Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2020/C 214/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«CZWÓRNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

Αριθ. ΕΕ: TSG-PL-0035-AM02 — 11.1.2019

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Όνομα της ομάδας: Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa

Διεύθυνση:	ul. Świętokrzyska 20 00-002 Warszawa POLSKA/POLAND
Τηλ.	+ 48 222434176
Email:	office@zpprw.pl

Η Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa είναι η μεγαλύτερη οργάνωση εκπροσώπησης του αμπελοοινικού τομέα στην Πολωνία. Στα μέλη της συγκαταλέγονται οι παραγωγοί προϊόντων ζύμωσης, μεταξύ των οποίων και το υδρομέλι. Πρόκειται για ανεξάρτητο φορέα που συστήθηκε από μέλη του Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, το οποίο υπέβαλε την αίτηση καταχώρισης αυτής της ονομασίας ως ΕΠΙΠ.

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορούν οι τροποποιήσεις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☒	Μέθοδος παραγωγής

☒	Άλλο. Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος

4.   Τύπος τροποποίησης/-εων

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΕΠΙΠ, η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τέταρτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποιήσεις

Στο τμήμα 3.2, το κείμενο

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Διορθώνεται έτσι η πληροφορία ότι η λέξη czwórniak σχετίζεται με την αναλογία νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού. Χρησιμοποιείται νέα διατύπωση η οποία αποσαφηνίζει ότι το κρίσιμο στοιχείο είναι η αναλογία νερού και μελιού στο υδρομέλι, δηλαδή στο τελικό προϊόν. Πρόκειται για μια τυπική τροποποίηση η οποία δεν επηρεάζει καθόλου τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος. Είναι αναγκαία επειδή, από το 1948, βάσει των εθνικών κανονισμών, «czwórniak μπορεί να ονομάζεται μόνο το υδρομέλι που έχει παραχθεί από ένα μέρος κατ’ όγκο φυσικό μέλι και τρία μέρη νερό». Στη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής, η προσθήκη του μελιού δεν πραγματοποιείται μόνο κατά το στάδιο παρασκευής του διαλύματος μελιού και, ως εκ τούτου, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η αναλογία μελιού και νερού και/ή χυμού στο τελικό προϊόν, το υδρομέλι.

Περιγραφή του προϊόντος

Το κείμενο

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Πρόκειται για τυπική τροποποίηση. Οι αρχικές προδιαγραφές προϊόντος προβλέπουν την προσθήκη χυμών φρούτων κατά την παραγωγή του «czwórniak staropolski tradycyjny». Πρέπει συνεπώς να ληφθεί υπόψη η επίδραση αυτών των χυμών φρούτων στη γεύση του προϊόντος. Προτείνεται η προσθήκη του λυκίσκου στο τμήμα «Πρώτες ύλες». Πρέπει συνεπώς να ληφθεί υπόψη η επίδραση του λυκίσκου στη γεύση του «czwórniak staropolski tradycyjny».

Προστίθεται το ακόλουθο κείμενο:

Υπάρχουν δύο είδη «czwórniak staropolski tradycyjny»: υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού και υδρομέλι από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού. Οι αρχικές προδιαγραφές προϊόντος αναφέρουν μόνο την ποικιλία από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού. Σκοπός της προτεινόμενης τροποποίησης είναι η προσθήκη του υδρομελιού από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού στις προδιαγραφές προϊόντος. Η εισαγωγή της τροποποίησης τεκμηριώνεται και με βάση τις ιστορικές πηγές. Πληροφορίες από γραπτές πηγές του 19ου αιώνα (π.χ. Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów, Józef Ambrożewicz, 1891· Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje, Teofil Ciesielski, 1892) αποδεικνύουν ότι παρασκευάζονταν ποτά από μέλι με δύο μεθόδους: με βρασμό ή χωρίς θέρμανση. Ακόμη, στη Mała encyklopedia rolnicza (1964), το υδρομέλι επίσης χωρίζεται σε υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού και σε υδρομέλι από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού.

