Άρθρο μόνο

Το ενιαίο έγγραφο και η παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών προϊόντος που αναφέρονται στο άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 για την ονομασία «Pan Galego»/«Pan Gallego» (ΠΓΕ) παρατίθενται στο παράρτημα της παρούσας απόφασης.

Σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η δημοσίευση της παρούσας απόφασης παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της καταχώρισης της ονομασίας που αναφέρεται στο πρώτο εδάφιο του παρόντος άρθρου, εντός τριών μηνών από την ημερομηνία δημοσίευσης της παρούσας απόφασης στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«PAN GALEGO»/«PAN GALLEGO»

Αριθ. ΕΕ: PGI-ES-02321 — 22.9.2017

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Ονομασία

«Pan Galego»/«Pan Gallego»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 2.3. Προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ζαχαρώδη παρασκευάσματα και προϊόντα μπισκοτοποιίας

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Pan galego» ή «Pan gallego» είναι ψωμί το οποίο διαθέτει τραγανή κόρα, η σκληρότητα της οποίας διαφέρει ανάλογα με τη μορφή του, τρυφερή ψίχα και πολλές και ανομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες. Το εν λόγω ψωμί παρασκευάζεται χειροποίητα από αλεύρι μαλακού σίτου (Triticum aestivum, L.), το οποίο προέρχεται εν μέρει από τοπικές ποικιλίες και οικοτύπους σίτου της Γαλικίας [γνωστού και ως «trigo país» (τοπικό σιτάρι), ή «trigo gallego» (σιτάρι της Γαλικίας)]. Χαρακτηριστικό της παρασκευής του εν λόγω ψωμιού είναι η χρήση προζυμιού (τουλάχιστον 15 % του βάρους του αλεύρου) και μεγάλης ποσότητας νερού (τουλάχιστον 75 λίτρα ανά 100 kg αλεύρου), καθώς και η μεγάλη διάρκεια της ζύμωσης (τουλάχι

Το εν λόγω ψωμί έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

—   Σχήμα:

Το «Pan gallego» διακρίνεται σε τέσσερα είδη, καθένα από τα οποία έχει συγκεκριμένο παραδοσιακό σχήμα:

—

«bolo» ή «hogaza»: σχήματος στρογγυλού και ακανόνιστου, μπορεί να παρουσιάζει ρωγμές στην επιφάνειά του. Η αναλογία πλάτους/μήκους του είναι περίπου 1:1. Παραλλαγές: το ψωμί μπορεί να κοσμείται από μικρή ζυμαρένια μπάλα σε σχήμα «κότσου» ή μπορεί να είναι μακρόστενου σχήματος, με αναλογία πλάτους/μήκους περίπου 1:2. Οι διαστάσεις του διαφέρουν ανάλογα με το βάρος του, το οποίο μπορεί να είναι 250, 500, 1 000, 1 500 γραμμάρια ή και μεγαλύτερο.

—	«rosca»: σχήμα ακανόνιστου δαχτυλιδιού με πεπλατυσμένη όψη. Οι διαστάσεις του διαφέρουν ανάλογα με το βάρος του, το οποίο μπορεί να είναι 250, 500, 1 000 γραμμάρια ή και μεγαλύτερο.

—	«bola» ή «torta»: στρογγυλό με πεπλατυσμένη όψη. Φέρει διαφορετική ονομασία ανάλογα με τη γεωγραφική του προέλευση και, σύμφωνα με την παράδοση, ψήνεται πριν από τα ψωμιά «bolos». Στο εν λόγω είδος ανήκουν ψωμιά των 250, 500, 1 000 ή περισσότερων γραμμαρίων.

—	«barra»: μακρόστενο, μήκους από 40 έως 60 cm και βάρους 300 γραμμαρίων.

—   Κόρα:

—	Χρώμα: χρυσαφί έως σκούρο καφέ.

—	Πάχος: μεσαίο έως μεγάλο, κατά κανόνα από 3 έως 10 mm. Αν πρόκειται για σχήματος «barra», το πάχος κυμαίνεται συνήθως από 1 έως 3 mm.

