Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2009/C 140/04

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en el plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

FICHA RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«PROVOLONE DEL MONACO»

CE No.: IT-PDO-0005-0466-20.05.2005

DOP ( X ) IGP ( )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1.   Servicio competente del Estado miembro:

2.   Agrupación:

3.   Tipo de producto:

4.   Pliego de condiciones:

(resumen de los requisitos de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006)

4.1.   Nombre:

«Provolone del Monaco»

4.2.   Descripción:

«Provolone del Monaco» es el nombre de un queso semiduro de pasta hilada, curado, elaborado exclusivamente con leche cruda de vacas criadas en la zona que se indica en el punto 4.3. Al ser despachado al consumo, el producto debe presentar las características siguientes: a) curación durante al menos ciento ochenta días (seis meses), con un rendimiento máximo de 9 kg por hectolitro de leche transformada; b) forma de melón ligeramente alargado o de pera y peso comprendido entre 2,5 y 8 kg; corteza fina de color amarillento y tonos ligeramente oscuros, casi lisa, con someras marcas longitudinales producidas por las ligaduras de rafia utilizadas para colgar los quesos de dos en dos, que crean en el producto al menos seis caras; c) pasta de color crema y tonos amarillentos, elástica, compacta, uniforme y sin grietas, suave y con ojos típicos, los denominados «ojos de perdiz», de diámetro variable (hasta 5 mm, pudiendo alcanzar en ocasiones 12 mm), que son más abundantes hacia el centro de la masa; d) contenido de materia grasa del extracto seco no inferior al 40,5 %; e) sabor dulce a mantequilla, con un ligero y agradable gusto picante.

Los ambientes en los que se lleva a cabo la curación y la prolongada duración de esta confieren al queso un sabor intenso. Al cabo de siete u ocho meses el «provolone» tiende a adquirir un color amarillento, la corteza engrosa y se vuelve más picante, y la pasta presenta un aspecto más consistente sin perder su suavidad ni mostrar grietas.

4.3.   Zona geográfica:

La zona donde se crían las vacas y en la que se producen y maduran los quesos que se acogen a la DOP «Provolone del Monaco» está delimitada por los siguientes términos municipales de la provincia de Nápoles: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità y Vico Equense.

4.4.   Prueba del origen:

Cada una de las fases del proceso productivo es objeto de un control que conlleva la presentación de documentos en los que deben constar los productos utilizados en la elaboración y los productos obtenidos. De este modo, gracias a que la calidad producida se consigna en registros de cuya gestión se encargan el organismo de control, los ganaderos y los productores, y gracias asimismo a las declaraciones realizadas puntualmente a la estructura de control, queda garantizada la trazabilidad del producto. El organismo de control mencionado en el punto 4.7 efectúa verificaciones de todas las personas, ya sean físicas o jurídicas, que aparezcan inscritas en los registros pertinentes, de conformidad con lo dispuesto en los planes de control.

4.5.   Método de obtención:

Para la elaboración de este producto se utiliza leche de vacas que no hayan superado 230 días de lactancia. La alimentación de los bovinos debe estar compuesta en al menos un 40 % por forraje seco o follaje. Con el fin de evitar fermentaciones anómalas que puedan comprometer las cualidades organolépticas del queso, la ingesta diaria de follaje de los bovinos no debe ser superior a 15 kg. El follaje debe proceder de la poda de cultivos arbóreos (cítricos, olivos, etc.) y árboles caducifolios (castaños, etc.), y de la limpieza de terrazas; tanto aquellos como estas deben estar situados en la zona de producción mencionada en el punto 4.3. Este producto se añade a forrajes procedentes de cereales de grano (avena, cebada, trigo) o de la henificación de prados estables naturales y de cultivos de gramíneas o leguminosas forrajeras. El forraje constituye tan solo el complemento de la alimentación procedente de la zona delimitada a que se refiere el punto 4.3, la cual confiere las características particulares a la leche de los bovinos. La leche destinada a la transformación es el producto de la secreción de la glándula mamaria, no expuesto a temperaturas superiores a 40 °C. La coagulación se obtiene añadiendo a la leche cuajo en pasta de cabrito o cuajo natural líquido de ternera, solos o combinados —en el segundo caso, la proporción del cuajo en pasta será de al menos el 50 %—, y calentando la leche y el cuajo a una temperatura comprendida entre 34 y 42 °C durante un periodo que oscila entre 40 y 60 minutos. Una vez que la cuajada haya adquirido la consistencia deseada, se procede a cortarla hasta obtener grumos muy pequeños (como granos de maíz). A continuación se deja reposar durante 20 minutos. Posteriormente se calienta la cuajada para que la masa alcance una temperatura de entre 48 y 52 °C y se deja reposar hasta un máximo de 30 minutos. Una vez desuerada se coloca en paños de cáñamo o pequeños cestos perforados de acero para llevar a cabo la maduración. Cuando la cuajada alcanza la elasticidad y resistencia deseadas tras efectuar las pruebas del hilado, se corta en porciones de dimensiones variables. A continuación se realizan las operaciones de hilado y modelado de la masa con agua a una temperatura comprendida entre 85 y 95 °C a fin de obtener piezas que se ajusten a lo dispuesto en el pliego de condiciones. Posteriormente se procede al endurecimiento de la pasta mediante inmersión en agua fría y al salado mediante inmersión en salmuera saturada durante un periodo de 8 a 12 horas por kg de producto. Los quesos así obtenidos se atan de dos en dos, se cuelgan de armazones especiales y se dejan madurar entre 10 y 20 días a una temperatura ambiente de oreo y, posteriormente, durante un periodo no inferior a seis meses a una temperatura comprendida ente 8 y 15 °C. Al concluir la maduración, el peso de las formas deberá oscilar entre 2,5 y 8 kg. El queso «Provolone del Monaco», que puede elaborarse durante todo el año, se fabrica exclusivamente con la leche obtenida después de cada ordeño sin refrigeración en el establo o con la leche recogida diariamente con refrigeración en el establo. Al finalizar el periodo de maduración, y una vez que el organismo de control mencionado en el punto 4.7 verifica que el producto ha adquirido las características previstas, se procede al marcado del producto en todas sus caras y al etiquetado.

