|
23.12.2019 |
EL |
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης |
C 431/47 |
Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων
(2019/C 431/18)
Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.
ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ/ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ
Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012
«TOMME DES PYRENEES»
Αριθ. ΕΕ: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017
ΠΟΠ () ΠΓΕ (X)
1. Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον
Συνεταιρισμός «LES FROMAGERS PYRÉNÉENS»
Καταστατική έδρα
Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques
124 Boulevard Tourasse
64 000 PAU
FRANCE
Διοικητική έδρα
2 avenue Daniel Brisebois
Auzeville, B.P. 82256
31 322 Castanet-Tolosan Cedex
FRANCE
Τηλ. +33 561754282 Φαξ +33 561754280 Email: contact@frc2a.fr
Σύνθεση: η ομάδα αποτελείται από επιχειρήσεις γαλακτοπαραγωγής, μεταποίησης και ωρίμασης τυριού. Έχει επομένως έννομο συμφέρον να προτείνει την αίτηση τροποποίησης.
2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
Γαλλία
3. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ουν η/οι τροποποίηση/-σεις
☐ Ονομασία του προϊόντος
☒ Περιγραφή του προϊόντος
☒ Γεωγραφική περιοχή
☒ Απόδειξη της καταγωγής
☒ Μέθοδος παραγωγής
☒ Δεσμός
☒ Επισήμανση
☒ Άλλο: αιτούμενη ομάδα, οργανισμός ελέγχου
4. Τύπος τροποποίησης/-εων
|
☐ |
Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ, η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 |
|
☒ |
Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) και η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 |
5. Τροποποίηση/-Εις
5.1. Κεφάλαιο «Περιγραφή του προϊόντος»
Στα είδη γάλακτος που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή του τυριού «Tomme des Pyrénées» προστίθενται το νωπό αγελαδινό γάλα και το παστεριωμένο ή νωπό πρόβειο και αίγειο γάλα, καθώς διαπιστώθηκε ότι η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής των τυριών τύπου tomme στη γεωγραφική περιοχή δενπεριορίζεται μόνο στο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Πέραν του παστεριωμένου γάλακτος, χρησιμοποιούνταν και άλλα είδη γάλακτος (νωπό ή θερμικά επεξεργασμένο πρόβειο, αίγειο ή ανάμεικτο γάλα), κυρίως κατά την παραγωγή στο αγρόκτημα η οποία, μολονότι υφίσταται ως πρακτική εδώ και πολλά χρόνια, δεν είχε επαρκή εκπροσώπηση στην αιτούσα ομάδα όταν καταχωρίστηκε η ΠΓΕ. Ωστόσο, τα τυριά τύπου tomme που παράγονται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα είναι προς το παρόν τα μοναδικά που καλύπτονται από την ΠΓΕ. Το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται μόνο αναμεμειγμένο με άλλα είδη γάλακτος, καθώς η πρακτική αυτή είναι αντιπροσωπευτική ολόκληρης της γεωγραφικής περιοχής, σε αντιδιαστολή με τη χρήση αμιγούς πρόβειου γάλακτος, η οποία περιορίζεται σε ένα μόνο τμήμα της γεωγραφικής περιοχής.
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος «Tomme des Pyrénées», που προβάλλονται στο σημείο «Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή», συγκεκριμένα:
|
— |
η ημίσκληρη τυρόμαζα με μαλακή, παχύρρευστη και πυκνή υφή, της οποίας τα αρώματα ενισχύονται ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμασης, |
|
— |
το σχήμα, με τον λόγο ύψους προς διάμετρο να κυμαίνεται πάντα από 2 έως 3, το οποίο διασφαλίζει, ανεξάρτητα από το βάρος του τυριού, τη σταθερή φύρα (απώλεια υγρασίας) και το ομοιόμορφο χρώμα της τυρόμαζας, |
είναι κοινά στα τυριά που παρασκευάζονται από παστεριωμένο ή νωπό αγελαδινό γάλα, από μείγμα πρόβειου και από αίγειο γάλα.
