Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2020/C 352/05)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), εντός τριών μηνών από την ημερομηνία δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«JABUGO»

Αριθ. ΕΕ: PDO-ES-0009-AM02 - 3.10.2019

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo [Ρυθμιστικό Συμβούλιο για την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Jabugo]

Avenida Infanta María Luisa 1, 21290-Jabugo (Huelva) Spain

+34 959127900

info@dopjabugo.es

Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο αναγνωρίζεται επίσημα ως ο φορέας διαχείρισης για την ΠΟΠ «Jabugo», σύμφωνα με την πρώτη πρόσθετη διάταξη του νόμου αριθ. 6/2015 της 12ης Μαΐου 2015 σχετικά με τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και γεωγραφικές ενδείξεις σε κεντρικό επίπεδο· ένα από τα ειδικά καθήκοντα του Συμβουλίου είναι να προτείνει τροποποιήσεις στις προδιαγραφές.

2.   Κράτος μέλος ή Τρίτη Χώρα

Ισπανία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ούν η/οι τροποποίηση/-εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☒	Γεωγραφική περιοχή

☒	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☐

Δεσμός

☒	Επισήμανση

☐	Άλλο (να προσδιοριστεί)

☒	Αρχές ή όργανα αρμόδια για την εξακρίβωση της συμμόρφωσης προϊόντος προς τις προδιαγραφές

4.   Τύπος τροποποίησης/-εων

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο), η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποίηση/-εις

Η αλλαγή της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) από «Jamón de Huelva» σε ΠΟΠ «Jabugo» έχει ενισχύσει την τάση που παρατηρείται τα τελευταία έτη για άριστη ποιότητα.

Περιγραφή του προϊόντος

Στο παρόν κεφάλαιο εισάγονται τροποποιήσεις διότι οι τρεις κατηγορίες προϊόντων (κατηγορία I «Summum», κατηγορία II «Excellens» και κατηγορία III «Selección») έχουν απλοποιηθεί ώστε να συνιστούν μία ενιαία κατηγορία ανώτερης ποιότητας. Αυτό σημαίνει ότι οι προδιαγραφές προϊόντος καλύπτουν μόνο χοιρομέρια και ωμοπλάτες από καθαρόαιμους χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής (αυτόχθονη φυλή) που κατά την τελική φάση πάχυνσης τρέφονται με βελανίδια και άλλους πόρους των dehesa (αγροδασικές εκτάσεις διαφόρων ειδών δρυός).

Πρώτον, οι καθαρόαιμοι χοίροι κατά 100 % ιβηρικής φυλής είναι μια αυτόχθονη φυλή με υψηλή ανθεκτικότητα· η συγκεκριμένη φυλή ενδείκνυται για την dehesa, καθώς και για εκτατική εκτροφή. Πρόκειται για φυλή λιγότερο παραγωγική, για την οποία απαιτείται μεγαλύτερη περίοδος πάχυνσης πριν από τη σφαγή. Οι χοίροι έχουν υψηλό ποσοστό ενδομυϊκού λιπαρού ιστού.

Δεύτερον, τα βελανίδια προσδίδουν στο τελικό προϊόν μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ιδίως τη γεύση, το άρωμα και την οπισθορινική ένταση/διάρκεια.

Με άλλα λόγια, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες από καθαρόαιμους χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής οι οποίοι τρέφονται με βελανίδια και φυσική βοσκή χαρακτηρίζονται από ανώτερη οργανοληπτική ποιότητα και καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της καθαρότητας της ιβηρικής φυλής και της βιωσιμότητας του οικοσυστήματος.

Στο πλαίσιο αυτό εισάγονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις:

—	Εξαιρούνται οι διασταυρώσεις με χοίρους της φυλής Duroc (ξένη φυλή).

—	Όσον αφορά τους χοίρους που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια ή τρέφονται με βελανίδια κατά την τελική φάση πάχυνσης, με βόσκηση στο δρυοδάσος, διαγράφεται το ελάχιστο βάρος σφαγίου για τους χοίρους που προέρχονται από διασταύρωση.

—	Εξαιρούνται χοίροι τρεφόμενοι σε φυσικούς βοσκότοπους και με χορτονομές,

—	Καθορίζονται οι ημερομηνίες έναρξης και λήξης της περιόδου βόσκησης βελανιδιών στο δρυοδάσος σύμφωνα με την εθνική νομοθεσία για το ιβηρικό ζαμπόν.

—	Καθορίζεται η πυκνότητα του ζωικού πληθυσμού, ώστε να διασφαλίζεται η εκτατική διαχείριση των ζώων κατά την πάχυνση.

—	Διαγράφεται η ονομασία της κατηγορίας I «Summum», παρότι οι απαιτήσεις παραμένουν αμετάβλητες.

—	Διαγράφεται η κατηγορία II – «Excellens».

—	Διαγράφεται η κατηγορία III – «Selección».

—	Διαγράφεται το ελάχιστο βάρος για χοιρομέρια και ωμοπλάτες χοίρων προερχόμενων από διασταύρωση.

Οι τροποποιήσεις εισάγονται προκειμένου να σταλεί ένα σαφές και ξεκάθαρο μήνυμα στους Ευρωπαίους καταναλωτές σχετικά με την τοποθέτηση της ΠΟΠ «Jabugo» στο πλέον απαιτητικό τμήμα της αγοράς. Ταυτόχρονα, συνάδουν με την τάση που παρατηρείται στα πιστοποιημένα προϊόντα, καθώς μειώνεται ο αριθμός των προϊόντων στην κατηγορία II, με αποτέλεσμα να απομένουν πλέον ελάχιστα, ενώ δεν υπάρχουν πιστοποιημένα προϊόντα στην κατηγορία III.

Ως εκ τούτου, η τροποποίηση δεν περιλαμβάνει καμία αλλαγή ως προς το προϊόν ανώτερης ποιότητας.

Προηγούμενο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

«3.2.    Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

[...]

Βάρος: το ελάχιστο βάρος είναι 5,75 kg για τους μηρούς κατά 100 % ιβηρικού χοίρου, 7 kg για τους μηρούς ιβηρικού χοίρου, 3,7 kg για τις ωμοπλάτες κατά 100 % ιβηρικού χοίρου και 4 kg για τις ωμοπλάτες ιβηρικού χοίρου.

[...]

Κατηγορίες

Η πρώτη ύλη προέρχεται από χοίρους ιβηρικής φυλής, καθαρόαιμους ή προερχόμενους από διασταύρωση ιβηρικής φυλής σε ποσοστό τουλάχιστον 75 % και φυλής Duroc.

Ανάλογα με τη φυλή και τη διατροφή των ζώων τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες ταξινομούνται ως εξής:

Κατηγορία I — “Summum”: παράγονται από χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής που εκτρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο και κατά την τελική φάση πάχυνσης τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και άλλους φυσικούς πόρους της dehesa (αγροδασική έκταση διαφόρων ειδών δρυός), προτού να οδηγηθούν στη σφαγή σε ηλικία τουλάχιστον 14 μηνών και το κρέας τους ωριμάσει με φυσικό τρόπο στο μοναδικό μικροκλίμα της La Sierra στην επαρχία Huelva.

Κατηγορία II — “Excellens”: παράγονται από χοίρους κατά τουλάχιστον 75 % ιβηρικής φυλής των οποίων τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι πανομοιότυπα με τα χαρακτηριστικά της κατηγορίας I.

Κατηγορία III — “Selección”: παράγονται από χοίρους κατά τουλάχιστον 75 % ιβηρικής φυλής που βόσκουν ελεύθερα στην dehesa και παχύνονται με διατροφή που περιλαμβάνει κυρίως σιτηρά και ψυχανθή, προτού να οδηγηθούν στη σφαγή σε ηλικία τουλάχιστον 12 μηνών και το κρέας τους ωριμάσει με φυσικό τρόπο στο μοναδικό μικροκλίμα της La Sierra στην επαρχία Huelva.