—	Υφή: τραγανή και περισσότερο ή λιγότερο σκληρή ανάλογα με τη μορφή (τα ψωμιά «bolo» και «rosca» έχουν σκληρότερη κόρα).

—   Ψίχα:

—	Χρώμα: σκούρο λευκό έως ωχρό κρεμ.

—	Υφή: μαλακή.

—	Κυψελίδες: πολλές, διαφορετικού μεγέθους και ανομοιόμορφα κατανεμημένες.

—   Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Όσον αφορά τη γεύση και το άρωμα, πρέπει να σημειωθεί ότι πρόκειται για ένα πολύ αρωματικό ψωμί, με έντονη τη γεύση σίτου και με ελαφριά οξύτητα. Η σκληρή του κόρα λειτουργεί προστατευτικά και του επιτρέπει να διατηρεί για πολλές ώρες τόσο τη συμπαγή και τραγανή του σύσταση, όσο και τη μαλακή υφή της ψίχας. Ως εκ τούτου, συνηθίζεται η κατανάλωσή του ακόμη και πάνω από 48 ώρες από την παρασκευή του,

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται νερό, αλεύρι, προζύμι, εμπορική βιολογική μαγιά (προαιρετικά) και αλάτι.

Χαρακτηριστικό της παραδοσιακής παρασκευής του εν λόγω ψωμιού είναι ότι χρησιμοποιούνται αλεύρια, τα οποία προέρχονται από τοπικούς οικοτύπους σίτου ή τοπικές ποικιλίες σίτου που καλλιεργούνται στη Γαλικία (σε ποσοστό τουλάχιστον 25 %), σε συνδυασμό με σκληρά αλεύρια αρτοποιίας από ξένες ποικιλίες σίτου.

Το αλεύρι που προέρχεται από τοπικές ποικιλίες σίτου πρέπει να έχει συντελεστή αρτοποιητικής δύναμης (W) από 100 έως 200, αναλογία πρωτεϊνών/λιπιδίων από 0,25 έως 0,70 και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες άνω του 12 %. Το αλεύρι που προέρχεται από ξένες ποικιλίες σίτου πρέπει να έχει συντελεστή αρτοποιητικής δύναμης (W) άνω του 300.

Η ανάμειξη των εν λόγω τοπικών σιτάλευρων, τα οποία παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, καλής ποιότητας γλουτένη και μεγαλύτερη ελαστικότητα, με ανθεκτικότερα σιτάλευρα μεγάλης που έχουν αρτοποιητική δύναμη, επιτρέπει την παρασκευή μαλακότερων ψωμιών με τρυφερότερη ψίχα.

Η γλουτένη που περιέχουν οι περισσότερες από αυτές τις τοπικές ποικιλίες σίτου έχει καλή ποιότητα για την παρασκευή του ψωμιού, αν ληφθεί υπόψη το είδος της γλουτενίνης και γλιαδίνης που υπάρχει σε αυτήν τη γλουτένη.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια παρασκευής πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Η διαδικασία παρασκευής ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο καθώς οι περισσότερες εργασίες εκτελούνται χειρωνακτικά. Η διαδικασία περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

α)

Ζύμωμα

β)	Ηρεμία της ενιαίας ακόμα αρτομάζας (ηρεμία της αρτομάζας πριν από τον τεμαχισμό)

γ)	Τεμαχισμός

δ)	Ηρεμία της αρτομάζας σε μπάλες (προαιρετικό)

ε)	Μορφοποίηση

στ)	Ηρεμία των τεμαχίων (προαιρετικό)

ζ)

Ψήσιμο

η)

Ψύξη

3.5.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

Το ψωμί συσκευάζεται εντός των εγκαταστάσεων παραγωγής σε ακέραια μορφή προκειμένου να διατεθεί στο εμπόριο. Το ψωμί επιτρέπεται να τεμαχίζεται σε κομμάτια βάρους τουλάχιστον 1 500 γραμμαρίων στο σημείο πώλησης, παρουσία του καταναλωτή.

