Artículo único

En el anexo de la presente Decisión figura, en relación con el nombre registrado «Banon» (DOP), la solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor del pliego de condiciones a que se hace referencia en el artículo 10, apartado 1, párrafo primero, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión, junto con el documento único modificado y la referencia a la publicación del pliego de condiciones.

De conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la publicación de la presente Decisión conferirá el derecho de oponerse a la modificación contemplada en el párrafo primero del presente artículo dentro de los tres meses siguientes a la fecha de publicación de la presente Decisión en el Diario Oficial de la Unión Europea.

ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«BANON»

N.o UE: PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

La agrupación solicitante está compuesta por productores de leche, transformadores y maduradores de quesos y tiene, por ello, legitimidad para solicitar modificaciones del pliego de condiciones.

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

4.   Tipo de modificación

5.   Modificaciones

5.1.   Nombre del producto

En el apartado «Nombre del producto», la frase siguiente:

se sustituye por:

«Banon».

Se suprime el párrafo siguiente:

En este apartado del pliego de condiciones, se considera suficiente con el nombre de la DOP.

5.2.   Descripción del producto

Se sustituye la frase «Su corteza es de color amarillo crema bajo las hojas» por la frase «Su corteza es de color amarillo crema o cobrizo bajo las hojas».

Se completa con las palabras «o cobrizo» el color de la corteza bajo las hojas para caracterizar mejor el producto.

Se añade el párrafo siguiente:

Estas precisiones son el resultado del trabajo de la comisión de examen organoléptico del producto.

Estas modificaciones también se incorporan al documento único.

5.3.   Zona geográfica

Se actualiza la lista de municipios de la zona geográfica debido al cambio de nombre de algunos de ellos. El perímetro no cambia.

5.4.   Prueba de origen

Se suprime la obligación de llevar un registro de las cantidades de leche compradas para la categoría de operadores «ganaderos» pues la legislación nacional no les permite comprar leche. En cambio, se mantiene esa obligación para los operadores «no ganaderos».

5.5.   Método de producción

—   Raza de cabras:

Se suprime el párrafo siguiente:

El párrafo siguiente:

se sustituye por el siguiente:

Se suprimen las fechas que figuraban en el pliego de condiciones por haber quedado desfasadas.

Se suprimen también esas disposiciones del resumen.

—   Duración mínima del pastoreo y duración mínima durante la cual las cabras deben procurarse su alimentación principal mediante pastoreo:

El párrafo siguiente:

se sustituye por el siguiente:

Las palabras «zona geográfica» son más precisas que la palabra «zona» y facilitan los controles.

Esta modificación se hace también en el documento único.

Las frases:

y

se suprimen una vez.

La duración mínima del pastoreo y la del tiempo durante el cual deben procurarse su alimentación principal mediante pastoreo figuran dos veces en el pliego de condiciones, por lo que se suprimen para evitar la repetición.

Estas modificaciones se hacen también en el documento único.

—   Limitación de la alimentación en comedero:

La frase:

se suprime pues no aporta nada a los valores máximos de limitación que ya figuran en el pliego de condiciones.

Esta modificación se hace también en el documento único.

—   Ración complementaria:

Se añaden las palabras «o subproductos de cereales» con el fin de que no queden excluidos los piensos compuestos cuyo etiquetado precise que contienen cereales y subproductos de cereales.

Esta modificación se hace también en el documento único.

—   Limitación de las compras de forrajes fuera de la zona geográfica:

Se suprime la frase «También están limitadas las compras de forrajes fuera de la zona» por no señalar ningún valor límite y no aportar información factual. La limitación de las compras de forrajes fuera de la zona geográfica se rige en realidad por la siguiente disposición del pliego de condiciones:

Dicha frase se suprime también del documento único.

—   Regla de suministro diario de alfalfa deshidratada:

La frase siguiente:

se sustituye por la siguiente:

El motivo de la supresión de la obligación de suministrar la alfalfa deshidratada de dos veces es que las escasas cantidades que se suministran no justifican esa precaución (introducida en su momento para evitar la alcalosis, una enfermedad metabólica grave, por ingesta excesiva de nitrógeno).

Esta modificación se hace también en el documento único.

—   Alimentos prohibidos:

La frase:

se sustituye por la siguiente:

Al no ser el enunciado «y otras plantas y granos que puedan dar mal gusto a la leche» suficientemente preciso para poder ser fácilmente controlado, es preciso suprimirlo.

Esta modificación se hace también en el documento único.

—   Introducción y prohibición de OMG:

Se añade el párrafo siguiente:

Esta disposición permite mantener el carácter tradicional de la alimentación y los métodos tradicionales de alimentación de los animales.

Esta disposición también se incorpora al documento único.

—   Procedencia de los alimentos:

Se añade el siguiente párrafo en el documento único: «Debido a los factores naturales de la zona geográfica, la producción de concentrados en ella es difícil y la de forrajes, limitada. Al no explicitarse el origen de los concentrados, estos pueden proceder de fuera de la zona geográfica. La ración de base procede esencialmente de la zona geográfica, aunque también puede darse a las cabras heno proveniente de fuera de ella. La limitación de la cantidad de concentrados y de heno que puede proceder de fuera de la zona geográfica supone que los alimentos procedentes de ella ocupan un lugar preponderante. Ello es así debido a que el aporte de alimentos que pueden proceder de fuera de la zona geográfica supone, por cabra y año:

Considerando que la capacidad de ingesta anual media de una cabra es de 1 100 kg, la proporción de los alimentos procedentes de la zona geográfica supone pues, como mínimo, un 58 % (en materia seca).».

Añadiendo este texto en el documento único se demuestra que la alimentación de las cabras procede mayoritariamente de la zona geográfica. Los alimentos no pueden proceder en su totalidad de la zona debido a los factores naturales descritos en el apartado «Vínculo con la zona geográfica».

—   Temperatura y plazo para añadir el cuajo:

Se sustituye el párrafo siguiente:

por el siguiente:

Dado que el intervalo de temperaturas de adición del cuajo está fijado estrictamente en el pliego de condiciones registrado con arreglo al Reglamento (UE) n.o 1211/2013, de 28 de noviembre de 2013 (entre 29 °C y 35 °C) y que la leche utilizada es leche de cabra cruda, se suprime la noción intermedia de temperatura de calentamiento por resultar inútil; se trata del calentamiento de la leche para la fase de adición de cuajo (a una temperatura ya definida).

