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11.6.2021 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 222/31 |
Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2021/C 222/09)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1) , en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.
PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
«SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP»
N.o UE: TSG-RO-02457 – 16 de abril de 2019
Estado miembro o tercer país: Rumanía
1. Nombre o nombres que deben registrarse
«Salată tradițională cu icre de crap»
2. Tipo de producto
Clase 1.7 Pescados, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados.
3. Justificación del registro
3.1 Indicar si el producto:
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es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento. |
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está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente. La Salată tradițională cu icre de crap es un producto obtenido a partir de huevas de carpa saladas, huevas saladas de peces de agua dulce, aceite de girasol, agua con gas y zumo de limón. Existen dos variantes de la «Salată tradițională cu icre de crap»: con o sin cebollas cocidas en agua. Para preparar la «Salată tradițională cu icre de crap» se utilizan huevas de carpa salvaje o de cría. Tienen que estar maduras y muy frescas. No deben presentar ni piel, ni escamas, ni coágulos de sangre. La consistencia de las huevas debe ser homogénea y elástica. |
3.2 Indicar si el nombre:
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☒ |
se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico. |
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identifica el carácter tradicional o específico del producto. El nombre «Salată tradițională cu icre de crap» indica que, a lo largo de las generaciones, siempre se han utilizado determinadas materias primas e ingredientes en la elaboración del producto. La indicación «tradicional» incluida en el nombre destaca la característica principal del producto, que viene determinada por las materias primas utilizadas. Desde la normalización del producto mediante la norma ministerial N.I.D. 927-70 N 23, «Salată cu icre de crap», la agrupación solicitante sigue respetando el modo de preparación a través de la utilización de las mismas materias primas e ingredientes. |
4. Descripción
4.1. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieren su carácter específico
La Salată tradițională cu icre de crap se caracteriza por su aspecto, consistencia, color, aroma y sabor. Este caviar de carpa se presenta en forma de crema homogénea de huevas de pescado y aceite, en la que se aprecia un gran número de huevas. Tiene una consistencia cremosa, sin separación alguna del aceite. El color del producto es uniforme. Se trata de una mezcla blanca cremosa en la que resaltan las huevas de carpa, de color naranja. Si el producto contiene cebolla, ha de cocerse en agua. Su uso le confiere un sabor ligeramente dulce al producto, cuyo sabor y aroma predominantes provienen de las huevas.
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30 % como máximo |
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63 % como mínimo |
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5 % como máximo |
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4 % como mínimo |
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1 % como máximo |
El porcentaje mínimo de huevas que debe utilizarse es del 24,5 %, de las cuales al menos el 12,5 % debe ser huevas de carpa y al menos el 12 % debe ser una mezcla de huevas de peces de agua dulce.
La Salată tradițională cu icre de crap se diferencia de otros productos similares por las materias primas empleadas, el porcentaje de huevas utilizadas (huevas de carpa y mezcla de huevas de peces de agua dulce) y por la ausencia de conservantes, colorantes, acidificantes, aromas y estabilizadores.
4.2. Descripción del método de producción del producto al que se aplica el nombre indicado en el punto 1, método que deben seguir los productores y que especifica, en caso necesario, la naturaleza y características de las materias o ingredientes empleados, así como el método de elaboración del producto
a)
Las huevas de carpa presentan el aspecto de una masa densa formada por granos uniformes de tamaño medio (del tamaño de una cabeza de alfiler), de color gris verdes cuando están frescas; cuando maduran, tienen un color naranja, una consistencia homogénea de viscosidad media y un olor y sabor normales y agradables.
La mezcla de huevas de peces de agua dulce se caracteriza por la presencia de granos pequeños enteros procedentes de varias especies de la familia Cyprinidae (carpa plateada, rutilo, escardinio, huevas de carpa sin formar), de la familia Percidae (lucioperca dorada europea, perca) y de la familia Bramidae (brema común), que presentan una consistencia homogénea y un color rojizo. La salazón de los dos tipos de huevas se realiza únicamente con sal gema molida no yodada, sin antiaglomerantes.
Los ingredientes utilizados son el aceite de girasol, el zumo de limón natural, el agua con gas y, para la variante del producto, se añaden cebollas cocidas. Queda excluido el uso de colorantes, conservantes, emulgentes, estabilizadores, homogeneizadores o aditivos alimentarios.