Για να βελτιωθεί η περιγραφή των χαρακτηριστικών του προϊόντος, προστίθεται ότι το τυρί «Tomme des Pyrénées» είναι τυρί με άψητη ημίσκληρη τυρόμαζα σύμφωνα με την πρακτική που ακολουθούν οι παρασκευαστές. Οι όροι «ημισυμπιεσμένη τυρόμαζα» που περιλαμβάνονται στη σύνοψη διαγράφονται επειδή θεωρούνται αόριστοι.
Οι διατάξεις «Κυλινδρικό σχήμα: διάμετρος από 210 έως 240 mm· ύψος από 80 έως 110 mm· καθαρό βάρος από 3,5 έως 4,5 kg» αντικαθίστανται από την πρόταση «Το σχήμα του είναι ομοιόμορφο κυλινδρικό και έχει δύο επίπεδες και παράλληλες πλευρές με στρογγυλεμένες άκρες. Ο λόγος ύψους προς διάμετρο του τυριού κυμαίνεται από 2 έως 3. Έχει ελάχιστο βάρος 400 g και μέγιστο βάρος 5,5 kg.».»
Η τροποποίηση αυτή οφείλεται στην προσθήκη των τυριών τύπου tomme που προέρχονται από ανάμεικτο και από αίγειο γάλα, των οποίων τα μεγέθη ποικίλλουν. Λαμβάνεται επίσης υπόψη το γεγονός ότι το μέγεθος των τυριών που παράγονται σε βιοτεχνικές μονάδες ή στα αγροκτήματα χαρακτηρίζεται από μεγάλη πολυμορφία. Τέλος, οι μεταποιητές, με τη δυνατότητα διάθεσης ολόκληρου του τυριού «Tomme des Pyrénées», χάρη στο μέγεθός του (ελάχιστο βάρος 400 g), προσφέρουν στους καταναλωτές την επιλογή να αγοράζουν ολόκληρο κεφάλι τυριού tomme.
Επίσης, διευκρινίζεται και το σχήμα του «Tomme des Pyrénées» ώστε το προϊόν να εμφανίζει την ίδια όψη στα διάφορα τα μεγέθη: το σχήμα είναι κυλινδρικό, ομοιόμορφο με δύο επίπεδες και παράλληλες πλευρές και στρογγυλεμένες άκρες. Με τον προσδιορισμό του λόγου διαμέτρου/ύψους, ο οποίος κυμαίνεται από 2 έως 3, διασφαλίζεται ότι το τυρί διατίθεται με το ίδιο σχήμα, ανεξάρτητα από το βάρος του.
Η αναλογία «λιπαρών επί ξηράς ύλης: τουλάχιστον 50 g ανά 100 g τυριού μετά την ξήρανση» αντικαθίσταται από την ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά: «24 γραμμάρια λιπαρών ανά 100 γραμμάρια τελικού προϊόντος». Στόχος της τροποποίησης είναι:
|
— |
να τροποποιηθεί ο τρόπος με τον οποίον εκφράζονται οι αναλογίες των συστατικών ώστε να γίνουν οι εν λόγω αναλογίες περισσότερο κατανοητές για τον καταναλωτή. Η τροποποίηση αυτή έχει σκοπό να συσχετίσει την περιγραφή του προϊόντος με την υποχρέωση που προβλέπεται στην εθνική νομοθεσία για την επισήμανση των τυριών (διάταγμα αριθ. 2007-628 της 27ης Απριλίου 2007 σχετικά με τα τυριά και τα τυροκομικά προϊόντα). Έτσι, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά εκφράζεται σε σχέση με το τελικό προϊόν και όχι σε σχέση με το τυρί που προκύπτει μετά την ξήρανση· |
|
— |
να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι το αίγειο τυρί είναι λιγότερο πλούσιο σε λιπαρά. Στην πραγματικότητα, αν συνδυαστούν οι δύο διατάξεις των ισχυουσών προδιαγραφών προϊόντος: «Λιπαρά επί ξηράς ύλης: τουλάχιστον 50 g ανά 100 g τυριού μετά την ξήρανση» και «53 γραμμάρια ξηράς ύλης ανά 100 γραμμάρια προϊόντος», προκύπτει ότι η ελάχιστη περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε λιπαρά είναι 26,5 γραμμάρια. Έτσι, η εν λόγω περιεκτικότητα μειώνεται από τα 26,5 στα 24 γραμμάρια. |
Η περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο («1,5 έως 2 %») διαγράφεται προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι διαφορετικές πρακτικές που ακολουθούν οι παραγωγοί στις βιοτεχνίες και στα αγροκτήματα στο σύνολο της γεωγραφικής περιοχής.
