02005R2073 — EL — 08.03.2020 — 009.001
Το κείμενο αυτό αποτελεί απλώς εργαλείο τεκμηρίωσης και δεν έχει καμία νομική ισχύ. Τα θεσμικά όργανα της Ένωσης δεν φέρουν καμία ευθύνη για το περιεχόμενό του. Τα αυθεντικά κείμενα των σχετικών πράξεων, συμπεριλαμβανομένων των προοιμίων τους, είναι εκείνα που δημοσιεύονται στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης και είναι διαθέσιμα στο EUR-Lex. Αυτά τα επίσημα κείμενα είναι άμεσα προσβάσιμα μέσω των συνδέσμων που περιέχονται στο παρόν έγγραφο
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα (Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) (ΕΕ L 338 της 22.12.2005, σ. 1) |
Τροποποιείται από:
|
|
|
Επίσημη Εφημερίδα |
||
|
αριθ. |
σελίδα |
ημερομηνία |
||
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1441/2007 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 5ης Δεκεμβρίου 2007 |
L 322 |
12 |
7.12.2007 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 365/2010 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Απριλίου 2010 |
L 107 |
9 |
29.4.2010 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1086/2011 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 27ης Οκτωβρίου 2011 |
L 281 |
7 |
28.10.2011 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 209/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 11ης Μαρτίου 2013 |
L 68 |
19 |
12.3.2013 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1019/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 23ης Οκτωβρίου 2013 |
L 282 |
46 |
24.10.2013 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 217/2014 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 7ης Μαρτίου 2014 |
L 69 |
93 |
8.3.2014 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2015/2285 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 8ης Δεκεμβρίου 2015 |
L 323 |
2 |
9.12.2015 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2017/1495 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 23ης Αυγούστου 2017 |
L 218 |
1 |
24.8.2017 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2019/229 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 7ης Φεβρουαρίου 2019 |
L 37 |
106 |
8.2.2019 |
|
|
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2020/205 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 14ης Φεβρουαρίου 2020 |
L 43 |
63 |
17.2.2020 |
|
Διορθώνεται από:
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
της 15ης Νοεμβρίου 2005
περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα
(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ)
Άρθρο 1
Αντικείμενο και πεδίο εφαρμογής
Ο παρών κανονισμός καθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια για συγκεκριμένους μικροοργανισμούς και τους κανόνες εφαρμογής προς τους οποίους πρέπει να συμμορφώνονται οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων όταν εφαρμόζουν τα γενικά και ειδικά μέτρα υγιεινής που αναφέρονται στο άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004. Η αρμόδια αρχή επαληθεύει τη συμμόρφωση προς τους κανόνες και τα κριτήρια που ορίζονται στον παρόντα κανονισμό σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 882/2004, με την επιφύλαξη του δικαιώματός της να προβεί σε περαιτέρω δειγματοληψία και αναλύσεις προκειμένου να ανιχνεύσει και να μετρήσει άλλους μικροοργανισμούς, τις τοξίνες τους ή τους μεταβολίτες τους, είτε για την επαλήθευση των διαδικασιών, σε περίπτωση τροφίμων για τα οποία υπάρχουν υποψίες ότι δεν είναι ασφαλή, είτε στο πλαίσιο ανάλυσης κινδύνου.
Ο παρών κανονισμός εφαρμόζεται με την επιφύλαξη των υπόλοιπων ειδικών κανόνων για τον έλεγχο των μικροοργανισμών, οι οποίοι προβλέπονται στην κοινοτική νομοθεσία, και ιδίως των προτύπων υγείας για τα τρόφιμα που καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ( 1 ), των κανόνων για τα παράσιτα που καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ( 2 ) και των μικροβιολογικών κριτηρίων που καθορίζονται στην οδηγία 80/777/ΕΟΚ του Συμβουλίου ( 3 ).
Άρθρο 2
Ορισμοί
Ισχύουν οι ακόλουθοι ορισμοί:
«μικροοργανισμοί» είναι τα βακτήρια, οι ιοί, οι ζυμομύκητες, οι ευρώτες, τα άλγη, τα παρασιτικά πρωτόζωα, οι μικροσκοπικοί παρασιτικοί έλμινθες, καθώς και οι τοξίνες και οι μεταβολίτες τους·
«μικροβιολογικό κριτήριο» είναι ένα κριτήριο που καθορίζει το αποδεκτό ενός προϊόντος, μιας παρτίδας τροφίμων ή μιας διαδικασίας, με βάση την απουσία, την παρουσία ή τον αριθμό μικροοργανισμών, ή/και με βάση την ποσότητα των τοξινών ή μεταβολιτών τους, ανά μονάδα μάζας, όγκου, επιφάνειας ή ανά παρτίδα·
«κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων» είναι ένα κριτήριο που καθορίζει το αποδεκτό ενός προϊόντος ή μιας παρτίδας τροφίμων και το οποίο εφαρμόζεται στα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά·
«κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας» είναι ένα κριτήριο που καθορίζει την αποδεκτή λειτουργία της διαδικασίας παραγωγής· ένα τέτοιο κριτήριο δεν εφαρμόζεται στα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά· ορίζει μια ενδεικτική τιμή μόλυνσης πάνω από την οποία απαιτούνται διορθωτικές ενέργειες προκειμένου να διατηρηθεί η υγιεινή της παραγωγικής διαδικασίας σύμφωνα με τη νομοθεσία για τα τρόφιμα·
«παρτίδα» σημαίνει μια ομάδα ή ένα σύνολο προσδιορίσιμων προϊόντων τα οποία λαμβάνονται από μια δεδομένη διαδικασία κάτω από πρακτικά τις ίδιες συνθήκες και παράγονται σε δεδομένο τόπο εντός καθορισμένης περιόδου παραγωγής·
«διάρκεια διατήρησης» σημαίνει είτε το διάστημα που αντιστοιχεί στην περίοδο έως την ημερομηνία «ανάλωση μέχρι» ή την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, όπως ορίζονται αντίστοιχα στα άρθρα 9 και 10 της οδηγίας 2000/13/ΕΚ·
«τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση» σημαίνει τρόφιμα που προορίζονται από τον παραγωγό ή τον παρασκευαστή για ανθρώπινη κατανάλωση χωρίς να χρειάζονται μαγείρεμα ή άλλη επεξεργασία, αποτελεσματική για να εξαλείψει ή να μειώσει σε αποδεκτό επίπεδο τους ανησυχητικούς μικροοργανισμούς·
«τρόφιμα που προορίζονται για βρέφη» σημαίνει τρόφιμα που προορίζονται ειδικά για βρέφη, όπως ορίζονται στην οδηγία 91/321/ΕΟΚ ( 4 )·
«τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς» σημαίνει διαιτητικά τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς, όπως ορίζονται στην οδηγία 1999/21/ΕΚ της Επιτροπής ( 5 )·
«δείγμα» σημαίνει ένα σύνολο που απαρτίζεται από μία ή περισσότερες μονάδες ή ένα τμήμα ύλης που επιλέγεται με διάφορους τρόπους σε έναν πληθυσμό ή μια σημαντική ποσότητα ύλης, το οποίο προορίζεται να παράσχει πληροφορίες σχετικά με ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό του μελετούμενου πληθυσμού ή ύλης και να αποτελέσει βάση για τη λήψη απόφασης σχετικά με τον πληθυσμό ή την εν λόγω ύλη ή σχετικά με τη διαδικασία από την οποία προέκυψε·
«αντιπροσωπευτικό δείγμα» σημαίνει ένα δείγμα στο οποίο διατηρούνται τα χαρακτηριστικά της παρτίδας από την οποία έχει ληφθεί· αυτό ισχύει ειδικότερα στην περίπτωση ενός απλού τυχαίου δείγματος όπου για κάθε ένα από τα είδη ή προσαυξήσεις της παρτίδας έχει δοθεί η ίδια πιθανότητα εισόδου στο δείγμα·
«συμμόρφωση προς τα μικροβιολογικά κριτήρια» σημαίνει λήψη των ικανοποιητικών ή αποδεκτών αποτελεσμάτων τα οποία καθορίζονται στο παράρτημα Ι όταν πραγματοποιούνται δοκιμές έναντι των καθορισμένων τιμών που καθορίστηκαν για τα κριτήρια μέσω της δειγματοληψίας, της διεξαγωγής αναλύσεων και της εκτέλεσης διορθωτικών ενεργειών, σύμφωνα με τη νομοθεσία για τα τρόφιμα και τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής·
ο ορισμός των «φύτρων» στο άρθρο 2 στοιχείο α) του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 208/2013 της Επιτροπής, της 11ης Μαρτίου 2013, σχετικά με τις απαιτήσεις ανιχνευσιμότητας όσον αφορά τα φύτρα και τους σπόρους που προορίζονται για την παραγωγή φύτρων ( 6 )·
«ένα ευρύ φάσμα τροφίμων», όπως αναφέρεται στο πρότυπο EN ISO 16140-2, σημαίνει τρόφιμα, όπως ο όρος αυτός ορίζεται στο άρθρο 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ( 7 )·
«ανεξάρτητος φορέας πιστοποίησης» σημαίνει φορέας ο οποίος είναι ανεξάρτητος από τον οργανισμό που παρασκευάζει ή διανέμει την εναλλακτική μέθοδο και ο οποίος παρέχει γραπτή διαβεβαίωση, υπό τη μορφή πιστοποιητικού, στην οποία πιστοποιείται ότι η επικυρωμένη εναλλακτική μέθοδος πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου EN ISO 16140-2·
«διασφάλιση του παρασκευαστή για την παραγωγική διαδικασία» σημαίνει παραγωγική διαδικασία της οποίας το σύστημα διαχείρισης εγγυάται ότι η επικυρωμένη εναλλακτική μέθοδος εξακολουθεί να συμμορφώνεται με τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται από το πρότυπο EN ISO 16140-2 και εξασφαλίζει ότι προλαμβάνονται τα σφάλματα και τα ελαττώματα της εναλλακτικής μεθόδου·
«κρέας ερπετών» είναι το κρέας ερπετών, όπως ορίζεται στο άρθρο 2 σημείο 16) του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) 2019/625 της Επιτροπής ( 8 ).
