Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 87/06

Esta publicación otorga un derecho de oposición a la solicitud de modificación con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

Solicitud de modificación con arreglo al artículo 9

«PARMIGIANO REGGIANO»

No CE: IT-PDO-0317-0016-26.07.2007

IGP ( ) DOP (X)

1.   Apartados del pliego de condiciones que se modifican

2.   Tipo de modificación

3.   Modificaciones

3.1.   Descripción

Se especifican de manera más precisa las características del producto acabado.

Se describe de manera más detallada el tipo de alimentación de las vacas que proporcionan la leche utilizada para producir el queso «Parmigiano Reggiano D.O.P.», con objeto de explicitar los elementos sujetos a control.

3.2.   Método de obtención

Se especifican con mayor precisión los alimentos autorizados y prohibidos en la alimentación de las vacas lecheras.

Para prevenir cualquier riesgo de contaminación de los establos, incluso a través de la tierra y los forrajes, se prohíbe la tenencia en la explotación de forrajes ensilados, sean cuales sean. En caso de criarse en la explotación ganado de carne, la cría debe realizarse en zonas diferentes separadas de las de los animales de leche.

Se añaden algunas precisiones en relación con las dimensiones de las tinas y su utilización, que explicitan usos y costumbres consolidados por la tradición y dirigidos a mantener el carácter artesanal de la producción y el vínculo con el territorio. Se introduce la posibilidad de reutilizar el 15 % de las tinas de la quesería para efectuar una segunda elaboración de queso, justificada por las particulares condiciones técnicas y operativas vigentes en el territorio de elaboración del Parmigiano-Reggiano D.O.P. Con esta nueva disposición se pretende afrontar el problema del aumento de la lactación de las vacas, debido a la curva de lactación, para que las queserías puedan utilizar la mayor cantidad posible de leche producida sin tener que recurrir a la instalación de nuevas tinas o nuevas estructuras. El 15 % de las tinas corresponde al promedio del incremento máximo de leche.

Se ha eliminado la referencia al marcado a fuego habida cuenta de que, conforme a la normativa en vigor, no se permite hacer llamas dentro de los locales de curación.

3.3.   Etiquetado

Para garantizar la autenticidad y la correcta identificación del queso «Parmigiano Reggiano» despachado al mercado ya envasado, rallado o en porciones, se introduce como regla específica la presencia obligatoria en el etiquetado del sello distintivo, constituido, en la parte superior, por el dibujo de un trozo y una rueda de queso «Parmigiano Reggiano» y un pequeño cuchillo y, en la parte inferior, por la indicación «PARMIGIANO REGGIANO».

Se suprime la obligatoriedad de consignar la mención «Parmigiano Reggiano o CFPR» en la placa de caseína. Esta supresión está encaminada a permitir la utilización de otras menciones como «Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano» o la marca colectiva.

Se introduce la expresión «prima stagionatura» (primera maduración) como equivalente de «seconda categoria» (segunda categoría) o «mezzano» (semicurado).

3.4.   Requisitos nacionales

Se introduce en la norma de producción del queso una referencia al D.P.C.M. (Decreto de la Presidencia del Consejo de Ministros) de 4.11.1991, que ya estaba en vigor y era aplicable.

3.5.   Otros

Se especifica que el troceado y el envasado deben efectuarse en la zona de origen por motivos de calidad y trazabilidad. En consonancia con las orientaciones expresadas por el Tribunal de Justicia en sendas sentencias de 25 de junio de 2002 (C-66/00) y 20 de mayo de 2003 (C-469/00), referidas a la protección de los consumidores, la autenticidad del queso «Parmigiano Reggiano» que se vende envasado, en trozos, sólo se garantiza envasándolo en la zona de origen. Esto obedece a la desaparición, en los trozos sin corteza, o la no visibilidad, en numerosos trozos con corteza, de los signos que identifican el producto como son las marcas de origen y las marcas de selección que figuran en la rueda de queso entera, y, por consiguiente, a la necesidad de no comprometer la garantía de autenticidad del producto envasado y de permitir una trazabilidad absoluta. Desde el punto de vista cualitativo, la apertura de la rueda priva al queso de la protección que le da la corteza, que, al estar muy deshidratada, constituye un excelente aislante del exterior. Así, la corteza protege al queso contra la deshidratación, la oxidación, la trasudación, la fusión de los lípidos y los mohos. Para evitar esos fenómenos, que son irreversibles, es fundamental que transcurra poco tiempo entre la apertura de la rueda y el envase de los trozos al vacío o en atmósfera controlada, según unas normas bien definidas y bajo la vigilancia de personal experimentado.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) no 510/2006 DEL CONSEJO

«PARMIGIANO REGGIANO»

No CE: IT-PDO-0317-0016-26.07.2007

IGP ( ) DOP (X)

1.   Denominación

«Parmigiano Reggiano»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto (anexo II)

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El queso «Parmigiano Reggiano» es un queso de pasta dura y cocida y de maduración lenta, producido con leche de vaca cruda y parcialmente desnatada por desnatado espontáneo. La leche no puede ser sometida a tratamientos térmicos y debe proceder de vacas alimentadas a base de forrajes obtenidos en la zona de origen. El queso debe curarse durante un mínimo de doce meses y puede comercializarse entero, en trozos o rallado.

El «Parmigiano Reggiano» tiene las siguientes características:

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Leche de vaca, sal, cuajo de ternera.

La leche procede de vacas criadas en la zona geográfica delimitada.

Está prohibido utilizar aditivos.

3.4.   Alimentación (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

La alimentación de las vacas se basa en forrajes de la zona geográfica delimitada y está definida tanto en cantidad como en calidad.

Al menos el 75 % de la materia seca de los forrajes debe producirse en la zona geográfica.