Η ακόλουθη παράγραφος:
«Τα κριτήρια αυτά καθορίζονται με βάση τα ακόλουθα στοιχεία:
|
— |
Συμπαγής όψη και εξωτερική εμφάνιση |
|
— |
Χρώμα και σύσταση της τυρόμαζας |
|
— |
Γεύση. |
Με ένα σύνολο από βασικά χαρακτηριστικά περιγραφής προσδιορίζονται οι ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες για
|
— |
τα προϊόντα με μαύρη κρούστα |
|
— |
τα προϊόντα με χρυσοκίτρινη κρούστα |
|
— |
τα προσυσκευασμένα προϊόντα.» |
αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:
«Η κρούστα:
Η κρούστα έχει πορτοκαλί χρώμα, με τουλάχιστον λευκές, κίτρινες και γκριζωπές αποχρώσεις, και λεία επιφάνεια με ελάχιστα τραχιά σημεία.
Το τυρί “Tomme des Pyrénées” που παράγεται από θερμικά επεξεργασμένο γάλα επιτρέπεται να επικαλύπτεται με υλικό μαύρου ή χρυσοκίτρινου χρώματος.
Η τυρόμαζα:
|
— |
ομοιόμορφο και ενιαίο χρώμα, το οποίο κυμαίνεται από λευκό έως κιτρινωπό και υπόλευκο· |
|
— |
υφή: μαλακή, παχύρρευστη, πυκνή και ομοιογενής, παρουσιάζοντας τις περισσότερες φορές οφθαλμούς διαφόρων σχημάτων και διαστάσεων, ομοιόμορφα κατανεμημένους· όσο το τυρί ωριμάζει, η υφή του γίνεται περισσότερο συμπαγής· |
|
— |
γεύση: το τυρί αναδίδει από αρώματα νωπού ορού γάλακτος έως εντονότερα αρώματα, χωρίς να είναι υπερβολικά πικρό, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμασης και το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται..» |
Πέραν της παρουσίασης που γίνεται περισσότερο συγκεκριμένη, με την τροποποίηση αυτή απαλείφεται η αναφορά στη «συμπαγή όψη» από τα οργανοληπτικά κριτήρια, η οποία είναι άτοπη για το τυρί «Tomme des Pyrénées» με «μαύρη κρούστα», του οποίου η περίοδος ωρίμασης διαρκεί τουλάχιστον 21 ημέρες. Στην πραγματικότητα, η υφή γίνεται ολοένα και περισσότερο συμπαγής όσο το τυρί ωριμάζει και η δυνατότητα χρησιμοποίησης και άλλων ειδών γάλακτος, πέραν του αγελαδινού, έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται τυριά με ποικίλες διαβαθμίσεις στη χημική τους σύνθεση –στο πλαίσιο πάντα της μεθόδου παραγωγής– και με γεύσεις που ενίοτε διαφέρουν με βάση τις επιμέρους αναλογίες στις οποίες χρησιμοποιούνται τα διαφορετικά είδη γάλακτος. Χάρη στις διατάξεις της μεθόδου παραγωγής διασφαλίζεται η παραγωγή τυριών με παρόμοια χαρακτηριστικά.
