Publicación de una solicitud en virtud del artículo 17, apartado 6, del Reglamento (CE) n.o 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas

(2018/C 110/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 17, apartado 7, del Reglamento (CE) n.o 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

PRINCIPALES ESPECIFICACIONES DEL EXPEDIENTE TÉCNICO

«ABSINTHE DE PONTARLIER»

UE N.o: PGI-FR-01870 – 16.4.2014

1.   Denominación

«ABSINTHE DE PONTARLIER».

2.   Categoría de la bebida espirituosa

La «Absinthe de Pontarlier» pertenece a la categoría «otras bebidas espirituosas» del anexo III del Reglamento (CE) n.o 110/2008.

3.   Descripción de la bebida espirituosa y principales características físicas, químicas y/u organolépticas del producto

La «Absinthe de Pontarlier» es una bebida espirituosa de color amarillo pálido verdoso, límpida y que no presenta posos. Al añadírsele agua para su consumo toma un tono opalino que recuerda al del marfil y se enturbia, volviéndose opaca.

Se caracteriza por una serie de aromas que recuerdan a la gran absenta (Artemisia absinthium L.). Estos aromas prevalecen sobre los de las otras plantas que se emplean en la fabricación de la «Absinthe de Pontarlier».

Cuando el producto se envejece en madera durante varios meses, el color se torna algo más oscuro y dorado, el sabor a anís se atenúa en pro del de la absenta y el producto se suaviza.

En el momento de la comercialización dirigida al consumidor, esta bebida contiene al menos 20 miligramos de tujona por litro. Su grado alcohólico volumétrico es superior o igual al 45 %.

4.   Definición del área geográfica de producción

El cultivo y el secado de la gran absenta, las operaciones de maceración de las plantas, de destilación del macerado, de elaboración de la bebida espirituosa y su embotellado se llevan a cabo en los municipios del departamento de Doubs citados a continuación: Arçon, Bannans, Bonnevaux, Boujailles, Bouverans, Bulle, Chaffois, Chapelle d’Huin, La Cluse-et-Mijoux, Courvières, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Frasne, Granges-Narboz, Houtaud, Pontarlier, La Rivière-Drugeon, Sainte-Colombe, Vuillecin.

5.   Descripción del método de obtención de la bebida espirituosa

5.1   El cultivo de la gran absenta

Está prohibido el uso de cualquier tipo de fertilizante o herbicida.

5.2   El secado de la gran absenta

El secado se realiza de manera natural sin el uso de túneles de secado ni de ventilación mecánica. Las plantas no deben estar expuestas a la radiación solar.

5.3   La maceración

Las distintas plantas y granos que forman parte de la destilación de las bebidas espirituosas se maceran en alcohol etílico de origen agrícola y en agua.

Las distintas plantas que participan en la coloración de las bebidas espirituosas se maceran en una base alcohólica.

Está igualmente prohibido el uso de extractos de plantas, incluidos los de origen natural.

La mezcla que se macera para la destilación contiene obligatoriamente gran absenta (Artemisia absinthium L.) y anís verde en grano (Pimpinella anisum).

La infusión de coloración contiene obligatoriamente pequeña absenta (Artemisia pontica) e hisopo (Hyssopus officinalis).

La melisa (Melissa officinalis), el hinojo (Foeniculum vulgare) y la menta (Mentha spp.) están autorizados siempre que se respete el límite máximo total de 5 kilos por hectolitro de alcohol puro del producto macerado.

Existen otras plantas aromáticas que están autorizadas siempre que se respete el límite máximo total de 1 kilogramo por hectolitro de alcohol puro del producto macerado, a excepción del badián (o anís estrellado), cuyo uso está estrictamente prohibido.

5.4   La destilación

La destilación de la gran absenta y del anís verde es obligatoria.

Los alambiques tienen que ser obligatoriamente de cobre. Presentan una capacidad máxima unitaria de 3 000 litros.

Las destilación puede constar de varios pasos sucesivos.

5.5   La coloración

La coloración es obligatoria. Se efectúa exclusivamente mediante su adición al producto destilado obtenido conforme a lo indicado en el apartado 5.4 anterior:

5.6   La elaboración

Queda prohibido el aumento del grado alcohólico volumétrico, principalmente mediante la adición de alcohol etílico de origen agrícola, después de la destilación.

La bebida puede edulcorarse hasta el límite máximo, expresado en azúcar invertido de 35 gramos por litro de producto final.