La frase:

se sustituye por la siguiente:

La modificación del plazo para añadir el cuajo en la fabricación de productos industriales obedece a la necesidad de que las empresas puedan adaptar su organización a la duración de la recogida de la leche y al volumen más pequeño de leche utilizado en cada operación de adición de cuajo. En la actualidad, la leche se recoge de noche. La del último ordeño se recoge hacia las 2h 30 de la mañana y se le añade el cuajo enteramente en una gran cuba (1 000 litros) a partir de las 6h 30. Sin embargo, debido a que el número de ganaderos es cada vez menor y el volumen de producción, pequeño, resulta conveniente limitar el trabajo nocturno y permitir la adición de cuajo a partir de la 8 h de la mañana, en pequeñas cantidades (cubas de 80 litros), con lo que la operación puede alargarse hasta mediodía.

—   Fase de moldeado

Se sustituye el párrafo:

por el siguiente:

Para que los agentes económicos puedan adaptarse a las nuevas técnicas, se especifica que se autoriza una ayuda mecánica en la fase de moldeado (elevador de cuba, aparato transportador), si bien es obligatorio que haya una intervención humana en el reparto de la cuajada en los moldes; están prohibidas pues todas las formas de moldeado totalmente mecánicas.

—   Fase de desuerado y desmoldado

Se sustituye el párrafo siguiente:

por el siguiente:

De acuerdo con la práctica tradicional, se añaden la duración de cada fase (entre 18 y 48 horas para el desuerado, al menos 24 horas para el secado) y la temperatura de secado (13 °C como mínimo) para regular el trabajo de los productores.

—   Duración de la salazón en salmuera

Se suprime la duración de la salazón en salmuera para que los productores puedan adaptarla en función de la concentración de la salmuera utilizada para obtener el mismo resultado.

—   Fase de maduración

El texto siguiente:

«La maduración, de una duración mínima de quince días a partir de la adición del cuajo, se efectúa en la zona geográfica y se hace en dos etapas:

se sustituye por este:

«La maduración, de una duración mínima de quince días a partir de la adición del cuajo, se efectúa en dos etapas:

Se suprime la referencia a la zona geográfica, que resulta inútil en esta parte del pliego de condiciones. La descripción de la corteza se hace después de la descripción de los parámetros de la fase de maduración y armoniza con el apartado relativo a la descripción del producto. Se suprime la descripción de la pasta dado que este criterio, para el cual es necesario cortar el queso, no se comprueba en esta fase.

Se sustituye el párrafo:

por el siguiente:

Se añade la vaporización con aguardiente u orujo pues este método da resultados comparables al baño en aguardiente u orujo.

5.6.   Vínculo

Se ha reelaborado en su totalidad el apartado «Elementos que justifican el vínculo con el medio geográfico» para destacar en mayor medida el vínculo entre el «Banon» y su zona geográfica, pero sin modificar ese vínculo en cuanto al fondo ni suprimir elementos. Uno de los aspectos que se destacan en el nuevo texto es el vínculo entre el medio geográfico, de tipo mediterráneo y propicio para la cría de cabras y el pastoreo, además de los conocimientos específicos de elaboración y maduración necesarios para obtener el «Banon».

En la primera parte, se describen las característica específicas de la zona geográfica y los factores naturales y humanos de ella, haciendo hincapié en los conocimientos específicos que requieren la cría de cabras y la elaboración de los quesos.

En la segunda parte, se describen las características específicas del producto, haciendo hincapié en determinados aspectos señalados en la descripción del producto.

En la última parte, se explica el vínculo causal, es decir las interacciones existentes entre los factores naturales y humanos y el producto.

En el punto 5 del documento único se reproduce la totalidad del vínculo que figura en el pliego de condiciones de la DOP.

5.7.   Etiquetado

En el apartado «Elementos específicos del etiquetado», se suprimen las palabras «de la denominación» referidas a los quesos ya que tanto este apartado como, en general, el pliego de condiciones se refieren únicamente a quesos de la denominación de origen, por lo que tales palabras son inútiles.

Esta modificación se hace también en el documento único.

5.8.   Otras modificaciones

En el apartado «Agrupación solicitante», se modifican los datos de la agrupación.

En el apartado «Estructuras de control», se actualizan el nombre y los datos de las estructuras oficiales. Así, se precisan las autoridades competentes en Francia, que son el Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) y la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Se añade además que el nombre y los datos del organismo certificador pueden consultarse en la página web del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

Se actualiza el cuadro de los principales puntos que deben controlarse tras la incorporación de una modificación (supresión de la temperatura máxima de calentamiento) y se añade un punto importante que debe controlarse, conforme al pliego de condiciones en vigor, referido al tipo de leche (leche cruda y entera, sin normalizar en proteínas y grasa).

DOCUMENTO ÚNICO

«BANON»

N.o UE: PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nombre

«Banon»

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Banon» es un queso de pasta blanda fabricado con leche de cabra cruda y entera. Se obtiene por cuajado rápido (coagulación mediante cuajo). El queso madurado se envuelve completamente en hojas naturales de castaño, ligadas con rafia natural, formando de seis a doce niveles.

El «Banon», después de un mínimo de quince días de maduración, durante diez de los cuales permanece envuelto en las hojas, presenta una pasta homogénea, cremosa, untuosa y suave. Su corteza es de color amarillo crema o cobrizo bajo las hojas. Se trata de un queso caracterizado por notas animales, fundamentalmente caprinas, acompañadas frecuentemente por aromas amoniacales y de sotobosque, con una ligera sensación amarga final. Tiene una textura mantecosa y fundente al paladar. El diámetro del queso con las hojas está comprendido entre 75 y 85 mm, y su altura oscila entre 20 y 30 mm. El peso neto del «Banon» sin las hojas y después del período de maduración es de 90 a 110 g.

El queso tiene como mínimo 40 gramos de materia seca por 100 gramos de queso y 40 gramos de grasa por 100 gramos de queso tras la desecación completa.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La ración de base de la alimentación de las cabras procede esencialmente de la zona geográfica. Está compuesta exclusivamente por pastos en prados o en campo abierto y por forrajes secos de leguminosas, de gramíneas o de plantas silvestres conservados en buenas condiciones.

En cuanto las condiciones climáticas y la fase vegetativa lo permiten, las cabras se llevan a los prados o a campo abierto. Tienen que pastar regularmente en campo abierto y en prados de la zona al menos 210 días al año.

Las cabras pastan:

Durante al menos cuatro meses al año, tienen que encontrar su alimentación principal en los pastos.

Durante el período en que la ración principal tiene que aportarse mayoritariamente con los pastos, la distribución de heno no excede de 1,25 kg de materia en bruto por día y por cabra adulta presente.

La distribución de heno se limita a 600 kg anuales de materia en bruto por cabra adulta presente.

La distribución de forraje verde en comedero solo está autorizada treinta días no consecutivos al año.

El aporte de complementos está limitado a 800 g de materia en bruto por cabra adulta presente y por día, con la restricción de 270 kg de materia en bruto por cabra adulta presente y por año.

La ración complementaria anual debe estar compuesta como mínimo del 60 % de cereales o subproductos de cereales. El aporte de alfalfa deshidratada está limitado a 400 g de materia en bruto por cabra adulta presente y por día, con la restricción de 60 kg de materia en bruto por cabra adulta presente y por año.

El aporte de forrajes y de alfalfa deshidratada de fuera de la zona geográfica está limitado a 250 kg de materia en bruto por cabra adulta presente y por año.

Están prohibidos los forrajes ensilados, los forrajes en rollo y las crucíferas forrajeras.

En la alimentación de los animales solo se autorizan vegetales, coproductos y piensos complementarios derivados de productos no transgénicos. Está prohibida la implantación de cultivos transgénicos en todas las superficies de las explotaciones que producen leche destinada a ser transformada Banon DOP. Esta prohibición es extensiva a cualquier especie vegetal que pueda darse como pienso a los animales lecheros de la explotación y a cualquier cultivo de especies capaces de contaminarlos.

En la explotación, la superficie forrajera efectivamente destinada al rebaño caprino es, como mínimo, igual a 1 ha de prado natural o artificial por cada 8 cabras y a 1 ha de campo abierto por cada 2 cabras.

Debido a los factores naturales de la zona geográfica, la producción de concentrados en ella es difícil y la de forrajes, limitada. Al no explicitarse el origen de los concentrados, estos pueden proceder de fuera de la zona geográfica. La ración de base procede esencialmente de la zona geográfica, aunque también puede darse a las cabras heno proveniente de fuera de ella.

La limitación de la cantidad de concentrados y de heno que puede proceder de fuera de la zona geográfica supone que los alimentos procedentes de ella ocupan un lugar preponderante.

Ello es así debido a que el aporte de alimentos que pueden proceder de fuera de la zona geográfica supone, por cabra y año:

Considerando que la capacidad de ingesta anual media de una cabra es de 1 100 kg, la proporción de los alimentos procedentes de la zona geográfica supone pues, como mínimo, un 58 % (en materia seca).

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se llevan a cabo en la zona geográfica delimitada en el punto 4.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Cada queso se comercializa provisto de una etiqueta individual en la que figura el nombre de la denominación de origen, inscrito en caracteres de dimensión al menos igual a la de cualquier otro carácter que figure en la etiqueta.

Es obligatorio incluir el símbolo DOP de la Unión Europea en la etiqueta de los quesos acogidos a la denominación de origen protegida «Banon».

El nombre de «Banon» debe figurar obligatoriamente en las facturas y documentos comerciales.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica está compuesta por los municipios siguientes:

Departamento de Alpes-de-Haute-Provence (04)

Municipios incluidos en su totalidad en la zona: Aiglun, Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d’Asse, Brunet, Céreste, Champtercier, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Châteauneuf-Val-Saint-Donat, Châteauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne-les-Bains, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Hautes-Duyes, La Javie, La Motte-du-Caire, Lardiers, La Rochegiron, Le Brusquet, Le Castellard-Mélan, Le Castellet, Le Chauffaut-Saint-Jurson, L’Escale, Les Omergues, L’Hospitalet, Limans, Malijai, Mallefougasse-Augès, Mallemoisson, Mane, Marcoux, Mézel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Peipin, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quinson, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-du-Verdon, Saint-Étienne-les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d’Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l’Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Villemus, Volonne.

Municipios incluidos parcialmente en la zona: Château-Arnoux-Saint-Auban, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, La Brillanne, Les Mées, Lurs, Manosque, Montfort, Oraison, Peyruis, Valensole, Villeneuve, Volx.

En relación con estos municipios, el límite de la zona geográfica figura en los planos depositados en los ayuntamientos correspondientes.

Departamento de Hautes-Alpes (05)

Barret-sur-Méouge, Bruis, Chanousse, Val Buëch-Méouge (territorio del antiguo municipio de Châteauneuf-de-Chabre), Éourres, Étoile-Saint-Cyrice, Garde-Colombe, La Piarre, Laragne-Montéglin, Le Bersac, L’Épine, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salérans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.

Departamento de Drôme (26)

Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du-Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l’Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.

Departamento de Vaucluse (84)

Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d’Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La cuna del «Banon» es la Alta Provenza, alrededor del municipio de Banon. Se trata de un sector de media montaña seca con paisajes formados por colinas y mesetas de clima mediterráneo.

La zona se caracteriza por la ausencia de agua, al encontrarse las aguas subterráneas a gran profundidad y depender las aguas superficiales de unas precipitaciones excepcionales y muy irregulares, concentradas principalmente en otoño y en primavera, con un fuerte déficit estival.

La zona del «Banon» se caracteriza igualmente por suelos poco fértiles, esencialmente calcáreos, y permeables que absorben muy bien la lluvia.

Se trata de un medio donde alternan vegetaciones forestales de escasa densidad, formadas por pinos de Alepo, encinas, retamas, bojes y plantas aromáticas, con monte bajo y matorrales dispersos, y con cultivos adaptados a la rudeza de un clima provenzal de media altitud, seco, soleado, frío con bastante frecuencia durante el invierno, y que ofrece espacios favorables para que los rebaños de cabras pasten en campo abierto.

Las condiciones naturales de esta región explican que la economía general de la zona sea favorable al pastoreo y a los cultivos de bajo rendimiento.

Para el ganadero, las superficies de pastoreo y forrajeras son la base de la alimentación de las cabras. Los ganaderos han implantado un sistema particular de producción que combina esta diversidad de recursos naturales. El pastoreo combina tres tipos de recursos: prados naturales, bosques y leguminosas ricas en nitrógeno. La mayoría de los ganaderos guardan sus cabras, lo que les permite, en función de la alimentación obtenida en el campo abierto y de lo avanzado de la estación, completarla mediante el pastoreo en prados de esparceta o de alfalfa.

Provenza se encuentra en la zona de la «cultura del cuajo», frente a una Francia del Norte donde predomina la «cultura láctica» (coagulación lenta, de unas 24 horas). Ya en el siglo XV, se ofrecía al rey Renato «esos pequeños quesos blandos cuajados».

Tradicionalmente, los escurridores utilizados en Provenza presentan grandes agujeros, lo que indica que el cuajado se hacía mediante cuajo (una cuajada láctica se escaparía de los escurridores).

Por otra parte, la envoltura del queso, propia del «Banon», persigue dos objetivos: por un lado es una técnica de conservación y, por otro, una técnica de fabricación. Es una transformación del queso fresco que atiende a la vez al interés por conservar el queso y por mejorarlo.

Transformar el producto consiste principalmente en asociarlo a las hojas de castaño, en envolverlo en ellas. Esta operación es la que marca el paso del queso «normal» al queso «Banon». Las hojas actúan como elementos aislantes del aire y tienen también un papel de coadyuvante, ya que permiten el desarrollo de las características aromáticas del queso.

Si bien son muchos los vegetales que pueden asociarse con el queso (vid, castaño, plátano, nogal, etc.), las que se imponen son las hojas de castaño, gracias a la solidez de su estructura y a su composición de taninos.

La historia del «Banon» se remonta al final del siglo XIX. En estas tierras de bajo potencial agronómico, el campesino intenta sacar el mayor provecho de los escasos recursos naturales del entorno: policultivo de subsistencia en algunas parcelas de tierra buena, y en el espacio más salvaje del bosque o del monte bajo, aprovechamiento de la madera, la caza, las setas, las bayas, las trufas o la lavanda. Además del cerdo y de unos cuantas aves de corral, cada familia cría también un pequeño rebaño doméstico compuesto de ovejas y de algunas cabras, animales que se complementan tanto sobre el terreno, debido a que sacan el mejor partido del monte bajo o del sotobosque de la zona, como a nivel de funcionalidad económica. Mientras que el cordero se utiliza por su carne, la cabra, en su calidad de «vaca del pobre», sirve para producir leche. Esta leche servirá para la alimentación familiar en estado fresco, pero también se transformará en queso, única manera de conservar su valor nutritivo a lo largo del tiempo.

Aunque el queso tiene una vocación doméstica, su valor comercial nace del excedente de la producción respecto al consumo familiar. Así, el excedente va a dirigirse a los mercados locales para venderse en ellos.

Es ahí donde Banon, cabecera de comarca y centro geográfico de la zona de Lure y de Albion, cruce de importantes vías de comunicación, figuraba como el más importante de los lugares donde se celebraban ferias o mercados de queso.

La primera mención de los quesos de cabra envueltos, asociados al nombre de Banon, se encuentra en el libro «La Cuisinière provençale» de Marius Morard, de 1886.

El período de la posguerra está marcado por la introducción gradual del progreso técnico en los métodos de fabricación quesera. Los rebaños de cabras se especializan, se sale del marco de la fabricación doméstica: si antes se producía queso sobre todo para alimentar a la propia familia y solo secundariamente para venderlo, ahora se pasa a un estadio en que se trata principalmente de producir para vender (el excedente sirve para alimentar a la familia).

Según el estudio de J.M. Mariottini «À la Recherche d’un fromage: le Banon éléments d’histoire et d’ethnologie», el «Banon» ha sido siempre un queso de tecnología de cuajo y sigue siendo uno de los pocos quesos que se produce según esta técnica.

El «Banon» es un queso de pasta blanda fabricado con leche de cabra cruda y entera. Se obtiene por cuajado rápido (coagulación mediante cuajo o cuajado suave). El queso madurado se envuelve completamente en hojas naturales de castaño, ligadas con rafia natural, formando de seis a doce niveles.

El «Banon» se caracteriza por:

La zona geográfica es de clima mediterráneo, con suelos poco fértiles compuestos principalmente por calizas, que suelen aflorar a la superficie y no retienen el agua. Estos elementos hacen que la vegetación esté constituida por un monte bajo compuesto de aliagas, espinos blancos, espinos negros, jaras, enebros, lavandas, ajedreas, tomillo, etc., y por castaños. Es un entorno de predilección para la cría de cabras y la práctica del pastoreo.

La técnica del cuajado suave viene impuesta por las condiciones climáticas (temperatura elevada y sequedad del ambiente). En efecto, en esta región es imposible, si no se dispone de medios técnicos específicos, enfriar la leche y después mantenerla a baja temperatura para que actúen los fermentos lácticos sin que la leche se agríe. Es necesario pues activar el cuajado de la leche, es decir, su coagulación, gracias al cuajo.

Envolver los quesos en hojas de castaño permitía conservarlos durante todo el año alimentario y, en particular, pasar el período crítico del invierno, cuando las cabras no producen leche.

El «Banon» es el producto resultante de la combinación de todos estos factores: un medio pobre favorable para la ganadería caprina extensiva y aprovechable por el hombre, un clima cálido y seco que lleva naturalmente a la práctica de un cuajado con cuajo y a una técnica de transformación (envoltura) que permite la conservación de los quesos a lo largo del tiempo.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3ab11b39-00cf-48f7-a2b3-ac5e71b90836

Artículo único

En el anexo de la presente Decisión figura, en relación con el nombre registrado «Beurre d’Isigny» (DOP), la solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor del pliego de condiciones, tal como se contempla en el artículo 10, apartado 1, párrafo primero, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión, junto con el documento único modificado y la referencia a la publicación del pliego de condiciones correspondiente.

De conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la publicación de la presente Decisión conferirá el derecho de oponerse a la modificación contemplada en el párrafo primero del presente artículo dentro de los tres meses siguientes a la fecha de publicación de la presente Decisión en el Diario Oficial de la Unión Europea.

ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Beurre d’Isigny»

N.o UE: PDO-FR-0138-AM01-19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Composición: la agrupación está formada por productores de leche y fabricantes de mantequilla, por lo que tiene un interés legítimo para proponer la solicitud de modificación.

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación/las modificaciones

4.   Tipo de modificación o modificaciones

5.   Modificación o modificaciones

5.1.    Apartado «Descripción del producto»

Al tratarse de un pliego de condiciones registrado en 1996 con respecto a dos productos («Beurre d’Isigny» y «Crème d’Isigny»), el capítulo sobre la descripción de las características del producto se ha vuelto a redactar para centrarlo solamente en la «Beurre d’Isigny».

Además, teniendo en cuenta que las variaciones estacionales de la dieta de las vacas lecheras influyen en el color de la mantequilla, se amplía la definición del color del producto. En lugar de color «amarillo botón de oro», el color queda definido como: «entre marfil y amarillo botón de oro». La textura «cremosa» se completa con los términos «fácil de untar». Con el fin de caracterizar mejor el producto, se suprime el término «aromático» por ser poco descriptivo. Sí se describen, en cambio, los aromas: «aromas de nata y avellana». También se añade que la mantequilla «puede texturizarse para destinarla al hojaldrado, habida cuenta de todos los usos posibles del producto». En este capítulo se especifica también que la mantequilla «puede ser salada», precisión que solo figuraba en el apartado «Método de obtención» del pliego de condiciones vigente. Por último, se añaden los contenidos de materia grasa de las diferentes categorías de mantequilla: un mínimo del 82 % en el caso de la mantequilla natural y un mínimo del 80 % en el de la mantequilla salada.

Así pues, la redacción del pliego de condiciones actual: «Estos dos productos lácteos tienen características originales. Presentan un color amarillo “botón de oro” natural. Son aromáticos y su textura es cremosa»

se sustituye por:

Este apartado se añade también en el punto 3.2 del documento único, sustituyendo a la frase que figura en la ficha resumen, en la que se precisa, en lo que a la descripción del producto se refiere «Mantequilla que presenta un color “botón de oro” natural, resultado de una riqueza excepcional en carotenoides».

