Δημοσίευση αίτησης έγκρισης τροποποίησης ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την παρούσα τροποποίηση ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 6 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 664/2014 της Επιτροπής (1)

ΑΙΤΗΣΗ ΕΓΚΡΙΣΗΣ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση έγκρισης τροποποίησης ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (2)

Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο έχει αναγνωριστεί επίσημα ως διαχειριστικός φορέας για την ΠΟΠ «Idiazabal», σύμφωνα με την πρώτη συμπληρωματική διάταξη του νόμου 6/2015, της 12ης Μαΐου 2015, για τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και τις προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις, με εδαφικό πεδίο εφαρμογής εκτεινόμενο σε περισσότερες της μίας αυτόνομες κοινότητες, και μία από τις συγκεκριμένες λειτουργίες του είναι να προτείνει τις τροποποιήσεις των προδιαγραφών προϊόντος.

3. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

Έχει δημιουργηθεί η δυνατότητα να προστεθεί η ένδειξη «baserrikoa — de caserío» («από το αγρόκτημα») στην επισήμανση των τυριών που έχουν παρασκευαστεί αποκλειστικά με γάλα του αγροκτήματος, δηλαδή γάλα που έχει παραχθεί από τον ίδιο τον παραγωγό του τυριού.

Στο τμήμα «Επισήμανση» του ενιαίου εγγράφου, προστίθεται το ακόλουθο κείμενο:

«Για τα τυριά που παρασκευάζονται αποκλειστικά με γάλα του αγροκτήματος, μπορεί να προστίθεται η ένδειξη «baserrikoa — de caserío» στον λογότυπο της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης «Idiazabal».»

Επιπλέον, στο τμήμα «Επισήμανση» των προδιαγραφών προϊόντος, προστίθεται το ακόλουθο κείμενο:

«Για τα τυριά που παρασκευάζονται αποκλειστικά με γάλα του αγροκτήματος, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στο «Manual de Uso y Gestión de los Elementos de Identificación y el Etiquetado», μπορεί να προστίθεται η ένδειξη «baserrikoa — de caserío» στον λογότυπο της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης «Idiazabal», στη μορφή, τη θέση και το μέγεθος που καθορίζονται από τον διαχειριστικό φορέα.»

Η παραγωγή των τυριών που καλύπτονται από την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (στο εξής: ΠΟΠ) «Idiazabal» έχει τις ρίζες της στην ποιμενική δραστηριότητα που έχει αναπτυχθεί από παλαιοτάτων χρόνων και χωρίς διακοπή στην προστατευόμενη γεωγραφική περιοχή της ΠΟΠ, και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Στο πλαίσιο αυτό, το ανάγλυφο του εδάφους των ζωνών παραγωγής, που εκτείνονται στην ορεινή περιοχή της Álava, Vizcaya, Guipúzcoa και Ναβάρας, έχει ευνοήσει την ανάπτυξη, ως επικρατούσας μορφής εγκατάστασης του πληθυσμού, του λεγόμενου «βασκικού» αγροκτήματος (caserío), οικήματος που χρησιμεύει ως κατοικία και ως κτήριο γεωργικής και κτηνοτροφικής εκμετάλλευσης.

Κατά παράδοση, πολλοί ποιμένες παρασκευάζουν το τυρί ΠΟΠ «Idiazabal» από το γάλα που παράγεται στη δική τους κτηνοτροφική εγκατάσταση ή αγρόκτημα. Σε άλλες περιπτώσεις, ωστόσο, η αλυσίδα παραγωγής είναι η ίδια όπως για τα περισσότερα τυριά στην αγορά, δηλαδή το γάλα μεταφέρεται σε χώρο παρασκευής χωριστό από το ίδιο το αγρόκτημα: στα τυροκομεία. Και στις δύο περιπτώσεις, ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής πληροί τις απαιτήσεις που ορίζονται στις προδιαγραφές προϊόντος της ΠΟΠ, η οποία χαρακτηρίζεται από τη χρησιμοποίηση ανεπεξέργαστου γάλακτος, χωρίς θερμική επεξεργασία η οποία μετριάζει ή εξαφανίζει τις οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες, και με σεβασμό στην ιστορική παράδοση της περιοχής.

