Publicación de una solicitud de registro con arreglo al apartado 2 del artículo 6 del Reglamento (CEE) n° 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen

(2003/C 206/04)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo a los artículos 7 y 12 quinquies del citado Reglamento. Cualquier oposición a esta solicitud debe enviarse por mediación de la autoridad competente de un Estado miembro, de un miembro de la OMC o de un tercer país reconocido según el procedimiento del apartado 3 del artículo 12 en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación. La publicación está motivada por los elementos que se enumeran a continuación, principalmente el punto 4.6, según los cuales se considera que la solicitud está justificada en virtud del Reglamento (CEE) n° 2081/92.

REGLAMENTO (CEE) N° 2081/92 DEL CONSEJO

SOLICITUD DE REGISTRO: ARTÍCULO 5

DOP ( ) IGP (x)

Número nacional del expediente: 9/2001

1. Servicio competente del Estado miembro Nombre: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Dirección: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tel. (39-06) 481 99 68

Fax (39-06) 42 01 31 26

E-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Agrupación solicitante 2.1. Nombre: Consorzio Tutela Salame d'oca di Mortara

2.2. Dirección: Corso Cavour, 73 - I-27036 Mortara (PV)

2.3. Composición: Productores/transformadores

3. Tipo de producto: Elaboraciones cárnicas - Clase 1.2

4. Descripción del pliego de condiciones (resumen de las condiciones del apartado 2 del artículo 4)

4.1. Nombre: Salame d'oca di Mortara

4.2. Descripción: El salchichón de oca de Mortara tiene un peso de entre 0,3 kg y 4 kg, y una masa consistente y homogénea, que no debe disgregarse. La envoltura, hecha de la piel de la oca, debe estar bien adherida a la masa. Posee un sabor dulce y delicado, típico de la carne de oca, y un perfume que se caracteriza por la presencia de especias.

4.3. Zona geográfica: Las fases de elaboración y transformación del salchichón de oca de Mortara se desarrollan en la zona clásica, geográficamente delimitada, de los municipios que forman la Lomellina, zona de la provincia de Pavía, en la región de Lombardía.

4.4. Prueba del origen: Salchichón y oca son dos términos que evocan gustos y sabores normalmente poco afines, por las sensaciones y los recuerdos que evocan. Sin embargo, en la Lomellina, zona de la provincia de Pavía situada entre los ríos Po al sur, Ticino al este y Sesia al oeste, cuyo centro histórico y geográfico es la ciudad de Mortara, dos elementos culinarios tan diversos entre sí se sintetizan en lo que se conoce como salchichón de oca de Mortara. Es este producto de lejana tradición, vinculado, ya en el siglo XV, a la existencia en la zona de comunidades judaicas. A principios del siglo XX, este embutido pasa de ser una especialidad local a ser conocido por un público más extenso, y desde entonces ha ido adquiriendo cada vez mayor notoriedad.

Las ocas se conocen en esta zona desde la época de los antiguos romanos. Hallaban en ella, por la abundancia de manantiales de agua fresca y de hierba tierna, un hábitat ideal. Así pues, la cría de la oca es una tradición antiquísima. Documentos históricos revelan que, ya en el año 1200, Mortara era conocida por sus ocas y por el salchichón que producía. La cría de la oca en la zona de la Lomellina recibió un gran impulso gracias a un edicto de Ludovico Sforza que autorizaba los asentamientos de comunidades judaicas, para las cuales el salchichón de carne de oca es una tradición alimentaria, debido a las normas del judaísmo, que no autorizan el consumo de carne de cerdo.

El origen del salchichón de oca de Mortara es objeto de diversas opiniones, la más extendida de las cuales se basa en el hecho de que la carne de oca, por si sola, no bastaba para satisfacer el gusto de la mayoría de los consumidores no judíos de la zona y, probablemente, algunos maestros charcuteros de Mortara "idearon" añadirle carne de cerdo. Esta explicación sobre el origen del Salame d'oca procede también de una voz autorizada como es la de Pellegrini Artusi, quien en 1981, en la primera edición del tratado sobre el arte culinario "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" (La ciencia culinaria y el arte del bien comer) deja testimonio de la elaboración de un embutido de oca de similares características en Lomellina.

La trazabilidad del producto está garantizada por las obligaciones que deben cumplir los productores, a saber: la inscripción en registros apropiados de los criadores de ocas, los proveedores de materias primas, los matarifes de ocas y de cerdos, los transformadores y los envasadores; la declaración de las producciones de materias primas, del producto transformado y envasado y los oportunos registros de producción y envasado. El organismo de control competente vela por la aplicación, observancia y actualización de estas obligaciones.

4.5. Método de obtención: El salchichón de oca de Mortara se obtiene de ocas nacidas, criadas y sacrificadas en el territorio de las regiones de Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Véneto, Trentino-Alto Adigio y Friul-Venecia Julia. Las ocas, al finalizar el período de cría (últimos tres meses) se alimentan exclusivamente de forraje verde y de grano. El animal sacrificado debe tener un peso medio de al menos 4 kg; la carne de cerdo procede de animales nacidos, criados y sacrificados en el territorio de las regiones de Abruzos, Emilia-Romaña, Friul-Venecia Julia, Lacio, Lombardía, Las Marcas, Molise, Piamonte, Toscana, Véneto y Umbría, obtenida conforme a lo establecido en el pliego de condiciones del "Prosciuto di Parma" (jamón de Parma) DOP y/o del "Prosciuto San Daniele" (jamón San Daniele) DOP.

Las materias primas del salchichón de oca de Mortara son carne magra de oca, un 30-35 %; carne magra de cerdo, esto es, nuca y/o espalda y/o otras partes magras, 30-35 %; y tocino de cerdo, esto es, panceta y/o carrillos, el restante 30-35 %. La piel de la oca, debidamente salada, recortada y cosida con bramante de algodón, se utiliza como envoltura de la masa del salchichón. Éste adopta la forma del cuello de la oca y/o forma tubular si se embute en la piel del lomo y del vientre. La carne y la grasa que constituyen la pasta del salchichón se trituran por medio de una picadora de carne con orificios de entre 8 y 10 milímetros; la salazón se compone exclusivamente de sal marina, nitratos y/o nitritos, pimienta y diversos aromas naturales. El producto, una vez embutido y perforado, se ata y debe permanecer en locales aireados a una temperatura variable de entre 14 y 18 grados, durante un período mínimo de entre 1 y 3 días, en función del tamaño de la pieza. Tras el secado, el salchichón se somete a cocción en una caldera específica y a una temperatura media de 80 grados centígrados, dejándose enfriar posteriormente.

4.6. Vínculo: Los campesinos de la zona consideraban tradicionalmente que la oca formaba parte de las aves de corral, que quedaban al cuidado de las mujeres. Era frecuente asistir al ritual del pasturaje y el abrevado de las ocas guiadas por las campesinas jóvenes que llevaban un bastón en las manos. El ciclo de la cría se extendía desde la primavera hasta bien entrado el otoño, momento en que los animales, tras el engorde forzado con maíz, eran sacrificados. En parte se destinaban a los charcuteros, que los transformaban en salchichón, y, en parte, los guardaban las familias para alimentarse en invierno. Numerosos documentos históricos describen la tradición y la necesidad de la cría de la oca en esta zona, así como los graves daños que causaban durante el pasturaje. A este respecto, cabe señalar que, en torno a 1800, existían disposiciones especiales aplicables a las ocas, como, por ejemplo, la prohibición del pasto para estos animales y la institución de la figura del guarda público de las ocas. La oca era criada y protegida, desplumada y engordada, para alimentar y abrigar con sus plumas a las clases menos favorecidas, pero, igualmente, como animal apropiado para la limpieza de los campos, pues, al ser herbívoro, destruía mientras pacía las malas hierbas. La cría de la oca sufrió un importante declive en los años de gran desarrollo económico de Italia, resurgiendo nuevamente la cría tradicional a finales de los años sesenta, al crearse la Feria del salchichón de oca de Mortara. En 1967, a iniciativa de algunos charcuteros de Mortara, se creó una feria gastronómica dedicada al salchichón de oca, con el objetivo de revalorizar este producto tradicional. La feria, que tiene lugar en Mortara el último domingo de septiembre, constituye en la actualidad el acontecimiento más importante y participativo de la ciudad y ha contribuido a la consolidación y notoriedad de este salchichón. Por otra parte, la delicadeza y singularidad del producto han hecho surgir imitaciones y, por tanto, la necesidad de proteger uno de los salchichones más ricos en tradición.

La producción de este salchichón es puramente artesanal, ya que su elaboración exige atención y cuidados especiales. La pequeña dimensión de los productores, si, por un lado, constituye una limitación, por otro, garantiza la indudable calidad del salchichón de oca de Mortara.

4.7. Estructura de control Nombre: Certiquality - Istituto di certificazione della qualità - Settore Certiagro

Dirección: Via G. Giardino, 4 - I-20123 Milano

4.8. Etiquetado: En los envases comerciales deben figurar en caracteres de imprenta nítidos e indelebles, y claramente diferenciables de cualquier otro texto que aparezca en la etiqueta, la mención "Salame d'oca di Mortara", junto con la expresión "Indicazione Geografica Protetta".

En la etiqueta, inseparablemente unido a la "Indicazione Geografica Protetta", debe figurar el logo o el símbolo distintivo de la IGP "Salame d'oca di Mortara", cuya descripción, representación y parámetros de color se recogen en un manual gráfico. El logo consiste en un sello oval de color azul en cuyo interior aparece la representación gráfica de la Lomellina en color verde, una oca de color blanco y la Abadía de San Albino, junto con dos espigas de arroz de color amarillo.

El salchichón de oca de Mortara se comercializa entero o en lonchas, envasado herméticamente o al vacío.

4.9. Requisitos nacionales: -

N° CE: IT/00208/2001.9.28

Fecha de recepción del expediente completo: 15 de mayo de 2003.