4.3.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 75/4

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Publicación de una solicitud de registro con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 75/04)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SALAME PIEMONTE»

No UE IT-PGI-0005-01237 — 6.6.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denominación

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Salame Piemonte» se compone de una mezcla de carne de cerdo fresca entreverada, que no haya sido congelada, obtenida de los cortes que se enumeran a continuación. Parte magra: musculatura estriada procedente de la pierna, de la espalda y de la panceta. Parte grasa: grasa noble procedente de la panceta y de la papada y tocino.

Para la producción del «Salame Piemonte» se fijan los siguientes períodos de curación en función del diámetro del salchichón fresco:

—	diámetro entre 40 y 70 mm: de un mínimo de 10 días a un máximo de 50 días

—	diámetro entre 71 y 90 mm: de un mínimo de 21 días a un máximo de 84 días

En el momento del despacho al consumo, el «Salame Piemonte» entero debe tener un peso no inferior a 300 gramos y presentar las siguientes características organolépticas, quimicofísicas y microbiológicas.

Características organolépticas

Aspecto exterior: forma cilíndrica o curvada en el caso de las piezas más pequeñas.

Consistencia: producto compacto y de consistencia suave. No presenta aponeurosis visibles.

Aspecto del corte: lonchas compactas y homogéneas, caracterizadas por la típica cohesión de las partes musculares y adiposas, que resultan más bien «alargadas». La pimienta se presenta en trozos o en polvo.

Color: rojo rubí.

Olor: delicado, a carne madura, a curado, a vino y a ajo.

Sabor: suave y delicado, ligeramente especiado (pimienta y nuez moscada), buena persistencia aromática, nunca ácido, salazón equilibrada.

Características químicas y fisicoquímicas

Proteínas totales	mínimo 23 %
Relación colágeno/proteínas	máximo 0,12
Relación agua/proteínas	máximo 2,00
Relación grasa/proteínas	máximo 1,40
pH	≥ 5,2

Características microbiológicas

Carga microbiana mesófila > 1 × 107 unidades formadoras de colonia por gramo con predominio de lactobaciláceas y cocáceas.

El «Salame Piemonte» se presenta en formas y tamaños diversos procedentes de la misma mezcla; se embute en tripa natural o envoltura reconstituida de origen natural; el diámetro del salchichón fresco oscila entre 40 y 90 mm.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

El «Salame Piemonte» IGP se obtiene de carnes de porcino que poseen las características siguientes:

—	Se autorizan los animales de las razas (puras o cruzadas) tradicionales de base Large White y Landrace.

—	Se autorizan también los animales de la raza Duroc cruzados.

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Se autorizan animales de otras razas, cruzados e híbridos, a condición de que las canales pertenezcan a las clases E, U, R y O, definidas en el modelo comunitario de clasificación de las canales de cerdo contemplado en el anexo V del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo (2) y sus modificaciones sucesivas.

—	De conformidad con la tradición, quedan, por lo tanto, excluidos los portadores de caracteres antitéticos, en particular en lo que respecta a la sensibilidad al estrés (PSS), que actualmente pueden también medirse objetivamente en los animales post mortem y en los productos curados.

—	También quedan excluidos los animales de pura raza Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland.

—	Los tipos genéticos utilizados deben garantizar la obtención de pesos elevados con buenos rendimientos y, en cualquier caso, un peso medio por partida (peso vivo) de 160 kg (más o menos 10 %).

—	La edad mínima de sacrificio es de nueve meses.

—	Está prohibida la utilización de carne de verracos y cerdas.

—	Los cerdos deben ser sacrificados en excelente estado de salud y perfectamente desangrados.

No existe limitación geográfica en cuanto al origen de los porcinos.

La alimentación de estos se desarrolla en dos fases y se basa fundamentalmente en la producción cerealista. La ración alimentaria media de los cerdos se compone en su mayor parte de papilla de maíz, que se complementa con cebada, salvado, soja y suplementos minerales. Se contempla la administración de subproductos de la caseificación, como el suero y la mazada, que, en conjunto, no deben superar los 15 litros diarios por cabeza. Se autoriza la adición de minerales y vitaminas a la ración, dentro de los límites fijados en la legislación vigente.

Otros ingredientes

Los demás ingredientes son la sal (máximo 3 %), la pimienta en granos, en trozos o en polvo (máximo 0,4 %), las especias y las plantas aromáticas: ajo y clavo, entero o molido, o en infusión con vino y nuez moscada. Para garantizar el sabor típico del «Salame Piemonte» y el respeto del método tradicional de producción, se debe utilizar vino tinto piamontés con denominación de origen, procedente de las cepas autóctonas Nebbiolo, Barbera y Dolcetto (en cantidad superior al 0,25 % en peso).

Se autorizan el azúcar y la dextrosa, los cultivos que activen la fermentación, los cultivos fúngicos de cobertura de la tripa, el nitrato de sodio y de potasio, el nitrito de sodio y de potasio, el ácido ascórbico y su sal sódica.

No se autoriza ningún otro coadyuvante tecnológico destinado a fijar el agua en los tejidos.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de producción, salazón, mezcla, embutido, secado y curación del «Salame Piemonte» se realizan en la zona indicada en el punto 4.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El «Salame Piemonte» IGP se despacha al consumo sin envasar o envasado al vacío o en atmósfera protectora, entero, en trozos o en lonchas.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El nombre de la Indicación Geográfica Protegida «Salame Piemonte» debe figurar en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, que se distingan nítidamente de cualesquiera otros signos que aparezcan en ella, y debe ir seguido inmediatamente de la mención «Indicación Geográfica Protegida», traducida a la lengua del país en que se comercialice, del símbolo gráfico de la Unión y del logotipo «Salame Piemonte» que aparece a continuación.