Αναγνωρίζοντας αυτό το γεγονός, το άρθρο 12.1 του κανονισμού της ΠΟΠ, που εγκρίθηκε με το Διάταγμα του υπουργείου Γεωργίας, Αλιείας και Τροφίμων, της 30ής Νοεμβρίου 1993, προβλέπει τη δυνατότητα, στην επισήμανση των τυριών που παράγονται από τον ίδιο τον βοσκό, να μπορεί «να χρησιμοποιηθεί η ένδειξη Artzaigazta ή τυρί του βοσκού, εάν έχει παρασκευαστεί από ανεπεξέργαστο γάλα που προέρχεται από τη δική του κτηνοτροφική μονάδα». Δεδομένου ότι ο προαναφερόμενος κανονισμός θα αντικατασταθεί από το καταστατικό της εταιρείας δημοσίου δικαίου, που αναφέρεται στην πρώτη συμπληρωματική διάταξη του νόμου 6/2015, της 12ης Μαΐου 2015, για τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και τις προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις, με εδαφικό πεδίο εφαρμογής εκτεινόμενο σε περισσότερες της μίας αυτόνομες κοινότητες, φαίνεται σκόπιμο και εύλογο να συμπεριληφθεί ανάλογη ένδειξη —όπως είναι η περίπτωση «baserrikoa — de caserío»— στο τμήμα «Επισήμανση» των προδιαγραφών προϊόντος της ΠΟΠ.

Η προσθήκη αυτή θα αυξήσει επίσης την ασφάλεια δικαίου σχετικά με την επισήμανση των τυριών που καλύπτονται από την ΠΟΠ «Idiazabal», και θα βελτιώσει τη διευθέτηση του θέματος, δεδομένου ότι, από τεχνική και νομική άποψη, είναι πιο ενδεδειγμένο να παραμείνουν οι διατάξεις σχετικά με την επισήμανση (ιδίως, οι προαιρετικές ενδείξεις) στις προδιαγραφές προϊόντος.

Προαιρετικός χαρακτήρας του κειμένου που προβλέπεται στην αιτούμενη τροποποίηση

Η αιτούμενη τροποποίηση επηρεάζει αποκλειστικά και μόνον την επισήμανση των τυριών που καλύπτονται από την ΠΟΠ «Idiazabal». Ωστόσο, ακόμη και όσον αφορά την επισήμανση, η σχετική τροποποίηση δεν επιβάλλει καμία υποχρέωση στις επιχειρήσεις, ούτε συνεπάγεται κάποιον περιορισμό όσον αφορά τα ήδη προβλεπόμενα στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος.

Η υποβαλλόμενη τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος παρέχει τη δυνατότητα, στους επιχειρηματίες που το επιθυμούν, να προσφέρουν στους καταναλωτές πρόσθετες επακριβείς πληροφορίες σχετικά με τα τυριά τους που καλύπτονται από την ΠΟΠ «Idiazabal». Συγκεκριμένα, με την προσθήκη της ένδειξης «baserrikoa — de caserío» στην επισήμανση, ο καταναλωτής ενημερώνεται ότι το εν λόγω τυρί έχει παρασκευαστεί αποκλειστικά με γάλα από την κτηνοτροφική εκμετάλλευση του ίδιου του παραγωγού.

