La presente comunicación se publica con arreglo al artículo 6 ter, apartado 5, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1)

NOTIFICACIÓN DE LA APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN NORMAL DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ORIGINARIA DE UN ESTADO MIEMBRO

«Pa de Pagès Català»

UE No: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nombre del producto

2.   Estado miembro al que pertenece la zona geográfica

España

3.   Autoridad del Estado miembro que notifica la modificación normal

Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación - Gobierno de Cataluña.

4.   Descripción de la modificación o las modificaciones aprobadas

Explicación de que la modificación o modificaciones se ajustan a la definición de modificación normal, tal como se establece en el artículo 53, apartado 2, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012:

La modificación aprobada debe calificarse de normal porque los cambios realizados no afectan al nombre protegido, no amenazan el vínculo y no implican un aumento de las restricciones impuestas al comercio del producto.

1.   Supresión del porcentaje de agua en la elaboración de la masa.

En el subapartado E.1 «Ingredientes» del pliego de condiciones se substituye el párrafo:

«El agua se incorpora a la masa en un 60-70% (litros de agua / kg de harina), siendo determinante, en las características de humedad finales de la pieza de pan.»

Por:

«El saber hacer y la experiencia profesional del panadero o panadera son fundamentales a la hora de incorporar la cantidad de agua necesaria para conseguir un pan con las características descritas en el punto B.

Se suprime el porcentaje de cantidad de agua ya que es habitual en los obradores que el panadero corrija la cantidad de agua empíricamente en función de la consistencia de la masa ya que diversos factores como la harina o la temperatura de la masa, que son ajenos a la fórmula, inciden en ella. Establecer un valor concreto dificulta la práctica y funcionamiento habitual en los obradores de la IGP.»

Afecta al apartado 3.3 «Materias Primas» del Documento único.

La modificación afecta al documento único.

2.   Supresión del porcentaje de levadura de panificación.

En el mismo subapartado E.1 «Ingredientes» del pliego de condiciones se substituye el párrafo:

«Se puede añadir hasta un máximo del 2 % de levadura (Saccharomyces cerevisae L.) en sus diferentes presentaciones comerciales, pudiendo reducirse esta cantidad al utilizar masas fermentativas y tiempos de fermentación superiores a los mínimos establecidos en el Pliego de Condiciones.»

Por:

«Se puede levadura (Saccharomyces cerevisae L.) en sus diferentes presentaciones comerciales.»

En una modificación anterior del pliego de condiciones se amplió el tipo de presentaciones admitidas de levadura de panificación, pero por error se mantuvo el porcentaje de levadura máximo. Dada la diversidad de presentaciones existentes (en polvo o líquida, por ejemplo), el porcentaje debería haberse adaptado o suprimido. Habitualmente, en los procesos fermentativos con masa madre y fermentaciones largas como es el caso del pan de la IGP, los panaderos/as no utilizan levadura, y si lo hacen es siempre en cantidades bajas. Por todo ello, se ha suprimido el porcentaje de levadura máximo.

Afecta al apartado 3.3 «Materias Primas» del Documento único.

La modificación afecta al documento único.

3.   Supresión de la especificación de temperatura de la masa al final del amasado.

c)	En el subapartado E2 «Proceso de elaboración», se modifica el párrafo relativo al amasado:

«El amasado es el proceso de mezcla de los ingredientes del pan, y puede ser manual o mecánico. La temperatura de la masa al final del amasado estará comprendida entre los 22 oC y los 28 oC, para asegurar la correcta fermentación posterior.»

Por el siguiente:

«El amasado es el proceso de mezcla de los ingredientes del pan, y puede ser manual o mecánico.»

El cambio se realiza debido a que la temperatura justo en el momento en el que finaliza el amasado no es un elemento clave para asegurar la correcta fermentación ya que otros aspectos del proceso de elaboración como los tiempos y las condiciones de reposo son los que condicionan la temperatura de la masa y la fermentación posterior.

La modificación no afecta al documento único.

4.   Supresión de tiempos mínimos de reposo y fijación de un tiempo total de fermentación.

En el subapartado E.2 «Proceso de elaboración» del pliego de condiciones se suprimen los tiempos mínimos (de 15 min) del reposo en bloque y del reposo en bola, y se establece un tiempo total de fermentación que incluye también las fases de reposo. Por lo que se substituye el párrafo:

«La fermentación final: Una vez formada la pieza se debe dejar fermentar de manera continua durante un mínimo de 3 horas. Si el tiempo de reposo en bloque y/o reposo en bola es superior al tiempo mínimo de 15 minutos estipulado para cada uno, se puede reducir el tiempo de la fase de fermentación final en base a los tiempos de más aplicados en la fase de reposo en bloque y/o reposo en bola.

