Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 208/08

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«TRADITIONAL CUMBERLAND SAUSAGE»

No CE: UK-PGI-0005-0715-11.08.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominación:

«Traditional Cumberland Sausage»

2.   Estado miembro o tercer país:

Reino Unido

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

La Traditional Cumberland Sausage es una salchicha de carne de cerdo condimentada, en forma de espiral. Su característica más distintiva es que, a diferencia de otras salchichas, no está dividida por trozos de hilo sino que es larga y enrollada.

Su forma es cilíndrica en toda su longitud, pero el producto final se enrolla para producir su peculiar forma en espiral. Tiene una textura gruesa, generalmente de color rosado, y presenta manchas visibles de condimento. Se venden en distintos tamaños y pesos, en diferentes puntos de venta, tales como carnicerías tradicionales, supermercados, charcuterías y establecimientos de alimentación.

La Traditional Cumberland Sausage se elabora con los siguientes ingredientes:

La cantidad de los ingredientes utilizados varía en función de los carniceros, que, no obstante, deben atenerse a las siguientes características físicas y técnicas:

La Traditional Cumberland Sausage se elabora con cortes de carne de cerdo sin hueso y lleva grasa de cerdo. A la carne de cerdo se le quita la corteza para eliminar la piel y el cartílago. Los cortes de la carne de cerdo sin hueso se desmenuzan usando una picadora o, en algunos casos, se cortan a mano. Cuando se utiliza una máquina de picar carne, el tamaño de los orificios de la placa de picado no debe ser inferior a 4,5 mm de diámetro. Este tamaño mínimo garantiza una textura de corte gruesa que es característica de la Traditional Cumberland Sausage.

Una vez picada, la carne de cerdo se mezcla, a menudo a mano, pero puede utilizarse una mezcladora mecánica, aunque el uso de cortadoras o similar está prohibido ya que podría dar lugar a un producto final con una emulsión inaceptable.

El bizcocho, el agua helada/el hielo y los condimentos se agregan a la carne de cerdo picada y se mezclan. El tiempo de mezclado depende del tipo de equipo utilizado. El bizcocho es una masa a base de trigo, aunque también puede contener fécula de patata, copos de arroz, espelta o granos de soja. Los condimentos varían en función de las recetas de cada carnicero, pero solo pueden incluir combinaciones de las siguientes especias permitidas:

Las combinaciones de hierbas y especias permitidas pueden variar de un carnicero a otro, pero el sabor predominante de la Traditional Cumberland Sausage es bastante picante, debido a la generosa cantidad de pimienta añadida, acompañado de un fuerte sabor a hierbas.

La mezcla se transfiere a una máquina embutidora de salchichas que introduce la mezcla en las tripas. Las salchichas se embuten colocando manualmente la piel de la salchicha en la boquilla de la máquina. La regulación del flujo de la carne también se lleva a cabo de forma manual. Las tripas deben hacerse con los intestinos naturales de cerdo que son mayores que los de cordero, por lo que el diámetro de la salchicha es relativamente ancho. No pueden utilizarse tripas sintéticas ya que su uso no se considera tradicional.

La salchicha se deja sin atar y se vende al peso. Se presenta normalmente como una salchicha enrollada, tanto en envases como en los mostradores de las carnicerías. La longitud continua de la Traditional Cumberland Sausage es una de sus principales características.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Pueden utilizarse cortes de carne de cerdo de cualquier parte del animal, pero debe tenerse cuidado para garantizar que una combinación de cortes no rebaja el contenido total de carne (80 %). En la elaboración de la Traditional Cumberland Sausage debe utilizarse carne de cerdo cortada en trozos gruesos, para obtener una textura gruesa, y debe embutirse en intestinos naturales de cerdo. La carne puede proceder de fuera de la zona geográfica, pero no debe contener piel, cartílago, corteza, vísceras o cualquier otra forma de carne separada mecánicamente.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

—

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

La producción, transformación y elaboración de la Traditional Cumberland Sausage debe llevarse a cabo en el condado de Cumbria, incluida la preparación de las materias primas de la siguiente manera:

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

—

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

—

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

El condado de Cumbria (que incluye los condados tradicionales de Cumberland, Westmorland y zonas de North Lancashire y North Yorkshire).

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

En la mayoría de las granjas y en muchos hogares de la zona se cría un pequeño número de cerdos para consumo propio. Esta tradición se mantuvo hasta la década de 1950.

