Artículo único

En el anexo de la presente Decisión figura, en relación con el nombre registrado «Beurre d’Isigny» (DOP), la solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor del pliego de condiciones, tal como se contempla en el artículo 10, apartado 1, párrafo primero, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión, junto con el documento único modificado y la referencia a la publicación del pliego de condiciones correspondiente.

De conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la publicación de la presente Decisión conferirá el derecho de oponerse a la modificación contemplada en el párrafo primero del presente artículo dentro de los tres meses siguientes a la fecha de publicación de la presente Decisión en el Diario Oficial de la Unión Europea.

ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Beurre d’Isigny»

N.o UE: PDO-FR-0138-AM01-19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Syndicat Professionnel de Défense des Producteurs de Lait et Transformateurs de Beurre et Crème d’Isigny-sur-Mer – Baie des Veys

2, rue du docteur Boutrois

14230 Isigny-sur-Mer

FRANCE

Tel. +33 231513310

Fax +33 231923397

Correo electrónico: ODG.beurrecremeisigny@isysme.com

Composición: la agrupación está formada por productores de leche y fabricantes de mantequilla, por lo que tiene un interés legítimo para proponer la solicitud de modificación.

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación/las modificaciones

—	☐	Nombre del producto
—	☒	Descripción del producto
—	☒	Zona geográfica
—	☒	Prueba del origen
—	☒	Método de obtención
—	☒	Vínculo
—	☒	Etiquetado
—	☒	Otros [datos de contacto del servicio competente del Estado miembro y de la agrupación solicitante, datos del organismo de inspección, requisitos nacionales]

4.   Tipo de modificación o modificaciones

—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.
—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificación o modificaciones

5.1.    Apartado «Descripción del producto»

Al tratarse de un pliego de condiciones registrado en 1996 con respecto a dos productos («Beurre d’Isigny» y «Crème d’Isigny»), el capítulo sobre la descripción de las características del producto se ha vuelto a redactar para centrarlo solamente en la «Beurre d’Isigny».

Además, teniendo en cuenta que las variaciones estacionales de la dieta de las vacas lecheras influyen en el color de la mantequilla, se amplía la definición del color del producto. En lugar de color «amarillo botón de oro», el color queda definido como: «entre marfil y amarillo botón de oro». La textura «cremosa» se completa con los términos «fácil de untar». Con el fin de caracterizar mejor el producto, se suprime el término «aromático» por ser poco descriptivo. Sí se describen, en cambio, los aromas: «aromas de nata y avellana». También se añade que la mantequilla «puede texturizarse para destinarla al hojaldrado, habida cuenta de todos los usos posibles del producto». En este capítulo se especifica también que la mantequilla «puede ser salada», precisión que solo figuraba en el apartado «Método de obtención» del pliego de condiciones vigente. Por último, se añaden los contenidos de materia grasa de las diferentes categorías de mantequilla: un mínimo del 82 % en el caso de la mantequilla natural y un mínimo del 80 % en el de la mantequilla salada.

Así pues, la redacción del pliego de condiciones actual: «Estos dos productos lácteos tienen características originales. Presentan un color amarillo “botón de oro” natural. Son aromáticos y su textura es cremosa»

se sustituye por:

Este apartado se añade también en el punto 3.2 del documento único, sustituyendo a la frase que figura en la ficha resumen, en la que se precisa, en lo que a la descripción del producto se refiere «Mantequilla que presenta un color “botón de oro” natural, resultado de una riqueza excepcional en carotenoides».

Además, la referencia a la «riqueza excepcional en carotenoides» se ha incluido en el apartado referente al vínculo causal del pliego de condiciones y del documento único, ya que el apartado relativo a la descripción del producto no contiene un valor objetivo sobre el contenido de carotenoides de la mantequilla.

5.2.    Apartado «Zona geográfica»

El capítulo «Delimitación de la zona geográfica» del pliego de condiciones presenta todas las etapas que se desarrollan en la zona geográfica. También se han actualizado los nombres de los diferentes municipios de la zona.

Estas modificaciones aclaran las distintas etapas y actualizan la lista de municipios, sin modificar los límites de la zona geográfica.