En obradores que trabajen a temperatura ambiente, el tiempo de fermentación final se puede reducir un máximo de 30 minutos durante el periodo estival para evitar una sobrefermentación del pan.

La fermentación tendrá lugar en superficie de madera, tela o en bandejas de panadería, en cámaras de fermentación controlada o bien bajo las condiciones de temperatura y humedad del obrador.»

Por el siguiente:

«Una vez formada la pieza se debe dejar fermentar sobre superficie de madera, tela o bandejas de panadería, en cámaras de fermentación controlada o bien bajo las condiciones de temperatura y humedad del obrador.

El tiempo total de fermentación es como mínimo de 4 horas, y se considera que es el transcurrido entre el fin del amasado y el enhornamiento.

En obradores que trabajen a temperatura ambiente, el tiempo de fermentación final se puede reducir un máximo de 30 minutos durante el periodo estival para evitar una sobrefermentación del pan.»

Se considera más sencillo y práctico establecer únicamente el tiempo total de fermentación estableciéndolo desde el final del amasado hasta que empieza el horneado. Para tener en cuenta el tiempo que pueda transcurrir entre operaciones intermedias, se alarga en media hora el tiempo total de fermentación que pasa de 3h30 a 4h.

La modificación no afecta al documento único.

5.   Supresión de temperatura de cocción

En el subapartado E.2 «Proceso de elaboración», en el párrafo relativo a la cocción se suprime la temperatura de cocción. El rango que estaba establecido de 160-230oC era un intervalo habitual de temperatura y muy amplio para poder abarcar todos los tamaños de pan (de 200 g a 3 kg). El factor determinante de la cocción es el horno con solera refractaria que se mantiene.

Esta modificación implica una modificación del documento único, en concreto el punto 3.4 Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida, en el que se suprime también la temperatura de cocción.

La modificación afecta al documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Pa de Pagès Català»

UE No: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nombre [de DOP o IGP]

«Pa de Pagès Català»

2.   Estado miembro o tercer país

España

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Código de nomenclatura combinada

—

19 - PREPARACIONES A BASE DE CEREALES, HARINA, ALMIDÓN, FÉCULA O LECHE; PRODUCTOS DE PASTELERÍA — 1905 - Productos de panadería, pastelería o galletería, incluso con adición de cacao; hostias, sellos vacíos de los tipos utilizados para medicamentos, obleas para sellar, pastas secas de harina, almidón o fécula, en hojas, y productos similares

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El Pa de Pagès Català se define como un pan tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y alveolado grande, donde al menos el formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria.

El pan amparado por esta IGP presenta las siguientes características:

Aspectos visuales del Pa de Pagès Català:

Es un pan redondo girado, de imagen rústica.

La miga es de alveolado grande e irregular. Es de color blanco a crema dependiendo del grado de extracción de la harina que se utiliza y permanece tierna en el tiempo. La miga esponjosa es clave en el producto y responde al buen hacer y larga experiencia de los panaderos.

La corteza es gruesa y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la apertura en el momento de la cocción.

Características organolépticas:

Es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción.

Formatos de presentación:

La IGP Pa de Pagès Català se presenta en piezas de entre 200 a 3 000 g de peso, en formato redondo con una apertura natural en la parte superior.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Es un pan tradicional elaborado a base de harina, masa madre o fermentativa, agua, levadura de panificación i sal común. Se utilizarán harinas o mezcla de harinas de trigo clasificadas como de media fuerza, fuerza o gran fuerza, con diferentes grados de extracción y sistemas de molienda. Además, se puede utilizar hasta un 10% de harina de centeno (de la harina total utilizada en la masa).

Masa madre o fermentativa: se incorpora una masa madre de cultivo o una masa fermentativa. La más habitual procede de una fermentación anterior.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Toda la producción tiene que llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

a)

Amasado

b)	Reposo en bloque

c)	El saber hacer del panadero en esta etapa es relevante para el desarrollo de los aromas del pan. Además, este reposo en masa favorece el fortalecimiento de la red proteica desarrollada durante el amasado e influye en la manejabilidad de la masa.

d)	División de la masa

e)

Boleado

f)	Reposo en bola

g)	Formado Los formatos permitidos serán resultado de un formado manual, no pudiéndose realizar de forma mecanizada en ningún caso.

h)	Fermentación

i)

Corte

j)

Cocción La IGP «Pa de Pagès Català» se puede cocer únicamente en hornos cuya difusión del calor se haga por conducción a través de un suelo de material refractario. La adición de vapor se empleará de acuerdo con el saber hacer del panadero, siendo un elemento en el aspecto visual final de la corteza.

k)	Enfriamiento

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El Pan de la IGP se presenta al público en pieza entera y sin cortar. El pan se vende embolsado. Se usa un envoltorio individual para cada pieza de pan y solo se permiten bolsas de papel o cualquier otro material sostenible y biodegradable respetuoso con el medio ambiente.