[...]»

Νέο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

Προηγούμενο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

«3.3.    Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η περιοχή παραγωγής, εντός της οποίας εκτρέφονται οι ιβηρικοί χοίροι που παρέχουν την πρώτη ύλη για τα προστατευόμενα προϊόντα, περιλαμβάνει την dehesa —ένα αγρο-δασο-ποιμενικό οικοσύστημα που αποτελεί το φυσικό ενδιαίτημα για την εκτατική εκτροφή ιβηρικών χοίρων— που εκτείνεται στις αχανείς περιφέρειες της Εξτρεμαδούρας και της Ανδαλουσίας. Οι σημαντικότεροι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα των ιβηρικών χοίρων και, μετέπειτα, την οργανοληπτική ποιότητα των προστατευόμενων χοιρομεριών και ωμοπλατών που χαρίζουν στα χοιρομέρια και τις ωμοπλάτες που φέρουν την ΠΟΠ “Jabugo” την ξεχωριστή ποιότητα και τα χαρακτηριστικά που τα διακρίνουν, είναι η διατροφή και η σωματική άσκηση που εξασφαλίζει στους χοίρους τη δυνατότητα να βόσκουν ελεύθερα, αξιοποιώντας στο έπακρο όλους τους φυσικούς πόρους της dehesa, δηλαδή βελανίδια, φυσικές βοσκές, χορτονομές και υπολείμματα καλλιεργειών.

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής είναι οριοθετημένη και η τήρηση των ειδικών προϋποθέσεων διασφαλίζεται μέσω των ακόλουθων μέτρων ελέγχου: εκτίμηση της ποσότητας βελανιδιών στις αριές, τις φελλοδρύες και τις πορτογαλικές δρύες που έχουν στη διάθεσή τους οι χοίροι σε κάθε περίοδο βόσκησης στα δρυοδάση· καθορισμός του μέγιστου αριθμού χοίρων και έλεγχος της ταυτότητάς τους μέσω του ενωτίου τους όταν εισέρχονται στο δρυοδάσος (“montanera”)· και παρακολούθηση μέσω αιφνίδιων ελέγχων για να επαληθευτεί ότι η διατροφή των χοίρων αποτελείται από βελανίδια και φυσική βόσκηση και ότι η διαχείρισή τους είναι εκτατική κατά τη φάση της πάχυνσης.

Τα πρόσθια και οπίσθια άκρα των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χοιρομεριών και ωμοπλατών που φέρουν την ΠΟΠ “Jabugo” πρέπει να προέρχονται από:

α)

Χοίρους τρεφόμενους αποκλειστικά με βελανίδια ή τρεφόμενους με βελανίδια κατά την τελική φάση πάχυνσης, με βόσκηση στο δρυοδάσος: οι εν λόγω χοίροι προορίζονται για σφαγή αμέσως μετά την τελική φάση πάχυνσης με διατροφή αποτελούμενη αποκλειστικά από βελανίδια και χορτονομές σε αγροδασικές εκτάσεις (dehesa) αριάς, φελλοδρυός και πορτογαλικής δρυός. Το μέσο βάρος της παρτίδας χοίρων στην αρχή της περιόδου βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 92 έως 115 kg. Η ελάχιστη αύξηση βάρους στο πλαίσιο της βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 46 kg, σε περίοδο μεγαλύτερη των 60 ημερών. Το ελάχιστο βάρος σφαγίου πρέπει να είναι 115 kg ή 108 kg για χοίρους κατά 100% ιβηρικής φυλής.

β)

Χοίρους τρεφόμενους σε φυσικούς βοσκότοπους και με χορτονομές: οι εν λόγω χοίροι εκτρέφονται υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής με πυκνότητα που δεν υπερβαίνει τους 15 χοίρους ανά εκτάριο και η πάχυνσή τους πραγματοποιείται με διατροφή αποτελούμενη από φυσικούς πόρους της dehesa και ζωοτροφές που περιλαμβάνουν κυρίως σιτηρά και ψυχανθή. Οι χοίροι πρέπει να παχύνονται στη dehesa τουλάχιστον επί 60 ημέρες πριν να οδηγηθούν σε σφαγή. Το ελάχιστο βάρος σφαγίου πρέπει να είναι 115 kg ή 108 kg για χοίρους κατά 100% ιβηρικής φυλής.»

Νέο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

Προηγούμενο κείμενο των προδιαγραφών:

«B)    Περιγραφή του προϊόντος

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες που φέρουν την ονομασία προέλευσης “Jabugo” είναι τα ωριμασμένα πρόσθια και οπίσθια άκρα καθαρόαιμων χοίρων κατά 100 % ιβηρικής φυλής ή χοίρων προερχόμενων από διασταύρωση ιβηρικής φυλής σε ποσοστό τουλάχιστον 75 % και φυλής Duroc.

Οι ακόλουθες κατηγορίες βασίζονται στη διατροφή των ζώων πριν από τη σφαγή και στους τοπικούς όρους που χρησιμοποιούνται:

α)

Χοίροι τρεφόμενοι αποκλειστικά με βελανίδια ή τρεφόμενοι με βελανίδια κατά την τελική φάση πάχυνσης, με βόσκηση στο δρυοδάσος: οι εν λόγω χοίροι προορίζονται για σφαγή αμέσως μετά την τελική φάση πάχυνσης με διατροφή αποτελούμενη αποκλειστικά από βελανίδια και χορτονομές σε αγροδασικές εκτάσεις (dehesa) αριάς, φελλοδρυός και πορτογαλικής δρυός. Το μέσο βάρος της παρτίδας χοίρων στην αρχή της περιόδου βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 92 έως 115 kg. Η ελάχιστη αύξηση βάρους στο πλαίσιο της βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 46 kg, σε περίοδο μεγαλύτερη των 60 ημερών. Το ελάχιστο βάρος σφαγίου πρέπει να είναι 115 kg ή 108 kg για χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής.

β)

Χοίροι τρεφόμενοι σε φυσικούς βοσκότοπους και με χορτονομές: οι εν λόγω χοίροι εκτρέφονται υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής και η πάχυνσή τους πραγματοποιείται με διατροφή αποτελούμενη από φυσικούς πόρους της dehesa και ζωοτροφές που περιλαμβάνουν κυρίως σιτηρά και ψυχανθή. Οι χοίροι πρέπει να παχύνονται στη dehesa τουλάχιστον επί 60 ημέρες πριν να οδηγηθούν σε σφαγή. Το ελάχιστο βάρος σφαγίου πρέπει να είναι 115 kg ή 108 kg για χοίρους κατά 100% ιβηρικής φυλής. Ο δείκτης πυκνότητας δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 15 χοίρους ανά εκτάριο.

Με την επιφύλαξη των ισχυόντων εθνικών προτύπων και ανεξάρτητα από αυτά, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες ταξινομούνται ως εξής με βάση παράγοντες ποιότητας, και ειδικότερα την καθαρότητα της φυλής, τη διαχείριση των ζώων, τη διατροφή που περιλαμβάνει αποκλειστικά τους φυσικούς πόρους της dehesa, την ελάχιστη ηλικία σφαγής και τη διάρκεια ωρίμασης των χοιρομεριών και ωμοπλατών στις φυσικές συνθήκες της La Sierra στην επαρχία Huelva:

Κατηγορία I “SUMMUM”: τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες αυτής της κατηγορίας παράγονται από χοίρους κατά 100% ιβηρικής φυλής που εκτρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο και κατά την τελική φάση πάχυνσης τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και άλλους φυσικούς πόρους της dehesa, προτού να οδηγηθούν στη σφαγή σε ηλικία τουλάχιστον 14 μηνών και το κρέας τους ωριμάσει με φυσικό τρόπο στο μοναδικό μικροκλίμα της La Sierra στην επαρχία Huelva.