Además, la referencia a la «riqueza excepcional en carotenoides» se ha incluido en el apartado referente al vínculo causal del pliego de condiciones y del documento único, ya que el apartado relativo a la descripción del producto no contiene un valor objetivo sobre el contenido de carotenoides de la mantequilla.

5.2.    Apartado «Zona geográfica»

El capítulo «Delimitación de la zona geográfica» del pliego de condiciones presenta todas las etapas que se desarrollan en la zona geográfica. También se han actualizado los nombres de los diferentes municipios de la zona.

Estas modificaciones aclaran las distintas etapas y actualizan la lista de municipios, sin modificar los límites de la zona geográfica.

El envasado en la zona resulta indispensable. Esta operación debe llevarse a cabo rápidamente una vez finalizado el proceso de fabricación a fin de evitar cualquier alteración del producto debido a la oxidación de la grasa, fenómeno que suele producirse en caso de transporte demasiado prolongado, así como para evitar los fraudes (mezcla de mantequilla). Asimismo, se especifica que, en su caso, la congelación o la ultracongelación han de realizarse en la zona geográfica de la denominación, lo cual garantiza tanto una mayor trazabilidad como la continuidad de las etapas que se han de llevar a cabo en la zona geográfica.

5.3.    Apartado «Prueba del origen»

Con respecto a la evolución de la legislación y las normativas nacionales, se ha consolidado el capítulo del pliego de condiciones relativo a los «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica», que ahora reúne las obligaciones en materia de declaración y llevanza de registros sobre la trazabilidad del producto y el seguimiento de las condiciones de producción.

Se han añadido diversos apartados, relativos a:

5.4.    Apartado «Método de obtención»

El pliego de condiciones desarrolla numerosos puntos del método de producción para describir con mayor precisión las condiciones de producción de la leche y de transformación de la «Beurre d’Isigny». Estos factores contribuyen a reforzar el vínculo con la zona geográfica.

Se han introducido disposiciones sobre el manejo del rebaño lechero (raza, alimentación, etc.) para dejar constancia de las prácticas tradicionales.

Manejo del rebaño

El rebaño lechero se define del siguiente modo:

La finalidad de esta disposición del pliego de condiciones es aclarar a qué animales se hace referencia mediante la utilización de las palabras «rebaño lechero» y «vacas lecheras» para así establecer un marco de control y evitar cualquier tipo de confusión.

Para afirmar el vínculo entre el producto y la zona geográfica, la utilización de hierba (pasto, heno, etc.) en relación con la tradición de la pasticultura en la zona geográfica se rige por las siguientes disposiciones:

Raza

A fin de garantizar que se emplea un volumen significativo de leche procedente de vacas de la raza normanda en la fabricación de «Beurre d’Isigny», lo cual constituye un elemento del vínculo entre la zona geográfica y el producto, se añade lo siguiente:

Para definir el concepto de recogida y aclarar el control de la disposición, se añade también lo siguiente:

Estas aclaraciones también se introducen en el punto 3.3 del documento único.

Alimentación del rebaño

A fin de consolidar el vínculo entre el producto y la zona geográfica mediante una alimentación de las vacas lecheras obtenida principalmente en la zona geográfica, se añade que el 80 % de la ración de base del rebaño ha de proceder de la zona y que la hierba fresca o conservada debe constituir, por término medio, al menos el 40 % de la ración durante el período de pastoreo y al menos el 20 % a diario durante el resto del año. Por otra parte, para definir mejor la naturaleza del pienso utilizado, se establece una lista positiva de los forrajes autorizados. Así pues, se han añadido al pliego de condiciones las disposiciones siguientes:

Estas disposiciones sobre la alimentación del rebaño también se especifican en el punto 3.3 del documento único.

En el caso de las vacas lecheras, la adición de piensos complementarios se limitará a 1 800 kg de materia seca por vaca del rebaño y por año civil. El objetivo es evitar que los piensos ocupen un lugar demasiado importante en la alimentación, favoreciendo así la ración de base de la zona geográfica.

Se añade el apartado siguiente:

Esta disposición también se añade en el punto 3.3 del documento único.

Habida cuenta de sus efectos negativos en las características organolépticas de la leche, quedan prohibidos en el pliego de condiciones varios productos y materias primas en la alimentación de las vacas en lactación. Se añade, pues, el apartado siguiente:

«En la ración de base y en los piensos complementarios quedan prohibidos: la col, el nabo, la nabina y la colza distribuida en verde.

Se prohíben las materias primas siguientes en los piensos complementarios, de acuerdo con la clasificación del anexo C del Reglamento (UE) n.o 68/2013, relativo a los piensos:

Por último, están prohibidos la urea y sus derivados como aditivos nutricionales, definidos en el anexo 1 del Reglamento (CE) n.o 1831/2003 sobre los aditivos en la alimentación animal».

Estos distintos elementos se introducen en el punto 3.3 del documento único.

A fin de describir con mayor precisión las prácticas actuales, se añaden dos capítulos con las diferentes etapas de fabricación de mantequilla: «recogida y recepción de leche» y «elaboración y envasado».

Recogida y recepción de leche

Para evitar problemas de alteración de la materia prima en la explotación, se han limitado los plazos de almacenamiento de la leche utilizada en la fabricación de «Beurre d’Isigny».

Por otra parte, con el fin de garantizar una mayor trazabilidad, se especifica que está prohibido el transbordo de leche entre las explotaciones y la mantequería.

Por último, se añade un criterio sobre la acidez de la leche cruda para garantizar que la materia prima no se vea alterada.

Estos diferentes elementos se recogen en la siguiente disposición:

Esta disposición se recoge íntegramente en el punto 3.3 del documento único.

Elaboración y envasado

Desnatado y pasteurización

Se añade un capítulo sobre el desnatado y la pasteurización. En él se precisa que «el período de espera de la leche antes del desnatado debe ser como máximo de 48 horas después de la recepción», a fin de preservar la calidad de la materia prima.

Se añaden las dos etapas siguientes de la pasteurización, que permiten obtener el producto:

Esta disposición completa la que figura en el pliego de condiciones vigente: «La leche y la nata deben pasteurizarse».

Además, se suprimen las referencias a los requisitos legales y reglamentarios nacionales en relación con el ganado, la leche y la mantequilla.

Por otra parte, con el fin de mantener la calidad de la materia prima, se especifica un período máximo entre el final del desnatado y el tratamiento de pasteurización: «Este tratamiento final se llevará a cabo en un plazo máximo de 36 horas una vez finalizado el desnatado de la leche».

Para definir los tipos de nata que pueden utilizarse en la fabricación de «Beurre d’Isigny», se especifica que «el contenido mínimo de materia grasa de la nata destinada a la fabricación de mantequilla será de 35 gramos por cada 100 gramos de producto».

En lo que se refiere a los diversos usos del producto en el momento del desnatado y la pasteurización, se añade que «la nata ligera, la nata cruda, la nata esterilizada y la nata esterilizada a temperatura ultra alta (UHT) no pueden utilizarse para elaborar la mantequilla».

Esta frase se añade en el punto 3.3 del documento único.

Asimismo, se completa la lista de sustancias prohibidas para la obtención de «Beurre d’Isigny», especificando que se prohíbe el suero de mantequilla, así como la adición de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y otros ingredientes distintos de los fermentos lácticos.

Así pues, el siguiente apartado:

«Se prohíbe la utilización de las siguientes sustancias en la fabricación y la comercialización de “Beurre d’Isigny”:

se sustituye por:

La disposición según la cual «todos los procesos destinados a aumentar el contenido de la materia seca no grasa, en particular mediante la incorporación de cultivos y fermentos lácticos durante el amasado de la mantequilla» se traslada al capítulo «Inoculación y batido», que recoge y enmarca las diferentes etapas de fabricación de la mantequilla propiamente dicha, en particular la del amasado (o batido).

La disposición según la cual «puede añadirse sal a la mantequilla hasta un máximo de 2 g por 100 g» también se traslada al capítulo «Inoculación y batido», suprimiéndose el límite de 2 g por 100 g, que ya se aborda en la normativa general.

Inoculación y batido

También se incorpora un nuevo capítulo para distinguir las disposiciones relativas a la inoculación y al batido. En él se precisa, en particular, que la inoculación de la nata debe efectuarse «en la mantequería» y en un plazo máximo de 48 horas a partir de la finalización del desnatado. También se añade que debe respetarse un período máximo de 72 horas entre la recepción de la leche y la inoculación de la nata.

Asimismo, se precisa el método de obtención de la mantequilla añadiendo que esta se obtiene mediante el batido de la nata inoculada y madurada (en mantequeras de sistema continuo o mantequeras tradicionales), y que a continuación los granos de mantequilla obtenidos se mazan y, en su caso, se lavan; el pH de la mantequilla elaborada debe limitarse a un máximo de 6.

Se precisa que los procesos de reducción del pH de la mantequilla mediante un método distinto de la maduración biológica están prohibidos. También se prohíbe explícitamente la adición de permeado concentrado de fermentos lácticos y de cultivos aromáticos durante la fabricación de la mantequilla (método NIZO). Se suprime la posibilidad de añadir sal hasta un máximo de 2 g por 100 g por cuanto esta cuestión ya se aborda en la normativa general.

El capítulo «Inoculación y batido» del pliego de condiciones queda, pues, redactado en los siguientes términos:

Con respecto a la texturización, se especifica que la «Beurre d’Isigny» puede ser sometida a texturización para adaptarla a su uso en el sector de la panadería y pastelería:

Esta operación es necesaria porque existe una variabilidad significativa en el punto de fusión de la mantequilla según las estaciones, siendo más blanda en verano y más dura en invierno. Esta diferencia en el punto de fusión se debe a una diferencia en la composición de los ácidos grasos de la materia grasa. El tratamiento físico de la mantequilla permite atenuar esa diferencia, garantizando la coherencia a lo largo de todo el año. Este cambio en la textura de la mantequilla garantiza una aptitud óptima para el hojaldrado y no modifica su sabor. Esta operación ya se llevaba a cabo cuando se registró la DOP «Beurre d’Isigny», pero se había omitido indicarla en el pliego de condiciones registrado. Los productos obtenidos en el sector de la panadería y la pastelería ponen de manifiesto otros aspectos cualitativos de la DOP «Beurre d’Isigny».

Se precisa el envasado para aclarar ciertas prácticas. Se añade que la mantequilla, envasada en unidades de 1 a 25 kg como máximo, podrá congelarse o ultracongelarse durante un máximo de doce meses. La congelación/ultracongelación tendrá lugar a más tardar 10 días después de la texturización, en el caso de la mantequilla texturizada, y 30 días después de la fabricación en el de la mantequilla sin texturizar. La mantequilla debe conservarse entonces a una temperatura comprendida entre -18 °C y -23 °C.

La congelación de la mantequilla envasada en bloques de 1 kg y en recipientes de más de 10 kg permite responder a la demanda de una parte de la industria alimentaria (panadería, pastelería y galletería), que busca mantequillas cuya consistencia presente características particulares vinculadas al período de producción. La congelación o ultracongelación durante un máximo de 12 meses no altera las características organolépticas de la mantequilla. De hecho, ha quedado demostrada la utilidad de esta práctica común, ampliamente utilizada en el sector lácteo, en términos de conservación y preservación de las cualidades organolépticas.

En lo relativo al envasado de la mantequilla, se añade que la unidad máxima de venta queda fijada en 25 kg como máximo. Esta disposición sigue la tradición de envasado en grandes contenedores de la «Beurre d’Isigny» (del tipo «tinas» de 20 a 200 litros, utilizadas en los siglos XVIII y XIX). No obstante, dentro de la zona geográfica se autoriza el transporte de mantequilla de una sala a otra en envases de mayor peso.

Las disposiciones del pliego de condiciones son las siguientes:

Estas normas se recogen parcialmente en el punto 3.5 del documento único «Normas específicas sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado».

5.5.    Vínculo

El capítulo «Vínculo con la zona geográfica» del pliego de condiciones se ha reescrito en su totalidad para demostrar más claramente el vínculo entre la «Beurre d’Isigny» y su zona geográfica, sin modificar el fondo en modo alguno. Esta demostración pone especialmente de relieve las condiciones de producción de la leche y destaca, en particular, que una alimentación basada en el uso óptimo de la hierba con un largo período de pastoreo permite obtener una materia grasa de la leche de calidad idónea para la fabricación de «Beurre d’Isigny», para la que son necesarios conocimientos específicos. También se ha suprimido la referencia al elevado contenido de ácido oleico de la «Beurre d’Isigny» por cuanto esta característica no se considera específica.

El punto «Carácter específico de la zona geográfica» incluye los factores naturales de la zona geográfica y los factores humanos, resumiendo el aspecto histórico y destacando los conocimientos específicos.

El punto «Carácter específico del producto» presenta ciertos elementos introducidos en la descripción del producto.

Finalmente, el punto «Vínculo causal» explica las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto.

El texto referente al vínculo que figura en el pliego de condiciones de la DOP se recoge íntegramente en el punto 5 del documento único.

5.6.    Etiquetado

A fin de aclarar los elementos que permiten a los consumidores identificar el producto:

Se suprime la disposición relativa a la prohibición del uso de los términos «Isigny» o «Isigny-sur-Mer» o de cualquier otra palabra, gráfico o ilustración que hagan referencia a esta zona con respecto a productos que no cumplan las condiciones establecidas en el pliego de condiciones, ya que no entra en el ámbito de aplicación del pliego de condiciones.

Los apartados siguientes:

se sustituyen por el texto siguiente:

Esta modificación también se introduce en el punto 3.6 del documento único «Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado».

5.7.    Apartado «Otros»

En el capítulo «Servicio competente del Estado miembro», se actualiza la dirección del INAO.

En el capítulo «Agrupación solicitante», se actualizan los datos de contacto de la agrupación.

En el capítulo del pliego de condiciones denominado «Referencias relativas al organismo de control», se actualizan el nombre y los datos de contacto de los organismos oficiales. En este apartado se presentan los datos de contacto de las autoridades de control competentes de Francia: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) y Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Se añade que el nombre y los datos de contacto del organismo de certificación están disponibles en el sitio del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

Se añade el capítulo «Requisitos nacionales» al pliego de condiciones. Presenta en forma de cuadro los principales puntos que deben controlarse, sus valores de referencia y el método de evaluación.

DOCUMENTO ÚNICO

«BEURRE D’ISIGNY»

N.o UE: PDO-FR-0138-AM01-19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nombre

«Beurre d’Isigny»

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.5. Aceites y grasas (mantequilla, margarina, aceite, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

La «Beurre d’Isigny» presenta un color entre marfil y amarillo «botón de oro» natural. Gracias a su textura cremosa, el producto es fácil de untar. Suele presentar aromas de nata y avellana. Puede texturizarse para destinarlo al hojaldrado y puede añadírsele sal.

El contenido de materia grasa es superior al 82 % en el caso de la mantequilla natural y del 80 % en el de la mantequilla salada.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

A fin de garantizar un estrecho vínculo entre el territorio y el producto mediante una alimentación forrajera obtenida en la zona geográfica, las vacas lecheras pacen durante al menos siete meses al año y cada explotación cuenta como mínimo con una superficie de pastos de 0,35 hectáreas por vaca lechera ordeñada, con una superficie mínima de 0,20 hectáreas accesible desde las salas de ordeño o de al menos 0,10 ha accesible desde las salas de ordeño con complemento de alimentación de hierba. Cada explotación debe tener una superficie forrajera principal de al menos un 50 % de hierba.

La alimentación de las vacas lecheras no puede proceder en su totalidad de la zona geográfica, ya que las necesidades de proteínas de las vacas lecheras no siempre pueden estar cubiertas por las superficies cultivadas en esa zona. Además, no puede garantizarse el origen de las materias primas en los piensos complementarios. El 80 % de la ración de base del rebaño, constituida por forrajes, se produce en la zona geográfica (calculada en materia seca al año). Teniendo en cuenta que la ración de base constituye aproximadamente el 70 % de la alimentación total de las vacas lecheras, la proporción de piensos de la zona puede estimarse en un mínimo de un 56 %.

La hierba en sus diversas formas representa, por término medio, al menos el 40 % de la ración de base durante los siete meses de pastoreo mínimos y al menos el 20 % diario durante el resto del año. El aporte de piensos complementarios está limitado a 1 800 kg por vaca del rebaño y por año civil.

Están autorizados los forrajes siguientes: hierba, maíz, cereales o proteaginosas inmaduros (planta entera), paja, alfalfa (fresca o conservada) y remolacha forrajera, hortalizas de raíz y pulpa de remolacha deshidratada.

Se prohíben las coles, los nabos, la nabina y la colza distribuida en verde. Se prohíben la urea y sus derivados en la ración de base, así como en los piensos complementarios.

Se prohíben las materias primas siguientes en los piensos complementarios:

En los locales del fabricante, la leche de cada recogida utilizada para la fabricación de «Beurre d’Isigny» procederá de un rebaño global compuesto al menos por un 30 % de vacas lecheras de raza normanda. Se entiende por recogida la totalidad de la leche recogida y empleada por un fabricante durante un período de 48 horas.

La recogida se efectuará cada 48 horas como máximo después del primer ordeño. La leche recogida en las explotaciones ha de trasegarse directamente a la sala de desnatado sin transbordos. En el momento de la recepción, la acidez de la leche cruda estará comprendida entre 14 y 16 °Dornic, es decir, entre un pH de 6,6 y un pH de 6,85.

El contenido mínimo de materia grasa de la nata destinada a la fabricación de mantequilla será de 35 g por 100 g de producto. La nata ligera, la nata cruda, la nata esterilizada y la nata esterilizada a temperatura ultra alta (UHT) no pueden utilizarse en la elaboración de la mantequilla.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche y la fabricación de la mantequilla han de llevarse a cabo en la zona geográfica definida, según se define en el punto 4.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

En su caso, la congelación de la mantequilla y su envasado han de efectuarse en la zona geográfica.

El envasado de la mantequilla es una operación muy importante para controlar la calidad de los productos, ya que el contenido de materia grasa es sensible a la oxidación. Por lo tanto, la operación de envasado debe efectuarse rápidamente una vez finalizado el proceso de fabricación. Así pues, la operación se ha de llevar a cabo en la zona geográfica definida, indicada en el punto 4, en unidades de venta no superiores a 25 kg.

La mantequilla podrá congelarse o ultracongelarse durante un máximo de doce meses, a condición de que se envase en unidades de 1 kg como mínimo y 25 kg como máximo. La congelación ha de llevarse a cabo, a más tardar, diez días después de la fabricación en el caso de las mantequillas texturizadas, y a más tardar treinta días después de la fabricación, en el de las mantequillas no texturizadas.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Cada envase de la DOP «Beurre d’Isigny» comercializado debe llevar una etiqueta individual en la que figure el nombre de la denominación de origen en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los caracteres más grandes que figuren en el etiquetado.

Deberá adherirse o reproducirse en los envases o los recipientes, bajo la responsabilidad del operador, una etiqueta con los términos «Beurre d’Isigny – Appellation d’Origine Protégée».

El símbolo DOP de la Unión Europea y la etiqueta han de colocarse uno al lado del otro o uno encima del otro sin que los separen otras menciones. El tamaño mínimo de la denominación de origen no es aplicable a la etiqueta por cuanto la denominación ya figura en otras partes del etiquetado.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica definida abarca el territorio de los municipios de los departamentos siguientes:

Departamento de Calvados (82 municipios):

Cantón de Bayeux, todos los municipios excepto Chouain, Condé-sur-Seulles, Ellon, Esquay-sur-Seulles, Juaye-Mondaye, Le manoir, Manvieux, Ryes, Tracy-sur-Mer, Vaux-sur-Seulles y Vienne-en-Bessin.

Cantón de Trévières, todos los municipios excepto La Bazoque, Cahagnolles, Cormolain, Foulognes, Litteau, Planquery, Sainte-Honorine-de-Drucy y Sallen.