Άρθρο 3
Γενικές απαιτήσεις
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα πληρούν τα σχετικά μικροβιολογικά κριτήρια που καθορίζονται στο παράρτημα Ι. Για το σκοπό αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν μέτρα σε κάθε στάδιο της παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της λιανικής πώλησης, στο πλαίσιο των διαδικασιών τους που βασίζονται στις αρχές του συστήματος HACCP και των ορθών πρακτικών υγιεινής, για να εξασφαλίσουν ότι:
η προμήθεια, ο χειρισμός και η επεξεργασία πρώτων υλών και τροφίμων υπό τον έλεγχό τους γίνονται με τρόπο που πληροί τα κριτήρια υγιεινής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
τα κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα που πρέπει να εφαρμόζονται καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων μπορούν να πληρούνται υπό τις λογικά προβλεπόμενες συνθήκες διανομής, αποθήκευσης και χρήσης.
2. Όταν είναι απαραίτητο, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που είναι αρμόδιοι για την παρασκευή του προϊόντος διεξάγουν μελέτες σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ, προκειμένου να ελέγξουν τη συμμόρφωση προς τα κριτήρια καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης. Ειδικότερα, αυτό εφαρμόζεται στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που είναι δυνατόν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο Listeria monocytogenes για τη δημόσια υγεία.
Για τη διεξαγωγή των μελετών αυτών, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να συνεργάζονται.
Κατευθυντήριες γραμμές για τη διεξαγωγή των μελετών μπορούν να περιλαμβάνονται στους οδηγούς ορθής πρακτικής που αναφέρονται στο άρθρο 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004.
Άρθρο 4
Δοκιμές με βάση κριτήρια
1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων διεξάγουν τις ενδεικνυόμενες δοκιμές που βασίζονται στα μικροβιολογικά κριτήρια τα οποία ορίζονται στο παράρτημα Ι όταν επικυρώνουν ή επαληθεύουν τη σωστή λειτουργία των διαδικασιών τους που βασίζονται στις αρχές του συστήματος HACCP ή άλλα μέτρα ελέγχου της υγιεινής.
2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αποφασίζουν τις κατάλληλες συχνότητες δειγματοληψίας που θα εφαρμόζονται, με εξαίρεση τις περιπτώσεις για τις οποίες το παράρτημα Ι προβλέπει συγκεκριμένες συχνότητες δειγματοληψίας. Στις περιπτώσεις αυτές η συχνότητα δειγματοληψίας θα είναι τουλάχιστον ίση με αυτήν που ορίζεται στο παράρτημα Ι. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν την απόφαση αυτή στο πλαίσιο των διαδικασιών τους που βασίζονται στις αρχές του συστήματος HACCP και στην εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής, λαμβανομένων υπόψη των οδηγιών χρήσης των τροφίμων.
Η συχνότητα δειγματοληψίας μπορεί να προσαρμοστεί στη φύση και στο μέγεθος των επιχειρήσεων τροφίμων, με την προϋπόθεση ότι δεν θα κινδυνεύσει η ασφάλεια των τροφίμων.
Άρθρο 5
Ειδικοί κανόνες για τους ελέγχους και τη δειγματοληψία
1. Οι αναλυτικές μέθοδοι και το πλάνο και οι μέθοδοι δειγματοληψίας που καθορίζονται στο παράρτημα Ι εφαρμόζονται ως μέθοδοι αναφοράς.
2. Θα λαμβάνονται δείγματα από τόπους μεταποίησης και εξοπλισμούς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων, όταν μια τέτοια δειγματοληψία είναι αναγκαία για την εξασφάλιση της ικανοποίησης των κριτηρίων. Στην εν λόγω δειγματοληψία θα χρησιμοποιείται ως μέθοδος αναφοράς το πρότυπο ISO 18593.
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, τα οποία μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο Listeria monocytogenes για τη δημόσια υγεία, πρέπει να λαμβάνουν πάντα δείγματα από τους τόπους μεταποίησης και τους εξοπλισμούς για Listeria monocytogenes στο πλαίσιο της δειγματοληψίας τους.
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν παρασκευάσματα για βρέφη σε σκόνη ή τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών, τα οποία παρουσιάζουν κίνδυνο Cronobacter spp., παρακολουθούν τους τόπους μεταποίησης και τους εξοπλισμούς για Enterobacteriaceae στο πλαίσιο της δειγματοληψίας τους.
3. Ο αριθμός των μονάδων των δειγμάτων των προγραμμάτων δειγματοληψίας που καθορίζονται στο παράρτημα I μπορεί να μειωθεί, εάν ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων μπορεί να αποδείξει με ιστορική τεκμηρίωση ότι εφαρμόζει αποτελεσματικές διαδικασίες που βασίζονται στο σύστημα HACCP.
4. Ωστόσο, όταν ο έλεγχος αποσκοπεί συγκεκριμένα στην αξιολόγηση του αποδεκτού μιας ορισμένης παρτίδας τροφίμων ή μιας διαδικασίας, τηρούνται τουλάχιστον τα προγράμματα δειγματοληψίας που καθορίζονται στο παράρτημα Ι.
5. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιούν άλλες διαδικασίες δειγματοληψίας και δοκιμών, εφόσον παρέχουν επαρκείς αποδείξεις στην αρμόδια αρχή ότι οι διαδικασίες αυτές παρέχουν τουλάχιστον ανάλογες εγγυήσεις. Αυτές οι διαδικασίες μπορεί να περιλαμβάνουν τη χρήση εναλλακτικών σημείων δειγματοληψίας και τη χρήση αναλύσεων τάσεων.
Η δοκιμή έναντι εναλλακτικών μικροοργανισμών και των σχετικών μικροβιολογικών ορίων, καθώς και η δοκιμή αναλυτών πέραν των μικροβιολογικών επιτρέπεται μόνο για τα κριτήρια υγιεινής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
Η χρήση εναλλακτικών αναλυτικών μεθόδων είναι αποδεκτή, υπό τις εξής προϋποθέσεις:
Ιδιοταγείς μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εναλλακτικές αναλυτικές μέθοδοι, υπό τις εξής προϋποθέσεις:
Η πιστοποίηση της ιδιοταγούς μεθόδου που αναφέρεται στη δεύτερη περίπτωση του τέταρτου εδαφίου:
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιούν άλλες αναλυτικές μεθόδους από εκείνες που έχουν επικυρωθεί ή πιστοποιηθεί σύμφωνα με το τρίτο, το τέταρτο και το πέμπτο εδάφιο, υπό την προϋπόθεση ότι οι μέθοδοι αυτές έχουν επικυρωθεί σύμφωνα με διεθνώς αποδεκτά πρωτόκολλα και η χρήση τους έχει επιτραπεί από την αρμόδια αρχή.
Άρθρο 6
Απαιτήσεις σήμανσης
1. Όταν πληρούνται οι απαιτήσεις για τη σαλμονέλλα στον κιμά, στα παρασκευάσματα κρέατος και στα προϊόντα κρέατος που προορίζονται να καταναλωθούν μαγειρευμένα όλων των ειδών που αναφέρονται στο παράρτημα Ι, οι παρτίδες των εν λόγω προϊόντων που διατίθενται στην αγορά πρέπει να φέρουν σαφή σήμανση από τον παρασκευαστή, έτσι ώστε να ενημερώνεται ο καταναλωτής ότι πρέπει να μαγειρευθούν επαρκώς πριν καταναλωθούν.
2. Από την 1η Ιανουαρίου 2010, η σήμανση που αναφέρεται στην παράγραφο 1 σχετικά με τον κιμά, τα παρασκευάσματα κρέατος και τα προϊόντα κρέατος από κρέας πουλερικών δεν θα απαιτείται πλέον.
Άρθρο 7
Μη ικανοποιητικά αποτελέσματα
1. Όταν ο έλεγχος έναντι των κριτηρίων που ορίζονται στο παράρτημα Ι δεν παρέχει ικανοποιητικά αποτελέσματα, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν τα μέτρα που αναφέρονται στις παραγράφους 2 έως 4 του εν λόγω άρθρου μαζί με άλλες διορθωτικές ενέργειες που ορίζονται στις διαδικασίες τους που βασίζονται στο σύστημα HACCP, καθώς και άλλες ενέργειες που είναι αναγκαίες για την προστασία της υγείας των καταναλωτών.
Επιπλέον, λαμβάνουν μέτρα για να βρουν την αιτία των μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων ώστε να προληφθεί η επανεμφάνιση μη αποδεκτής μικροβιολογικής μόλυνσης. Τα μέτρα αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν τροποποιήσεις της διαδικασίας που βασίζεται στο σύστημα HACCP ή άλλα μέτρα που εφαρμόζονται για τον έλεγχο της υγιεινής των τροφίμων.
2. Όταν ο έλεγχος έναντι των κριτηρίων ασφάλειας των τροφίμων που ορίζονται στο κεφάλαιο Ι του παραρτήματος Ι παρέχει μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, το προϊόν ή η παρτίδα τροφίμων αποσύρεται ή ανακαλείται από την αγορά σύμφωνα με το άρθρο 19 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002. Εντούτοις, τα προϊόντα που έχουν διατεθεί στην αγορά, τα οποία δεν βρίσκονται ακόμη σε επίπεδο λιανικής πώλησης και τα οποία δεν πληρούν τα κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα μπορεί να υποβληθούν σε περαιτέρω επεξεργασία ώστε να εξαλειφθεί ο εν λόγω κίνδυνος. Η επεξεργασία αυτή μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνον από τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων εκτός από εκείνους του επιπέδου λιανικής πώλησης.
Ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιήσει την παρτίδα για σκοπούς διαφορετικούς από εκείνους για τους οποίους προοριζόταν αρχικά, με την προϋπόθεση ότι η χρήση αυτή δεν παρουσιάζει κίνδυνο για τη δημόσια υγεία ή για την υγεία των ζώων και ότι η εν λόγω χρήση έχει αποφασιστεί στο πλαίσιο διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές του συστήματος HACCP και σε ορθές πρακτικές υγιεινής και έχει επιτραπεί από την αρμόδια αρχή.
3. Μια παρτίδα μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος (ΜΔΚ) που έχει παραχθεί με τις τεχνικές που αναφέρονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ παράγραφος 3 του τμήματος V του παραρτήματος ΙΙΙ του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004 με μη ικανοποιητικά αποτελέσματα όσον αφορά το κριτήριο για τη σαλμονέλλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην τροφική αλυσίδα μόνο για την παρασκευή προϊόντων που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004.
4. Σε περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων όσον αφορά τα κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας, πραγματοποιούνται οι ενέργειες που προβλέπονται στο παράρτημα Ι κεφάλαιο 2.
Άρθρο 8
Μεταβατική παρέκκλιση
1. Χορηγείται μεταβατική παρέκκλιση έως τις 31 Δεκεμβρίου 2009 το αργότερο σύμφωνα με το άρθρο 12 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 όσον αφορά τη συμμόρφωση προς την τιμή που καθορίζεται στο παράρτημα Ι του παρόντος κανονισμού για τη σαλμονέλλα στον κιμά, στα παρασκευάσματα κρέατος και στα προϊόντα κρέατος που προορίζονται να καταναλωθούν μαγειρευμένα, τα οποία διατίθενται στην εθνική αγορά ενός κράτους μέλους.
2. Τα κράτη μέλη που κάνουν χρήση αυτής της δυνατότητας ενημερώνουν σχετικά την Επιτροπή και τα άλλα κράτη μέλη. Τα κράτη μέλη:
εγγυώνται ότι υπάρχουν τα κατάλληλα μέσα, συμπεριλαμβανομένων της σήμανσης και ειδικού σήματος, το οποίο δεν μπορεί να συγχέεται με το αναγνωριστικό σήμα που προβλέπεται στο παράρτημα ΙΙ τμήμα Ι του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004, ώστε να διασφαλιστεί ότι η παρέκκλιση εφαρμόζεται μόνο για τα σχετικά προϊόντα όταν διατίθενται στην εγχώρια αγορά και ότι τα προϊόντα που αποστέλλονται στο ενδοκοινοτικό εμπόριο συμμορφώνονται προς τα κριτήρια που καθορίζονται στο παράρτημα Ι·
μεριμνούν ώστε στα προϊόντα για τα οποία εφαρμόζεται μεταβατική παρέκκλιση τίθεται σαφής επισήμανση στην οποία αναγράφεται ότι πρέπει να μαγειρευθούν επαρκώς πριν καταναλωθούν·
δεσμεύονται ότι, κατά τις δοκιμές έναντι του κριτηρίου για τη σαλμονέλλα σύμφωνα με το άρθρο 4 και προκειμένου να είναι το αποτέλεσμα αποδεκτό όσον αφορά μια τέτοια μεταβατική παρέκκλιση, δεν θα υπάρχουν περισσότερες από μία θετική σε πέντε μονάδες του δείγματος.
Άρθρο 9
Αναλύσεις τάσεων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αναλύουν τις τάσεις των αποτελεσμάτων των δοκιμών. Εάν παρατηρηθεί τάση προς μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων λαμβάνουν χωρίς καθυστέρηση τα κατάλληλα μέτρα για να διορθώσουν την κατάσταση προκειμένου να προλάβουν την εμφάνιση μικροβιολογικών κινδύνων.
Άρθρο 10
Αναθεώρηση
Ο παρών κανονισμός αναθεωρείται λαμβανομένων υπόψη της επιστημονικής, τεχνολογικής και μεθοδολογικής προόδου, της εμφάνισης αναδυόμενων παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα και των πληροφοριών από τις αξιολογήσεις κινδύνου. Ειδικότερα, τα κριτήρια και οι όροι για την παρουσία σαλμονέλλας σε σφάγια βοοειδών, προβάτων, αιγών, ίππων, χοίρων και πουλερικών αναθεωρούνται με βάση τις αλλαγές που παρατηρούνται στον επιπολασμό της σαλμονέλλας.
Άρθρο 11
Κατάργηση
Η απόφαση 93/51/ΕΟΚ καταργείται.
Άρθρο 12
Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την εικοστή ημέρα από τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Εφαρμόζεται από την 1η Ιανουαρίου 2006.
Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I
Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα
|
Κεφάλαιο 1. |
Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα |
|
Κεφάλαιο 2. |
Κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας |
|
2.1. |
Κρέας και προϊόντα κρέατος |
|
2.2. |
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα |
|
2.3. |
Προϊόντα αυγών |
|
2.4. |
Αλιευτικά προϊόντα |
|
2.5. |
Λαχανικά, φρούτα και προϊόντα τους |
|
Κεφάλαιο 3. |
Κανόνες δειγματοληψίας και προετοιμασίας των δειγμάτων |
|
3.1. |
Γενικοί κανόνες δειγματοληψίας και προετοιμασίας των δειγμάτων |
|
3.2. |
Βακτηριολογική δειγματοληψία σε σφαγεία και σε εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος και νωπού κρέατος |
|
3.3. |
Κανόνες δειγματοληψίας για τα φύτρα |
Κεφάλαιο 1. Κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα
|
Κατηγορία τροφίμων |
Μικροοργανισμοί/οι τοξίνες και οι μεταβολίτες τους |
Πλάνο δειγματοληψίας (1) |
Όρια (2) |
Αναλυτική μέθοδος αναφοράς (3) |
Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο |
||
|
n |
c |
m |
M |
||||
|
1.1 Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση που προορίζονται για βρέφη και για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς (4) |
Listeria monocytogenes |
10 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
EN/ISO 11290-1 |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.2 Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη L. monocytogenes διαφορετικά από εκείνα που προορίζονται για βρέφη και για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς |
Listeria monocytogenes |
5 |
0 |
100 cfu/g (5) |
EN/ISO 11290-2 (6) |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
5 |
0 |
EN/ISO 11290-1 |
Πριν το τρόφιμο αποδεσμευτεί από τον άμεσο έλεγχο του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων που το παρήγαγε |
||||
|
1.3 Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση μη ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes διαφορετικά από εκείνα που προορίζονται για βρέφη και για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς (4) (8) |
Listeria monocytogenes |
5 |
0 |
100 cfu/g |
EN/ISO 11290-2 (6) |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.4 Κιμάς και παρασκευάσματα κρέατος που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.5 Κιμάς και παρασκευάσματα κρέατος από κρέας πουλερικών που προορίζονται να καταναλωθούν μαγειρευμένα |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.6 Κιμάς και παρασκευάσματα κρέατος από κρέας ειδών εκτός από πουλερικά που προορίζονται να καταναλωθούν μαγειρευμένα |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 10 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.7 Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ) (9) |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 10 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.8 Προϊόντα κρέατος που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά, εξαιρουμένων των προϊόντων για τα οποία η διαδικασία παρασκευής ή η σύνθεση του προϊόντος θα εξαλείψει τον κίνδυνο σαλμονέλλας |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.9 Προϊόντα κρέατος από κρέας πουλερικών που προορίζονται να καταναλωθούν μαγειρευμένα |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.10 Ζελατίνη και κολλαγόνο |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.11 Τυριά, βούτυρο και κρέμα από νωπό γάλα ή από γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε θερμοκρασία χαμηλότερη από της παστερίωσης (10) |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.12 Γάλα σε σκόνη και ορός γάλακτος σε σκόνη |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.13 Παγωτό (11), εξαιρουμένων των προϊόντων για τα οποία η διαδικασία παρασκευής ή η σύνθεση του προϊόντος θα εξαλείψει τον κίνδυνο σαλμονέλλας |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.14 Προϊόντα αυγών, εξαιρουμένων των προϊόντων για τα οποία η διαδικασία παρασκευής ή η σύνθεση του προϊόντος θα εξαλείψει τον κίνδυνο σαλμονέλλας |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.15 Τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση που περιέχουν ωμό αυγό, εξαιρουμένων των προϊόντων για τα οποία η διαδικασία παρασκευής ή η σύνθεση του προϊόντος θα εξαλείψει τον κίνδυνο σαλμονέλλας |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g or ml |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.16 Βρασμένα μαλακόστρακα και μαλάκια |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.17 Ζώντα δίθυρα μαλάκια και ζώντα εχινόδερμα, χιτωνόζωα και γαστερόποδα |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
||
|
1.19 Κομμένα φρούτα και λαχανικά (έτοιμα για κατανάλωση) |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.20 ►M9 Μη παστεριωμένοι (24) χυμοί φρούτων και λαχανικών (έτοιμοι για κατανάλωση) ◄ |
Salmonella |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.21 Τυριά, γάλα σε σκόνη και ορός γάλακτος σε σκόνη σύμφωνα με τα κριτήρια για θετικούς στην πηκτάση σταφυλόκοκκους που αναφέρονται στο κεφάλαιο 2.2 του παρόντος παραρτήματος |
Σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες |
5 |
0 |
Να μην ανιχνεύονται σε 25 g |
►M9 EN ISO 19020 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.22 Παρασκευάσματα για βρέφη σε σκόνη και τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών |
Salmonella |