Se autoriza a indicar en la etiqueta del «Salame Piemonte» el país o la región de origen de la carne de porcino. En caso de que la carne proceda de varios países o regiones, pueden enumerarse en orden decreciente de peso.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Las operaciones de elaboración y curación del «Salame Piemonte» deben realizarse en el territorio de la región de Piamonte.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La zona de producción del «Salame Piemonte» la integra toda la región de Piamonte, que presenta características climáticas muy especiales. El propio nombre Piamonte se debe a que la región se halla geográficamente «al pie de los montes». Esta situación crea, en gran parte de la región, una zona climática templada subcontinental, de características relativamente homogéneas: se distingue un período invernal frío, con precipitaciones escasas, humedad relativa decreciente de noviembre, más húmedo, a febrero, más seco, y de la llanura hacia las colinas, con ventilación moderada y frecuentes apariciones del viento fohn, que remueve el aire y favorece el mantenimiento de valores de humedad relativa bastante bajos. Además, el Piamonte recibe una mayor insolación y presenta, por tanto, menor humedad que las regiones contiguas del valle del Po; estas diferencias son más evidentes aún con respecto a las regiones situadas al norte de los Alpes, en las que la insolación se reduce cerca de dos tercios.

De igual modo, el clima y el territorio piamonteses, junto a las técnicas de cultivo, las prácticas vinícolas y la cultura, son determinantes para la consecución de un terroir único y particular para los vinos piamonteses con denominación de origen, elemento típico que caracteriza al «Salame Piemonte». De hecho, la producción de vinos ha sido siempre abundante en el Piamonte y las cepas autóctonas más cultivadas y disponibles en esta región son Barbera, Dolcetto y Nebbiolo: de ahí deriva la práctica de utilizarlas como ingrediente para la producción del «Salame Piemonte».

El «Salame Piemonte» es compacto y de consistencia suave, tiene color rojo rubí y sabor fino y delicado.

Un rasgo específico del «Salame Piemonte» es su suavidad y el sabor «fino y delicado», que deriva principalmente del breve período de curación. Esta característica, fruto de una antigua tradición piamontesa del arte chacinero, se ha adaptado, con el tiempo, a los gustos y costumbres de los consumidores de la zona.

La característica principal del «Salame Piemonte» es que entre sus ingredientes figura vino tinto piamontés con denominación de origen, procedente exclusivamente de cepas Nebbiolo, Barbera o Dolcetto, presente en la mezcla en cantidad superior al 0,25 %. La tipicidad de los vinos piamonteses influye en el sabor y el aroma del «Salame Piemonte» y lo diferencia de los demás productos semejantes presentes en el mercado, como ha sucedido siempre históricamente.

Los factores específicos del vínculo del «Salame Piemonte» con su territorio, que atestiguan la reputación y la especificidad del método de producción, aparecen de forma patente en numerosos textos históricos, que demuestran que la práctica de la producción del «Salame Piemonte» se ha desarrollado y ha arraigado a lo largo del tiempo en la región de modo absolutamente peculiar con respecto a la de otros salchichones producidos en otros territorios italianos.

En 1854, Giovanni Vialardi, jefe de cocina y pastelero real de la Casa de Saboya, describe con detalle, en su tratado Cucina Borghese, el método de elaboración del «salame di carne di maiale» (salchichón de carne de cerdo), que se puede considerar el verdadero precursor del «Salame Piemonte», pues se trata de una receta parecida a la actual, que ya entonces preveía una preparación a la que se añadía «un bicchiere di buon vino di barbera» (un vaso de buen vino de barbera).

Después de la guerra se expande la producción industrial y la denominación «Salame Piemonte» aparece ininterrumpidamente, desde 1948 hasta hoy, en la sección «carnes de porcino frescas» de todos los números de las listas quincenales de la Cámara de Comercio de Turín.

La adición, en el proceso de producción, de vino tinto procedente de uvas Barbera, Nebbiolo o Dolcetto, que representan las tres cepas más famosas del Piamonte, atestigua el vínculo profundo del «Salame Piemonte» con el territorio. Esta característica, que representa el elemento específico de esa denominación, se cita en múltiples publicaciones, manuales y repertorios específicos sobre los productos chacineros y es el objeto de muchos programas televisivos de enogastronomía de nivel nacional emitidos en los años 2008-2010. Baste recordar la publicación de Riccardo Di Corato Delizie del divin Porcello, que cataloga y describe todos los productos chacineros y salchichones italianos (Ed. Idealibri srl, diciembre 1984, pág. 160), la publicación Processo al maiale (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pág. 160) y los programas televisivos Occhio alla spesa y Terre e sapori, de Rai 1, y Mela Verde, de Rete Quattro, en los que no faltan las referencias a la utilización del vino piamontés como ingrediente típico de la mezcla del «Salame Piemonte».

Por último, el «Salame Piemonte» ha participado en numerosas exposiciones locales e internacionales, como el Salone del Gusto (Turín 2006, 2008 y 2010) y Cibus (Parma 2008 y 2010).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del citado Reglamento)

La presente Administración inició el procedimiento nacional de oposición mediante la publicación de la propuesta de reconocimiento de la IGP «Salame Piemonte» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana no 96 de 26.4.2014.

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en el sitio web siguiente: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de bienvenida del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales (www.politicheagricole.it), clicando después en «Prodotti DOP IGP» (en la parte superior, a la derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» (al lado, a la izquierda de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 299 de 16.11.2007, p. 1.

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