Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2021/C 439/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

«Raschera»

N.o UE: PDO-IT-0023-AM02 – 23 de septiembre de 2020

DOP (X) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio Tutela Formaggio Raschera DOP

Via Mondovì Piazza 1/d

12080 Vicoforte (CN)

ITALIA

Correo electrónico: info@raschera.com

El Consorzio Tutela Formaggio Raschera DOP está constituido por productores de queso «Raschera» y ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, apartado 1, del Decreto n.o 12511 del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, de 14 de octubre de 2013.

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación o las modificaciones

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☒	Zona geográfica

☐	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☐

Vínculo

☐	Etiquetado

☒	Otros: Redefinición del tipo de producto «di Alpeggio» [«de pastos alpinos»]; adecuación del vínculo a la modificación relativa al cuajo.

4.   Tipo de modificación

☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

Descripción del producto

—	Modificación del artículo 2 del pliego de condiciones y del punto 3.2 del documento único

En la descripción de la pasta del queso se añade la frase siguiente:

Aunque esta característica solo está presente en algunos casos, es una característica típica del producto muy apreciada por los consumidores, ya que se considera un signo de calidad. Sin embargo, a menudo ha provocado que el organismo de control considerase que el queso no era conforme. Por lo tanto, se ha decidido incluir explícitamente esta característica en la descripción de la pasta.

Zona geográfica

—	Modificación del artículo 3 del pliego de condiciones y del punto 4 del documento único

Por razones históricas, se ha añadido el municipio de Villafranca Piemonte en la provincia de Turín.

Debido a su situación geográfica, este municipio es colindante con la práctica totalidad de los municipios de la provincia de Cuneo. Esta contigüidad siempre ha entrañado unas condiciones de producción similares a las de la zona geográfica del «Raschera».

Método de obtención

—	Modificación del artículo 5 del pliego de condiciones y del punto 3.3 del documento único - tipo de cuajo

Versión actual:

Nueva versión:

El aumento de la temperatura de coagulación se explica por el hecho de que, para obtener mejores resultados, las técnicas actuales de elaboración de quesos, como la adición de cultivos iniciadores, requieren temperaturas más elevadas.

La modificación de las características del cuajo se explica por los años de experiencia de los productores, que han demostrado que la utilización de un cuajo con al menos un 80 % de quimosina garantiza la obtención de un queso de mayor calidad y que esa calidad se mantiene durante un período más largo que en un queso obtenido con un cuajo con un porcentaje más bajo de quimosina.

Además, se ha incluido la posibilidad de utilizar cuajo de origen no animal para poder satisfacer la creciente demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores.

—	Modificación del artículo 5 del pliego de condiciones y del punto 3.4 del documento único (fases de producción que deben tener lugar en la zona) – métodos de salazón

Versión actual:

Nueva versión:

Esta modificación está respaldada por un estudio en el que se analizaron los resultados de una investigación efectuada utilizando la salazón prevista en el pliego de condiciones vigente y la salazón en salmuera. Ese estudio demuestra que el «Raschera» obtenido utilizando los dos métodos de salazón diferentes posee las mismas características. Así pues, se ha decidido ofrecer a los productores la posibilidad de elegir libremente qué tipo de salado efectuar.

—	Modificación del artículo 5 del pliego de condiciones – maduración del «Raschera»

Esta modificación permite a los productores incluir en las etiquetas la mención «Oltre quattro mesi» (más de cuatro meses).

Por ello, se ha añadido el texto siguiente:

Esta redacción permitirá identificar con mayor fiabilidad el «Raschera» con una maduración superior a los cuatro meses y que los consumidores lo reconozcan inmediatamente.

Otros

—	Modificación del artículo 3 del pliego de condiciones y del punto 3.3 del documento único – definición del «Raschera d’Alpeggio»

Esta modificación no cambia la zona de producción, sino que adapta el tipo de producto «di Alpeggio» a las disposiciones normativas de la región del Piamonte.

Versión actual:

Nueva versión:

Para evitar confusiones entre los consumidores, la Región del Piamonte ha precisado las condiciones para poder utilizar en la etiqueta la mención «di Alpeggio». En consecuencia, los productores del «Raschera» han adaptado su pliego de condiciones a dichas normas.

—	Modificación del artículo 6 del pliego de condiciones y del punto 5 del documento único

Esta modificación adecúa la frase relativa al cuajo a la norma relativa al cuajo modificada.

Redacción actual:

Nueva versión:

Esta modificación garantiza que la información relativa al vínculo es coherente con la modificación solicitada en relación con el tipo de cuajo que puede utilizarse.

Además, cuando en la descripción del vínculo se hace referencia a la provincia de Cuneo, se ha añadido una referencia al municipio de Villafranca Piemonte en la provincia de Turín.

Este municipio se ha añadido a la zona geográfica definida para que el vínculo sea coherente.

