Publicación del pliego de condiciones modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 73/07)

La Comisión Europea ha aprobado la presente modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos e-Ambrosia de la Comisión.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«ФИЛЕ ЕЛЕНА» (FILE ELENA)

N.° UE: TSG-BG-01017-AM01 – 23 de julio de 2019

«Bulgaria»

1.   Nombre que debe registrarse

«Филе Елена» (File Elena)

2.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto

☒ Es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento.

☐ Está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

El producto ha sido registrado mediante el Reglamento de Ejecución (UE) n.o 835/2014 de la Comisión.

3.2.   Indíquese si el nombre

☒ Se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.

☐ Identifica el carácter tradicional o específico del producto.

El «Филе Елена» (File Elena) es una especialidad de carne de cerdo cruda y curada. Toma su nombre de la ciudad de Elena, situada en el norte de Bulgaria, en las estribaciones boscosas de los Balcanes. El nombre es específico por sí mismo, porque se conoce en todo el territorio búlgaro y ha adquirido visibilidad sin que la región geográfica incida en la calidad o las características del producto.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

El «Филе Елена» (File Elena) es un producto de carne cruda, curada y prensada, preparado a base de lomo de cerdo refrigerado o congelado, materias primas auxiliares y especias naturales. Pueden consumirlo directamente todos los grupos de consumidores.

Características físicas: forma y dimensiones

—	Forma oval, cilíndrica, oblonga y aplanada, sin dimensiones específicas.

Características químicas

—	Contenido en agua en porcentaje de la masa total: máx. 55 %.

—	Sal (cloruro de sodio) en porcentaje de la masa total: máx. 6,3 %.

—	pH: en ningún caso inferior a 5,4.

Características organolépticas

—	Aspecto exterior y color: superficie limpia, bien secada, recubierta de hisopillo y de pimienta negra, de color verde (por el hisopillo).

—	Superficie de corte: el tejido muscular presenta un color entre rojo y rosado, más oscuro en los lados, mientras que el color de las grasas va del rosa palo al crema.

—	Sabor y aroma: con carácter, agradable, moderadamente salado, con el aroma intenso de las especias, exento de otros sabores y olores.

—	Consistencia: densa y elástica.

El «Филе Елена» (File Elena) puede comercializarse en piezas enteras, en trozos o en rodajas, al vacío, en celofán o envasado en atmósfera protectora.

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1 que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Composición:

—	Lomo de cerdo refrigerado o congelado: 100 kg

—	Mezcla de salazón para 100 kg de lomo de cerdo: 3,5 kg de sal; 40 g de antioxidante: ácido ascórbico (E300); 100 g de nitrato de potasio u 85 g de nitrato de sodio; 500 g de azúcar refinado granulado.

—	Mezcla del condimento para 100 kg de lomo de cerdo: 2 kg de hisopillo y 200 g de pimienta negra molida.

—	Cordel autorizado para fines alimentarios.

Método de producción:

Para producir el «Филе Елена» (File Elena) se utiliza lomo de cerdo refrigerado o congelado con un рН de entre 5,6 y 6,2. El lomo se corta con un cuchillo a lo largo de la superficie que sobresale de las costillas, descendiendo por la columna vertebral y la apófisis transversa. A continuación se corta el tejido muscular situado entre la apófisis transversa y las vértebras torácicas. Una vez retiradas las grasas y las fascias, los lomos se colocan en recipientes limpios para la salazón. A fin de conseguir un mejor reparto de los ingredientes en la mezcla de salazón, primero se mezclan los nitratos y la sal de cocina y después se añaden los demás ingredientes. La salazón se efectúa en seco: se unta cada lomo con las manos o por medios mecánicos con la mezcla de salazón. Una vez saladas, las piezas se colocan en varias hileras en recipientes adecuados que se almacenan en locales de refrigeración a una temperatura comprendida entre 0 °C y 4 °C. Al cabo de cinco días se colocan en sentido inverso (las de arriba abajo y viceversa) y se conservan durante cinco días más, como mínimo, en las mismas condiciones. Al término de la salazón se coloca un cordel a cada pieza para, a continuación, colgarlas en unas barras de madera o carriles de metal que se colocan sobre un carro de embutidos de acero inoxidable, evitando el contacto entre las piezas. Las piezas suspendidas se dejan escurrir a temperatura ambiente, de no más de 12 °C, durante veinticuatro horas como máximo. Una vez escurridas se colocan en las cámaras de secado (secado natural o climatizado), pudiéndose regular los parámetros de temperatura y humedad. El secado tiene lugar a temperatura ambiente no superior a 17 °C, con una humedad relativa comprendida entre el 70 % y el 85 %. En el momento del secado, el producto se prensa con una prensa de madera. El prensado de los lomos dura entre doce y veinticuatro horas; el primero de ellos se lleva a cabo cuando las piezas están ligeramente secas y en la superficie se ha formado una costra fina sensible al tacto. Los lomos se prensan varias veces, hasta que el producto se haya secado bien y tenga la forma adecuada. Las prensas deben absorber la humedad que se desprende y, por tanto, son de materiales naturales, a saber, de madera previamente lavada y secada. El aspecto exterior definitivo del producto es el resultado del prensado. Tras el último prensado, los lomos se enrollan con una mezcla previamente homogeneizada de pimienta negra molida e hisopillo desmenuzado, según la receta.