Ως εκ τούτου, επιβάλλεται να σημειωθεί ότι η προτεινόμενη τροποποίηση δεν προβλέπει διαφορετικές κατηγορίες στο πλαίσιο της παραγωγής που καλύπτεται από την ΠΟΠ. Απλώς, προσφέρει τη δυνατότητα παροχής πρόσθετων πληροφοριών, που είναι, εξάλλου, απολύτως επαληθεύσιμες μέσω του συστήματος ιχνηλασιμότητας της ίδιας της ΠΟΠ. Επομένως, η ένδειξη «baserrikoa — de caserío» δεν είναι παρά μια απλή προαιρετική ένδειξη, που δεν επιβάλει υποχρεώσεις σε καμία επιχείρηση. Η χρήση αυτής της ένδειξης είναι προαιρετική, μεταξύ άλλων και για τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν ή διαθέτουν στο εμπόριο τυριά που πληρούν τις απαιτούμενες προϋποθέσεις για τη χρήση της.

Εδραίωση και ανάπτυξη της παραγωγής «de caserío» («στο αγρόκτημα»)

Τέλος, αξίζει επίσης να αναφερθεί ο όγκος παραγωγής που καλύπτεται από την ΠΟΠ που επί του παρόντος πληροί τις προϋποθέσεις ώστε να μπορεί να διατίθεται στην αγορά με την ένδειξη «baserrikoa — de caserío» στην επισήμανση των προϊόντων.

Σε αυτό το πλαίσιο, πρέπει να σημειωθεί ότι οι περισσότερες επιχειρήσεις που είναι καταχωρισμένες στο Ρυθμιστικό Συμβούλιο της ΠΟΠ «Idiazabal» παρασκευάζουν το προστατευόμενο τυρί με δικό τους γάλα, δηλαδή υπό τις προϋποθέσεις που απαιτούνται για τη χρήση της ένδειξης «baserrikoa — de caserío». Εξάλλου, όσον αφορά τον συνολικό όγκο παραγωγής, το ήμισυ περίπου της παραγωγής που πιστοποιείται ως ΠΟΠ «Idiazabal» είναι τυρί που έχει παρασκευαστεί αποκλειστικά με γάλα από την κτηνοτροφική εκμετάλλευση του ίδιου του παραγωγού.

Συν τοις άλλοις, οι επιχειρήσεις που παράγουν τυρί με δικό τους γάλα έχουν αναγνωρισμένη και εμφανή συλλογική ταυτότητα στην κοινότητα της προστατευόμενης γεωγραφικής περιοχής. Σε αυτό το πλαίσιο, πρέπει να ληφθούν υπόψη διάφορες περιστάσεις, όπως η εδραίωση στη ζώνη των τοπικών αγορών, όπου δημιουργείται άμεση επαφή μεταξύ καταναλωτών και παραγωγών-πωλητών, η προώθηση από τις δημόσιες αρχές και ο επιχειρηματικός ιστός που διαμορφώνεται γύρω από την «εικόνα του βοσκού» ή η ελκυστικότητα των βιοτεχνικών προϊόντων στο πλαίσιο της αύξησης του ενδιαφέροντος για τη γαστρονομική κουζίνα.

Χαρακτήρας ήσσονος σημασίας της τροποποίησης, και πώς δεν επηρεάζει το προϊόν που καλύπτεται από την ΠΟΠ

Η αιτούμενη τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος επηρεάζει αποκλειστικά την επισήμανση του καλυπτόμενου προϊόντος, και δεν επηρεάζει το ίδιο το προϊόν. Όντως, η αιτούμενη τροποποίηση δεν επιφέρει καμία αλλαγή σε οποιοδήποτε από τα χαρακτηριστικά του καλυπτόμενου προϊόντος, ούτε σε κάποιο από τα στάδια της διαδικασίας παρασκευής του, ούτε στην έκταση της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής ή παρασκευής, ούτε στον έλεγχο ή την ιχνηλασιμότητά του.

Επιπλέον, η αιτούμενη τροποποίηση δεν συνεπάγεται καμία αλλαγή στο όνομα της ΠΟΠ, ούτε τροποποιεί τον δεσμό μεταξύ του προϊόντος και της οριοθετημένης περιοχής, ούτε επιβάλλει περιορισμούς σχετικά με την εμπορία του προϊόντος ή των πρώτων υλών του.