El aceite de girasol tiene un aspecto claro, no presenta elementos en suspensión ni sedimentos, tiene una consistencia líquida y un color amarillo. Aroma, sabor y olor específicos del aceite vegetal de girasol. El zumo de limón tiene un aspecto claro, un sabor específico, no se permite impureza alguna y presenta una consistencia líquida y un color amarillento. Sabor ácido y aroma a limón. El agua con gas tiene un aspecto claro, no presenta partículas en suspensión ni sedimentos y es incolora e inodora. Si el producto contiene cebollas, estas han de picarse finamente y ser de consistencia sólida y color blanco amarillento. Aroma, sabor y olor específicos de la cebolla.
Para obtener 100 kg de producto final, se utilizan los ingredientes enumerados a continuación en las cantidades que se indican, de conformidad con la norma interna ministerial N.I.D. 927-70 N. 23:
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huevas saladas de carpa: 12,5 kg como mínimo |
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mezcla de huevas saladas de peces de agua dulce: 12 kg como mínimo |
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aceite de girasol: 68-69 kg, 74-75 l aproximadamente |
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agua con gas: 5,8-6,8 l |
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zumo de limón: 0,5-1,5 l |
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si el producto contiene cebollas, cebollas cocidas en agua, picadas: 0,5 kg |
b)
Las fases de preparación incluyen la obtención, separación, recogida, salazón y maduración de las huevas, el envasado de las huevas saladas, su preparación previa, preenfriamiento y almacenamiento, la preparación de las cebollas amarillas cocidas, la introducción de las huevas saladas en el procedimiento de producción, la dosificación y mezcla de los ingredientes, el envasado del producto y su etiquetado. Todas las operaciones se llevan a cabo tanto en las huevas de carpa como en la mezcla de huevas de peces de agua dulce.
b.1) Obtención de las huevas
Las huevas de carpa y las huevas de peces de agua dulce se obtienen utilizando los métodos tradicionales, en concreto, la extracción de las huevas tras el despiece y el tratamiento del pez.
b.2) Separación y recogida de las huevas
Se separan las huevas de la membrana ovárica que las cubre ejerciendo manualmente una ligera presión sobre un tamiz de plástico o de acero inoxidable con aberturas de 3 mm extendido sobre un marco de madera o de acero inoxidable similar al de los tambores para bordado. Las huevas pasan por las aberturas del tamiz y se recogen en recipientes limpios de plástico o de acero inoxidable; los residuos permanecen en el tamiz. Estas fases se llevan a cabo manualmente.
b.3) Salazón y maduración de las huevas
A continuación, se añade sal gema no yodada molida a las huevas y se mezcla cuidadosamente con ayuda de una espátula hasta que, al girar la espátula, se observe que el producto se ha homogeneizado y la sal se ha disuelto en su totalidad. Para 1 kg de huevas, es necesario añadir 80 g de sal. Este paso se lleva a cabo manualmente. La salazón de las huevas tiene lugar, por lo general, a los tres días. Si la salazón no se ha producido en ese plazo, se mezcla y se deja reposar un día más.
Para obtener el color y la forma de las huevas saladas, se dejan madurar las huevas a temperatura ambiente (a una temperatura mínima de +14 °C y máxima de +18 °C). Se calcula que el producto madura completamente en los diez días siguientes a la salazón. El sabor, el olor y el color permiten asegurarse de que el proceso de maduración ha finalizado correctamente. El sabor ha de ser el específico de las huevas maduras y no se acepta el sabor a pescado crudo. El olor es específico de las huevas maduradas, sin presencia de olores extraños. El color varía en función de la especie: las huevas de carpa son de color teja oscuro, mientras que la mezcla de huevas de peces de agua dulce es de un tono teja claro.
b.4) Envasado de las huevas saladas
Una vez finalizada su maduración, las huevas saladas se envasan en recipientes o en bolsas de plástico de diversas capacidades.
b.5) Preparación previa y preenfriamiento
Esta fase consta de dos operaciones: el tratamiento térmico y el preenfriamiento. Ambas sirven para reforzar la membrana e intensificar el color de las huevas. El tratamiento térmico consiste en elevar la temperatura a 40 °C durante un máximo de 3 horas. Después de esta fase, las huevas saladas se enfrían previamente en agua helada para su uso posterior.
b.6) Almacenamiento de las huevas saladas
Las huevas saladas se almacenan en tarros de vidrio o en bolsas de envasado al vacío de 2 kg. El almacenamiento puede realizarse en espacios refrigerados y la duración de conservación es de seis meses. Si se almacenan en espacios de congelación, pueden conservarse durante un año, hasta el siguiente período de obtención. Este paso se lleva a cabo manualmente.