Η παραγωγή υδρομελιού από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού αποτελεί μεν παράδοση αιώνων αλλά πρόκειται για μια τεχνολογικά δύσκολη διεργασία, καθώς το διάλυμα μελιού παρασκευάζεται χωρίς να θερμανθεί. Ο υψηλός κίνδυνος μόλυνσης του υπό ζύμωση διαλύματος, ιδίως κατά τις φάσεις της ζύμωσης και σταθεροποίησης, ήταν ο λόγος για τον οποίο εγκαταλείφθηκε η συγκεκριμένη μέθοδος. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, έχει αναβιώσει και, ως εκ τούτου, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στις προδιαγραφές προϊόντος ισότιμα με την παραγωγή υδρομελιού από αποστειρωμένο διάλυμα.

Η διαφορά στη μέθοδο παραγωγής για τους δύο τύπους υδρομελιού έγκειται αποκλειστικά στη διαφορετική μέθοδο παρασκευής του διαλύματος μελιού. Όσον αφορά το υδρομέλι από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, η μέθοδος δεν περιλαμβάνει τη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ το διάλυμα για την παραγωγή υδρομελιού από αποστειρωμένο διάλυμα υποβάλλεται σε βρασμό. Τα επόμενα στάδια της διαδικασίας παραγωγής είναι ίδια και για τους δύο τύπους.

Μέθοδος παραγωγής

Στο τμήμα «Πρώτες ύλες», η περίπτωση

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Σκοπός της προτεινόμενης τροποποίησης είναι η διεύρυνση του φάσματος των χρησιμοποιούμενων βοτάνων και καρυκευμάτων (πέραν των τεσσάρων που αναφέρονται στις αρχικές προδιαγραφές) και η προσθήκη του λυκίσκου. Αυτό τεκμηριώνεται ιστορικά, καθώς ο λυκίσκος και μια μεγάλη ποικιλία βοτάνων και καρυκευμάτων μνημονεύονται σε εκδόσεις του κλάδου από τον 19ο αιώνα και εξής. Οι εθνικοί κανονισμοί του 1948 επέτρεψαν την προσθήκη μιας σειράς συστατικών που συνάδουν με την προτεινόμενη τροποποίηση.

Προστίθεται επίσης η ακόλουθη περίπτωση: «Τρυγικό ή κιτρικό οξύ.»

Η χρήση τρυγικού ή κιτρικού οξέος θα πρέπει να αναφέρεται για τεχνολογικούς λόγους. Η χρήση τους τεκμηριώνεται ιστορικά, καθώς ήδη επιτρεπόταν στους εθνικούς κανονισμούς του 1948.

Στο «Στάδιο 1» του τμήματος «Μέθοδος παραγωγής», παρεμβάλλεται κείμενο σχετικά με τις δύο μεθόδους παρασκευής του διαλύματος μελιού για την παραγωγή υδρομελιού από μη αποστειρωμένο και από αποστειρωμένο διάλυμα αντίστοιχα.

Το κείμενο

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Η προτεινόμενη τροποποίηση λαμβάνει υπόψη τις διαφορές στον τρόπο παρασκευής του διαλύματος μελιού για την παραγωγή υδρομελιού από αποστειρωμένο διάλυμα και υδρομελιού από μη αποστειρωμένο διάλυμα. Προκύπτει από την προσθήκη στις προδιαγραφές της μεθόδου παραγωγής υδρομελιού από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, η οποία βασίζεται στην παρασκευή του διαλύματος με διάλυση του μελιού σε χλιαρό νερό.

Στο «Στάδιο 1» του τμήματος «Μέθοδος παραγωγής», το κείμενο

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Συμπεριλαμβάνεται έτσι η δυνατότητα προσθήκης λυκίσκου, εκτός των βοτάνων και καρυκευμάτων. Η παρούσα τροποποίηση απορρέει από την προσθήκη του λυκίσκου στον κατάλογο των επιτρεπόμενων πρώτων υλών.

Το κείμενο

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Η συγκεκριμένη πληροφορία προστίθεται προκειμένου να αποσαφηνιστεί ότι αυτό αφορά το υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού. Δεν είναι αναγκαία η χρήση βραστήρα με χιτώνιο ατμού κατά την παρασκευή υδρομελιού από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, καθώς δεν υφίσταται καραμελοποίηση των σακχάρων όταν το διάλυμα μελιού παρασκευάζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Στο «Στάδιο 5» του τμήματος «Μέθοδος παραγωγής», το κείμενο

«Odciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.» (Αποκοπή του εξασθενημένου υλικού ζύμωσης από πάνω από το ίζημα μαγιάς.)