Τελικά, η αιτούμενη τροποποίηση είναι ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, εφόσον πληροί τις προϋποθέσεις που προβλέπονται στην παράγραφο 2 τρίτο εδάφιο της εν λόγω διάταξης.

6. Επικαιροποιημένες προδιαγραφές προϊόντος (μόνο για τις ΠΟΠ και τις ΠΓΕ)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliegoconmodificacionmenoretiquet22022017_tcm7-449827.pdf

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Idiazabal» είναι τυρί παραγόμενο αποκλειστικά από ανεπεξέργαστο γάλα προβατίνων των φυλών Latxa και Carranzana, από συμπιεσμένη άψητη τυρόμαζα. Η ελάχιστη διάρκεια τελειοποίησης του προϊόντος είναι 60 ημέρες. Το ελάχιστο βάρος του είναι 1 kg (± 10 %), το ύψος του 8 έως 12 cm (± 0,5 cm) και η διάμετρός του 10 έως 30 cm. Μπορεί να είναι καπνιστό.

Δεν επιτρέπεται η προσθήκη στο γάλα καμίας ουσίας, εκτός από γαλακτικές ζύμες, λυσοζύμη, πυτιά και αλάτι.

Πρόκειται για τυρί με κυλινδρικό σχήμα, κρούστα λεία και σκληρή, ωχροκίτρινου χρώματος, ή βαθυκάστανου όταν πρόκειται για καπνιστό τυρί. Η τομή, όσον αφορά το χρώμα και την παρουσία οπών στη μάζα, είναι ομοιόμορφη, υπόλευκου έως αχυροκίτρινου χρώματος, και με μερικές μικρές οπές ακανόνιστου σχήματος. Η υφή είναι ελαφρώς ελαστική και σφικτή, ελαφρώς κοκκώδης. Κύριο στοιχείο του οσφρητικού και γευστικού προφίλ είναι η διαπεραστική οσμή που θυμίζει πρόβειο γάλα και τυρόπηγμα, αλλά και η ισορροπημένη γεύση και το έντονο άρωμά του, που συνοδεύονται από ελαφρές νότες πικάντικου, οξέος και καπνιστού, ανάλογα με την περίπτωση. Το έντονο άρωμά του παραμένει επί μεγάλο διάστημα μετά την κατάποση.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 45 % επί ξηρού. Η συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι τουλάχιστον 25 % επί ξηράς ύλης και πρέπει να αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον 55 % του συνολικού βάρους του τυριού. Το pH του προϊόντος κυμαίνεται μεταξύ 4,9 και 5,5.

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Ζωοτροφές: Η σχεδόν συνεχής βόσκηση αποτελεί τη συνήθη μέθοδο εκτροφής των φυλών προβάτων Latxa και Carranzana, η οποία συνίσταται στην τακτική μετακίνηση των κοπαδιών μεταξύ των χαμηλών περιοχών των κοιλάδων και των υψηλών ορέων, αναλόγως των εποχών. Καθώς τα ζώα ζουν καθ’ όλη σχεδόν τη διάρκεια του έτους στη φύση, η διατροφή τους αποτελείται κυρίως από αυτοφυή βλάστηση προερχόμενη από τα δάση ή τις χαμηλές πλαγιές, τον χειμώνα, και από τους υψηλούς ορεινούς βοσκότοπους το καλοκαίρι και συμπληρώνεται με ζωοτροφές σταβλισμού, όταν η βόσκηση είναι δύσκολη ή όταν αυτό απαιτείται λόγω της φυσιολογικής κατάστασης των ζώων (περίοδος γαλακτοφορίας).

Πρώτες ύλες: Ανεπεξέργαστο γάλα προβατίνων των φυλών Latxa και Carranzana προερχόμενων από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

Δεν επιτρέπεται η προσθήκη στο γάλα καμίας ουσίας, εκτός από γαλακτικές ζύμες, λυσοζύμη, πυτιά και αλάτι.

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του γάλακτος, η παρασκευή των τυριών και η ωρίμασή τους πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής· επομένως, όλα τα στάδια της παραγωγής εκτελούνται εντός της περιοχής.

