Κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

ΒΑΣΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ

Ο κύριος στόχος του κανονισμού είναι να θεσπίσει ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως περιγράφεται λεπτομερώς στο παράρτημα III (βλ. παρακάτω).

Γενικές υποχρεώσεις του υπευθύνου επιχείρησης τροφίμων

• Οι υπεύθυνοι πρέπει να χρησιμοποιούν μόνο πόσιμο νερό (ή «καθαρό νερό» σε ορισμένες περιπτώσεις) για την εξάλειψη της επιφανειακής μόλυνσης, εκτός εάν εγκριθούν εναλλακτικές λύσεις από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή.
• Τα προϊόντα πρέπει να προετοιμάζονται και να διακινούνται σε εγκαταστάσεις που χρειάζεται να είναι τουλάχιστον καταχωρισμένες, αλλά πολλές φορές πρέπει να είναι εγκεκριμένες.
• Τα προϊόντα πρέπει να φέρουν σήμα καταλληλότητας ή άλλο εγκεκριμένο αναγνωριστικό σήμα, όπως περιγράφεται στο παράρτημα II.
• Τα προϊόντα που προέρχονται από τρίτες χώρες χρειάζεται να πληρούν τουλάχιστον τις απαιτήσεις της ΕΕ, κάτι που πρέπει να αποδεικνύεται με βάση τον κατάλογο των εγκεκριμένων χωρών και εγκαταστάσεων. Επιπλέον, τα προϊόντα πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικά.
• Στη Φινλανδία και τη Σουηδία ισχύουν ειδικοί κανόνες σχετικά με τη σαλμονέλα για ορισμένα κρέατα, πουλερικά και αυγά.

Το παράρτημα III ορίζει ειδικούς κανόνες για κάθε κατηγορία προϊόντος.

Όσον αφορά το κρέας, κατηγορία που περιλαμβάνει κατοικίδια οπληφόρα (βοοειδή, χοίρους και αιγοπρόβατα), πουλερικά και λαγόμορφα (εκτρεφόμενα πτηνά, κουνέλια, λαγούς και τρωκτικά), εκτρεφόμενα και άγρια θηράματα, κιμά, παρασκευάσματα κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένο/ανακτημένο κρέας και προϊόντα κρέατος, οι κανόνες περιλαμβάνουν απαιτήσεις για:

• μεταφορά ζώντων ζώων σε σφαγεία·
• σφαγεία και εργαστήρια τεμαχισμού·
• υγιεινή της σφαγής και υγιεινή κατά τον τεμαχισμό και την αφαίρεση των οστών·
• επείγουσα σφαγή (εκτός σφαγείων) και σφαγή στην εκμετάλλευση·
• τη θερμοκρασία κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση·
• εκπαίδευση κυνηγών σε θέματα υγείας και υγιεινής·
• χειρισμό άγριων θηραμάτων (μεγάλων και μικρών).

Όσον αφορά τα ζωντανά δίθυρα μαλάκια, όπως στρείδια, μύδια, κυδώνια, μεθύστες και χτένια, οι ειδικές απαιτήσεις του παραρτήματος III περιλαμβάνουν:

• πώληση μέσω κέντρου αποστολής·
• τοποθέτηση αναγνωριστικού σήματος και ετικέτας με ημερομηνία·
• έγγραφο καταγραφής που περιέχει πληροφορίες σχετικά με τον καθαρισμό (κατά περίπτωση)·
• συλλογή από επίσημα ταξινομημένες περιοχές παραγωγής·
• καθαρισμό με χρήση μόνο επιτρεπόμενων μεθόδων·
• προστασία από σύνθλιψη, τριβή ή κραδασμούς·
• αποφυγή έκθεσης σε ακραίες θερμοκρασίες· και
• συμμόρφωση με τα ελάχιστα πρότυπα υγείας όσον αφορά τα επίπεδα βιοτοξινών.

