Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2011/C 185/06

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΣΥΝΟΨΗ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«TOLMINC»

Αριθ. ΕΚ: SL-PDO-0005-0422-29.10.2004

ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )

Στην παρούσα σύνοψη παρατίθενται τα κύρια στοιχεία των προδιαγραφών του προϊόντος για ενημερωτικούς σκοπούς.

1.   Αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους:

2.   Ομάδα:

3.   Τύπος προϊόντων:

4.   Προδιαγραφές:

[σύνοψη των απαιτήσεων του άρθρου 4 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

4.1.   Ονομασία:

«Tolminc»

4.2.   Περιγραφή:

Το «Tolminc» είναι τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και σκληρή μάζα. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του «Tolminc» είναι αγελαδινό γάλα, νωπό ή θερμισμένο, παραγόμενο εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Σχήμα και διαστάσεις: κεφάλια βάρους 3,5 έως 5 kg, διαμέτρου 23 έως 27 cm και ύψους 8 έως 9 cm.

Εξωτερική όψη: η κρούστα του τυριού είναι λεία, αχυροκίτρινου χρώματος.

Τομή: μάζα ελαστική, κιτρινωπού χρώματος, η οποία ενίοτε εμφανίζει οπές μεγέθους φακής ή ρεβυθιού.

Γεύση και οσμή: γεύση χαρακτηριστική, απαλλαγμένη από ξένες οσμές, γλυκιά και πικάντικη.

Χημική σύσταση: ξηρά ύλη: 60 %, ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρή ύλη επί ξηρού: 45 %.

Το τυρί απαιτεί τουλάχιστον 60 ημέρες ωρίμασης.

4.3.   Γεωγραφική περιοχή:

Η παραγωγή του γάλακτος και του «Tolminc» εκτελούνται στην περιοχή του Zgornje Posočje που περιλαμβάνει τις κοινότητες Kobarid, Tolmin και Bovec.

Η γεωγραφική περιοχή οριοθετείται προς δυσμάς από τα ιταλικά σύνορα και από τα εξωτερικά όρια των ακόλουθων χωριών τα οποία βρίσκονται μεταξύ Kamno και Log pod Mangartom: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

Οι προαναφερόμενες γειτονικές κοινότητες βρίσκονται στο εσωτερικό της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

4.4.   Απόδειξη προέλευσης:

Η ιχνηλασιμότητα του «Tolminc» εξασφαλίζεται με τις μεθόδους παραγωγής και τα μέτρα που αναφέρονται στη συνέχεια.

Παραγωγή του γάλακτος: Το γάλα πρέπει να παράγεται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η τήρηση γενεαλογικού μητρώου εγγυάται την κατάλληλη φυλετική σύνθεση των χρησιμοποιούμενων ζώων. Οι γεωργοί τηρούν επίσης αρχείο στο οποίο καταγράφουν το ημερήσιο σιτηρέσιο και τις αγορές ξηρής χορτονομής και ζωοτροφών για τα ζώα.

Συλλογή του γάλακτος: Το γάλα που προορίζεται για την παραγωγή του «Tolminc» πρέπει να συλλέγεται και να αποθηκεύεται χωριστά. Καταγράφονται οι ποσότητες γάλακτος που πωλούνται καθημερινά σε κάθε εκμετάλλευση.

Μεταποίηση του γάλακτος: Οι παραγωγοί του «Tolminc» καταγράφουν τις ημερήσιες ποσότητες γάλακτος που μεταποιούν και τυριού που παράγουν για κάθε παρτίδα. Η παρτίδα αναφέρει την ποσότητα τυριού που παράγεται από την πήξη του γάλακτος. Εάν μία συγκεκριμένη ημέρα παρήχθη μία μόνον παρτίδα τυριού, για την ταυτοποίηση της παρτίδας αυτής χρησιμοποιείται η ημερομηνία παραγωγής.