30 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.23 Παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας σε σκόνη |
Salmonella |
30 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.24 Παρασκευάσματα για βρέφη σε σκόνη και τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών (14) |
Cronobacter spp. ►M9 (Enterobacter sakazakii) ◄ |
30 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 10 g |
►M9 EN ISO 22964 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.25 Ζώντα δίθυρα μαλάκια και ζώντα εχινόδερμα, χιτωνόζωα και γαστερόποδα |
E. coli (15) |
5 (16) |
1 |
230 MPN/100 g σάρκας και ενδοθυρικού υγρού |
700 MPN/100 g σάρκας και ενδοθυρικού υγρού |
EN ISO 16649-3 |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
1.26 Αλιευτικά προϊόντα από είδη ιχθύων που συνδέονται με υψηλές ποσότητες ιστιδίνης (17) |
Ισταμίνη |
9 (18) |
2 |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
►M9 EN ISO 19343 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
1.27 Αλιευτικά προϊόντα, εκτός από εκείνα της κατηγορίας τροφίμων 1.27α, που έχουν υποβληθεί σε ενζυμική ωρίμανση σε άλμη, παρασκευασμένα από είδη ιχθύων που συνδέονται με υψηλές ποσότητες ιστιδίνης (17) |
Ισταμίνη |
9 (18) |
2 |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
►M9 EN ISO 19343 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
1.27α Σάλτσα ψαριού που παρασκευάζεται με ζύμωση αλιευτικών προϊόντων |
Ισταμίνη |
1 |
0 |
400 mg/kg |
►M9 EN ISO 19343 ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.28 Νωπό κρέας πουλερικών (20) |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g |
►M9 EN ISO 6579-1 (για την ανίχνευση), σύστημα White-Kaufmann-Le Minor (για τον προσδιορισμό οροτύπου) ◄ |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
||
|
1.29 Φύτρα (23) |
►C5 E. coli που παράγει σιγκατοξίνη ◄ (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 και O104:H4 |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ στα 25 γραμμάρια |
CEN/ISO TS 13136 (22) |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
1.30 Κρέας ερπετών |
Salmonella |
5 |
0 |
Να μην ανιχνεύεται σε 25 g |
EN ISO 6579-1 |
Προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια διατήρησής τους |
|
|
(1) n = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα· c = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας με τιμές μεταξύ m και M. (2) Για τα σημεία 1.1-1.24, 1.27α, 1.28-1.30 m = M. (3) Χρησιμοποιείται η πιο πρόσφατη έκδοση του προτύπου. (4)Οι τακτικές δοκιμές ως προς αυτό το κριτήριο δεν απαιτούνται σε κανονικές συνθήκες για τα παρακάτω τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση: — τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική ή άλλη επεξεργασία αποτελεσματική για να σκοτώσει τη L. monocytogenes, όταν δεν είναι δυνατή η επαναμόλυνση ύστερα από την επεξεργασία αυτή (π.χ. τα προϊόντα που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία μέσα στην τελική τους συσκευασία), — νωπά, ατεμάχιστα και μη επεξεργασμένα λαχανικά και φρούτα ►M9 εκτός από τους σπόρους με φύτρο, ◄ — ψωμί, μπισκότα και παρόμοια προϊόντα, — εμφιαλωμένο ή συσκευασμένο νερό, αναψυκτικά, μπύρα, μηλίτης, κρασί, αλκοολούχα ποτά και παρόμοια προϊόντα, — ζάχαρη, μέλι και είδη ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένου του κακάο και των προϊόντων σοκολάτας, — ζώντα δίθυρα μαλάκια,
— αλάτι για τρόφιμα. (5) Αυτό το κριτήριο εφαρμόζεται εάν ο παρασκευαστής μπορεί να αποδείξει, ικανοποιώντας την αρμόδια αρχή, ότι το προϊόν δεν θα υπερβεί το όριο των 100 cfu/g καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων μπορεί να ορίσει ενδιάμεσα όρια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τα οποία πρέπει να είναι αρκετά χαμηλά ώστε να εξασφαλίζεται ότι δεν υπερβαίνεται το όριο των 100 cfu/g καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης. (6) 1 ml ενοφθαλισμένου δείγματος τοποθετείται σε τρυβλίο Petri διαμέτρου 140 mm ή σε 3 τρυβλία Petri διαμέτρου 90 mm. (7) Το κριτήριο αυτό εφαρμόζεται για τα προϊόντα πριν αποδεσμευτούν από τον άμεσο έλεγχο του υπεύθυνου της επιχείρησης που τα παρήγαγε, όταν δεν μπορεί να αποδείξει, ικανοποιώντας την αρμόδια αρχή, ότι το προϊόν δεν θα υπερβαίνει το όριο των 100 cfu/g καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης. (8) Τα προϊόντα με pH ≤ 4,4 ή aw ≤ 0,92, τα προϊόντα με pH ≤ 5,0 και aw ≤ 0,94, τα προϊόντα με διάρκεια διατήρησης μικρότερη από 5 ημέρες θεωρούνται αυτομάτως ότι ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Άλλες κατηγορίες προϊόντων μπορούν επίσης να ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία, εφόσον αποδεικνύεται επιστημονικά. (9) Το κριτήριο αυτό εφαρμόζεται στο μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ) που παράγεται με τις τεχνικές που αναφέρονται στην παράγραφο 3 του κεφαλαίου ΙΙΙ του τμήματος V του παραρτήματος ΙΙΙ του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου. (10) Εξαιρούνται τα προϊόντα όταν ο παρασκευαστής μπορεί να αποδείξει, ικανοποιώντας τις αρμόδιες αρχές, ότι λόγω του χρόνου ωρίμανσης και του aw του προϊόντος, κατά περίπτωση, δεν υπάρχει κίνδυνος σαλμονέλλας. (11) Μόνον παγωτά που περιέχουν συστατικά γάλακτος. (12) Προκαταρκτικός έλεγχος της παρτίδας σπόρων πριν από την έναρξη της διαδικασίας ανάπτυξης φύτρου ή διενέργεια δειγματοληψίας στο στάδιο κατά το οποίο αναμένεται η μέγιστη πιθανότητα ανίχνευσης σαλμονέλλας. (13) Βιβλιογραφία: Κοινοτικό εργαστήριο αναφοράς για θετικούς σε πηκτάση σταφυλόκοκκους. Ευρωπαϊκή μέθοδος ελέγχου για την ανίχνευση των σταφυλοκοκκικών εντεροτοξίνων στο γάλα και σε γαλακτοκομικά προϊόντα. (14) Διενεργούνται παράλληλες δοκιμές για Enterobacteriaceae και ►M9 Cronobacter spp. ◄ , εκτός εάν αποδειχθεί συσχετισμός μεταξύ των μικροοργανισμών αυτών σε επίπεδο μεμονωμένων εγκαταστάσεων. Εάν ανιχνευθούν εντεροβακτηριοειδή σε οποιαδήποτε από τις μονάδες του δείγματος σε τέτοιες εγκαταστάσεις, η παρτίδα πρέπει να ελεγχθεί για ►M9 Cronobacter spp. ◄ Ο παρασκευαστής είναι αρμόδιος να αποδείξει, με τρόπο που να ικανοποιεί την αρμόδια αρχή, εάν υφίσταται σχέση μεταξύ εντεροβακτηριοειδών και του ►M9 Cronobacter spp. ◄ (15) Το E. coli χρησιμοποιείται εδώ ως δείκτης κοπρανώδους μόλυνσης. (16) Κάθε μονάδα του δείγματος αποτελείται από έναν ελάχιστο αριθμό μεμονωμένων ζώων σύμφωνα με το πρότυπο EN ISO 6887-3. (17) Ιδίως τα είδη ιχθύων των οικογενειών: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae και Scombresosidae. (18) Μονά δείγματα μπορούν να λαμβάνονται σε επίπεδο λιανικής πώλησης. Σε αυτή την περίπτωση, δεν ισχύει η προϋπόθεση που ορίζεται στο άρθρο 14 παράγραφος 6 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, σύμφωνα με την οποία όλη η παρτίδα θεωρείται μη ασφαλής, εκτός εάν το αποτέλεσμα είναι άνω του Μ. (19) Βιβλιογραφία: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S., Assay of biogenic amines involved in fish decomposition, J. AOAC Internat, 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus), J. AOAC Internat, 1999, 82, 1097-1101. (20) Το κριτήριο αυτό εφαρμόζεται στο νωπό κρέας από αναπαραγωγικά σμήνη Gallus gallus, ωοπαραγωγών ορνίθων και κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής, καθώς και σε αναπαραγωγικά και προς πάχυνση σμήνη γαλοπούλων. (21) Όσον αφορά τη μονοφασική Salmonella typhimurium, περιλαμβάνεται μόνο ο τύπος ►C2 1,4,[5],12:i:- ◄ . (22) Με βάση την τελευταία προσαρμογή από το εργαστήριο αναφοράς της Ευρωπαϊκής Ένωσης όσον αφορά το Escherichia coli, συμπεριλαμβανομένης της βεροτοξινογόνου E. coli (VTEC), για την ανίχνευση της STEC O104:H4. (23) Εξαιρούνται τα φύτρα που έχουν υποβληθεί σε αποτελεσματική αγωγή για την εξάλειψη της σαλμονέλας spp και της STEC. (24) Η ένδειξη «μη παστεριωμένοι» σημαίνει ότι οι χυμοί δεν έχουν υποβληθεί σε παστερίωση που επιτυγχάνεται με συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας ή σε άλλες διαδικασίες οι οποίες επικυρωμένα επιτυγχάνουν ισοδύναμο βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα προς την παστερίωση όσον αφορά την επίδραση στη Salmonella. |
|||||||
Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των δοκιμών
Τα καθοριζόμενα όρια αναφέρονται σε κάθε μονάδα του δείγματος που υποβάλλεται σε έλεγχο.
Τα αποτέλεσματατα των δοκιμών αποδεικνύουν τη μικροβιολογική ποιότητα της ελεγχθείσας παρτίδας ( 9 ).