Στα αλιευτικά προϊόντα περιλαμβάνονται οι ιχθύες αλμυρών και γλυκών υδάτων, συμπεριλαμβανομένων των καρκινοειδών και των μαλακίων, άγριων ή εκτρεφόμενων. Οι κανόνες ισχύουν για τα αποψυγμένα, μη μεταποιημένα αλιευτικά προϊόντα και τα νωπά αλιευτικά προϊόντα. Τα προϊόντα πρέπει να πληρούν, μεταξύ άλλων, τις απαιτήσεις για:

• αλιευτικά σκάφη, πλοία-ψυγεία και πλοία-εργοστάσια·
• υγιεινό και προσεκτικό χειρισμό και εκφόρτωση·
• έλεγχο των παρασίτων·
• μαγείρεμα, ψύξη, ξεφλούδισμα και αφαίρεση οστράκου καρκινοειδών και μαλακίων·
• πρότυπα υγείας και φρεσκάδα·
• τοξίνες επιβλαβείς για τον άνθρωπο και
• πρώτη και δεύτερη συσκευασία, αποθήκευση και μεταφορά.

Το νωπό γάλα και τα νωπά γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να προέρχονται από ζώα που:

• είναι σε καλή κατάσταση υγείας·
• δεν παρουσιάζουν συμπτώματα λοιμωδών νόσων οι οποίες είναι δυνατό να μεταδοθούν μέσω του γάλακτος στον άνθρωπο· και
• είναι από αγέλες απαλλαγμένες από βρουκέλλωση και φυματίωση.

Υπάρχουν επίσης απαιτήσεις για:

• τους χώρους και τον εξοπλισμό·
• την υγιεινή κατά την άμελξη, τη συλλογή και τη μεταφορά·
• τη θερμοκρασία και τη θερμική επεξεργασία· και
• την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, την επισήμανση και το αναγνωριστικό σήμα.

Τα αυγά και τα προϊόντα αυγών πρέπει να:

• παραμένουν καθαρά, στεγνά, απαλλαγμένα από εξωτερικές οσμές, να προστατεύονται αποτελεσματικά από τους κραδασμούς και να μην εκτίθενται απευθείας στο φως του ήλιου·
• αποθηκεύονται και μεταφέρονται σε κατάλληλη θερμοκρασία για την καλύτερη δυνατή διατήρηση·
• παραδίδονται στον καταναλωτή εντός 21 ημερών από την ωοτοκία.

Οι εγκαταστάσεις πρέπει να είναι διαρρυθμισμένες και εξοπλισμένες έτσι ώστε να διασφαλίζεται ο διαχωρισμός των ακόλουθων εργασιών:

• πλύσιμο, στέγνωμα και απολύμανση βρόμικων αυγών, όπου πραγματοποιείται·
• σπάσιμο των αυγών, συλλογή του περιεχομένου τους και αφαίρεση τμημάτων κελύφους και μεμβρανών· και
• οποιαδήποτε άλλη εργασία.

Οι πρόσθετες απαιτήσεις για τα προϊόντα αυγών είναι οι ακόλουθες:

• τα αυγά πρέπει να σπάζονται μόνο όταν είναι καθαρά και στεγνά·
• τα ραγισμένα αυγά πρέπει να μεταποιούνται το συντομότερο δυνατό·
• ο χειρισμός και η μεταποίηση των αυγών, πλην των αυγών ορνίθων, γάλων και φραγκόκοτας, πρέπει να γίνονται χωριστά·
• το περιεχόμενο αυγών για ανθρώπινη κατανάλωση δεν επιτρέπεται να λαμβάνεται με φυγοκέντρηση ή σύνθλιψη.

Άλλα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

Το παράρτημα III περιέχει επίσης κανόνες για:

• βατραχοπόδαρα και σαλιγκάρια·
• τετηγμένο ζωικό λίπος και κατάλοιπα ζωικού λίπους (πρωτεϊνούχα κατάλοιπα της επεξεργασίας)·
• επεξεργασμένα στομάχια, ουροδόχους κύστες και έντερα·
• ζελατίνη·
• κολλαγόνο· και
• θειική χονδροϊτίνη, υαλουρονικό οξύ, άλλα υδρολυμένα προϊόντα χόνδρου, χιτοζάνη, γλυκοζαμίνη, πυτιά, αμινοξέα και ιχθυόκολλα ιδιαιτέρως εξευγενισμένα.

Κατ’ εξουσιοδότηση και εκτελεστικές αρμοδιότητες της Επιτροπής

Ο κανονισμός επιτρέπει στην Επιτροπή να τον προσαρμόζει μέσω της έκδοσης κατ’ εξουσιοδότηση πράξεων όταν αυτό δικαιολογείται από νέες επιστημονικές πληροφορίες ή πρακτική εμπειρία που έχει αποκτηθεί.