Το προϊόν πρέπει να συσκευάζεται εντός των εγκαταστάσεων παραγωγής για δύο λόγους: αφενός, για να τηρούνται καλύτερα οι συνθήκες υγιεινής του προϊόντος, και αφετέρου, για να διευκολύνεται ο έλεγχος της ιχνηλασιμότητάς του, δεδομένου ότι η συσκευασία φέρει σφραγίδα εγγύησης (συμπληρωματική ετικέτα) με την οποία ταυτοποιείται μεμονωμένα το κάθε τεμάχιο.

3.6.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Η συσκευασία που χρησιμοποιείται για τα ψωμιά που διατίθενται στο εμπόριο με την ΠΓΕ «Pan galego»/«Pan gallego», μετά την πιστοποίησή τους σύμφωνα με τις προδιαγραφές προϊόντος, πρέπει να φέρει, πέραν της εμπορικής ετικέτας του εκάστοτε παρασκευαστή, ετικέτα αλφαριθμητικού κωδικού και αντίστοιχης αρίθμησης (συμπληρωματική ετικέτα), η οποία θα χρησιμοποιείται υπό την εποπτεία του φορέα ελέγχου. Ο λογότυπος της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης που παρουσιάζεται κατωτέρω πρέπει να αναγράφεται στη συμπληρωματική ετικέτα:

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παρασκευής του ψωμιού που καλύπτεται από την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Pan galego»/«Pan gallego» περιλαμβάνει ολόκληρη την αυτόνομη κοινότητα της Γαλικίας.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η καταχώριση της παρούσας γεωγραφικής ένδειξης βασίζεται τόσο σε ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που συνδέονται με τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες του περιβάλλοντος, όσο και στη φήμη του προϊόντος.

5.1.   Φήμη

Πέραν της γαστρονομικής βιβλιογραφίας της Γαλικίας που περιλαμβάνει αξιοσημείωτες αναφορές στο εν λόγω προϊόν, το ψωμί «Pan galego»/«Pan gallego» έχει παρουσία και σε άλλους τομείς του πολιτισμού της Γαλικίας, όπως στη λογοτεχνία, στα δημοτικά τραγούδια και στις εικαστικές τέχνες. Είναι π.χ. ενδεικτικό ότι ο Ramón Otero Pedrayo, ένας από τους μεγαλύτερους λογοτέχνες της Γαλικίας, έγραψε ένα μακροσκελές ποίημα (Xeórxicas do pan galego) ειδικά για το συγκεκριμένο προϊόν.

Για πολλούς αιώνες, το ψωμί που καταναλωνόταν στο μεγαλύτερο μέρος της Γαλικίας παρασκευαζόταν κατά βάση από σίκαλη, καθώς επίσης και από καλαμπόκι, μετά την εμφάνιση του νέου αυτού δημητριακού που ήρθε από την Αμερική. Το σταρένιο ή «λευκό ψωμί» κατά βάση ήταν ένα σπάνιο διατροφικό προϊόν, το οποίο μπορούσαν να προμηθευτούν μόνο οι πιο πλούσιοι. Αντίθετα, οι λαϊκές τάξεις αρκούνταν στην κατανάλωσή του σε ειδικές μόνο περιπτώσεις.

Ωστόσο, το «Pan gallego», που σήμερα αναγνωρίζεται σε ολόκληρη την ισπανική αγορά, προέρχεται κατά βάση από σιτάλευρο. Η γενίκευση της παρασκευής του «Pan gallego», από μείγμα αλεύρων από τοπικές και ξένες ποικιλίες σίτου είναι σχετικά πρόσφατη, καθώς χρονολογείται στο μέσο του περασμένου αιώνα, όταν ξεκίνησε η οικονομική ανάκαμψη της Ισπανίας μετά τον εμφύλιο πόλεμο.

Ως απόδειξη της φήμης που διαθέτει σήμερα το «Pan gallego», μπορούμε να παραθέσουμε διάφορα βιβλία γαστρονομικού περιεχομένου:

—

Ο Iban Yarza, δημοσιογράφος, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και ένας από τους μεγαλύτερους ειδήμονες της αρτοποιίας, στο βιβλίο του Pan de pueblo [Ψωμί του λαού] (2017), αναφέρεται συχνά στο ψωμί που παρασκευάζεται στη Γαλικία και παραθέτει ένα διάσημο αρτοποιείο, το οποίο χαρακτηρίζει ως «έναν από τους ναούς του “Pan gallego”».

