Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2020/C 315/03)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ/ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«QUEIJOS DA BEIRA BAIXA (QUEIJO DE CASTELO BRANCO, QUEIJO AMARELO DA BEIRA BAIXA, QUEIJO PICANTE DA BEIRA BAIXA)»

Αριθ. ΕΕ: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Αιτούσα ομάδα

Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco

Έννομο συμφέρον

Η ομάδα παραγωγών που απαρτίζεται από τις επιχειρήσεις (παραγωγούς και μεταποιητές) του «Queijo da Beira Baixa» έχει έννομο συμφέρον να υποβάλει την παρούσα αίτηση τροποποίησης. Η «Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco» είναι η ομάδα παραγωγών που ήταν υπεύθυνη για την υποβολή της αρχικής αίτησης καταχώρισης.

Ονομασία ομάδας	Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco
Είδος ομάδας	Περισσότερα από ένα πρόσωπα
Συμμετέχοντες	Παραγωγός/-οί, Μεταποιητής/-ές
Διεύθυνση	Parque Industrial, Lote 5 6060-182 Idanha-a-Nova
Χώρα	Πορτογαλία
Τηλ.	+351 277200235
Διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου:	queijosbeirabaixa@gmail.com

2.   Κράτος μέλος ή Τρίτη χώρα

Πορτογαλία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

☒	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☒	Γεωγραφική περιοχή

☐	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☒

Δεσμός

☒	Επισήμανση

☐

Άλλο

4.   Τύπος τροποποίησης/-εων

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποιήσεις

5.1.   Ονομασία του προϊόντος

Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) και η οποία δημοσιεύεται για πρώτη φορά.

Η ονομασία «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» τροποποιείται σε «Queijo da Beira Baixa».

Σκοπός της αίτησης τροποποίησης είναι να εναρμονιστεί η καταχωρισμένη ονομασία «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» με τις προδιαγραφές προϊόντος όπου γίνεται αναφορά σε μία μόνο οριοθετημένη περιοχή για την παραγωγή του τυριού «Beira Baixa», το οποίο χαρακτηρίζεται από ιστορικούς και ιδιαίτερους εδαφοκλιματικούς και ανθρώπινους παράγοντες και παράγοντες που συνδέονται με τη φήμη του, και σε τρεις τύπους τυριού που διακρίνονται με βάση τα χαρακτηριστικά τους και συνδέονται στενά με την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή: Beira Baixa.

Ωστόσο, η καταχώριση των «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» το 1996 περιλαμβάνει τρεις τύπους τυριών και οι ενδείξεις αυτές εμφανίζονται χωριστά στις προδιαγραφές που χρησιμεύουν ως βάση για την αρχική καταχώριση, ειδικότερα το κανονιστικό διάταγμα αριθ. 22/88 της 25ης Μαΐου 1988 με το οποίο δημιουργείται η οριοθετημένη περιοχή Beira Baixa και καθορίζονται οι μέθοδοι παραγωγής των Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa και Queijo Picante da Beira Baixa.

Για τον λόγο αυτόν, δεδομένου ότι το Queijo de Castelo Branco, το Queijo Amarelo da Beira Baixa και το Queijo Picante da Beira Baixa είναι τύποι τυριών από την περιοχή Beira Baixa, η ονομασία «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa) PDO» τροποποιείται σε «Queijo da Beira Baixa PDO».

5.2.   Περιγραφή του προϊόντος

1.

Παρότι δεν αναφερόταν στις αρχικές προδιαγραφές, ορίζεται πλέον ότι επιτρέπεται να χρησιμοποιείται μόνο νωπό γάλα από τη φυλή προβάτων Merino ή άλλες φυλές προβάτων που είναι καλά εγκλιματισμένες στην περιοχή ή από τη φυλή αιγών Charnequeiro ή άλλες φυλές αιγών που είναι καλά εγκλιματισμένες στην περιοχή, δεδομένου ότι αποτελεί αποφασιστικό παράγοντα για τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, σύμφωνα με την περιγραφή του προϊόντος και τον δεσμό με τη γεωγραφική περιοχή.

«Queijo da Beira Baixa» ΠΟΠ είναι η ονομασία που δίνεται στα τυριά των τύπων Amarelo, Castelo Branco και Picante.

Ο τύπος τυριού Castelo Branco παρασκευάζεται με αργή στράγγιση του τυροπήγματος μετά την πήξη του νωπού γάλακτος το οποίο προέρχεται αποκλειστικά από τη φυλή προβάτων Merino ή άλλες φυλές προβάτων που είναι εγκλιματισμένες στην περιοχή, με την προσθήκη παρασκευάσματος αγριοαγκινάρας (Cinara cardunculus L.).

Οι τύποι τυριών Amarelo και Picante παρασκευάζονται με αργή στράγγιση του τυροπήγματος νωπού γάλακτος μετά την πήξη αγνού γάλακτος ή μείγματος γάλακτος που προέρχεται από τη φυλή Merino ή άλλες φυλές προβάτων και νωπού γάλακτος από τη φυλή αιγών Charnequeiro ή άλλες φυλές αιγών που είναι εγκλιματισμένες στην περιοχή, υπό τη δράση ζωικής πυτιάς».

2.