El envasado en la zona resulta indispensable. Esta operación debe llevarse a cabo rápidamente una vez finalizado el proceso de fabricación a fin de evitar cualquier alteración del producto debido a la oxidación de la grasa, fenómeno que suele producirse en caso de transporte demasiado prolongado, así como para evitar los fraudes (mezcla de mantequilla). Asimismo, se especifica que, en su caso, la congelación o la ultracongelación han de realizarse en la zona geográfica de la denominación, lo cual garantiza tanto una mayor trazabilidad como la continuidad de las etapas que se han de llevar a cabo en la zona geográfica.

5.3.    Apartado «Prueba del origen»

Con respecto a la evolución de la legislación y las normativas nacionales, se ha consolidado el capítulo del pliego de condiciones relativo a los «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica», que ahora reúne las obligaciones en materia de declaración y llevanza de registros sobre la trazabilidad del producto y el seguimiento de las condiciones de producción.

Se han añadido diversos apartados, relativos a:

—	la declaración de identificación de los operadores y sus otras obligaciones de declaración, en particular las relativas a la interrupción temporal de la producción («declaración previa de interrupción de la producción» y «declaración previa de reanudación de la producción»),

—	la «llevanza de registros», en que se especifican las obligaciones de los ganaderos y se recogen las disposiciones vigentes a escala nacional para los fabricantes de mantequilla,

—	los procedimientos de control ya previstos en las disposiciones nacionales vigentes: «El procedimiento en su conjunto se completará con pruebas analíticas y organolépticas realizadas sin previo aviso y mediante toma de muestras en los productos envasados para la venta».

5.4.    Apartado «Método de obtención»

El pliego de condiciones desarrolla numerosos puntos del método de producción para describir con mayor precisión las condiciones de producción de la leche y de transformación de la «Beurre d’Isigny». Estos factores contribuyen a reforzar el vínculo con la zona geográfica.

Se han introducido disposiciones sobre el manejo del rebaño lechero (raza, alimentación, etc.) para dejar constancia de las prácticas tradicionales.

Manejo del rebaño

El rebaño lechero se define del siguiente modo:

La finalidad de esta disposición del pliego de condiciones es aclarar a qué animales se hace referencia mediante la utilización de las palabras «rebaño lechero» y «vacas lecheras» para así establecer un marco de control y evitar cualquier tipo de confusión.

Para afirmar el vínculo entre el producto y la zona geográfica, la utilización de hierba (pasto, heno, etc.) en relación con la tradición de la pasticultura en la zona geográfica se rige por las siguientes disposiciones:

—	«El rebaño debe pacer durante un período mínimo de siete meses».

—

«La superficie forrajera principal de cada explotación deberá comportar al menos un 50 % de hierba. Las vacas en lactación dispondrán cada una de al menos 35 áreas de praderas (naturales, temporales o anuales), de las cuales al menos 20 áreas de pasto o al menos 10 áreas de pasto con complemento de alimentación de hierba».

Raza

A fin de garantizar que se emplea un volumen significativo de leche procedente de vacas de la raza normanda en la fabricación de «Beurre d’Isigny», lo cual constituye un elemento del vínculo entre la zona geográfica y el producto, se añade lo siguiente:

Para definir el concepto de recogida y aclarar el control de la disposición, se añade también lo siguiente:

Estas aclaraciones también se introducen en el punto 3.3 del documento único.

Alimentación del rebaño

A fin de consolidar el vínculo entre el producto y la zona geográfica mediante una alimentación de las vacas lecheras obtenida principalmente en la zona geográfica, se añade que el 80 % de la ración de base del rebaño ha de proceder de la zona y que la hierba fresca o conservada debe constituir, por término medio, al menos el 40 % de la ración durante el período de pastoreo y al menos el 20 % a diario durante el resto del año. Por otra parte, para definir mejor la naturaleza del pienso utilizado, se establece una lista positiva de los forrajes autorizados. Así pues, se han añadido al pliego de condiciones las disposiciones siguientes:

Estas disposiciones sobre la alimentación del rebaño también se especifican en el punto 3.3 del documento único.

En el caso de las vacas lecheras, la adición de piensos complementarios se limitará a 1 800 kg de materia seca por vaca del rebaño y por año civil. El objetivo es evitar que los piensos ocupen un lugar demasiado importante en la alimentación, favoreciendo así la ración de base de la zona geográfica.

Se añade el apartado siguiente:

Esta disposición también se añade en el punto 3.3 del documento único.

Habida cuenta de sus efectos negativos en las características organolépticas de la leche, quedan prohibidos en el pliego de condiciones varios productos y materias primas en la alimentación de las vacas en lactación. Se añade, pues, el apartado siguiente:

«En la ración de base y en los piensos complementarios quedan prohibidos: la col, el nabo, la nabina y la colza distribuida en verde.

Se prohíben las materias primas siguientes en los piensos complementarios, de acuerdo con la clasificación del anexo C del Reglamento (UE) n.o 68/2013, relativo a los piensos:

—	Aceites sin transformar o su isómero (categoría 2.20.1) de palma, cacahuete, girasol y oliva

—	Productos lácteos y sus productos derivados (categoría 8)

—	Productos de animales terrestres y sus productos derivados (categoría 9)

—	Pescados, otros animales acuáticos y sus productos derivados (categoría 10), excepto el aceite de hígado de bacalao

—	Varios (categoría 13), con exclusión de la melaza de glucosa.

Por último, están prohibidos la urea y sus derivados como aditivos nutricionales, definidos en el anexo 1 del Reglamento (CE) n.o 1831/2003 sobre los aditivos en la alimentación animal».

Estos distintos elementos se introducen en el punto 3.3 del documento único.

A fin de describir con mayor precisión las prácticas actuales, se añaden dos capítulos con las diferentes etapas de fabricación de mantequilla: «recogida y recepción de leche» y «elaboración y envasado».

Recogida y recepción de leche

Para evitar problemas de alteración de la materia prima en la explotación, se han limitado los plazos de almacenamiento de la leche utilizada en la fabricación de «Beurre d’Isigny».

Por otra parte, con el fin de garantizar una mayor trazabilidad, se especifica que está prohibido el transbordo de leche entre las explotaciones y la mantequería.

Por último, se añade un criterio sobre la acidez de la leche cruda para garantizar que la materia prima no se vea alterada.

Estos diferentes elementos se recogen en la siguiente disposición:

Esta disposición se recoge íntegramente en el punto 3.3 del documento único.

Elaboración y envasado

Desnatado y pasteurización

Se añade un capítulo sobre el desnatado y la pasteurización. En él se precisa que «el período de espera de la leche antes del desnatado debe ser como máximo de 48 horas después de la recepción», a fin de preservar la calidad de la materia prima.

Se añaden las dos etapas siguientes de la pasteurización, que permiten obtener el producto:

Esta disposición completa la que figura en el pliego de condiciones vigente: «La leche y la nata deben pasteurizarse».

Además, se suprimen las referencias a los requisitos legales y reglamentarios nacionales en relación con el ganado, la leche y la mantequilla.

Por otra parte, con el fin de mantener la calidad de la materia prima, se especifica un período máximo entre el final del desnatado y el tratamiento de pasteurización: «Este tratamiento final se llevará a cabo en un plazo máximo de 36 horas una vez finalizado el desnatado de la leche».

Para definir los tipos de nata que pueden utilizarse en la fabricación de «Beurre d’Isigny», se especifica que «el contenido mínimo de materia grasa de la nata destinada a la fabricación de mantequilla será de 35 gramos por cada 100 gramos de producto».

En lo que se refiere a los diversos usos del producto en el momento del desnatado y la pasteurización, se añade que «la nata ligera, la nata cruda, la nata esterilizada y la nata esterilizada a temperatura ultra alta (UHT) no pueden utilizarse para elaborar la mantequilla».

Esta frase se añade en el punto 3.3 del documento único.

Asimismo, se completa la lista de sustancias prohibidas para la obtención de «Beurre d’Isigny», especificando que se prohíbe el suero de mantequilla, así como la adición de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y otros ingredientes distintos de los fermentos lácticos.

Así pues, el siguiente apartado:

«Se prohíbe la utilización de las siguientes sustancias en la fabricación y la comercialización de “Beurre d’Isigny”:

—	natas de lactosuero, nata reconstituida, congelada o ultracongelada,

—	sustancias colorantes o antioxidantes,

—	sustancias desacidificantes destinadas a reducir la acidez de la leche o de la nata»,

se sustituye por:

La disposición según la cual «todos los procesos destinados a aumentar el contenido de la materia seca no grasa, en particular mediante la incorporación de cultivos y fermentos lácticos durante el amasado de la mantequilla» se traslada al capítulo «Inoculación y batido», que recoge y enmarca las diferentes etapas de fabricación de la mantequilla propiamente dicha, en particular la del amasado (o batido).

La disposición según la cual «puede añadirse sal a la mantequilla hasta un máximo de 2 g por 100 g» también se traslada al capítulo «Inoculación y batido», suprimiéndose el límite de 2 g por 100 g, que ya se aborda en la normativa general.

Inoculación y batido

También se incorpora un nuevo capítulo para distinguir las disposiciones relativas a la inoculación y al batido. En él se precisa, en particular, que la inoculación de la nata debe efectuarse «en la mantequería» y en un plazo máximo de 48 horas a partir de la finalización del desnatado. También se añade que debe respetarse un período máximo de 72 horas entre la recepción de la leche y la inoculación de la nata.

Asimismo, se precisa el método de obtención de la mantequilla añadiendo que esta se obtiene mediante el batido de la nata inoculada y madurada (en mantequeras de sistema continuo o mantequeras tradicionales), y que a continuación los granos de mantequilla obtenidos se mazan y, en su caso, se lavan; el pH de la mantequilla elaborada debe limitarse a un máximo de 6.

Se precisa que los procesos de reducción del pH de la mantequilla mediante un método distinto de la maduración biológica están prohibidos. También se prohíbe explícitamente la adición de permeado concentrado de fermentos lácticos y de cultivos aromáticos durante la fabricación de la mantequilla (método NIZO). Se suprime la posibilidad de añadir sal hasta un máximo de 2 g por 100 g por cuanto esta cuestión ya se aborda en la normativa general.

El capítulo «Inoculación y batido» del pliego de condiciones queda, pues, redactado en los siguientes términos:

Con respecto a la texturización, se especifica que la «Beurre d’Isigny» puede ser sometida a texturización para adaptarla a su uso en el sector de la panadería y pastelería:

Esta operación es necesaria porque existe una variabilidad significativa en el punto de fusión de la mantequilla según las estaciones, siendo más blanda en verano y más dura en invierno. Esta diferencia en el punto de fusión se debe a una diferencia en la composición de los ácidos grasos de la materia grasa. El tratamiento físico de la mantequilla permite atenuar esa diferencia, garantizando la coherencia a lo largo de todo el año. Este cambio en la textura de la mantequilla garantiza una aptitud óptima para el hojaldrado y no modifica su sabor. Esta operación ya se llevaba a cabo cuando se registró la DOP «Beurre d’Isigny», pero se había omitido indicarla en el pliego de condiciones registrado. Los productos obtenidos en el sector de la panadería y la pastelería ponen de manifiesto otros aspectos cualitativos de la DOP «Beurre d’Isigny».

Se precisa el envasado para aclarar ciertas prácticas. Se añade que la mantequilla, envasada en unidades de 1 a 25 kg como máximo, podrá congelarse o ultracongelarse durante un máximo de doce meses. La congelación/ultracongelación tendrá lugar a más tardar 10 días después de la texturización, en el caso de la mantequilla texturizada, y 30 días después de la fabricación en el de la mantequilla sin texturizar. La mantequilla debe conservarse entonces a una temperatura comprendida entre -18 °C y -23 °C.

La congelación de la mantequilla envasada en bloques de 1 kg y en recipientes de más de 10 kg permite responder a la demanda de una parte de la industria alimentaria (panadería, pastelería y galletería), que busca mantequillas cuya consistencia presente características particulares vinculadas al período de producción. La congelación o ultracongelación durante un máximo de 12 meses no altera las características organolépticas de la mantequilla. De hecho, ha quedado demostrada la utilidad de esta práctica común, ampliamente utilizada en el sector lácteo, en términos de conservación y preservación de las cualidades organolépticas.

En lo relativo al envasado de la mantequilla, se añade que la unidad máxima de venta queda fijada en 25 kg como máximo. Esta disposición sigue la tradición de envasado en grandes contenedores de la «Beurre d’Isigny» (del tipo «tinas» de 20 a 200 litros, utilizadas en los siglos XVIII y XIX). No obstante, dentro de la zona geográfica se autoriza el transporte de mantequilla de una sala a otra en envases de mayor peso.

Las disposiciones del pliego de condiciones son las siguientes:

Estas normas se recogen parcialmente en el punto 3.5 del documento único «Normas específicas sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado».

5.5.    Vínculo

El capítulo «Vínculo con la zona geográfica» del pliego de condiciones se ha reescrito en su totalidad para demostrar más claramente el vínculo entre la «Beurre d’Isigny» y su zona geográfica, sin modificar el fondo en modo alguno. Esta demostración pone especialmente de relieve las condiciones de producción de la leche y destaca, en particular, que una alimentación basada en el uso óptimo de la hierba con un largo período de pastoreo permite obtener una materia grasa de la leche de calidad idónea para la fabricación de «Beurre d’Isigny», para la que son necesarios conocimientos específicos. También se ha suprimido la referencia al elevado contenido de ácido oleico de la «Beurre d’Isigny» por cuanto esta característica no se considera específica.

El punto «Carácter específico de la zona geográfica» incluye los factores naturales de la zona geográfica y los factores humanos, resumiendo el aspecto histórico y destacando los conocimientos específicos.

El punto «Carácter específico del producto» presenta ciertos elementos introducidos en la descripción del producto.

Finalmente, el punto «Vínculo causal» explica las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto.

El texto referente al vínculo que figura en el pliego de condiciones de la DOP se recoge íntegramente en el punto 5 del documento único.

5.6.    Etiquetado

A fin de aclarar los elementos que permiten a los consumidores identificar el producto:

—

se añade que los productos con denominación de origen deben llevar etiquetas individuales en las que figure el nombre de la denominación de origen y que el tamaño de letra utilizado en esa etiqueta ha de ser al menos igual a los dos tercios del tamaño de los caracteres más grandes que figuran en la etiqueta. Esta norma no se aplica a la etiqueta si el nombre de la denominación figura en otro lugar del etiquetado;

—	los términos que han de figurar en la etiqueta adherida al envase quedan modificados como sigue: «protegida» en lugar de «controlada». La etiqueta se ha de colocar bajo la responsabilidad del operador encargado de esta operación;

—	se indica que el símbolo DOP de la Unión Europea ha de colocarse en la proximidad inmediata de la etiqueta (uno al lado del otro o uno encima del otro, sin que los separen otras menciones).

Se suprime la disposición relativa a la prohibición del uso de los términos «Isigny» o «Isigny-sur-Mer» o de cualquier otra palabra, gráfico o ilustración que hagan referencia a esta zona con respecto a productos que no cumplan las condiciones establecidas en el pliego de condiciones, ya que no entra en el ámbito de aplicación del pliego de condiciones.

Los apartados siguientes:

se sustituyen por el texto siguiente:

Esta modificación también se introduce en el punto 3.6 del documento único «Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado».

5.7.    Apartado «Otros»

En el capítulo «Servicio competente del Estado miembro», se actualiza la dirección del INAO.

En el capítulo «Agrupación solicitante», se actualizan los datos de contacto de la agrupación.

En el capítulo del pliego de condiciones denominado «Referencias relativas al organismo de control», se actualizan el nombre y los datos de contacto de los organismos oficiales. En este apartado se presentan los datos de contacto de las autoridades de control competentes de Francia: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) y Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Se añade que el nombre y los datos de contacto del organismo de certificación están disponibles en el sitio del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

Se añade el capítulo «Requisitos nacionales» al pliego de condiciones. Presenta en forma de cuadro los principales puntos que deben controlarse, sus valores de referencia y el método de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

«BEURRE D’ISIGNY»

N.o UE: PDO-FR-0138-AM01-19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nombre

«Beurre d’Isigny»

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.5. Aceites y grasas (mantequilla, margarina, aceite, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La «Beurre d’Isigny» presenta un color entre marfil y amarillo «botón de oro» natural. Gracias a su textura cremosa, el producto es fácil de untar. Suele presentar aromas de nata y avellana. Puede texturizarse para destinarlo al hojaldrado y puede añadírsele sal.

El contenido de materia grasa es superior al 82 % en el caso de la mantequilla natural y del 80 % en el de la mantequilla salada.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

A fin de garantizar un estrecho vínculo entre el territorio y el producto mediante una alimentación forrajera obtenida en la zona geográfica, las vacas lecheras pacen durante al menos siete meses al año y cada explotación cuenta como mínimo con una superficie de pastos de 0,35 hectáreas por vaca lechera ordeñada, con una superficie mínima de 0,20 hectáreas accesible desde las salas de ordeño o de al menos 0,10 ha accesible desde las salas de ordeño con complemento de alimentación de hierba. Cada explotación debe tener una superficie forrajera principal de al menos un 50 % de hierba.

La alimentación de las vacas lecheras no puede proceder en su totalidad de la zona geográfica, ya que las necesidades de proteínas de las vacas lecheras no siempre pueden estar cubiertas por las superficies cultivadas en esa zona. Además, no puede garantizarse el origen de las materias primas en los piensos complementarios. El 80 % de la ración de base del rebaño, constituida por forrajes, se produce en la zona geográfica (calculada en materia seca al año). Teniendo en cuenta que la ración de base constituye aproximadamente el 70 % de la alimentación total de las vacas lecheras, la proporción de piensos de la zona puede estimarse en un mínimo de un 56 %.

La hierba en sus diversas formas representa, por término medio, al menos el 40 % de la ración de base durante los siete meses de pastoreo mínimos y al menos el 20 % diario durante el resto del año. El aporte de piensos complementarios está limitado a 1 800 kg por vaca del rebaño y por año civil.

Están autorizados los forrajes siguientes: hierba, maíz, cereales o proteaginosas inmaduros (planta entera), paja, alfalfa (fresca o conservada) y remolacha forrajera, hortalizas de raíz y pulpa de remolacha deshidratada.

Se prohíben las coles, los nabos, la nabina y la colza distribuida en verde. Se prohíben la urea y sus derivados en la ración de base, así como en los piensos complementarios.

Se prohíben las materias primas siguientes en los piensos complementarios:

—	Aceites sin transformar o su isómero, de palma, cacahuete, girasol y oliva

—	Productos lácteos y sus productos derivados

—	Productos de animales terrestres y sus productos derivados

—	Pescados, otros animales acuáticos y sus productos derivados, excepto el aceite de hígado de bacalao

—	Varios, con exclusión de la melaza de glucosa.

En los locales del fabricante, la leche de cada recogida utilizada para la fabricación de «Beurre d’Isigny» procederá de un rebaño global compuesto al menos por un 30 % de vacas lecheras de raza normanda. Se entiende por recogida la totalidad de la leche recogida y empleada por un fabricante durante un período de 48 horas.

La recogida se efectuará cada 48 horas como máximo después del primer ordeño. La leche recogida en las explotaciones ha de trasegarse directamente a la sala de desnatado sin transbordos. En el momento de la recepción, la acidez de la leche cruda estará comprendida entre 14 y 16 °Dornic, es decir, entre un pH de 6,6 y un pH de 6,85.

El contenido mínimo de materia grasa de la nata destinada a la fabricación de mantequilla será de 35 g por 100 g de producto. La nata ligera, la nata cruda, la nata esterilizada y la nata esterilizada a temperatura ultra alta (UHT) no pueden utilizarse en la elaboración de la mantequilla.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche y la fabricación de la mantequilla han de llevarse a cabo en la zona geográfica definida, según se define en el punto 4.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

En su caso, la congelación de la mantequilla y su envasado han de efectuarse en la zona geográfica.

El envasado de la mantequilla es una operación muy importante para controlar la calidad de los productos, ya que el contenido de materia grasa es sensible a la oxidación. Por lo tanto, la operación de envasado debe efectuarse rápidamente una vez finalizado el proceso de fabricación. Así pues, la operación se ha de llevar a cabo en la zona geográfica definida, indicada en el punto 4, en unidades de venta no superiores a 25 kg.

