Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 72/10

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 (1) del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

Solicitud de modificación con arreglo al artículo 9

«PROSCIUTTO DI MODENA»

No CE: IT-PDO-0217-0066-21.08.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rúbricas del pliego de condiciones a las que afecta la modificación:

2.   Tipo de modificación:

3.   Modificación (o modificaciones):

3.1.   Método de obtención:

Se ha considerado necesario aumentar el porcentaje de humedad, que no debe ser inferior al 59 % ni superior al 63,5 %, en vez de situarse en una banda que varía del 50 % a 61 %.

La modificación de este parámetro ha resultado necesaria porque en los últimos años se ha dado una introducción progresiva de avances tecnológicos en la cría del cerdo pesado italiano que, junto con un aumento de los índices ponderales diarios de crecimiento (basta decir que en 9 meses, se obtienen cerdos de un peso de cerca de 160 kg), ha repercutido considerablemente en las características bromatológicas de la carne; de estas características una de las más afectadas ha sido sin duda la humedad. En efecto, la fuerte progresión de la velocidad de crecimiento altera sensiblemente la adiposidad de la carne, haciendo aumentar el porcentaje de humedad. Este fenómeno, por una parte, provoca una mayor pérdida de peso en la fase de curado pero, por otra, refuerza la blandura de las carnes típicas del «Prosciutto di Modena».

En la ficha resumen C se adelanta del cuadragésimo quinto al trigésimo día el límite para que el criador coloque un sello indeleble en los muslos del cerdo, con el fin de garantizar el respeto de la normativa sobre el bienestar animal.

Se ha prolongado el plazo mínimo de curado de 12 a 14 meses; que puede acortarse a doce meses en vez de diez, a condición de que se refiera a lotes homogéneos cuyo peso inicial sea inferior a 13 kg, en vez de los 12 kg anteriores. Esta modificación ha resultado necesaria porque la experiencia ha demostrado la necesidad de un curado más largo a fin de que el producto adquiera las características previstas por el pliego de condiciones.

3.2.   Requisitos nacionales:

Además, se ha modificado la ficha G, introduciendo los elementos principales que permiten probar el origen del producto.

También se han suprimido del pliego de condiciones todas las referencias a la actividad de control efectuada por el Consorcio.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«PROSCIUTTO DI MODENA»

No CE: IT-PDO-0217-0066-21.08.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominación:

«Prosciutto di Modena»

2.   Estado miembro o tercer país:

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto (según la clasificación del anexo III):

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

Jamón crudo curado con denominación de origen protegida. Forma exterior de pera, sin el pie, obtenida eliminando el exceso de grasa mediante el recorte y la eliminación de parte de la corteza y de la capa de tocino exterior. Color rojo vivo de la loncha. Gusto sabroso pero no salado. Aroma agradable, suave pero intenso. Este aroma se nota también al probar el jamón pinchándolo con una cala. El jamón «Prosciuto di Modena» se caracteriza por la conformidad con criterios de análisis precisos: humedad comprendida entre el 59 % y el 63,5 %; cloruro de sodio entre el 4,5 % y el 6,7 %; índice de proteólisis entre el 21 % y el 31 %. El peso del jamón entero se sitúa entre ocho y diez kilos y no es nunca inferior a siete kilos.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

El jamón se obtiene a partir de piernas de cerdo frescas procedentes de animales nacidos, criados y sacrificados en diez regiones del territorio nacional (Emilia Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, las Marcas, los Abruzos y el Lacio).

Los animales autorizados son los de pura raza o derivados de las razas tradicionales de base Large White y Landrace, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano. Se admiten también los cerdos derivados de la raza Duroc, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano.

Asimismo, se admiten los animales de otras razas, mestizos e híbridos, siempre que procedan de sistemas de selección o de cruce con fines compatibles con los del Libro Genealógico Italiano, para la producción de porcino pesado.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

Deben respetarse normas detalladas acerca del empleo y la composición de la ración alimenticia, dando preferencia a la utilización de alimentos originarios de la zona geográfica de cría del ganado, especificada en el punto 4. La alimentación de los cerdos se desarrolla en dos fases y se basa principalmente en los cereales (maíz, cebada, avena, etc.) y en los subproductos de la producción de queso (suero de leche, cuajada y suero de mantequilla ). El alimento, a base de cereales, se administra preferiblemente en forma líquida (caldo o masa), y, según manda la tradición, con suero de leche.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben tener lugar en la zona geográfica definida:

Las fases de producción y curado del «Prosciutto di Modena» deben realizarse dentro de la zona geográfica de producción delimitada en el punto 4, a fin de asegurar la rastreabilidad y el control.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

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3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

El «Prosciutto di Modena» se identifica de manera permanente mediante la marca impresa por el organismo de control en la corteza del jamón.

El etiquetado de este jamón no deshuesado prevé la indicación «Prosciutto di Modena» seguida de «denominazione di origine protetta». Para el jamón deshuesado entero o presentado en lonchas, la etiqueta debe llevar también la fecha de producción, que corresponde a la fecha de inicio de la elaboración del jamón, en caso de que el sello o la marca al fuego no fuera ya visible; también figurará la identificación del lote.

Está prohibida la utilización de calificativos del tipo «clásico», «auténtico», «extra», «súper», así como de cualificaciones, menciones o atribuciones combinadas con la denominación de origen, con excepción de «deshuesado». También están prohibidas otras indicaciones no específicamente previstas, con la salvedad de la adecuación a otras prescripciones de la legislación. Estas mismas prohibiciones se aplican a la publicidad y la promoción del jamón de Módena, en cualquier forma o contexto.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

La elaboración del jamón de Módena se hace exclusivamente en la zona de colinas en torno a la cuenca orohidrográfica del río Panaro y en los valles que confluyen en ella, hasta una altitud máxima de 900 metros. Esta zona comprende los siguientes municipios: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti. La cría y el sacrificio se hacen sólo en la zona constituida por el territorio de la regiones Emilia Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, las Marcas, los Abruzos y el Lacio.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

En la microzona de colinas alrededor de la cuenca orohidrográfica del Panaro se encuentra una de las raras zonas «idóneas», gracias a su ubicación al abrigo de los Apeninos toscoemilianos, que gozan del mejor microclima para el jamón: en la zona de piedemonte, por su conformación y su flora típica, y por el drenaje debido al río Panaro y los torrentes que afluyen a él, se crea el clima ideal, generalmente seco y ligeramente ventilado. La delimitación de la zona de producción, que corresponde a un entorno geográfico determinado y que no es casual ni consecuencia de ninguna disposición legislativa, refuerza la relación que se ha establecido con el tiempo entre el sistema de producción y el entorno geográfico: el curado del jamón requiere un medio absolutamente salubre y, al mismo tiempo, los sistemas de producción del jamón no alteran estas características de salubridad.

5.2.   Carácter específico del producto:

Además de las particularidades ya citadas en la descripción del producto, las características específicas del «Prosciutto di Modena» son las siguientes:

Esta última característica hace que el producto sea especialmente adecuado para los regímenes hiperproteicos, siendo, a la vez, muy fácil de digerir; además, el «Prosciutto di Modena», por su contenido mineral y vitamínico y su escaso contenido de colesterol, constituye un alimento ideal en los regímenes bajos en grasas, si se retira el tocino, y, en conjunto, representa, un alimento muy equilibrado en cuanto a la aportación de grasas y proteínas.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP):

Los requisitos de producción que determinan las características del producto y, por tanto, la obtención de la denominación de origen dependen todos estrechamente de las condiciones ambientales y los factores naturales y humanos: la caracterización de la materia prima es totalmente peculiar de la macrozona geográfica delimitada, debido a la evolución histórica y económica de esta zona, dedicada originalmente a la agricultura. La producción de «Prosciutto di Modena» encuentra su origen y justificación en los efectos de esta dedicación a la agricultura en el marco de las condiciones geomorfológicas y climáticas de la microzona delimitada. Este marco de condiciones específicas ha definido un proceso de convergencia entre las características de la materia prima, los métodos de elaboración del producto y la afirmación de la denominación, que está profundamente vinculada a la evolución socioeconómica propia de la zona geográfica y ha determinado connotaciones irreproducibles, puesto que: en la macrozona delimitada, la evolución de las razas indígenas y autóctonas, constatada en Italia central y septentrional desde la época etrusca, ha seguido el desarrollo del cultivo de cereales y de la transformación de la leche, que ha determinado la alimentación de los cerdos. Esta orientación ha dado lugar a unas características de la materia prima y a una vocación productiva bien precisas, con la afirmación de la cría de cerdos pesados, sacrificados a una edad avanzada. Estas orientaciones llevaron de manera progresiva y natural a marcar como objetivo el curado del jamón, concentrado desde tiempos remotos en las raras zonas idóneas por sus especiales condiciones ambientales, zonas que, valorizadas por el factor humano, se han convertido con el paso del tiempo en zonas especializadas.

La historia del producto es muy antigua y se documenta en su zona de origen desde la Edad del Bronce, período en el cual se consolidó la cría de animales domésticos y se descubrió la utilización de la sal (cloruro de sodio); como muestra la Historia Económica, la práctica de la conservación de la carne con sal se implantó con la llegada de los celtas y posteriormente se perfeccionó en la época romana.

Del mismo modo, el origen del producto está documentado desde la época preindustrial también en relación con la zona de origen de la materia prima, siendo el fruto de una extraordinaria evolución de una típica cultura rural común a toda la región de la «Padania», que ha encontrado en la zona de colinas alrededor de la cuenca orohidrográfica del Panaro (zona a los pies de los Apeninos toscoemilianos) un entorno ideal gracias a sus especiales condiciones climáticas.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en la dirección siguiente:

(1)  DO L 93, 31.3.2006, p. 12.