Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2011/C 364/10

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación

RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«BOVŠKI SIR»

No CE: SI-PDO-0005-0423-29.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

La presente ficha resumen presenta a título informativo los principales elementos del pliego de condiciones.

1.   Servicio competente del Estado miembro:

2.   Agrupación:

3.   Tipo de producto:

4.   Pliego de condiciones:

[Resumen de los requisitos de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1.   Denominación:

«Bovški sir»

4.2.   Descripción:

«Bovški sir» designa un queso extragraso de pasta dura. Está fabricado con leche cruda de ovejas de la raza autóctona Bovec, aunque puede contener hasta un 20 % de leche de vaca o de cabra.

Las ruedas de queso tienen un diámetro de 20 a 26 cm, una altura de 8 a 12 cm y un peso de 2,5 a 4,5 kg. La corteza es firme, lisa y llana, de color entre gris oscuro y beis claro. El lateral es ligeramente convexo y las aristas ligeramente redondeadas.

La pasta es compacta, elástica, densa; se rompe fácilmente en trozos concoides, sin desmenuzarse. La pasta presenta un color gris-beis uniforme, pocos ojos del tamaño de una lenteja distribuidos uniformemente o pequeños orificios y fisuras. La textura de los quesos más curados es más compacta y más frágil.

Su sabor y su aroma son característicos, plenos, potentes, ligeramente picantes. Si se ha añadido leche de vaca o de cabra, su sabor y su aroma son más suaves.

El «Bovški sir» contiene, como mínimo, un 60 % de materia seca y un 45 % de materia grasa sobre la materia seca.

4.3.   Zona geográfica:

La zona de producción de la leche destinada a la elaboración del «Bovški sir» y la del propio queso está delimitada al norte y al oeste por una línea a lo largo de la frontera con Italia, desde Mali Mangart y Veliki Mangart hasta el paso fronterizo de Učja. Desde la frontera, atraviesa las cumbres de Mali Muzec y Veliki Muzec, rodea Planina Božca, continua hasta Na Vrhu en dirección de Hrib, atraviesa Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj y Zapleč hasta alcanzar Lopatnik y Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca hasta Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje y Kanjevec, atraviesa Triglav, Luknja, Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, pasa por Travnik, se dirige hacia Jalovec, Kotovo Sedlo, Mali Mangart, para volver a alcanzar la frontera con Italia. Las localidades limítrofes citadas están situadas dentro de la zona geográfica.

4.4.   Prueba del origen:

La trazabilidad del «Bovški sir» está garantizada por los procedimientos de producción y las medidas que figuran a continuación.

Producción de la leche: La leche debe producirse en la zona geográfica delimitada. El mantenimiento de un registro genealógico garantiza la composición racial adecuada del ganado. Los ganaderos también mantienen un registro en el que figuran las raciones alimentarias y las compras de forrajes.

Recogida de la leche: La leche destinada a la producción de «Bovški sir» debe recogerse y almacenarse separadamente. Se registran las cantidades de leche (de oveja, de cabra, de vaca) producidas y vendidas diariamente, desglosadas por explotación.

Transformación de la leche: los productores de «Bovški sir» registran las cantidades diarias de leche transformada y de queso producido por cada lote. El lote indica la cantidad de queso producido con una única coagulación de leche. Si en un día se ha producido un único lote de queso, la fecha de producción corresponde igualmente a la designación del lote.

Maduración del queso: Los productores llevan un registro de la maduración del queso para garantizar que la maduración de cada lote dura al menos 60 días. La fecha de producción del queso corresponde igualmente a la fecha de inicio de su maduración.

4.5.   Método de obtención:

El «Bovški sir» se fabrica con leche cruda de ovejas de la raza ovina autóctona de Bovec, o con una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca. La proporción de leche de cabra o vaca no puede superar el 20 % de la cantidad total de leche.

La producción de «Bovški sir» se limita al periodo de lactancia de los animales, que coincide con el periodo vegetativo de los pastos donde se alimentan los rebaños. La ración alimentaria de base durante el periodo de lactancia está principalmente compuesta de pastos a los que también pueden añadirse heno o ensilados. La ración alimentaria de base debe representar al menos el 75 % de la materia seca de la ración diaria.

El «Bovški sir» se fabrica con leche madurada a la que puede añadirse leche fresca antes del cuajado. La maduración de la leche dura al menos 12 horas tras las cuales se obtiene una microflora autóctona y un nivel de acidez adecuado. Con el fin de favorecer la fermentación, está autorizada la utilización de fermentos lácticos caseros (mediante maduración de pequeñas cantidades de leche a alta temperatura durante al menos 12 horas) o fermentos seleccionados. Antes de la coagulación, que dura entre 30 y 45 minutos, la leche se calienta a una temperatura de 35 a 36 °C. La cuajada se desmenuza posteriormente en granos del tamaño de una alubia o un guisante, que una vez secos, tienen el tamaño de un grano de trigo. La cuajada se coloca entonces en moldes y se hace más consistente — el prensado dura entre 4 y 6 horas.

El salado puede realizarse en seco (durante dos días, el queso es salado y se voltea dos veces al día) o en salmuera (durante 24 a 48 horas). Después del salado, se marca en cada rueda de queso la fecha de inicio de la maduración o la designación del lote. La maduración del «Bovški sir» dura al menos 60 días. Durante la maduración, los cuidados dados al queso (el queso se voltea, se limpia y se lava) son muy importantes,

4.6.   Vínculo:

El «Bovški sir» es un producto de importancia secular. Los restos arqueológicos demuestran igualmente que la región de Bovec fue poblada hace miles de años. Se supone, pues, que la actividad quesera se desarrolló en esta región de altas montañas hace tres mil años, al mismo tiempo que el trabajo del hierro.

Los primeros documentos de Bovec son anteriores a 1174, mientras que los primeros documentos que mencionan el queso producido en esta región datan del siglo XIV. Los catastros y otros registros de la época atestiguan el gran valor que representaba el queso, ya que los impuestos sobre las explotaciones, los derechos de pesca y otros se calculaban en número de quesos (Rutar, 1882).

La designación «Bovški sir» (en italiano, «Formaggio di Plezo vero») surge por primera vez en una lista de precios de la ciudad de Videm (Udine) en 1756, la cual muestra asimismo que el «Bovški sir» alcanzaba precios más elevados que otros tipos de queso.

Los métodos utilizados en la actividad pastoral y quesera así como la organización en los pastos alpinos han sido descritos en la obra «Pašni red» (normas de gestión pastoral). Henrik Tuma describió en el «Planinski Vestnik» el modo de gestión de los pastos y una jornada de trabajo en Zapotok, zona de pasto alpino por encima de Zadnja Trenta, antes de la Primera Guerra Mundial. Este testimonio permite constatar que el método de producción del «Bovški sir» sigue siendo idéntico al practicado siglos antes, teniendo en cuenta al mismo tiempo los avances tecnológicos.

La zona geográfica caracterizada por altas montañas y laderas escarpadas apenas deja espacio para una agricultura intensiva. Toda la zona geográfica está situada en un sitio Natura 2000 y una gran parte también en el Parque Nacional del Triglav. La zona geográfica se caracteriza por un clima alpino y continental modificado, en parte influenciado por el clima mediterráneo que penetra por el río Soča. Las precipitaciones son numerosas todo el año (entre 1961 y 1990 en Bovec se registró una media anual de 2 735 mm/año). Algunos valles pueden no recibir la luz del sol hasta dos meses al año, debido a las altas cumbres que los rodean. Pese a la abundancia de precipitaciones, el efecto de la sequía y de los vientos en suelos poco profundos reduce la producción de plantas, lo que facilita la cría de ovinos y caprinos.

La leche de oveja utilizada para la producción del «Bovški sir» proviene de la raza ovina autóctona de Bovec que evolucionó a lo largo de los siglos en el valle superior de la Soča y tomó el nombre del lugar. La raza ovina de Bovec pertenece a una raza lechera característica y posee una cabeza fina y pequeñas orejas. Hasta la fecha, el objetivo fundamental perseguido con su explotación ha sido adaptarla a condiciones de vida difíciles y modestas, hacerla capaz de pastar en zonas de colina y montañosas, desarrollar su temperamento dócil, su longevidad y su resistencia. La leche producida por la oveja de Bovec contiene más materias grasas y secas que las de otras razas ovinas lecheras de Eslovenia, lo que se refleja en el rendimiento de producción del queso así como en su sabor.

Durante el periodo de lactancia, los animales que producen la leche utilizada para elaborar el «Bovški sir» se alimentan en los pastos presentes en toda la zona. El pastoreo se realiza según la tradición pero, al mismo tiempo, constituye la única solución económicamente rentable. También la dieta de los animales durante el periodo de producción de la leche destinada a la fabricación del «Bovški sir» se compone principalmente de pastos frescos que contribuyen en gran medida a la obtención del sabor y aroma típicos del «Bovški sir». La riqueza de la flora que crece en esas tierras de pastos es excepcional y está vinculada a la altitud, al clima y a la composición geológica del suelo. Las plantas que se encuentran en la zona geográfica son típicas de la región alpina, continental y mediterránea.

4.7.   Estructura de control:

4.8.   Etiquetado:

En los quesos que cumplen los requisitos del pliego de condiciones figuran el nombre del productor, el nombre «Bovški sir» y su logotipo (que se reproduce a continuación), el símbolo de la Unión apropiado y el símbolo de calidad nacional. Si han sido fabricados con leche de cabra o vaca, también deben indicar el porcentaje de leche utilizado.

Los productores pueden añadir una mención en la que se especifique si el queso ha sido madurado durante más de un año o ha sido fabricado en una quesería de montaña.

(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.