Artículo único

El documento único y la referencia a la publicación del pliego de condiciones del producto [a los que se refiere el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012] correspondientes al nombre «Džiugas» (IGP) figuran en el anexo de la presente Decisión.

De conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la publicación de la presente Decisión confiere el derecho de oponerse al registro del nombre contemplado en el párrafo primero del presente artículo dentro de los tres meses siguientes a la fecha de publicación de la presente Decisión en el Diario Oficial de la Unión Europea.

ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«DŽIUGAS»

N.o UE: PGI-LT-02372 de 6.11.2017.

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nombre

«Džiugas».

2.   Estado miembro o tercer país

Lituania.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3, «Quesos».

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El queso «Džiugas» es un queso duro semigraso elaborado con leche de vaca normalizada y pasteurizada y cuajada mediante enzimas. La cuajada y la masa del queso se someten posteriormente un proceso de transformación y maduración especiales. Este queso se elabora exclusivamente con leche de vaca obtenida durante el período de pasto, que aporta los mejores indicadores organolépticos y microbiológicos a los quesos de larga maduración.

Cuadro 1. Indicadores organolépticos del queso «Džiugas»

Indicador	Caracterización
Color	Queso madurado durante un período mínimo de 12 meses: color crema/amarillento, ligeramente más intenso cerca de la corteza. Queso madurado durante un período mínimo de 18 meses: entre amarillento y color crema, ligeramente más intenso (y con matices verdosos) cerca de la corteza. Queso madurado durante un período mínimo de 24 meses: entre amarillento y color crema, con un color verdoso mate ligeramente más intenso cerca de la corteza. Queso madurado durante un período mínimo de 36 meses: amarillo, con posibles matices amarillo-rojizos o marrones mármol, ligeramente más intenso cerca de la corteza. Queso madurado durante un período mínimo de 48 meses: amarillo, con posibles matices naranjas, ligeramente más intenso cerca de la corteza. Queso madurado durante un período mínimo de 60 meses: entre amarillo y amarillo oscuro, con matices amarillo-rojizos, más oscuro en los bordes cercanos a la corteza, y con una gradación de color significativamente más intensa. La superficie de corte de la masa del queso muestra pasta de color amarillo con matices naranjas y cristales blancos visibles de sal cálcica.
Aspecto	Dimensiones de la rueda de queso cilíndrica y de caras planas: altura de 9-10 cm; diámetro de 22-24 cm; peso de 4,2 -4,5 kg.
Superficie de corte	Se trata de un queso sin ojos, aunque ocasionalmente puede presentar cavidades irregulares y pequeñas grietas. También pueden apreciarse cristales pequeños, blancos y aislados de sal cálcica y tirosina.
Sabor y olor	El queso presenta un sabor rico y dulce, aunque también intenso, y el calor le confiere un retrogusto sutilmente frutal. Ligeramente fresco, con aroma de ácido láctico y queso seco.
Textura	La masa de queso es dura, pero se rompe con facilidad. Cuanto más haya madurado el queso, más duro será y más cristales crujientes contendrá.

Cuadro 2. Características físicoquímicas del queso «Džiugas»

Nombre del indicador	Valor normalizado
Contenido graso de la materia seca del queso (%)	39-40
Contenido de humedad (%)	34-35
Contenido de sal común (%)	1,8 -2,2

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

—	Leche de vaca obtenida únicamente durante el período de pasto (de mayo a octubre); las vacas que pastan durante esa época no deben recibir ningún alimento adicional.

—	Cultivos iniciadores de lactobacilos (Lactobacillus) y de cocos termófilos (Streptococcus).

—	Una enzima de tipo proteasa que coagula la leche, de origen microbiológico, obtenida mediante el cultivo del microhongo Rhizomucor miehei.

—	Sal común.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La preparación de la mezcla de leche, la producción del lactosuero, la coagulación enzimática de la mezcla de leche, el procesamiento de la cuajada y los gránulos de queso, y el moldeado, prensado, salazón y maduración del queso tienen lugar en la zona geográfica definida.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

—

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica abarca el municipio de la ciudad de Telšiai, situada en el distrito homónimo, en las tierras altas de Samogitia, al noroeste de Lituania, y linda con los municipios de Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas y Viešvėnai, en el distrito de Telšiai (Lituania).

5.   Vínculo con la zona geográfica

El vínculo del queso «Džiugas» con la zona geográfica se basa en la buena reputación del producto, fruto de la experiencia de los maestros queseros locales en la elaboración y maduración de este queso duro.

El queso «Džiugas» se elabora en la ciudad de Telšiai, donde existe un castro conocido como «Džiugo kalnas». Según cuenta la leyenda, el montículo recibe su nombre en honor de Džiugas, un jefe militar samogitiano. Se creía que el secreto de la fuerza de Džiugas era un queso que guardaba en el sótano de su casa. Cada vez que lo comía, este le otorgaba poderes extraordinarios.