El embolsado se tiene que realizar en el establecimiento de venta justo antes de la venta del producto al consumidor final, ya que el embolsado puede acelerar que la humedad de la miga pase a la corteza volviéndose blanda y elástica, disminuyendo el crujiente y la esponjosidad del pan.

Las piezas de pan sólo se podrán cortar en rebanadas en el momento de la venta, si el cliente lo solicita. Las piezas de peso superior a 1 000 g podrán venderse al peso, cortadas en rebanadas o no.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

La IGP Pa de Pagès Català tiene un logotipo propio para acompañar el producto final envasado.

En los envases utilizados para los panes amparados por la IGP deberá figurar su numeración correlativa y, de manera obligatoria y destaca la mención IGP Pa de Pagès Català, el logotipo propio y el símbolo de IGP de la UE.

Logotipo propio de la IGP:

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

El ámbito geográfico de la Indicación Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català» abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Cataluña.

5.   Vínculo con la zona geográfica

El «Pa de Pagès Català», conocido popularmente en toda la Comunidad Autónoma de Cataluña como pa de pagès, es el pan con más reputación histórica de esa región.

La etimología del nombre pa de pagès ya da una idea clara de sus orígenes: el mundo rural. Pagès significa en catalán campesino. El pa de pagès era el producto que elaboraban en las zonas rurales de toda Cataluña los payeses para su consumo. Era por tanto de marcado carácter artesano, dado que se hacía en las masías (casa rústica de los payeses) y en las mismas casas de los pueblos. Igualmente, los panaderos rurales de oficio, también elaboraban el pa de pagès, dado que se facilitaba la conservación del pan durante varios días de forma perfecta, lo que era ideal para los campesinos. De formato redondo, su principal característica es su formado manual, con lentas fermentaciones y su cocción en horno de solera refractaria, tradición que se ha mantenido durante más de seis siglos.

La tradición del pa de pagès se trasmitió de padres a hijos durante siglos, tanto en lo que hace referencia a su elaboración doméstica como la realizada por los panaderos de oficio. Fueron precisamente estos panaderos del ámbito rural, los que con las sucesivas migraciones del campo a la ciudad registradas en Cataluña desde los siglos XVI al XVIII fueron introduciendo paulatinamente el pa de pagès entre los consumidores de las grandes ciudades del país o las poblaciones de su entorno.

A finales del siglo XIX acontecieron algunos hechos históricos que acabaron de consolidar la extensión del «Pa de Pagès Català» como el producto más identificativo de la panadería catalana. Las exposiciones universales celebradas en Barcelona en 1888 y 1929, que coincidieron en el tiempo con el proceso de industrialización de Cataluña, propiciaron un éxodo masivo de campesinos hacia la capital catalana. Miles de personas abandonaron sus pueblos en la Cataluña interior y meridional para buscar mejor sustento en las fábricas barcelonesas o en otros polos industriales como Manresa, Reus. etc. Entre estas personas existían muchas que en sus pueblos originales eran panaderos o las encargadas en sus casas de elaborar el pan de pagès. Muchas de estas personas encontraron trabajo no en las fábricas, sino en las panaderías de las ciudades, que tenían que producir el pan para una población que crecía constantemente.

Pero al mismo tiempo que estas personas se integraban como obreros en panaderías, el propio sector panadero estaba viviendo un proceso de transformación en sus formas de trabajar, con la introducción de maquinaria en los obradores y harinas más refinadas que las que se consumían hasta entonces. En esta época comenzaron a aparecer las barras de pan, más fácil y rápidas de elaborar que los tradicionales panes de payés. La nueva población urbana, sin embargo, siguió fiel a su pan tradicional y demandaba de las panaderías el pa de pagès, por lo que las panaderías urbanas compaginaban el pan moderno de barra y el de pagès.

La reputación del pa de pagès ya era en esos momentos en toda Cataluña la de un pan tradicional y artesano, del pan de toda la vida, que no tenía nada que ver con los nuevos formatos de pan. Una reputación que se mantiene hoy exactamente igual. Hasta tal punto que una de las contribuciones más famosas de la gastronomía catalana, el pan con tomate (o «pa amb tomàquet» en catalán), no se concibe si no es con «Pa de Pagès Català».

La forma de hacer el pa de pagès en Barcelona y otras ciudades industriales catalanas se extendió entre los siglos XIX y XX por toda Cataluña. Esta manera de hacer no ha cambiado y ha mantenido su esencia en los últimos 100 años según afirman descendientes de familias de tradición panadera de todo Cataluña. Una esencia basada en trabajar el pan manteniendo procedimientos lentos y prestando especial atención a su cocción, especialmente al efecto del vapor, que se administra según el saber hacer del panadero y es un elemento fundamental para obtener el aspecto final de la corteza.