El proceso de secado dura al menos veinticinco días, en función del tamaño de la pieza, hasta la obtención de la característica consistencia densa y elástica del producto.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Carácter específico del producto

La especificidad del «Филе Елена» (File Elena) se debe a las características siguientes:

—	Materia prima: Se utiliza el lomo, una parte de la canal de cerdo de gran calidad y con un elevado valor nutritivo.

—	Superficie del producto: El producto se recubre con hisopillo y pimienta negra en las proporciones adecuadas, según la receta, lo que le confiere un color verdoso específico que no tienen las otras especialidades de carne cruda y curada de la misma categoría.

—

Sabor y aroma: El sabor y aroma característicos del producto se deben a un conjunto de ingredientes seleccionados y transformados cuidadosamente, en condiciones de secado y prensado específicas, y a un condimento seleccionado con rigor. A este respecto, el hisopillo desempeña un papel importante, al conferir al producto su sabor característico y específico.

Carácter específico del producto

El «Филе Елена» (File Elena) es una especialidad de carne cruda y curada fabricada a partir de carne no triturada. Las tradiciones seculares del pueblo búlgaro en la preparación de especialidades a base de carne de vacuno, ovino y caprino han permitido aplicar una técnica similar a la carne de porcino. La preparación doméstica de este tipo de productos se fue desarrollando en varias regiones del país aptas para la cría de ganado porcino. Ahora bien, en los tiempos en que Bulgaria formaba parte del Imperio Otomano, razones religiosas impedían prácticamente comercializar productos a base de carne de cerdo. Los primeros casos conocidos de producción de este tipo de producto datan de 1855. Stoyan Arnaudov, de Gabrovo, producía en su almacén carne de cerdo curada por 2 090 groschen, una suma importante para la época [Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo, Editorial Hudozhnik, Sofía, 1929].

El primer documento de normalización relativo al «Филе Елена» (File Elena) es la norma sectorial ON 18 64338-73 —«Elena», lomo de cerdo crudo y curado, Ministerio de Agricultura y Alimentación, Sofía, 1973—, que fue elaborada por los ingenieros Ivan Konovski y Trendafil Ignatov. La técnica de producción de esta especialidad quedó establecida definitivamente a principios de los ochenta, cuando la industria cárnica estaba bajo control estatal, sobre la base de la dilatada experiencia adquirida por los especialistas que trabajaban en las empresas de la región de Elena. Datan de esa época, pues, el último documento normativo del Estado [TU 22/18 de mayo de 1983 (Especificaciones técnicas relativas al «File Elena», lomo de cerdo crudo y curado), NAPS, Sofía, 1983] y las instrucciones técnicas anejas (Instrucciones técnicas relativas a la producción de «File Elena», lomo de cerdo crudo y curado, Ministerio de Agricultura y Alimentación, Sofía, 1983). En esos documentos se basa aún hoy la producción del «File Elena».

La técnica de producción y la receta del producto se describen también en Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya, en la instrucción técnica relativa a la producción de especialidades a base de lomo de cerdo (p. 319), «File Elena», NAPS DSO «Rodopa», Instituto de la industria cárnica, Sofía, 1980 y en Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (p. 98) DSO «Rodopa», Instituto de la industria cárnica, Sofía, 1984. En 2003 la asociación de transformadores cárnicos de Bulgaria reunió las recetas y técnicas tradicionales de las especialidades a base de carne no triturada cruda y curada en Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii, donde se ofrece información sobre el «File Elena» (páginas 88 y 89).

El carácter tradicional del «Филе Елена» (File Elena) se refleja en:

—	la composición de la receta, que se ha mantenido intacta,

—	los métodos utilizados en su proceso de fabricación,

—	su sabor tradicional.