διορθώνεται στην πολωνική έκδοση ως εξής:

Η λέξη odciąg αντικαθίσταται από την ορθή λέξη για τη συγκεκριμένη διαδικασία: «obciąg» (μετάγγιση).

Στο «Στάδιο 7» του τμήματος «Μέθοδος παραγωγής», τροποποιείται η διατύπωση προκειμένου να συμπεριληφθούν ο λυκίσκος και το τρυγικό ή κιτρικό οξύ, σύμφωνα με τις προσθήκες στον κατάλογο των επιτρεπόμενων πρώτων υλών.

Η περίπτωση

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Προστίθεται η ακόλουθη περίπτωση:

Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος

Στο τμήμα «Ιδιοτυπία του προϊόντος», το κείμενο

αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Χρησιμοποιείται συνεπώς νέα διατύπωση προκειμένου να αποσαφηνιστεί ότι το κρίσιμο στοιχείο είναι η αναλογία νερού και μελιού στο υδρομέλι, και όχι στο διάλυμα μελιού· αυτό αντιστοιχεί στις τροποποιήσεις στο τμήμα 3.2.

Στην περιγραφή των στοιχείων που προσδιορίζουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος προστίθενται επίσης παραπομπές οι οποίες τεκμηριώνουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα των δύο μεθόδων παρασκευής του διαλύματος μελιού που αποτελεί τη βάση για το υδρομέλι από αποστειρωμένο και από μη αποστειρωμένο διάλυμα, αντίστοιχα.

Διορθώσεις έγιναν επίσης στην ονομασία: όπου κρίθηκε αναγκαίο, η λέξη czwórniak αντικαταστάθηκε από την ονομασία προϊόντος, δηλαδή «czwórniak staropolski tradycyjny».

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ

«CZWÓRNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

Αριθ. ΕΕ: TSG-PL-0035-AM02 – 11.1.2019

Πολωνία

1.   Ονομασία(-ες)

«Czwórniak staropolski tradycyjny»

2.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8. Λοιπά προϊόντα του παραρτήματος I της Συνθήκης (μπαχαρικά κ.λπ.)

3.   Αιτιολόγηση της καταχώρισης

3.1.   Πρόκειται για προϊόν το οποίο:

☒	παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο

☐	παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Η παραγωγή υδρομελιού στην Πολωνία έχει ιστορία χιλίων και πλέον ετών, όπως επιβεβαιώνεται από πολυάριθμες πηγές. Οι πρώτες γραπτές αναφορές χρονολογούνται από τον 10ο αιώνα, ενώ σε εκδόσεις του 17ου και του 18ου αιώνα περιέχονται πληροφορίες σχετικά με τους διάφορους τύπους υδρομελιού. Η τεχνική παραγωγής δεν έχει αλλάξει παρά ελάχιστα στο πέρασμα των αιώνων. Το «czwórniak staropolski tradycyjny» είναι ένας από τους τέσσερις τύπους υδρομελιού. Παρασκευάζεται σύμφωνα με τις παραδοσιακές συνταγές, με αυστηρή τήρηση των καθορισμένων αναλογιών νερού και μελιού.

3.2.   Πρόκειται για ονομασία η οποία:

☒	χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος·

☒	προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος.

Η λέξη «czwórniak» προέρχεται από το αριθμητικό «4» (PL: «cztery») και σχετίζεται άμεσα με την ιστορικά καθορισμένη σύνθεση και μέθοδο παραγωγής του «czwórniak», δηλαδή τις καθορισμένες αναλογίες νερού και μελιού στο υδρομέλι, που είναι ένα μέρος μελιού προς τρία μέρη νερού». Επομένως αυτή η ονομασία εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος. Επειδή η λέξη «czwórniak» χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τον προσδιορισμό της συγκεκριμένης ποικιλίας υδρομελιού, πρέπει επιπλέον να αναγνωριστεί ότι η ονομασία είναι επίσης ιδιότυπη καθ’ εαυτή.

4.   Περιγραφή

4.1.   Περιγραφή του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Το «czwórniak staropolski tradycyjny» είναι υδρομέλι, ένα διαυγές ποτό από υδατικό διάλυμα μελιού που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο διακρίνεται από το χαρακτηριστικό άρωμα μελιού και τη γεύση των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών.

Η γεύση του «czwórniak staropolski tradycyjny» μπορεί να εμπλουτιστεί με τη γεύση καρυκευμάτων, λυκίσκου και χυμών φρούτων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του. Το χρώμα του «czwórniak staropolski tradycyjny» κυμαίνεται από χρυσαφί έως σκούρο κεχριμπαρένιο και εξαρτάται από τον τύπο του μελιού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του.

Υπάρχουν δύο τύποι «czwórniak staropolski tradycyjny»: υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού και υδρομέλι από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του υδατικού διαλύματος.

Φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηριστικοί για το «czwórniak staropolski tradycyjny»:

—	αλκοολικός τίτλος: 9-12 % vol.,

—	αναγωγικά σάκχαρα μετά την ιμβερτοποίηση: 35-90 g/l,

—	ολική οξύτητα, εκφραζόμενη ως μηλικό οξύ: 3,5-8 g/l,

—	πτητική οξύτητα, εκφραζόμενη ως οξικό οξύ: μέγ. 1,4 g/l,

—	ολικά σάκχαρα σε γραμμάρια (g): ο αριθμός που, όταν προστεθεί στον αλκοολικό τίτλο (σε % vol.) πολλαπλασιασμένο επί 18, δίνει άθροισμα τουλάχιστον 240,

—	στερεό υπόλειμμα μη ανάγον (χωρίς αναγωγικά σάκχαρα): τουλάχιστον — 15 g/l, — 20 g/l — για το υδρομέλι με φρούτα,

—	τέφρα: ελάχιστη 1,3 g/l — για το υδρομέλι με φρούτα.

Απαγορεύεται η χρήση συντηρητικών, σταθεροποιητών, τεχνητών χρωστικών ή αρωμάτων στην παραγωγή του «czwórniak staropolski tradycyjny».

4.2.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος που φέρει την ονομασία του σημείου 1, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Πρώτες ύλες:

—

Φυσικό μέλι με τις ακόλουθες παραμέτρους: — περιεκτικότητα σε νερό: 20 % (m/m) κατ’ ανώτατο όριο, — περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα: τουλάχιστον 70 % (m/m), — συνδυασμένη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη και μελιζιτόζη: 5 % (m/m) κατ’ ανώτατο όριο, — ολική οξύτητα - 1 mol/l διαλύματος NaOH ανά 100 g μελιού: εντός του πεδίου τιμών 1-5 ml, — περιεκτικότητα σε 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF): 4,0 mg/100 g μελιού κατ’ ανώτατο όριο

—	Ζύμες υδρομελιού υψηλής ζύμωσης — δηλαδή ικανές να μετατρέψουν σε αλκοόλη μεγάλη ποσότητα σακχάρων του υπό ζύμωση διαλύματος·

—	Βότανα και καρυκεύματα, ή λυκίσκος·

—	Φυσικοί χυμοί φρούτων ή νωπά φρούτα·

—	Τρυγικό ή κιτρικό οξύ.

Μέθοδος παραγωγής:

Στάδιο 1

Παρασκευή του διαλύματος μελιού:

Για το υδρομέλι από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, το μέλι διαλύεται σε χλιαρό νερό θερμοκρασίας 20-30 °C.

Για το υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, το διάλυμα θερμαίνεται (υποβάλλεται σε ήπιο βρασμό) σε θερμοκρασία 95-105 °C.

Η απαιτούμενη αναλογία μελιού και νερού για το «czwórniak» είναι: ένα μέρος μελιού προς τρία μέρη νερού (ενδεχομένως νερού με χυμό φρούτων) με ενδεχόμενη προσθήκη βοτάνων και καρυκευμάτων ή λυκίσκου. Στην περίπτωση της παραγωγής υδρομελιού με φρούτα, τουλάχιστον 30 % του νερού αντικαθίσταται από χυμό φρούτων.