—	Ο Xavier Barriga, στο βιβλίο Recetas caseras con pan de ayer [Σπιτικές συνταγές με χθεσινό ψωμί] (2011), υποστηρίζει ότι το «Pan gallego» μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες συνταγές.

—	Άλλωστε, και ο Ángel Gil Hernández, στο βιβλίο Libro Blanco del Pan [Η Λευκή Βίβλος του άρτου] (2015), αναφέρει το «Pan gallego», επισημαίνοντας ότι «η αρτομάζα πρέπει να υποβάλλεται σε αργές ζυμώσεις».

—

Στο The cook's guide to bread [ο οδηγός του ψωμιού] των Christine Ingram και Jennie Shapter (1999), διαβάζουμε μια περίεργη περιγραφή για αυτό το ψωμί: «The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot» [Το «Pan gallego» πολλές φορές μοιάζει με ένα μαλακό χωριάτικο καρβέλι που έχει κότσο στην κορυφή].

Όμως, και ο διάσημος Αμερικανός συγγραφέας Rick Steves μάς προτείνει στο βιβλίο του Spain and Portugal in 22 days [Ισπανία και Πορτογαλία σε 22 ημέρες] να δοκιμάσουμε το «Pan gallego» το οποίο χαρακτηρίζει εξαιρετικό:

«For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread» [Για το πικνίκ σας, προτείνουμε το τυρί La Tetilla, καθώς και το εξαιρετικό «Pan gallego».]

Τεκμήρια για τη φήμη του προϊόντος είναι επίσης εύκολο να αναζητηθούν σε ιστοτόπους και ιστολόγια:

—	Το «Pan gallego» χαρακτηρίστηκε ένα από τα καλύτερα ψωμιά του κόσμου στο άρθρο «La vuelta al mundo en 23 panes» [Ο γύρος του κόσμου σε 23 ψωμιά] το οποίο δημοσιεύτηκε στο διαδικτυακό περιοδικό Traveler το 2014.

—	Τον Νοέμβριο του 2017 στο El Comidista, ένα από τα πλέον διάσημα γαστρονομικά ιστολόγια στην Ισπανία, δημοσιεύτηκε άρθρο με τίτλο «¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?» [Γιατί το ψωμί στη Γαλικία είναι συνήθως καλύτερο από ό,τι στην υπόλοιπη Ισπανία;]

Το «Pan gallego» έχει αποτελέσει θέμα και δημοφιλών εκπομπών της ισπανικής τηλεόρασης: το 2010 η εκπομπή «España directo» προέβαλε ρεπορτάζ με τίτλο «Al rico pan gallego» [Το νόστιμο «Pan gallego»] και το 2011 η εκπομπή «Gente» προέβαλε ένα ακόμα ρεπορτάζ με τίτλο «Os desvelamos los secretos del pan gallego» [Σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά του «Pan gallego»].

5.2.   Δεσμός με το φυσικό περιβάλλον

α)   Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της γεωγραφικής περιοχής: φυσικό περιβάλλον και ανθρώπινος παράγοντας

Το ωκεάνιο κλίμα που κυριαρχεί στη βόρεια Γαλικία μετατρέπεται σταδιακά σε ήπιο ωκεάνιο κλίμα όσο μετακινούμαστε προς τη νότια Γαλικία. Άλλωστε, από άποψη γεωμορφολογίας, η Γαλικία χαρακτηρίζεται από όρη με ήπιο ανάγλυφο και πλούσιο ποτάμιο δίκτυο. Στα υδάτινα ρεύματα υπάρχουν αμέτρητοι νερόμυλοι που μαρτυρούν και αυτοί τον δεσμό της περιοχής με το ψωμί. Επιπλέον, το βροχερό κλίμα, σε συνδυασμό με τα πετρώματα παλαιοζωικής προέλευσης επέτρεψαν τον σχηματισμό όξινων και ελάχιστα ανεπτυγμένων εδαφών. Αυτό το είδος εδαφών, αλλά και τα ύδατα της Γαλικίας χαρακτηρίζονται από γλυκύτητα και μικρή περιεκτικότητα σε άσβεστο.

