Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων
(2022/C 288/08)
Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.
ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ
«Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina»
Αριθ. ΕΕ: PDO-HR+SI-2655 – 19.1.2021
ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )
1. Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]
«Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina»
2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
|
|
Δημοκρατία της Κροατίας |
|
|
Δημοκρατία της Σλοβενίας |
3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου
3.1. Τύπος προϊόντος
Κλάση 1.1 Νωπά κρέατα (και βρώσιμα παραπροϊόντα σφαγίων)
3.2. Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία
Το προϊόν «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» είναι νωπό κρέας που υποβάλλεται σε ελεγχόμενη ωρίμαση για τουλάχιστον 15 ημέρες. Το κρέας προέρχεται από μια αυτόχθονη φυλή, γνωστή ως «βοοειδή της Ίστριας» («istrsko govedo / istrsko govedo»), τα ζώα της οποίας έχουν γεννηθεί στη γεωγραφική περιοχή που οριοθετείται στο σημείο 4 και υπόκεινται σε τυποποιημένη διαδικασία σφαγής και μεταποίησης του σφαγίου.
Το προϊόν «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» διατίθεται στην αγορά ως νωπό ή κατεψυγμένο.
Το «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» είναι χρώματος ανοικτού ρόδινου έως βαθυκόκκινου, με μέτρια περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος (μαρμάρωση), αρωματικό, με ευχάριστη οσμή, γεμάτη, χαρακτηριστική γεύση βοείου κρέατος, τρυφερό και χυμώδες, κατάλληλο για χρήση σε διάφορα εδέσματα με βάση το κρέας.
Ανάλογα με την ηλικία και την κατηγορία βάρους τους, τα σφάγια της φυλής βοοειδών της Ίστριας πρέπει να έχουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
|
— |
αρσενικοί μόσχοι και δαμαλίδες που σφάζονται σε ηλικία από 8 έως 12 μηνών —τα καθαρισμένα ημισφάγιά τους έχουν βάρος από 100 έως 250 kg· το κρέας τους έχει χρώμα ανοικτό ρόδινο, είναι τρυφερό, χυμώδες, ελαφρώς αρωματικό, με ήπια μαρμάρωση· ο υποδόριος λιπώδης ιστός έχει λευκό χρώμα· |
|
— |
δαμαλίδες που σφάζονται σε ηλικία άνω των 12 μηνών —τα καθαρισμένα ημισφάγιά τους έχουν βάρος από 180 έως 320 kg· το κρέας τους έχει ρόδινο χρώμα, είναι τρυφερό, χυμώδες, ελαφρώς αρωματικό, με ήπια μαρμάρωση· ο υποδόριος λιπώδης ιστός έχει λευκό χρώμα· |
|
— |
ταυρίδια (αρσενικά βοοειδή που σφάζονται σε ηλικία από 12 έως 24 μηνών) —τα καθαρισμένα ημισφάγιά τους έχουν βάρος από 200 kg έως 400 kg· το κρέας τους έχει ρόδινο έως έντονο κόκκινο χρώμα, είναι τρυφερό, χυμώδες, ελαφρώς αρωματικό και μαρμαρωτό· ο υποδόριος λιπώδης ιστός έχει λευκό έως ελαφρώς κίτρινο χρώμα· |
|
— |
αγελάδες (θηλυκά βοοειδή που σφάζονται σε ηλικία άνω των 24 μηνών) —τα καθαρισμένα ημισφάγιά τους έχουν βάρος μεγαλύτερο από 220 kg· το κρέας τους έχει ρόδινο έως πορφυρό κόκκινο χρώμα, είναι χυμώδες, αρωματικό και μαρμαρωτό· ο υποδόριος λιπώδης ιστός έχει ελαφρώς κίτρινο έως έντονο κίτρινο χρώμα· |
|
— |
ταύροι (αρσενικά βοοειδή που σφάζονται σε ηλικία άνω των 24 μηνών) —τα καθαρισμένα ημισφάγιά τους έχουν βάρος μεγαλύτερο από 280 kg· το κρέας τους έχει ρόδινο έως πορφυρό χρώμα, είναι χυμώδες και αρωματικό· ο υποδόριος λιπώδης ιστός έχει ελαφρώς κίτρινο έως έντονο κίτρινο χρώμα· |
|
— |
βόδια (ευνουχισμένα αρσενικά βοοειδή που σφάζονται σε ηλικία άνω των 24 μηνών) —τα καθαρισμένα ημισφάγιά τους έχουν βάρος μεγαλύτερο από 350 kg· το κρέας τους έχει κόκκινο έως βαθυκόκκινο χρώμα και είναι αρωματικό και μαρμαρωτό· ο υποδόριος λιπώδης ιστός έχει έντονο κίτρινο χρώμα. |
Τα σφάγια της φυλής βοοειδών της Ίστριας ταξινομούνται με βάση την κλίμακα EUROP. Όσον αφορά τη διάπλαση, τα σφάγια πρέπει να κατατάσσονται στις κλάσεις E, U, R ή O και, όσον αφορά την κατάσταση πάχυνσης, στην κλάση 2, 3 ή 4.