Los piensos no pueden suponer más del 50 % de la materia seca de las raciones.

Están prohibidos los forrajes ensilados, sean del tipo que sea.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las explotaciones ganaderas de vacas lecheras cuya producción se destine a la transformación en «Parmigiano Reggiano» deben estar situadas en la zona geográfica delimitada.

Tanto la producción como la transformación de la leche deben efectuarse en la zona geográfica delimitada. La leche, obtenida en el ordeño vespertino y en el matutino, se entrega cruda y entera a la quesería, conforme al pliego de condiciones. La leche del ordeño matutino se vierte en tinas de cobre y se mezcla con la del ordeño vespertino, parcialmente desnatada por desnatado espontáneo. Se añade el suero-injerto autóctono. No se permite utilizar fermentos seleccionados. Tras la coagulación, obtenida exclusivamente con cuajo de ternera, se procede a la rotura de la cuajada y a la cocción. Tras la sedimentación, se transfiere la masa en moldes especiales para darle la forma adecuada y se procede a ponerle las marcas. Transcurridos unos días, se procede a la salazón en un baño de salmuera y, posteriormente, a la curación durante un período mínimo de doce meses.

La curación mínima de doce meses debe llevarse a cabo en la zona geográfica delimitada.

Al término del período mínimo de curación, se realizan operaciones de control para comprobar la observancia del pliego de condiciones.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El «Parmigiano Reggiano» puede comercializarse en ruedas enteras, en trozos o rallado.

Para garantizar la autenticidad del queso «Parmigiano Reggiano» vendido en el mercado en envases, ya sea rallado, ya en trozos, en aras de la protección de los consumidores, las operaciones de rallado, troceado y envasado deben realizarse en la zona geográfica delimitada. Esto obedece a la desaparición o no visibilidad, en el queso rallado o en trozos, de los signos que identifican las ruedas enteras de «Parmigiano Reggiano», y, por consiguiente, a la necesidad de garantizar el origen del producto envasado. También se explica por la necesidad de que transcurra poco tiempo entre la apertura de la rueda y el envase de los trozos y de que ello se efectúe de tal modo que se eviten los riesgos de deshidratación y oxidación y, con ello, la pérdida de las características organolépticas originales del «Parmigiano Reggiano», teniendo en cuenta que la apertura de la rueda priva al queso de la protección natural que le da la corteza, que, al estar muy deshidratada, constituye un excelente aislante del exterior.

Está autorizado envasar trozos de «Parmigiano Reggiano» en las tiendas de venta al por menor donde se preparan.

Sólo pueden rallarse quesos enteros de la denominación de origen protegida «Parmigiano Reggiano» y el queso rallado deben envasarse inmediatamente, sin ningún tratamiento ni adición de sustancias que puedan afectar a su conservación o a las características organolépticas originales.

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado

Los signos de identificación que lleva toda rueda de queso «Parmigiano Reggiano» son la indicación «Parmigiano Reggiano», hecha con una línea de puntos, el número de registro de la quesería productora, el año y mes de producción, impresos en la superficie del canto mediante matrices especiales (contorno impreso), un sello oval con la indicación «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», una placa de caseína con los códigos que identifican la rueda y, en las ruedas de segunda categoría, un sello distintivo que las identifica.

El signo de identificación del queso «Parmigiano Reggiano» despachado al mercado ya envasado, rallado o en porciones, es un sello distintivo constituido, en la parte superior, por el dibujo de un trozo y una rueda de queso «Parmigiano Reggiano» y un pequeño cuchillo y, en la parte inferior, por la indicación «PARMIGIANO REGGIANO». Este sello distintivo, que es un elemento obligatorio del etiquetado, debe reproducirse conforme a las normas técnicas acordadas por la agrupación («consorzio»).

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica delimitada comprende las provincias de Bolonia (territorios situados en la margen izquierda del río Reno), Mantua (territorios situados en la margen derecha del río Po), Módena, Parma y Reggio nell’Emilia.

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

En lo relativo a los factores naturales, caben señalar, en particular, las características edafológicas de los terrenos de la zona geográfica delimitada, que se extienden desde la línea de cresta de los Apeninos hasta el Po, y las condiciones climáticas, que inciden directamente en la flora y en la peculiar fermentación del producto. En lo relativo a los factores humanos, además de la importancia histórica del queso en la economía local, es preciso subrayar que las complejas operaciones a que se somete el «Parmigiano Reggiano» son el fruto del quehacer quesero tradicional desarrollado durante siglos en la zona de producción y de la transmisión leal y constante de los usos locales.

5.2.   Carácter específico del producto

Las características específicas del queso «Parmigiano Reggiano» son la estructura de la pasta, ligeramente granulosa y que se fractura en escamas, un aroma perfumado y un sabor delicado y sabroso, sin ser picante, una elevada solubilidad y fácil digestibilidad.

Estas características se derivan de la especificidad y los criterios de selección de la leche, utilizada cruda diariamente en tinas de cobre y coagulada con cuajo de ternera con un contenido elevado de quimosina, de la salazón en salmuera saturada y de una curación natural prolongada.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o la calidad, la reputación u otras características específicas del producto (en el caso de las IGP)

Las peculiares propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche que dan al «Parmigiano Reggiano» sus características particulares y su calidad se deben fundamentalmente a la alimentación de las vacas, que se basa en forrajes de la zona geográfica delimitada y excluye terminantemente el empleo de forrajes ensilados, sean del tipo que sean.

La curación mínima de doce meses, que debe realizarse en la zona geográfica delimitada por las especiales condiciones climáticas de ésta, es necesaria para que el producto obtenido por transformación de la leche adquiera las características propias del queso «Parmigiano Reggiano» gracias a procesos enzimáticos específicos.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006)

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse:

(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.