Στην περίπτωση του υδρομελιού από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, χρησιμοποιείται βραστήρας με χιτώνιο ατμού ώστε να διασφαλίζεται η αυστηρή τήρηση της αναλογίας νερού και μελιού και η απόκτηση του απαιτούμενου εκχυλίσματος. Με αυτή τη μέθοδο ήπιου βρασμού αποτρέπεται η καραμελοποίηση των σακχάρων.

Στάδιο 2

Για το υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα, ψύξη του διαλύματος σε θερμοκρασία 20-22 °C, βέλτιστη για τον πολλαπλασιασμό της ζύμης. Το διάλυμα πρέπει να ψυχθεί την ημέρα της παραγωγής και ο χρόνος της ψύξης εξαρτάται από την απόδοση του ψύκτη. Η ψύξη εγγυάται τη μικροβιολογική ασφάλεια του διαλύματος.

Στάδιο 3

Εμπλουτισμός με ζύμες – προσθήκη διαλύματος ζύμης στο διάλυμα μελιού μέσα σε δεξαμενή ζύμωσης.

Στάδιο 4

A. Έντονη ζύμωση: – 6-10 ημέρες. Η διατήρηση της θερμοκρασίας σε ανώτατο επίπεδο 28 °C εξασφαλίζει τη σωστή πορεία της διεργασίας ζύμωσης.

B. Ήπια ζύμωση: – 3-6 εβδομάδες. Η περίοδος ήπιας ζύμωσης εξασφαλίζει την επίτευξη των σωστών φυσικοχημικών παραμέτρων.

Στάδιο 5

Μετάγγιση του εξασθενισμένου διαλύματος μελιού.

Αφού επιτευχθεί περιεκτικότητα αλκοόλης τουλάχιστον 9 % κατ’ όγκο, θα πρέπει να γίνει μετάγγιση πριν από την παλαίωση. Αυτό διασφαλίζει ότι το υδρομέλι θα διαθέτει τις σωστές φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Η παραμονή του ζυμωμένου διαλύματος μαζί με το ίζημα μετά το πέρας της περιόδου ήπιας ζύμωσης επιδρά δυσμενώς στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λόγω αυτόλυσης της ζύμης.

Στάδιο 6

Παλαίωση (ωρίμαση) και μετάγγιση (διαχωρισμός λόγω βαρύτητας) – αυτό το στάδιο επαναλαμβάνεται όσο απαιτείται ώστε να αποφεύγονται οι ανεπιθύμητες διεργασίες λόγω της παρουσίας ιζήματος (αυτόλυση ζύμης). Κατά την παλαίωση μπορούν να εκτελεστούν τεχνολογικές επεμβάσεις, όπως η παστερίωση και η διήθηση. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό για την εξασφάλιση των σωστών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος.

Ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης για το «czwórniak staropolski tradycyjny» είναι 9 μήνες.

Στάδιο 7

Ρύθμιση του αρώματος (σύνθεση) – το στάδιο αφορά την παρασκευή τελικού προϊόντος που διαθέτει τα σωστά για το «czwórniak staropolski tradycyjny» οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Για να διασφαλιστεί η επίτευξη των απαιτούμενων παραμέτρων, είναι δυνατή η διόρθωση των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων με την προσθήκη:

—	μελιού για τη γλύκανση του προϊόντος,

—	βοτάνων και καρυκευμάτων, ή λυκίσκου,

—	τρυγικού ή κιτρικού οξέος.

Στόχος του συγκεκριμένου σταδίου είναι να προκύψει ένα προϊόν με το χαρακτηριστικό άρωμα του «czwórniak staropolski tradycyjny».

Στάδιο 8

Πλήρωση των ατομικών συσκευασιών σε θερμοκρασία 55-60 °C. Για τη συσκευασία του «czwórniak staropolski tradycyjny» συνιστάται η χρήση παραδοσιακών συσκευασιών όπως γυάλινες νταμιτζάνες, κεραμικές συσκευασίες, ενδεχομένως δρύινα βαρέλια.

4.3.   Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Η ιδιοτυπία του «czwórniak staropolski tradycyjny» απορρέει από:

—	την παρασκευή του διαλύματος μελιού (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών),

—	την παλαίωση και την ωρίμαση,

—	τα φυσικοχημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών),

Η ιδιοτυπία του «czwórniak staropolski tradycyjny» απορρέει κυρίως από τη χρήση και την αυστηρή τήρηση των καθορισμένων αναλογιών νερού και μελιού στο υδρομέλι — ένα μέρος μελιού προς τρία μέρη νερού. Η αναλογία αυτή είναι ο καθοριστικός παράγοντας για όλα τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής του «czwórniak staropolski tradycyjny» που επηρεάζουν τα μοναδικά του χαρακτηριστικά.

Παλαίωση και ωρίμαση:

Σύμφωνα με την παλιά παραδοσιακή πολωνική συνταγή, η ιδιοτυπία του προϊόντος εξαρτάται από την παλαίωση και την ωρίμασή του για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Στην περίπτωση του «czwórniak staropolski tradycyjny», η περίοδος αυτή είναι τουλάχιστον 9 μήνες.

Φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Η τήρηση όλων των σταδίων παραγωγής που περιλαμβάνονται στις προδιαγραφές διασφαλίζει ότι θα προκύψει ένα προϊόν με μοναδική γεύση και άρωμα. Η μοναδική γεύση και άρωμα του «czwórniak staropolski tradycyjny» είναι αποτέλεσμα της κατάλληλης περιεκτικότητας σε σάκχαρα και αλκοόλη:

—	αναγωγικά σάκχαρα μετά την ιμβερτοποίηση: 35-90 g/l,

—	ολικά σάκχαρα σε γραμμάρια (g): ο αριθμός που, όταν προστεθεί στον αλκοολικό τίτλο (σε % vol.) πολλαπλασιασμένο επί 18, δίνει άθροισμα τουλάχιστον 240,

—	αλκοολικός τίτλος: 9-12 % vol.

Λόγω των αυστηρά καθορισμένων αναλογιών συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του, το «czwórniak staropolski tradycyjny» έχει τυπική κολλώδη και υδαρή σύσταση, που το διαχωρίζει από άλλους τύπους υδρομελιού.

Παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής:

Η παραγωγή υδρομελιού στην Πολωνία έχει χιλιετή και πλέον παράδοση και χαρακτηρίζεται από μεγάλη ποικιλομορφία. Η εξέλιξη και η βελτίωση της μεθόδου παραγωγής ανά τους αιώνες έχει δημιουργήσει πολλούς τύπους υδρομελιού. Η ιστορία της παραγωγής υδρομελιού ξεκινά με τη δημιουργία του κράτους της Πολωνίας. Το 966, ο Ισπανός διπλωμάτης, έμπορος και ταξιδιώτης, Ibrahim ibn Yaqub, έγραψε: «Πέρα από το φαγητό, το κρέας και τη γη για όργωμα, στη χώρα του Mieszko Α′ αφθονεί το υδρομέλι, όπως ονομάζουν τα σλαβικά κρασιά και αλκοολούχα» (ο Mieszko Α′ ήταν ο πρώτος ιστορικός βασιλιάς της Πολωνίας). Τα Χρονικά του Ανώνυμου Γαλάτη, ο οποίος κατέγραψε την πολωνική ιστορία από τα τέλη του 11ου έως τις αρχές του 12ου αιώνα, περιέχουν επίσης πολλές αναφορές στην παραγωγή υδρομελιού.

Το πολωνικό εθνικό επικό ποίημα «Pan Tadeusz» του Adam Mickiewicz, που αφηγείται την ιστορία της αριστοκρατίας από το 1811 μέχρι το 1812, περιέχει πολλές πληροφορίες σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και τους διαφορετικούς τύπους υδρομελιού. Επίσης, αναφορές στο υδρομέλι υπάρχουν στα ποιήματα του Tomasz Zan (1796–1855) και στην τριλογία του Henryk Sienkiewicz που περιγράφει τα γεγονότα στην Πολωνία κατά το 17ο αιώνα («Ogniem i mieczem», που δημοσιεύτηκε το 1884, «Potop», που δημοσιεύτηκε το 1886, και «Pan Wołodyjowski», που δημοσιεύτηκε το 1887 και το 1888).

Οι πηγές που περιγράφουν τις γαστρονομικές παραδόσεις της Πολωνίας του 17ου και 18ου αιώνα περιλαμβάνουν όχι μόνο γενικές αναφορές στο υδρομέλι, αλλά και αναφορές σε υδρομέλι διαφόρων τύπων. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, τα ποτά ονομάζονταν «półtorak», «dwójniak», «trójniak» ή «czwórniak». Κάθε μία από αυτές τις ονομασίες αναφέρεται σε άλλο τύπο υδρομελιού, παραγόμενο με άλλες αναλογίες μελιού και νερού ή χυμού, και με διαφορετικό χρόνο παλαίωσης. Η τεχνική της παραγωγής του «czwórniak» χρησιμοποιείται, με μικρές τροποποιήσεις, εδώ και αιώνες.

Παραδοσιακή σύνθεση:

Ο παραδοσιακός διαχωρισμός του υδρομελιού σε «półtorak», «dwójniak», «trójniak» και «czwórniak» υπάρχει στην Πολωνία εδώ και αιώνες και έχει διατηρηθεί στη συνείδηση των καταναλωτών έως σήμερα. Μετά το τέλος του 2ου Παγκόσμιου Πολέμου, έγιναν προσπάθειες νομικής ρύθμισης της παραδοσιακής υποδιαίρεσης του υδρομελιού σε τέσσερις κατηγορίες. Τελικά αυτή η υποδιαίρεση εισήχθη στην πολωνική έννομη τάξη το 1948 με τον «Νόμο για την παραγωγή οίνων, γλευκών, υδρομελιού και την εμπορία τους» (Εφημερίδα της κυβερνήσεως της Δημοκρατίας της Πολωνίας της 18ης Νοεμβρίου 1948). Στον εν λόγω νόμο θεσπίζονται διατάξεις σχετικά με την παραγωγή υδρομελιού, όπου καθορίζονται οι αναλογίες μελιού και νερού και οι τεχνολογικές απαιτήσεις. Η αναλογία νερού-μελιού για το «czwórniak» έχει ως εξής: «czwórniak μπορεί να ονομάζεται μόνο το υδρομέλι που παράγεται από ένα μέρος φυσικό μέλι και τρία μέρη νερό».

Δύο μέθοδοι παρασκευής του διαλύματος μελιού:

Το διάλυμα για την παραγωγή παραδοσιακού υδρομελιού μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους: με ήπιο βρασμό (θέρμανση) ή με παράλειψη του συγκεκριμένου σταδίου. Διάκριση μεταξύ των δύο μεθόδων παραγωγής καταγράφεται σε πολλές γραπτές πηγές, μεταξύ των οποίων οι εξής:

—

Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów, Fr. Józef Ambrożewicz, Βαρσοβία, 1891. Στο σύγγραμμα περιγράφονται δύο μέθοδοι παρασκευής υδρομελιού. «Υπάρχουν δύο τρόποι με τους οποίους μπορούμε να παρασκευάσουμε υδρομέλι από μέλι: 1) με τη βοήθεια της φωτιάς, δηλαδή με θέρμανση ή βρασμό· 2) χωρίς τη βοήθεια φωτιάς, δηλαδή χωρίς βρασμό.»

—

Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje του Teofil Ciesielski, που εκδόθηκε στο Lviv το 1892 και ταξινομεί το υδρομέλι με βάση τον τρόπο παρασκευής του διαλύματος μελιού για ζύμωση: «Υπάρχουν δύο τρόποι με τους οποίους μπορούμε να μετατρέψουμε το μέλι σε ποτό, συγκεκριμένα: α) με τη βοήθεια της φωτιάς, δηλαδή με θέρμανση ή βρασμό· β) με την ψυχρή μέθοδο.»

—

Mała encyklopedia rolnicza, έκδοση Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne, Βαρσοβία 1964, όπου παρατίθεται, στη σελίδα 410, η διαίρεση του υδρομελιού σε κατηγορίες: «Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής του διαλύματος μελιού, υπάρχει υδρομέλι από μη αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, το οποίο παράγεται από διάλυμα μελιού που δεν έχει θερμανθεί, και υδρομέλι από αποστειρωμένο διάλυμα μελιού, το οποίο παράγεται από διάλυμα μελιού που έχει θερμανθεί ή υποβληθεί σε βρασμό.»

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.