Παρότι δεν αναφερόταν στις αρχικές προδιαγραφές, στόχος των τροποποιήσεων κατωτέρω είναι η κάλυψη των νέων απαιτήσεων της αγοράς χωρίς να αλλοιωθούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προσδίδουν στο προϊόν τον ξεχωριστό χαρακτήρα του. Οι εν λόγω τροποποιήσεις δικαιολογούνται επίσης από τη μεταβολή των καταναλωτικών συνηθειών, ιδίως όσον αφορά τα τυριά μικρού μεγέθους με μεγαλύτερη αντοχή και ικανότητα διατήρησης. Συνεπώς: α. Προστίθεται περιγραφή για το προϊόν «Queijo da Beira Baixa» των τύπων Castelo Branco «Velho» και Queijo Amarelo «Velho», η οποία αφορά τα προϊόντα που ξηραίνονται ή ωριμάζουν για διάστημα που υπερβαίνει τις 90 ημέρες. Υπό τις συνθήκες αυτές, προστίθεται ο προσδιορισμός «Velho» στις ενδείξεις για τους τύπους Castelo Branco και Amarelo. Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: «Όταν η περίοδος ξήρανσης υπερβαίνει τις 90 ημέρες, προστίθεται ο προσδιορισμός “Velho” στην ένδειξη για τους τύπους Amarelo και Castelo Branco». β. Εισάγεται η δυνατότητα εμπορίας του προϊόντος «Queijo da Beira Barra» σε μερίδες, καθώς με τον τρόπο αυτόν μπορούν οι καταναλωτές να αγοράζουν μικρότερες μερίδες που ταιριάζουν καλύτερα στις προσδοκίες και τις ανάγκες τους. Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: Το «Queijo da Beira Baixa» διατίθεται στην αγορά ολόκληρο ή σε μερίδες. γ. «Προσδιορίζονται δύο μορφές παρουσίασης για τους τύπους Castelo Branco (Velho) και Amarelo (Velho) με ελάχιστη περίοδο ξήρανσης ή ωρίμασης 90 ημερών. Πάστα πάπρικας και παρθένο ελαιόλαδο διαμορφώνουν την κρούστα που στεγανοποιεί το τυρί και του προσδίδουν πορτοκαλί ή ερυθρό χρώμα. Αυτό επιτυγχάνεται με την εμβάπτιση του τυριού σε περιέκτες με ελαιόλαδο». Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: «Το Queijo da Beira Baixa των τύπων Amarelo (Velho) και Castelo Branco (Velho) μπορεί επίσης να διατεθεί προαιρετικά στην αγορά εμβαπτισμένο σε δοχεία με ελαιόλαδο ή επικαλυμμένο με πάστα πάπρικας και παρθένο ελαιόλαδο».

Η προσθήκη των τύπων τυριών «velho» (παλαιωμένα) και των προαναφερόμενων μορφών παρουσίασης δικαιολογείται από τη συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση και προτίμηση των καταναλωτών για νέες γεύσεις και, κατ’ επέκταση, την ανάγκη να ικανοποιήσουν οι παραγωγοί τις προσδοκίες των καταναλωτών για ευρύτερη γκάμα προϊόντων. Οι τεχνικές αυτές χρησιμοποιούνται παλαιόθεν σε τοπικό επίπεδο με σκοπό την αύξηση της διάρκειας ζωής και της αντοχής του τυριού. Και στις δύο περιπτώσεις διατηρείται η κύρια γεύση του τυριού, καθώς τα εγγενή χαρακτηριστικά του οφείλονται στον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται και στα μέσα παρασκευής τα οποία στην ουσία παραμένουν αμετάβλητα.

5.3.   Γεωγραφική περιοχή

Η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή καλύπτει πλέον:

—	τους δήμους και τις κοινότητες (freguesias) που ορίζονται στην αρχική καταχώριση η οποία καθορίζεται στο κανονιστικό διάταγμα αριθ. 22/88 της 28ης Μαΐου 1988 ως η «Οριοθετημένη περιοχή για τα Queijos da Beira Baixa» στην οποία προστέθηκαν οι ακόλουθες τοποθεσίες:

—	ο δήμος Mação

—	οι κοινότητες (freguesias) Coutada, Canhoso και Sarzedo που ανήκουν στον δήμο Covilhã.

Ο λόγος για τον οποίο προστέθηκε ο δήμος Mação είναι ότι, παρά τη θέση του στα σύνορα της φυσικής περιοχής Beira Baixa, εκ λάθους δεν είχε περιληφθεί στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή κατά τον χρόνο της αρχικής καταχώρισης.

Οι κοινότητες (freguesias) Coutada, Canhoso και Sarzedo προστέθηκαν λόγω διοικητικής αναδιοργάνωσης η οποία δεν επηρεάζει αυτή καθεαυτήν τη γεωγραφική περιοχή [νόμος αριθ. 11-Α/2013 της 28ης Ιανουαρίου 2013, ο οποίος συνάδει με την υποχρέωση της διοικητικής αναδιοργάνωσης του εδάφους των κοινοτήτων (freguesias) σύμφωνα με τον νόμο αριθ. 22/2012 της 30ής Μαΐου 2012 σχετικά με την έγκριση του νομικού πλαισίου για τη διοικητική αναδιοργάνωση και τον καθορισμό της κατά τόπον αρμοδιότητας για τις κοινότητες που δημιουργήθηκαν από τη συνένωση].

5.4.   Μέθοδος παραγωγής

1.

Παρότι δεν υπήρχε προηγούμενη σχετική αναφορά στις αρχικές προδιαγραφές, παρέχεται επεξήγηση σχετικά με τις παραλλαγές των τύπων τυριού «velho» που υπάρχουν. Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: «Τα τυριά του τύπου “velho” είναι επίσης δυνατό να διατίθενται στην αγορά εμβαπτισμένα σε δοχεία με ελαιόλαδο ή επικαλυμμένα με πάστα πάπρικας και ελαιόλαδο που τα στεγανοποιεί. Η παρασκευή των τυριών αυτών πραγματοποιείται με την επικάλυψη της κρούστας και ολόκληρης της επιφάνειας του ωριμασμένου τυριού με πάστα από πάπρικα και ελαιόλαδο η οποία σχηματίζεται με την ανάμειξη των δύο αυτών συστατικών και την εμβάπτιση του τυριού σε παρθένο ελαιόλαδο, αντίστοιχα».

2.

Παρότι δεν αναφερόταν στις αρχικές προδιαγραφές, δεδομένου ότι η αυτοφυής βλάστηση δεν επαρκεί πάντα για την κάλυψη των αναγκών των κοπαδιών, θα είναι πλέον δυνατό να χρησιμοποιούνται συμπληρώματα όπως άχυρο και σανός που παράγονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή από αιγοπροβατοτρόφους από κτηνοτροφικά φυτά φθινοπωρινής ή χειμερινής σποράς (βρόμη, βίκος, σίκαλη, λούπινο το κίτρινο και άλλες μεικτές χορτονομές) και από κτηνοτροφικά φυτά εαρινής σποράς (αραβόσιτος, σόργο και άλλες μεικτές χορτονομές) που καλλιεργούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: «Όλες οι ζωοτροφές που χορηγούνται στα ζώα πρέπει να προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή. Μόνο σε περιόδους έλλειψης τροφής (λόγω έκτακτων μετεωρολογικών συνθηκών, εκδήλωσης λοιμωδών νόσων, μόλυνσης με τοξικές ουσίες ή εξαιτίας πυρκαγιών) είναι δυνατή η χρήση ζωοτροφής από άλλες περιοχές, με την προϋπόθεση ότι δεν υπερβαίνει το 50 % της ξηράς ουσίας ετησίως. Αυτή η ζωοτροφή θα είναι ίδια και θα έχει την ίδια σύνθεση με τη ζωοτροφή που προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή, έτσι ώστε να μην επηρεάζονται τα χαρακτηριστικά του προϊόντος».

3.

Η διατύπωση στα παραρτήματα II [sic] των αρχικών προδιαγραφών σχετικά με την παραγωγή και την αποδοχή του γάλακτος τροποποιείται ώστε να περιλαμβάνει επεξήγηση των συνθηκών στις οποίες το γάλα λαμβάνεται, συλλέγεται και μεταφέρεται, καθώς και τις λεπτομέρειες των εργασιών που προβλέπονται στο στάδιο παρασκευής, και ειδικότερα τις λεπτομέρειες που ορίζουν ότι το προϊόν πρέπει να παρασκευάζεται σύμφωνα με την παρεχόμενη περιγραφή. Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: «Οι συνθήκες υγιεινής για το άρμεγμα των αιγοπροβάτων των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή του “Queijo da Beira Baixa” έχουν ως εξής: α) τα ζώα πρέπει να αναγνωρίζονται και να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση· β) δεν πρέπει να επιτρέπεται καμία εργασία που θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο την ποιότητα του γάλακτος· γ) πριν από την έναρξη του αρμέγματος, οι θηλές, οι μαστοί και οι γειτονικές περιοχές πρέπει να είναι καθαρές· δ) οι προβατίνες με εμφανή τραύματα στους μαστούς πρέπει να αρμέγονται τελευταίες ή χωριστά και το γάλα τους πρέπει να απορρίπτεται· ε) το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για το άρμεγμα και τον χειρισμό του γάλακτος πρέπει να χρησιμοποιεί κατάλληλη ενδυμασία που να είναι καθαρή· στ) οι αμελκτές πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν αρχίσουν το άρμεγμα και να τα διατηρούν όσο το δυνατόν πιο καθαρά κατά τη διάρκεια της εργασίας· ζ) μετά το άρμεγμα, το γάλα πρέπει να αποθηκεύεται στον χώρο τοποθέτησης του γάλακτος ή σε κατάλληλη εγκατάσταση. Εάν δεν συλλέγεται εντός των επόμενων δύο ωρών, πρέπει να ψύχεται σε θερμοκρασία κάτω των 6 °C. Κατά τη μεταφορά η θερμοκρασία του υπό ψύξη γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 °C· η) οι περιέκτες γάλακτος πρέπει να είναι καλυμμένοι καθ’ όλο το διάστημα παραμονής τους στον χώρο σταβλισμού, καθώς και κατά τη διάρκεια της μεταφοράς και της αποθήκευσης. Πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από υλικό λείο, που πλένεται και απολυμαίνεται εύκολα και είναι ανθεκτικό στη διάβρωση· θ) το γάλα πρέπει να διηθείται και το φίλτρο πρέπει να αντικαθίσταται πριν χάσει τη διηθητική του ικανότητα».

4.

Ομοίως, παρότι δεν υπήρχε σχετική αναφορά στις αρχικές προδιαγραφές, το εύρος τιμών που πρέπει να τηρούνται κατά την ανάμειξη πρόβειου και αίγειου γάλακτος προσδιορίζεται επίσης ως ποσοστό του συνολικού γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των διαφόρων τύπων του «Queijo da Beira Barra». Παρεμβάλλονται οι ακόλουθες πληροφορίες: Queijo da Beira Baixa Πρόβειο γάλα Αίγειο γάλα Τύπος Castelo Branco 100 % 0 % Τύπος Amarelo 50 % έως 100 % 0 % έως 50 % Τύπος Picante 0 % έως 100 % 0 % έως 100 %

5.