El carácter tradicional de la receta se ha mantenido intacto a lo largo del tiempo. El carácter tradicional de la receta se refleja en la materia prima de base y en la composición de la mezcla de salazón y de la mezcla del condimento (descritas en el punto 4.2). Esta receta se remonta a las primeras descripciones del producto que figuran en las normas sectoriales ON 18 64338-73 y TU 22/18 de mayo de 1983, antes citadas, que se han conservado hasta hoy.

Los métodos tradicionales que se utilizan en el proceso de producción y las características del «Филе Елена» (File Elena) se citan asimismo en las notas del ingeniero Hristo Savatov, especialista con dilatada experiencia en la empresa Mesokombinat «Rodopa», de Veliko Tarnovo.

Los métodos tradicionales incluyen los de salazón, prensado, secado y disposición en la mezcla del condimento.

—	La salazón se efectúa en seco: se unta cada lomo con las manos o por medios mecánicos con la mezcla de salazón. El proceso de maduración de la carne comienza en el momento de la salazón, que dura diez días como mínimo.

—

Otro de los elementos tradicionales del producto es la distribución uniforme de la humedad, asegurada gracias al prensado, que permite un secado equilibrado que garantiza el buen desarrollo del proceso de maduración de la carne. Para el prensado se emplean prensas de madera natural. La madera asegura una presión estable y absorbe en parte la humedad que se desprende del producto, lo que reviste su importancia no solo para la forma del producto, sino también para el desarrollo natural de la microflora específica.

—

El secado del producto se efectúa de acuerdo con parámetros concretos de temperatura y humedad del aire para la selección de la microflora específica que contribuye a la obtención de un producto acabado con las propiedades organolépticas, nutritivas y gustativas que le caracterizan. La tecnología tradicional exige que las instalaciones de secado y maduración permitan el desarrollo y la conservación de la microflora láctica propia de Bulgaria. Esta adaptación a la naturaleza, que se preserva en el método tradicional de secado, es fruto del trabajo y el saber hacer de generaciones de tecnólogos búlgaros, tal como se desprende del primer documento técnico de 1973.

—

Los elementos característicos de la mezcla del condimento son su preparación y su aplicación. Según la tradición, el hisopillo no se muele, sino que se desmenuza, y la mezcla del condimento se aplica enrollando los lomos. Esos métodos tradicionales de preparación (desmenuzar el hisopillo) y de aplicación (enrollar) de la mezcla del condimento permiten conservar los aceites esenciales contenidos en la preparación, que le confieren un sabor más intenso a la hora de consumirlo. Así se preserva el color verde fresco de la mezcla del condimento con que se recubre el producto.

El sabor del «Филе Елена» (File Elena) se ha mantenido intacto a lo largo de muchos años de fabricación y comercialización del producto.

Formación del sabor tradicional

La microflora natural, seleccionada según los métodos tradicionales de secado y prensado, así como las especias, seleccionadas cuidadosa y equilibradamente, confieren al «Филе Елена» (File Elena) su combinación de aroma y sabor, conservada hasta hoy.

Según el profesor Kalinka Boshkova, la fabricación del «Филе Елена» (File Elena) está ligada a procesos microbiológicos, fisicoquímicos y bioquímicos complejos que se desarrollan en las materias primas cárnicas durante su salazón, maduración, secado y prensado (Boshkova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata, Plovdiv, 1994). Esos procesos favorecen la formación del color estable, la buena estructura y el aroma y sabor agradables del producto acabado, gracias a la composición de la microflora natural y su desarrollo en las materias primas cárnicas. La microflora se compone principalmente de micrococos (M. varians) y de lactobacilos (L. plantarum, L. casei). Hay estudios al respecto realizados por V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva y S. Kuncheva: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti, Segundo Simposio Internacional sobre los nitritos y la calidad de los productos cárnicos, p. 115, Recopilación de artículos, Varna, 1984 y por R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya, Instituto de la industria cárnica, Sofía, 1985.

El «Филе Елена» (File Elena) ha obtenido numerosas distinciones en ferias y exposiciones de Bulgaria y otros países: premios y medallas de oro en la 57.a Exposición Internacional de Bruselas de 1986, en el concurso Taynata na balgarskia vkus de la exposición internacional especializada de la carne y los productos cárnicos «Meatmania» de Sofía (Yubileino izdanie 10 godini AMB - 1994-2003, pp. 22 a 30), y en las ferias internacionales de la IFFA, en Alemania, de 2010 y 2013. Obtuvo asimismo un certificado de excelencia en el concurso de productos tradicionales búlgaros organizado por la Embajada de Bélgica en Sofía en 2007.

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(1)  DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.