3.5. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το τυρί «Idiazabal» μπορεί να διατίθεται προς πώληση σε μορφή ακέραιων κεφαλιών ή τεμαχισμένο.

Η συσκευασία του τυριού «Idiazabal» ή των τμημάτων του, κατά περίπτωση, συνεχίζει να διενεργείται μετά την ελάχιστη 60 ήμερη διάρκεια ωρίμασης του τυριού.

Ο τεμαχισμός του τυριού, εκτός εάν αυτό προορίζεται για τη λιανική πώληση, καθώς και η συσκευασία, πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής για δύο λόγους.

Πρώτον, κατά τον τεμαχισμό του τυριού, τουλάχιστον δύο από τις επίπεδες πλευρές των τεμαχίων στερούνται προστατευτικής κρούστας. Έτσι, για τη διατήρηση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού «Idiazabal» όταν αυτό διατίθεται στην κατανάλωση τεμαχισμένο, είναι απαραίτητο να είναι πολύ βραχύ το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ τεμαχισμού και συσκευασίας των τεμαχίων που προκύπτουν.

Δεύτερον, ο τεμαχισμός μπορεί επίσης να έχει ως αποτέλεσμα την εξαφάνιση των αναγνωριστικών στοιχείων που προσδιορίζουν τη γνησιότητα και την καταγωγή του προϊόντος, ή την αδυναμία αναγνώρισής τους. Επομένως, για να διατηρηθεί η αυθεντικότητα του τεμαχισμένου προϊόντος, είναι αναγκαίο να τεμαχίζεται και να συσκευάζεται στον τόπο καταγωγής.

3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα τυριά «Idiazabal» πρέπει να περιλαμβάνουν τα εξής διακριτικά στοιχεία:

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει τις περιοχές φυσικής κατανομής των φυλών προβάτων «Latxa» και «Carranzana» στις επαρχίες Álava, Vizcaya, Guipúzcoa και Ναβάρα, πλην των κοινοτήτων που ανήκουν στην Valle del Roncal. Βρίσκεται στο βόρειο τμήμα της Ιβηρικής χερσονήσου, μεταξύ 43° 27′ και 41° 54′ βόρειου γεωγραφικού πλάτους και μεταξύ 1° 05′ και 3° 37′ δυτικού γεωγραφικού μήκους ως προς τον μεσημβρινό του Greenwich.

Στην περιοχή υπάρχουν κατάλοιπα ποιμενικής δραστηριότητας συνδεόμενα με τις φυλές Latxa και Carranzana τα οποία ανάγονται περίπου στο 2200 π.Χ. Χάρη στην προσαρμογή των φυλών αυτών στην περιοχή επί τόσα έτη, τα τυπικά χαρακτηριστικά της γεωγραφικής περιοχής έχουν καταστεί αναγκαία για την αποτελεσματική ανάπτυξη και την ορθή διαχείριση των φυλών αυτών. Η περιοχή παραγωγής είναι ορεινή έκταση που παρουσιάζει πολύ πριονωτό και ακανόνιστο ανάγλυφο, το οποίο δυσχεραίνει την επικοινωνία και συνέβαλε στην επιβίωση των ποιμενικών συστημάτων σε πολυάριθμες κοιλάδες και οροσειρές. Τα εδάφη είναι πλούσια σε βασικά στοιχεία και θρεπτικές ουσίες, και η έκπλυση μετριάζεται από τη φύση των πετρωμάτων και συχνά από την παρουσία ανθρακικών αλάτων στο προφίλ των εδαφών, τα οποία αποτελούν εξαιρετικούς βοσκοτόπους. Λόγω των τοπογραφικών χαρακτηριστικών της περιοχής, το κλίμα ποικίλλει από ατλαντικό έως μεσογειακό, με μεταβατικά μέτωπα οφειλόμενα στο φράγμα που δημιουργούν οι οροσειρές. Το υδρογραφικό δίκτυο είναι εκτεταμένο και πυκνό, λόγω της πληθώρας αναγλύφων και των άφθονων βροχοπτώσεων. Διακρίνονται δύο κλιτύες: η κανταβρική κλιτύς, που συγκεντρώνει τα ύδατα της Vizcaya, της Guipúzcoa και των κοιλάδων του βόρειου τμήματος της Álava και της Ναβάρας και η μεσογειακή κλιτύς, η οποία περιλαμβάνει την Álava, τη Navarra Media και τη La Ribera. Όσον αφορά τη χλωρίδα, η περιοχή χαρακτηρίζεται από μεγάλο αριθμό φυσικών λειμώνων και βοσκοτόπων. Οι ευνοϊκές κλιματικές και εδαφολογικές συνθήκες επέτρεψαν την ανάπτυξη πληθυσμών υγρόφυτων και υπο-υγρόφυτων, προσαρμοσμένων στην ωκεάνια φύση της Χώρας των Βάσκων και του βόρειου τμήματος της Ναβάρας.