En un primer momento, la Traditional Cumberland Sausage se elaboraba con carne de cerdo Cumberland que originalmente era un cruce de la raza Large White y luego evolucionó en el clima frío y húmedo del Condado. El cerdo Cumberland era más pequeño y más pesado en su configuración que el cerdo Large White, con una gruesa capa de grasa dorsal, una papada más pesada y unas paletillas y un lomo más anchos. El cerdo Cumberland se extinguió en la década de 1960 pero su historia está vinculada con la producción de Cumberland Sausage.

En el siglo XVIII hubo una afluencia de especias exóticas al puerto de Whitehaven, cuando la ciudad prosperó hasta llegar a ser el tercer puerto más importante del Reino Unido en el comercio entre las Américas y África. Durante ese tiempo, la zona ahora conocida como Cumbria se inició en el comercio de pimienta negra, jengibre y nuez moscada, así como de otros productos alimenticios como la melaza y el ron. En consecuencia, muchas de las actuales especialidades regionales de Cumbria, como Cumberland Sausage, Grasmere Gingerbread y Kendal Mint Cake son especiadas o se elaboran a base de azúcar.

La producción de la Traditional Cumberland Sausage implica muchos oficios manuales directos, como la limpieza y la preparación de las pieles naturales de cerdo, la correcta selección de los diferentes cortes de carne de cerdo para garantizar que el contenido de carne será del 80 % o más en el producto final y la adición de la cantidad correcta de hierbas y condimentos para garantizar el correcto sabor de la salchicha. La consistencia general y la mezcla deben ser adecuadas y las tripas naturales se embuten a máquina con ayuda manual. Todos estos oficios se han desarrollado localmente y han pasado de generación en generación para garantizar el mantenimiento de las características tradicionales de la salchicha.

5.2.   Carácter específico del producto:

La salchicha tiene un contenido muy alto de carne, una textura gruesa y está muy condimentada, reflejo de la afluencia de especias exóticas que pasaron por la región en el siglo XVIII, su amplio diámetro y su presentación enrollada son atributos exclusivos de este producto.

Los carniceros de Cumbria siguen elaborando este excelente producto local utilizando una receta transmitida durante muchas generaciones, aunque manteniendo las características tradicionales de tamaño y forma.

La Traditional Cumberland Sausage es conocida por su sabor único, su textura y su forma tradicional. A mediados del siglo XIX quedó registrado que en las granjas y en los hogares se colgaban las Traditional Cumberland Sausages junto con jamones y tocinos y luego se semisecaban para su conservación. La salchicha podía hervirse o cortarse en rodajas y comerse como el salchichón. El hecho de no estar atada y el ancho diámetro de la salchicha eran necesarios para evitar que la salchicha se secara mientras permanecía colgada.

Históricamente, la Traditional Cumberland Sausage estaba más condimentada que otras salchichas y a pesar de estar menos condimentada en la actualidad, aun sigue estando más condimentada que otras salchichas británicas.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La salchicha tiene fuertes vínculos con Cumbria. Según el folclore local la salchicha se introdujo inicialmente con la afluencia de mineros alemanes a la zona en el siglo XVI. Hay muchas teorías sobre el origen de su forma peculiar. Una posibilidad es que la forma fuera introducida durante el reinado de Isabel I por los mineros alemanes para recordarles las salchichas de carne que comían en Alemania.

En un primer momento, la Traditional Cumberland Sausage se elaboraba con carne de cerdo Cumberland hasta que este se extinguió a principios del 1960, pero su historia está vinculada con la producción de la Cumberland Sausage.

Incluso hasta la década de 1950 en la mayoría de las granjas y en muchos hogares de la zona se criaba un pequeño número de cerdos para consumo propio. Hacia el otoño, el cerdo se sacrificaba y se utilizaban todas las partes como carne fresca, curada, salada o transformada en salchichas.

La Traditional Cumberland Sausage se considera un plato típico de Cumbria, que ha mantenido a través del tiempo sus cualidades distintivas, junto con su elevada reputación de larga tradición. Su textura gruesa, su elevada condimentación y su silueta distinguible en forma de espiral son valoradas y buscadas por reconocidos chefs y críticos gastronómicos de todo el país.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/cumberland-sausage-pgi.pdf

(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.