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Document 32005R2073

    Productos alimenticios: criterios microbiológicos

    Fecha de la última revisión:
    17/05/2019
    Fecha de creación inicial:
    20/06/2019
    Documentos resumidos:
    Autor:
    Oficina de Publicaciones de la Unión Europea
    Entidad o entidades responsables:
    Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria

    Productos alimenticios: criterios microbiológicos

     

    SÍNTESIS DEL DOCUMENTO:

    Reglamento (CE) n.o 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

    ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE ESTE REGLAMENTO?

    • Por el bien de la seguridad alimentaria y la salud pública, establece criterios microbiológicos* para determinados microorganismos* y las normas que deben seguir las empresas alimentarias por lo que respecta a los requisitos generales y específicos en materia de higiene establecidos en el Reglamento (CE) n.o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
    • Se pretende proporcionar objetivos y puntos de referencia para ayudar a las empresas alimentarias y a las autoridades competentes de los Estados miembros de la UE a gestionar y supervisar la seguridad de los alimentos.
    • El Reglamento exige que las empresas alimentarias garanticen que los alimentos que manipulan, suministran y transforman cumplen dichos criterios.

    PUNTOS CLAVE

    Criterios microbiológicos

    El Reglamento establece 2 tipos de criterios microbiológicos que deben cumplir las empresas alimentarias, que figuran en su anexo I:

    • criterios de seguridad alimentaria; y
    • criterios de higiene de los procesos.

    Como parte de sus procedimientos basados en los principios HACCP* y la aplicación de buenas prácticas de higiene, en cada fase de producción, transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por menor, las empresas alimentarias deben garantizar que:

    • el suministro, la manipulación y la transformación de las materias primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso; y que
    • los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.

    Para cada categoría de alimentos, el Reglamento y su anexo especifican lo siguiente:

    • los microorganismos para los cuales deben analizarse muestras;
    • el plan de toma de muestras (número de unidades que deben analizarse, frecuencia, etc.);
    • los límites para cada unidad de muestra analizada;
    • el método analítico de referencia que debe utilizarse;
    • la fase en la que se aplica el criterio (por ejemplo, al final del proceso de fabricación, en el punto del proceso de fabricación en el que se prevé que el recuento de determinados microorganismos sea más elevado); y
    • la acción en caso de resultados insatisfactorios.

    Realización de pruebas y su alcance

    Las empresas alimentarias deben asegurarse de que los alimentos cumplen todos los criterios pertinentes y deben llevar a cabo las pruebas adecuadas para los criterios establecidos en el anexo I. Los criterios están relacionados con los siguientes productos:

    • alimentos listos para el consumo;
    • carnes frescas de aves de corral;
    • carne picada y preparados de carne;
    • productos cárnicos;
    • carne separada mecánicamente;
    • gelatina y colágeno;
    • productos lácteos;
    • ovoproductos;
    • moluscos bivalvos vivos;
    • productos de la pesca;
    • crustáceos y moluscos cocidos;
    • frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo);
    • brotes y semillas germinadas;
    • zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo); y
    • canales.

    Las normas de muestreo y preparación de muestras para las pruebas están recogidas en el anexo I.

    Resultados

    Si los resultados de las pruebas para cualquier tipo de criterio son insatisfactorios, las empresas alimentarias adoptarán las medidas establecidas en el Reglamento. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas adecuadas para impedir la aparición de riesgos microbiológicos.

    ¿DESDE CUÁNDO ESTÁ EN VIGOR EL REGLAMENTO?

    Está en vigor desde el 1 de enero de 2006.

    ANTECEDENTES

    Para más información, véase:

    TÉRMINOS CLAVE

    Criterio microbiológico: dado que los alimentos proceden de animales y plantas pueden representar un riesgo microbiológico, estos criterios aportan orientaciones en cuanto a la aceptabilidad de los alimentos y sus procesos de fabricación. Los criterios definen la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
    Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos. Algunos ejemplos son salmonela, listeria y E. coli.
    Principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP): se basan en 7 principios acordados a nivel internacional que identifican, evalúan y controlan peligros relativos a la seguridad alimentaria. Se centran en la prevención de la contaminación e imponen una responsabilidad a los productores de alimentos para que garanticen la seguridad de sus productos.

    DOCUMENTO PRINCIPAL

    Reglamento (CE) n.o 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005, pp. 1-26).

    Las modificaciones sucesivas del Reglamento (CE) n.o 2073/2005 se han incorporado al documento original. Esta versión consolidada solo tiene valor documental.

    DOCUMENTOS CONEXOS

    Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios, y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.° 999/2001, (CE) n.° 396/2005, (CE) n.° 1069/2009, (CE) n.° 1107/2009, (UE) n.° 1151/2012, (UE) n.° 652/2014, (UE) 2016/429 y (UE) 2016/2031 del Parlamento Europeo y del Consejo, los Reglamentos (CE) n.° 1/2005 y (CE) n.° 1099/2009 del Consejo, y las Directivas 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE y 2008/120/CE del Consejo, y por el que se derogan los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del Consejo y la Decisión 92/438/CEE del Consejo (Reglamento sobre controles oficiales) (DO L 95 de 7.4.2017, pp. 1-142).

    Véase la versión consolidada.

    Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004, pp. 1-54). Corrección de errores (DO L 226 de 25.6.2004, pp. 3-21).

    Véase la versión consolidada.

    Reglamento (CE) n.o 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de 1.2.2002, pp. 1-24).

    Véase la versión consolidada.

    última actualización 17.05.2019

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