Παρότι δεν αναφερόταν στις αρχικές προδιαγραφές, οι τροποποιήσεις κατωτέρω υπαγορεύονται από την ανάγκη αποσαφήνισης και παροχής λεπτομερειών σχετικά με τα επιμέρους στάδια του σταδίου παρασκευής, δηλαδή τα στάδια που έχουν αποφασιστική σημασία στη δυνατότητα επίτευξης των επιθυμητών χαρακτηριστικών του προϊόντος: επεξεργασία του γάλακτος (θέρμανση και πήξη – ανάδευση του τυροπήγματος), στράγγιση του ορού του γάλακτος (πίεση), συνθήκες ξήρανσης και ωρίμασης (αναστροφή και έκπλυση), έτσι ώστε να διασφαλίζεται πως το προϊόν παρασκευάζεται πάντα υπό τις ίδιες συνθήκες και ότι έχει τα ίδια χαρακτηριστικά. Συνεπώς: — Το γάλα πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία αμέσως μετά το άρμεγμα. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, προβλέπεται η διατήρησή του σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C για περιορισμένο χρονικό διάστημα. Παρεμβάλλεται η ακόλουθη παράγραφος: «Το νωπό πρόβειο ή αίγειο γάλα, είτε αμιγές είτε σε μείγμα ανάλογα με τον τύπο τυριού που παρασκευάζεται (Castelo Branco, Amarelo ή Picante), υποβάλλεται σε επεξεργασία αμέσως μετά το άρμεγμα. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C». — Για τους τρεις τύπους τυριών, το είδος του χρησιμοποιούμενου πηκτικού μέσου και το εύρος των βέλτιστων τιμών θερμοκρασίας που πρέπει να επιτυγχάνει το γάλα (θερμοκρασία πήξης) πριν προστεθεί το πηκτικό μέσο, υποδεικνύεται η χρονική κλίμακα για τη διάρκεια αυτής της εργασίας. — Εισάγεται η δυνατότητα χρήσης ζωικής πυτιάς ή παρασκευάσματος αγριοαγκινάρας ως πηκτικού μέσου και όχι μόνο εκχυλίσματος αγριοαγκινάρας. Η τροποποίηση αυτή είναι το αποτέλεσμα τεχνολογικής εξέλιξης που μπορεί να εφαρμοστεί κατά τη διαδικασία παρασκευής και η οποία δεν έχει επίπτωση στα τελικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Παρεμβάλλονται οι ακόλουθες πληροφορίες: Queijo da Beira Baixa Είδος πυτιάς Θερμοκρασία κατά την προσθήκη της πυτιάς Χρόνος πήξης Τύπος Castelo Branco Παρασκεύασμα αγριοαγκινάρας 28-36 °C 40-90 m Τύπος Amarelo Ζωική πυτιά 27-36 °C 30-60 m Τύπος Picante Ζωική πυτιά 27-36 °C 30-60 m — Για τους τρεις τύπους τυριών, προσδιορίζεται ο τρόπος επεξεργασίας του τυροπήγματος, ειδικότερα πώς τεμαχίζεται και πώς τοποθετείται σε μήτρες, με αναφορά στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για το άνοιγμα των μητρών και την πίεση έως ότου στραγγιστεί ο ορός γάλακτος, ενώ η επεξεργασία του τυροπήγματος συνεχίζεται έως ότου επιτευχθεί η απαιτούμενη σύσταση. — Για τον τύπο τυριού Castelo Branco, γίνεται μνεία στον διαδοχικό τεμαχισμό του τυροπήγματος έως ότου οι κόκκοι που θα επιτευχθούν να είναι παρόμοιοι με τους κόκκους ρυζιού, ενώ η επεξεργασία του τυροπήγματος συνεχίζεται έως ότου επιτευχθεί η απαιτούμενη σύσταση. Παρεμβάλλονται οι ακόλουθες παράγραφοι: «“Queijo da Beira Baixa” του τύπου Castelo Branco Ο πρώτος τεμαχισμός σε χοντρά κομμάτια πραγματοποιείται αμέσως μόλις ολοκληρωθεί η προσθήκη πυτιάς, δηλαδή όταν το τυρόπηγμα αποχωρίζεται από τα τοιχώματα του περιέκτη στον οποίο διατηρείται. Ακολουθεί μια σύντομη περίοδος ανάπαυσης ώστε να μπορέσει το τυρόπηγμα να αναδυθεί πάνω από τον ορό γάλακτος που στραγγίζεται. Ακολουθούν διαδοχικοί τεμαχισμοί του τυροπήγματος έως ότου επιτευχθεί κατά προσέγγιση μέγεθος κόκκου ρυζιού. Το τυρόπηγμα αφαιρείται και τοποθετείται σε μήτρες οι οποίες είναι ανοικτές έως τη μέγιστη διάμετρό τους ή το μέγιστο σχήμα τους και στη συνέχεια υποβάλλεται σε επεξεργασία έως ότου αφαιρεθεί όλος ο ορός γάλακτος, το οποίο επιτυγχάνεται με διάφορες εργασίες πίεσης·» Και «“Queijo da Beira Baixa” του τύπου “Amarelo” και “Queijo da Beira Baixa” του τύπου “Picante” Το τυρόπηγμα τεμαχίζεται με ειδικό τυροκομικό εργαλείο σε σχήμα αρχαίας λύρας (cheese harp) και τοποθετείται σταδιακά στις διάφορες μήτρες, οι οποίες είναι ανοικτές έως τη μέγιστη διάμετρό τους ή το μέγιστο σχήμα τους. Στη συνέχεια ο ορός γάλακτος στραγγίζεται με επαναλαμβανόμενη πίεση ή σύσφιγξη των μητρών, κατά περίπτωση. Η διαδικασία παρασκευής κάθε μονάδας θεωρείται ότι έχει ολοκληρωθεί όταν η μάζα έχει τη χαρακτηριστική σύσταση του τυριού». — Παρέχεται επεξήγηση όσον αφορά τις συνθήκες στις οποίες πραγματοποιείται η αλάτιση και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται ανάλογα με τον απαιτούμενο τύπο τυριού. Παρεμβάλλονται οι ακόλουθες παράγραφοι: «Για το προϊόν “Queijo da Beira Baixa” των τύπων “Castelo Branco” και “Amarelo”, η αλάτιση μπορεί να πραγματοποιηθεί ως εξής: — με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο με επάλειψη της επιφάνειας του τυριού με αλάτι μετά την παρασκευή του, οπότε η ποσότητα του άλατος υπολογίζεται εμπειρικά με βάση την τεχνογνωσία του τυροκόμου· — με τη μείξη άλατος απευθείας στο τυρόπηγμα ή στο γάλα, ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται παραδοσιακά από τους ορεινούς βοσκούς· — με την εμβάπτιση των τυριών σε άλμη για χρονικό διάστημα που ποικίλλει ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη περιεκτικότητα σε άλατα και το μέγεθος των τυριών». Και «Για το “Queijo da Beira Baixa” του τύπου “Picante”, τα τυριά είναι δυνατό να αλατίζονται με μία μόνο εφαρμογή, με επάλειψη της επιφάνειας των τυριών με αλάτι ή με την εμβάπτισή τους σε άλμη, ή σε στάδια, με την πρώτη εφαρμογή να πραγματοποιείται στο πάνω μέρος του τυριού αμέσως μετά την επεξεργασία του και τη δεύτερη εφαρμογή στην άλλη πλευρά του τυριού και στις κάθετες πλευρές πολλές ώρες αργότερα, πιθανώς ακολουθούμενη από άλλες εφαρμογές». — Παρέχεται επεξήγηση σχετικά με τις συνθήκες στις οποίες πρέπει να ξηραίνεται και να ωριμάζει το «Queijo da Beira Baixa» των τύπων Castelo Branco «Velho» και Amarelo «Velho», δεδομένου ότι αυτοί οι τύποι τυριών δεν περιλαμβάνονταν στις αρχικές προδιαγραφές. Προστίθενται οι ακόλουθες παράγραφοι: «Η ελάχιστη περίοδος ξήρανσης είναι 40 ημέρες για το “Queijo da Beira Baixa” των τύπων Amarelo και Castelo Branco και 90 ημέρες για το “Queijo da Beira Baixa” των τύπων Amarelo “Velho” και Castelo Branco “Velho”». Και «Η ξήρανση των τύπων Castelo Branco και Amarelo είναι δυνατό να πραγματοποιείται: — Με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο, οπότε πραγματοποιείται σε χώρο του τυροκομείου όπου το τυρί αφήνεται να στεγνώσει και όπου στραγγίζεται και ξηραίνεται μέσω της έκθεσής του στην επίδραση των καιρικών συνθηκών σε φυσικές συνθήκες υγρασίας, αέρα και θερμοκρασίας. — Υπό ελεγχόμενες συνθήκες, με προσομοίωση των συνθηκών περιβάλλοντος που θεωρούνται βέλτιστες για τη διεργασία, σύμφωνα με τις τιμές που ορίζονται στον ακόλουθο πίνακα: Queijo da Beira Baixa Θερμοκρασία (°C) Σχετική υγρασία (%) Τύπος Castelo Branco 8-14 74-90 Τύπος Amarelo 8-14 74-98». — Δεδομένου ότι οι εν λόγω τεχνικές χρησιμοποιούνται σε τοπικό επίπεδο, στην περίπτωση της ποικιλίας «Picante» του «Queijo da Beira Baixa», παρέχεται περιγραφή της δυνατότητας εκτέλεσης της διαδικασίας ξήρανσης με αρχαίες τεχνικές ξήρανσης ή ωρίμασης σε φυσικές συνθήκες ξήρανσης με τη χρήση στρωμάτων από άχυρο σίκαλης, παρότι αυτό δεν προβλεπόταν στις αρχικές προδιαγραφές. Θα είναι επίσης πλέον δυνατή η ξήρανση του συγκεκριμένου τύπου τυριού με διαφορετική μέθοδο ξήρανσης σε φυσικές συνθήκες ξήρανσης, όπου το στάδιο πίεσης θα ακολουθείται από ξηρή αλάτιση, έτσι ώστε να εξασφαλίζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αρώματος και της γεύσης του τελικού προϊόντος. Παρεμβάλλονται οι ακόλουθες παράγραφοι: «Το “Queijo Picante” μπορεί να ξηρανθεί με δύο διαφορετικούς τρόπους οι οποίοι αμφότεροι εφαρμόζονται σε φυσικές συνθήκες περιβάλλοντος (βλέπε περιγραφή κατωτέρω). Μόλις ολοκληρωθεί η εργασία αλάτισης, τα τυριά μεταφέρονται σε ειδικό χώρο του τυροκομείου, γνωστό με την ονομασία “curadouro”, όπου πραγματοποιείται η ξήρανση. Το στάδιο αυτό διαρκεί έως ότου το τυρί ξηρανθεί επαρκώς και αποκτήσει συγκεκριμένη σύσταση. Στη συνέχεια τοποθετείται σε στρώματα διαφόρων τυριών (η διάταξη αυτή αφορά το “Castelo” ή “κάστρο”) και καλύπτεται με αλάτι. Τα τυριά παραμένουν στην κατάσταση αυτή για 2 έως 3 εβδομάδες ανάλογα με τον βαθμό στράγγισης του ορού γάλακτος, την ποσότητα άλατος που χρησιμοποιείται και τις υγρομετρικές συνθήκες της εγκατάστασης, έως ότου αποκτήσουν πιο σφικτή σύσταση. Μετά το πέρας αυτού του χρονικού διαστήματος, τα τυριά μεταφέρονται σε χώρο αποθήκευσης και τοποθετούνται σε στρώμα από άχυρο σίκαλης, στα άκρα τους, δηλαδή στη σειρά, μαζί, αντικριστά και το ένα να ακουμπάει το άλλο. Ενίοτε υπάρχει δεύτερο και τρίτο στρώμα πάνω από το πρώτο. Η ξήρανση μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί ως εξής: Αφού πιεστούν, εφαρμόζεται η πρώτη ξηρή αλάτιση. Στη συνέχεια τα τυριά μεταφέρονται σε χώρο αποθήκευσης όπου διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου και ξεκινά η διαδικασία ξήρανσης. Τα τυριά τοποθετούνται σε περιέκτες όπου παραμένουν σε αναερόβιες συνθήκες, σε ένα στρώμα. Στη συνέχεια υποβάλλονται σε ξηρή αλάτιση για δεύτερη φορά και τα τυριά τοποθετούνται σε δύο στρώματα. Ύστερα από μια εβδομάδα περίπου, τα τυριά στοιβάζονται. Μετά την εργασία αυτή, τα τυριά αναστρέφονται τακτικά και καθαρίζονται όποτε κρίνεται αναγκαίο». — Παρότι δεν υπήρχε σχετική αναφορά στις αρχικές προδιαγραφές, το εύρος τιμών αποδεκτής θερμοκρασίας για την παρατεταμένη διατήρηση ή κατάψυξη του «Queijo da Beira Baixa» των τύπων Castelo Branco, Castelo Branco «Velho», Amarelo και Amarelo «Velho» προσδιορίζεται από –1 °C έως –18 °C. — Στις προδιαγραφές προϊόντος προστίθεται το ακόλουθο κείμενο: Το «Queijo da Beira Baixa» των τύπων «Amarelo» και «Castelo Branco» μπορεί να διατηρηθεί κατεψυγμένο σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από –1 °C έως –18 °C για παρατεταμένο χρονικό διάστημα.