Η τιμή pH, μετρούμενη στον ραχιαίο μυ (musculus longissimus dorsi) το νωρίτερο 24 ώρες μετά τη σφαγή και την ψύξη του ημισφαγίου, πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση με 5,8.
3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)
Οι μόσχοι προς πάχυνση απογαλακτίζονται το νωρίτερο στην ηλικία των 4 μηνών. Πριν από την έναρξη της πάχυνσης, εισάγονται σταδιακά στη διατροφή τους, παράλληλα με το γάλα, ο σανός και η βοσκή.
Η βασική ζωοτροφή των βοοειδών ηλικίας άνω των 8 μηνών είναι οι αδρές χορτονομές (βοσκή, σανός), οι οποίες θα πρέπει, καταρχήν, να παράγονται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 γεωγραφικής περιοχής.
Επιτρέπεται η προσθήκη συμπυκνωμένης ζωοτροφής (σιτηρά) σε ποσοστό έως και 20 % κατ’ ανώτατο όριο του συνολικού ημερήσιου σιτηρεσίου (εκφραζόμενου ως ποσοστού του βάρους ξηράς ουσίας που περιέχεται στη συμπυκνωμένη ζωοτροφή). Η προμήθεια συμπυκνωμένων ζωοτροφών επιτρέπεται εκτός της γεωγραφικής περιοχής που οριοθετείται στο σημείο 4.
Όταν οι διαθέσιμες αδρές ζωοτροφές είναι ανεπαρκείς λόγω δυσμενών καιρικών συνθηκών, τα βοοειδή μπορούν να τρέφονται με σανό και ενσιρωμένο σανό που παράγονται εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, αλλά μόνο σε ποσοστό έως και 15 % κατ’ ανώτατο όριο της συνολικής ετήσιας ποσότητας αδρών ζωοτροφών, εκφραζόμενης σε ξηρά ουσία.
Το συνολικό ποσοστό όλων των χορτονομών (αδρές χορτονομές, συμπυκνωμένες ζωοτροφές) που παράγονται εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, με τις οποίες μπορούν να τρέφονται τα βοοειδή κατά τη διάρκεια ενός δεδομένου έτους, μπορεί να ανέρχεται σε 28 % κατ’ ανώτατο όριο, εκφραζόμενο σε ξηρά ουσία. Δεδομένου ότι αυτές οι χορτονομές προέρχονται εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις, η χρήση τους σε τόσο περιορισμένες ποσότητες δεν επηρεάζει σημαντικά τις ιδιότητες του προϊόντος που περιγράφεται στο σημείο 3.2.
Δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στη διατροφή των βοοειδών υποκατάστατα γάλακτος ή έτοιμα μείγματα συμπυκνωμένων ζωοτροφών που περιέχουν υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Απαγορεύεται επίσης η χρήση ενσιρωμένων ζωοτροφών για τη διατροφή των ζώων.
Η χρήση ενσιρωμένου σανού και μείγματος τριφυλλιού/χόρτου στη διατροφή επιτρέπεται σε ποσοστό έως και 40 % κατ’ ανώτατο όριο του ημερήσιου σιτηρεσίου, εκφραζόμενου σε ξηρά ουσία.
3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
Όλα τα στάδια παραγωγής του «Meso istarskog goveda – boškarina» / «Meso istrskega goveda – boškarina», από τον τοκετό, τη σφαγή των βοοειδών, την πρωτογενή μεταποίηση και τον τεμαχισμό έως την ωρίμαση του κρέατος, πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που αναφέρεται στο σημείο 4.
3.5. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ωρίμασης, το «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» μπορεί να υποβληθεί σε ταχεία κατάψυξη ή να διατεθεί στην αγορά ως νωπό προϊόν. Πριν από την κατάψυξη, το κρέας πρέπει να συσκευάζεται σε κενό αέρος.
Εάν το κρέας υποβλήθηκε σε διαδικασία ωρίμασης σε ημισφάγια ή τέταρτα του σφαγίου, τα σφάγια, πριν από την κατάψυξη ή τη διάθεσή τους στην αγορά, πρέπει να τεμαχίζονται σύμφωνα με τα τυποποιημένα τεμάχια της βιομηχανίας σφαγής.
Το νωπό κρέας μπορεί να διατίθεται στην αγορά μη συσκευασμένο, συσκευασμένο σε κενό αέρος ή σε συσκευασίες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας. Το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να διατίθεται στην αγορά μόνο συσκευασμένο σε κενό αέρος.
3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
Όταν το προϊόν «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» πωλείται στον τελικό καταναλωτή μη συσκευασμένο σε κατάστημα λιανικής πώλησης, η ένδειξη «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» και το κοινό σύμβολο του «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» (βλ. απεικόνιση κατωτέρω) πρέπει να εμφανίζονται ευκρινώς. Το κοινό σύμβολο στην επιγραφή δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 7 x 7 cm.
Όταν το προϊόν «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» διατίθεται στην αγορά συσκευασμένο, κάθε συσκευασία πρέπει να φέρει την ένδειξη «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» και το κοινό σύμβολο του «Meso istarskog goveda – boškarina» / «Meso istrskega goveda – boškarina». Η ένδειξη «Meso istarskog goveda — boškarina / Meso istrskega goveda — boškarina» πρέπει να είναι περισσότερο εμφανής από οποιαδήποτε άλλη ένδειξη με τη χρήση μεγαλύτερης γραμματοσειράς. Το κοινό σύμβολο στη συσκευασία δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 2,5 x 2,5 cm.
Εκτός από τις πληροφορίες που προβλέπονται από τους ισχύοντες κανονισμούς σχετικά με την επισήμανση του βοείου κρέατος, η συσκευασία ή η ένδειξη (στην περίπτωση του μη συσκευασμένου κρέατος) πρέπει επίσης να περιλαμβάνει την ημερομηνία σφαγής, την κατηγορία των βοοειδών που αναφέρονται στις προδιαγραφές και την ένδειξη «Ώριμο κρέας».
Απεικόνιση του κοινού συμβόλου
Υπάρχουν δύο εκδοχές του κοινού συμβόλου του «Meso istarskog goveda – boškarina» / «Meso istrskega goveda – boškarina», οι οποίες αντιστοιχούν στις δύο εκδοχές (κροατική και σλοβενική) της ονομασίας του προϊόντος.
Το κοινό σύμβολο χρησιμοποιείται κατά κανόνα στην πολύχρωμη παραλλαγή. Εάν η πολύχρωμη παραλλαγή του κοινού συμβόλου δεν είναι δυνατή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μονόχρωμη παραλλαγή, σε μαύρο χρώμα ή σε ένα από τα βασικά χρώματα που συνθέτουν το πολύχρωμο σύμβολο.
4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
Το προϊόν «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» παράγεται στο έδαφος της χερσονήσου της Ίστριας, του αρχιπελάγους Kvarner, των οροπεδίων Karst και Čičarija και της κοιλάδας του Podgrad, συμπεριλαμβανομένων των νότιων πλαγιών των λόφων Brkini.