La bebida se puede envejecer en madera. La referencia al envejecimiento solo puede figurar en la etiqueta si la crianza en madera dura seis meses como mínimo, en barricas de roble de una capacidad unitaria máxima de 600 litros. Este período mínimo debe respetarse sin interrupciones, a excepción de las manipulaciones necesarias para la elaboración de los productos.

La reducción, el envejecimiento (cuando proceda) y el embotellado se realizan en el mismo lugar que la destilación para permitir la comprobación, mediante inspección rigurosa de las características analíticas y organolépticas de los productos envasados, de su conformidad con el pliego de condiciones.

6.   Explicación detallada que demuestra el vínculo con el entorno u origen geográfico

6.1   Carácter específico del área

6.1.1.   Factores naturales

Esta región posee características morfológicas, climatológicas y edafológicas homogéneas: está constituida por una meseta de suelos ligeros y superficiales con una profundidad máxima de 30 a 40 centímetros. Los suelos son muy alcalinos, de textura limosa-arcillosa, recubiertos de piedras calcáreas y presentan una escasa reserva hídrica.

Gracias a una altitud de 750 a 900 metros, las temperaturas son razonablemente suaves en verano, y la temperatura media anual es de 7-8 °C. Las precipitaciones, que varían de 1 400 a 1 600 milímetros anuales, se ven ligeramente acentuadas por la proximidad de montañas.

La planta «absenta» encuentra en la cultura de la región de Pontarlier un terreno predilecto.

6.1.2   Factores humanos: un conocimiento bicentenario

Existen numerosos textos que atestiguan la presencia del elixir de absenta en la región de Pontarlier ya en el siglo XVIII, que hacen referencia a sus propiedades medicinales.

El mayor Dubied trasladó su producción desde Val-de-Travers, al otro lado de la frontera suiza, a Pontarlierel 14 de febrero de 1805. A partir de este momento, el número de destilerías no ha parado de crecer en Pontarlier y en las zonas colindantes, como consecuencia del aumento del consumo de absenta. A comienzos del siglo XX existían 25 destilerías. La industria de la absenta empleó en el año 1907 a más de 3 000 personas en ese municipio. En el año 1914 la producción diaria era de 66 000 litros. Con algo menos de un tercio de la producción nacional, Pontarlier era la capital de la absenta.

Desde mediados del siglo XIX, la «Absinthe de Pontarlier» se exporta a todo el mundo (África, América, China, etc.). El mundo artístico parisino de la época participa de manera muy activa en el entusiasmo que envuelve a la absenta.

Este éxito provoca la aparición de numerosas falsificaciones que obstruyen el mercado. Se trata de absentas con una calidad mediocre, que no están destiladas y se producen en masa a partir de la maceración de plantas en un alcohol no rectificado o del uso de esencias. Dichos «brebajes» contienen numerosos componentes nocivos que proceden tanto del alcohol como de los aceites pesados presentes en las esencias. Con la idea de preservar la imagen de la absenta, amenazada por esos productos, y para explotar el renombre de la que se fabricaba en Pontarlier, los 25 licoristas de la región se esforzaron en resaltar el origen de sus absentas indicando sistemáticamente en la etiqueta, a partir de 1905, la referencia «Pontarlier».

En el año 1908, Edmond COULEUR, un fiscal de la República, redactó un informe a petición del Parlamento titulado: Au pays de l’absinthe (Ediciones Société Anonyme d’imprimerie Montbéliardaise). En este documento presenta los orígenes de la fabricación de la absenta y demuestra el vínculo histórico, único e inquebrantable de esta bebida con Pontarlier.

Las innumerables etiquetas de marcas que asocian a la «absenta» con «Pontarlier» y que se mencionan en varias de las obras escritas por Marie-Claude Delahaye (L’absinthe, L’absinthe, art et histoire, Promenades autour de l’Absinthe, etc.) (Musée de l’Absinthe, 95430 Auvers-sur-Oise) confirman la antigua reputación de la «Absinthe de Pontarlier».

Hasta finales del siglo XIX, las plantas de absenta de Haut-Doubs abastecían a las destilerías de toda Francia.

El conocimiento y los métodos sobrevivieron al período de prohibición de la «absenta» gracias a la producción de bebidas anisadas, ya que se retomaron los procedimientos y materiales utilizados antes de 1915 para la producción de la «absenta».

Al contrario que el pastís, una mezcla de alcohol y extractos de anís y regaliz, la bebida anisada producida en Pontarlier desde 1921 consiste en un anís destilado (producido por la redestilación de alcohol neutro con anís) fabricado a base de anís verde. Durante este período, al menos tres marcas de anís destilado en Pontarlier mencionaban en la etiqueta su procedencia, «Pontarlier». Esta bebida anisada, habitualmente denominada «Pont», se produce en Pontarlier en los mismos locales, con los mismos materiales y siguiendo los mismos métodos con los que se producía la «absenta» antes de 1915. Solamente ha sido necesario modificar la «receta» para retirar la absenta y las plantas colorantes verdes debido a la legislación de 1921, que impuso que las bebidas anisadas no podían contener absenta ni ser de color verde. Este anís destilado todavía se produce en Pontarlier.

Desde el año 1988, año en el que las bebidas espirituosas a base de absenta se volvieron a autorizar, la región de Pontarlier ha sido testigo del renacimiento de la producción de la planta y de la elaboración de esta bebida espirituosa, conforme con las tradiciones ininterrumpidas.

Desde 2002, Pontarlier celebra anualmente las «Absentadas», un gran acto cultural dedicado a la absenta, con un concurso que reúne a todas las «absentas» mundiales (inglesas, suizas, checas, alemanas…) comercializadas en Francia. Entre 2002 y 2014, las absentas «Absinthe de Pontarlier» obtuvieron 13 medallas de oro, 6 de plata y 6 de bronce.

Desde el año 2012, las absentas participan en una categoría específica del «Concours Général Agricole» de París. Entre 2012 y 2015, las absentas «Absinthe de Pontarlier» obtuvieron 5 medallas de oro, 1 de plata y 1 de bronce.

En 2009 se creó la denominada «Ruta de la absenta», un recorrido que comienza en Pontarlier (Francia) y finaliza en Val-de-Travers (Suiza), materializando la cuna histórica de la «absenta».

6.2   Carácter específico del producto

La «Absinthe de Pontarlier» es una bebida espirituosa de color amarillo pálido verdoso, límpida y que no presenta posos. Al añadírsele agua para su consumo toma un tono opalino que recuerda al del marfil y se enturbia, volviéndose opaca.

La «Absinthe de Pontarlier» se caracteriza por sus aromas que recuerdan a la fragancia que la planta de gran absenta emana durante su recolección. Para preservar estos aromas, la «Absinthe de Pontarlier» contiene al menos 20 miligramos de tujona por litro.

Cuando el producto se envejece en madera durante varios meses, el color se torna algo más oscuro y dorado, el sabor a anís se atenúa en pro del de la absenta y el producto se suaviza.

Es tradición servir la «Absinthe de Pontarlier» con azúcar para eliminar la ligera astringencia que la destilación del anís haya podido darle.

6.3   Vínculo causal entre el área delimitada y el producto

Las propiedades organolépticas de la «Absinthe de Pontarlier» se basa en:

6.3.1   La gran absenta

La fragancia de la gran absenta es más delicada y está más concentrada en las comarcas donde el clima y el sol son menos favorables para su crecimiento.

La comarca de Haut-Doubs siempre ha sido conocida por el cultivo de plantas aromáticas. Los efectos de la continentalidad y del relieve, suficientemente pronunciados para revelar los perfumes, al igual que eficaces para permitir el crecimiento ideal de la planta, se hacen valer en este cultivo con un equilibrio único. En el caso particular de la absenta, Haut-Doubs reúne milagrosamente los tres factores principales que permiten al mismo tiempo el crecimiento y la calidad gustativa de la planta: la altitud, la continentalidad y la poca profundidad del suelo. La larga tradición de uso de esta planta en la región sugiere que es de origen indígena.

Existe un detalle climático importante con respecto a las prácticas de cultivo: la reducción singular de las precipitaciones durante el mes de julio coincide con el período de recolección de la absenta, que necesita de un tiempo seco.

Las plantas de absenta cultivadas y secadas dentro del área delimitada siguiendo los métodos descritos anteriormente presentan una concentración de aceites esenciales que aporta a la bebida un aroma de intensidad y frescor incomparables.