Κατηγορία II “EXCELLENS”: τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες αυτής της κατηγορίας παράγονται από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής που εκτρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο και κατά την τελική φάση πάχυνσης τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και άλλους φυσικούς πόρους της dehesa, προτού να οδηγηθούν στη σφαγή σε ηλικία τουλάχιστον 14 μηνών και το κρέας τους ωριμάσει με φυσικό τρόπο στο μοναδικό μικροκλίμα της La Sierra στην επαρχία Huelva.

Κατηγορία III “SELECCIÓN”: τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες αυτής της κατηγορίας προέρχονται από χοίρους «κατά 100% ιβηρικής φυλής τρεφόμενους σε φυσικούς βοσκότοπους και με χορτονομές» ή “κατά 75 % ιβηρικής φυλής τρεφόμενους σε φυσικούς βοσκότοπους και με χορτονομές” και παράγονται από χοίρους ιβηρικής φυλής σε ποσοστό τουλάχιστον 75 % που βόσκουν ελεύθερα στην dehesa και παχύνονται με διατροφή που περιλαμβάνει τους φυσικούς πόρους της dehesa και ζωοτροφές που περιλαμβάνουν κυρίως σιτηρά και ψυχανθή, προτού να οδηγηθούν στη σφαγή σε ηλικία τουλάχιστον 12 μηνών και το κρέας τους ωριμάσει με φυσικό τρόπο στις φυσικές συνθήκες της La Sierra στη Huelva.

[...]

Βάρος: το ελάχιστο βάρος είναι 5,75 kg για τους “μηρούς κατά 100% ιβηρικού χοίρου”, 7,00 kg για τους “μηρούς ιβηρικού χοίρου”, 3,70 kg για τις “ωμοπλάτες κατά 100% ιβηρικού χοίρου” και 4,00 kg για τις “ωμοπλάτες ιβηρικού χοίρου”.

[...]»

Νέο κείμενο των προδιαγραφών:

Γεωγραφική περιοχή

Η τροποποίηση επηρεάζει μόνο τις προδιαγραφές και συνίσταται στην αντικατάσταση των ονομάτων των γεωγραφικών περιοχών στην περιοχή παραγωγής με τα ονόματα των δήμων που περιλαμβάνονται σε αυτές.

Η μοναδική αναθεώρηση στο ενιαίο έγγραφο είναι η αντικατάσταση των λέξεων «τις ακόλουθες περιοχές» με τις λέξεις «τους δήμους στις ακόλουθες περιοχές», για λόγους εναρμόνισης με τις προδιαγραφές.

Ως εκ τούτου, οι τροποποιήσεις δεν περιλαμβάνουν καμία αλλαγή ως προς τη γεωγραφική περιοχή.

Προηγούμενο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

Νέο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

Προηγούμενο κείμενο των προδιαγραφών:

«Η περιοχή παραγωγής χοίρων των οποίων τα πρόσθια και οπίσθια άκρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή χοιρομεριών και ωμοπλατών που φέρουν την ΠΟΠ “Jabugo” αποτελείται από τις αγροδασικές εκτάσεις (dehesas) αριάς, φελλοδρυός και πορτογαλικής δρυός στις επαρχίες Σεβίλλη, Κόρδοβα, Huelva, Cádiz και Μάλαγα στην αυτόνομη κοινότητα της Ανδαλουσίας και στις επαρχίες Cáceres και Badajoz στην αυτόνομη κοινότητα της Εξτρεμαδούρας, εντός των ακόλουθων γεωγραφικών περιοχών:

Εξτρεμαδούρα:

—	Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás και Coria.

—	Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena και Azuaya.

Ανδαλουσία

—	Σεβίλλη: Sierra Norte.

—	Κόρδοβα: Los Pedroches, La Sierra και Campiña Baja.

—	Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental και Condado Campiña.

—	Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar και Campiña.

—	Μάλαγα: Serranía de Ronda.»

Νέο κείμενο των προδιαγραφών:

«Η περιοχή παραγωγής χοίρων των οποίων τα πρόσθια και οπίσθια άκρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή χοιρομεριών και ωμοπλατών που φέρουν την ΠΟΠ “Jabugo” αποτελείται από τις αγροδασικές εκτάσεις (dehesas) αριάς, φελλοδρυός και πορτογαλικής δρυός στις επαρχίες Σεβίλλη, Κόρδοβα, Huelva, Cádiz και Μάλαγα στην αυτόνομη κοινότητα της Ανδαλουσίας και στις επαρχίες Cáceres και Badajoz στην αυτόνομη κοινότητα της Εξτρεμαδούρας, εντός των ακόλουθων δήμων:

Εξτρεμαδούρα:

—

Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de Deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

—

Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Ανδαλουσία

—

Σεβίλλη: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

—

Κόρδοβα: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

—

Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

—

Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

—

Μάλαγα: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.»

Απόδειξη καταγωγής

Τροποποιήσεις γίνονται μόνο στο υποκεφάλαιο με τίτλο «Έλεγχοι και πιστοποίηση», ως αποτέλεσμα της απλούστευσης των τριών κατηγοριών.

—	Το κείμενο που επιτρέπει τη λήψη χοιρομεριών και ωμοπλατών από χοίρους προερχόμενους από διασταύρωση με τη φυλή Duroc απαλείφεται.

—	Προστίθενται λεπτομέρειες σχετικά με την προσέγγιση όσον αφορά την αξιολόγηση των πλούσιων σε βελανίδια βοσκότοπων και τον καθορισμό της πυκνότητας του ζωικού πληθυσμού.

—	Διαγράφεται η αναφορά στην επισήμανση των χοίρων πριν από την έναρξη της πάχυνσης υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής, καθώς αφορά χοίρους τρεφόμενους σε φυσικούς βοσκότοπους και με χορτονομές.

—	Παρεμβάλλεται αναφορά στη συμμόρφωση με το πρωτόκολλο ελέγχου το οποίο έχει αναπτύξει ο φορέας διαχείρισης.

Ως εκ τούτου, οι τροποποιήσεις δεν περιλαμβάνουν αλλαγές ως προς την απόδειξη καταγωγής.

Προηγούμενο κείμενο των προδιαγραφών:

«[...]

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από καθαρόαιμους χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής ή χοίρους προερχόμενους από διασταύρωση ιβηρικής φυλής σε ποσοστό τουλάχιστον 75 % και φυλής Duroc.

Όλοι οι χοίροι των οποίων τα πρόσθια και οπίσθια άκρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή προϊόντων που προστατεύονται από ΠΟΠ πρέπει να ταυτοποιούνται στο ένα αυτί με ενώτιο ή ανεξίτηλη σήμανση ειδική για την ΠΟΠ “Jabugo”. Οι χοίροι πρέπει να επισημαίνονται πριν από την έναρξη της πάχυνσης σε βοσκότοπους πλούσιους σε βελανίδια ή υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής και να προέρχονται από καταχωρισμένη εκμετάλλευση.

[...]

Οι επιχειρήσεις που χειρίζονται ολόκληρο το τελικό προϊόν για να ληφθούν οι διάφορες μορφές στις οποίες πρόκειται να πωληθεί (χωρίς οπλές, χωρίς κόκκαλο, σε τεμάχια, μερίδες ή φέτες) πρέπει να είναι καταχωρισμένες επιχειρήσεις, ώστε να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος.»

Νέο κείμενο των προδιαγραφών:

«[...]

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από καθαρόαιμους χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής.