L. monocytogenes σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση που προορίζονται για βρέφη και για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς:
L. monocytogenes σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη L. monocytogenes πριν το τρόφιμο αποδεσμευτεί από τον άμεσο έλεγχο του υπευθύνου της επιχείρησης τροφίμων που το παρήγαγε, όταν αυτός δεν μπορεί να αποδείξει ότι το προϊόν δεν θα υπερβαίνει το όριο των 100 cfu/g καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης:
L. monocytogenes σε άλλα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα:
E. coli σε ζώντα δίθυρα μαλάκια και ζώντα εχινόδερμα, χιτωνόζωα και γαστερόποδα
Salmonella σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων:
Σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες σε γαλακτοκομικά προϊόντα:
►M9 Cronobacter spp. ◄ σε παρασκευάσματα σε σκόνη για βρέφη ή σε τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών:
Ισταμίνη σε αλιευτικά προϊόντα:
η μέση παρατηρηθείσα τιμή είναι ≤ m
εάν παρατηρηθεί ένας μέγιστος αριθμός τιμών c/n μεταξύ m και M
καμία παρατηρηθείσα τιμή δεν υπερβαίνει το όριο M,
Κεφάλαιο 2. Κριτήρια υγιεινής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας
2.1. Κρέας και προϊόντα κρέατος
|
Κατηγορία τροφίμων |
Μικροοργανισμοί |
Πλάνο δειγματοληψίας (1) |
Όρια (2) |
Αναλυτική μέθοδος αναφοράς (3) |
Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο |
Μέτρα σε περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων |
||
|
n |
c |
m |
M |
|||||
|
2.1.1 Σφάγια βοοειδών, προβάτων, αιγών και αλόγων (4) |
Μέτρηση αερόβιων αποικιών |
|
|
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 3,5 log cfu/cm2 |
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 5,0 log cfu/cm2 |
►M9 EN ISO 4833-1 ◄ |
Σφάγια μετά τον καθαρισμό αλλά πριν από την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας |
|
Enterobacteriaceae |
|
|
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 1,5 log cfu/cm2 |
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 2,5 log cfu/cm2 |
►M9 EN ISO 21528-2 ◄ |
Σφάγια μετά τον καθαρισμό αλλά πριν από την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας |
|
|
2.1.2 Σφάγια χοίρων (4) |
Μέτρηση αερόβιων αποικιών |
|
|
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 4,0 log cfu/cm2 |
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 5,0 log cfu/cm2 |
►M9 EN ISO 4833-1 ◄ |
Σφάγια μετά τον καθαρισμό αλλά πριν από την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας |
|
Enterobacteriaceae |
|
|
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 2,0 log cfu/cm2 |
μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή 3,0 log cfu/cm2 |
►M9 EN ISO 21528-2 ◄ |
Σφάγια μετά τον καθαρισμό αλλά πριν από την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας |
|
|
2.1.3 Σφάγια βοοειδών, προβάτων, αιγών και αλόγων |
Salmonella |
50 (5) |
2 (6) |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ στην επιφάνεια που υποβάλλεται σε έλεγχο ανά σφάγιο |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Σφάγια μετά τον καθαρισμό αλλά πριν από την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή, επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας και της καταγωγής των ζώων |
|
|
2.1.4 Σφάγια χοίρων |
Σαλμονέλα |
50 (5) |
3 (6) |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ στην επιφάνεια που υποβάλλεται σε έλεγχο ανά σφάγιο |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Σφάγια μετά τον καθαρισμό αλλά πριν από την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή, επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας και της καταγωγής των ζώων, καθώς και των μέτρων βιοασφάλειας στις εκμεταλλεύσεις καταγωγής |
|
|
2.1.5 Σφάγια πουλερικών από κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής και από γαλοπούλες |
Salmonella spp. (10) |
50 (5) (5) |
7 (6) (6) Από 1.1.2012, c = 5 για τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής Από 1.1.2013, c = 5 για τις γαλοπούλες |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 25 g ομαδοποιημένου δείγματος δέρματος λαιμού |
►M9 EN ISO 6579-1 ◄ |
Σφάγια μετά την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή και επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας, της καταγωγής των ζώων και των μέτρων βιοασφάλειας στις εκμεταλλεύσεις καταγωγής |
|
|
2.1.6 Κιμάς |
Μέτρηση αερόβιων αποικιών (7) |
5 |
2 |
5 × 105 cfu/g |
5 × 106 cfu/g |
►M9 EN ISO 4833-1 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτίωση στην υγιεινή της παραγωγής καθώς και στην επιλογή ή/και την καταγωγή των πρώτων υλών |
|
E. coli (8) |
5 |
2 |
50 cfu/g |
500 cfu/g |
ISO 16649-1 ή 2 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτίωση στην υγιεινή της παραγωγής καθώς και στην επιλογή ή/και την καταγωγή των πρώτων υλών |
|
|
2.1.7 Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ) (9) |
Μέτρηση αερόβιων αποικιών |
5 |
2 |
5 × 105 cfu/g |
5 × 106 cfu/g |
►M9 EN ISO 4833-1 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτίωση στην υγιεινή της παραγωγής καθώς και στην επιλογή ή/και την καταγωγή των πρώτων υλών |
|
E. coli (8) |
5 |
2 |
50 cfu/g |
500 cfu/g |
ISO 16649-1 ή 2 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτίωση στην υγιεινή της παραγωγής καθώς και στην επιλογή ή/και την καταγωγή των πρώτων υλών |
|
|
2.1.8 Παρασκευάσματα κρέατος |
E. coli (8) |
5 |
2 |
500 cfu/g ή cm2 |
5 000 cfu/g ή cm2 |
ISO 16649-1 ή 2 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτίωση στην υγιεινή της παραγωγής καθώς και στην επιλογή ή/και την καταγωγή των πρώτων υλών |
|
2.1.9 Σφάγια κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής |
Campylobacter spp. |
50 (5) |
c = 20 Από 1.1.2020 c = 15· Από 1.1.2025 c = 10· |
1 000 cfu/g |
EN ISO 10272-2 |
Σφάγια μετά την ψύξη |
Βελτίωση της υγιεινής κατά τη σφαγή, επανεξέταση των ελέγχων της διαδικασίας, της καταγωγής των ζώων και των μέτρων βιοασφάλειας στις εκμεταλλεύσεις καταγωγής |
|
|
(1) n = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα· c = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας με τιμές μεταξύ m και M. (2) Για τα σημεία 2.1.3-2.1.5 και 2.1.9 m = M. (3) Χρησιμοποιείται η πιο πρόσφατη έκδοση του προτύπου. (4) Τα όρια (m και M) ισχύουν μόνο για δείγματα που λαμβάνονται με την καταστρεπτική μέθοδο. Η μέση ημερήσια λογαριθμική τιμή υπολογίζεται λαμβάνοντας πρώτα τη λογαριθμική τιμή του κάθε επιμέρους αποτελέσματος δοκιμής και στη συνέχεια υπολογίζοντας τη μέση τιμή των εν λόγω λογαριθμικών τιμών. (5) Τα 50 δείγματα προέρχονται από 10 συνεχόμενες δειγματοληψίες σύμφωνα με τους κανόνες και τις συχνότητες δειγματοληψίας που ορίζει ο παρών κανονισμός. (6) Ο αριθμός δειγμάτων όπου ανιχνεύεται παρουσία σαλμονέλλας. Η τιμή c αναθεωρείται προκειμένου να ληφθεί υπόψη η πρόοδος που έχει συντελεστεί στη μείωση του επιπολασμού της σαλμονέλλας. Τα κράτη μέλη ή οι περιφέρειες που έχουν χαμηλό επιπολασμό σαλμονέλλας μπορούν να χρησιμοποιούν χαμηλότερες τιμές c ακόμη και πριν από την αναθεώρηση. (7) Το κριτήριο αυτό δεν εφαρμόζεται στον κιμά που παράγεται λιανικά όταν η διάρκεια διατήρησης του προϊόντος είναι μικρότερη από 24 ώρες. (8) Το E. coli χρησιμοποιείται εδώ ως δείκτης κοπρανώδους μόλυνσης. (9) Τα κριτήρια αυτά εφαρμόζονται στο μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ) που παράγεται με τις τεχνικές που αναφέρονται στην παράγραφο 3 του κεφαλαίου ΙΙΙ του τμήματος V του παραρτήματος ΙΙΙ του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου. (10) ►M9 Όπου ανιχνεύεται Salmonella spp., τα απομονωθέντα στελέχη πρέπει να υποβάλλονται σε περαιτέρω προσδιορισμό οροτύπου για Salmonella Typhimurium και Salmonella Enteritidis, ώστε να επαληθεύεται η συμμόρφωση με το μικροβιολογικό κριτήριο που παρατίθεται στο σημείο 1.28 του κεφαλαίου 1. ◄ |
||||||||
Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των δοκιμών
Τα καθοριζόμενα όρια αναφέρονται σε κάθε μονάδα του δείγματος που υποβάλλεται σε έλεγχο, με εξαίρεση τα σφάγια όπου τα όρια αναφέρονται σε ομαδοποιημένα δείγματα.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών αποδεικνύουν τη μικροβιολογική ποιότητα της ελεγχθείσας διαδικασίας.
Μέτρηση Enterobacteriaceae και αερόβιων αποικιών σε σφάγια βοοειδών, προβάτων, αιγών, αλόγων και χοίρων:
Salmonella σε σφάγια:
Έπειτα από κάθε δειγματοληψία αξιολογούνται τα αποτελέσματα των δέκα τελευταίων δειγματοληψιών προκειμένου να ληφθεί ο αριθμός n δειγμάτων.
Μέτρηση E. coli και αερόβιων αποικιών σε κιμά και παρασκευάσματα κρέατος και μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας:
Campylobacter spp. σε σφάγια πουλερικών από κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής:
2.2. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
|
Κατηγορία τροφίμων |
Μικροοργανισμοί |
Πλάνο δειγματοληψίας (1) |
Όρια (2) |
Αναλυτική μέθοδος αναφοράς (3) |
Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο |
Μέτρα σε περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων |
||
|
n |
c |
m |
M |
|||||
|
2.2.1 Παστεριωμένο γάλα και άλλα παστεριωμένα υγρά γαλακτοκομικά προϊόντα (4) |
Enterobacteriaceae |
5 |
0 |
10 cfu/ml |
►M9 EN ISO 21528-2 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Έλεγχος της αποτελεσματικότητας της θερμικής επεξεργασίας και της πρόληψης της επαναμόλυνσης καθώς και της ποιότητας των πρώτων υλών |
|
|
2.2.2 Τυριά από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία |
E. coli (5) |
5 |
2 |
100 cfu/g |
1 000 cfu/g |
ISO 16649-1 ή 2 |
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής, τη στιγμή κατά την οποία αναμένεται ο μέγιστος αριθμός E. coli (6) |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής και στην επιλογή των πρώτων υλών |
|
2.2.3 Τυριά από νωπό γάλα |
Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση |
5 |
2 |
10 4 cfu/g |
10 5 cfu/g |
EN/ISO 6888-2 |
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής, τη στιγμή κατά την οποία αναμένεται ο μέγιστος αριθμός σταφυλοκόκκων |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής και στην επιλογή των πρώτων υλών. Εάν βρεθούν τιμές > 105 cfu/g η παρτίδα τυριού πρέπει να ελεγχθεί για σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες |
|
2.2.4 Τυριά από γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε θερμοκρασία χαμηλότερη από της παστερίωσης (7) και ωριμασμένα τυριά από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση ή ισχυρότερη θερμική επεξεργασία (7) |
Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση |
5 |
2 |
100 cfu/g |
1 000 cfu/g |
EN/ISO 6888-1 |
||
|
2.2.5 Μη ωριμασμένα μαλακά τυριά (νωπά τυριά) από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση ή ισχυρότερη θερμική επεξεργασία (7) |
Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση |
5 |
2 |
10 cfu/g |
100 cfu/g |
EN/ISO 6888-1 ή 2 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής. Εάν βρεθούν τιμές > 105 cfu/g η παρτίδα τυριού πρέπει να ελεγχθεί για σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες |
|
2.2.6 Βούτυρο και κρέμα από νωπό γάλα ή από γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε θερμοκρασία χαμηλότερη από της παστερίωσης |
E. coli (5) |
5 |
2 |
10 cfu/g |
100 cfu/g |
ISO 16649-1 ή 2 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής και στην επιλογή των πρώτων υλών |
|
2.2.7 Γάλα σε σκόνη και ορός γάλακτος σε σκόνη (4) |
Enterobacteriaceae |
5 |
0 |
10 cfu/g |
►M9 EN ISO 21528-2 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Έλεγχος της αποτελεσματικότητας της θερμικής επεξεργασίας και πρόληψη της επαναμόλυνσης |
|
|
Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση |
5 |
2 |
10 cfu/g |
100 cfu/g |
EN/ISO 6888-1 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής. Εάν βρεθούν τιμές > 105 cfu/g η παρτίδα πρέπει να ελεγχθεί για σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες |
|
|
2.2.8 Παγωτό (8) και κατεψυγμένα επιδόρπια με βάση το γάλα |
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
10 cfu/g |
100 cfu/g |
►M9 EN ISO 21528-2 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής |
|
2.2.9 Παρασκευάσματα για βρέφη σε σκόνη και τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών |
Enterobacteriaceae |
10 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 10 g |
►M9 EN ISO 21528-1 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής για την ελαχιστοποίηση της μόλυνσης (9). |
|
|
2.2.10 Παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας σε σκόνη |
Enterobacteriaceae |
5 |
0 |
►M9 Να μην ανιχνεύεται ◄ σε 10 g |
►M9 EN ISO 21528-1 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής για την ελαχιστοποίηση της μόλυνσης |
|
|
2.2.11 Παρασκευάσματα για βρέφη σε σκόνη και τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών |
Πιθανός (presumtive) Bacillus cereus |
5 |
1 |
50 cfu/g |
500 cfu/g |
EN/ISO 7932 (10) |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής. Πρόληψη της επαναμόλυνσης. Επιλογή των πρώτων υλών |
|
(1) n = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα· c = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας με τιμές μεταξύ m και M. (2) Για τα σημεία 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 και 2.2.10 m = M. (3) Χρησιμοποιείται η πιο πρόσφατη έκδοση του προτύπου. (4) Το κριτήριο δεν εφαρμόζεται για τα προϊόντα που προορίζονται για περαιτέρω επεξεργασία στη βιομηχανία τροφίμων. (5) Το E. coli χρησιμοποιείται εδώ ως δείκτης του επιπέδου υγιεινής. (6) Για τα τυριά τα οποία δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη του E. coli, ο υψηλότερος αριθμός E. coli παρατηρείται συνήθως κατά την έναρξη της διαδικασίας ωρίμανσης, ενώ για τα τυριά που προάγουν την ανάπτυξη του E. coli, παραρηρήται συνήθως κατά το πέρας της διαδικασίας ωρίμανσης. (7) Εξαιρούνται τα τυριά, όταν ο παρασκευαστής μπορεί να αποδείξει, ικανοποιώντας τις αρμόδιες αρχές, ότι το προϊόν δεν εμπεριέχει κίνδυνο σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών. (8) Μόνον παγωτά που περιέχουν συστατικά γάλακτος. (9) Διενεργούνται παράλληλες δοκιμές για Enterobacteriaceae και ►M9 Cronobacter spp. ◄ , εκτός εάν αποδειχθεί σχέση μεταξύ των μικροοργανισμών αυτών σε επίπεδο μεμονωμένων εγκαταστάσεων. Εάν ανιχνευθούν εντεροβακτηριοειδή σε οποιαδήποτε από τις μονάδες του δείγματος σε τέτοιες εγκαταστάσεις, η παρτίδα πρέπει να ελεγχθεί για ►M9 Cronobacter spp. ◄ Ο παρασκευαστής έχει την ευθύνη να αποδείξει, με τρόπο που να ικανοποιεί την αρμόδια αρχή, εάν υφίσταται σχέση μεταξύ των εντεροβακτηριοειδών και του ►M9 Cronobacter spp. ◄ (10) 1 ml ενοφθαλισμένου δείγματος τοποθετείται σε τρυβλίο Petri διαμέτρου 140 mm ή σε 3 τρυβλία Petri διαμέτρου 90 mm. |
||||||||
Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των δοκιμών
Τα καθοριζόμενα όρια αναφέρονται σε κάθε μονάδα του δείγματος που υποβάλλεται σε έλεγχο.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών αποδεικνύουν τη μικροβιολογική ποιότητας της ελεγχθείσας διαδικασίας.
Enterobacteriaceae σε παρασκευάσματα σε σκόνη για βρέφη ή σε τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών και σε παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας σε σκόνη.
E.coli, Enterobacteriaceae (άλλες κατηγορίες τροφίμων) και θετικών στην πηκτάση σταφυλόκοκκων:
Πιθανός (presumptive) Bacillus cereus σε παρασκευάσματα σε σκόνη για βρέφη ή σε τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς σε σκόνη για βρέφη ηλικίας κάτω των έξι μηνών:
2.3. Προϊόντα αυγών
|
Κατηγορία τροφίμων |
Μικροοργανισμοί |
Πλάνο δειγματοληψίας (1) |
Όρια |
Αναλυτική μέθοδος αναφοράς (2) |
Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο |
Μέτρα σε περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων |
||
|
n |
c |
m |
M |
|||||
|
2.3.1 Προϊόντα αυγών |
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
10 cfu/g ή ml |
100 cfu/g ή ml |
►M9 EN ISO 21528-2 ◄ |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Έλεγχος της αποτελεσματικότητας της θερμικής επεξεργασίας και πρόληψη της επαναμόλυνσης |
|
(1) n = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα· c = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας με τιμές μεταξύ m και M. (2) Χρησιμοποιείται η πιο πρόσφατη έκδοση του προτύπου. |
||||||||
Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των δοκιμών
Τα καθοριζόμενα όρια αναφέρονται σε κάθε μονάδα του δείγματος που υποβάλλεται σε έλεγχο.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών αποδεικνύουν τη μικροβιολογική ποιότητα της ελεγχθείσας διαδικασίας.
Enterobacteriaceae σε προϊόντα αυγών:
2.4. Αλιευτικά προϊόντα
|
Κατηγορία τροφίμων |
Μικροοργανισμοί |
Πλάνο δειγματοληψίας (1) |
Όρια |
Αναλυτική μέθοδος αναφοράς (2) |
Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο |
Μέτρα σε περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων |
||
|
n |
c |
m |
M |
|||||
|
2.4.1. Με κέλυφος και χωρίς κέλυφος προϊόντα βρασμένων μαλακοστράκων και μαλακίων |
E. coli |
5 |
2 |
1 MPN/g |
10 MPN/g |
ISO TS 16649-3 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής |
|
Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση |
5 |
2 |
100 cfu/g |
1 000 cfu/g |
EN/ISO 6888-1 ή 2 |
Τέλος της διαδικασίας παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής |
|
|
(1) n = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα· c = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας με τιμές μεταξύ m και M. (2) Χρησιμοποιείται η πιο πρόσφατη έκδοση του προτύπου. |
||||||||
Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των δοκιμών
Τα καθοριζόμενα όρια αναφέρονται σε κάθε μονάδα του δείγματος που υποβάλλεται σε έλεγχο.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών αποδεικνύουν τη μικροβιολογική ποιότητα της ελεγχθείσας διαδικασίας.
E. coli σε προϊόντα βρασμένων μαλακοστράκων και μαλακίων με κέλυφος και χωρίς κέλυφος:
Θετικοί στην πηκτάση σταφυλόκοκκοι σε κελυφογόνα και βρασμένα μαλακόστρακα και μαλάκια:
2.5. Λαχανικά, φρούτα και προϊόντα τους
|
Κατηγορία τροφίμων |
Μικροοργανισμοί |
Πλάνο δειγματοληψίας (1) |
Όρια |
Αναλυτική μέθοδος αναφοράς (2) |
Στάδιο στο οποίο εφαρμόζεται το κριτήριο |
Μέτρα σε περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων |
||
|
n |
c |
m |
M |
|||||
|
2.5.1 Κομμένα φρούτα και λαχανικά (έτοιμα προς κατανάλωση) |
E. coli |
5 |
2 |
100 cfu/g |
1 000 cfu/g |
ISO 16649-1 ή 2 |
Διαδικασία παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής και στην επιλογή των πρώτων υλών |
|
2.5.2 ►M9 Μη παστεριωμένοι (3) χυμοί φρούτων και λαχανικών (έτοιμοι για κατανάλωση) ◄ |
E. coli |
5 |
2 |
100 cfu/g |
1 000 cfu/g |
ISO 16649-1 ή 2 |
Διαδικασία παρασκευής |
Βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής και στην επιλογή των πρώτων υλών |
|
(1) n = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα· c = αριθμός μονάδων δειγματοληψίας με τιμές μεταξύ m και M. (2) Χρησιμοποιείται η πιο πρόσφατη έκδοση του προτύπου. (3) Η ένδειξη «μη παστεριωμένοι» σημαίνει ότι οι χυμοί δεν έχουν υποβληθεί σε παστερίωση που επιτυγχάνεται με συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας ή σε άλλες διαδικασίες οι οποίες επικυρωμένα επιτυγχάνουν ισοδύναμο βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα προς την παστερίωση όσον αφορά την επίδραση στην E.coli. |
||||||||
Ερμηνεία των αποτελεσμάτων των δοκιμών
Τα καθοριζόμενα όρια αναφέρονται σε κάθε μονάδα του δείγματος που υποβάλλεται σε έλεγχο.
Τα αποτελέσματα των δοκιμών αποδεικνύουν τη μικροβιολογική ποιότητα της ελεγχθείσας διαδικασίας.
E. coli σε κομμένα φρούτα και λαχανικά (έτοιμα για κατανάλωση) και σε μη παστεριωμένους χυμούς φρούτων και λαχανικών (έτοιμους για κατανάλωση):
Κεφάλαιο 3. Κανόνες δειγματοληψίας και προετοιμασίας των δειγμάτων
3.1. Γενικοί κανόνες δειγματοληψίας και προετοιμασίας των δειγμάτων
Ελλείψει πιο συγκεκριμένων κανόνων περί δειγματοληψίας και προετοιμασίας των δειγμάτων, ως μέθοδοι αναφοράς πρέπει να χρησιμοποιούνται τα σχετικά πρότυπα ISO (International Organisation for Standardisation – Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης) και οι κατευθυντήριες γραμμές του Codex Alimentarius.
3.2. Βακτηριολογική δειγματοληψία σε σφαγεία και σε εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος και νωπού κρέατος
Η καταστρεπτική και η μη καταστρεπτική μέθοδος δειγματοληψίας, η επιλογή των σημείων δειγματοληψίας καθώς και οι κανόνες αποθήκευσης και μεταφοράς των προς χρήση δειγμάτων καθορίζονται στο πρότυπο ISO 17604.
Κατά τη διάρκεια κάθε δειγματοληψίας πρέπει να λαμβάνονται τυχαίως δείγματα πέντε σφαγίων. Τα σημεία δειγματοληψίας πρέπει να επιλέγονται με βάση την τεχνολογία σφαγής που χρησιμοποιείται σε κάθε μονάδα.
Όταν γίνεται δειγματοληψία για αναλύσεις εντεροβακτηριοειδών και μετρήσεις αερόβιων αποικιών, τα δείγματα πρέπει να λαμβάνονται από τέσσερα σημεία κάθε σφαγίου. Πρέπει να λαμβάνονται με την καταστρεπτική μέθοδο τέσσερα δείγματα ιστών που να αντιπροσωπεύουν συνολικά 20 cm2. Όταν χρησιμοποιείται η μη καταστρεπτική μέθοδος για τον σκοπό αυτό, η περιοχή δειγματοληψίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 100 cm2 (50 cm2 για σφάγια μικρών μηρυκαστικών) ανά σημείο δειγματοληψίας.
Όταν γίνεται δειγματοληψία για αναλύσεις σαλμονέλας, πρέπει να χρησιμοποιείται μέθοδος δειγματοληψίας με τραχύ σπόγγο. Πρέπει να επιλέγονται περιοχές στις οποίες υπάρχει η μεγαλύτερη πιθανότητα επιμόλυνσης. Η συνολική περιοχή δειγματοληψίας πρέπει να καλύπτει τουλάχιστον 400 cm2.
Όταν λαμβάνονται δείγματα από διαφορετικά σημεία δειγματοληψίας του σφαγίου, τα δείγματα αυτά πρέπει να ομαδοποιούνται πριν από την εξέταση.
Για τις αναλύσεις σαλμονέλας και Campylobacter, τα σφαγεία πρέπει να λαμβάνουν δείγματα από ολόκληρα σφάγια πουλερικών με το δέρμα του λαιμού. Εγκαταστάσεις κοπής και επεξεργασίας άλλες από εκείνες που εφάπτονται με σφαγείο το οποίο κόβει και επεξεργάζεται κρέας που έχει ληφθεί αποκλειστικά από το συγκεκριμένο σφαγείο πρέπει επίσης να λαμβάνουν δείγματα για αναλύσεις σαλμονέλας. Κατά την εργασία αυτή δίνουν προτεραιότητα στα ολόκληρα σφάγια πουλερικών με το δέρμα του λαιμού, αν υπάρχουν, αλλά εξασφαλίζουν ότι καλύπτονται από τη δειγματοληψία και τεμάχια κοτόπουλου με δέρμα και/ή τεμάχια κοτόπουλου χωρίς δέρμα ή μόνο με μικρή ποσότητα δέρματος, καθώς και ότι η επιλογή πρέπει να βασίζεται στην επικινδυνότητα.
Τα σφαγεία πρέπει να περιλαμβάνουν στα δικά τους προγράμματα δειγματοληψίας σφάγια πουλερικών από σμήνη με άγνωστη υγειονομική κατάσταση ως προς τη σαλμονέλα ή από σμήνη που έχουν ήδη βρεθεί θετικά στη Salmonella Enteritidis ή στη Salmonella Typhimurium.
Κατά τις δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter σε σφάγια πουλερικών στα σφαγεία με βάση το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στις σειρές 2.1.5 και 2.1.9 του κεφαλαίου 2 και οι δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter πραγματοποιούνται στο ίδιο εργαστήριο, σε κάθε δειγματοληψία πρέπει να λαμβάνονται τυχαία δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον 15 σφάγια πουλερικών μετά την ψύξη. Πριν από την εξέταση τα δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον τρία σφάγια πουλερικών από το ίδιο σμήνος καταγωγής πρέπει να ομαδοποιούνται σε ένα δείγμα των 26 g. Επομένως, τα δείγματα δέρματος λαιμού σχηματίζουν 5 × 25 g τελικά δείγματα (απαιτούνται 26 γραμμάρια για να διενεργηθούν αναλύσεις για σαλμονέλα και Campylobacter παράλληλα από ένα δείγμα). Τα δείγματα πρέπει να φυλάσσονται μετά τη δειγματοληψία και να μεταφέρονται στο εργαστήριο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 1 °C και όχι υψηλότερη από 8 °C και το χρονικό διάστημα από τη δειγματοληψία έως τη δοκιμή για Campylobacter θα πρέπει να είναι μικρότερο από 48 ώρες, προκειμένου να διασφαλιστεί η διατήρηση της ακεραιότητας του δείγματος. Τα δείγματα που έχουν φτάσει σε θερμοκρασία 0 °C δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο του Campylobacter. Τα δείγματα 5 × 26 g θα χρησιμοποιηθούν για να επαληθεύσουν τη συμμόρφωση με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στις σειρές 2.1.5 και 2.1.9 του κεφαλαίου 2 και το κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων που ορίζεται στη σειρά 1.28 του κεφαλαίου 1. Προκειμένου να ετοιμαστεί το μητρικό εναιώρημα στο εργαστήριο, η ποσότητα δοκιμής των 26 g μεταφέρεται σε εννέα όγκους (234 ml) θρεπτικού υλικού buffered peptone water (BPW). Το BPW θα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την προσθήκη. Το μείγμα υποβάλλεται σε επεξεργασία σε σάκο Stomacher ή Pulsifier για ένα περίπου λεπτό. Ο αφρισμός αποφεύγεται με την αφαίρεση του αέρα από τον σάκο Stomacher κατά το δυνατόν. 10 ml (~1g) αυτού του μητρικού εναιωρήματος μεταφέρονται σε άδειο αποστειρωμένο σωλήνα και 1 ml από τα 10 ml χρησιμοποιείται για την καταμέτρηση Campylobacter σε επιλεκτικά τρυβλία. Το υπόλοιπο του μητρικού εναιωρήματος (250 ml ~ 25g) χρησιμοποιείται για την ανίχνευση της Salmonella.
Κατά τις δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter σε σφάγια πουλερικών στα σφαγεία με βάση το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στις σειρές 2.1.5 και 2.1.9 του κεφαλαίου 2 και οι δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter που πραγματοποιούνται σε δύο διαφορετικά εργαστήρια, σε κάθε δειγματοληψία πρέπει να λαμβάνονται τυχαία δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον 20 σφάγια πουλερικών μετά την ψύξη. Πριν από την εξέταση τα δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον τέσσερα σφάγια πουλερικών από το ίδιο σμήνος καταγωγής πρέπει να ομαδοποιούνται σε ένα δείγμα των 35 g. Ως εκ τούτου, τα δείγματα δέρματος λαιμού από δείγματα 5 × 35 g, τα οποία με τη σειρά τους θα χωριστούν ώστε να εξαχθούν τελικά δείγματα 5 × 25 g (που θα υποβληθούν σε δοκιμή για σαλμονέλα) και 5 × 10 g τελικά δείγματα (που θα υποβληθούν σε δοκιμή για Campylobacter) Τα δείγματα πρέπει να φυλάσσονται μετά τη δειγματοληψία και να μεταφέρονται στο εργαστήριο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 1 °C και όχι υψηλότερη από 8 °C και το χρονικό διάστημα από τη δειγματοληψία και τη δοκιμή για Campylobacter θα πρέπει να είναι μικρότερο από 48 ώρες, προκειμένου να διασφαλιστεί η διατήρηση της ακεραιότητας του δείγματος. Τα δείγματα που έχουν φτάσει σε θερμοκρασία 0 °C δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο του Campylobacter. Τα δείγματα 5 × 25 g θα χρησιμοποιηθούν για να επαληθεύσουν τη συμμόρφωση με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στη σειρά 2.1.5 του κεφαλαίου 2 και το κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων που ορίζεται στη σειρά 1.28 του κεφαλαίου 1. Τα τελικά δείγματα 5 × 10 g θα χρησιμοποιηθούν για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που ορίζεται στη σειρά 2.1.9 του κεφαλαίου 2.
Για τις αναλύσεις σαλμονέλας σε νωπό κρέας πουλερικών εκτός των σφαγίων πουλερικών, πρέπει να συλλέγονται πέντε δείγματα τουλάχιστον 25 g από την ίδια παρτίδα. Το δείγμα που λαμβάνεται από τεμάχια πουλερικών με δέρμα πρέπει να περιλαμβάνει δέρμα και ένα λεπτό κομμάτι επιφανειακού μυός σε περίπτωση που η ποσότητα του δέρματος δεν είναι επαρκής για να σχηματιστεί μονάδα δείγματος. Το δείγμα που λαμβάνεται από τεμάχια πουλερικών χωρίς δέρμα ή με μικρή μόνο ποσότητα δέρματος πρέπει να περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα λεπτά κομμάτια επιφανειακού μυός που προστίθε(ν)ται στο όποιο διαθέσιμο δέρμα ώστε να σχηματιστεί μια επαρκής μονάδα δείγματος. Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να λαμβάνονται κατά τρόπο που να περιλαμβάνεται όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα από την επιφάνεια του κρέατος.
Λεπτομερέστερες κατευθυντήριες γραμμές για τη δειγματοληψία σφαγίων, και ιδίως για τα σημεία δειγματοληψίας, μπορούν να συμπεριληφθούν στους οδηγούς ορθής πρακτικής που αναφέρονται στο άρθρο 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004.
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων σε σφαγεία ή σε εγκαταστάσεις που παράγουν κιμά, παρασκευάσματα κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας ή νωπό κρέας πουλερικών πρέπει να λαμβάνουν δείγματα για μικροβιολογική ανάλυση τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Η ημέρα της δειγματοληψίας πρέπει να αλλάζει κάθε εβδομάδα, προκειμένου να εξασφαλίζεται η κάλυψη κάθε ημέρας της εβδομάδας.
Όσον αφορά τη δειγματοληψία κιμά και παρασκευασμάτων κρέατος για μετρήσεις E. coli και αερόβιων αποικιών καθώς και τη δειγματοληψία σφαγίων για μετρήσεις εντεροβακτηριοειδών και αερόβιων αποικιών, η συχνότητα μπορεί να μειωθεί σε δοκιμές ανά δεκαπενθήμερο εάν ληφθούν ικανοποιητικά αποτελέσματα επί έξι συνεχείς εβδομάδες.
Σε περίπτωση δειγματοληψίας για αναλύσεις σαλμονέλας σε κιμά, παρασκευάσματα κρέατος, σφάγια και νωπό κρέας πουλερικών, η συχνότητα μπορεί να μειωθεί σε μία δειγματοληψία ανά δεκαπενθήμερο εάν έχουν ληφθεί ικανοποιητικά αποτελέσματα επί 30 συνεχείς εβδομάδες. Η συχνότητα δειγματοληψίας για σαλμονέλα μπορεί επίσης να μειωθεί εάν υπάρχει εθνικό ή περιφερειακό πρόγραμμα καταπολέμησης της σαλμονέλας και εάν το πρόγραμμα αυτό περιλαμβάνει δοκιμές που αντικαθιστούν τη δειγματοληψία που καθορίζεται στην παρούσα παράγραφο. Η συχνότητα δειγματοληψίας μπορεί να μειωθεί ακόμη περισσότερο εάν το εθνικό ή περιφερειακό πρόγραμμα καταπολέμησης της σαλμονέλας δείξει ότι ο επιπολασμός της σαλμονέλας είναι χαμηλός στα ζώα που αγόρασε το σφαγείο.
Σε περίπτωση δειγματοληψίας για Campylobacter σε σφάγια πουλερικών, η συχνότητα μπορεί να μειωθεί σε μία δειγματοληψία ανά δεκαπενθήμερο εάν έχουν ληφθεί ικανοποιητικά αποτελέσματα επί 52 συνεχείς εβδομάδες. Η συχνότητα δειγματοληψίας για Campylobacter μπορεί να μειωθεί, ύστερα από έγκριση από την αρμόδια αρχή, εάν υπάρχει επίσημο ή επίσημα αναγνωρισμένο σε εθνικό ή περιφερειακό επίπεδο πρόγραμμα καταπολέμησης του Campylobacter και εάν το πρόγραμμα αυτό περιλαμβάνει δειγματοληψία και δοκιμές ισοδύναμες με τη δειγματοληψία και τις δοκιμές που απαιτούνται για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στη σειρά 2.1.9 του κεφαλαίου 2. Αν στο πρόγραμμα καταπολέμησης ορίζεται χαμηλό επίπεδο μόλυνσης των σμηνών για το Campylobacter, η συχνότητα δειγματοληψίας μπορεί να μειωθεί ακόμη περισσότερο εάν αυτό το χαμηλό επίπεδο μόλυνσης του Campylobacter επιτευχθεί σε περίοδο 52 εβδομάδων στα αγροκτήματα καταγωγής των κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής που αγόρασε το σφαγείο. Στην περίπτωση που το πρόγραμμα καταπολέμησης δείξει ικανοποιητικά αποτελέσματα κατά τη διάρκεια συγκεκριμένης περιόδου του έτους, η συχνότητα των αναλύσεων για Campylobacter μπορεί να προσαρμοστεί σε εποχικές διακυμάνσεις ύστερα από έγκριση από την αρμόδια αρχή.
Ωστόσο, όταν αυτό δικαιολογείται με βάση την ανάλυση επικινδυνότητας και ως εκ τούτου έχει εγκριθεί από την αρμόδια αρχή, μικρά σφαγεία και εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος και νωπού κρέατος πουλερικών σε μικρές ποσότητες μπορούν να εξαιρούνται από τις εν λόγω συχνότητες δειγματοληψίας.
3.3. Κανόνες δειγματοληψίας για τα φύτρα
Για τους σκοπούς του παρόντος τμήματος, εφαρμόζεται ο ορισμός της παρτίδας ο οποίος παρατίθεται στο άρθρο 2 στοιχείο β) του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 208/2013.
A.
1. Προκαταρκτικός έλεγχος της παρτίδας σπόρων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν φύτρα πρέπει να διενεργούν προκαταρκτικό έλεγχο αντιπροσωπευτικού δείγματος όλων των παρτίδων σπόρων. Το αντιπροσωπευτικό δείγμα πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 0,5 % του βάρους της παρτίδας σπόρων σε επιμέρους δείγματα 50 g ή να επιλέγεται με βάση στατιστικά ισοδύναμη δομημένη στρατηγική δειγματοληψίας η οποία να έχει επαληθευτεί από την αρμόδια αρχή.
Για τη διενέργεια του προκαταρκτικού ελέγχου, ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων πρέπει να βλαστήσει τους σπόρους στο αντιπροσωπευτικό δείγμα με τους ίδιους όρους όπως στην υπόλοιπη παρτίδα των σπόρων προς βλάστηση.
2. Δειγματοληψία και έλεγχος των φύτρων και των χρησιμοποιημένων υδάτων άρδευσης
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν φύτρα πρέπει να λάβουν δείγματα για μικροβιολογικό έλεγχο στο στάδιο κατά το οποίο υπάρχει η μεγαλύτερη πιθανότητα ανίχνευσης ►C5 E. coli που παράγει σιγκατοξίνη ◄ (STEC) και σαλμονέλας spp. και, πάντως, όχι πριν από την πάροδο 48 ωρών μετά την έναρξη της διαδικασίας βλάστησης.
Δείγματα φύτρων πρέπει να αναλύονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις στις σειρές 1.18 και 1.29 του κεφαλαίου 1.
Ωστόσο, αν ένας υπεύθυνος επιχειρήσεων τροφίμων που παράγει φύτρα έχει πλάνο δειγματοληψίας, που συμπεριλαμβάνει διαδικασίες δειγματοληψίας και σημεία δειγματοληψίας των χρησιμοποιημένων υδάτων άρδευσης, μπορεί να αντικαταστήσει τις απαιτήσεις δειγματοληψίας των πλάνων δειγματοληψίας που προβλέπονται στις σειρές 1.18 και 1.29 του κεφαλαίου 1 με την ανάλυση 5 δειγμάτων 200 ml του νερού που χρησιμοποιήθηκε για την άρδευση των φύτρων.
Στην περίπτωση αυτή, οι απαιτήσεις που προβλέπονται στις σειρές 1.18 και 1.29 του κεφαλαίου 1 εφαρμόζονται στην ανάλυση του νερού που χρησιμοποιήθηκε για την άρδευση των φύτρων, με όριο απουσίας στα 200 ml.
Κατά τον έλεγχο μιας παρτίδας σπόρων για πρώτη φορά, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να διαθέσουν φύτρα στην αγορά μόνον αν τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων συμφωνούν με τις σειρές 1.18 και 1.29 του κεφαλαίου 1, ή το όριο απουσίας στα 200 ml, σε περίπτωση ανάλυσης χρησιμοποιημένων υδάτων άρδευσης.
3. Συχνότητα δειγματοληψίας
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν φύτρα πρέπει να λάβουν δείγματα για μικροβιολογική ανάλυση τουλάχιστον μία φορά τον μήνα στο στάδιο κατά το οποίο υπάρχει η μεγαλύτερη πιθανότητα ανίχνευσης ►C5 E. coli που παράγει σιγκατοξίνη ◄ (STEC) και σαλμονέλας spp και, πάντως, όχι πριν από την πάροδο 48 ωρών μετά την έναρξη της διαδικασίας βλάστησης.
B.
Όταν δικαιολογείται με βάση τους ακόλουθους όρους και επιτρέπεται από την αρμόδια αρχή, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν φύτρα μπορούν να απαλλάσσονται από τη δειγματοληψία που προβλέπεται στο σημείο A.1 του παρόντος τμήματος:
η αρμόδια αρχή είναι ικανοποιημένη από το γεγονός ότι ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων εφαρμόζει στην εν λόγω εγκατάσταση σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, το οποίο μπορεί περιλαμβάνει ενέργειες στη διαδικασία παραγωγής οι οποίες να περιορίζουν τον μικροβιολογικό κίνδυνο· και
ιστορικά στοιχεία επιβεβαιώνουν ότι τουλάχιστον επί 6 συνεχόμενους μήνες πριν από τη χορήγηση της άδειας, όλες οι παρτίδες των διαφόρων τύπων φύτρων που παράγονται στην εγκατάσταση πληρούν τα κριτήρια ασφάλειας τροφίμων που προβλέπονται στις σειρές 1.18 και 1.29 του κεφαλαίου 1.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ
Οι μελέτες που αναφέρονται στο άρθρο 3 παράγραφος 2 περιλαμβάνουν:
Όταν είναι αναγκαίο, με βάση τις παραπάνω μελέτες, ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων θα διενεργεί πρόσθετες μελέτες, οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν:
Οι μελέτες που αναφέρονται παραπάνω πρέπει να λαμβάνουν υπόψη την εγγενή διακύμανση που συνδέεται με το προϊόν, τους εξεταζόμενους μικροοργανισμούς καθώς και τις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης.
( ) ΕΕ L 139 της 30.4.2004, σ. 55· διορθώθηκε στην ΕΕ L 226 της 25.6.2004, σ. 22.
( ) ΕΕ L 139 της 30.4.2004, σ. 206· διορθώθηκε στην ΕΕ L 226 της 25.6.2004, σ. 83.
( ) ΕΕ L 229 της 30.8.1980, σ. 1.
( ) ΕΕ L 175 της 4.7.1991, σ. 35.
( ) ΕΕ L 91 της 7.4.1999, σ. 29.
( 1 ) Βλέπε σελίδα 16 της παρούσας Επίσημης Εφημερίδας.
( 2 ) Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων (ΕΕ L 31 της 1.2.2002, σ. 1).
( 3 ) Κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμός (ΕΕ) 2019/625 της Επιτροπής, της 4ης Μαρτίου 2019, για τη συμπλήρωση του κανονισμού (ΕΕ) 2017/625 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου όσον αφορά τις απαιτήσεις για την είσοδο στην Ένωση φορτίων ορισμένων ζώων και αγαθών που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο (ΕΕ L 131 της 17.5.2019, σ. 18).
( 4 ) Τα αποτελέσματα των δοκιμών μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την απόδειξη της αποτελεσματικότητας του HACCP ή των ορθών πρακτικών υγιεινής της διαδικασίας.