Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 186/06)

La Comisión Europea ha aprobado la modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la modificación menor puede consultarse en la base de datos e-Ambrosia de la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«MORTADELLA DI PRATO»

N.o UE: PGI-IT-01333-AM01 – 1.10.2019

DOP () IGP (X)

1.   Nombre

«Mortadella di Prato»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.).

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El nombre «Mortadella di Prato» designa un producto de chacinería constituido por una mezcla de carne de cerdo, sal marina, ajo, especias y alquermes (o alkermes, en un porcentaje de entre 0,3 % y 0,6 %), que se embute y se somete a tratamiento térmico. Al despacharlo al consumo, el producto debe presentar las siguientes características: peso: entre 0,5 y 10 kg; forma: cilíndrica o ligeramente elíptica; dimensiones: longitud comprendida entre 8 y 70 cm y diámetro comprendido entre 6 y 35 cm; características organolépticas: consistencia de la mezcla: firme y compacta, suave al paladar como resultado de un fino triturado; color externo: rosado opaco; color interno: rosado oscuro, debido al efecto colorante del alquermes, con motas blancas debidas a la presencia de grasa; olor: se aprecia desde el principio un penetrante aroma a especias con notas de alquermes; sabor: típico del producto, por el contraste entre el sabor cálido y acre de las especias, del ajo y de la sal marina y el sabor dulce y delicado del alquermes; características físico-químicas: proporción de lípidos/proteínas: máx. 1,5.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La alimentación para los cerdos destinados a la producción de «Mortadela di Prato» se administra preferiblemente en forma de caldo o puré y su contenido en materia seca no debe ser inferior al 45 % del total, hasta los 80 kg de peso vivo como máximo, ni inferior al 55 % del total durante la fase de engorde. El consumo de suero de leche (derivado de la cuajada) y de suero de manteca (derivado de la elaboración de la mantequilla) no debe superar los 15 litros al día por cabeza.

La «Mortadella di Prato» está constituida exclusivamente por los siguientes cortes de carne, en los porcentajes que se indican: paletilla: del 40 al 50 %; tocino: del 9 al 15 %; recortes de jamón: del 10 al 20 %; cabeza de lomo: del 5 al 15 %; carrillo: del 5 al 15 %; panceta: del 5 al 10 %. Los siguientes ingredientes son obligatorios: alquermes: del 0,3 al 0,6 %; pimienta molida: del 0,1 al 0,3 %; pimienta en grano: del 0,1 al 0,2 %; sal marina: de 2 a 3 %; especias molidas (cilantro, canela, nuez moscada, macis y clavo): del 0,1 al 0,25 %; ajo: del 0,08 al 0,2 %; se admite la utilización de conservantes conforme a las disposiciones legales; se prohíbe la adición de glutamato de sodio.

La carne utilizada debe provenir de cerdos que no pesen menos de 160 kg (+/- 10 %) y que sobrepasen los nueve meses de edad en el momento del sacrificio. El intervalo entre el sacrificio de los cerdos y el procesado de la carne no debe ser inferior a 24 horas ni superior a 96.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las siguientes fases de la elaboración de la «Mortadella di Prato» deben tener lugar dentro de la zona geográfica y sucederse sin intervalos: corte, picado y amasado; embutido y atado; período de reposo y cocción; enjuague y enfriamiento.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El intervalo entre el enfriamiento y posterior secado y el primer envasado al vacío no debe superar los 20 minutos. El incumplimiento de este plazo no solo daría lugar a un riesgo de proliferación microbiana, sino que se malograría el delicado equilibrio organoléptico del producto, por lo que se modificarían su aroma y su característico color rosado.

El producto puede reenvasarse en trozos o en lonchas, colocado en bandejas, al vacío, en atmósfera modificada, incluso fuera de la zona geográfica.

La «Mortadella di Prato» puede comercializarse entera, en trozos o en lonchas, envasada al vacío, en atmósfera modificada, colocada en bandejas.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El logotipo que se muestra a continuación debe figurar obligatoriamente en la etiqueta en caracteres claros y legibles. Está formado por una imagen elíptica, cruzada en la parte inferior del perímetro por un rectángulo, que modifica su contorno redondeado, creando con él una sola imagen.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona en la que se produce y se realiza el primer envasado de la «Mortadella di Prato» comprende todo el territorio del municipio de Prato y de los municipios de Agliana, Quarrata y Montale, en la provincia de Pistoia.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La zona de Prato se caracteriza por el uso racional del agua del río que la atraviesa, el Bisenzio, así como de otros arroyos. Ya en el siglo XII se hizo patente la necesidad de sanear las tierras de la amplia y fértil llanura de inundación y comenzaron a intuirse las posibilidades que ofrecía la explotación de las aguas para producir energía que hiciera funcionar molinos y maquinaria textil. Ello dio lugar a la construcción de las denominadas «gore», una extensa red de canales artificiales que atraviesan la llanura de Prato y que se extienden a los municipios vecinos de Agliana, Quarrata y Montale, situados en la provincia de Pistoia. Además de suministrar energía, las «gore» y los arroyos también permitieron el desarrollo del medieval «Arte dei Beccai» (el gremio de los carniceros), que, por razones de higiene, requería grandes cantidades de agua corriente, exigencia que compartía con el oficio de tintorero. En ese momento se estableció el procesado y el consumo de la carne de porcino, que gozaba de especial reputación y de una gran importancia en la economía, ya que constituía el principal alimento durante los meses de invierno. Cada familia de campesinos criaba su propio cerdo, mientras los acomodados habitantes de la ciudad hacían uso del sistema de aparcería pecuaria, que consistía en confiar los animales a los campesinos, para que ellos se encargaran de su engorde; los campesinos tenían que hacer «la mitad de lo que Dios hace». El consumo anual de carne de cerdo también fue importante durante los siglos posteriores, de tal manera que los «salsicciari» (fabricantes de salchichas) de Prato adquirieron gran fama y estaban sujetos a un impuesto específico, debido a la magnitud de las ventas de sus salchichas. Por consiguiente, la particular disposición de los canales de agua de la zona favoreció la proximidad tradicional entre los antiguos tintoreros, que fueron los primeros en utilizar la cochinilla, y los carniceros, que posteriormente comenzaron a utilizar la célebre «grana del tintore» como colorante y aromatizante, incluso en la elaboración de salchichas.