Στην Κροατία, η παραγωγή μπορεί να πραγματοποιείται στο έδαφος των ακόλουθων πόλεων και δήμων: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar, Žminj, Mošćenička Draga, Lovran, Opatija, Matulji και Kastav, Cres, Mali Lošinj, Krk, Baška, Dobrinj, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat και Vrbnik.
Στη Σλοβενία, η παραγωγή μπορεί να πραγματοποιείται στο έδαφος των ακόλουθων δήμων: Piran, Izola, Koper, Ankaran, Hrpelje-Kozina, Ilirska Bistrica, Sežana, Komen και Divača.
5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
Λόγω της ποικιλομορφίας και της πολυπλοκότητας της γεωλογικής και γεωμορφολογικής δομής της περιοχής παραγωγής του προϊόντος «Meso istarskog goveda – boškarina» / «Meso istrskega goveda – boškarina», αναπτύχθηκαν διάφοροι τύποι εδάφους. Το κλίμα της γεωγραφικής περιοχής στο σύνολό της είναι μεσογειακό, ενώ στην ενδοχώρα και προς το βόρειο τμήμα της χερσονήσου μεταβάλλεται σταδιακά και γίνεται ήπιο ηπειρωτικό. Η ποικιλία της τοπογραφίας, του εδάφους και του κλίματος και η μεταξύ τους αλληλεπίδραση είχαν ως αποτέλεσμα να δημιουργηθεί πλούσια και ποικιλόμορφη φυτική κάλυψη. Στην περιοχή απαντά η χλωρίδα των Διναρικών Ορέων, των Άλπεων και της Μεσογείου, η οποία περιλαμβάνει αειθαλή δάση αριάς και λόχμης, καθώς και φυλλοβόλα δάση δρυός, καρπίνου και οξιάς. Οι δασικές εκτάσεις καλύπτουν το ένα τρίτο της γης, ενώ μεγάλο μέρος της έκτασης αποτελείται από βοσκοτόπους και φρυγανότοπους που φιλοξενούν περισσότερες από 300 φυτικές ποικιλίες.
Μέχρι σήμερα, η αυτόχθονη φυλή των βοοειδών της Ίστριας που προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή εκτρέφεται με παραδοσιακό τρόπο. Στο παρελθόν, τα βοοειδή εκτρέφονταν με βάση ένα σύστημα εξαιρετικά εκτατικής κτηνοτροφίας. Η διατροφή βασιζόταν στη βοσκή και, σε μικρότερο βαθμό, σε σανό, μηδική, άχυρο σίτου και κριθής, στελέχη αραβοσίτου και στρωμνή. Ανάλογα με τη φυτική κάλυψη και τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής αναπαραγωγής, τα βοοειδή έβοσκαν επί 6 έως 9 μήνες του έτους ή, σε ορισμένα μέρη, καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Σε πολλά τμήματα της περιοχής παραγωγής, ιδίως σε εκείνα στα οποία κυριαρχούν τα καρστικά πετρώματα, οι διαθέσιμοι βοσκότοποι ήταν περιορισμένοι, με αποτέλεσμα τα βοοειδή που έβοσκαν ελεύθερα να αναγκάζονταν να αναζητήσουν την τροφή τους έξω από αυτούς τους βοσκοτόπους. Κατά τους θερινούς μήνες, όταν οι βοσκότοποι ήταν ήδη ξηροί, τα βοοειδή οδηγούνταν στο δάσος, όπου δεν υπήρχε επαρκής βοσκή και αναγκάζονταν να τρώνε ως επί το πλείστον φύλλα δέντρων, όπως αριά, φράξος, ακακία, μουριά, κρανιά, ανατολικός καρπίνος, κουμαριά, πουρνάρι, μυρτιά και αγριελιά, ή, αν χρειαζόταν, κατέφευγαν σε αειθαλή χλωρίδα. Λόγω αυτής ακριβώς της μεθόδου εκτροφής και σίτισης των ζώων, πολλοί ιδιοκτήτες ονόμασαν το κοπάδι τους «Boškarin» (από τη λέξη boška = δασική έκταση, ψηλή λόχμη), όρος που χρησιμοποιείται ως συνώνυμο της φυλής βοοειδών της Ίστριας.
Η σημερινή μέθοδος εκτροφής των βοοειδών της Ίστριας διαφέρει ελάχιστα από την παραδοσιακή μέθοδο. Παρόλο που τα βοοειδή της Ίστριας δεν χρησιμοποιούνται πλέον ως ζώα έλξης, έχουν όλα τακτική πρόσβαση σε βοσκοτόπους, φρυγανότοπους και δασικές εκτάσεις και τρέφονται ως επί το πλείστον με τον παραδοσιακό τρόπο.
Στο παρελθόν, τα βοοειδή της Ίστριας δεν υποβάλλονταν σε συστηματική πάχυνση με σκοπό την παραγωγή κρέατος. Εξαίρεση αποτελούσε η πάχυνση για τις ανάγκες του στρατού, όπως υπενθυμίζεται σε έγγραφο του 1631 που αναφέρεται στην εκτροφή βοοειδών στο νησί Unije. Στα τέλη του 19ου αιώνα το κρέας των βοοειδών της Ίστριας πωλούνταν στις πόλεις, ιδίως στην Pula και στο Trieste.
Για να διατηρηθεί το γενετικό υλικό και να αποφευχθεί η εξαφάνιση της φυλής, στα τέλη της δεκαετίας του 1980 ξεκίνησε εκστρατεία αναβίωσης της εκτροφής βοοειδών της Ίστριας, η οποία επικεντρώθηκε στην εκμετάλλευση της γαστρονομικής αξίας των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» και στη συστηματική προώθησή του ως εκλεκτού εδέσματος. Λόγω του χαμηλότερου συνολικού βάρους, της βραδείας φυσικής ανάπτυξης και των χαμηλότερων αποδόσεών τους, καθώς και της συνολικής ποιότητας του κρέατός τους, τα βοοειδή της Ίστριας έχουν πολύ περιορισμένες δυνατότητες παραγωγής βοείου κρέατος και, ως εκ τούτου, η φυλή εκτρέφεται σχεδόν αποκλειστικά στην περιοχή που περιγράφεται στο σημείο 4. Εκτός της γεωγραφικής περιοχής, η εκτροφή των βοοειδών είναι εντατικότερη, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, καθιστώντας το περισσότερο λιπαρό και λιγότερο αρωματικό.
Ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» και της περιοχής παραγωγής ανάγεται στο μακρινό παρελθόν, στην εποχή κατά την οποία στη χερσόνησο της Ίστριας εκτρεφόταν μια αρχαϊκή μορφή βοοειδών (Bos primigenius) που θεωρούνται πρόγονοι των βοοειδών της Ίστριας. Η γενετική έρευνα δείχνει ότι τα βοοειδή της Ίστριας ανήκουν σε χωριστή γενετική ομάδα, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στη χαρακτηριστική διάπλαση του σφαγίου σε σύγκριση με άλλες κρεατοπαραγωγικές φυλές. Το σφάγιο των βοοειδών της Ίστριας χαρακτηρίζεται από σχετικά δυνατό στήθος και μικρά πίσω πόδια. Έχει μέτρια περιεκτικότητα σε μυς και λίπος και η απόδοση ορισμένων ηλικιακών κατηγοριών είναι χαμηλότερη από την απόδοση άλλων ευρωπαϊκών κρεατοπαραγωγικών φυλών βοοειδών. Τα χαρακτηριστικά του σφαγίου επηρεάζουν επίσης άμεσα τα χαρακτηριστικά του κρέατος.
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» είναι ότι είναι σκληρότερο από το κρέας άλλων φυλών, το οποίο οφείλεται στην υψηλότερη περιεκτικότητα του μυϊκού ιστού σε κολλαγόνο. Η ποσότητα κολλαγόνου στους μυς επηρεάζεται από κληρονομικούς παράγοντες και είναι μεγαλύτερη στα βοοειδή της Ίστριας, καθώς πρόκειται για φυλή ζώων έλξης η οποία χρειαζόταν δύναμη και ανεπτυγμένο μυϊκό ιστό που περιείχε ιδιαίτερα ανθεκτικό κολλαγόνο. Το σκληρό κρέας απαιτεί μεγαλύτερη διάρκεια θερμικής επεξεργασίας, η οποία διασπά το κολλαγόνο και προσδίδει τελικά στο κρέας τη χυμώδη υφή του και τη γεμάτη γεύση του. Για να μειωθεί η σκληρότητά του και να ενισχυθούν και να αναπτυχθούν τα ιδιαίτερα αρώματά του, το κρέας, μετά τη σφαγή, υποβάλλεται σε διαδικασία ωρίμασης, κατά την οποία οι ίνες κολλαγόνου διασπώνται και απελευθερώνονται ορισμένα από τα αμινοξέα.
Μία από τις ιδιότητες του προϊόντος «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina» είναι ο χαμηλότερος βαθμός μαρμάρωσης, λόγω του μέτριου ποσοστού ενδομυϊκού λίπους, της μέτριας έντασης πάχυνσης και του χαμηλού ποσοστού χορτονομής υψηλής ενέργειας στο σιτηρέσιο. Το έντονο κίτρινο χρώμα του λιπώδους ιστού των βοοειδών μεγαλύτερης ηλικίας είναι αποτέλεσμα της σύνθεσης του λίπους, δηλαδή της τροφής που καταναλώνεται από το ζώο. Επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι η αναλογία των κορεσμένων προς τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στη σύσταση λιπαρών οξέων των λιπιδίων κρέατος των βοοειδών της Ίστριας ευνοεί τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (περίπου 60:40 %), γεγονός που συμβάλλει στο να καταστεί το κρέας λιγότερο επιρρεπές στην αυτοοξείδωση κατά την αποθήκευσή του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ιδιότητα αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική για τη διατήρηση της ποιότητας του κρέατος κατά το στάδιο της ωρίμασης. Η ωρίμαση του νωπού κρέατος των βοοειδών της Ίστριας ενεργοποιεί πρωτεολυτικές διεργασίες στο κρέας, οι οποίες ενισχύουν τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (μαλακή, χυμώδης σύσταση, υφή, οσμή, και το γεμάτο άρωμα του ώριμου κρέατος) και ενισχύουν το γαστρονομικό δυναμικό του.
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των βοοειδών της Ίστριας και του κρέατός τους έχουν αναπτυχθεί κατά πρώτο και κύριο λόγο από τους κτηνοτρόφους της Ίστριας, οι οποίοι, ανέκαθεν, εξέτρεφαν τα ζώα της φυλής σε συνθήκες εκτατικής εκτροφής και τα χρησιμοποιούσαν ως ζώα έλξης. Χάρη στους αιώνες επιλεκτικής αναπαραγωγής, τα βοοειδή της Ίστριας έχουν προσαρμοστεί πλήρως στις κλιματικές και άλλες οικολογικές συνθήκες στις οποίες ζουν, ιδίως στην έλλειψη τροφής. Σε αντίθεση με τις εξαιρετικά παραγωγικές, εμπορικές γαλακτοκομικές ή κρεατοπαραγωγικές φυλές, οι οποίες χρειάζονται χορτονομές υψηλής ενέργειας, τα βοοειδή της Ίστριας μπορούν να τρέφονται, ελλείψει βοσκοτόπων, με βλαστούς και φύλλα πολλών ειδών ξυλωδών φυτών.
Δεδομένου ότι από τις σχετικές έρευνες μέχρι σήμερα έχει διαπιστωθεί σαφής δεσμός μεταξύ του βοτανικού χαρακτήρα της ζωοτροφής και των οργανοληπτικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του κρέατος, εύλογα προκύπτει ότι η γεωγραφική περιοχή έχει σημαντική και άμεση επίδραση στα ποιοτικά (θρεπτικά και οργανοληπτικά) χαρακτηριστικά του προϊόντος «Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina».
Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος
https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Specifikacija_meso_istarskog_goveda_boskarin.pdf
https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/HRANA/SHEME-KAKOVOSTI/SPECIFIKACIJE-EVROPSKA-KOMISIJA/Boskarin.pdf