6.3.2   El proceso de fabricación.

La utilización de diferentes procedimientos es necesaria para la aplicación de esta materia prima particularmente concentrada:

6.3.3.   La reducción y el embotellado.

El equilibro aromático de la «Absinthe de Pontarlier» es complejo y frágil a la vez. En su obtención influyen la composición inicial de las plantas empleadas y la proporción de los distintos aceites esenciales, especialmente la tujona, cuyo contenido mínimo se establece para responder a las características del producto. La concentración de los diferentes compuestos volátiles que participan en el equilibro aromático de la «Absinthe de Pontarlier» es extremadamente variable. Depende, sobre todo, de las plantas utilizadas y de las modalidades de la destilación tradicional. Así, esta concentración varía en función de la genética de la planta, su fase de desarrollo, su nutrición, el clima y las características del suelo. El rendimiento de extracción de estos elementos también podrá verse modificado en función de las modalidades de destilación empleadas.

Por lo tanto, para que el producto para consumo sea suficientemente rico en compuestos determinantes para las características de la indicación geográfica «Absinthe de Pontarlier», los elaboradores utilizan como variable de ajuste el grado alcohólico volumétrico para la comercialización modulando el aporte de agua en la reducción. La operación de reducción se realiza justo antes del embotellado, de modo que debe llevarla a cabo imperativamente el elaborador.

En general, los compuestos volátiles presentes en los aceites esenciales son muy sensibles a las agresiones del medio exterior y reaccionan fácilmente, por lo que su inestabilidad química es notable.

Dado que la solubilidad del oxígeno en el aceite esencial aumenta a medida que disminuye la temperatura, los aceites esenciales corren el riesgo de oxidarse incluso a baja temperatura durante el vaciado de las cubas, el bombeo y el embotellado, dando lugar principalmente a radicales peróxidos e hidroperóxidos que suponen una amenaza para la calidad de los aceites.

El frío puede hacer que se formen pequeñas partículas de materia que suben a la superficie. Así pues, si el embotellado se realiza sin que la absenta haya sido calentada y homogeneizada, las partículas se filtrarán antes del embotellado y las características organolépticas de la bebida se verán considerablemente afectadas. Si, por el contrario, se produce una cristalización en botella por una exposición al frío, esta no tendrá consecuencias en el producto, el cual, tras calentarse, volverá a sus características iniciales sin merma de calidad.

Los aceites esenciales también son sensibles a reacciones con determinados materiales plásticos o ciertos metales que no deben emplearse durante el almacenamiento, las manipulaciones o el envasado.

Los aceites esenciales presentes en la «Absinthe de Pontarlier» son extremadamente inestables. Sus propiedades pueden verse afectadas de manera significativa por diferentes reacciones, lo cual alteraría las propiedades organolépticas de esta indicación geográfica. Así, su preservación exige precauciones particulares hasta el momento del embotellado y durante el mismo con el fin de minimizar la presencia de aire, mantener la bebida al resguardo de la luz y del oxígeno y reducir la incompatibilidad que pueda existir con ciertos materiales plásticos.

Una inspección rigurosa mediante un examen analítico y organoléptico de los productos envasados permite detectar posibles mermas de calidad de los aceites esenciales que afecten a las propiedades organolépticas o fisicoquímicas del producto. Dicho control puede llevar, en su caso, a la prohibición de comercializar el producto defectuoso bajo la indicación geográfica «Absinthe de Pontarlier».

7.   Requisitos que deben cumplirse en virtud de disposiciones comunitarias o nacionales

Orden de 12 de julio de 2013, relativa a la indicación geográfica «Absinthe de Pontarlier», publicada en el Diario Oficial de la República Francesa de 19 de julio de 2013.

8.   Nombre y dirección del solicitante

9.   Elementos adicionales (etiquetado)

Las bebidas espirituosas para las que se solicita la indicación geográfica «Absinthe de Pontarlier», de acuerdo con los términos del presente pliego de condiciones, no pueden ponerse a la venta o venderse sin que aparezca en el etiquetado la indicación geográfica mencionada.

La información facultativa solo puede figurar en la etiqueta respetando unas dimensiones que no sobrepasen, ni en ancho ni en alto, el doble de los caracteres de la indicación geográfica «Absinthe de Pontarlier».

La referencia «envejecido en madera» seguida o no de la duración del período de envejecimiento solo está permitida en las bebidas que respeten las condiciones definidas en el punto 3 (penúltimo párrafo).

(1)  DO L 39 de 13.2.2008, p. 16.