6.	Οι αναφορές των αρχικών προδιαγραφών στις ομάδες παραγωγών και επιχειρήσεων, καθώς και στις παραβάσεις και στις κυρώσεις που αναφέρονταν στο αρχικό έγγραφο απαλείφονται, διότι δεν αποτελούν μέρος των προδιαγραφών προϊόντος.

7.	Ορισμένες παράγραφοι των αρχικών προδιαγραφών επίσης απαλείφονται διότι αφορούν κανόνες που εφαρμόζονται οριζόντια στην τυροκομία και καλύπτονται από τη γενική νομοθεσία.

5.5.   Δεσμός

Σύμφωνα με το άρθρο 7 παράγραφος 1 στοιχείο στ) σημείο i) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων, προστίθενται λεπτομέρειες που αποδεικνύουν τον δεσμό μεταξύ της ποιότητας ή των χαρακτηριστικών του προϊόντος και του γεωγραφικού περιβάλλοντος που αναφέρεται στο άρθρο 5 παράγραφος 1 του προαναφερθέντος κανονισμού.

5.6.   Επισήμανση

Οι αναφορές στους τύπους σφραγίδων και οι γενικές ενδείξεις στις αρχικές προδιαγραφές απαλείφονται και αντικαθίστανται από την υποχρέωση αναγραφής στις ετικέτες της φράσης «Queijo da Beira Baixa – Denominação de Origem Protegida» ή «Queijo da Beira Baixa DOP», καθώς και της ένδειξης του τύπου τυριού: Amarelo, Castelo Branco ή Picante, σύμφωνα με την περιγραφή προϊόντος.

