4.7.2017

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 214/25

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Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2017/C 214/09)

La Comisión Europea ha aprobado esta solicitud de modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN MENOR

Solicitud de aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del parlamento Europeo y del Consejo  (2)

«SAUCISSON DE LACAUNE»/«SAUCISSE DE LACAUNE»

N.o UE: PGI-FR-02301 – 15.3.2017

DOP ( ) IGP ( X ) ETG ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Syndicat des Salaisons de Lacaune

BP8

81230 Lacaune

FRANCIA

Tel. +33 561737780

Fax +33 561737782

Correo electrónico: midiporc@midiporc.fr

La agrupación está compuesta por los operadores del sector de producción de la indicación geográfica protegida «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» (criador, matarife, fabricante de piensos, taller de corte, transformador, taller de corte en lonchas y de envasado), por lo que tiene un interés legítimo en solicitar la modificación del pliego de condiciones.

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la(s) modificación(es)

—	☐	Descripción del producto
—	☒	Prueba del origen
—	☐	Método de obtención
—	☐	Vínculo
—	☒	Etiquetado
—	☒	Otros: vínculo, estructura de control

4.   Tipo de modificación(es)

—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor, que no requiere la modificación del documento único publicado.
—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor, que requiere la modificación del documento único publicado.
—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado.
—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una ETG registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo cuarto, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, se considera menor.

5.   Modificacion(es)

Prueba del origen:

El párrafo:

se sustituye por:

Etiquetado:

El párrafo:

«Además de las menciones obligatorias previstas por la normativa, el etiquetado incluye los elementos siguientes:

—	el nombre de la IGP: “Saucisson de Lacaune” o “Saucisse de Lacaune”;

—	el logotipo siguiente: »

se sustituye por:

La supresión del logotipo permite eliminar del producto cualquier referencia a la agrupación de operadores. El mencionado logotipo es una marca colectiva que permite identificar con facilidad el «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» antes de su registro como denominación IGP. Desde su registro, la denominación «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se encuentra protegida y los consumidores la identifican claramente gracias a la normativa de la Unión Europea, que prevé la colocación en la etiqueta de la denominación IGP y del símbolo correspondiente de la Unión Europea.

Se modifica el documento único a fin de mantener la coherencia con el pliego de condiciones.

Otros:

Vínculo

La eliminación del logotipo de la agrupación en la sección «Etiquetado» del pliego de condiciones implica la supresión de la frase «Permite identificar la producción de “Saucisson de Lacaune”/”Saucisse de Lacaune”» en la sección relativa al vínculo. Ya no es necesario hacer mención del logotipo en el relato cronológico de la iniciativa colectiva ni de su utilidad con anterioridad al registro de la denominación IGP.

Se suprimen los anexos adjuntos al final del pliego de condiciones pues se puede acceder a ellos mediante un hiperenlace.

Estructura de control

La información de contacto del organismo de control ha sido remplazada por la de la autoridad competente en materia de control. Esta modificación tiene por objetivo evitar tener que corregir el pliego de condiciones si cambia el organismo de control.

6.   Pliego de condiciones actualizado (unicamente en el caso de las DOP e IGP)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-940b8f0c-f486-44b4-9609-9019ffbd7cbf/telechargement

DOCUMENTO ÚNICO

«SAUCISSON DE LACAUNE»/«SAUCISSE DE LACAUNE»

N.o UE: PGI-FR-02301 – 15.3.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nombre(s)

«Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune».

2.   Estado miembro o tercer país

Francia.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1   Tipo de producto

Clase 1.2, «Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)».

3.2   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Saucisson de Lacaune» es un salchichón seco de forma cilíndrica más o menos regular embutido en una tripa natural. Su peso varía entre 200 g y más de 2 kg. Puede presentarse tal cual, dentro de una red o atado con un cordel.

La «Saucisse de Lacaune» es una salchicha seca con forma de cilindro regular y embutida en una tripa natural. Puede presentarse de varias formas:

—	salchicha curva: plegada en forma de U, con un peso comprendido entre 200 g y 500 g;

—	salchicha derecha sin curvatura, con un peso comprendido entre 200 g y 500 g;

—	salchicha «vara», enrollada para el secado en torno a una vara, se presenta como una sucesión de anillos sin número ni peso definidos.

Los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» tienen una consistencia que oscila entre blanda y firme y son compactos. La loncha presenta trozos de magro y de grasa correspondientes al picado grueso (8 mm como mínimo) sin nervios ni cartílagos. Los trozos de grasa están bien delimitados, son firmes y de color blanco. El color del magro oscila entre rojo y rojo oscuro. Los productos «Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune» son de aspecto poco graso.