Ωρίμαση του τυριού: Οι παραγωγοί τηρούν μητρώο ωρίμασης για να εξασφαλίσουν ότι η ωρίμαση κάθε παρτίδας διαρκεί τουλάχιστον 60 ημέρες. Η ημερομηνία παραγωγής του τυριού αντιστοιχεί επίσης στην ημερομηνία έναρξης της ωρίμασής του.

4.5.   Μέθοδος παραγωγής:

Το «Tolminc» παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα ανεπεξέργαστο ή θερμισμένο (57 °C-68 °C), που έχει παραχθεί εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Το 80 % τουλάχιστον του γάλακτος που προορίζεται για την παραγωγή του «Tolminc» προέρχεται από αγελάδες της καστανής φυλής οι οποίες τρέφονται με χονδροαλεσμένες χορτονομές (χόρτο βόσκησης, σανό, προϊόντα ενσίρωσης) προερχόμενες από την γεωγραφική περιοχή, ενώ το ημερήσιο σιτηρέσιο πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 75 % ξηράς ύλης.

Το «Tolminc» παρασκευάζεται με γάλα που έχει υποβληθεί σε ωρίμαση, στο οποίο μπορεί να προστεθεί νωπό γάλα πριν την πήξη. Η ωρίμαση του γάλακτος διαρκεί τουλάχιστον 12 ώρες κατά τις οποίες αναπτύσσεται η αυτόχθονη μικροχλωρίδα και επιτυγχάνεται το κατάλληλο επίπεδο οξύτητας. Προκειμένου να διευκολυνθεί η ζύμωση, χρησιμοποιούνται ζύμες παρασκευαζόμενες οικιακά (με ωρίμαση μικρών ποσοτήτων γάλακτος υψηλής θερμοκρασίας επί12 ώρες τουλάχιστον) ή επιλεγμένες ζύμες. Η προσθήκη πυτιάς ακολουθείται από την εργασία πήξης του γάλακτος που διαρκεί 25 έως 35 λεπτά σε θερμοκρασία 32 έως 34 °C. Η επεξεργασία του πηγμένου γάλακτος επιταχύνει την εξαγωγή του ορού και επιτρέπει να λαμβάνονται κόκκοι κατάλληλου μεγέθους. Αρχικά, το τυρόπηγμα κόβεται σε μεγάλα τετράγωνα. στη συνέχεια οι κόκκοι θρυμματίζονται σε τεμάχια μεγέθους φουντουκιού. Η καλή σύσταση των κόκκων λαμβάνεται με θέρμανση και ξήρανση. Οι κόκκοι θερμαίνονται σε θερμοκρασία μεταξύ 44 και 48 °C, κατόπιν στεγνώνονται με συνεχή ανάδευση έως ότου επιτευχθεί η κατάλληλη σύσταση.. Η τοποθέτηση των τυριών στη μήτρα και ο διαχωρισμός του κόκκου από τον ορό του γάλακτος εκτελείται με διάφορους τρόπους, αναλόγως των δυνατοτήτων και του τεχνικού εξοπλισμού που διαθέτει κάθε τυροκομείο. Η συμπίεση του τυριού διαρκεί 6 έως 12 ώρες και εκτελείται σε θερμαινόμενο χώρο με τον ενδεδειγμένο τρόπο. Η εργασία αναστροφής των τυριών κατά τη διάρκεια της φάσης συμπίεσης χρησιμεύει στο να επιτρέψει την ταχύτερη στράγγιση του γαλακτικού ορού, την ομοιόμορφη κατανομή του νερού στο τυρί και την καλύτερη διαμόρφωση του σχήματος των κεφαλιών. Το «Tolminc» αλατίζεται σε άλμη επί 24 έως 48 ώρες.

Μετά την αλάτιση τοποθετείται σε κάθε κεφάλι τυριού η ημερομηνία έναρξης της ωρίμασης του τυριού και το στοιχείο ταυτοποίησης της παρτίδας. Το «Tolminc» πρέπει να ωριμάσει επί δύο τουλάχιστον μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης οι εργασίες περιποίησης των κεφαλιών (αναστροφή, σφούγγισμα και πλύσιμο) είναι πολύ σημαντικές.

