Publicación de una solicitud de registro con arreglo al apartado 2 del artículo 6 del Reglamento (CEE) no 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen

(2005/C 126/07)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo a los artículos 7 y 12 quinquies del citado Reglamento. Cualquier oposición a esta solicitud debe enviarse por mediación de la autoridad competente de un Estado miembro, de un miembro de la OMC o de un tercer país reconocido según el procedimiento del apartado 3 del artículo 12 en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación. La publicación está motivada por los elementos que se enumeran a continuación, principalmente el punto 4.6, según los cuales se considera que la solicitud está justificada en virtud del Reglamento (CEE) no 2081/92.

FICHA RESUMEN

REGLAMENTO (CEE ) No 2081/92 DEL CONSEJO

«SALAME CREMONA»

No CE: IT/00265/27.12.2002

DOP ( ) IGP ( X )

La presente ficha es un resumen informativo. Para una información completa, se invita a los interesados, y en particular a los productores de la IGP de que se trata, a consultar la versión íntegra del pliego de condiciones al nivel nacional o en los servicios competentes de la Comisión Europea (1).

1.   Servicio competente del Estado miembro:

2.   Agrupación:

3.   Tipo de producto:

Preparado cárnico — Categoría 1.2.

4.   Descripción del pliego de condiciones:

(resumen de las condiciones del apartado 2 del artículo 4):

4.1   Nombre del producto: «Salame Cremona»

4.2   Descripción del producto: El «Salame Cremona» (salchichón) es un embutido hecho en tripa y curado, en crudo, que, en el momento de su despacho al consumo, tiene las siguientes características:

Características fisicomorfológicas:

Peso al final del curado no inferior a 500 gr.

Diámetro en el momento de la preparación no inferior a 65 mm

Longitud en el momento de la preparación no inferior a 150 mm

Características químicas y fisicoquímicas:

Características microbiológicas:

Carga microbiana mesófila: > 1 x 107 unidades formadoras de colonia por gramo con predominio de lactobaciláceas y cocáceas.

Características organolépticas:

Aspecto exterior: forma cilíndrica con porciones irregulares.

Consistencia: el producto debe ser compacto y de consistencia blanda

Aspecto al corte: las rodajas son compactas y homogéneas y se caracterizan por una cohesión típica de la carne magra y de la grasa que están íntimamente mezcladas (aspecto uniforme). No presentan trozos aponeuróticos visibles.

Color: rojo intenso

Olor: perfume típico y de especias.

4.3   Zona geográfica: La zona de elaboración de «Salame Cremona» engloba el territorio de las siguientes regiones: Lombardía, Emilia-Romaña, Piamonte y Véneto.

4.4   Prueba del origen: Las principales referencias históricas que testimonian de manera clara y precisa el origen del producto y su vínculo con el territorio se remontan a 1231; se conservan en el Archivo Nacional de Cremona y confirman la existencia de un comercio de cerdos y de productos cárnicos entre el territorio de Cremona y los Estados vecinos. De los documentos del Renacimiento que forman parte de los «Litterarum» y de los «Fragmentorum» se desprende de forma palpable la presencia y, sobre todo, la importancia de este salchichón en la zona de producción delimitada en el pliego de condiciones. En los informes redactados con ocasión de la visita del obispo Cesare Speciano (1599-1606) a los conventos de monjas de la zona se comprueba que en el «modo de vida cotidiano», los «días en que se comía carne» se repartía también una determinada cantidad de salchichón.

Aún hoy, el «Salame Cremona» está presente en las principales ferias agroalimentarias de Lombardía y del valle del Po. Se dispone de referencias socioeconómicas que atestiguan la presencia de numerosos productores dedicados a la transformación de carne de porcino en la llanura del Po e implantados en la zona gracias a la perfecta integración con la industria lechera y quesera y con el cultivo de cereales (sobre todo, maíz).

4.5   Método de obtención: El proceso de producción puede resumirse del siguiente modo: la materia prima para la producción de la IGP debe proceder de cerdos nacidos, criados y sacrificados en las siguientes regiones: Friul — Venecia Julia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia — Romaña, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos, Lacio y Molise. Pueden utilizarse cerdos de las razas tradicionales «Large White Italiana» y «Landrace Italiana», tal como han sido mejoradas por el «Libro Genealogico Italiano», o hijos de cerdos de las mismas razas; hijos de cerdos de raza «Duroc Italiana», tal como ha sido mejorada por el «Libro Genealogico Italiano»; hijos de cerdos de otras razas o de cerdos híbridos a condición de que procedan de programas de selección o cruce que persigan fines que no sean incompatibles con los del «Libro Genealogico Italiano» para la producción de porcino pesado.

El sacrificio de los cerdos no puede efectuarse antes de que haya transcurrido el 9o mes ni después del 15o mes después del nacimiento. El peso medio de cada lote envíado al sacrificio debe estar comprendido entre 144 y 176 kg.

La carne de cerdo que se destina a este embutido es la obtenida de los músculos de la canal y de las fracciones musculares estriadas y adiposas.

Ingredientes: Sal, especias, pimienta en grano o molida, ajo machacado y mezclado con la carne de embutir.

También pueden utilizarse vino blanco o tinto tranquilo, azúcar y/o dextrosa y/o fructosa y/o lactosa, cultivos para acelerar el arranque de la fermentación, nitrato sódico y/o potásico, nitrito sódico y/o potásico, ácido ascórbico y su sal sódica.

No pueden emplearse carnes separadas por medios mecánicos.

Preparación: Se limpian cuidadosamente las fracciones musculares y adiposas, eliminando las partes conectivas más grandes, el tejido adiposo blando, los nudos linfáticos y los troncos nerviosos más gruesos. Se pasa la carne por una máquina picadora de carne con orificios de salida de 6 mm. La temperatura de la carne durante la trituración debe ser superior a 0 °C. Durante la trituración se sala la carne y, una vez picada la carne, se agregan los demás ingredientes y aromas.

Todos los ingredientes se mezclan en máquinas, al vacío o a presión atmosférica, durante un periodo prolongado. El «Salame Cremona» debe embucharse en tripa natural de porcino, bovino, equino u ovino; la tripa debe tener un diámetro inicial no inferior a 65 mm y se ata con hilo, manual o mecánicamente. Se admite el almacenamiento del producto en cámara, durante un periodo máximo de un día y a una temperatura no inferior a 2 °C y no superior a 10 ° C. El secado se efectúa mediante calor (temperatura comprendida entre 15 y 25 °C).

El curado se realiza en locales en los que existe una ventilación suficiente y una temperatura comprendida entre 11 y 16 °C durante cinco semanas como mínimo.

El periodo de curado varía en función del calibre inicial de la tripa. El «Salame Cremona» puede despacharse al consumo en unidades o envasado al vacío o en atmósfera protegida, entero, en trozos o en lonchas. Los interesados en producir «Salame Cremona» IGP deberán respetar estrictamente el pliego de condiciones presentado a la UE.

Las operaciones de envasado y de corte en porciones sólo pueden realizarse en la zona de producción indicada en el punto 3 del pliego de condiciones y bajo la vigilancia de la estructura de control indicada en el punto 7 del citado pliego de condiciones, a fin de garantizar el control y la trazabilidad y no alterar las características cualitativas del producto.

4.6   Vínculo: La producción de salchichón está íntimamente ligada a la presencia local de explotaciones de porcino que se remontan a la época romana. El «Salame Cremona» tiene un vínculo fuerte y consolidado con su entorno que se deriva de la implantación de la cría de ganado porcino, en paralelo con las queserías y el cultivo de maíz, en la zona de Cremona, primero, y de la llanura del Po, después.

La sinergia perfecta y ganadora que existe entre la cría de vacuno de leche y de ganado porcino, junto con el cultivo de cereales, tiene desde hace tiempo un aliado excepcional en el clima, neblinoso y poco ventoso, que hace que los embutidos curados como el salchichón adquieran unas características especiales de blandura, pastosidad y aroma pronunciado. En el territorio de producción del «Salame Cremona», con sus características edafológicas típicas de las zonas de aluvión, se practica desde hace muchos siglos la cría de ganado porcino, primero en explotaciones de tipo familiar y, posteriormente, en mayor medida en explotaciones profesionales. Las zonas dedicadas a esta producción se caracterizan todas ellas por unas condiciones climáticas en las que predominan las nieblas, la humedad elevada y los vientos escasos, lo cual favorece una maduración óptima de un embutido como el «Salame Cremona». El paisaje de la zona de producción es muy uniforme en la parte que corresponde a la llanura del Po: totalmente llano, recorrido por ríos y canales, y con una vegetación en la que destacan los prados y los cultivos de maíz.

En todo el territorio de producción, los otoños e inviernos son relativamente rigurosos, con abundante humedad y nieblas; las primaveras son templadas y lluviosas y los veranos se caracterizan por unas temperaturas considerablemente elevadas y lluvias relativamente frecuentes, de breve duración y, a menudo, de fuerte intensidad. En la llanura del Po y en los valles adyacentes, el cerdo ha sido siempre el animal que mejores condiciones reúne para aprovechar al máximo la producción de maíz y los subproductos de la elaboración de la leche.

La zona de producción siempre ha resultado idónea tanto para el acceso a las materias primas (maíz y suero de leche) como para la elaboración y conservación de las carnes de cerdo, sobre todo del «Salame Cremona», que requiere un clima muy húmedo y poco ventoso para contribuir a las elevadas características cualitativas del producto.

Sin embargo, el «Salame Cremona» no habría alcanzado esas características cualitativas sin la intervención del factor humano que, con el tiempo, ha puesto a punto técnicas específicas de preparación y secado del salchichón en la zona de producción.

Hoy día, el «Salame Cremona» sigue elaborándose con procedimientos que respetan plenamente la tradición, si bien conjugados con las nuevas tecnologías introducidas en los procesos de elaboración.

El factor ambiental (el clima) y el factor humano (la notable capacidad técnica de los productores de «Salame Cremona») siguen siendo en la actualidad elementos fundamentales e insustituibles que dan al producto su peculiaridad y reputación.

El «Salame Cremona» ha gozado y goza, efectivamente, de una gran notoriedad y reputación, como demuestran su presencia habitual en las ferias agroalimentarias del valle del Po y su fuerte presencia en los principales mercados nacionales y foráneos.

Otro elemento que lo confirma es la presencia del «Salame Cremona» en las listas de los principales productos agroalimentarios italianos con denominación de origen que figuran en los acuerdos bilaterales suscritos por Italia con otros países europeos en los años 1950-1970 (Alemania, Francia, Austria, España) para la protección de las denominaciones geográficas de origen.

4.7   Estructura de control:

4.8   Etiquetado: En la etiqueta deben figurar las siguientes indicaciones, en caracteres claros, indelebles y mayores que los de las demás indicaciones: «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» y/o las siglas «IGP». Esta última indicación debe traducirse al idioma en el que se comercialice el producto.

Está prohibido añadir cualquier otra calificación no prevista expresamente.

Se autoriza sin embargo la utilización de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas privadas, siempre y cuando no tengan un carácter elogioso y no induzcan a error al comprador.

En la etiqueta debe aparecer también el símbolo comunitario descrito en el artículo 1 del Reglamento (CE) no 1276/98 de la Comisión.

4.9   Requisitos nacionales: —

(1)  Comisión Europea, Dirección General de Agricultura, Unidad de calidad de los productos agrícolas, B - 1049 Bruselas.