ANEXO
DOCUMENTO ÚNICO
«PAN GALEGO»/«PAN GALLEGO»
N.o UE PGI-ES-02321 – 22.9.2017
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominación
«Pan Galego»/«Pan Gallego»
2. Estado miembro o tercer país
España
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto
Clase 2.3. Productos de panadería, pastelería, repostería y galletería
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Pan Galego» o «Pan Gallego» es un pan de corteza crujiente y de dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triticum aestivum, L.), de la cual una parte procede de trigos cultivados en la comunidad autónoma de Galicia pertenecientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos (los comúnmente denominados «trigo país» o «trigo gallego»). Su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre (mínimo 15 % del peso de la harina) y una elevada cantidad de agua (mínimo 75 litros por cada 100 kg de harina) así como por los largos tiempos de fermentación (mínimo 3 horas) y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.
Presenta las características siguientes:
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Existen cuatro tipos de piezas, con un formato tradicional específico, que son:
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«Bolo» u «hogaza»: de hechura redondeada e irregular, puede llevar hendiduras en su parte superior y la relación ancho/largo se aproxima a 1/1. Otras variantes son: rematado en su parte superior con un pequeño trozo redondeado de pan a modo de moño, y el de forma alargada con una relación ancho/largo próxima a 1/2. Sus dimensiones varían según su peso, que puede ser de 250, 500, 1 000, 1 500 gramos y otros formatos mayores. |
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«Rosca»: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. Sus dimensiones varían en función de su peso, que puede ser de 250, 500, 1 000 gramos y otros formatos mayores. |
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«Bola» o «Torta»: de formato redondeado y aplanado. Se denomina de distinta forma según la procedencia geográfica y tradicionalmente se cocía antes que los «bolos». Para este formato se admiten piezas de 250, 500, 1 000 gramos y otros formatos mayores. |
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«Barra»: con forma alargada, con una longitud entre 40 y 60 cm y un peso de 300 gramos. |
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Color: desde dorado a marrón oscuro. |
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Grosor: medio-grueso, generalmente de 3 mm a 10 mm. En el caso de la del formato «Barra» el grosor oscila habitualmente entre 1 mm y 3 mm. |
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Consistencia: crujiente y de dureza variable en función del formato (mayor dureza en los formatos «Bolo» y «Rosca»). |
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Color: de blanco oscuro a crema pálido. |
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Textura: esponjosa. |
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Alveolado: abundante, de tamaño y distribución irregular. |
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Por lo que se refiere al sabor y aroma, hay que señalar que es un pan de sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido, y muy aromático. Su fuerte corteza actúa de protección, lo que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habitual su consumo pasadas 48 horas desde la elaboración, e incluso más.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
Las materias primas utilizadas son agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial (opcional) y sal.
La elaboración tradicional de este pan se caracteriza por la utilización de una mezcla de harina de ecotipos o variedades de trigos autóctonos cultivados en Galicia (mínimo 25 %), con harina de fuerza de trigos foráneos.
Se utilizará harina de trigos autóctonos (locales) con una W entre 100 y 200, P/L entre 0,25 y 0,70, y un contenido en proteína superior al 12 %. La harina de fuerza del resto de trigos foráneos deberá tener una W superior a 300.
Con esta mezcla de trigos locales de alto contenido proteico, de buena calidad de gluten y más extensibles, con trigos de gran fuerza y más tenaces, se consiguen panes más esponjosos y de miga más tierna.
El gluten de la mayoría de estos trigos locales tiene una buena calidad panadera que viene determinada por el tipo de gluteninas y gliadinas presentes en el mismo.
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Todas las operaciones de elaboración deben realizarse en el área geográfica delimitada.
El proceso de elaboración respeta el método tradicional, de manera que la mayoría de las operaciones se realizan de forma manual. Consta de las siguientes fases:
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a) |
Amasado |
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b) |
Reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir) |
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c) |
División |
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d) |
Reposo en bola (opcional) |
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e) |
Formado |
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f) |
Reposo en pieza (opcional) |
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g) |
Cocción |
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h) |
Enfriamiento |
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
El pan es envasado en las instalaciones de elaboración en piezas enteras para su comercialización. Se permite el troceado en el punto de venta de las piezas de formatos iguales o superiores a 1 500 gramos si se hace en presencia de las personas consumidoras.
La necesidad del envasado en las instalaciones de producción se justifica por dos razones: por una parte, para preservar mejor las condiciones de higiene del producto y, por otra parte, para facilitar el control de su trazabilidad, ya que sobre el envase va un sello de garantía (contraetiqueta) que identifica individualmente cada pieza.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
Los envases utilizados para las piezas de pan comercializadas bajo el amparo de la IGP «Pan Galego»/«Pan gallego», tras la certificación de estas como aptas de acuerdo con las prescripciones del pliego de condiciones, deberán llevar, además del etiquetado comercial propio del elaborador, una etiqueta de codificación alfanumérica y numeración correlativa (contraetiqueta), que será utilizada bajo la supervisión del órgano de control. En dicha contraetiqueta figurará el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida que se recoge a continuación:
4. Descripción sucinta de la zona geográfica
El área de elaboración del pan amparado por la indicación geográfica protegida «Pan Galego»/«Pan Gallego» abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Galicia.
5. Vínculo con la zona geográfica
El registro de esta indicación geográfica se basa tanto en determinadas características específicas ligadas al medio, con sus factores naturales y humanos, como en la reputación alcanzada.
5.1. Reputación
En la literatura gastronómica gallega hay destacadas referencias a este producto. Pero también el pan está presente en otras formas de la cultura gallega, como en la literatura general, en el cancionero popular o en el arte pictórico. Como ejemplo, podemos citar que Ramón Otero Pedrayo, uno de los más grandes autores de la literatura gallega, tiene un largo poema (Xeórxicas do pan galego) dedicado a este producto.
Durante siglos el pan que se consumía en la mayor parte de Galicia se elaboraba fundamentalmente con centeno y, tras la llegada del maíz procedente de América, también con este cereal. El pan de trigo, el «pan blanco», era un bien escaso, generalmente solo al alcance de los más pudientes, de manera que las clases populares se tendrían que conformar con consumirlo en ocasiones festivas.
Sin embargo, el «Pan Gallego» que actualmente tiene el reconocimiento en todo el mercado español es fundamentalmente pan de trigo. La generalización de la elaboración de este «Pan Gallego» a base de harinas en las que se combinan trigos autóctonos y trigos foráneos, es relativamente reciente, y se produce principalmente a partir de mediados del siglo pasado, una vez que comienza la recuperación económica en España tras la guerra civil.
Para acreditar la reputación actual del Pan Gallego podemos citar diferentes obras de contenido gastronómico:
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Iban Yarza, periodista, gastrónomo y uno de los mayores expertos sobre el pan que hay en la actualidad en España, en su libro Pan de pueblo (2017) hace diferentes referencias al buen pan que se elabora en Galicia y, citando una conocida panadería, la denomina «una de las catedrales del “Pan Gallego”». |
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Xavier Barriga en Recetas caseras con pan de ayer (2011) recomienda el uso de «Pan Gallego» para elaborar distintas recetas. |
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Ángel Gil Hernández, en el Libro Blanco del Pan (2015) también se refiere al «Pan Gallego», indicando que «la masa debe aguantar largas fermentaciones». |
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En The cook's guide to bread, de Christine Ingram y Jennie Shapter (1999) se puede leer una curiosa descripción de este pan: «The Pan Gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot». [El «Pan Gallego suele parecerse a una hogaza de pan esponjoso coronada con una bolita en forma de moña»]. |
También el comunicador estadounidense Rick Steves, en su libro Spain and Portugal in 22 days, recomienda que se pruebe el Pan Gallego, al que califica de excelente:
«For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread» [Para comer en el campo les recomendamos el llamado queso de tetilla y el excelente «Pan Gallego»].
En páginas web y blogs también encontramos pruebas de esta reputación:
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En la revista on-line Traveler en el artículo «La vuelta al mundo en 23 panes» del año 2014 se elige al «Pan Gallego» como uno de los mejores del planeta. |
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El Comidista, uno de los blogs gastronómicos más seguidos en España, en noviembre de 2017 presentaba un artículo con este titular: «¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?» |
También el «Pan Gallego» ha sido objeto de populares programas de televisión en España como «España directo», con un reportaje en 2010 titulado «Al rico Pan Gallego», o «Gente», con otro reportaje de 2011 titulado «Os desvelamos los secretos del Pan Gallego».
5.2. Vínculo con el medio natural
a)
En un recorrido de norte a sur por Galicia se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico. Por otra parte, la orografía gallega está moldeada con suaves montañas y cuenta con una importante red fluvial, cuyos cursos están jalonados de innumerables molinos, que son otra muestra más del vínculo de esta tierra con el pan. Además, la combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico dio lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados. En consonancia con los tipos de los suelos, las aguas de Galicia se caracterizan también por ser blandas, con bajos contenidos de cal.
El cultivo de trigo, aunque muy menguado, mantiene su importancia en determinadas áreas en donde se dan condiciones adecuadas de clima y suelo. En los últimos años, la necesidad de los panaderos de disponer de materia prima de calidad para sus elaboraciones está haciendo renacer el interés por este cultivo.
En lo relativo al factor humano, debemos indicar que el «Pan Gallego» se sigue elaborando como antaño, de forma artesanal, de acuerdo con el saber hacer tradicional que se ha ido transmitiendo de generación en generación. La combinación en diferentes proporciones, según el buen entender del panadero, de harinas procedentes de trigos gallegos con trigos foráneos; el uso de masa madre; los largos tiempos de reposo para que se produzca una fermentación lenta; la realización manual de las piezas, con sus formatos característicos; el uso de los antiguos hornos de piedra calentados con leña, o su versión actual, hornos que utilizan otros combustibles o eléctricos, pero con solera refractaria; los largos tiempos de cocción; son todas ellas operaciones que requieren de una destreza y de unos conocimientos que solo los hombres y mujeres del área geográfica delimitada poseen.
b)
El «Pan Gallego» presenta unas características específicas singulares que lo diferencian claramente de otros panes. En primer lugar por la forma característica de algunas de sus presentaciones más habituales, como es el «bolo», muchas veces rematado con un moño, o la «rosca». El aspecto rústico de la corteza, el color de esta (más oscuro que en los panes industriales) y su grosor y dureza, también son elementos característicos. Por lo que se refiere a la miga, su color resulta más oscuro que el que suelen tener otros panes de trigo y es muy esponjosa, con alveolado abundante e irregular. Por último, este pan se caracteriza por ser muy aromático y con sabor intenso, en el que destaca un cierto grado de acidez.
c) .
La forma tradicional de elaboración de estos panes, basada en el saber hacer de los hombres y mujeres de este territorio, es la responsable directa de sus características.
La fermentación basada en la utilización de masa madre da lugar a procesos lentos, que dan como resultado un pan de miga esponjosa y mucho alveolado, de sabor intenso y con un punto de ligera acidez.
La utilización de harinas de ecotipos de trigo locales sabiamente mezcladas (según el criterio de los panaderos y panaderas de Galicia) con otras foráneas, también es un elemento característico de este pan que incide en sus características específicas. Las buenas características que la harina de la mayoría de los ecotipos de trigo locales (trigos autóctonos) confieren al Pan Gallego están relacionadas con su riqueza en proteína, su contenido en gluten de buena calidad panadera y su buena extensibilidad. Sin embargo, presentan una fuerza panadera entre media y baja, lo que ha motivado que tradicionalmente los panaderos las combinen en diferentes proporciones con trigos de mayor fuerza y mayor tenacidad, que se solían importar de Castilla. La utilización de estas harinas autóctonas también incide en el color de la miga, más oscura que la de otros panes de trigo, y, según los panaderos artesanales, le aportan al pan una mayor intensidad de aromas y sabor. Respecto a esto último, se ha demostrado que determinados componentes de la harina aportan aromas al pan, por lo que el uso de estas harinas incidiría en las características organolépticas del pan.
El agua es un componente muy importante en la formulación del pan, tanto para la hidratación de las proteínas y la formación del gluten como para hidratar los gránulos de almidón que luego se gelatinizan en el horneado. El grado de dureza del agua está relacionado con la concentración total de iones Ca2+ y Mg2+. Las sustancias disueltas en el agua pueden afectar significativamente tanto al proceso de fermentación como al de cocción. Así, aguas excesivamente duras tienen un efecto restrictivo sobre el gluten y una disminución de la velocidad de fermentación ya que los minerales hacen más difícil la absorción del agua para las proteínas de la harina. Las aguas de Galicia, en general más blandas que las de buena parte de la península Ibérica, permiten una mayor hidratación de la masa, que es un elemento diferenciador del «Pan Gallego», en cuya elaboración se emplean como mínimo 75 litros de agua por cada 100 kg de harina.
La utilización de solera refractaria en los hornos también es un factor determinante en las características de este pan. Dicha solera emula el efecto de los antiguos hornos de piedra calentados con leña, de los cuales aún existe en Galicia una amplia representación, ya que se consigue repartir de una forma más uniforme el calor y realizar cocciones largas cuyo resultado es la gruesa corteza crujiente de estos panes, con su aspecto «rústico», que los distingue claramente de otros panes, especialmente en su base de apoyo. Así mismo, el tiempo de cocción mucho más largo de estos panes respecto de otros más industriales, fruto del saber hacer de los panaderos y panaderas de la zona, también es por lo tanto un elemento de vinculación de las características del producto con el territorio en que se elabora.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf