1.

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (εφεξής «ΥΕΤ») εντοπίζουν και χρησιμοποιούν ποικιλίες πατάτας που είναι κατάλληλες για τον τύπο προϊόντος και όταν η περιεκτικότητα σε πρόδρομες ουσίες ακρυλαμιδίου, όπως αναγωγικά σάκχαρα (φρουκτόζη και γλυκόζη) και ασπαραγίνη, είναι η χαμηλότερη για τις περιφερειακές συνθήκες.

2.

Οι ΥΕΤ χρησιμοποιούν ποικιλίες πατάτας που έχουν αποθηκευτεί σε συνθήκες εφαρμοστέες σε κάθε συγκεκριμένη ποικιλία και για το χρονικό διάστημα αποθήκευσης που έχει προσδιοριστεί για την εκάστοτε ποικιλία. Οι αποθηκευμένες πατάτες χρησιμοποιούνται εντός του βέλτιστου διαστήματος αποθήκευσης.

3.

Οι ΥΕΤ εντοπίζουν ποικιλίες πατάτας που χαρακτηρίζονται από χαμηλότερη δυνατότητα σχηματισμού ακρυλαμιδίου κατά την καλλιέργεια, την αποθήκευση και τη μεταποίηση του τροφίμου. Τα αποτελέσματα τεκμηριώνονται.

1.

Στις διαδικασίες προμήθειας πατάτας που ακολουθούν, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τη μέγιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα καθώς και τη μέγιστη ποσότητα πατατών με μωλωπισμένη, κηλιδωμένη ή τραυματισμένη όψη.

2.

Εάν διαπιστωθεί υπέρβαση στην προσδιορισμένη περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα και στην ποσότητα πατατών με μωλωπισμένη, κηλιδωμένη ή τραυματισμένη όψη, τότε οι ΥΕΤ δύνανται να αποδεχθούν τις πατάτες προσδιορίζοντας επιπρόσθετα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου, τα οποία θα πρέπει να ληφθούν προκειμένου να διασφαλιστεί ότι η παρουσία ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν είναι στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό κάτω από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

1.

Εφόσον οι ΥΕΤ λειτουργούν ίδιες εγκαταστάσεις αποθήκευσης:

2.

Οι παρτίδες πατάτας παρακολουθούνται για αναγωγικά σάκχαρα κατά τη συγκομιδή.

3.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις συνθήκες μεταφοράς της πατάτας από άποψη θερμοκρασίας και διάρκειας, ιδίως όταν οι εξωτερικές θερμοκρασίες είναι σημαντικά χαμηλότερες από τη θερμοκρασία που εφαρμόζεται κατά την αποθήκευση, ώστε να διασφαλίζεται ότι η θερμοκρασία κατά τη μεταφορά της πατάτας δεν είναι χαμηλότερη από το καθεστώς θερμοκρασίας που εφαρμόζεται κατά την αποθήκευση. Οι προδιαγραφές αυτές τεκμηριώνονται.

1.

Για τον σχεδιασμό κάθε προϊόντος, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις θερμοκρασίες του λαδιού τηγανίσματος στην έξοδο της φριτέζας. Οι εν λόγω θερμοκρασίες είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερες σε κάθε συγκεκριμένη γραμμή και για κάθε συγκεκριμένο προϊόν, σύμφωνα με τα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων και λαμβανομένων υπόψη συναφών παραγόντων, όπως ο κατασκευαστής της φριτέζας, ο τύπος της φριτέζας, η ποικιλία της πατάτας, τα ολικά στερεά, το μέγεθος της πατάτας, οι συνθήκες καλλιέργειας, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η εποχικότητα και η επιδιωκόμενη περιεκτικότητα του προϊόντος σε υγρασία.

2.

Όταν οι θερμοκρασίες του λαδιού τηγανίσματος στην έξοδο της φριτέζας υπερβαίνουν τους 168 °C λόγω συγκεκριμένου προϊόντος, σχεδιασμού ή τεχνολογίας, τότε οι ΥΕΤ παρέχουν στοιχεία με τα οποία αποδεικνύεται ότι το επίπεδο ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν αντιστοιχεί στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό και ότι το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV έχει επιτευχθεί.

3.

Για τον σχεδιασμό έκαστου προϊόντος, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν την περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το τηγάνισμα, η οποία πρέπει να ρυθμίζεται στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο για κάθε συγκεκριμένη γραμμή παραγωγής και για κάθε συγκεκριμένο προϊόν, σύμφωνα με τα αναμενόμενα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων και λαμβάνοντας υπόψη συναφείς παράγοντες, όπως η ποικιλία πατάτας, η εποχικότητα, το μέγεθος των κονδύλων και η θερμοκρασία εξόδου της φριτέζας. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 1,0 %.

4.

Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν γραμμή χρωματικής διαλογής (χειροκίνητη και/ή οπτική/ηλεκτρονική) για τα πατατάκια μετά το τηγάνισμα.

1.

Οι πατάτες ελέγχονται για αναγωγικά σάκχαρα πριν από τη χρήση. Ο έλεγχος μπορεί να γίνεται με δοκιμή τηγανίσματος με τη χρήση του χρώματος ως δείκτη δυνητικά υψηλής περιεκτικότητας σε αναγωγικά σάκχαρα: ενδεικτική δοκιμή τηγανίσματος 20-25 κεντρικών λωρίδων με στόχο την αξιολόγηση των χρωμάτων των τηγανισμένων λωρίδων πατάτας σε σχέση με την προδιαγραφή χρωμάτων με χρήση χρωματικού διαγράμματος USDA/Munsell ή διαβαθμισμένων εταιρικών διαγραμμάτων για μικρές επιχειρήσεις. Εναλλακτικά, το συνολικό τελικό χρώμα τηγανίσματος μπορεί να μετράται με ειδικό εξοπλισμό (π.χ. Agtron).

2.

Οι ΥΕΤ αφαιρούν τους ανώριμους κονδύλους που έχουν χαμηλό βάρος βυθισμένου σε νερό προϊόντος και υψηλά επίπεδα αναγωγικών σακχάρων. Η απομάκρυνση μπορεί να γίνεται είτε με πέρασμα των κονδύλων από άλμη ή παρόμοια συστήματα στα οποία οι ανώριμοι κόνδυλοι επιπλέουν είτε με πρόπλυση των πατατών για τον εντοπισμό ανεπιθύμητων κονδύλων.

3.

Οι ΥΕΤ αφαιρούν τις πολύ λεπτές φέτες αμέσως μετά το κόψιμο, ώστε να μην περιέχονται καμένα κομμάτια στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν.

4.

Οι ΥΕΤ ζεματίζουν τις λωρίδες πατάτας, ώστε μέρος των αναγωγικών σακχάρων να απομακρύνεται από το εξωτερικό των λωρίδων.

5.

Οι ΥΕΤ προσαρμόζουν το καθεστώς ζεματίσματος στα ειδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά της εισερχόμενης πρώτης ύλης και τηρούν τα όρια των προδιαγραφών για το χρώμα του τελικού προϊόντος.

6.

Οι ΥΕΤ προλαμβάνουν τον (ενζυματικό) αποχρωματισμό και την αμαύρωση των προϊόντων πατάτας μετά το μαγείρεμα. Τούτο είναι εφικτό με την εφαρμογή δισόξινου πυροφωσφορικού νατρίου (E450), που επίσης μειώνει το επίπεδο pH του νερού έκπλυσης και αναστέλλει την αντίδραση καφετιάσματος.

7.

Η χρήση αναγωγικών σακχάρων ως παράγοντα καφετιάσματος αποφεύγεται. Η χρήση τους επιτρέπεται μόνο όταν είναι αναγκαίο για την αδιάλειπτη τήρηση των ορίων προδιαγραφών. Οι ΥΕΤ ελέγχουν το χρώμα του τελικού προϊόντος με τη διενέργεια ελέγχων του χρώματος στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν. Αν χρειαστεί μετά το ζεμάτισμα, η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης έχει ως αποτέλεσμα να επιτευχθεί η προδιαγραφή για το χρώμα του τελικού προϊόντος. Η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης μετά το ζεμάτισμα έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν ίδιου χρώματος με μη ζεματισμένα προϊόντα που περιέχουν μόνο φυσικά συσσωρευμένα αναγωγικά σάκχαρα.

1.

Όσον αφορά τους τελικούς χρήστες, οι ΥΕΤ υποδεικνύουν συνιστώμενες μεθόδους μαγειρέματος προσδιορίζοντας τον χρόνο, τη θερμοκρασία, την ποσότητα για τον φούρνο/τη φριτέζα/το τηγάνι στη συσκευασία και/ή μέσω άλλων διαύλων επικοινωνίας. Όσον αφορά τους καταναλωτές, οι συνιστώμενες οδηγίες μαγειρέματος αναγράφονται με σαφήνεια στη συσκευασία όλων των προϊόντων, σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές (4).

Οι συνιστώμενες μέθοδοι μαγειρέματος συνάδουν με τις προδιαγραφές των καταναλωτών και με τις απαιτήσεις για επαγγελματίες τελικούς χρήστες και πρέπει να επικυρώνονται ανά τύπο προϊόντος, ώστε να διασφαλίζεται ότι τα προϊόντα διαθέτουν τη βέλτιστη οργανοληπτική ποιότητα με το πλέον ανοιχτό αποδεκτό χρώμα ανά προσδιοριζόμενη μέθοδο μαγειρέματος (π.χ. φριτέζα, φούρνος) και ότι περιέχουν επίπεδα ακρυλαμιδίου κάτω από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

Οι ΥΕΤ συνιστούν στους τελικούς χρήστες που δεν είναι καταναλωτές να διαθέτουν εργαλεία για τους χειριστές (π.χ. μάγειρες), ώστε να διασφαλίζονται οι ορθές μέθοδοι μαγειρέματος, και να παρέχουν διαβαθμισμένο εξοπλισμό (π.χ. χρονόμετρα, καμπύλες τηγανίσματος, διαγράμματα χρωματικής διαβάθμισης (π.χ. USDA/Munsell)) και τουλάχιστον ευκρινείς εικόνες με τα επιδιωκόμενα χρώματα των τελικών μαγειρεμένων προϊόντων.

2.

Οι ΥΕΤ συνιστούν ιδίως στους τελικούς χρήστες:

1.

Για κάθε προϊόν, οι ΥΕΤ πρέπει να καθορίζουν τιμές-στόχους για τα αναγωγικά σάκχαρα στα συστατικά της αφυδατωμένης πατάτας.

2.

Η τιμή-στόχος για τα αναγωγικά σάκχαρα στα σχετικά προϊόντα ορίζεται σε όσο το δυνατόν χαμηλότερα επίπεδα, λαμβανομένων υπόψη όλων των συναφών παραγόντων στον σχεδιασμό και την παραγωγή του τελικού προϊόντος, όπως η ποσότητα των συστατικών πατάτας στη συνταγή του προϊόντος, περαιτέρω δυνητικά μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου, περαιτέρω μεταποίηση της ζύμης, η εποχικότητα και η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε υγρασία.

3.

Όταν η περιεκτικότητα αναγωγικών σακχάρων είναι υψηλότερη από 1,5 %, οι ΥΕΤ παρέχουν στοιχεία με τα οποία αποδεικνύεται ότι το επίπεδο ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν αντιστοιχεί στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό κάτω από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

1.

Τα συστατικά αφυδατωμένης πατάτας αναλύονται πριν από τη χρήση τους από τον προμηθευτή ή τον χρήστη, ώστε να επιβεβαιώνεται ότι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα δεν υπερβαίνει το καθορισμένο επίπεδο.

2.

Εάν τα συστατικά αφυδατωμένης πατάτας υπερβαίνουν το καθορισμένο επίπεδο σακχάρων, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τα επιπλέον μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου που πρέπει να ληφθούν, ώστε να διασφαλιστεί ότι το επίπεδο ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν είναι στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό κάτω από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

3.

Για κάθε προϊόν, οι ΥΕΤ επανεξετάζουν αν είναι εφικτό να γίνει μερική αντικατάσταση συστατικών πατάτας από συστατικά με μικρότερο δυναμικό σχηματισμού ακρυλαμιδίου.

4.

Σε συστήματα βασισμένα σε υγρή ζύμη, οι ΥΕΤ εξετάζουν τη χρήση των παρακάτω ουσιών, στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό, λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι οι εν λόγω ουσίες ενδέχεται να μην συμβάλλουν στην άμβλυνση του κινδύνου, κάτι που αφορά ειδικότερα τη χρήση ασπαραγινάσης και τη μείωση των επιπέδων pH:

5.

Όταν τηγανίζονται πατατάκια, πρόχειρα φαγητά ή κράκερς με βάση ζύμη, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις θερμοκρασίες του λαδιού τηγανίσματος για κάθε προϊόν στην έξοδο της φριτέζας, ελέγχουν τις εν λόγω θερμοκρασίες και τηρούν αρχεία για την τεκμηρίωση των ελέγχων.

6.

Η θερμοκρασία του λαδιού στην έξοδο της φριτέζας είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη σε κάθε συγκεκριμένη γραμμή και για κάθε συγκεκριμένο προϊόν, σύμφωνα με τα προδιαγραφόμενα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων και λαμβανομένων υπόψη συναφών παραγόντων, όπως ο κατασκευαστής της φριτέζας, ο τύπος φριτέζας, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η επιδιωκόμενη περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε υγρασία.

Όταν η θερμοκρασία στην έξοδο της φριτέζας υπερβαίνει τους 175 °C, οι ΥΕΤ παρέχουν στοιχεία τα οποία αποδεικνύουν ότι το επίπεδο ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν είναι χαμηλότερο από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

(Σημείωση: Τα περισσότερα προϊόντα σφαιρικού σχήματος τηγανίζονται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 175 °C λόγω του πολύ σύντομου χρόνου τηγανίσματος και των θερμοκρασιών που απαιτούνται για την επίτευξη της απαιτούμενης διόγκωσης και υφής των εν λόγω προϊόντων).

7.

Όταν ψήνονται πατατάκια, πρόχειρα φαγητά ή κράκερς με βάση ζύμη, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις θερμοκρασίες ψησίματος για κάθε προϊόν στην έξοδο του φούρνου ψησίματος και τηρούν αρχεία για την τεκμηρίωση των ελέγχων.

8.

Η θερμοκρασία στην έξοδο του φούρνου ψησίματος/κατά τη διαδικασία ξήρανσης είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη για κάθε συγκεκριμένη γραμμή και για κάθε συγκεκριμένο προϊόν, σύμφωνα με τα προδιαγραφόμενα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων και λαμβανομένων υπόψη συναφών παραγόντων, όπως ο τύπος των μηχανημάτων, η περιεκτικότητα της πρώτης ύλης σε αναγωγικά σάκχαρα και η περιεκτικότητα του προϊόντος σε υγρασία.

9.

Όταν η θερμοκρασία στην έξοδο του φούρνου ψησίματος/κατά τη διαδικασία ξήρανσης υπερβαίνει τους 175 °C, οι ΥΕΤ παρέχουν στοιχεία τα οποία αποδεικνύουν ότι το επίπεδο ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν είναι χαμηλότερο από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

10.

Για κάθε προϊόν, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν την περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, η οποία ορίζεται σε όσο το δυνατόν υψηλότερο επίπεδο για κάθε συγκεκριμένη γραμμή και για κάθε συγκεκριμένο προϊόν, σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας του προϊόντος και ασφάλειας των τροφίμων και λαμβανομένων υπόψη της θερμοκρασίας στην έξοδο της φριτέζας, της θερμοκρασίας ψησίματος και της θερμοκρασίας ξήρανσης. Η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε υγρασία δεν είναι χαμηλότερη από 1,0 %.

—

να ακολουθούνται ορθές γεωργικές πρακτικές στον τομέα της λίπανσης, ιδίως με στόχο τη διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και την εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου,

—

να ακολουθούνται ορθές φυτοϋγειονομικές πρακτικές, ώστε να διασφαλίζεται η εφαρμογή ορθών πρακτικών στα μέτρα προστασίας της συγκομιδής, προκειμένου να αποφεύγονται μυκητιασικές λοιμώξεις.

1.

Όσον αφορά συναφή προϊόντα, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο περιορισμού ή πλήρους ή μερικής αντικατάστασης του διττανθρακικού αμμώνιου με εναλλακτικά διογκωτικά όπως:

Στο πλαίσιο των ανωτέρω, οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι η χρήση των προαναφερόμενων διογκωτικών δεν προκαλεί οργανοληπτικές μεταβολές (γεύση, εμφάνιση, υφή κ.λπ.) και δεν αυξάνει τη συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο, επιπτώσεις που θα επηρέαζαν την ταυτότητα του προϊόντος και την αποδοχή του από τους καταναλωτές.

2.

Σε προϊόντα που ο σχεδιασμός τους το επιτρέπει, οι ΥΕΤ αντικαθιστούν τη φρουκτόζη ή τυχόν συστατικά που περιέχουν φρουκτόζη, όπως σιρόπια και μέλι, με γλυκόζη ή μη αναγωγικά σάκχαρα, όπως η σακχαρόζη, ιδίως σε συνταγές που περιέχουν διττανθρακικό αμμώνιο, όπου αυτό είναι εφικτό και λαμβάνοντας υπόψη ότι η αντικατάσταση της φρουκτόζης ή άλλων αναγωγικών σακχάρων μπορεί να οδηγήσει σε τροποποιημένη ταυτότητα προϊόντος λόγω της απώλειας γεύσης και χρωματισμού.

3.

Οι ΥΕΤ χρησιμοποιούν ασπαραγινάση, όπου αυτό είναι αποτελεσματικό και εφικτό, για τη μείωση της ασπαραγίνης και την άμβλυνση της πιθανότητας σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη το γεγονός ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου επηρεάζονται λίγο ή δεν επηρεάζονται καθόλου από τη χρήση ασπαραγινάσης σε συνταγές με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, χαμηλή υγρασία ή υψηλή τιμή pH.

4.

Όταν αυτό επιτρέπεται από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, οι ΥΕΤ επανεξετάζουν κατά πόσο είναι εφικτή η μερική αντικατάσταση αλεύρου σιταριού με αλεύρι από άλλα σιτηρά, όπως ρύζι, λαμβάνοντας υπόψη ότι οποιαδήποτε αλλαγή θα έχει αντίκτυπο στη διαδικασία ψησίματος και στις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος. Οι διάφοροι τύποι σιτηρών εμφανίζουν διαφορετικά επίπεδα ασπαραγίνης (τυπικά τα υψηλότερα επίπεδα ασπαραγίνης βρίσκονται στη σίκαλη και, κατά φθίνουσα σειρά, στη βρώμη, το σιτάρι, τον αραβόσιτο και το ρύζι).

5.

Οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη στην εκτίμηση του κινδύνου τον αντίκτυπο που έχουν τα συστατικά των εκλεκτών αρτοσκευασμάτων τα οποία μπορεί να αυξήσουν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν, και χρησιμοποιούν συστατικά που δεν έχουν τέτοια αποτελέσματα, αλλά που διατηρούν τις φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητες (όπως αμύγδαλα καβουρδισμένα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και αποξηραμένα φρούτα ως πηγή φρουκτόζης).

6.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι οι προμηθευτές θερμικά επεξεργασμένων συστατικών που είναι επιρρεπή στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου διενεργούν εκτίμηση κινδύνου για το ακρυλαμίδιο και εφαρμόζουν τα κατάλληλα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου.

7.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι τυχόν μεταβολή σε προϊόντα που προέρχονται από προμηθευτές δεν προκαλεί αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε τέτοιες περιπτώσεις.

8.

Οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο της προσθήκης οργανικών οξέων στη διαδικασία παραγωγής ή της μείωσης των επιπέδων του pH, στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό και εύλογο και σε συνδυασμό με άλλα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου και λαμβάνοντας υπόψη ότι τέτοιες ενέργειες δύνανται να προκαλέσουν οργανοληπτικές μεταβολές (λιγότερο καφέτιασμα, τροποποίηση της γεύσης).

1.

Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν εκείνη τη θερμική ισχύ, ήτοι τον συνδυασμό χρόνου και θερμοκρασίας, που είναι η πλέον αποτελεσματική στον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου ενώ ταυτόχρονα επιτυγχάνει τα επιδιωκόμενα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

2.

Οι ΥΕΤ αυξάνουν την περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε υγρασία με στόχο την επίτευξη της επιδιωκόμενης ποιότητας του προϊόντος, της απαιτούμενης διάρκειας ζωής και των απαιτούμενων προτύπων ασφάλειας των τροφίμων.

3.

Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος προκειμένου να επιτυγχάνεται η επιδιωκόμενη ποιότητα του προϊόντος, η απαιτούμενη διάρκεια ζωής και τα απαιτούμενα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων.

4.

Κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη κατά την εκτίμηση κινδύνου το μέγεθος και την επιφάνεια ενός συγκεκριμένου τεμαχίου προϊόντος αναγνωρίζοντας ότι το μικρό μέγεθος προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω του αντικτύπου της θερμότητας.

5.

Δεδομένου ότι ορισμένα συστατικά στην παρασκευή εκλεκτών αρτοσκευασμάτων μπορούν να υποβληθούν αρκετές φορές σε θερμική επεξεργασία (π.χ. προεπεξεργασμένα κομμάτια δημητριακών, καρποί, σπόροι, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.), διαδικασία που οδηγεί στην αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα, οι ΥΕΤ προσαρμόζουν τον σχεδιασμό προϊόντος και διαδικασίας αναλόγως, ώστε να επιτυγχάνεται συμμόρφωση προς τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου που αναφέρονται στο παράρτημα IV. Ειδικότερα, οι ΥΕΤ δεν υποβάλλουν καμένα προϊόντα σε επανεπεξεργασία.

6.

Όσον αφορά προμείγματα προϊόντων τα οποία διατίθενται στην αγορά για ψήσιμο στο σπίτι ή σε καταστήματα μαζικής εστίασης, οι ΥΕΤ παρέχουν οδηγίες παρασκευής στους καταναλωτές, ώστε να διασφαλίζεται ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα είναι στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό κάτω από τα επίπεδα αναφοράς.

—

να ακολουθούνται ορθές γεωργικές πρακτικές στον τομέα της λίπανσης, ιδίως με στόχο τη διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και την εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου,

—

να ακολουθούνται ορθές φυτοϋγειονομικές πρακτικές, ώστε να διασφαλίζεται η εφαρμογή ορθών πρακτικών στα μέτρα προστασίας της συγκομιδής, προκειμένου να αποφεύγονται μυκητιασικές λοιμώξεις.

1.

Δεδομένου ότι τα προϊόντα που βασίζονται στον αραβόσιτο και το ρύζι τείνουν να περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με προϊόντα παρασκευασμένα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο της χρήσης αραβοσίτου και ρυζιού στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, κατά περίπτωση και λαμβάνοντας υπόψη ότι οποιαδήποτε μεταβολή θα έχει αντίκτυπο στη διαδικασία παρασκευής και στις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων.

2.

Οι ΥΕΤ ελέγχουν τον ρυθμό προσθήκης κατά την προσθήκη αναγωγικών σακχάρων (π.χ. φρουκτόζη και γλυκόζη) και συστατικών που περιέχουν αναγωγικά σάκχαρα (π.χ. μέλι) λαμβάνοντας υπόψη τον αντίκτυπο τους στις οργανοληπτικές ιδιότητες και στη λειτουργικότητα της επεξεργασίας (δέσμευση συσσωματωμάτων για τον σχηματισμό συσσωματώματος), καθώς τα συστατικά αυτά δύνανται να δράσουν ως πρόδρομες ουσίες για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου όταν προστίθενται πριν από τα στάδια θερμικής επεξεργασίας.

3.

Οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη στην εκτίμηση του κινδύνου τη συνεισφορά σε ακρυλαμίδιο των θερμικώς επεξεργασμένων, αποξηραμένων συστατικών, όπως καβουρδισμένοι και ψημένοι καρποί και φρούτα αποξηραμένα σε φούρνο, και χρησιμοποιούν εναλλακτικά συστατικά αν η συνεισφορά είναι πιθανόν να οδηγήσει σε τελικό προϊόν με επίπεδα άνω του επιπέδου αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

4.

Όσον αφορά θερμικώς επεξεργασμένα συστατικά που περιέχουν τουλάχιστον 150 μικρογραμμάρια ακρυλαμιδίου ανά κιλό (μg/kg), οι ΥΕΤ προβαίνουν στις ακόλουθες ενέργειες:

5.

Όταν το δημητριακό έχει μορφή ζύμης αλεύρου και η διαδικασία παρασκευής προβλέπει επαρκή χρόνο, θερμοκρασία και περιεκτικότητα σε υγρασία ώστε η ασπαραγινάση να μειώνει τα επίπεδα ασπαραγίνης, οι ΥΕΤ χρησιμοποιούν ασπαραγινάση όποτε απαιτείται, με την προϋπόθεση ότι δεν υπάρχουν ανεπιθύμητα αποτελέσματα στη γεύση ούτε κίνδυνος υπολειμματικής ενζυμικής δραστικότητας.

1.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν, μέσα από την εκτίμηση κινδύνου, τα κρίσιμα στάδια της θερμικής επεξεργασίας κατά τη διαδικασία παρασκευής που παράγουν ακρυλαμίδιο.

2.

Καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι μεγαλύτεροι χρόνοι θέρμανσης παράγουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν έναν αποτελεσματικό συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνων θέρμανσης, ώστε να ελαχιστοποιείται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου χωρίς να υποβαθμίζεται η γεύση, η υφή, το χρώμα, η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής του προϊόντος.

3.

Για την αποφυγή απότομης αύξησης της παραγωγής ακρυλαμιδίου, οι ΥΕΤ ελέγχουν τις θερμοκρασίες θέρμανσης, τους χρόνους θέρμανσης και τις ταχύτητες τροφοδοσίας, ούτως ώστε να τηρείται η ακόλουθη ελάχιστη περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε υγρασία μετά την τελική θερμική επεξεργασία και να επιτυγχάνονται η επιδιωκόμενη ποιότητα του προϊόντος, η απαιτούμενη διάρκεια ζωής και τα απαιτούμενα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων:

Οι ΥΕΤ υπολογίζουν την περιεκτικότητα σε υγρασία και εκφράζουν τη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σε ξηρά μάζα, ώστε να εξαλείφεται η επίδραση των μεταβολών στην υγρασία.

4.

Η επανεπεξεργασία του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω της επανειλημμένης έκθεσης σε στάδια θερμικής επεξεργασίας. Ως εκ τούτου, οι ΥΕΤ αξιολογούν τις επιπτώσεις της επανεπεξεργασίας στα επίπεδα ακρυλαμιδίου και περιορίζουν ή καταργούν την επανεπεξεργασία.

5.

Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν διαδικασίες, όπως ελέγχους και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, ώστε να αποτρέπεται η εμφάνιση καμένων προϊόντων.

1.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις κρίσιμες συνθήκες καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ο ελάχιστος σχηματισμός ακρυλαμιδίου εντός του επιδιωκόμενου προφίλ γεύσης.

2.

Ο έλεγχος των συνθηκών καβουρδίσματος ενσωματώνεται σε ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) στο πλαίσιο της ορθής παρασκευαστικής πρακτικής (GMP).

3.

Οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο να εφαρμόσουν επεξεργασία με ασπαραγινάση, στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό και αποτελεσματικό για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου.

—

να ακολουθούνται ορθές γεωργικές πρακτικές στον τομέα της λίπανσης, ιδίως με στόχο τη διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και την εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου,

—

να ακολουθούνται ορθές φυτοϋγειονομικές πρακτικές, ώστε να διασφαλίζεται η εφαρμογή ορθών πρακτικών στα μέτρα προστασίας της συγκομιδής, προκειμένου να αποφεύγονται μυκητιασικές λοιμώξεις.

1.

Δεδομένου ότι τα προϊόντα που βασίζονται στον αραβόσιτο και το ρύζι τείνουν να περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με προϊόντα παρασκευασμένα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο της χρήσης αραβοσίτου και ρυζιού στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, κατά περίπτωση, λαμβάνοντας υπόψη ότι οποιαδήποτε μεταβολή θα έχει αντίκτυπο στη διαδικασία παρασκευής και στις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων.

2.

Οι ΥΕΤ ελέγχουν τον ρυθμό προσθήκης κατά την προσθήκη αναγωγικών σακχάρων (π.χ. φρουκτόζη και γλυκόζη) και συστατικών που περιέχουν αναγωγικά σάκχαρα (π.χ. μέλι) λαμβάνοντας υπόψη τον αντίκτυπο στις οργανοληπτικές ιδιότητες και στη λειτουργικότητα της επεξεργασίας (δέσμευση συσσωματωμάτων), καθώς τα συστατικά αυτά δύνανται να δράσουν ως πρόδρομες ουσίες για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου όταν προστίθενται πριν από τα στάδια θερμικής επεξεργασίας.

3.

Εάν τα υποκατάστατα καφέ δεν είναι αποκλειστικά παρασκευασμένα από δημητριακά, τότε οι ΥΕΤ χρησιμοποιούν άλλα συστατικά τα οποία οδηγούν σε χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου μετά από επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, κατά περίπτωση.

1.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις κρίσιμες συνθήκες καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ο ελάχιστος σχηματισμός ακρυλαμιδίου εντός του επιδιωκόμενου προφίλ γεύσης.

2.

Ο έλεγχος των συνθηκών καβουρδίσματος ενσωματώνεται σε ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) στο πλαίσιο της ορθής παρασκευαστικής πρακτικής (GMP).

1.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις κρίσιμες συνθήκες καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ο ελάχιστος σχηματισμός ακρυλαμιδίου εντός του επιδιωκόμενου προφίλ γεύσης. Τα συμπεράσματα τεκμηριώνονται.

2.

Ο έλεγχος των συνθηκών καβουρδίσματος ενσωματώνεται στο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων του παρασκευαστή.

—

να ακολουθούνται ορθές γεωργικές πρακτικές στον τομέα της λίπανσης, ιδίως με στόχο τη διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και την εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου,

—

να ακολουθούνται ορθές φυτοϋγειονομικές πρακτικές, ώστε να διασφαλίζεται η εφαρμογή ορθών πρακτικών στα μέτρα προστασίας της συγκομιδής, προκειμένου να αποφεύγονται μυκητιασικές λοιμώξεις.

1.

Οι ΥΕΤ χρησιμοποιούν την ασπαραγινάση για τον περιορισμό των επιπέδων ασπαραγίνης στην πρώτη ύλη του αλεύρου, στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό. Οι ΥΕΤ που δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν ασπαραγινάση λόγω, παραδείγματος χάριν, των απαιτήσεων της μεταποίησης ή του σχεδιασμού του προϊόντος, χρησιμοποιούν πρώτη ύλη αλεύρου με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρόδρομες ουσίες ακρυλαμιδίου, όπως φρουκτόζη και γλυκόζη και ασπαραγίνη.

2.

Οι ΥΕΤ διενεργούν αξιολόγηση κατά την ανάπτυξη της συνταγής, η οποία παρέχει πληροφορίες σχετικά με τον περιορισμό των σακχάρων και της ασπαραγίνης και περιλαμβάνει επιλογές σχετικά με την επίτευξη χαμηλών επιπέδων αναγωγικών σακχάρων στην τελική συνταγή. Η ανάγκη για διενέργεια της εν λόγω αξιολόγησης θα εξαρτάται από τη χρήση ασπαραγινάσης στη συνταγή.

3.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι τα θερμικώς επεξεργασμένα συστατικά που είναι επιρρεπή στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου αποκτώνται από προμηθευτές ικανούς να αποδεικνύουν ότι έχουν λάβει τα απαραίτητα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα εν λόγω συστατικά.

4.

Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν διαδικασία ελέγχου των μεταβολών, ώστε να διασφαλίζεται ότι δεν προχωρούν σε αλλαγές προμηθευτών οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα αύξηση του ακρυλαμιδίου.