Departamento de Manche (93 municipios):

Cantón d’Agon-Coutainville, municipios de Auxais, Feugères, Gonfreville, Gorges, Marchésieux, Nay, Périers, Raids, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Martin-d’Aubigny y Saint-Sébastien-de-Raids.

Cantón de Bricquebec, municipios de Etienville, Les Moitiers-en-Bauptois, Orglandes.

Cantón de Carentan-les-Marais, todos los municipios.

Cantón de Créances, municipios de Montsenelle (solo los territorios de los antiguos municipios de Coigny, Prétot-Sainte-Suzanne y Saint-Jores) y Le Plessis-Lastelle.

Cantón de Pont-Hebert, todos los municipios excepto Bérigny, Saint-André-de-l’Epine, Saint-Georges-d’Elle, Saint-Germain-d’Elle y Saint-Pierre-de-Semilly.

Cantón de Saint-Lô-1, todos los municipios excepto Agneaux, Le Lorey, Marigny-Le-Lozon (solo el territorio del antiguo municipio de Lozon), Le Mesnil-Amey, Saint-Gilles y Saint-Lô.

Cantón de Valognes, todos los municipios excepto Brix, Huberville, Lestre, Lieusaint, Montaigu-la-Brisette, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Joseph, Saint-Martin-d’Audouville, Saussemesnil, Tamerville, Valognes, Vaudreville e Yvetot-Bocage.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La zona geográfica de producción de la «Beurre d’Isigny» presenta forma de hoz formada por tierras sedimentarias de baja altitud (< 50 m). Esta zona, denominada Col du Cotentin, forma una notable unidad geológica esculpida por múltiples transgresiones y regresiones marinas. En ella se distingue el Bas Pays (tierras bajas), formado por las grandes marismas litorales y aluviales desecadas pero inundables, del Haut Pays (tierras altas) boscoso, formado por macizos e islotes calcáreos y colinas bajas, arcillosas y pedregosas al este. Una de las características principales del suelo es la importancia de los aluviones marinos (las tangues o barros calcáreos) y fluviales, que se localizan principalmente en la bahía de Veys y en los valles de los ríos que desembocan en ella.

El clima del Col du Cotentin, con unas precipitaciones de aproximadamente 800 mm y más de 170 días de lluvia bien repartidos a lo largo del año, temperaturas estivales frescas e inviernos poco rigurosos y variaciones de temperatura menos pronunciadas que en Saint-Lô o Caen, puede calificarse de oceánico templado. Este clima húmedo, brumoso y suave es homogéneo debido a la ausencia de relieve. La influencia del océano se refleja también en la importancia de los vapores salinos del mar que bañan los pastos.

El Col du Cotentin es uno de los centros de pastoreo de Normandía, ya existente antes de la oleada de conversiones de tierras de labor en praderas que se inició en Normandía en 1800. Los ganaderos hicieron de la región de Isigny un prestigioso pago de pastos que la Asociación Normanda calificaba en 1874 de «praderas opulentas, auténticas fuentes de nata y mantequilla».

A mediados del siglo XIX, los ganaderos del Cotentin comenzaron a defender la pureza de la raza Cotentine, que se convertirá en la estirpe principal de la raza normanda, debido principalmente a la aptitud lechera de esta raza autóctona. Pero ser la «cuna de la raza» perjudica a los criadores locales, que tardan en beneficiarse de los avances de la inseminación artificial y optan por una raza productiva y homogénea, la Prim’Holstein.

Los habitantes del Col du Cotentin vincularon muy rápidamente la valorización de los pastos por la cabaña lechera a la valorización de la leche mediante la fabricación y comercialización de mantequilla.

En la actualidad, las praderas siguen constituyendo la base de la alimentación de las vacas lecheras, que se apacientan durante al menos siete meses y consumen la hierba que se les suministra el resto del año. El apego de los productores a la raza normanda, excelente raza mantequera gracias a su leche rica en grasas y proteínas, permite mantenerla en la zona geográfica en una proporción significativa.

El método de fabricación requiere la conservación de la leche fresca a través del control del frío del establo a la mantequería, la regularidad de las recogidas, la aplicación de un proceso de maduración biológica asociado al control de la flora de fermentación mediante la pasteurización de la leche, seguida de la inoculación, el desnatado y, por último, el batido.

La «Beurre d’Isigny» es una mantequilla cremosa y fácil de untar. Después de la texturización, es firme y maleable, con una masa ni grasa ni pegajosa que no se quiebra. Con un color homogéneo de marfil en invierno que pasa a amarillo «botón de oro» durante la temporada de pastoreo, expresa en nariz notas frescas que recuerdan la nata líquida. Su sabor fino puede ir acompañado de notas de avellana.

La situación geográfica (proximidad del mar) y morfológica (ausencia de relieve) de la zona geográfica explica la distribución regular de las precipitaciones durante el año y las temperaturas clementes, incluso en invierno. Estos elementos favorecen el crecimiento de la hierba a lo largo de todo el año, así como el largo período de pastoreo de los animales. Los suelos de naturaleza arcillo-caliza, de sedimentación marina reciente y con abundancia de minerales, confieren gran riqueza a estos pastos, mientras que los suelos francos de las tierras altas constituyen un notable regulador hídrico favorable al crecimiento regular de hierba.

La calidad de la grasa de la leche de la zona geográfica se obtiene combinando el aporte de hierba, que proporciona las cualidades organolépticas de la denominación y la untuosidad esperada, con el suministro de forrajes más energéticos, que favorecen la producción de glóbulos de grasa de gran tamaño que permiten fijar los compuestos aromáticos de la leche aportados por la hierba.

Por lo tanto, la «Beurre d’Isigny» se caracteriza por un uso óptimo de la hierba de la zona, con un largo período de pastoreo para el rebaño lechero y con la distribución de los forrajes almacenados en invierno en combinación con la adición de otros tipos de forrajes. El transporte de forrajes de las tierras bajas a las altas y su conservación es una práctica tradicional debido a la geografía de las explotaciones, que normalmente están situadas en las tierras altas, pero que también disponen de pastos en las tierras bajas.

Esta alimentación del ganado, en parte de raza normanda, permite obtener una leche de calidad, cuya materia grasa confiere al producto su excelente textura cremosa.

Además, la presencia de carotenoides en la hierba grasa de los pastos de la región favorece el color natural «botón de oro» de la mantequilla durante la temporada de pastoreo.

La conservación de los usos de fabricación de mantequilla tradicionales, que excluye en particular la adición de aromas y ácido láctico y utiliza una nata madurada y el batido, contribuye en gran medida a expresar los caracteres de la materia prima procedente de la cabaña lechera. El mantenimiento de relaciones comerciales con el tejido de mantequerías del territorio nacional, la restauración regional y los mercados de exportación explican también el éxito de estos productos.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ba1010a1-bc3a-4468-a1d2-7578d8fd5494