b.7) Preparación de las cebollas amarillas cocidas
Se pueden añadir cebollas cocidas al producto como ingrediente opcional, en cuyo caso se obtiene una Salată tradițională cu icre de crap și ceapă. Las cebollas amarillas se pelan a mano con un cuchillo y se cortan por la mitad. La fase posterior al pelado de las cebollas frescas es la del tratamiento térmico por ebullición, que se realiza inmediatamente después del pelado o tras haber sacado del espacio refrigerado la cantidad necesaria. Las cebollas se cuecen en agua con 15 g de sal de gema no yodada por cada kilo de cebollas. El tiempo de cocción no excederá los 10 minutos. Tras la cocción, se escurre el agua y se enfrían las cebollas antes de picarlas. Se trasladan las cebollas cocidas y picadas a la sala en la que se vaya a preparar la ensalada con huevas de pescado.
b.8) Introducción en el proceso de producción
Las huevas saladas, conservadas en un lugar fresco, se llevan a la sala en la que se va a preparar la salazón. Si se habían congelado, se dejan descongelar durante 48 horas. Las cebollas cocidas y picadas, el aceite de girasol, el agua con gas y el zumo de limón se llevan también a la sala. Este paso se lleva a cabo manualmente.
b.9) Dosificación y mezcla de los ingredientes
La dosificación de las huevas y los ingredientes en la cuba se realiza manualmente, para después proceder a la mezcla con ayuda de una batidora eléctrica. En un primer momento no se le añade aceite, y se bate hasta conseguir una crema viscosa con rastros blanquecinos que aparecen debido a la rotura de las huevas. Se continúa mezclando mientras se va añadiendo progresivamente aceite en pequeñas cantidades y agua con gas, alternando con algunas cucharadas de zumo de limón para evitar que el aceite se separe. Se repite la operación hasta agotar las cantidades medidas de aceite y agua con gas, y se prueba el producto resultante para determinar si es necesario añadir más zumo de limón natural. Si se añaden cebollas, han de estar cocidas en agua y picadas. La mezcla es la única operación que se realiza de manera mecánica; todas las demás se llevan a cabo manualmente.
b.10) Envasado del producto
El envasado se realiza en recipientes de plástico o vidrio, de diversas capacidades, cerrados herméticamente con tapa. Estas operaciones se efectúan de forma semiautomática, pues la dosificación de la ensalada y el termosoldado (elemento de sellado) se llevan a cabo con la ayuda de máquinas.
4.3. Descripción de los principales elementos que confieren al producto su carácter tradicional, una composición que corresponde a una práctica tradicional para dicho producto, elaborado a partir de materias primas o ingredientes que son los utilizados tradicionalmente
Para la elaboración de la «Salată tradițională cu icre de crap» se utilizan solo los ingredientes tradicionales siguientes: huevas de carpa, mezcla de huevas de peces de agua dulce, aceite de girasol, agua con gas, zumo de limón, sal. Se emplea como agente espesante una mezcla de huevas de peces de agua dulce salada y madurada, conforme a la tradición. Se utiliza agua con gas para la «Salată tradiţională cu icre de crap» con el fin de evitar que adquiera una consistencia viscosa.
Las huevas de carpa saladas son la principal materia prima utilizada, que es la que da nombre al producto «Salată tradițională cu icre de crap». Las investigaciones realizadas han revelado que se hace alusión a las huevas de carpa en el libro de Grigore Antipa de 1916 titulado «Pescaria si pescuitul in Romania» (pesca y pesquería en Rumanía), en la página 706, sección «c) Huevas de lucio, carpa y otros peces de agua dulce», en la cita según la cual «[l]as huevas de carpa y de lucio se extraen con cuidado en el momento del despiece del pez para su salazón y se reservan en un pequeño barril o en un tonelete para retirarles la piel. Las pieles se retiran utilizando un instrumento que en la región del Delta se conoce como “Priboiu” o “Praboiu” (los habitantes de Turtucaia lo denominan el “palo para batir las huevas de carpa”). Se trata de un palo de entre 80 y 90 cm de longitud que acaba en dos pequeñas cruces (fig. 377) y permite batir las huevas adecuadamente (como cuando se bate la nata para fabricar mantequilla). Las pieles quedan enganchadas en dichas cruces y solo permanecen en el tonelete las huevas. A continuación se lleva a cabo la salazón, se vierte todo en barriles especiales y se comercializa el producto». (Antipa, 1916)
La segunda materia prima importante en la receta del producto es la «mezcla de huevas de peces de agua dulce». Esta mezcla también se menciona en el libro de 1916 de Grigore Antipa «Pescaria si pescuitul în Romania» (pesca y pesquería en Rumanía), en la página 706, sección «c) Huevas de lucio, carpa y otros peces de agua dulce» con la denominación «Tarama», en la cita en la que se indica que «[l]as huevas de las demás especies de ciprínidos, salvo las de los barbos, que a menudo son tóxicas, se mezclan todas y se baten bien con una especie de varilla (“Priboi”) antes de salarlas, envasarlas y venderlas como huevas de calidad inferior que en el mercado se conocen como “Tarama”». (Antipa, 1916) Desde 2010, con vistas a evitar cualquier confusión entre este tipo de mezcla de huevas de peces de agua dulce y la mezcla griega de huevas de peces marinos que se comercializa bajo el mismo nombre, los productores de la asociación elaboran y utilizan este ingrediente bajo el nombre actual de mezcla de huevas de peces de agua dulce. La mezcla de huevas de peces de agua dulce sirve para conferir al producto su consistencia y para amplificar el sabor de las huevas saladas de carpa, dado que estas huevas se componen en particular de huevas de especies de la familia de los ciprínidos, saladas y maduradas.