Los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» tienen un olor y un sabor típicos de la carne secada y curada con una nota de pimienta bastante acentuada. La intensidad aromática es moderada. El aroma graso es poco pronunciado.

El «Saucisson de Lacaune» y la «Saucisse de Lacaune» se preparan con carne magra en una proporción mínima, respectivamente, del 80 % y del 70 %. El porcentaje de carne madura (magra) empleada es como mínimo del 30 %.

El aderezo se compone de sal, pimienta y nuez moscada. Está autorizado añadir salitre, fermentos lácticos, azúcares y mohos de superficie.

Los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» presentan los criterios físico-químicos siguientes:

—	humedad del producto desgrasado (HPD): ≤ 52 % o ≤ 56 % para los salchichones cuyo diámetro es superior a 70 mm;

—	contenido en lípidos (con respecto a una HPD del 77 %): ≤ 20 %;

—	relación colágeno/proteínas: ≤ 13 %;

—	contenido en azúcares solubles totales (con respecto a una HPD del 77 %): ≤ à 2 %;

—	pH: ≥ 5,2 para los productos que pesan menos de 1 kg y ≥ 5,0 para los productos que pesan más de 1 kg.

Los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se venden:

—	en piezas enteras etiquetadas, «desnudas» o envasadas en bolsas macroperforadas, en bolsas en atmósfera protegida o envasadas al vacío;

—	en lonchas, envasadas al vacío o en atmósfera protegida, salvo si se venden al corte.

3.3   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El cebo de los cerdos (que pesan más de 25 kg) y la alimentación de las cerdas contienen al menos un 60 % de cereales, procedentes de cereales y semillas de leguminosas.

El contenido máximo en ácido linoleico está fijado en el 1,9 % de la materia seca.

Las carnes maduras utilizadas en la preparación de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» proceden de canales de cerda o de cerdos de carne pesados, cuyo peso en canal es superior a 120 kg. Las demás carnes proceden de cerdos de carne cuyo peso en canal es superior o igual a 80 kg.

La grasa procede del tocino dorsal; es blanca y firme. Puede añadirse grasa de panceta a la «Saucisse de Lacaune».

Las carnes utilizadas exclusivamente frescas y las grasas utilizadas frescas se pican a más tardar seis días después del sacrificio. Si se utilizan carnes congeladas, la congelación se efectúa a más tardar 72 horas después del sacrificio; la conservación, a una temperatura inferior o igual a-18 °C, no excede de cuatro meses.

3.4   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases que van desde la selección de las piezas, pasando por la elaboración de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» (picado, embutido, estufaje) hasta el final del secado tienen lugar en la zona geográfica definida.

3.5   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

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4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica está compuesta por los once municipios siguientes del departamento de Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux y Viane.

5.   Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

Factores naturales

La zona geográfica de fabricación del «Saucisson de Lacaune» y de la «Saucisse de Lacaune» es un territorio homogéneo rodeado por los montes de Lacaune, que dejan en su interior una depresión este-oeste que constituye la cuenca hidrográfica del río Gijou. Está delimitada al sur por la cresta principal que va del Montgrand al Montalet y que culmina a más de 1 200 m. de altitud, y al norte por una cresta secundaria que va de Roquecézière al pico Merdélou, de unos 1 000 m de altitud, pasando por el puerto de Sié. Estas dos barreras físicas determinan una cuenca topográfica en la cual alternan las influencias climáticas procedentes del Atlántico y del Mediterráneo. Por otro lado, debido a su altitud, la zona geográfica tiene un clima de montaña.

Bajo esta triple influencia, el clima de la zona se caracteriza por:

—	precipitaciones elevadas y pluviometría bien distribuida a lo largo del año;

—	temperatura media relativamente baja y sin grandes oscilaciones térmicas;

—	alternancia regular de la naturaleza del viento (orientación, higrometría), acompañada de una gran variabilidad, dentro de un mismo día, de la temperatura y la higrometría.

Factores humanos

Históricamente, los orígenes de la producción del «Saucisson de Lacaune» y de la «Saucisse de Lacaune» se remontan al oficio de «mazelier», ampliamente practicado en Lacaune durante la Edad media, que en lengua occitana hace referencia al matarife de vacuno, ovino o porcino. Durante el siglo XV, de la mano de la especialización profesional, el término pasó a designar a la persona que transforma la carne de cerdo, es decir, al actual charcutero.

La pericia del salazonero es fundamental para elaborar este producto «vivo» y se manifiesta en varios niveles.

El salazonero tría, prepara y pica las carnes y la grasa en función de su propia formula, según sus equipos y la calidad de las materias empleadas, en particular su capacidad para picar la carne. Selecciona carnes maduras e incorpora un porcentaje elevado de magro en la mezcla.