Η καλλιέργεια σίτου, μολονότι εξαιρετικά περιορισμένη, παραμένει σημαντική σε ορισμένες περιοχές όπου επικρατούν ιδανικές εδαφοκλιματικές συνθήκες. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αναβίωση του ενδιαφέροντος για τη συγκεκριμένη καλλιέργεια, καθώς οι αρτοποιοί χρειάζονται ποιοτικές πρώτες ύλες για τα προϊόντα τους.

Όσον αφορά τον ανθρώπινο παράγοντα, αξίζει να σημειωθεί ότι το «Pan gallego» εξακολουθεί να παράγεται όπως στο παρελθόν, χειροποίητα και σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνογνωσία που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Μόνον οι άνδρες και οι γυναίκες της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής κατέχουν τις δεξιότητες και τις γνώσεις που απαιτούνται για την ανάμειξη γαλικιανών και ξένων σιτάλευρων σε διαφορετικές αναλογίες και ανάλογα με τις προτιμήσεις του αρτοποιού, για τη σωστή χρήση του προζυμιού, για τον καθορισμό παρατεταμένων περιόδων ηρεμίας της αρτομάζας που διασφαλίζουν αργή ζύμωση, για το πλάσιμο με τα χέρια σε διάφορα χαρακτηριστικά σχήματα, για τη σωστή χρήση των παραδοσιακών πέτρινων ξυλόφουρνων ή των σύγχρονων φούρνων που, αν και λειτουργούν με άλλα καύσιμα ή με ηλεκτρισμό, διαθέτουν πυρίμαχο δάπεδο, καθώς και για το αργό ψήσιμο του ψωμιού.

β)   Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος

Το «Pan gallego» έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το διαφοροποιούν σαφώς από τα άλλα ψωμιά. Καταρχάς, διαφοροποιείται χάρη στο χαρακτηριστικό σχήμα με το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, όπως για παράδειγμα το σχήμα «bolo», που συνήθως έχει έναν «κότσο» στην κορυφή, ή το σχήμα «rosca». Η χωριάτικη όψη της κόρας του, καθώς και το χρώμα (πιο σκούρο από το χρώμα των βιομηχανικών ψωμιών), το πάχος και η ανθεκτικότητά της, αποτελούν επίσης χαρακτηριστικά στοιχεία. Σε ό,τι αφορά την ψίχα, το χρώμα της είναι περισσότερο σκούρο από το χρώμα των άλλων ψωμιών που παρασκευάζονται από σίτο. Το ψωμί είναι επίσης πολύ μαλακό και περιέχει πολλές ανομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες. Τέλος, χαρακτηριστικό αυτού του ψωμιού είναι ο πληθωρικός αρωματικός του χαρακτήρας και η έντονη γεύση του, από την οποία αναδύεται μέτρια οξύτητα.

γ)   Αλληλεπίδραση μεταξύ του φυσικού περιβάλλοντος και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος

Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής αυτών των ψωμιών, η οποία βασίζεται στην τεχνογνωσία των ανδρών και των γυναικών της περιοχής, προσδίδει στο προϊόν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.

Οι διαδικασίες είναι αργές επειδή για τη ζύμωση χρησιμοποιείται προζύμι, το οποίο χαρίζει στο ψωμί μαλακή ψίχα με πολλές κυψελίδες, έντονη γεύση και ελαφριά οξύτητα.