Los otros cuatro elementos utilizados en la composición del producto tradicional son ingredientes que se encuentran en las pruebas documentales que figuran a continuación, en las que se describen la receta de la «Salată tradițională cu icre de crap» y sus técnicas de elaboración. Por consiguiente, en 1937 se consideraba que la Salată tradițională cu icre de crap era un aperitivo, (Thevenin, 1937) un producto representativo de la gastronomía rumana, que figuraba en el libro de promoción turística editado en francés y titulado «Les bons plats roumains» de Léon Thevenin, y en su posterior edición en inglés de 1939 titulada «Savoury Rumanian dishes and Choise Wines».
En la edición francesa del libro citado, la Salată tradițională cu icre de crap se describía de la siguiente manera: «CAVIAR DE CARPA». El caviar de carpa tiene huevas más pequeñas. [...] Sazónelas y déjelas reposar durante 24 horas antes de frotarlas suavemente, en un recipiente con agua caliente, y añada poco a poco aceite y limón, como para hacer mayonesa. La mezcla adquirirá progresivamente un color rojo gamba. El producto se consume con algunos trozos de cebolla cortada, según preferencias». (Thevenin, 1937)
En 1970, la autora Lucretia Oprean publicó un libro titulado «Minuturi alimentare și alte rețete culinare» (aperitivos y otras recetas culinarias) en el que describe, en la página 137, el modo de elaboración del caviar de huevas de carpa. Se utilizaban huevas de carpa, aceite vegetal, sal, zumo de limón natural y cebollas para preparar el producto; las cebollas eran opcionales y según las preferencias de cada uno, tal como indica la autora. «Salata cu icre de crap sau stiuca (15-20 minutos). 100 g de huevas de carpa o lucio, 200 g de aceite vegetal, sal, zumo de limón, una cucharada de cebolla finamente picada». (Oprean, 1970)
En 1970, el Ministerio de la Industria Alimentaria normalizó el producto denominado «Salată tradițională cu icre de crap» mediante la adopción de la norma interna ministerial - N.I.D. 927-70 N.23, que regula las materias primas y los ingredientes obligatorios para la elaboración de los caviares de pescado. «La presente norma interna se refiere al producto denominado “Salată de icre” (caviar de huevas) elaborado con huevas saladas de carpa, tarama [...] mezcladas con aceite de girasol comestible. El producto “Salată de icre” se elabora a partir de huevas saladas, aceite refinado comestible, ácido cítrico y gelatina alimentaria.».
El libro «Rețetar-tip pentru preparate culinare» (recetario básico para preparaciones culinarias) publicado en 1982 está destinado a la organización del servicio de restauración. Contiene 1 245 recetas, entre ellas la del producto tradicional denominado «Salată cu icre de crap». El documento fue adoptado y editado por el Ministerio de Comercio Interior (dirección de restauración) y su uso era obligatorio en todos los establecimientos de restauración. Para la receta n.o 99 del caviar de carpa, era obligatorio emplear: «[...] huevas de carpa, aceite refinado de girasol, agua de Seltz, limón o sal de limón». Las recetas que figuran en el recetario proceden del patrimonio culinario rumano y, en el preámbulo del libro, se indica lo siguiente: «[...] el libro se inspira en la gastronomía tradicional de nuestro país (Rumanía, NCR) y utiliza los métodos de la tecnología culinaria moderna». (Ministerul Comertului Interior, 1982)
En 1988, en el libro titulado «Semipreparatele în bucătăria modernă» (los platos precocinados en la cocina moderna), escrito por Stere Stavrositu y Ecaterina Stavrositu, el caviar de carpa se presenta como un producto preparado a partir de huevas de carpa, agua de Seltz, limón y sal. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)
Todas estas referencias documentales, que abarcan varias décadas, atestiguan la naturaleza tradicional de las materias primas utilizadas en la elaboración de la Salată tradițională cu icre de crap.