4.6.   Δεσμός:

Ιστορία και παράδοση της παραγωγής τυριού στην γεωγραφική περιοχή

Τα πρώτα έγγραφα που αναφέρουν το «τυρί Tolminc» ανάγονται στον 13ο αιώνα όταν το τυρί αποτελούσε μέσο πληρωμής των οφειλόμενων φόρων στους γαιοκτήμονες της εποχής εκείνης. Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1756 με το όνομα «Formaggio di Tolmino — Tolminski sir» στους τιμοκαταλόγους τυριών της πόλης Udine.

Ήδη κατά τα τέλη του 19ου αιώνα και υπό την αιγίδα της γεωργικής ένωσης της Gorica διάφοροι τεχνίτες τυροκόμοι επισκέπτονταν την περιοχή του Tolmin για να βοηθήσουν του τοπικούς γεωργούς να επιλύσουν προβλήματα σχετικά με την τυροκομική παραγωγή συμβάλλοντας έτσι σε μεγάλο βαθμό στην ποιότητα του «Tolminc». Το έτος 1886, στο όρος Razor, υπό την καθοδήγηση του Ελβετού Thomas Hitz δημιουργήθηκαν για πρώτη φορά τυριά με σκληρή μάζα. Το «Tolminc» εξακολούθησε να αναπτύσσεται με την πάροδο των αιώνων ώσπου άρχισε να αποτελεί τμήμα της παράδοσης και της κουλτούρας των παραγωγών, τότε αλλά ακόμη και σήμερα.

Το «Tolminc» χαίρει μιας πλούσιας και μακρόχρονης παράδοσης, που συνδέεται με τις αρχές της ποιμενικής δραστηριότητας στα βουνά μεγάλου υψομέτρου. Οι ορεινοί λειμώνες χαρακτηρίζονται από τη συνεχή μετακίνηση των κοπαδιών μεταξύ της κοιλάδας και των βοσκοτόπων μεγάλου υψομέτρου· η μετακίνηση αυτή έχει άλλωστε προσδιορίσει τη βάση της διατροφής των κοπαδιών. Αυτός ο οικονομικός κύκλος άρχιζε κάθε έτος με την μεταφορά των ζώων από τα χωριά της κοιλάδας στα λιβάδια χαμηλού υψομέτρου. Στα τέλη Ιουνίου τα ζώα εξακολουθούσαν την πορεία τους προς τους λειμώνες μεγάλου υψομέτρου όπου έβοσκαν και όπου γινόταν η παραγωγή του τυριού έως τις αρχές Σεπτεμβρίου, όταν ξεκινούσε η επιστροφή προς τις ορεινές περιοχές χαμηλού υψομέτρου. Τα ζώα έμεναν εκεί έως τις πρώτες χιονοπτώσεις. Ακόμη και σήμερα απαντάται αυτός ο οικονομικός κύκλος στην περιοχή Zgornje Posočje ως τρέχουσα πρακτική των κτηνοτρόφων.

Φυσικές συνθήκες

Η Zgornje Posočje αποτελεί κατά κάποιον τρόπο σταυροδρόμι μεταξύ των επιρροών του μεσογειακού και του αλπικού κλίματος. Για τον λόγο αυτό ακριβώς στη Zgornje Posočje επικρατούν ειδικές φυσικές συνθήκες που επιτρέπουν να παράγονται σημαντικές ποσότητες ξηράς χορτονομής εντός της γεωγραφικής περιοχής και προσδίδουν στο γάλα και κατόπιν στο παραγόμενο τελικό προϊόν τις ιδιότητές του.

Η Zgornje Posočje είναι η περιοχή με το μεγαλύτερο ύψος βροχοπτώσεων της Σλοβενίας, φαινόμενο που εξηγείται από την ανύψωση του υγρού αέρα που φτάνει πάνω από την περιοχή προερχόμενος από τη Μεσόγειο θάλασσα, καθώς προσκρούει στον σχετικά υψηλό φραγμό που δημιουργείται από του ιουλιανές δυτικές Άλπεις. Ο ανοιχτός χώρος που διαρρέει την κοιλάδα του ποταμού Soča με κατεύθυνση τη θάλασσα εξασφαλίζει και ενισχύει την επιρροή της θάλασσας. Η μέση ετήσια θερμοκρασία του αέρα στο Tolmin ανέρχεται σε περίπου 11 °C. Τον Ιανουάριο ανέρχεται σε περίπου στον 1 °C και τον Ιούλιο υπερβαίνει τους 18 °C.

Το θερμότερο υπομεσογειακό κλίμα ασκεί έντονη επιρροή στη σύσταση της βλάστησης και προσδίδει στην αλπική χλωρίδα της περιοχής του Posočje ιδιαίτερη εμφάνιση. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της υπομεσόγειας επιρροής στη βλάστηση παρατηρούνται επίσης στη βλάστηση η οποία καλύπτει τις απότομες πλαγιές των των Άλπεων και διακρίνεται από την αντίστοιχη βλάστηση που απαντάται στην περιοχή Gorenjska χάρη στην φουντωτή όψη της, δηλαδή τον ιδιαίτερο και πολύ άγριο χαρακτήρα της. Η χλωρίδα των ορεινών και υποαλπικών λειμώνων της Zgornje Posočje είναι πολύ πλούσια και ποικίλη. Ο πλούτος αυτός εξηγείται από το πρόσφατο γεωλογικό παρελθόν (καθώς η περιοχή βρισκόταν στο νότιο άκρο της παγοκάλυψης κατά την εποχή των παγετώνων), τη σύσταση των πετρωμάτων (ασβεστολιθική ή δολομιτική, αναμεμιγμένη σε ορισμένα σημεία με μάργα, άργιλο και πυριτόλιθο) και το κλίμα (ορεινό υγρό και σχετικά θερμό). Το εντονότερο χαρακτηριστικό της τοπικής βλάστησης είναι η παρουσία ενδημικών ειδών. Απαντώνται επίσης ιδιαίτερα σπάνια είδη σε ορισμένους λειμώνες της Zgornje Posočje (βοσκότοποι, λιβάδια, αλπικοί και υποαλπικοί λειμώνες). Το υπομεσογειακό κλίμα ευνοεί επίσης την παρουσία ειδών πιο εύκρατων περιοχών στους ορεινούς λειμώνες μεγάλου υψομέτρου.

Ο πλούτος της μικροχλωρίδας είναι καθοριστικός για την παραγωγή του «Tolminc». Χάρη στην ωρίμαση του ανεπεξέργαστου γάλακτος και τη χρήση ζυμομυκήτων οικιακής παρασκευής το περιβάλλον αφήνει το ίχνος του στο τυρί και η αυτόχθονη μικροχλωρίδα συμβάλλει στην αναστολή της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών.

4.7.   Εποπτική αρχή:

4.8.   Επισήμανση:

Τα τυριά που πληρούν τις απαιτήσεις των προδιαγραφών φέρουν το όνομα του παραγωγού, την ονομασία «Tolminc» και τον λογότυπο (που παρουσιάζεται στη συνέχεια), το κατάλληλο σύμβολο της ΕΕ και το εθνικό σύμβολο ποιότητας. Στην ετικέτα πρέπει επίσης να αναγράφεται εάν το τυρί παρασκευάστηκε με ανεπεξέργαστο ή θερμισμένο γάλα.

Οι παραγωγοί μπορούν να προσθέσουν μια ένδειξη που διευκρινίζει εάν η περίοδος ωρίμασης του τυριού διήρκεσε περισσότερο από δύο μήνες, εάν η τροφή των αγελάδων δεν περιείχε προϊόντα ενσίρωσης ή εάν το τυρί παρασκευάστηκε σε ορεινό τυροκομείο.

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.