Utiliza con pericia su máquina de trocear y/o su máquina de picar para obtener una mezcla homogénea, compuesta de trozos gruesos de tamaño regular picados con una rejilla de 8 mm como mínimo o mediante cualquier técnica de troceado que ofrezca una carne picada con un aspecto visual equivalente.

Condimenta su preparación simplemente con sal, pimienta y eventualmente nuez moscada, sin ningún otro aditivo salvo el salitre.

La «mezcla» se embute exclusivamente en tripas naturales y sigue una fase de estufaje y de secado de una duración total mínima de diez días en el caso de las salchichas secas y de dieciocho días para los demás productos. Para verificar el buen funcionamiento de la fermentación en estufa, el salazonero realiza un control táctil, la denominada «prise en main». La consistencia debe ser firme a la presión de la mano.

En cada etapa de la fabricación, el salazonero optimiza la duración de las etapas o las condiciones de temperatura e higrometría en función de la evolución de sus salchichones y salchichas. En el secadero también se efectúa un seguimiento cotidiano para comprobar el aspecto y el olor de los productos y controlar las condiciones de curación (temperatura e higrometría del aire) y de este modo evitar incidentes durante el secado. Cualquiera que sea la técnica empleada, secadores naturales o ventilados, el operador debe adaptarse a las variaciones de temperatura y de higrometría del aire exterior, medido cotidianamente.

Carácter específico del producto

Los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se caracterizan por un magro de color entre rojo y rojo oscuro, un grano grueso regular y un aspecto magro de la loncha.

Desde el punto de vista organoléptico, se distinguen por una intensidad aromática moderada y equilibrada, que no suplanta el sabor natural de la carne secada curada, así como por una textura al tacto y en boca entre mórbida y firme y compacta.

Por último, los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se distinguen por una presentación exclusivamente en tripas naturales.

Relación causal

La relación causal del «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» estriba en la existencia de competencias ancestrales, tradicionales y compartidas que conforman la calidad de los productos y les confirieren una sólida reputación.

La zona geográfica de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», caracterizada por unas condiciones geográficas y climáticas tradicionalmente favorables para el secado, ha experimentado el desarrollo de una importante red de empresas de salazón que, desde hace muchas generaciones, disponen de una tradición singular. Las usanzas antiguas de producción implican aún hoy el empleo de carnes maduras y de un porcentaje de magro del 80 % como mínimo para la fabricación del salchichón y del 70 % como mínimo para la fabricación de la salchicha, confiriendo al producto un color de carne magra entre rojo y rojo oscuro característico de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», así como un aspecto magro de la loncha.

La pericia se manifiesta también en la selección de las piezas y en el dominio de las técnicas de picado para la obtención de un grano grueso.

El embutido en tripas naturales confiere a los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» una presentación específica.

La intensidad aromática de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» es moderada debido a la ausencia de especias salvo la pimienta y la nuez moscada. La pericia en la dosificación del aderezo y en la gestión diaria del secadero, permite que los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» alcancen al final de la curación su plena madurez con un sabor natural a carne secada curada.

El dominio de las fases de estufaje y de curado favorece la obtención de una textura al tacto y en boca de mórbida a firme y compacta.

La reputación de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» está plenamente demostrada desde comienzos del siglo XX, cuando Cousin proclamó, en su obra Voyages gastronomiques au pays de France, las excelencias de la charcutería del Hôtel Central de Lacaune: «[…] excelente colección de charcutería del país, compuesta por un jamón y un salchichón dignos de mención […]».

Los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» se describen en el código de la charcutería, de la salazón y de las conservas de carne de 1980 y 1986; también aparecen en el inventario del patrimonio culinario de Francia «Midi-Pyrénées – Produits du terroir et recettes traditionnelles» de 1996.

Una encuesta de imagen y notoriedad realizada en 2011 demostró que, en las regiones francesas de Midi-Pyrénées y Languedoc-Roussillon, un 77 % de las personas interrogadas conocían el jamón, el salchichón y la salchicha curados que se producen en la zona geográfica de Lacaune, lo que confirma la reconocida fama de los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», que responden a la idea de «productos de la tierra» y «productos tradicionales».

Por otra parte, no es raro leer artículos de prensa que hagan referencia a los productos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», como por ejemplo en Le Midi Libre de 8 de agosto de 2009: «una cesta llena de olores».

Los salazoneros de la zona geográfica también reciben regularmente premios en el Concurso General Agrícola de París. Desde 2012, trece «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» han sido premiados: cinco con una medalla de bronce, dos con una medalla de plata y seis con una medalla de oro.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-940b8f0c-f486-44b4-9609-9019ffbd7cbf/telechargement

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(1)  DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.

(2)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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