Παρότι δεν υπάρχει σχετική αναφορά στις αρχικές προδιαγραφές, ο προσδιορισμός «velho» μπορεί να προστίθεται στις ενδείξεις για τους τύπους Amarelo και Castelo Branco σύμφωνα με την περιγραφή προϊόντος.

Στόχος των τροποποιήσεων είναι η εναρμόνιση της τροποποιημένης ονομασίας με την περιγραφή προϊόντος.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«QUEIJO DA BEIRA BAIXA»

Αριθ. ΕΕ: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ()

1.   Ονομασία/-ες

«Queijo da Beira Baixa»

2.   Αιτούσα/-ες χώρα/-ες

Πορτογαλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Η ονομασία «Queijo da Beira Baixa» αναφέρεται στο ωριμασμένο τυρί των τύπων Amarelo, Castelo Branco και Picante, το οποίο προέρχεται από την πήξη νωπού γάλακτος από τη φυλή προβάτων Merino ή άλλες φυλές προβάτων που είναι καλά εγκλιματισμένες στην περιοχή και νωπού γάλακτος από τη φυλή αιγών Charnequeiro ή άλλες φυλές αιγών που είναι καλά εγκλιματισμένες στην περιοχή. Το γάλα μπορεί να προέρχεται από μία μόνο φυλή ή να αναμιγνύεται σε διάφορες αναλογίες.

Η ελάχιστη περίοδος ξήρανσης είναι 40 ημέρες για το «Queijo da Beira Baixa» των τύπων «Amarelo» και «Castelo Branco». Η ελάχιστη περίοδος ξήρανσης για το «Queijo da Beira Baixa» του τύπου «Picante» είναι 120 ημέρες. Όταν η περίοδος ξήρανσης υπερβαίνει τις 90 ημέρες, προστίθεται ο προσδιορισμός «Velho» στην ένδειξη για τους τύπους Amarelo και Castelo Branco.

Τα κύρια χαρακτηριστικά παρατίθενται κατωτέρω:

«Queijo da Beira Baixa»	Ύψος (cm)	Βάρος (kg)	Διάμετρος (cm)
Τύπος Amarelo	3-5	0,6-1	12-16
	3-4 (*1)	0,2-0,5 (*1)	7-10 (*1)
Τύπος Amarelo «velho»	3-5	0,4-0,9	12-16
Τύπος Castelo Branco	5-8	0,8-1,3	12-16
	4-6 (*1)	0,35-0,55 (*1)	8-10 (*1)
Τύπος Castelo Branco «velho»	5-8	0,4-1,1	12-16
Τύπος Picante	3-5	0,4-1	10-15

«Queijo da Beira Baixa»	Μορφή	Κρούστα
Τύπος Amarelo	Βραχύς (πλατύς) κανονικός κύλινδρος με ελαφρά εξογκωμένες πλευρές και αδρά καθορισμένα άκρα	Ημίσκληρη σύσταση, σφικτή και συμπαγής, αλλά εξευγενισμένη. Κίτρινου ή βαθυκίτρινου χρώματος
Τύπος Amarelo «velho»	Βραχύς (πλατύς) κανονικός κύλινδρος με εξογκωμένες πλευρές και αδρά καθορισμένα άκρα. Το πάνω μέρος είναι συνήθως κοίλο.	Μαλακή έως σκληρή σύσταση, κανονική όψη, αρκετά επίπεδη έως πτυχωτή, καλά σχηματισμένη και σχετικά ομοιόμορφη. Πορτοκαλί ή ερυθρωπού χρώματος
Τύπος Castelo Branco	Βραχύς (πλατύς) κανονικός κύλινδρος με εξογκωμένες πλευρές και κάπως εξογκωμένο το πάνω μέρος χωρίς σαφώς καθορισμένα άκρα	Αρχικά μαλακή σύσταση, αργότερα σκληρή, καλά σχηματισμένη και λεία σε εμφάνιση. Χρώμα που κυμαίνεται από αχυροκίτρινο έως βαθυκίτρινο
Τύπος Castelo Branco «velho»	Βραχύς (πλατύς) κανονικός κύλινδρος με εξογκωμένες πλευρές και αδρά καθορισμένα, εξογκωμένα άκρα. Το πάνω μέρος είναι συνήθως κοίλο.	Σχετικά μαλακή έως σκληρή σύσταση, κανονική όψη, αρκετά επίπεδη έως πτυχωτή, καλά σχηματισμένη και σχετικά ομοιόμορφη. Χρώμα που κυμαίνεται από βαθυκίτρινο έως καστανωπό-πορτοκαλί ή ερυθρό
Τύπος Picante	Βραχύς (πλατύς) κανονικός κύλινδρος με επίπεδες πλευρές και λεία, καθορισμένα άκρα	Χωρίς κρούστα

«Queijo da Beira Baixa»	Σάρκα
	Υφή	Όψη	Χρώμα	Άρωμα και γεύση
Τύπος Amarelo	Ημίσκληρο ή ημιμαλακό τυρί, κλειστή, μετρίως βουτυρώδης	Λιπαρή με λίγες ακανόνιστες οπές	Ελαφρώς κιτρινωπό και ομοιόμορφο	Έντονη, καθαρή γεύση, ελαφρώς όξινη
Τύπος Amarelo «velho»	Σκληρή έως πολύ σκληρή, κλειστή, ελαφρώς εύθρυπτη και στεγνή	Λιπαρή, κλειστή, με λίγες ακανόνιστες οπές	Βαθυκίτρινο έως πορτοκαλόχρωμο, το οποίο γίνεται πιο σκούρο από τις εξωτερικές πλευρές προς το κέντρο	Έντονη, καθαρή γεύση που διαρκεί, δυνατή και ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή
Τύπος Castelo Branco	Ημίσκληρη ή ημιμαλακή, κλειστή· όταν το χτυπάς ακούγεται συμπαγής ήχος και έχει ελαφρώς το χρώμα του δέρματος του τυμπάνου	Λιπαρή με λίγες μικρές οπές	Ομοιόμορφα λευκό έως κιτρινωπό	Ενισχυμένο άρωμα και γεύση· η γεύση μπορεί να είναι ελαφρώς πικάντικη εάν ξηρανθεί για μεγάλο διάστημα
Τύπος Castelo Branco «velho»	Σκληρή έως πολύ σκληρή, κλειστή, ελαφρώς εύθρυπτη και στεγνή	Λιπαρή, κλειστή, με λίγες οπές	Κιτρινωπό έως πορτοκαλόχρωμο, το οποίο γίνεται πιο σκούρο από τις εξωτερικές πλευρές προς το κέντρο	Έντονη, καθαρή γεύση που διαρκεί, αρκετά δυνατή έως δυνατή, ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή
Τύπος Picante	Σκληρή ή ημίσκληρη σύσταση	Χωρίς οπές ή με μικρές και ακανόνιστες οπές	Ποικίλλει από υπόλευκο έως γκριζωπό	Πολύ ζωηρό και χαρακτηριστικό, άγευστο αλλά πολύ πικάντικο

«Queijo da Beira Baixa»	Υγρασία (%)  (*2)	Λίπος (%) (*3)
Τύπος Amarelo	54-69	45-60
Τύπος Amarelo «velho»	49-56	45-60
Τύπος Castelo Branco	54-69	45-60
Τύπος Castelo Branco «velho»	49-56	45-60
Τύπος Picante	49-63	35-60

Το «Queijo da Beira Baixa» διατίθεται στην αγορά ολόκληρο ή σε μερίδες.

Το «Queijo da Beira Baixa» των τύπων Amarelo «Velho» και Castelo Branco «Velho» μπορεί επίσης να διατεθεί προαιρετικά στην αγορά εμβαπτισμένο σε δοχεία με ελαιόλαδο ή επικαλυμμένο με πάστα πάπρικας και παρθένο ελαιόλαδο.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η βάση των ζωοτροφών για τα αιγοπρόβατα προέρχεται από την απευθείας βόσκηση στους φυσικούς βοσκότοπους της περιοχής Beira Baixa, οι οποίοι περιλαμβάνουν αγρωστώδη όπως Vulpia, Periballia, Stellatum Lolium spp, Trifolium spp, και Ornithopus, Agrostis και Poa, τα οποία φυτρώνουν σε όλη την περιοχή ανάλογα με τη σύνθεση του εδάφους. Στις λιγότερο εύφορες περιοχές, οι βοσκότοποι βελτιώνονται με την εισαγωγή ειδών χορτονομής, όπως τριφύλλι το υπόγειο (Trifolium subterraneum) και λωτός ο κερασφόρος (Ornithopus cumpressus), και άλλες κτηνοτροφικές καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σανού και για χόρτο δεύτερης κοπής για βοσκή.

Οι ζωοτροφές συμπληρώνονται κατά τη διάρκεια των περιόδων μεγάλης έλλειψης τροφής με τη διανομή διατηρημένων ζωοτροφών (σανού και άχυρου) από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και τη χρήση σιτηρών και κτηνοτροφικών καλλιεργειών, για απευθείας βόσκηση ή για συγκομιδή χορτονομής, και τα φυτά αυτά καλλιεργούνται με ένα σύστημα φθινοπωρινής-χειμερινής σποράς σε ξηρό έδαφος, με ή χωρίς βρώμη, με βίκο (Vicia sativa), σίκαλη (Secale cereale), κίτρινο λούπινο (Lupinus luteus) και άλλες κτηνοτροφικές καλλιέργειες και σε αρδευόμενα αγροτεμάχια ή σε νωπή μη αρδευόμενη γη και με σύστημα εαρινής σποράς, με αραβόσιτο (Zea mays) και κτηνοτροφικό σόργο (Sorghum vulgare) και άλλες κτηνοτροφικές καλλιέργειες που συνηθίζονται στην περιοχή με βάση τα όσπρια και τα σιτηρά.

Όλες οι ζωοτροφές που χορηγούνται στα ζώα πρέπει να προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή. Μόνο σε περιόδους έλλειψης τροφής (λόγω έκτακτων μετεωρολογικών συνθηκών, εκδήλωσης λοιμωδών νόσων, μόλυνσης με τοξικές ουσίες ή εξαιτίας πυρκαγιών) είναι δυνατή η χρήση ζωοτροφής από άλλες περιοχές, με την προϋπόθεση ότι δεν υπερβαίνει το 50 % της ξηράς ουσίας ετησίως. Αυτή η ζωοτροφή πρέπει να είναι ίδια και να έχει την ίδια σύνθεση με τη ζωοτροφή που προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή, έτσι ώστε να μην επηρεάζονται τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Μόνο νωπό γάλα από αιγοπρόβατα που εκτρέφονται και τρέφονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του «Queijo da Beira Baixa».

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή γάλακτος και η παρασκευή του «Queijo da Beira Baixa», συμπεριλαμβανομένων της ωρίμασης και της ξήρανσης, πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Ανάλογα με τον τύπο του τυριού, οι ακόλουθες ενδείξεις πρέπει να περιλαμβάνονται στη συσκευασία: «Queijo da Beira Baixa – Denominação de Origem Protegida» ή «Queijo da Beira Baixa PDO», και ένδειξη του τύπου του τυριού: Amarelo, Castelo Branco ή Picante.

Ο προσδιορισμός «Velho» μπορεί να προστεθεί στις ενδείξεις για τους τύπους Amarelo ή Castelo Branco.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής περιορίζεται στο σύνολο των κοινοτήτων (freguesias) στους δήμους Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros, Mação και στις κοινότητες (freguesias) του δήμου Covilhã: Aldeia de São Francisco, União das Freguesias de Barco e Coutada, Boidobra, União das freguesias de Casegas e Orondo, União das freguesias de Covilhã e Canhoso, Dominguiso, Ferro, Orjais, Peraboa, União das freguesias de Peso e Vales do Rio, São Jorge da Beira, Sobral de São Miguel, União de freguesias de Teixoso e Sarzedo, Tortosendo, União das freguesias de Vale Formoso e Aldeia do Souto.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η ποιότητα του «Queijo da Beira Barra» οφείλεται στους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Διάφοροι συγγραφείς παρέχουν μαρτυρίες που δείχνουν με ποιον τρόπο, από αμνημονεύτων ετών, οι κλιματικοί παράγοντες, η υψομετρία και το είδος του εδάφους της περιοχής έχουν επηρεάσει τη δεσπόζουσα φυτοκάλυψη, η οποία με τη σειρά της έχει επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται από τα ζώα που την καταναλώνουν και το οποίο αποτελεί αποφασιστικό παράγοντα διαμόρφωσης των χαρακτηριστικών του τυριού για την παρασκευή του οποίου αποτελεί την πρώτη ύλη.

Η παραγωγή του τυριού και η ποιμενική ιστορία της περιοχής Beira Baixa συνδέονται στενά με τις μεταναστευτικές ροές των κοπαδιών που είναι γνωστές ως εποχιακή μετακίνηση. Σύμφωνα με τον O. Ribeiro (1941) η συγκεκριμένη μεταναστευτική ροή άρχιζε τον Νοέμβριο με τη μετακίνηση του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής, το οποίο είναι περισσότερο ευαίσθητο στο ψύχος και στην έλλειψη τροφής, σε άλλους προορισμούς όπως Campinas da Idanha, Campo Albicastrense και Cova da Beira.

Οι Antunes et. al. (1943) έγραψαν τα εξής: «Στην Πορτογαλία, όπου η γνώση αυτού του κλάδου αποδίδεται στους Ρωμαίους, πρέπει να χρονολογείται από την εποχή των επιδρομών και της κατοχής της Χερσονήσου. Και μόλις έγινε γνωστή η παραγωγή, εύκολα μπορεί να φανταστεί κανείς ότι εξαπλώθηκε γρήγορα στην περιοχή Montes Herminios, περιοχή με σημαντικούς πληθυσμούς αιγοπροβάτων, και υιοθέτησε τοπικά χαρακτηριστικά, διατηρώντας ωστόσο, σε ορισμένο βαθμό, τον αρχέγονο τεχνικό προσανατολισμό της ο οποίος, λόγω των περιοδικών εποχιακών μετακινήσεων, εξαπλώθηκε με φυσικό τρόπο στις περιοχές Castelo Branco».

Οι ακραίες συνθήκες, όπως τα φτωχά εδάφη, οι δριμείς χειμώνες και τα εξαιρετικά θερμά καλοκαίρια, επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την κατανομή των καλλιεργειών στην περιοχή, αφού ευνοούν τα παραδοσιακά, αρκετά εκτατικά συστήματα παραγωγής και συμβάλλουν ώστε τα αιγοπρόβατα που εκτρέφονται με τον τρόπο αυτόν να παράγουν γάλα με χαρακτηριστικά χάρη στα οποία, όταν υποβάλλεται σε επεξεργασία από τον τοπικό πληθυσμό με βάση τις πατροπαράδοτες τεχνικές και την τεχνογνωσία του, και ιδιαίτερα επειδή πρόκειται για νωπό γάλα, δίνει ένα ιδιαίτερο τυρί που έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου.

Το έντονο άρωμα του «Queijo da Beira Baixa» και η έντονη, καθαρή και αρκετά πικάντικη γεύση του, που εκδηλώνονται με μεγαλύτερη δύναμη και ένταση όσο το τυρί ωριμάζει, είναι συνεπώς το αποτέλεσμα των χαρακτηριστικών του αγνού νωπού γάλακτος που χρησιμοποιείται, ή που αναμιγνύεται σε διαφορετικές αναλογίες, και συνδέονται στενά με την τοπική κτηνοτροφία και τη βλάστηση που απαντά στους φυσικούς και βελτιωμένους βοσκότοπους και αποτελεί βασικό μέρος της διατροφής των αιγοπροβάτων που εκτρέφονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

Η κλειστή και ομοιόμορφη υφή, το χρώμα και η λιπαρή όψη της τυρόμαζας, με μικρές και αρκετά ακανόνιστες οπές ως αποτέλεσμα της διαδικασίας παρασκευής, είναι επίσης αποτέλεσμα της τεχνογνωσίας του τοπικού πληθυσμού, ιδίως όσον αφορά τον έλεγχο της θερμοκρασίας του γάλακτος και του χρόνου πήξης.

Ωστόσο, η σημασία της τεχνογνωσίας είναι αναμφισβήτητη ανεξάρτητα από την τεχνική που χρησιμοποιείται για την αλάτιση του «Queijo da Beira Baixa». Η εργασία αυτή πραγματοποιείται με τον παραδοσιακό τρόπο, όπου η ποσότητα του άλατος και ο χρόνος αλάτισης υπολογίζονται εμπειρικά από τους τυροκόμους της περιοχής.

Η διατήρηση των συνθηκών ωρίμασης και ξήρανσης σε εγκαταστάσεις με ελεγχόμενο περιβάλλον και η επιμέλεια που πρέπει να επιδεικνύεται κατά τη διαδικασία —ιδίως όσον αφορά την έκπλυση του τυριού, της οποίας η συχνότητα εξαρτάται από την εμφάνιση της κρούστας, που πρέπει να είναι πάντοτε λεία και καθαρή— είναι διαδικασίες που βασίζονται στην τοπική γνώση και αποτελούν αποφασιστικούς παράγοντες που εξασφαλίζουν ότι η μάζα του παραγόμενου τυριού έχει το επιθυμητό χρώμα, υφή και όψη. Η πτυχή αυτή έχει ακόμη μεγαλύτερη σημασία όταν η ωρίμαση και η ξήρανση πραγματοποιούνται σε φυσικές συνθήκες.

Τόσο η μέθοδος παρασκευής όσο και η μέθοδος διατήρησης του «Queijo da Beira Baixa» μεταλαμπαδεύονται από γενιά σε γενιά έως και σήμερα.

Το 1906 ο Prego, στο έργο του «Manteigas e Queijos (Βούτυρα και τυριά)», αναφέρθηκε ως εξής στα τυριά που παράγονται στην περιοχή Beira Baixa: «Η περιοχή Beira Baixa η οποία καλύπτει τους δήμους Fundão, Penamacor, Idanha-a-Velha, …., παράγει ορισμένα τυριά από ανάμεικτο αίγειο και πρόβειο γάλα τα οποία, σε συγκεκριμένα έτη και όταν καταναλώνονται σε συγκεκριμένες περιόδους, είναι εύγευστα με λεπτή μάζα […], και είναι πάντως εξαιρετικά εκλεπτυσμένα τυριά με πολύ υψηλή αξία ακόμη και στις πλέον απαιτητικές αγορές(….)», δήλωση που παραμένει αληθής ακόμη και σήμερα.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Queijo_Beira_Baixa_analise.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(*1)  Δύο εύρη μεγέθους επιτρέπονται για τους τύπους Amarelo και Castelo Branco

(*2)  σε σχέση με το άπαχο τυρί

(*3)  σε σχέση με την ξηρά ουσία