En Lituania, históricamente, para cuajar la leche y elaborar requesón, solo se utilizaban bacterias de ácido láctico. Sin embargo, en Žemaitija (Samogitia, en lituano), al noroeste del país, las esposas de los ganaderos también sabían elaborar quesos fermentados utilizando estómago seco de ternera. El museo samogitiano Alka, en Telšiai, conserva los moldes de madera que las esposas de los ganaderos utilizaban para producir quesos fermentados. Las crónicas del siglo XVIII señalan que los samogitianos sabían cómo hacer un queso de sabor, aroma, consistencia y aspecto característicos. El libro Didžioji Virėja, publicado en Klaipėda en 1936 por la editorial Sakala, incluye una receta de queso duro casero que se deja madurar durante uno o dos años.

Con la fundación de la parroquia de Telšiai en 1926, la ciudad se convirtió en la capital de la región etnográfica e histórica de Žemaitija. Hoy en día es el núcleo espiritual, cultural, artístico y científico de la región, por lo que es precisamente el destino al que se han dirigido en masa los mejores maestros artesanos de la región, sea cual sea su ámbito profesional.

Durante mucho tiempo, los quesos y demás productos lácteos han sido importantes para la alimentación de los habitantes de la región. En ella, desde comienzos del siglo XX, los quesos se han producido de manera industrial. Los samogitianos han recorrido un largo camino en la elaboración del queso duro. La primera lechería inició su actividad en Telšiai en 1924, pero no fue hasta 1985 cuando comenzó, en una nueva planta de producción, la fabricación experimental del queso duro que constituiría la base del «Džiugas». A partir de 1994, la cantidad de queso producido comenzó a aumentar y se diseñaron nuevas especificaciones y manuales técnicos. El volumen de producción de queso ha variado considerablemente a lo largo de distintos períodos. La producción ha aumentado considerablemente desde 2006 y sigue haciéndolo hoy en día. Cada año se producen en torno a 10 000 toneladas de queso duro. El aumento del volumen de producción se debe a la exportación de queso «Džiugas» a Dinamarca, Finlandia, Italia y otros países. Se trata del queso duro más reputado y de mayores ventas en Lituania.

La destreza singular de los maestros artesanos locales contribuyó a la creación de este producto, característico de la zona. Una rueda de queso de cuatro kilos requiere aproximadamente sesenta litros de leche de vaca obtenidos durante el período de pasto. Es esta leche la que aporta los mejores indicadores organolépticos y microbiológicos a los quesos de larga maduración. Es muy importante, como parte del proceso de elaboración del queso, asegurar una ratio óptima entre las bacterias Lactobacillus y Streptococcus en el cultivo iniciador, desarrollado a partir del suero lácteo. El cultivo iniciador se obtiene de un iniciador de fermentación preparado (el suero lácteo se fermenta mediante un iniciador seco congelado). Este cultivo iniciador puede cultivarse hasta cinco veces y cada uno es fermentado por el anterior. Cada cultivo iniciador preparado a partir del suero lácteo debe presentar la ratio necesaria entre bacterias Lactobacillus y Streptococcus. Conforme los cultivos iniciadores se desarrollan, la ratio entre los cultivos de bacterias puede variar ligeramente respecto de lo necesario. De ahí que los productores de queso experimentados, en su búsqueda por mantener una ratio constante de un cultivo bacteriano a otro, controlen la pasteurización del cultivo iniciador (suero lácteo) y el tiempo que dura el proceso. Además, la pasteurización manual del lactosuero o suero lácteo es más frecuente que la automática, y consiste en regular las válvulas de calor y de frío.

La maduración es una fase muy importante de la elaboración del queso «Džiugas» y también depende, en gran medida, del saber hacer de los productores de queso. Durante la maduración, el queso «Džiugas» se coloca en posición vertical en recipientes especiales sobre varillas redondas que rotan continuamente. Dado que el contenido de humedad de la rueda de queso disminuye, el queso «Džiugas» se rota a mano unos sesenta grados cada tres días, para garantizar que la superficie lateral sea lisa y uniformemente seca. Así, al final de la fase de maduración, el queso ha rotado trescientos sesenta grados, lo que garantiza que los indicadores de calidad del queso «Džiugas» permanezcan constantes. Gracias al saber hacer de los productores de queso locales, el «Džiugas» se distingue por sus características especiales, que determinan también su buena reputación.

La buena reputación del queso «Džiugas» se debe a: 1) el gran número de premios obtenidos en Lituania y en el mundo; 2) su carácter de alimento simbólico de Lituania, ya que a menudo se ofrece como obsequio a invitados de otros países; 3) la notoriedad del queso, que no deriva únicamente de sus cualidades gustativas, sino también del desarrollo dinámico de actividades educativas y la promoción de una cultura de consumo de queso.

Entre 1998 y 2017, el queso ganó un total de cincuenta y un premios, varios de ellos notorios. El queso fue reconocido y premiado por primera vez con el título de producto del año en Lituania en 1998, y, un año después, ganó la medalla de oro en la exposición internacional AgroBalt'99. Desde 2009, se viene organizando un concurso anual para designar el producto más popular. En este concurso, los nominados a las diferentes categorías son valorados en función de la elección de los consumidores y las ventas que han logrado en la mayoría de las cadenas de distribución del país, así como sobre la base de criterios de calidad. El queso «Džiugas» lleva ya seis ediciones consecutivas logrando el primer premio y el reconocimiento como el producto más popular del año.

El queso ganó su primera medalla de oro en una exposición internacional en 2005, en la Prodexpo (Rusia), un hito que repitió en las ediciones de 2008, 2010 y 2014 de dicha exposición. Se alzó con el premio al producto más popular en la exposición internacional especializada Peterfood-2010, en San Petersburgo. En 2011, el queso se alzó con dos estrellas en el certamen de alimentos y bebidas Superior Taste Award (Premio al sabor superior), organizado en Bruselas por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQI, por sus siglas en inglés), resultado que repitió en 2013. En 2014, sin embargo, un queso «Džiugas» madurado durante treinta y seis meses obtuvo por primera vez la calificación más alta posible: tres estrellas doradas. El queso volvió a lograr tres estrellas doradas en 2015 y 2016, lo que le permitió alzarse con el premio Crystal Taste Award, que únicamente se concede a aquellos productos que hayan obtenido tres estrellas doradas durante tres años consecutivos.

El queso «Džiugas» fue reconocido con la medalla de oro en la Goldener Preis 2011 (Alemania), en los International Cheese Awards (Reino Unido) de 2012, y en la World Food 2012 (Moscú) ese mismo año. También recibió el gran título SIAL Innovation en la exposición internacional de productos alimenticios SIAL China, en 2013. Un año después, el queso duro «Džiugas» madurado durante veinticuatro meses se proclamó el mejor producto en la decimoctava edición de la feria internacional EuroGastro, en Polonia. La asociación internacional de certificación ICERTIAS, de Suiza, premió en 2015 el «Džiugas» con el Best Buy Award, y el queso madurado durante treinta y seis meses logró un título en el concurso Premio Roma 2017.

Debido a su sabor singular, el queso «Džiugas» se ha convertido en uno de los alimentos simbólicos de Lituania, que a menudo se elige como un obsequio sabroso para amigos y socios de otras nacionalidades o parientes que se hayan mudado al país. El presidente de Lituania regala este queso a dirigentes de países extranjeros: en 2013, Dalia Grybauskaitė felicitó a la canciller alemana, Angela Merkel, por su victoria en las elecciones al Bundestag obsequiándola con un queso «Džiugas» del país. Un artículo de la revista Stilius, publicado el 15 de octubre de 2013, evaluó positivamente la acogida en Alemania del queso «Džiugas» de Žemaitija, y otro artículo, publicado este en el periódico Lietuvos rytas el 3 de mayo de 2014, señaló que la reputación mundial del queso «Džiugas» obligaba a sus productores a mantener una calidad constante del producto. El queso «Džiugas» es considerado el rey de los quesos duros y es un favorito destacado entre los consumidores. En su edición del 1 de septiembre de 2016, el periódico Draugas expresó su satisfacción por el hecho de que el queso lituano «Džiugas» estuviera ya presente en las mesas de los Estados Unidos. El periódico Lietuvos rytas, en un artículo de 28 de enero de 2017, señaló que este queso se ofrecía a los visitantes en las embajadas lituanas en el extranjero. El queso «Džiugas» promueve Lituania en el mundo. Un artículo sobre el premio recibido en Bruselas menciona que el «Džiugas» es el primer queso lituano que ha sido bien acogido en Asia. El periódico Lietuvos rytas, en un artículo publicado el 18 de marzo de 2017, afirma que el «Džiugas» es el queso más valorado en Lituania, debido a su cualidades gustativas excepcionales y exclusivas.

La descripción del «Džiugas» figura también en la revista Good Cheese 2013-14, especializada en quesos, y en el libro sobre quesos del mundo publicado en 2015 (Harbutt, J.: World Cheese Book, Dorling Kindersley Ltd, 2015, 352 pp.).

A comienzos del período de pasto, en mayo, cuando empieza también la elaboración del queso «Džiugas», se celebra en Telšiai el festival «Día del Džiugas», en el que un comité especial evalúa las características organolépticas del queso elaborado el año anterior y madurado durante doce meses. También se analizan quesos que han madurado durante más tiempo y se compara su color, sabor, textura y otras propiedades.

En 2013, se crearon en Telšiai, Vilna y Klaipėda las «casas del Džiugas» (Džiugas namai), donde se organizan sesiones de cata de queso y programas educativos. Más de trece mil personas han asistido ya a estas catas. En 2016, una de las «casas del Džiugas» se convirtió, además, en un museo de este queso. La exposición, situada en la planta baja, presenta a los visitantes la industria lechera de distintos momentos de la historia, las tradiciones relativas a la elaboración de productos lácteos en Žemaitija y la historia de la elaboración del queso duro «Džiugas». La «casa del Džiugas» ha estado abierta al público en la capital de Žemaitija durante varios años y constituye uno de los principales atractivos del distrito de Telšiai. Puede encontrar información relativa a la «casa del Džiugas» en la oficina de turismo de Samogitia (VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija