Normas de higiene de los alimentos de origen animal

PUNTOS CLAVE

El principal objeto del Reglamento es establecer los requisitos específicos de higiene para los alimentos de origen animal, que se detallan en su anexo III (véase más abajo).

Obligaciones generales de los operadores de empresa alimentaria

• Los operadores solo deben utilizar agua potable (o «agua limpia» en algunas circunstancias) para eliminar la contaminación de superficie, a menos que la Comisión Europea haya aprobado alternativas.
• Los productos tienen que ser preparados y manipulados en establecimientos que deben estar por lo menos registrados, pero a menudo autorizados.
• Los productos deben llevar marcado sanitario u otra marca de identificación autorizada, tal y como se describe en el anexo II.
• Los productos de fuera de la UE deben cumplir como mínimo los requisitos de la UE, lo cual se demuestra mediante el listado de países y establecimientos autorizados; además, los productos deben ir acompañados de certificados.
• Se aplican normas especiales en Finlandia y Suecia en relación con la salmonela en el caso de algunas carnes, aves de corral y huevos.

El anexo III establece normas específicas para cada categoría de producto.

Carne, que incluye la de ungulados domésticos (especies bovina, porcina, ovina y caprina); aves de corral y lagomorfos (aves de cría, conejos, liebres y roedores); caza de cría y silvestre; carne picada, preparados de carne y carne separada mecánicamente, y productos cárnicos. Las normas incluyen requisitos para:

• el transporte de animales vivos a los mataderos;
• los mataderos y las salas de despiece;
• la higiene para el sacrificio y la higiene para el despiece y el deshuesado;
• el sacrificio de urgencia (fuera del matadero) y el sacrificio en la explotación;
• la temperatura durante la transformación y el almacenamiento;
• la formación de los cazadores en materia de sanidad e higiene;
• la manipulación de la caza silvestre (mayor y menor).

Moluscos bivalvos vivos, como las ostras, los mejillones, las almejas, los berberechos y las vieiras. Los requisitos específicos del anexo III incluyen:

• ser vendidos a través de un centro de expedición;
• la fijación de una marca de identificación y una etiqueta con fecha;
• ir acompañados de un documento de registro con información de la depuración (cuando corresponda);
• ser recolectados de zonas de producción clasificadas oficialmente;
• ser depurados empleando solo tratamientos permitidos;
• estar protegidos de aplastamientos, raspaduras y vibraciones;
• no ser expuestos a temperaturas extremas, y
• cumplir las normas sanitarias mínimas en materia de niveles de biotoxinas.

Productos de la pesca, peces marinos y de agua dulce, que incluyen crustáceos y moluscos, ya sean salvajes o de cría. Las normas se aplican a productos de la pesca no transformados descongelados y a productos de la pesca frescos. Entre otros, estos productos deben cumplir los requisitos para:

• buques de pesca, congeladores y factoría;
• manipulación y desembarque de forma higiénica y cuidadosa;
• control de parásitos;
• cocción, refrigeración, separación de las valvas y pelado de crustáceos y moluscos;
• normas sanitarias y de frescura;
• toxinas nocivas para la salud humana, y
• envasado, empaquetado, almacenamiento y transporte.

La leche cruda y los productos lácteos deben proceder de animales que:

• estén en buen estado de salud general;
• no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles a las personas por la leche, y
• procedan de rebaños sin brucelosis ni tuberculosis.

También hay requisitos para:

• locales y equipos;
• higiene durante el ordeño, recogida y transporte;
• temperatura y tratamiento térmico, y
• envasado, embalado, etiquetado y marcado de identificación.

Los huevos y ovoproductos deben:

• mantenerse limpios, secos, en un entorno sin olores, protegidos contra golpes y de la luz solar directa;
• almacenarse y transportarse a la temperatura más apropiada para su perfecta conservación;
• suministrarse al consumidor en un plazo de veintiún días a partir de la puesta.

Los establecimientos deben estar dispuestos y equipados de forma que garanticen la separación de las siguientes operaciones:

• lavado, secado y desinfección de los huevos sucios, en caso de llevarse a cabo estas operaciones;
• cascado de los huevos, recogida de su contenido y eliminación de los restos de cáscaras y membranas, y
• cualquier otra operación.

Los requisitos adicionales de los ovoproductos son los siguientes:

• los huevos no deben cascarse si no están limpios y secos;
• los huevos resquebrajados deben transformarse lo antes posible;
• los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada deben ser manipulados y transformados por separado;
• el contenido de los huevos para consumo humano no puede obtenerse por centrifugado ni aplastamiento.

Otros alimentos de origen animal

El anexo III contiene asimismo las normas que se aplican a:

• ancas de rana y caracoles;
• grasas animales fundidas y chicharrones (los residuos proteicos de la fundición);
• estómagos, vejigas e intestinos tratados;
• gelatina;
• colágeno, y
• sulfato de condroitina, ácido hialurónico, otros productos a base de cartílago hidrolizado, quitosano, glucosamina, cuajo, ictiocola y aminoácidos muy refinados.

Competencias de delegación y ejecución de la Comisión

El Reglamento otorga a la Comisión la competencia para adaptarlo a través de la adopción de actos delegados cuando esté justificado por nueva información científica o la experiencia práctica adquirida.