La reputación de la «Mortadella di Prato» se basa principalmente en el uso del alquermes, que crea un contraste entre su sabor dulce y delicado y el sabor cálido y acre de las especias, del ajo y de la sal marina, lo que confiere al producto unas características organolépticas únicas. El saber hacer tradicional de la zona hace que el producto sea todavía más único, debido a la elección de los cortes de carne más adecuados para la cocción, al logro de una cohesión particular de la mezcla, resultante de la combinación de las proteínas de los tejidos conectivos y de los azúcares contenidos en el alquermes, a la protección de las grasas contra la ranciedad, que se potencia como resultado de la acción bacteriostática y antioxidante de la mezcla de especias molidas, pimienta negra, ajo y sal marina, así como a la garantía de un proceso de secado largo y gradual, ya que el producto se somete a un período de reposo antes de la cocción. El conjunto de todos estos aspectos hace que este producto sea único en el panorama culinario italiano.

La presencia del alquermes como ingrediente distintivo de la «Mortadella di Prato» es un claro indicador de su origen y exclusividad. El alquermes es un licor de color rojo brillante que solo se obtenía a partir de la cochinilla, un insecto parásito que se seca y se muele. Durante siglos se ha utilizado para teñir tejidos, que tradicionalmente ha sido la actividad económica principal en torno a las «gore» de la ciudad y el distrito de Prato. La gran familiaridad con la cochinilla que distingue a Prato ha propiciado un gran número de usos como elemento colorante, tanto para textiles como para alimentos o medicamentos. En particular, continúa siendo habitual la utilización del alquermes en la elaboración de alimentos, desde productos de chacinería hasta la repostería tradicional («Pesche di Prato»). Esta característica específica, junto con la capacidad de los productores para conservar los métodos de producción tradicionales, ha reforzado la reputación de la «Mortadella di Prato», una reputación más que irrefutable y justificada por numerosas fuentes de documentación. Los primeros documentos fidedignos que se refieren a la «Mortadella di Prato» como un producto originario de la ciudad de Prato se remontan al año 1733, en relación con la beatificación de la religiosa Catalina de Ricci, cuando las monjas del monasterio dominicano de Prato prepararon una comida para los asistentes donde se muestra el producto como una especialidad local. La «Mortadella di Prato» se vuelve a mencionar con ese nombre en 1854, en la correspondencia mantenida entre Cesare Guasti y Giovanni Pierallini; en artículos del periódico «Lo Zenzero» de 1862 y en varias publicaciones económicas a lo largo del siglo XIX («L’Italia economica» de 1868, «L’Italia all’opera» de 1869). También se menciona en informes redactados en italiano, inglés y francés para las Exposiciones Universales de Londres y París y en una nota redactada por un comisario de la policía francesa relativa a la exportación del producto a Francia (1867), que confirma la reputación que se había ganado. En particular, en un informe de un comisario de la Exposición Universal de Londres se afirma que la «Mortadella di Prato» y la «Mortadella di Bologna» dan nombre (en el extranjero) a todo el género. A lo largo del siglo XX son asimismo numerosas las referencias a la «Mortadella di Prato», que no se circunscriben al ámbito de los recetarios locales, sino que también aparecen en el mundo editorial, la prensa diaria nacional y los círculos de la gastronomía nacional e internacional, lo que demuestra un crecimiento significativo de su reputación. Sus características tan particulares la han hecho merecedora de figurar en muchos libros de la cocina local, nacional e internacional, así como en las guías gastronómicas, incluida la primera edición de la «Guida Gastronomica d’Italia» del Touring Club Italiano (1931). En su reputación también influye la predilección que muestran por el producto grandes chefs y personalidades reconocidas del mundo de la cultura y la gastronomía internacionales, como el escritor Manuel Vázquez Montalbán. Algunas asociaciones, como la «Accademia della cucina italiana» (1987) o «Slow Food», que en el año 2000 otorgó a la «Mortadella di Prato» la consideración de producto alimentario protegido, la han descrito como el verdadero exponente de la tradición gastronómica de Prato. Desde el siglo XVIII, la «Mortadella di Prato» se ha degustado junto con higos y se ha utilizado también en numerosos platos de la cocina tradicional local, como el «sedani alla pratese» (apio al estilo de Prato). El producto está presente habitualmente en las ferias, incluso en las internacionales, así como en el evento «Divini Profumi», que se organiza para promover las tradiciones culturales, la gastronomía y los vinos de la provincia de Prato.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede consultarse en el siguiente sitio internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), pulsando después en «Qualitá» [Calidad] (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» [Productos DOP/IGP/STG] (lado izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE].

(1)  DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.