Η συμμόρφωση με τις ειδικές προϋποθέσεις όσον αφορά την τελική φάση πάχυνσης με βόσκηση βελανιδιών στο δρυοδάσος διασφαλίζεται μέσω των ακόλουθων μέτρων ελέγχου: εκτίμηση της ποσότητας βελανιδιών στις αριές, τις φελλοδρύες και τις πορτογαλικές δρύες που έχουν στη διάθεσή τους οι χοίροι στα πλούσια σε βελανίδια δρυοδάση κάθε περίοδο βόσκησης· καθορισμός του μέγιστου αριθμού χοίρων και έλεγχος της ταυτότητάς τους μέσω του ενωτίου τους στην αρχή της περιόδου βόσκησης βελανιδιών· και παρακολούθηση μέσω αιφνίδιων ελέγχων για να επαληθευτεί ότι η διατροφή των χοίρων αποτελείται από βελανίδια και φυσική βοσκή και ότι η διαχείρισή τους είναι εκτατική κατά τη φάση της πάχυνσης.

Όλοι οι χοίροι των οποίων τα πρόσθια και οπίσθια άκρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή προϊόντων που προστατεύονται από ΠΟΠ πρέπει να ταυτοποιούνται στο ένα αυτί με ενώτιο ή ανεξίτηλη σήμανση ειδική για την ΠΟΠ “Jabugo”. Οι χοίροι πρέπει να επισημαίνονται πριν από την έναρξη της πάχυνσης σε βοσκότοπους πλούσιους σε βελανίδια και να προέρχονται από καταχωρισμένη εκμετάλλευση.

[...]

Οι επιχειρήσεις που διαχειρίζονται ολόκληρο το τελικό προϊόν για να ληφθούν οι διάφορες μορφές στις οποίες πρόκειται να πωληθεί (χωρίς οπλές, χωρίς κόκκαλο, σε τεμάχια, μερίδες ή φέτες) πρέπει να είναι καταχωρισμένες επιχειρήσεις, ώστε να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος. Πρέπει να εφαρμόζουν κατάλληλο σύστημα αυτοπαρακολούθησης, συσκευασίας και επισήμανσης, καθώς επίσης να έχουν υιοθετήσει και να τηρούν το πρωτόκολλο ελέγχου του φορέα διαχείρισης που εξασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα και εγγυάται την προέλευση του τελικού προϊόντος.»

Μέθοδος παραγωγής

Εισάγονται τροποποιήσεις αφενός λόγω της απλούστευσης των κατηγοριών προϊόντων και αφετέρου λόγω της σταδιακής κλιματικής αλλαγής.

Στο πλαίσιο αυτό εισάγονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις:

—	Πρέπει να διασφαλίζεται ότι τα προϊόντα δεν καταψύχονται ούτε κατά τη μεταποίηση ούτε πριν από την πώληση.

—	Κατά το στάδιο της αλάτισης, αυξάνεται το εύρος της θερμοκρασίας και διαγράφεται η ποσοστιαία σχετική υγρασία.

—	Για την αποφυγή οποιασδήποτε άλλης ερμηνείας, διευκρινίζεται ότι η έκπλυση συμπίπτει με την έναρξη του σταδίου της σταθεροποίησης (της περιόδου μετά την αλάτιση) και το τέλος του σταδίου της αλάτισης.

—	Στο στάδιο της σταθεροποίησης, αυξάνονται το εύρος της θερμοκρασίας και το εύρος της σχετικής υγρασίας.

—	Αυξάνεται το χρονικό εύρος που προβλέπεται για το στάδιο της σταθεροποίησης.

—

Διευκρινίζεται ότι τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες πρέπει να αφήνονται να ξηρανθούν με φυσικό τρόπο για τουλάχιστον τρεις μήνες, προκειμένου να διασφαλίζεται ότι δεν αυξάνεται το χρονικό εύρος που προβλέπεται για το στάδιο της σταθεροποίησης εις βάρος του σταδίου της ξήρανσης και ότι η διάρκεια της φυσικής ξήρανσης παραμένει αμετάβλητη.

—	Στο στάδιο της ωρίμασης, διαγράφεται η ταξινόμηση των χοιρομεριών και των ωμοπλατών με βάση το βάρος και την ποιότητα κατά την είσοδο στην αποθήκη ωρίμασης.

Τροποποιείται το εύρος της θερμοκρασίας και της σχετικής υγρασίας κατά το στάδιο της αλάτισης διότι, πρώτον, το συνεχές άνοιγμα και κλείσιμο της πόρτας του θαλάμου ωρίμασης στο διάστημα των δύο ή τριών μηνών στους οποίους πραγματοποιείται η σφαγή οδηγεί σε στιγμιαίες διακυμάνσεις στην καταγραφόμενη θερμοκρασία, οι οποίες δεν επηρεάζουν με κανέναν τρόπο τα χοιρομέρια και τις ωμοπλάτες, καθώς αυτά παραμένουν διαρκώς βυθισμένα σε αλάτι, και, δεύτερον, εφόσον είναι βυθισμένα σε αλάτι, η σχετική υγρασία δεν επηρεάζει τις παραμέτρους ποιότητας.

Εισάγονται επίσης τροποποιήσεις όσον αφορά το εύρος της θερμοκρασίας, της σχετικής υγρασίας και της διάρκειας του σταδίου σταθεροποίησης καθώς, λόγω της κλιματικής αλλαγής —η οποία, αν μη τι άλλο, είναι εντονότερη στη νότια Ευρώπη— οι θερμοκρασίες στο τέλος της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού είναι υψηλότερες, με αποτέλεσμα το προϊόν να χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να προσαρμοστεί σταδιακά. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο, τόσο ως προς τις τιμές ελεγχόμενης θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας όσο και ως προς τη διάρκειά του· γι’ αυτό, είναι σημαντικό να αποφεύγεται η ξαφνική διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας και να αφήνονται τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες να προσαρμοστούν κατάλληλα στην εξωτερική θερμοκρασία και υγρασία πριν από το επόμενο στάδιο, δηλ. την ξήρανση.

Δεν εισάγεται αλλαγή όσον αφορά τη διάρκεια του σταδίου της φυσικής ξήρανσης.

Ως εκ τούτου, οι τροποποιήσεις δεν περιλαμβάνουν αλλαγές ως προς τη μέθοδο παραγωγής.

Προηγούμενο κείμενο των προδιαγραφών:

«[...]

Τα πρόσθια και οπίσθια άκρα που αποστέλλονται στα κέντρα μεταποίησης δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία διατήρησης εκτός από ψύξη και επιφανειακή επεξεργασία με κοινό αλάτι.

Η μεταποίηση συνίσταται σε όλη τη διαδικασία μετατροπής του οπίσθιου και του πρόσθιου άκρου σε χοιρομέρι και ωμοπλάτη αντίστοιχα και περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

Αλάτιση: [...] Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία από 0 έως 5 °C, σε συνθήκες σχετικής υγρασίας περίπου 70-96 %.

[...]

Έκπλυση: Μετά την αλάτιση, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες υποβάλλονται σε έκπλυση με νερό, προκειμένου να απομακρυνθεί τυχόν αλάτι που προσκολλάται στην επιφάνεια.

Ακολουθεί μορφοποίηση, σχηματισμός, ξάκρισμα και ανάρτηση.

Σταθεροποίηση (ονομάζεται και “περίοδος μετά την αλάτιση”): [...] που, υπό κανονικές συνθήκες, θα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία από 2 έως 17 oC, σε συνθήκες σχετικής υγρασίας 65-95 %.

Η διάρκεια αυτού του σταδίου κυμαίνεται από 30 έως 90 ημέρες.

Ξήρανση: [...]

Η συνολική διάρκεια των σταδίων της αλάτισης, της σταθεροποίησης και της ξήρανσης που περιγράφονται ανωτέρω πρέπει να είναι τουλάχιστον έξι μηνών.