Το τυρί «Idiazabal» παρουσιάζει πολύ ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που διαφέρουν από εκείνα άλλων τυριών. Αυτά μπορούν να διαπιστωθούν στον πλούτο των οσφρητικών και γευστικών αποχρώσεων που προσφέρει το προϊόν, το οποίο επίσης παρουσιάζει ελαστική υφή, χαμηλή έως μέτρια κοκκομετρία και μεσαία έως υψηλή σκληρότητα. Τα τυριά αυτά έχουν έντονο άρωμα μακρόχρονης παραμονής στο στόμα, καθώς περικλείουν με πολύ ομαλό τρόπο τα αρώματα γάλακτος, τυροπήγματος και φρύξης, ως αισθητηριακή βάση στην οποία προστίθενται άπειρες οργανοληπτικές νότες, που τους παρέχουν ιδιότυπο χαρακτήρα.

Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ιδιοτυπία του προϊόντος:

Η παραγωγή γάλακτος προοριζόμενου για την παραγωγή «Idiazabal» έλκει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κυρίως από τις φυλές που επιτρέπονται για την παραγωγή της εν λόγω πρώτης ύλης (Latxa και Carranzana). Η προσαρμογή των προβατίνων αυτών στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και ο ιστορικός δεσμός μεταξύ του περιβάλλοντος, των προβατίνων και των βοσκών δημιουργεί άρρηκτη σχέση, που εξηγεί σε μεγάλο βαθμό τα ειδικά χαρακτηριστικά του τυριού «Idiazabal». Οι προβατίνες των φυλών «Latxa» και «Carranzana» ανήκουν σε φυλές προβάτων γαλακτοπαραγωγής, πολύ ανθεκτικές και με ορεινό χαρακτήρα, προσαρμοσμένες στην ποιμενική κουλτούρα της χώρας των Βάσκων, και στην τοπογραφία και τα οικολογικά περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά της περιοχής διάδοσής τους.

Εξάλλου, όλα τα χαρακτηριστικά που συνδέονται με το φυσικό περιβάλλον και τους παράγοντες που ποικίλλουν αναλόγως των εποχών, των τύπων βοσκοτόπων, του κλίματος κ.λπ. αντανακλώνται απευθείας στο τυρί «Idiazabal». Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το τυρί αυτό παράγεται από ανεπεξέργαστο γάλα, χωρίς θερμική επεξεργασία η οποία μετριάζει ή εξαφανίζει τις οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες, και με σεβασμό στην ιστορική παράδοση της περιοχής.

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliegoconmodificacionmenoretiquet22022017_tcm7-449827.pdf

—	☐	Περιγραφή του προϊόντος
—	☐	Απόδειξη προέλευσης
—	☐	Μέθοδος παραγωγής
—	☐	Δεσμός
—	☒	Επισήμανση
—	☐	Άλλο [να προσδιοριστεί]

—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, και η οποία δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου.
—	☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, και η οποία απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου.
—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο).
—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΕΠΙΠ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τέταρτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.