Η χρήση αλευριών που προέρχονται από τοπικούς οικοτύπους σίτου και αναμειγνύονται προσεκτικά –κατά την κρίση των αρτοποιών της Γαλικίας– με ξένα σιτάλευρα, αποτελεί ένα ακόμα χαρακτηριστικό στοιχείο αυτού του ψωμιού, το οποίο επηρεάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που προσδίδει στο «Pan gallego» το αλεύρι των τοπικών κατά βάση οικοτύπων σίτου (τοπικές ποικιλίες σίτου) οφείλονται στην υψηλή περιεκτικότητά του αλεύρου σε πρωτεΐνες, στην περιεκτικότητά του σε γλουτένη καλής ποιότητας για την παρασκευή του ψωμιού και στη μεγάλη ελαστικότητά του. Ωστόσο, η αρτοποιητική δύναμη αυτών των αλευριών είναι μέτρια έως μικρή, γεγονός που ανάγκαζε ανέκαθεν τους αρτοποιούς να το αναμειγνύουν σε διαφορετικές αναλογίες με αλεύρια μεγαλύτερης αρτοποιητικής δύναμης και ανθεκτικότητας, τα οποία προέρχονται από ποικιλίες σίτου που εισάγονται συνήθως από την Καστίλη. Τα τοπικά αλεύρια που χρησιμοποιούνται επηρεάζουν επίσης το χρώμα της ψίχας, η οποία είναι πιο σκουρόχρωμη από την ψίχα άλλων ψωμιών που παρασκευάζονται από σίτο, και σύμφωνα με τους βιοτέχνες αρτοποιούς, προσφέρουν στο ψωμί εντονότερο άρωμα και γεύση. Όσον αφορά το τελευταίο αυτό σημείο, έχει αποδειχθεί ότι ορισμένα συστατικά του αλεύρου αρωματίζουν το ψωμί και, για τον λόγο αυτό, η χρήση αυτών των αλεύρων επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.

Το νερό είναι πολύ σημαντικό συστατικό στην παρασκευή του ψωμιού: ενυδατώνει τις πρωτεΐνες, συμβάλλει στον σχηματισμό της γλουτένης και επίσης ενυδατώνει τους κόκκους αμύλου, διασφαλίζοντας τη μεταγενέστερη ζελατινοποίησή τους στο στάδιο του ψησίματος. Ο βαθμός σκληρότητας του νερού συνδέεται με τη συνολική συγκέντρωση των ιόντων Ca2+ και Mg2+. Οι ουσίες που διαλύονται στο νερό μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τόσο τη διαδικασία της ζύμωσης όσο και τη διαδικασία του ψησίματος. Έτσι, τα υπερβολικά σκληρά νερά αποτελούν ανασταλτικό παράγοντα για τη γλουτένη και επιβραδύνουν τη ζύμωση, δεδομένου ότι τα μέταλλα δυσχεραίνουν την απορρόφηση του νερού από τις πρωτεΐνες του αλευριού. Επειδή το νερό στη Γαλικία είναι κατά κανόνα πιο γλυκό από ό,τι στην υπόλοιπη Ιβηρική Χερσόνησο, η αρτομάζα ενυδατώνεται περισσότερο, γεγονός που αποτελεί διακριτό στοιχείο του «Pan gallego», το οποίο παρασκευάζεται με τουλάχιστον 75 λίτρα νερό για κάθε 100 kg αλευριού.

Η χρήση φούρνων με πυρίμαχο δάπεδο αποτελεί έναν ακόμα παράγοντα που καθορίζει τα χαρακτηριστικά αυτού του ψωμιού. Το δάπεδο αυτό εξυπηρετεί την ίδια λειτουργία με τους –πολυπληθείς ακόμα– παραδοσιακούς πέτρινους ξυλόφουρνους της Γαλικίας, καθώς επιτρέπει την πιο ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και το αργό ψήσιμο, με αποτέλεσμα να ψωμιά αυτά να έχουν παχιά και τραγανή κρούστα, καθώς και παραδοσιακή «χωριάτικη» όψη, η οποία τα διαφοροποιεί σαφώς από τα υπόλοιπα ψωμιά στα μάτια –κυρίως– των καταναλωτών. Έτσι, το πολύ πιο αργό ψήσιμο των εν λόγω ψωμιών σε σύγκριση με τα βιομηχανικά ψωμιά, καρπός της τεχνογνωσίας των ανδρών και γυναικών αρτοποιών της περιοχής, αποτελεί ένα ακόμα στοιχείο που συνδέει τα χαρακτηριστικά του προϊόντος με την περιοχή παρασκευής του.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf