(1)

El anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal para los operadores de empresa alimentaria.

(2)

El cuajo es un complejo de enzimas que se utiliza para la producción de ciertos quesos. Se obtiene de estómagos de rumiantes jóvenes. Sobre la base de la experiencia adquirida por los operadores de empresa alimentaria, deben modificarse los requisitos específicos de higiene aplicables a los estómagos destinados a la producción de cuajo, establecidos en el anexo III, sección I, capítulo IV, punto 18, letra a), del Reglamento (CE) n.o 853/2004, a fin de optimizar la obtención de cuajo de ovinos y caprinos jóvenes. En particular, procede permitir que esos estómagos salgan del matadero sin haber sido vaciados ni lavados.

(3)

Los avances tecnológicos han generado la demanda de que se permita que las cabezas y patas de ungulados domésticos sean desolladas o escaldadas y depiladas fuera del matadero en establecimientos especializados autorizados para la transformación ulterior de alimentos. Como consecuencia práctica, debe permitirse, por tanto, el transporte de cabezas y patas de ungulados domésticos a estos establecimientos en determinadas condiciones que garanticen la inocuidad de los alimentos. El anexo III, sección I, capítulo IV, punto 18, letra c), del Reglamento (CE) n.o 853/2004 debe, por tanto, modificarse en consecuencia.

(4)

De conformidad con el artículo 4 del Reglamento Delegado (UE) 2019/624 de la Comisión (2), el veterinario oficial puede realizar inspecciones ante mortem fuera del matadero en caso de sacrificio de urgencia de ungulados domésticos. El anexo III, sección I, capítulo VI, punto 2, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 exige que un veterinario efectúe una inspección ante mortem en caso de sacrificio de urgencia. Este requisito debe modificarse para que sea coherente con el citado artículo 4 del Reglamento Delegado (UE) 2019/624 y haga referencia al veterinario oficial.

(5)

La mejora del bienestar de los animales es una de las acciones propuestas en la Estrategia «De la Granja a la Mesa» de la Comisión (3) para conseguir un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente, como elemento del Pacto Verde Europeo. En particular, hay un cambio en las pautas de consumo de carne con una creciente demanda por parte del Parlamento Europeo, los ganaderos y los consumidores de que se autorice el sacrificio de determinados ungulados domésticos en la explotación de procedencia para evitar posibles problemas de bienestar de los animales durante su recogida y transporte.

(6)

Excepto en casos de sacrificio de urgencia, los ungulados domésticos deben sacrificarse en un matadero autorizado de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 para garantizar el cumplimiento de los requisitos de higiene establecidos en el anexo III, sección I, capítulos II y IV, de dicho Reglamento. Las autoridades competentes de los Estados miembros pueden autorizar mataderos móviles de conformidad con ese mismo artículo. Esas instalaciones móviles pueden colocarse en todos los lugares adecuados, como las explotaciones, donde puedan sacrificarse grupos de animales sanos. En otras circunstancias, el transporte de determinados animales puede crear un riesgo para la persona que los tenga a su cargo o para el bienestar de esos animales. Por consiguiente, debe permitirse el sacrificio y el sangrado en la explotación de procedencia para un número limitado de bovinos y porcinos domésticos y de solípedos domésticos. Esta práctica debe estar sujeta a condiciones estrictas a fin de mantener un alto nivel de inocuidad de los alimentos en la carne procedente de dichos animales.

(7)

Los bovinos y porcinos domésticos y los solípedos domésticos sacrificados en la explotación de procedencia deben ir acompañados de un certificado oficial que acredite que se han cumplido los requisitos de higiene para el sacrificio. Dicho certificado oficial está previsto en el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2235 de la Comisión (4).

(8)

El 27 de septiembre de 2018, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un segundo dictamen científico sobre enfoques de análisis de peligros para determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos (5). En dicho dictamen se recomienda la congelación en el punto de venta al por menor como herramienta adicional para garantizar la redistribución segura de alimentos a las personas necesitadas. La facilitación de prácticas seguras para la donación de alimentos previene el desperdicio de alimentos y también contribuye a la seguridad alimentaria, en consonancia con los objetivos establecidos en la Estrategia «De la Granja a la Mesa» de la Comisión y con su finalidad general de establecer un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente, como elemento del Pacto Verde Europeo. La congelación de alimentos puede ser un medio importante para garantizar su redistribución segura por los bancos de alimentos y otras organizaciones benéficas. Actualmente no se permite congelar carne en las actividades entre establecimientos de venta al por menor, ya que la carne destinada a la congelación debe congelarse sin demoras indebidas tras el sacrificio o el despiece, de conformidad con el anexo III, sección I, capítulo VII, punto 4, del Reglamento (CE) n.o 853/2004, en lo que respecta a los ungulados domésticos, y con la sección II, capítulo V, punto 5 del mismo anexo, en lo que respecta a las aves de corral y los lagomorfos. Por consiguiente, debe permitirse la congelación de carne en las actividades entre establecimientos de venta al por menor bajo determinadas condiciones, a fin de garantizar su distribución segura para las donaciones de alimentos.

(9)

El Reglamento (CE) n.o 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (6) definió el término «veterinario autorizado». El Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo (7) derogó el Reglamento (CE) n.o 854/2004 y definió el término «veterinario oficial». Dado que la definición de «veterinario oficial» del Reglamento (UE) 2017/625 abarca la de «veterinario autorizado», todas las referencias al «veterinario autorizado» en el anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 deben modificarse para que hagan referencia al «veterinario oficial».

(10)

Los requisitos específicos de higiene aplicables a la producción y puesta en el mercado de carne de mamíferos de caza de cría artiodáctilos establecidos en el anexo III, sección III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 solo se aplican a la carne de Cervidae o Suidae. Deben aplicarse también requisitos similares a la carne de otros mamíferos de caza de cría artiodáctilos, como las llamas, a fin de evitar un posible riesgo para la inocuidad de los alimentos derivado de cambios en las pautas de consumo por el aumento del consumo de esa carne.

(11)

Los cuerpos y las vísceras de caza silvestre pueden transportarse y almacenarse en un centro de recogida antes de su transporte a un establecimiento de manipulación de caza. Deben introducirse normas específicas de higiene para la manipulación y el almacenamiento de tales cuerpos y vísceras en dichos centros de recogida, a fin de garantizar la inocuidad de esa carne, modificando para ello los requisitos de higiene para la caza silvestre establecidos en el anexo III, sección IV, del Reglamento (CE) n.o 853/2004.

(12)

La caza silvestre debe transportarse lo antes posible a un establecimiento de manipulación de caza tras un examen realizado por una persona con formación, de conformidad con el anexo III, sección IV, capítulo II, punto 3, del Reglamento (CE) n.o 853/2004, en lo que respecta a la caza mayor silvestre, y con el capítulo III, punto 3, de esa misma sección, en lo que respecta a la caza menor silvestre, a fin de permitir que la refrigeración tenga lugar en un plazo razonable después de la muerte. Este requisito también debe aplicarse a la caza silvestre que no se haya sometido a ningún examen.

(13)

El anexo III, sección VII, capítulo I, punto 3, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 establece que, toda vez que un operador de empresa alimentaria traslade un lote de moluscos bivalvos vivos entre establecimientos, el lote debe ir acompañado de un documento de registro. A fin de armonizar la información exigida en el anexo III, sección VII, capítulo I, punto 4, del Reglamento (CE) n.o 853/2004, debe establecerse un modelo común de documento de registro para el traslado de moluscos bivalvos vivos entre establecimientos. Además, es una práctica habitual que los lotes de moluscos bivalvos puedan enviarse también a operadores intermediarios, por lo que el documento de registro debe incluir esta posibilidad.

(14)

De conformidad con el anexo III, sección VII, capítulo IV, parte A, punto 1, del Reglamento (CE) n.o 853/2004, los moluscos bivalvos vivos deben lavarse con agua limpia a fin de quitarles el fango y demás materiales adheridos antes de que comience la depuración. No obstante, para ahorrar agua, el lavado de los moluscos bivalvos limpios no debe ser obligatorio. La sección VII, capítulo IV, parte A, punto 1, debe modificarse en consecuencia.

(15)

Los moluscos bivalvos vivos puestos en el mercado no pueden contener biotoxinas marinas en cantidades que sobrepasen los límites establecidos en el anexo III, sección VII, capítulo V, punto 2, del Reglamento (CE) n.o 853/2004. En su dictamen sobre las biotoxinas marinas en los moluscos (grupo de las pectenotoxinas) (8), la EFSA concluyó que no hay informes de efectos adversos en humanos asociados a las toxinas del grupo de las pectenotoxinas (PTX). Además, las pectenotoxinas en los moluscos siempre van acompañadas de toxinas del grupo del ácido ocadaico. Procede, por tanto, suprimir la referencia a las pectenotoxinas en el anexo III, sección VII, capítulo V, punto 2, letra c), del Reglamento (CE) n.o 853/2004.

(16)

El artículo 11 del Reglamento Delegado 2019/624 establece que la clasificación de las zonas de producción y reinstalación no es necesaria para la recolección de holotúridos cuando las autoridades competentes lleven a cabo controles oficiales sobre dichos animales en las lonjas de pescado, los centros de expedición o los establecimientos de transformación. El anexo III, sección VII, capítulo IX, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 debe modificarse para permitir la recolección de holotúridos fuera de las zonas de producción y reinstalación clasificadas.

(17)

Los buques de pesca deben estar concebidos y construidos de forma que no se produzca contaminación de los productos de la pesca por el agua de las sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas. Además, las bodegas, las cisternas o los contenedores utilizados para almacenar, refrigerar o congelar productos de la pesca no deben utilizarse para fines distintos del almacenamiento de productos de la pesca. Los buques congeladores y los buques frigoríficos deben estar equipados con equipos de congelación con la suficiente potencia para congelar con la mayor rapidez posible en un proceso ininterrumpido y con un período de detención térmica lo más breve posible, de manera que alcancen una temperatura en el centro no superior –18 °C. Las bodegas de almacenamiento no deben utilizarse para congelar productos. Los mismos requisitos establecidos para los equipos de congelación y almacenamiento deben aplicarse también a los almacenes frigoríficos en tierra. El anexo III, sección VIII, capítulo I, parte I, y capítulo III, parte B, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 debe, por tanto, modificarse en consecuencia.

(18)

A raíz de recientes fraudes en relación con atún congelado inicialmente en salmuera a –9 °C y destinado a la industria conservera, pero desviado para su consumo como producto de la pesca fresco, conviene aclarar en el anexo III, sección VIII, capítulo I, parte II, punto 7, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 que los productos de la pesca enteros inicialmente congelados en salmuera a –9 °C y destinados a la industria conservera, incluso si se congelan posteriormente a una temperatura de –18 °C, no deben tener un destino diferente al de la industria conservera.

(19)

Los hígados y huevas de los productos de la pesca destinados al consumo humano deben conservarse en hielo, a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, o deben congelarse. Conviene permitir que los hígados y las huevas también se refrigeren en condiciones que no sean en hielo, a una temperatura próxima a la de fusión del hielo. Por consiguiente, el anexo III, sección VIII, capítulo I, parte II, punto 6, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 debe modificarse para permitir que los hígados y las huevas de productos de la pesca destinados al consumo humano puedan también refrigerarse no solo en hielo, sino en condiciones de refrigeración diferentes.

(20)

Conviene que, en los contenedores utilizados para expedir o almacenar productos de la pesca frescos, preparados, sin embalar y almacenados en hielo, el agua de fusión no permanezca en contacto con ningún producto de la pesca. Es importante aclarar, por motivos de higiene, que el agua de fusión no solo no debe permanecer en contacto con los productos de la pesca, sino que debe evacuarse. Por consiguiente, el anexo III, sección VIII, capítulo III, parte A, punto 4, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 debe modificarse para aclarar que el agua de fusión no solo no debe permanecer en contacto con productos de la pesca, sino que debe evacuarse.

(21)

Las normas específicas de higiene aplicables a las ancas de rana establecidas en el anexo III, sección XI, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 solo se aplican a las ancas de rana de la especie Rana (familia de los Ránidos), según la definición de «ancas de rana» establecida en el anexo I, punto 6.1, de dicho Reglamento. Las normas específicas de higiene aplicables a los caracoles establecidas en esa misma sección solo se aplican a los gasterópodos terrestres de las especies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum y de las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos, según la definición de «caracoles» establecida en el anexo I, punto 6.2, del Reglamento (CE) n.o 853/2004. Debido a los cambios en los hábitos alimentarios, también se producen y ponen en el mercado para consumo humano las ancas de rana y los caracoles de otras especies. Por consiguiente, las normas específicas de higiene deben ampliarse para incluir a esas especies a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos derivados de ellas.

(22)

En el anexo III, sección XII, del Reglamento (CE) n.o 853/2004 se establecen requisitos específicos de temperatura para el almacenamiento de chicharrones destinados al consumo humano. Los avances tecnológicos permiten determinadas técnicas de envasado, como el envasado al vacío, para las cuales no son necesarios los requisitos específicos de temperatura a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos derivados de chicharrones. Por consiguiente, deben suprimirse esas condiciones de temperatura y el operador de empresa alimentaria debe garantizar la inocuidad de los alimentos derivados de los chicharrones mediante prácticas y procedimientos higiénicos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), de conformidad con el artículo 5 del Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (9).

(23)

Procede, por tanto, modificar el anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 en consecuencia.