DOCUMENTO ÚNICO

«Raschera»

N.o UE: PDO-IT-0023-AM02 – 23 de septiembre de 2020

DOP (X) IGP ( )

1.   Nombre [de DOP o IGP]

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]

Clase 1.3 – Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Raschera» es un queso graso o semigraso, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca, que puede haber sido sometida a un proceso de higienización, a la que se pueden haber añadido pequeñas cantidades de leche de oveja y/o de cabra, a veces parcialmente desnatada por afloración, y a la que se pueden haber inoculado enzimas lácteas o cultivos lácticos naturales. Se utiliza como queso de mesa y presenta las características siguientes:

Forma: cilíndrica o cuadrangular, con caras planas.

Dimensiones:

—	«Raschera» redondo: 30 a 40 cm de diámetro, canto ligeramente convexo de 6 a 9 cm;

—	«Raschera» cuadrado: longitud de cada lado entre 28 y 40 cm, canto irregular de 7 a 15 cm.

Peso:

—	«Raschera» redondo: de 5 a 9 kg,

—	«Raschera» cuadrado: de 6 a 10 kg.

Color de la pasta: blanco o blanco marfil.

Corteza: delgada, gris y/o rojiza a veces con matices amarillentos; elástica, lisa y regular; en algunos casos con manchas rojizas en el canto acentuadas con la maduración; no comestible.

Textura de la pasta: bastante consistente y elástica con ojos muy pequeños distribuidos de forma dispersa e irregular, a veces con un ligero veteado natural cerca de la corteza.

Sabor: fino, delicado, típicamente perfumado y moderadamente picante y sabroso si ha madurado.

Materia grasa sobre extracto seco: al menos 32 %.

Las dimensiones y pesos se refieren a los quesos tras el período mínimo de maduración.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La alimentación predominante del ganado vacuno y eventualmente ovino y/o caprino, debe estar constituida por forrajes verdes, o conservados, o por forrajes secados procedentes de prados, pastos o prados/pastos y heno de prado polífito procedentes principalmente de la zona geográfica definida.

Si se utiliza cuajo de origen animal, debe contener al menos un 80 % de quimosina. Se autoriza la utilización de coagulantes de origen no animal.

El término «Raschera d’Alpeggio» se utiliza para el queso elaborado mediante la transformación de leche obtenida de animales alimentados con hierba durante el período de migración a los pastos de montaña entre el 1 de junio y el 15 de octubre. Paralelamente al pastoreo, la alimentación de los animales puede complementarse hasta un máximo del 10 % de la materia seca ingerida diariamente. En el caso de los rebaños de montaña no migratorios, el «Raschera d’Alpeggio» se elabora mediante la transformación de leche obtenida de animales alimentados con hierba criados en tierras situadas a una altitud superior a 900 m sobre el nivel del mar, únicamente en los municipios mencionados, de conformidad con los requisitos especificados anteriormente relativos al período y la alimentación.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las explotaciones de las vacas lecheras cuya leche se transforma en «Raschera» deben estar ubicadas en la zona geográfica definida.

Lo mismo cabe decir de la producción de leche y de su transformación.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El marchamo de conformidad consta de una etiqueta de papel [de un diámetro de 25 cm para los quesos redondos y una longitud de 25 cm de lado para los quesos cuadrados, sobre un fondo de color verde en el caso de la producción normal y amarillo en el caso del queso que recibe la designación «d’Alpeggio» («de pastos alpinos»)] y de un marcado al fuego colocado, en el momento de la comercialización, en el centro de una de las caras planas. El producto solo puede ser comercializado con la denominación de origen protegida «Raschera» después de este marcado y etiquetado.

La etiqueta de papel puede fijarse con cola alimentaria.

El marchamo del queso DOP «Raschera» está formado por una «R» estilizada. En el caso del «Raschera d’Alpeggio», la letra «a» figura dentro de la «R» estilizada.

Los marchamos se reproducen en placas de latón para el equipamiento de marcado. Una parte integrante de estos marchamos es el número de identificación de tres dígitos de la central lechera o de la instalación de maduración que figura bajo la «R». El marchamo (sin el número de identificación) también figura en las etiquetas de papel y debe incluirse con la referencia de autorización para el queso vendido en porciones.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción de leche, elaboración y maduración del queso de la DOP «Raschera» comprende todo el territorio de la provincia de Cuneo y el municipio de Villafranca Piemonte, en la provincia de Turín.

El queso de la DOP «Raschera d’Alpeggio», redondo o cuadrado, se elabora y madura únicamente en los municipios de: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (limitada al territorio de Valcasotto), Magliano Alpi (en la parte que linda con el municipio de Ormea), Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent y Roccaforte Mondovì Para este tipo de «Raschera», las zonas situadas dentro del territorio de los municipios mencionados a una altitud superior a 900 m sobre el nivel del mar son los únicos lugares de origen de la leche y donde puede madurar el queso.

5.   Vínculo con la zona geográfica

Debido a su situación geográfica, a caballo entre el mar de Liguria y la llanura del Po, los pastos de los Alpes marítimos disfrutan de un clima más bien lluvioso. Por esta razón, y debido a la vecindad del mar, que suaviza sensiblemente la temperatura, esa zona ofrece una riqueza vegetal considerable y, por ello, las numerosas especies herbáceas presentes confieren a los pastos un gran interés botánico (se cuentan más de cien especies endémicas). La riqueza y la variedad de estas hierbas son tales que la leche obtenida de estos animales que pastan adquiere sabores y aromas típicos y característicos exclusivos de esta zona. La región de colinas y la vecina llanura de Cuneo también se benefician de esta influencia marina que, junto a las características edafológicas de una llanura de origen aluvial, dan como resultado unos suelos flexibles y naturalmente fértiles, lo que permite la producción de hierbas y henos de gran calidad y ricos en sustancias nutritivas. Del mismo modo, gracias a la óptima exposición solar de tipo mediterráneo y a las variaciones térmicas de tipo continental, más suaves por la ya citada influencia marítima, los forrajes ensilados y los cereales utilizados para la alimentación de los animales son muy ricos desde el punto de vista nutricional, lo que permite obtener una producción de leche de gran calidad para la elaboración del queso. La provincia de Cuneo siempre se ha distinguido por sus características edafológicas y climáticas ya citadas, por el notable saber legendario de los pastores de montaña y queseros de las numerosas queserías de pequeño y mediano tamaño distribuidas en la llanura de Cuneo, y por el conocimiento de los consumidores que buscan productos tradicionales, como el queso «Raschera». El «Raschera» se distingue por su corteza delgada y elástica de color gris o gris-amarillento que, principalmente en la tipología «d’Alpeggio», asume a veces, debido a la presencia de determinados mohos, una coloración rojiza; la textura de la pasta es bastante consistente y elástica con ojos muy pequeños distribuidos de forma dispersa e irregular. el sabor es suave y delicado, con un aroma característico (con notas de hierbas de montaña en el caso del queso «d’Alpeggio»), y ligeramente fuerte y pleno de sabor si el período de maduración es más largo. Por último, la forma cuadrada del queso, que está desplazando a la redonda (que representa menos del 3 % de la producción total), contribuye a su identificación inmediata por parte del consumidor.

Las características diferenciadoras del queso se deben a la elevada calidad de la leche, recogida únicamente en la provincia de Cuneo y en el municipio de Villafranca Piemonte, en la provincia de Turín, a las técnicas locales de elaboración y a la maduración en bodegas naturales o en cámaras acondicionadas que, al reproducir adecuadamente la humedad y la temperatura de las cuevas naturales, influyen de forma notable en la calidad del producto acabado.

El queso debe su sabor a la gran calidad de la leche. La leche empleada para la producción del «Raschera» se caracteriza, efectivamente, por la riqueza de las especies herbáceas, entre las que se encuentran especies endémicas presentes en la zona, que sirven para alimentar al ganado.

Los elementos atribuibles a las técnicas de transformación están relacionados con el factor humano de la zona, a saber, la utilización de cuajo de alta calidad, que los productores locales han utilizado tradicionalmente para coagular la leche, y la competencia consolidada de los queseros en la elaboración y en la ruptura de la cuajada. De hecho, la cuajada se elabora cuidadosamente para que se rompa en gránulos del tamaño de los granos de maíz. El correcto desarrollo de esta fase contribuye a la formación, durante la maduración, de la estructura elástica y de los ojos de la pasta.

La maduración tiene lugar en bodegas naturales o en cámaras acondicionadas que reproducen adecuadamente la humedad y la temperatura de las cuevas naturales. Estas condiciones influyen enormemente en la proliferación de mohos en la corteza y en el espesor y la elasticidad de la propia corteza.

Desde hace más de un siglo, el queso «Raschera» ha sido un producto lácteo tradicional de los pastos que rodean Mondovì, cuya producción se extendió posteriormente a la llanura vecina de Cuneo, debido a la trashumancia de muchos rebaños que eran conducidos a la llanura durante el invierno para alimentarse del heno producido localmente. Como consecuencia de esta tradición, sobre todo en las zonas rurales, cuando se quiere hacer referencia a un queso de gran calidad se dice «una raschera».

Todos estos elementos han contribuido a hacer del queso «Raschera» un producto buscado durante todo el año que ha conquistado los paladares piamonteses y de todo el norte de Italia.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede ser consultado en el sitio internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualitá» [Calidad] (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación, en «Prodotti DOP IGP STG» [Productos DOP/IGP/STG] (lateral izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE].

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.