5.1.   Carácter específico del producto

El «Pa de Pagès Català» es la especialidad más representativa de la panadería catalana. El «Pa de Pagès Català» es un pan de fermentación larga, formado totalmente manual y horneado lento en suela refractaria que tiene una corteza crujiente y tostada, miga tierna, esponjosa y de alveolado grande, que mantiene las sensaciones de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción. Estas características que responden al buen hacer y larga experiencia de los panaderos catalanes, confieren a este pan sus señas de identidad, invariables desde sus orígenes y que han permitido mantener su reputación a lo largo del tiempo.

5.2.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto

Las características que vinculan el producto con la zona geográfica están ligadas principalmente con la gran reputación histórica y la transmisión del proceso de elaboración durante generaciones de padres a hijos panaderos catalanes, que ha conservado fieles los criterios de elaboración. Su reputación es tal que la presencia del «Pa de Pagès Català» es un elemento imprescindible en la gastronomía catalana.

En Cataluña, la reputación artesana y la calidad del «Pa de Pagès Català» viene marcada desde hace siglos, siendo en muchos casos esta calidad motivo de disputas. Así, el catedrático de la Universidad de Barcelona Antoni Riera en un estudio referente a la fabricación, venta y consumo de pan en las ciudades modernas catalanas de los siglos XIV al XVIII, señala que en la Barcelona del siglo XVIII un elemento de tensión era el pan que llegaba a la ciudad proveniente de las zonas rurales; en concreto, dice Riera, «el pa de pagès que llega desde los pueblos del entorno». Es fácil entender el porqué de esas tensiones entre los panaderos de la ciudad y los que llegaban desde fuera a la capital catalana: el pa de pagès era de mayor calidad que los panes que elaboraban los panaderos barceloneses, y por tanto el público lo prefería a aquéllos. Así lo afirma también el historiador Jesús Ávila en relación a los panes que entraban a Barcelona provenientes de otras poblaciones: «los ciudadanos tenían predilección por los que hacían los frailes de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. También se hicieron populares, además del pa de pagès, los panes comarcales, como los de Valls y Reus, el pan francés de barra larga y también prodigaban los llonguets». Como se ve, los historiadores ya consideran el pa de pagès català como un producto de calidad diferenciada y propio del territorio catalán, al menos desde el siglo XVIII.

Otros especialistas en panificación, gastrónomos o historiadores (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) se refieren reiteradamente en sus publicaciones al «Pa de Pagès Català» como propio de Cataluña.

Ilustrativamente resulta interesante revisar cómo el arte también incorporó con prontitud el pan como elemento único. En el caso del «Pa de Pagès Català», una de sus referencias figurativas más lejanas puede encontrarse en las pinturas murales de la Pia Almoina de Lleida (S.XIV-XV) donde se puede ver la mesa de los pobres con unas grandes panes redondos, en contraposición con los panes que consumían las clases más acomodadas de la época. Un rápido recorrido por la historia del arte obliga también a hacer mención o obras concretas en las que se insinúan las formas del tradicional pan catalán, como es el caso de los pintores Picasso y Dalí (a principios y mediados del siglo XX), pasando por bodegones de pintores menos conocidos en el ámbito internacional, pertenecientes a la segunda mitad del siglo pasado.

Hay que destacar cómo la estela del «Pa de Pagès Català» ha propiciado que a panes similares también se les denomine pa de pagès, como acontece en las Islas Baleares, o provincias limítrofes con Cataluña como Huesca o Castellón; hecho que destaca José Carlos Capel (El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), estudioso y divulgador de los hábitos alimenticios españoles y crítico gastronómico, quien afirma que «la denominación pan de payés se utiliza para designar aquellas piezas que, por su apariencia y características gustativas pretenden emular, generalmente sin éxito, este excelente pan catalán».

Un ejemplo del arraigo del pa de pagès son las listas oficiales de precios del pan que las distintas provincias españolas publicaban bajo la supervisión de las autoridades estatales. En el caso de las cuatro provincias catalanas, se puede encontrar hasta la liberación de los precios del pan (1986), el pan de payés, mientras que en Baleares, donde se vende un pan también denominado de payés, no figuraba, estando solo presente el pan de flama (el común).

Numerosos artículos periodísticos han destacado en los últimos años la excelencia de aquellos panaderos distribuidos por todo Cataluña que con hornos familiares de tradición centenaria han mantenido el «Pa de Pagès Català» entre sus especialidades.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

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(1)   DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.