Ωρίμαση: Μετά το στάδιο της ξήρανσης, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες μεταφέρονται στις αποθήκες ωρίμασης, όπου ταξινομούνται με βάση το βάρος και την ποιότητα κατά την είσοδο. Αυτό σηματοδοτεί την έναρξη [...]

[...]»

Νέο κείμενο των προδιαγραφών:

«[...]

Τα προϊόντα δεν καταψύχονται σε κανένα από τα στάδια της μεταποίησης ή πριν από τη διάθεσή τους στο εμπόριο.

Η μεταποίηση συνίσταται σε όλη τη διαδικασία μετατροπής του οπίσθιου και του πρόσθιου άκρου σε χοιρομέρι και ωμοπλάτη αντίστοιχα και περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

Αλάτιση: [...] Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία από 0 έως 10 oC.

[...]

Έκπλυση: Μετά την αλάτιση, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες υποβάλλονται σε έκπλυση με νερό, προκειμένου να απομακρυνθεί τυχόν αλάτι που προσκολλάται στην επιφάνεια.

Αυτή η διαδικασία συμπίπτει με την έναρξη του σταδίου της σταθεροποίησης (περίοδος μετά την αλάτιση) και το τέλος του σταδίου της αλάτισης.

Ακολουθεί μορφοποίηση, σχηματισμός, ξάκρισμα και ανάρτηση των χοιρομεριών και των ωμοπλατών.

Σταθεροποίηση (ονομάζεται και “περίοδος μετά την αλάτιση”): [...] που, υπό κανονικές συνθήκες, θα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία από 2 έως 28 oC, σε συνθήκες σχετικής υγρασίας 60-100 %.

Η διάρκεια αυτού του σταδίου κυμαίνεται από 30 έως 180 ημέρες.

Ξήρανση:

Η ξήρανση των χοιρομεριών και των ωμοπλατών πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες.

Ωρίμαση: Μετά το στάδιο της ξήρανσης, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες μεταφέρονται στις αποθήκες ξήρανσης. Αυτό σηματοδοτεί την έναρξη [...].

[...]»

Επισήμανση

Εισάγονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις:

—	Καταργείται η εμφάνιση της κλάσης του προϊόντος.

—	Διαγράφεται η συγκεκριμένη περίπτωση πιστοποιημένων χοιρομεριών ή ωμοπλατών που πωλούνται με περιτύλιγμα ή περίβλημα.

Ως εκ τούτου, οι τροποποιήσεις δεν περιλαμβάνουν αλλαγές ως προς την επισήμανση.

Προηγούμενο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

«3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες πρέπει να φέρουν σφραγίδα που τοποθετείται στο σφαγείο και χαρτοταινία που τοποθετείται κατά την έξοδό τους από την αποθήκη ωρίμασης. Τόσο η σφραγίδα όσο και η χαρτοταινία είναι ειδικές για την ΠΟΠ “Jabugo” και πρέπει να είναι αριθμημένες και να εμφαίνεται σε αυτές η ονομασία προέλευσης. Στη χαρτοταινία πρέπει να εμφαίνεται επίσης η κλάση του προϊόντος.»

Νέο κείμενο του ενιαίου εγγράφου:

«3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες πρέπει να φέρουν σφραγίδα που τοποθετείται στο σφαγείο και χαρτοταινία που τοποθετείται κατά την έξοδό τους από την αποθήκη ωρίμασης. Τόσο η σφραγίδα όσο και η χαρτοταινία είναι ειδικές για την ΠΟΠ “Jabugo” και πρέπει να είναι αριθμημένες και να εμφαίνεται σε αυτές η ονομασία προέλευσης.»

Προηγούμενο κείμενο των προδιαγραφών:

«[...]

Όλα τα προστατευόμενα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες που διατίθενται για κατανάλωση πρέπει να φέρουν τις αριθμημένες σφραγίδες και χαρτοταινίες της ΠΟΠ “Jabugo”, στις οποίες πρέπει να εμφαίνεται ευκρινώς η ονομασία προέλευσης, ενώ στη χαρτοταινία πρέπει να εμφαίνεται επίσης η κατηγορία του προϊόντος. Οι σφραγίδες πρέπει να τοποθετούνται στο σφαγείο και στην αίθουσα τεμαχισμού με τέτοιον τρόπο ώστε να μην είναι δυνατή η εκ νέου χρήση τους, ενώ η αριθμημένη χαρτοταινία πρέπει να τοποθετείται κατά την έξοδο του προϊόντος από την αποθήκη ωρίμασης.

Στη συγκεκριμένη περίπτωση χοιρομεριών και ωμοπλατών που πωλούνται με περιτύλιγμα ή περίβλημα, αυτά πρέπει επίσης να φέρουν εξωτερική χαρτοταινία, στην οποία πρέπει να επαναλαμβάνονται επακριβώς όλα τα στοιχεία της σφραγίδας. Η εξωτερική χαρτοταινία πρέπει επίσης να φέρει τις πληροφορίες που απαιτούνται βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας και ένα επεξηγηματικό σημείωμα προς τον καταναλωτή στο οποίο να περιγράφονται τα στοιχεία ταυτοποίησης που πρέπει να φέρουν εσωτερικά τα χοιρομέρια ή οι ωμοπλάτες.

Πρέπει να θεσπιστεί μητρώο κοινοποιημένων σημάτων και χαρτοταινιών για την πώληση προστατευόμενων προϊόντων.»

Νέο κείμενο των προδιαγραφών:

«[...]

Όλα τα προστατευόμενα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες που διατίθενται για κατανάλωση πρέπει να φέρουν τις αριθμημένες σφραγίδες και χαρτοταινίες της ΠΟΠ “Jabugo”, στις οποίες πρέπει να εμφαίνεται ευκρινώς η ονομασία προέλευσης. Οι αριθμημένες σφραγίδες πρέπει να τοποθετούνται στο σφαγείο και στην αίθουσα τεμαχισμού με τέτοιον τρόπο ώστε να μην είναι δυνατή η εκ νέου χρήση τους, ενώ η αριθμημένη χαρτοταινία πρέπει να τοποθετείται κατά την έξοδο του προϊόντος από την αποθήκη ωρίμασης.

Πρέπει να θεσπιστεί μητρώο κοινοποιημένων σημάτων και χαρτοταινιών για την πώληση προστατευόμενων προϊόντων.»

Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος

Ο έλεγχος της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις που ορίζονται στις προδιαγραφές της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Jabugo» εμπίπτει στην αρμοδιότητα της Γενικής Διεύθυνσης Κλάδου Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας, Αλιείας και Τροφίμων της Ισπανίας και εκτελείται από τον Οργανισμό Ενημέρωσης και Επιθεώρησης Τροφίμων.

Τα στοιχεία έχουν επικαιροποιηθεί:

Προηγούμενο κείμενο των προδιαγραφών:

«Ζ)   Οργανισμός ελέγχου

Dirección General de la Industria Alimentaria (Γενική Διεύθυνση Κλάδου Τροφίμων)

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Υπουργείο Γεωργίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος)

Paseo Infanta Isabel 1, 28014. Madrid, Spain.

Τηλ. +34 913475361/8477 Φαξ +34 913475700

E-mail: dgia@magrama.es»

Νέο κείμενο των προδιαγραφών:

«Ζ)   Οργανισμός ελέγχου

Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) (Οργανισμός Ενημέρωσης και Επιθεώρησης Τροφίμων)

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Υπουργείο Γεωργίας, Αλιείας και Τροφίμων)

Paseo Infanta Mercedes 31, 28020 Madrid, Spain.

Τηλ. +34) 913478401

E-mail: »

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«JABUGO»

Αριθ. ΕΕ: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Jabugo»

2.   Κράτος μέλος ή Τρίτη Χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος [που περιλαμβάνεται στο παράρτημα XI]

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες της ΠΟΠ «Jabugo» παρουσιάζουν τα ακόλουθα βασικά χαρακτηριστικά:

Φυσικά

Εξωτερικό σχήμα: επίμηκες, σχηματοποιημένο, τυπικό προφίλ της κοπής Serrano «V». Για τα χοιρομέρια επιτρέπεται και η κοπή σε σχήμα μισοφέγγαρου. Και στις δύο περιπτώσεις η οπλή διατηρείται.

Βάρος: το ελάχιστο βάρος είναι 5,75 kg για τα χοιρομέρια και 3,7 kg για τις ωμοπλάτες.

Οργανοληπτικά

Εξωτερικό σχήμα: χαρακτηριστική και καθαρή εξωτερική εμφάνιση ενώ το χρώμα που επικρατεί είναι το λευκό ή το σκούρο κυανόγκριζο χρώμα της μυκητιασικής του μικροχλωρίδας.

Χρώμα και όψη κατά την κοπή: χαρακτηριστικό χρώμα ρόδινο έως πορφυρό, όψη λαμπερή κατά την κοπή, με φλέβες λιπώδους ιστού και εισχώρηση του λίπους στον μυικό ιστό.

Γεύση και άρωμα: η γεύση του κρέατος είναι διακριτική, γλυκιά και όχι πολύ αλμυρή. Έχει χαρακτηριστικό, ευχάριστο άρωμα.

Σύσταση και υφή: η μυϊκή μάζα έχει σφιχτή σύσταση, ενώ ο λιπώδης ιστός είναι ελαφρώς λιπαρός και υποχωρεί στην πίεση. Η υφή του δεν είναι πολύ ινώδης αλλά είναι πολύ εύθρυπτη.

Λίπος: λιπαρό και πυκνό, στιλπνό, λευκοκιτρινωπού χρώματος, αρωματικό, με ευχάριστη γεύση. Η σύστασή του ποικίλλει αναλόγως του ποσοστού βελανιδιών στη διατροφή του ζώου.

Τα εν λόγω χοιρομέρια και ωμοπλάτες παράγονται από καθαρόαιμους χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής που εκτρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο και κατά την τελική φάση πάχυνσης τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και άλλους φυσικούς πόρους της dehesa (αγροδασική έκταση διαφόρων ειδών δρυός), και των οποίων το κρέας ωριμάζει με φυσικό τρόπο στο μοναδικό μικροκλίμα της La Sierra στην επαρχία Huelva.

Η διαδικασία παρασκευής πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 600 ημέρες για τα χοιρομέρια βάρους κάτω των 7 kg, 730 ημέρες για τα χοιρομέρια βάρους 7 kg και άνω, και 365 ημέρες για τις ωμοπλάτες.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Τα πρόσθια και οπίσθια άκρα των ζώων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χοιρομεριών και ωμοπλατών που φέρουν την ΠΟΠ «Jabugo» πρέπει να προέρχονται από καθαρόαιμους χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής των οποίων η διατροφή πριν από τη σφαγή, σύμφωνα με την τοπική ορολογία, αντιστοιχεί σε:

α)

Χοίρους τρεφόμενους αποκλειστικά με βελανίδια ή τρεφόμενους με βελανίδια κατά την τελική φάση πάχυνσης, με βόσκηση στο δρυοδάσος: οι εν λόγω χοίροι προορίζονται για σφαγή αμέσως μετά την τελική φάση πάχυνσης με διατροφή αποτελούμενη αποκλειστικά από βελανίδια και χορτονομές σε αγροδασικές εκτάσεις (dehesa) αριάς, φελλοδρυός και πορτογαλικής δρυός. Το μέσο βάρος της παρτίδας χοίρων στην αρχή της περιόδου βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 92 έως 115 kg. Η ελάχιστη αύξηση βάρους κατά τη διάρκεια της βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 46 kg, σε περίοδο μεγαλύτερη των 60 ημερών. Το ελάχιστο βάρος σφαγίου πρέπει να είναι 108 kg.

Οι εν λόγω χοίροι, οι οποίοι εκτρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο και κατά την τελική φάση πάχυνσης, η οποία λαμβάνει χώρα μεταξύ 1ης Οκτωβρίου και 31ης Μαρτίου, τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια και άλλους φυσικούς πόρους της dehesa, οδηγούνται στη σφαγή σε ηλικία τουλάχιστον 14 μηνών.

Η περιοχή παραγωγής, εντός της οποίας πραγματοποιείται η πάχυνση των ιβηρικών χοίρων που παρέχουν την πρώτη ύλη για τα προστατευόμενα προϊόντα, περιλαμβάνει την dehesa που εκτείνεται στις αχανείς περιφέρειες της Εξτρεμαδούρας και της Ανδαλουσίας. Οι σημαντικότεροι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα των χοίρων και, μετέπειτα, την οργανοληπτική ποιότητα των προστατευόμενων χοιρομεριών και ωμοπλατών και χαρίζουν στα χοιρομέρια και τις ωμοπλάτες που φέρουν την ΠΟΠ «Jabugo» την ξεχωριστή ποιότητα και τα χαρακτηριστικά που τα διακρίνουν είναι η διατροφή και η διαχείριση των χοίρων υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής κατά την τελική φάση πάχυνσης, στο πλαίσιο των οποίων αξιοποιούνται στο έπακρο οι φυσικοί πόροι της dehesa, δηλαδή βελανίδια, φυσικές βοσκές και υπολείμματα καλλιεργειών.

Η πυκνότητα του ζωικού πληθυσμού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 1,25 χοίρους ανά εκτάριο και καθορίζεται για κάθε εκμετάλλευση με βάση την εκτίμηση της ποσότητας βελανιδιών στις αριές, τις φελλοδρύες και τις πορτογαλικές δρύες που έχουν στη διάθεσή τους οι χοίροι στα πλούσια σε βελανίδια δρυοδάση κάθε περίοδο βόσκησης.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η εκτροφή και η πάχυνση των χοίρων πρέπει να γίνονται εντός της περιοχής παραγωγής. Η διαδικασία μεταποίησης (σφαγή των ζώων, τεμαχισμός των σφαγίων, αλάτιση, έκπλυση, σταθεροποίηση, ξήρανση και ωρίμαση) πρέπει να εκτελείται εντός της περιοχής μεταποίησης.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Πιστοποιημένα χοιρομέρια και ωμοπλάτες μπορούν να πωλούνται χωρίς κόκκαλο, σε μερίδες ή σε τεμάχια, εφόσον εφαρμόζεται κατάλληλο σύστημα αυτοπαρακολούθησης, συσκευασίας και επισήμανσης, και με την προϋπόθεση ότι έχει γίνει δεκτό και τηρείται το πρωτόκολλο εξακρίβωσης του φορέα διαχείρισης που εξασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα και εγγυάται την προέλευση του τελικού προϊόντος.

Για τον σκοπό αυτό, πρέπει να ενημερώνεται ο φορέας διαχείρισης ότι εφαρμόζεται η συγκεκριμένη πρακτική.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες πρέπει να φέρουν σφραγίδα που τοποθετείται στο σφαγείο και χαρτοταινία που τοποθετείται κατά την έξοδό τους από την αποθήκη ωρίμασης. Τόσο η σφραγίδα όσο και η χαρτοταινία είναι ειδικές για την ΠΟΠ «Jabugo» και πρέπει να είναι αριθμημένες και να εμφαίνεται σε αυτές ευκρινώς η ονομασία προέλευσης.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής αποτελείται από τους δήμους στις ακόλουθες περιοχές (comarcas) που διαθέτουν αγροδασικές εκτάσεις (dehesas) αριάς, φελλοδρυός και πορτογαλικής δρυός στις επαρχίες Cáceres και Badajoz στην Εξτρεμαδούρα και στις επαρχίες Σεβίλλη, Κόρδοβα, Huelva, Cádiz και Μάλαγα στην Ανδαλουσία:

—	Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás και Coria

—	Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena και Azuaya

—	Σεβίλλη: Sierra Norte

—	Κόρδοβα: Los Pedroches, La Sierra και Campiña Baja

—	Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental και Condado Campiña

—	Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar και Campiña

—	Μάλαγα: Serranía de Ronda

Η περιοχή μεταποίησης περιλαμβάνει τους 31 δήμους στις περιοχές της La Sierra στην επαρχία Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco και Zufre.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η περιοχή παραγωγής αντιστοιχεί στις αγροδασικές εκτάσεις (dehesas) της Εξτρεμαδούρας και της Ανδαλουσίας. Το ειδοποιό στοιχείο που διαφοροποιεί την ΠΟΠ «Jabugo» από τις υπόλοιπες περιοχές που παράγουν ιβηρικό ζαμπόν στην Ισπανία είναι η περιοχή μεταποίησής της, η οποία περιορίζεται στην περιοχή La Sierra de Huelva και έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Τοπίο

Η La Sierra de Huelva είναι η βορειότερη περιοχή (comarca) της επαρχίας Huelva και βρίσκεται στους δυτικότερους πρόποδες της Sierra Morena. Οι 31 δήμοι της σχηματίζουν μια ομοιογενή περιοχή στο εσωτερικό της επαρχίας Huelva.

Παρά το γεγονός ότι το ανάγλυφο της περιοχής είναι αρκετά έντονο, τα βουνά της είναι μεσαίου υψομέτρου, καθώς η δράση του δικτύου των ποταμών οδήγησε στη δημιουργία διαρκών εναλλαγών κορυφογραμμών και κοιλάδων. Τα υψόμετρα είναι χαμηλότερα στα εξωτερικά όρια της περιοχής και αυξάνονται σταδιακά προς το κέντρο της, καταλήγοντας σε ένα «κεντρικό τρίγωνο» γνωστό ως Serranía de Aracena. Τα υψόμετρα κυμαίνονται μεταξύ 500 και 1 042 μέτρων (Cumbre del Castaño), με μέση τιμή τα 700 μέτρα.

Κλίμα

Το κλίμα της περιοχής καθορίζεται βασικά από το γεωγραφικό της πλάτος, το οποίο βρίσκεται μεταξύ 37° 04′ και 38° Β. Καθώς λοιπόν βρίσκεται στο σημείο συνάντησης της υποτροπικής ζώνης υψηλών πιέσεων και της υποπολικής ζώνης χαμηλών πιέσεων, το κλίμα της κυριαρχείται πότε από τη μία και πότε από την άλλη, ανάλογα με την εποχή.

Η εγγύτητα της περιοχής με τον Ατλαντικό Ωκεανό έχει πολύ σημαντική επίδραση στο κλίμα της, καθώς οι υγροί, ήπιοι άνεμοι φυσούν από τα δυτικά χωρίς να συναντούν εμπόδια, επηρεάζοντας τόσο τη θερμοκρασία όσο και τις βροχοπτώσεις. Η περιοχή ανακόπτει την πορεία όλων των αέριων μαζών που κινούμενες από τον Ατλαντικό διασχίζουν την Ανδαλουσία, καθώς οι κεντρικές της κορυφές είναι το πρώτο εμπόδιο που συναντούν. Η ισοϋέτιος καμπύλη των 1 000 mm σχεδόν συμπίπτει με το «κεντρικό τρίγωνο». Γενικά, η περιοχή χαρακτηρίζεται από μεγάλα βροχομετρικά ύψη καθώς βρίσκεται στο σύνολό της εντός της ισοϋέτιας καμπύλης των 700 mm. Οι περισσότερες βροχοπτώσεις σημειώνονται τον χειμώνα. Τα βροχομετρικά ύψη την άνοιξη και το φθινόπωρο είναι σχεδόν ίδια, αλλά το καλοκαίρι επικρατεί ξηρασία, που τον Ιούλιο και τον Αύγουστο είναι σχεδόν πλήρης.

Η μέση θερμοκρασία κυμαίνεται από 14,8 °C στην Aracena έως 18,4 °C στη La Garnacha. Ο θερμότερος μήνας είναι ο Ιούλιος, με τη μέση θερμοκρασία να κυμαίνεται από 25 °C στην Aracena έως 27,7 °C στη La Garnacha. Ο ψυχρότερος μήνας είναι πάντοτε ο Ιανουάριος, εκτός από τη La Garnacha στην οποία είναι ο Δεκέμβριος, με τη θερμοκρασία να κυμαίνεται από 6,2 °C έως 10,7 °C.

Υδρογραφία

Η περιοχή της La Sierra αποτελεί τη λεκάνη απορροής των ποταμών Guadiana, Guadalquivir και Odiel και διαθέτει αφθονία υδατορευμάτων και εποχιακών χειμάρρων που εισρέουν στους ποταμούς και τους ταμιευτήρες της περιοχής.

Βλάστηση

Η La Sierra de Huelva έχει έκταση 307 952 εκταρίων, η οποία σε ποσοστό άνω του 73 % (227 023 εκτάρια) είναι δασώδης. Η έκταση αυτή περιλαμβάνει περισσότερα από 120 000 εκτάρια αγροδασικών εκτάσεων (dehesas) αριάς και φελλοδρυός.

Η χλωρίδα της περιοχής περιλαμβάνει τα είδη Trifolium subterraneum και Periballia laevis στα αμμώδη εδάφη και τα εδάφη αποσαθρωμένου γρανίτη, Trifolium subterraneum (σε μεγάλη αφθονία), Poa bulbosa και Periballia minuta στις αγροδασικές εκτάσεις αριάς, και Rumex bucephalophorus, Trifolium subterraneum και Periballia laevis στα όξινα εδάφη αγροδασικών εκτάσεων φελλοδρυός, και συνοδεύεται από Cistaceae και Genisteae.

Τεχνογνωσία των τοπικών παραγωγών

Η τεχνογνωσία των τοπικών παραγωγών και μεταποιητών περνά από γενιά σε γενιά, από πατέρα σε γιο. Το τελικό προϊόν είναι αποτέλεσμα της παραδοσιακής τεχνογνωσίας των εκτροφέων που έχουν δεσμό με τη dehesa και τον ιβηρικό χοίρο και των παραγωγών χοιρομεριών και ωμοπλατών που έχουν δεσμό με την περιοχή La Sierra της επαρχίας Huelva.

Η τεχνογνωσία που διαθέτουν οι εκτροφείς τους επιτρέπει να διατηρούν τη λεπτή ισορροπία του οικοσυστήματος της dehesa μέσω της παραδοσιακής εκτροφής του ιβηρικού χοίρου τηρώντας παράλληλα τους κανόνες της καλής μεταχείρισης των ζώων. Όταν οι χοίροι παχύνονται υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής, τα κοπάδια οδηγούνται πρώτα στα πιο απότομα και λιγότερο προσβάσιμα γεωτεμάχια και στο τέλος στα πιο επίπεδα και προσβάσιμα.

Ο αλλαντοποιός προσδιορίζει την ακριβή διάρκεια αλάτισης των πρόσθιων και οπίσθιων άκρων· τον χρόνο ανάρτησης των χοιρομεριών και των ωμοπλατών στους θαλάμους φυσικής ξήρανσης· τον χρόνο ανοίγματος και κλεισίματος των παραθύρων στους θαλάμους ξήρανσης με σκοπό την αξιοποίηση του μικροκλίματος· τον χρόνο μεταφοράς των χοιρομεριών και των ωμοπλατών στις αποθήκες φυσικής ωρίμασης με σκοπό την έναρξη της αργής διαδικασίας ωρίμασης· και μετά την πλήρη ωρίμαση των χοιρομεριών και των ωμοπλατών, τον χρόνο κατά τον οποίο οι οργανοληπτικές ιδιότητές τους είναι οι βέλτιστες.

Τα χαρακτηριστικά του γεωγραφικού περιβάλλοντος επηρεάζουν τόσο τις πρώτες ύλες όσο και το τελικό προϊόν, καθώς τα ειδικά χαρακτηριστικά των χοιρομεριών και ωμοπλατών της ΠΟΠ «Jabugo» οφείλονται στους εξής παράγοντες: στην παραγωγή στο αειφορικό οικοσύστημα της dehesa, όπου οι ιβηρικοί χοίροι παχύνονται υπό εκτατικό σύστημα εκτροφής με χρήση των πόρων της αγροδασικής αυτής περιοχής· και στη μεταποίηση στο μικροκλίμα της La Sierra στην επαρχία Huelva.

Αρχικά, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες αλατίζονται. Στη συνέχεια πραγματοποιείται η διαδικασία έκπλυσης, η οποία ακολουθείται από το στάδιο σταθεροποίησης με σκοπό την ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού μεταξύ της επιφάνειας και του εσωτερικού. Ακολούθως, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες αναρτώνται στους θαλάμους φυσικής ξήρανσης για να περάσουν σε φάση εξίδρωσης κατά την οποία αξιοποιείται το μικροκλίμα. Τέλος, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες μεταφέρονται στις αποθήκες φυσικής ωρίμασης για να ωριμάσουν αργά και να αναπτύξουν τη δική τους εξωτερική μυκητιασική μικροχλωρίδα χάρη στη διατήρηση σχεδόν σταθερών συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των χοιρομεριών και των ωμοπλατών είναι αποτέλεσμα των φυσικών, χημικών και βιολογικών αντιδράσεων που υφίστανται τα θρεπτικά συστατικά των βελανιδιών (ιδιαίτερα το λιπιδικό τους περιεχόμενο) και του φυσικού χόρτου κατά τον μεταβολισμό τους από τον ιβηρικό χοίρο και, κατ’ επέκταση, κατά την αργή και σταδιακή ωρίμαση του χοιρομεριού ή της ωμοπλάτης, διαδικασία στην οποία εμπλέκονται οι ακόλουθοι παράγοντες: η γεωγραφική τοποθεσία, που αποτελεί το νοτιότερο τμήμα παραγωγής ζαμπόν της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το οποίο σημαίνει ότι έχει ζεστό καλοκαίρι· το γεγονός ότι είναι ορεινή, που σημαίνει ότι χαρακτηρίζεται από δροσερές καλοκαιρινές νύχτες και κρύους χειμώνες· και το γεγονός ότι είναι η πρώτη οροσειρά στην οποία εκτονώνονται οι καταιγίδες που έρχονται από τον Ατλαντικό Ωκεανό, που σημαίνει ότι έχει υψηλά επίπεδα υγρασίας καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Ο ενδομυϊκός λιπαρός ιστός, το χρώμα του άπαχου κρέατος και η στιλπνή όψη των φετών οφείλονται στη φυλή του χοίρου, στο γεγονός ότι είναι ελευθέρας βοσκής και στα θρεπτικά συστατικά της διατροφής στη dehesa. Η στιλπνή, βελούδινη στο άγγιγμα και στη γεύση υφή των φετών είναι αποτέλεσμα της ρευστότητας του λίπους, καθώς όσο υψηλότερη είναι η ποσότητα βελανιδιών στη διατροφή του χοίρου, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο τήξης του λίπους. Το άρωμα προσδίδεται από τη διατροφή του χοίρου, η οποία βασίζεται σε καρπούς και φυτά καθώς περιλαμβάνει βελανίδια και φυσική βοσκή, και από τη μακρά και αργή διαδικασία ωρίμασης. Η γεύση διατηρεί μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της αλμυρότητας που προκύπτει από τη διαδικασία αλάτισης και της γλυκύτητας που προκύπτει από τη διάρκεια της αλάτισης, την οποία καθορίζει ο αλλαντοποιός, καθώς και από τα συστατικά που προέρχονται από τον παρατεταμένο μεταβολισμό. Τέλος, έχει έντονη και ιδιαίτερα επίμονη επίγευση, αποτέλεσμα των μεγάλων διακυμάνσεων της θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας το καλοκαίρι, κατά τη διαδικασία φυσικής ξήρανσης, και της αργής διαδικασίας φυσικής ωρίμασης που πραγματοποιείται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Επιπλέον, λόγω της διατροφής των χοίρων κατά τη διάρκεια της περιόδου βόσκησης βελανιδιών και της σωματικής τους άσκησης, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες είναι χυμώδη, αλλά παρουσιάζουν επίσης σφιχτή μυϊκή υφή και πιο εμφανή διείσδυση λίπους στον μυϊκό ιστό.

Η χρήση και η φήμη της γεωγραφικής ονομασίας «Jabugo», η ακρίβεια της ονομασίας και ο δεσμός της με τη γεωγραφική περιοχή στοιχειοθετούνται από τα ιστορικά γεγονότα που παρατίθενται στη συνέχεια:

Ιστορικά, ο καταστατικός χάρτης του δήμου Montánchez που χρονολογείται από το 1236, περιέχει ήδη αναφορές σε dehesas που χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά για την παραγωγή βελανιδιών προοριζόμενων να χρησιμοποιηθούν για την εκτροφή χοίρων και θεσπίζει νόμους για την προστασία τους.

Ιστορικές αποδείξεις της εκτροφής χοίρων και της παραγωγής βελανιδιών παρέχονται από τον Lope de Vega στη γνωστή επιστολή του προς τον Gaspar de Barrionuevo, από την έκδοση του 1604 με τίτλο Rimas (Ρίμες):

«... Ωριμασμένο χοιρομέρι από χοίρο ισπανικό,

από τα περίφημα βουνά της Aracena,

όπου ο Arias Montano βρήκε καταφύγιο από τον κόσμο αυτό …».

Πριν από πολλούς αιώνες, με την ανάπτυξη του εμπορίου, ξεκίνησε να παράγεται ζαμπόν στη La Sierra από μικρούς παραγωγούς, ένας από τους οποίους είχε την έδρα του στο Jabugo το 1895 και, έως το 1905, είχε δημιουργήσει σταδιακά ένα εμπορικό δίκτυο που περιλάμβανε τις πόλεις Σεβίλλη, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando και Cádiz ως κέντρα διανομής των προϊόντων του. Στο διάστημα 1883-1884, 400 χοίροι οδηγήθηκαν στη σφαγή στον δήμο του Jabugo.

Το Jabugo είναι ο δήμος της La Sierra με τους περισσότερους μεταποιητές ιβηρικού ζαμπόν.

Από τη διαδικτυακή αναζήτηση για τον όρο «Jabugo» προκύπτουν τη στιγμή που συντάσσεται το παρόν περίπου μισό εκατομμύριο αποτελέσματα σε εθνικό και διεθνές επίπεδο τα οποία αναφέρονται στην πλειονότητά τους στο ζαμπόν.

Ο δήμος του Jabugo βρίσκεται ουσιαστικά στην καρδιά της La Sierra στην επαρχία Huelva της Ανδαλουσίας (Ισπανία), της περιοχής όπου γίνεται η μεταποίηση της ΠΟΠ «Jabugo» και η οποία περιλαμβάνει άλλα 30 χωριά που μοιράζονται την ίδια ιστορία, το ίδιο μικροκλίμα και την ίδια ξεχωριστή κουλτούρα της εκτροφής και της μεταποίησης του κρέατος του ιβηρικού χοίρου.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.