La mantequilla podrá congelarse o ultracongelarse durante un máximo de doce meses, a condición de que se envase en unidades de 1 kg como mínimo y 25 kg como máximo. La congelación ha de llevarse a cabo, a más tardar, diez días después de la fabricación en el caso de las mantequillas texturizadas, y a más tardar treinta días después de la fabricación, en el de las mantequillas no texturizadas.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Cada envase de la DOP «Beurre d’Isigny» comercializado debe llevar una etiqueta individual en la que figure el nombre de la denominación de origen en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los caracteres más grandes que figuren en el etiquetado.

Deberá adherirse o reproducirse en los envases o los recipientes, bajo la responsabilidad del operador, una etiqueta con los términos «Beurre d’Isigny – Appellation d’Origine Protégée».

El símbolo DOP de la Unión Europea y la etiqueta han de colocarse uno al lado del otro o uno encima del otro sin que los separen otras menciones. El tamaño mínimo de la denominación de origen no es aplicable a la etiqueta por cuanto la denominación ya figura en otras partes del etiquetado.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica definida abarca el territorio de los municipios de los departamentos siguientes:

Departamento de Calvados (82 municipios):

Cantón de Bayeux, todos los municipios excepto Chouain, Condé-sur-Seulles, Ellon, Esquay-sur-Seulles, Juaye-Mondaye, Le manoir, Manvieux, Ryes, Tracy-sur-Mer, Vaux-sur-Seulles y Vienne-en-Bessin.

Cantón de Trévières, todos los municipios excepto La Bazoque, Cahagnolles, Cormolain, Foulognes, Litteau, Planquery, Sainte-Honorine-de-Drucy y Sallen.

Departamento de Manche (93 municipios):

Cantón d’Agon-Coutainville, municipios de Auxais, Feugères, Gonfreville, Gorges, Marchésieux, Nay, Périers, Raids, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Martin-d’Aubigny y Saint-Sébastien-de-Raids.

Cantón de Bricquebec, municipios de Etienville, Les Moitiers-en-Bauptois, Orglandes.

Cantón de Carentan-les-Marais, todos los municipios.

Cantón de Créances, municipios de Montsenelle (solo los territorios de los antiguos municipios de Coigny, Prétot-Sainte-Suzanne y Saint-Jores) y Le Plessis-Lastelle.

Cantón de Pont-Hebert, todos los municipios excepto Bérigny, Saint-André-de-l’Epine, Saint-Georges-d’Elle, Saint-Germain-d’Elle y Saint-Pierre-de-Semilly.

Cantón de Saint-Lô-1, todos los municipios excepto Agneaux, Le Lorey, Marigny-Le-Lozon (solo el territorio del antiguo municipio de Lozon), Le Mesnil-Amey, Saint-Gilles y Saint-Lô.

Cantón de Valognes, todos los municipios excepto Brix, Huberville, Lestre, Lieusaint, Montaigu-la-Brisette, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Joseph, Saint-Martin-d’Audouville, Saussemesnil, Tamerville, Valognes, Vaudreville e Yvetot-Bocage.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La zona geográfica de producción de la «Beurre d’Isigny» presenta forma de hoz formada por tierras sedimentarias de baja altitud (< 50 m). Esta zona, denominada Col du Cotentin, forma una notable unidad geológica esculpida por múltiples transgresiones y regresiones marinas. En ella se distingue el Bas Pays (tierras bajas), formado por las grandes marismas litorales y aluviales desecadas pero inundables, del Haut Pays (tierras altas) boscoso, formado por macizos e islotes calcáreos y colinas bajas, arcillosas y pedregosas al este. Una de las características principales del suelo es la importancia de los aluviones marinos (las tangues o barros calcáreos) y fluviales, que se localizan principalmente en la bahía de Veys y en los valles de los ríos que desembocan en ella.

El clima del Col du Cotentin, con unas precipitaciones de aproximadamente 800 mm y más de 170 días de lluvia bien repartidos a lo largo del año, temperaturas estivales frescas e inviernos poco rigurosos y variaciones de temperatura menos pronunciadas que en Saint-Lô o Caen, puede calificarse de oceánico templado. Este clima húmedo, brumoso y suave es homogéneo debido a la ausencia de relieve. La influencia del océano se refleja también en la importancia de los vapores salinos del mar que bañan los pastos.

El Col du Cotentin es uno de los centros de pastoreo de Normandía, ya existente antes de la oleada de conversiones de tierras de labor en praderas que se inició en Normandía en 1800. Los ganaderos hicieron de la región de Isigny un prestigioso pago de pastos que la Asociación Normanda calificaba en 1874 de «praderas opulentas, auténticas fuentes de nata y mantequilla».

A mediados del siglo XIX, los ganaderos del Cotentin comenzaron a defender la pureza de la raza Cotentine, que se convertirá en la estirpe principal de la raza normanda, debido principalmente a la aptitud lechera de esta raza autóctona. Pero ser la «cuna de la raza» perjudica a los criadores locales, que tardan en beneficiarse de los avances de la inseminación artificial y optan por una raza productiva y homogénea, la Prim’Holstein.

Los habitantes del Col du Cotentin vincularon muy rápidamente la valorización de los pastos por la cabaña lechera a la valorización de la leche mediante la fabricación y comercialización de mantequilla.

En la actualidad, las praderas siguen constituyendo la base de la alimentación de las vacas lecheras, que se apacientan durante al menos siete meses y consumen la hierba que se les suministra el resto del año. El apego de los productores a la raza normanda, excelente raza mantequera gracias a su leche rica en grasas y proteínas, permite mantenerla en la zona geográfica en una proporción significativa.

El método de fabricación requiere la conservación de la leche fresca a través del control del frío del establo a la mantequería, la regularidad de las recogidas, la aplicación de un proceso de maduración biológica asociado al control de la flora de fermentación mediante la pasteurización de la leche, seguida de la inoculación, el desnatado y, por último, el batido.

La «Beurre d’Isigny» es una mantequilla cremosa y fácil de untar. Después de la texturización, es firme y maleable, con una masa ni grasa ni pegajosa que no se quiebra. Con un color homogéneo de marfil en invierno que pasa a amarillo «botón de oro» durante la temporada de pastoreo, expresa en nariz notas frescas que recuerdan la nata líquida. Su sabor fino puede ir acompañado de notas de avellana.

La situación geográfica (proximidad del mar) y morfológica (ausencia de relieve) de la zona geográfica explica la distribución regular de las precipitaciones durante el año y las temperaturas clementes, incluso en invierno. Estos elementos favorecen el crecimiento de la hierba a lo largo de todo el año, así como el largo período de pastoreo de los animales. Los suelos de naturaleza arcillo-caliza, de sedimentación marina reciente y con abundancia de minerales, confieren gran riqueza a estos pastos, mientras que los suelos francos de las tierras altas constituyen un notable regulador hídrico favorable al crecimiento regular de hierba.

La calidad de la grasa de la leche de la zona geográfica se obtiene combinando el aporte de hierba, que proporciona las cualidades organolépticas de la denominación y la untuosidad esperada, con el suministro de forrajes más energéticos, que favorecen la producción de glóbulos de grasa de gran tamaño que permiten fijar los compuestos aromáticos de la leche aportados por la hierba.

Por lo tanto, la «Beurre d’Isigny» se caracteriza por un uso óptimo de la hierba de la zona, con un largo período de pastoreo para el rebaño lechero y con la distribución de los forrajes almacenados en invierno en combinación con la adición de otros tipos de forrajes. El transporte de forrajes de las tierras bajas a las altas y su conservación es una práctica tradicional debido a la geografía de las explotaciones, que normalmente están situadas en las tierras altas, pero que también disponen de pastos en las tierras bajas.

Esta alimentación del ganado, en parte de raza normanda, permite obtener una leche de calidad, cuya materia grasa confiere al producto su excelente textura cremosa.

Además, la presencia de carotenoides en la hierba grasa de los pastos de la región favorece el color natural «botón de oro» de la mantequilla durante la temporada de pastoreo.

La conservación de los usos de fabricación de mantequilla tradicionales, que excluye en particular la adición de aromas y ácido láctico y utiliza una nata madurada y el batido, contribuye en gran medida a expresar los caracteres de la materia prima procedente de la cabaña lechera. El mantenimiento de relaciones comerciales con el tejido de mantequerías del territorio nacional, la restauración regional y los mercados de exportación explican también el éxito de estos productos.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ba1010a1-bc3a-4468-a1d2-7578d8fd5494