4.6.   Vínculo:

La especificidad del «Provolone del Monaco» es el resultado de un conjunto de factores típicos que distinguen a la zona que conforman los montes Lattari y la península sorrentina. Entre esos factores destacan, en particular, las características organolépticas de la leche, producida exclusivamente por bovinos criados en ese territorio; el proceso de transformación, que refleja aún hoy la tradición artesanal transmitida de generación en generación, y el particular microclima que caracteriza el ambiente en el que se realizan la elaboración y la maduración. La leche producida en la zona de origen del «Provolone del Monaco» presenta unos porcentajes de materia grasa y proteínas superiores a la media nacional, que, unidos al contenido en calcio y al porcentaje de extracto seco magro (sustancia seca desengrasada), cuyos valores se indican en el cuadro siguiente, confirman la riqueza nutritiva del producto y la elevada capacidad de rendimiento de transformación en queso.

Características organolépticas medias de la leche de vaca de la zona de los montes Lattari y la península sorrentina.

Características organolépticas medias de la leche de vaca de raza Agerolese.

Estas particularidades y parámetros únicos confieren a la leche una predisposición especial para la coagulación y su posterior hilado, así como unas características muy elogiadas por la consistencia final del queso obtenido, especialmente la elasticidad y firmeza de la pasta.

Todos estos datos confirman implícitamente la tipicidad de la composición de esta leche, que influye positivamente en el aroma y sabor característicos del «Provolone del Monaco».

La tipicidad de la DOP está estrechamente relacionada, desde la antigüedad, con la cría de la raza bovina autóctona Agerolese, que proporciona la leche destinada a la elaboración del «Provolone del Monaco». Los animales de esta raza, que han sufrido un proceso de selección a lo largo de los años debido a un entorno adverso donde escasea el pasto y a unos alojamientos improvisados, se distinguen por su rusticidad y resistencia, y, a pesar de la insuficiente alimentación a la que se veían sometidos, lograban producir una cantidad de leche suficiente, de excelentes características organolépticas, destinada en gran parte a la producción de «Provolone del Monaco».

La cría de bovinos en los montes Lattari y la península sorrentina se remonta al año 264 de la era cristiana, época en que los picentinos, primeros habitantes de estos montes, transformaron el espacio conquistado al bosque en terreno cultivable y comenzaron a criar animales domésticos, principalmente bovinos de leche. A partir de este primer núcleo de animales de la especie bovina, y tras numerosos cruces realizados con razas introducidas en los siglos siguientes, se ha producido la selección de la raza que desde 1952 se conoce como Agerolese. Los animales de esta raza presentan caracteres morfogenéticos y somáticos específicos (pelaje, tronco, extremidades, esqueleto) y producen una leche caracterizada por el elevado porcentaje de materia grasa. En los primeros años del siglo XX, el médico veterinario Enrico Mollo describió los bovinos criados en este territorio concreto en los términos siguientes: «Vacas de leche… de un metro treinta y cinco a un metro cuarenta, algunas de las cuales superan esta altura, cuyo peso en vivo oscila entre tres quintales y medio y cuatro quintales; el pelaje es oscuro con bandas más claras a lo largo de la espina dorsal… una buena lechera puede dar de diecisiete a dieciocho litros diarios… en las buenas estaciones, cuando abunda el forraje verde y el tiempo comienza a suavizarse, la leche se vuelve más aromática… la producción de quesos más interesante es la de «provolones»». Un 20 % de leche procedente de animales de raza Agerolese basta para caracterizar de modo inconfundible la DOP «Provolone del Monaco». Ello es así porque la leche producida por los bovinos de raza Agerolese presenta unos porcentajes de materia grasa y proteínas más elevados que los de la media de las demás razas. Esos valores, unidos al contenido en calcio y al porcentaje de extracto seco magro (sustancia seca desengrasada), confirman la riqueza nutritiva del producto y la elevada capacidad de rendimiento de transformación en queso, y confieren al «provolone» el aroma y sabor característico que lo distinguen.

En el cuadro siguiente figuran las características químicas del queso.

Composición química del queso (sustancia natural).

Composición química del queso (sustancia seca).

La zona geográfica se distingue por la presencia de numerosas rías que recortan profundamente la costa y penetran varios kilómetros hacia el interior. Las importantes diferencias de altitud que caracterizan a aquella son el origen de los fenómenos de inversión de la vegetación y del notable desarrollo de los complejos rupestres. La gran variabilidad del sistema orohidrográfico del territorio y la intrínseca diversidad morfológica de las diferentes zonas que lo componen determinan la presencia de microclimas circunscritos no homogéneos. La naturaleza del lugar, en general muy accidentada, hace que la radiación solar presente grandes oscilaciones incluso en zonas contiguas, lo que asociado a la variabilidad de la altitud, y a pesar del influjo suavizador del mar, da lugar a una gran alternancia de especies vegetales en la zona. Las temperaturas medias anuales están comprendidas entre 16 °C y 20 °C a lo largo de la costa y entre 12 °C y 16 °C en la vertiente septentrional, registrándose mínimas en las zonas más elevadas que oscilan entre 8 °C y 12 °C. Esa situación genera una distribución de las isotermas coherente con la evolución de la altitud en la zona. El régimen de precipitaciones está condicionado de modo importante a escala local por la presencia de relieves calcáreos; las precipitaciones se distribuyen por término medio a lo largo de cien días, siendo más intensas las lluvias en las zonas más elevadas. En cuanto al régimen de vientos, si bien abundan los periodos de calma, predomina el lebeche.

El nombre «Provolone del Monaco» se remonta a tiempos pretéritos y está estrechamente vinculado al modo en que se transportaba antaño este queso para su venta en el mercado de Nápoles; de manera más precisa, esta denominación se origina en la época en que los productores de queso de la zona delimitada decidieron elaborar principalmente productos curados, acuciados por la necesidad de comerciar con la vecina ciudad de Nápoles. Dado que las comunicaciones resultaban difíciles, la vía más apropiada para llegar a esa ciudad era el mar: un viaje largo y fatigoso que se iniciaba en plena noche. Los quesos se cargaban en embarcaciones de remo y los campesinos, convertidos en improvisados comerciantes, solían cubrirse con amplios mantos parecidos a los de los monjes para protegerse de la humedad del mar y de la noche. En Nápoles, la gente que trabajaba en el mercado situado junto al puerto dio en llamar «monaco» (monje) a quien transportaba el queso, de suerte que este acabó siendo conocido como «Provolone del Monaco». Desde entonces, ese es el nombre que recibe la denominación, ya que reúne los elementos vinculados a la tradición y al territorio que permiten obtener el reconocimiento conforme al artículo 2, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006.

4.7.   Organismo de control:

La estructura de control cumple las condiciones establecidas en la norma EN45011.

4.8.   Etiquetado:

Las formas despachadas al consumo deben llevar en cada cara una marca con la mención «Provolone del Monaco», trazada con líneas o puntos e impresa térmicamente, de color negro, en la que se indicará un número de identificación asignado a cada productor que forme parte del sistema de control. La etiqueta que ha de fijarse en las formas de la DOP «Provolone del Monaco» debe llevar, en caracteres de imprenta claros, indelebles y que se distingan netamente de cualesquiera otros signos que aparezcan en aquella, las indicaciones siguientes: a) el símbolo gráfico correspondiente a la imagen artística del logotipo específico e inconfundible que debe utilizarse en asociación indisoluble con la denominación; b) el símbolo comunitario; c) el nombre y apellidos del productor, la razón social y la dirección de la explotación productora; d) el número de identificación asignado a cada productor que forme parte del sistema de control; e) el peso del producto conforme a las normas vigentes; f) el porcentaje mínimo utilizado de leche de bovino del tipo genético autóctono Agerolese; g) el tipo de cuajo utilizado; h) el periodo de maduración cuando sea superior a seis meses. Esas indicaciones deben realizarse en caracteres de un tamaño inferior al de la mención «Provolone del Monaco» DOP. El logotipo de la denominación «Provolone del Monaco» consiste en una imagen estilizada de este tipo de queso que lleva las ligaduras de rafia típicas de la zona de los montes Lattari y de la península sorrentina.

(1)  Extracto seco magro.

(2)  Extracto seco magro.