5.

Εάν η χρήση θερμικώς επεξεργασμένων πρώτων υλών και συστατικών έχει ως αποτέλεσμα τελικό προϊόν που υπερβαίνει το επίπεδο αναφοράς ακρυλαμιδίου που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV, τότε οι ΥΕΤ επανεξετάζουν τη χρήση των εν λόγω προϊόντων, με σκοπό να εξασφαλίσουν επίπεδα ακρυλαμιδίου στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό κάτω από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

1.

Δεδομένου ότι τα προϊόντα που βασίζονται στον αραβόσιτο και το ρύζι τείνουν να περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με προϊόντα παρασκευασμένα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο χρήσης αραβοσίτου και ρυζιού στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, κατά περίπτωση, λαμβάνοντας υπόψη ότι οποιαδήποτε μεταβολή θα έχει αντίκτυπο στη διαδικασία παρασκευής και στις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων.

2.

Οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη, ιδιαίτερα στην εκτίμηση του κινδύνου, το γεγονός ότι τα προϊόντα που βασίζονται σε δημητριακά ολικής άλεσης και/ή περιέχουν υψηλά επίπεδα πίτουρου δημητριακών έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου.

3.

Οι ΥΕΤ ελέγχουν τον ρυθμό προσθήκης κατά την προσθήκη αναγωγικών σακχάρων (π.χ. φρουκτόζη και γλυκόζη) και συστατικών που περιέχουν αναγωγικά σάκχαρα (π.χ. μέλι) λαμβάνοντας υπόψη τον αντίκτυπο στις οργανοληπτικές ιδιότητες και στη λειτουργικότητα της επεξεργασίας (δέσμευση συσσωματωμάτων), καθώς τα συστατικά αυτά δύνανται να δράσουν ως πρόδρομες ουσίες για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου όταν προστίθενται πριν από τα στάδια θερμικής επεξεργασίας.

4.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τη συνεισφορά σε ακρυλαμίδιο των θερμικώς επεξεργασμένων και αποξηραμένων συστατικών, όπως καβουρδισμένοι και ψημένοι καρποί και φρούτα αποξηραμένα σε φούρνο, και χρησιμοποιούν εναλλακτικά συστατικά αν η χρήση των εν λόγω συστατικών έχει ως αποτέλεσμα τελικό προϊόν με επίπεδα άνω του επιπέδου αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

1.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν, μέσα από την εκτίμηση κινδύνου, τα κρίσιμα στάδια της θερμικής επεξεργασίας κατά τη διαδικασία παρασκευής που παράγουν ακρυλαμίδιο.

2.

Οι ΥΕΤ υπολογίζουν την περιεκτικότητα σε υγρασία και εκφράζουν τη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σε ξηρά μάζα, ώστε να εξαλείφεται η επίδραση των μεταβολών στην υγρασία.

3.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν και εφαρμόζουν έναν αποτελεσματικό συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνων θέρμανσης, ώστε να ελαχιστοποιείται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου χωρίς να υποβαθμίζεται η γεύση, η υφή, το χρώμα, η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής του προϊόντος.

4.

Οι ΥΕΤ ελέγχουν τη θερμοκρασία θέρμανσης, τους χρόνους θέρμανσης και τις ταχύτητες τροφοδοσίας. Τα συστήματα μέτρησης της ταχύτητας τροφοδοσίας και ελέγχου της θερμοκρασίας θα πρέπει να βαθμονομούνται τακτικά και οι εν λόγω συνθήκες λειτουργίας να ελέγχονται εντός καθορισμένων ορίων. Τα συγκεκριμένα καθήκοντα ενσωματώνονται στις διαδικασίες HACCP.

5.

Παρακολούθηση και έλεγχος της περιεκτικότητας του προϊόντος σε υγρασία, αφού πρώτα τα κρίσιμα στάδια της θερμικής επεξεργασίας αποδειχτούν αποτελεσματικά στον έλεγχο των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε ορισμένες διαδικασίες και, συνεπώς, υπό αυτές τις συνθήκες, η εν λόγω επεξεργασία μπορεί να αποτελέσει επαρκή εναλλακτική για τον έλεγχο των θερμοκρασιών και των χρόνων θέρμανσης και, ως εκ τούτου, εφαρμόζεται.

1.

Για την παραγωγή παιδικών τροφών σε βάζα, οι ΥΕΤ επιλέγουν πρώτες ύλες με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρόδρομες ουσίες ακρυλαμιδίου, π.χ. αναγωγικά σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη, και ασπαραγίνη.

2.

Στην περίπτωση της συμβολαιακής γεωργίας, όπου τα γεωργικά προϊόντα παρέχονται στους ΥΕΤ απευθείας από τους παραγωγούς, οι ΥΕΤ εξασφαλίζουν ότι ισχύουν οι ακόλουθες απαιτήσεις για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά:

Οι ΥΕΤ διενεργούν ελέγχους, ώστε να επαληθεύεται η αποτελεσματική εφαρμογή των προαναφερθεισών απαιτήσεων.

3.

Οι ΥΕΤ περιλαμβάνουν στα συμβόλαια αγοράς πολτού δαμάσκηνου απαιτήσεις οι οποίες διασφαλίζουν την εφαρμογή καθεστώτων θερμικής επεξεργασίας στη διαδικασία παρασκευής πολτού δαμάσκηνου με στόχο τον περιορισμό της εμφάνισης ακρυλαμιδίου στο εν λόγω προϊόν.

4.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι τα θερμικώς επεξεργασμένα συστατικά που είναι επιρρεπή στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου αποκτώνται από προμηθευτές ικανούς να αποδεικνύουν ότι έχουν λάβει μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα εν λόγω συστατικά.

5.

Εάν η χρήση θερμικώς επεξεργασμένων πρώτων υλών και συστατικών έχει ως αποτέλεσμα τελικό προϊόν που υπερβαίνει το επίπεδο αναφοράς ακρυλαμιδίου που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV, τότε οι ΥΕΤ επανεξετάζουν τη χρήση των εν λόγω υλικών και συστατικών με σκοπό να εξασφαλίσουν επίπεδα ακρυλαμιδίου στο χαμηλότερο επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό κάτω από το επίπεδο αναφοράς που προσδιορίζεται στο παράρτημα IV.

1.

Οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη στην εκτίμηση του κινδύνου για το ακρυλαμίδιο στα σχετικά τρόφιμα ότι τα προϊόντα που βασίζονται σε δημητριακά ολικής άλεσης και/ή περιέχουν υψηλά επίπεδα πίτουρου δημητριακών έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου.

2.

Οι ΥΕΤ επιλέγουν ποικιλίες γλυκοπατάτας και δαμάσκηνων με όσο το δυνατόν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρόδρομες ουσίες ακρυλαμιδίου, όπως τα αναγωγικά σάκχαρα (π.χ. φρουκτόζη και γλυκόζη) και η ασπαραγίνη.

3.

Οι ΥΕΤ ελέγχουν τον ρυθμό προσθήκης κατά την προσθήκη αναγωγικών σακχάρων (π.χ. φρουκτόζη και γλυκόζη) και συστατικών που περιέχουν αναγωγικά σάκχαρα (π.χ. μέλι), τα οποία προστίθενται για οργανοληπτικούς λόγους και για λόγους λειτουργικότητας της επεξεργασίας (δέσμευση συσσωματωμάτων) και μπορούν να δράσουν ως πρόδρομες ουσίες για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου όταν προστίθενται πριν από τα στάδια θερμικής επεξεργασίας.

1.

Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τα βασικά στάδια θερμικής επεξεργασίας που περιλαμβάνονται στη διαδικασία και κατά τα οποία παράγεται η μέγιστη ποσότητα ακρυλαμιδίου, ώστε να επικεντρώνονται σε περαιτέρω προσπάθειες περιορισμού/ελέγχου του ακρυλαμιδίου με τον πλέον αποτελεσματικό τρόπο. Το τελευταίο πρέπει να επιτευχθεί είτε μέσω εκτίμησης του κινδύνου είτε με απευθείας μέτρηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στο προϊόν πριν και μετά από κάθε στάδιο θερμικής επεξεργασίας.

2.

Για την αποφυγή απότομης αύξησης της παραγωγής ακρυλαμιδίου, οι ΥΕΤ ελέγχουν τις θερμοκρασίες θέρμανσης, τους χρόνους θέρμανσης και τις ταχύτητες τροφοδοσίας. Τα συστήματα μέτρησης της ταχύτητας τροφοδοσίας και ελέγχου της θερμοκρασίας θα πρέπει να βαθμονομούνται τακτικά και οι εν λόγω συνθήκες λειτουργίας να ελέγχονται εντός καθορισμένων ορίων. Τα συγκεκριμένα καθήκοντα ενσωματώνονται στις διαδικασίες HACCP.

3.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι η μείωση της θερμικής ισχύος για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου σε τροφές χαμηλής οξύτητας και βασισμένες σε δαμάσκηνα δεν επηρεάζει τη μικροβιολογική ασφάλεια των εν λόγω τροφίμων.

—

να ακολουθούνται ορθές γεωργικές πρακτικές στον τομέα της λίπανσης, ιδίως με στόχο τη διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και την εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου,

—

να ακολουθούνται ορθές φυτοϋγειονομικές πρακτικές, ώστε να διασφαλίζεται η εφαρμογή ορθών πρακτικών στα μέτρα προστασίας της συγκομιδής, προκειμένου να αποφεύγονται μυκητιασικές λοιμώξεις.

1.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι το ψωμί ψήνεται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος ώστε να περιορίζεται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου, λαμβάνοντας υπόψη τον σχεδιασμό του προϊόντος και τις τεχνικές δυνατότητες.

2.

Οι ΥΕΤ παρατείνουν τον χρόνο ζύμωσης της ζύμης λαμβάνοντας υπόψη τον σχεδιασμό του προϊόντος και τις τεχνικές δυνατότητες.

3.

Οι ΥΕΤ μειώνουν τη θερμική ισχύ βελτιστοποιώντας τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό.

4.

Οι ΥΕΤ παρέχουν οδηγίες ψησίματος για ψωμιά που προορίζονται για ψήσιμο στο σπίτι, σε χώρους που εφαρμόζουν τη μέθοδο bake-off, σε καταστήματα λιανικής ή σε καταστήματα μαζικής εστίασης.

5.

Οι ΥΕΤ αντικαθιστούν τα συστατικά που είναι πιθανόν να αυξάνουν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν, όπου αυτό είναι συμβατό με τον σχεδιασμό του προϊόντος και τις τεχνικές δυνατότητες, μεταξύ άλλων, χρησιμοποιώντας καρπούς και σπόρους που έχουν καβουρδιστεί σε χαμηλότερες αντί για υψηλότερες θερμοκρασίες.

6.

Οι ΥΕΤ αντικαθιστούν τη φρουκτόζη με γλυκόζη, ιδίως σε συνταγές που περιέχουν διττανθρακικό αμμώνιο (E503), όπου το επιτρέπει ο σχεδιασμός του προϊόντος και στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό. Ενδεικτικά, το σιρόπι ιμβερτοσακχάρου και το μέλι, τα οποία περιέχουν υψηλότερα επίπεδα φρουκτόζης, μπορούν να αντικαθίστανται από σιρόπι γλυκόζης.

7.

Σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, οι ΥΕΤ χρησιμοποιούν ασπαραγινάση ώστε να μειώνονται τα επίπεδα ασπαραγίνης στον βαθμό που αυτό είναι εφικτό και λαμβάνοντας υπόψη τη συνταγή του προϊόντος, τα συστατικά, την περιεκτικότητα σε υγρασία και τη διαδικασία.

1.

Οι ΥΕΤ που παρασκευάζουν προϊόντα πατάτας εφαρμόζουν τα ακόλουθα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου:

Κατά το τηγάνισμα πατάτας, ενδείκνυται να χρησιμοποιούν οι ΥΕΤ διαθέσιμους χρωματικούς οδηγούς οι οποίοι παρέχουν καθοδήγηση σχετικά με τον βέλτιστο συνδυασμό χρώματος και χαμηλών επιπέδων ακρυλαμιδίου.

Ενδείκνυται να τοποθετείται σε ορατό σημείο στις εγκαταστάσεις, όπου το προσωπικό παρασκευάζει το συγκεκριμένο προϊόν, χρωματικός οδηγός ο οποίος παρέχει καθοδήγηση σχετικά με τον βέλτιστο συνδυασμό χρώματος και χαμηλών επιπέδων ακρυλαμιδίου.

2.

Οι ΥΕΤ που παρασκευάζουν ψωμί ή εκλεκτά αρτοσκευάσματα εφαρμόζουν τα ακόλουθα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου κατά τη διαδικασία ψησίματος:

Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος και αποφεύγεται το σκουρόχρωμο καβούρδισμα της κρούστας σε περίπτωση που το σκούρο χρώμα της κρούστας είναι το αποτέλεσμα δυνατού ψησίματος και δεν συνδέεται με τη σύνθεση ή η φύση του ψωμιού έχει ως αποτέλεσμα σκούρα κρούστα.

3.

Κατά την παρασκευή σάντουιτς, οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι τα σάντουιτς φρυγανίζονται έως ότου αποκτήσουν το βέλτιστο χρώμα. Κατά την Παρασκευή των συγκεκριμένων προϊόντων, ενδείκνυται να χρησιμοποιούνται χρωματικοί οδηγοί για τους συγκεκριμένους τύπους προϊόντων, όταν είναι διαθέσιμοι, οι οποίοι παρέχουν καθοδήγηση σχετικά με τον βέλτιστο συνδυασμό χρώματος και χαμηλών επιπέδων ακρυλαμιδίου. Κατά τη χρήση προσυσκευασμένων ψωμιών ή ειδών αρτοποιίας που μένει να ολοκληρωθούν, τηρούνται οι οδηγίες μαγειρέματος.

Ο προαναφερόμενος χρωματικός οδηγός ο οποίος παρέχει καθοδήγηση σχετικά με τον βέλτιστο συνδυασμό χρώματος και χαμηλών επιπέδων ακρυλαμιδίου τοποθετείται σε ορατό σημείο στις εγκαταστάσεις όπου το προσωπικό παρασκευάζει το συγκεκριμένο προϊόν.

—

τηρούν τις οδηγίες σχετικά με την αποθήκευση που παρέχονται από τους ΥΕΤ ή τους προμηθευτές ή προβλέπονται στα συναφή μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου του παραρτήματος I,

—

εργάζονται σύμφωνα με τις τυποποιημένες διαδικασίες λειτουργίας και με διαβαθμισμένες φριτέζες οι οποίες είναι εξοπλισμένες με ηλεκτρονικά χρονόμετρα και προγραμματισμένες σε τυποποιημένες ρυθμίσεις (χρόνου-θερμοκρασίας),

—

παρακολουθούν το επίπεδο του ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα, ώστε να επαληθεύουν την αποτελεσματικότητα των μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου στη διατήρηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου κάτω από το επίπεδο αναφοράς.

1.

Το δείγμα είναι αντιπροσωπευτικό της εξεταζόμενης παρτίδας.

2.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν τη διενέργεια αντιπροσωπευτικής δειγματοληψίας και ανάλυσης των προϊόντων τους για την παρουσία ακρυλαμιδίου, ώστε να επαληθεύουν την αποτελεσματικότητα των μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου, ήτοι ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου βρίσκονται σταθερά κάτω από τα επίπεδα αναφοράς.

3.

Οι ΥΕΤ διασφαλίζουν ότι για την ανάλυση της συγκέντρωσης ακρυλαμιδίου λαμβάνεται αντιπροσωπευτικό δείγμα από κάθε τύπο προϊόντος. Κάθε «τύπος προϊόντος» περιλαμβάνει ομάδες προϊόντων που έχουν ίδια ή παρόμοια συστατικά, σχεδιασμό συνταγής, σχεδιασμό διαδικασίας και/ή ελέγχους διαδικασίας, όπου αυτά μπορούν εν δυνάμει να επηρεάζουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν. Τα προγράμματα παρακολούθησης δίνουν προτεραιότητα στους τύπους προϊόντων που δύνανται αποδεδειγμένα να υπερβούν το επίπεδο αναφοράς και καταρτίζονται βάσει κινδύνου όταν είναι εφικτά περαιτέρω μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου.

1.

Οι ΥΕΤ παρέχουν επαρκή δεδομένα ώστε να καθίσταται εφικτή η αξιολόγηση του επιπέδου ακρυλαμιδίου και της πιθανότητας ο τύπος προϊόντος να υπερβεί το επίπεδο αναφοράς.

2.

Το δείγμα αναλύεται σε εργαστήριο το οποίο συμμετέχει σε κατάλληλα σχήματα ελέγχου ικανότητας [τα οποία συμμορφώνονται προς το διεθνές εναρμονισμένο πρωτόκολλο για τις δοκιμές ικανότητας των (χημικών) αναλυτικών εργαστηρίων «International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories» (1) που έχει συνταχθεί υπό την αιγίδα των IUPAC/ISO/AOAC] και χρησιμοποιεί εγκεκριμένες αναλυτικές μεθόδους για την ανίχνευση και την ποσοτικοποίηση. Τα εργαστήρια είναι σε θέση να αποδεικνύουν ότι διαθέτουν διαδικασίες εσωτερικού ελέγχου ποιότητας. Παράδειγμα αποτελούν οι διαδικασίες σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές για τον εσωτερικό έλεγχο της ποιότητας των αναλυτικών χημικών εργαστηρίων («ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories») (2).

Όπου είναι δυνατόν, η ορθότητα της ανάλυσης εκτιμάται με τη χρήση καταλλήλων πιστοποιημένων υλικών αναφοράς στην ανάλυση.

3.

Η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την ανάλυση του ακρυλαμιδίου πρέπει να συνάδει με τα ακόλουθα κριτήρια επίδοσης:

4.

Η ανάλυση του ακρυλαμιδίου μπορεί να αντικατασταθεί από τη μέτρηση των χαρακτηριστικών του προϊόντος (π.χ. χρώμα) ή παραμέτρων των διαδικασιών υπό την προϋπόθεση ότι μπορεί να αποδειχτεί στατιστική συσχέτιση ανάμεσα στα χαρακτηριστικά του προϊόντος ή τις παραμέτρους των διαδικασιών και στο επίπεδο του ακρυλαμιδίου.

1.

Οι ΥΕΤ διενεργούν δειγματοληψία και ανάλυση τουλάχιστον σε ετήσια βάση για προϊόντα που έχουν γνωστό και καλά ελεγχόμενο επίπεδο ακρυλαμιδίου. Οι ΥΕΤ διενεργούν δειγματοληψία και ανάλυση με μεγαλύτερη συχνότητα για προϊόντα δυνάμενα να υπερβούν το επίπεδο αναφοράς και βάσει κινδύνου όταν είναι εφικτά περαιτέρω μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου.

2.

Βάσει της εν λόγω αξιολόγησης που αναφέρεται στο σημείο II 1), οι ΥΕΤ προσδιορίζουν κατάλληλες συχνότητες για την ανάλυση έκαστου τύπου προϊόντος. Η αξιολόγηση επαναλαμβάνεται σε περίπτωση που κάποιο προϊόν ή διαδικασία τροποποιηθεί κατά τρόπο που μπορεί να προκαλέσει μεταβολή του επιπέδου ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν.