10.6.2009 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 131/25 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
2009/C 131/16
Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en el plazo de seis meses a partir de la presente publicación.
FICHA RESUMEN
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
«ARZÚA-ULLOA»
No CE: ES-PDO-0005-0497-27.09.2005
DOP ( X ) IGP ( )
En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.
1. Servicio competente del Estado miembro:
Nombre |
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Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España |
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Dirección |
: |
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Teléfono |
: |
+34 913475394 |
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Fax |
: |
+34 913475410 |
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Correo electrónico |
: |
sgcaae@mapya.es |
2. Agrupación:
Nombre |
: |
D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros |
Dirección |
: |
Alba s/n. Palas de Rei (Lugo) |
Teléfono |
: |
+34 981507653 |
Fax |
: |
+34 981507653 |
Correo electrónico |
: |
queixo@arzua-ulloa.org |
Composición |
: |
Productores/transformadores ( X ) Otros ( ) |
3. Tipo de producto:
Clase 1.3. |
Queso. |
4. Pliego de condiciones:
[resumen de los requisitos de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]
4.1. Denominación del producto:
«Arzúa-Ulloa»
4.2. Descripción:
Queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido:
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Arzúa-Ulloa: Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular. Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media. Las características analíticas del producto terminado son: Grasa: mínimo 45 % sobre extracto seco; Proteína: mínimo 35 % sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45 %; y porcentaje de agua en materia no grasa: mínimo 68 % y máximo 73 %. Arzúa-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior. |
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Arzúa-Ulloa curado: Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja. Las características analíticas del producto terminado serán: Grasa: mínimo 50 %, sobre extracto seco; pH: entre 5,1 y 5,4; extracto seco: mínimo 65 %. |
4.3. Zona geográfica:
La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:
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Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. |
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Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. |
— |
Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A). |
Las condiciones edafoclimáticas del área delimitada son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche.
4.4. Prueba del origen:
Para la comprobación del cumplimiento de los preceptos del pliego de condiciones y del manual de calidad, el órgano de control contará con registros de control de las explotaciones ganaderas, primeros compradores (intermediarios entre las explotaciones ganaderas y las queserías), queserías y locales de maduración Únicamente la leche que se obtenga de las explotaciones ganaderas inscritas en el correspondiente registro, podrá ser utilizada para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa». Del mismo modo, solo podrán obtener el amparo de la Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa» los quesos elaborados y madurados en las queserías y locales de maduración inscritos en los registros correspondientes.
Todas las personas, físicas o jurídicas, titulares de bienes inscritos en dichos registros, las instalaciones y sus productos, estarán sometidos a este control, con objeto de verificar que los productos que ostentan la Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa», cumplen los requisitos del pliego de condiciones.
Los controles se basarán en inspecciones de ganaderías e instalaciones, revisión de documentación y análisis de la materia prima y de los quesos.
Cuando se compruebe que la materia prima o los quesos elaborados no se obtuviesen de acuerdo con los requisitos del pliego de condiciones o éstos presenten defectos o alteraciones sensibles, no podrán comercializarse bajo el amparo de la denominación de origen protegida «Arzúa-Ulloa».
Los quesos amparados por esta Denominación de Origen llevarán una contraetiqueta numerada que será controlada por el órgano de control, de acuerdo con las normas recogidas en el manual de calidad.
4.5. Método de obtención:
Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas Rubia gallega, Pardo alpina y Frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen. La alimentación del ganado se realizará fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación, aprovechados, cuando la climatología lo permita, mediante pastoreo. Los alimentos concentrados de origen vegetal, adquiridos con carácter general fuera de la explotación, se utilizarán únicamente como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado y, en la medida de lo posible, tendrán su origen en el área delimitada.
La leche no contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.
Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará a una temperatura que no superará los 4 °C para evitar el desarrollo de microorganismos.
Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:
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Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos. |
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Corte y lavado de la cuajada. El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores indicados en el apartado 4.2. |
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Moldeado: Se realizará en moldes de forma cilíndrica y de dimensiones tales que permitan conseguir quesos con las dimensiones y pesos que se indican en el apartado 4.2. |
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Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. |
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Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas. |
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Maduración: Se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. |
El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Para los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad, los quesos protegidos deberán ser comercializados, con carácter general, en piezas enteras y en los envases autorizados.
No obstante, se podrá autorizar la comercialización en porciones, e incluso el troceado en el punto de venta, siempre que se establezca para tal efecto el adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación, evitando cualquier posibilidad de confusión.
4.6. Vínculo:
El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.
En el «Inventario español de productos tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.
En otras publicaciones del Ministerio, como el «catálogo de quesos españoles», de 1973, o «Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad», de 1993, se recogen referencias a estos quesos.
Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.
Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene un papel destacado.
El área geográfica de producción del queso «Arzúa-Ulloa» se caracteriza por la presencia de numerosos valles suaves en los que abundan los prados y pastizales hasta el punto de que son elemento fundamental de su paisaje. Se trata de las comarcas centrales de Galicia, con un nivel de elevación considerable ya que buena parte del territorio se sitúa por encima de los 300 metros s.n.m.
En estas comarcas del centro geográfico de Galicia las temperaturas medias se sitúan ligeramente por debajo de los 12 °C. La precipitación anual se sitúa en torno a los 1 200 a 1 700 mm., lo que junto con lo descrito hasta el momento, hace que la zona de producción de estos quesos se presente como un espacio idóneo para praderas permanentes, pastizales y diversos cultivos básicos en la dieta ganadera, necesitados de abundantes lluvias.
Este medio geográfico singular incide en las características diferenciadoras del queso «Arzúa-Ulloa» a través de diversos factores:
a) |
En primer lugar, como ya se apuntó, el medio geográfico es favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad, compuestos por flora autóctona de gramíneas (fleo, holco, festuca y ray grass) y leguminosas (lotus, tréboles y medicagos) adaptada a las condiciones templado-húmedas de la zona. |
b) |
Además, la producción láctea está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, con una importante presencia, todavía, de ejemplares de razas bovinas autóctonas, y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación, aprovechados, cuando la climatología lo permite, mediante pastoreo. Los alimentos concentrados de origen vegetal, adquiridos con carácter general fuera de la explotación, se utilizan únicamente como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado y, en la medida de lo posible, tendrán su origen en el área delimitada. Este modelo tradicional, en el que la adquisición de insumos fuera de la explotación está limitada al máximo, facilita la viabilidad económica de estas pequeñas granjas familiares. Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad óptimas para la elaboración de los quesos. Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoléico) y de ácidos grasos omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados. |
c) |
Por último, los productores y productoras de estas comarcas atesoran una larga tradición en la elaboración de este tipo de quesos, de características absolutamente singulares, y reconocidas más allá del mercado local, habiendo conseguido que sus productos alcancen un merecido prestigio entre los consumidores. Se trata de un producto que nace de la necesidad de los paisanos de conservar un alimento —la leche— abundante en este territorio, pero también muy perecedero. Con ello se pretendía, por una parte, satisfacer las necesidades de autoconsumo, y por otra, obtener un producto de más fácil transporte y mayor duración y valor, cuya venta proporcionase ingresos a la economía familiar. Contrariamente a lo que ocurre en otras zonas productoras de queso, en estas comarcas del centro de Galicia, donde el medio natural es muy propicio para la producción de forrajes, la producción de leche está garantizada a lo largo del año y son cortos los periodos de escasez. Por ello la técnica de elaboración de quesos tendió a buscar sistemas con periodos de maduración cortos, de una semana aproximadamente, tiempo suficiente para que el producto desarrollase una corteza que le diese la consistencia necesaria para soportar el transporte a la feria, pero que obligaba al consumo del producto antes de que pasasen tres o cuatro semanas desde su elaboración, si se querían apreciar de forma óptima sus cualidades, entre las que destaca su cremosidad, su elevada humedad y su aroma y sabor lácteo. Estas características están relacionadas con el proceso de elaboración, en el que el corte de la cuajada se hace en grano no muy fino (5 a 10 mm) de manera que el desuerado que se produce es poco intenso. Esta técnica podría conducir a la obtención de quesos con excesiva acidez debido al alto contenido en lactosa de la masa, cuestión que el saber hacer de las gentes de este territorio resolvió mediante la realización del lavado de la cuajada, técnica inédita en otras áreas productoras de queso próximas, que además sirve para evitar fermentaciones secundarias indeseadas que podrían malograr el queso. Los lugareños también supieron corregir la estacionalidad de la producción de leche de manera que la escasez y peor calidad quesera de la leche en el periodo estival fue solventada con la elaboración del queso Arzúa-Ulloa curado, elaborado con los excedentes lácteos de final del otoño y del invierno y sometido a un proceso de maduración largo, superior a los seis meses, que permitía a los paisanos tener un alimento de alto valor energético y nutricional en el verano, momento en el que era muy apreciado por ser ésta la época del año en la que las labores del campo exigían un mayor esfuerzo físico. Por lo tanto esta zona se especializó en la producción de un tipo de queso muy adaptado a las circunstancias del momento y el lugar: con los excedentes diarios de leche los paisanos iban elaborando quesos que vendían luego en las ferias de la comarca, generalmente de periodicidad semanal, quincenal o mensual. |
4.7. Estructura de control:
Nombre |
: |
Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL) |
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Dirección |
: |
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Teléfono |
: |
+34 881997276 |
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Fax |
: |
+34 981546676 |
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Correo electrónico |
: |
ingacal@xunta.es |
El INGACAL es un organismo público dependiente de la Consellería del Medio Rural de la Xunta de Galicia.
4.8. Etiquetado:
Los quesos comercializados al amparo de la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa, tras su certificación como aptos de acuerdo con las prescripciones de este pliego de condiciones y su reglamento, deben llevar una etiqueta propia de la denominación, de codificación alfa-numérica con numeración correlativa, autorizada por el órgano de control y con el logotipo oficial de la Denominación de Origen Protegida.
Tanto en la etiqueta comercial como en la etiqueta propia de la denominación figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa». Además en la etiqueta comercial se hará constar con que tipo de leche, cruda o pasterizada, fue elaborado el queso. Por otra parte, en el caso de los quesos «Arzúa-Ulloa» de los tipos «de Granja» y «curado» se podrá hacer constar esta circunstancia en su etiquetado.