Έτσι, τα τυριά της ΠΓΕ «Tomme des Pyrénées» διατηρούν κοινά χαρακτηριστικά. Τα χαρακτηριστικά αυτά περιγράφονται ως εξής:
|
— |
υφή, αρώματα: άψητη ημίσκληρη τυρόμαζα, με μαλακή, παχύρρευστη και πυκνή υφή, της οποίας τα αρώματα ενισχύονται όσο αυξάνεται ο χρόνος της ωρίμασης, |
|
— |
σχήμα: ο λόγος ύψους προς διάμετρο κυμαίνεται πάντα από 2 έως 3, γεγονός που διασφαλίζει, ανεξάρτητα από το βάρος του τυριού, τη σταθερή φύρα (απώλεια υγρασίας) και το ομοιόμορφο χρώμα της τυρόμαζας. |
Επειδή στις προδιαγραφές συμπεριλαμβάνονται πλέον και τα μικρού μεγέθους τυριά «Tomme des Pyrénées», προστίθεται ότι «το τυρί “Tomme des Pyrénées” μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο ολόκληρο». Πέραν αυτού του τρόπου διάθεσης, τα τυριά μπορούν επίσης να τεμαχίζονται σε φέτες στο σημείο πώλησης ή να διατίθενται προσυσκευασμένα.
5.2. Κεφάλαιο «Γεωγραφική περιοχή»
Παρατίθενται οι δήμοι των περιφερειακών ενοτήτων που περιλαμβάνονται εν μέρει στη γεωγραφική περιοχή: Aude (11), Haute-Garonne (31), Pyrénées Orientales (66).
Ο χάρτης που περιλαμβάνεται στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος αντικαθίσταται από αναλυτικότερο χάρτη.
Η γεωγραφική περιοχή επεκτείνεται και σε άλλους δήμους της οροσειράς των Πυρηναίων, οι οποίοι βρίσκονται εντός των περιφερειακών ενοτήτων Aude, Haute-Garonne και Pyrénées-Orientales.
Με την τροποποίηση αυτή διευρύνεται η γεωγραφική περιοχή καθώς προστίθεται το ανατολικό τμήμα των Πυρηναίων. Το τμήμα αυτό εμφανίζει σημαντική παραγωγή τυριών τύπου tomme, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των οποίων προσιδιάζουν στα χαρακτηριστικά του τυριού «Tomme des Pyrénées». Έτσι, η γεωγραφική περιοχή θα καλύπτει πλέον όλο το γαλλικό τμήμα της οροσειράς, λαμβάνοντας υπόψη τις παραδοσιακές και σύγχρονες μεθόδους παρασκευής.
5.3. Κεφάλαιο «Απόδειξη της καταγωγής»
Τα στοιχεία σχετικά με την ιχνηλασιμότητα, τα οποία περιορίζονται στην τήρηση ημερολογιακού αρχείου, όπου πρέπει να καταχωρίζονται και να ταξινομούνται κατά χρονολογική σειρά τα συλλεγόμενα είδη γάλακτος και τα παραγόμενα προϊόντα που εισέρχονται και εξέρχονται από τις εγκαταστάσεις, αντικαθίστανται από τα ακόλουθα στοιχεία:
|
— |
Προστίθενται οι λεπτομέρειες για την ταυτοποίηση των επιχειρήσεων που επιθυμούν να παρέμβουν στην παραγωγή γάλακτος, στην παρασκευή και ωρίμαση των τυριών. |
|
— |
Με το σύστημα ιχνηλασιμότητας διασφαλίζεται προς όφελος των καταναλωτών ότι το προϊόν «Tomme des Pyrénées» πληροί σε κάθε περίπτωση τα πιστοποιημένα χαρακτηριστικά της ΠΓΕ. Η ιχνηλασιμότητα συνίσταται στη διατήρηση των αναγκαίων εκείνων πληροφοριών που επιτρέπουν στον καταναλωτή να γνωρίζει την προέλευση και τη σύνθεση του προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγής, της μεταποίησης και της διανομής του. Η προέλευση διασφαλίζεται μέσω της ταυτοποίησης των προϊόντων και μέσω του συστήματος ιχνηλασιμότητας του προηγούμενου και επόμενου σταδίου. |
|
— |
Στο σύστημα που περιγράφεται συνοψίζονται σε πίνακα τα απαιτούμενα έγγραφα και αρχεία και οι ελάχιστες πληροφορίες που πρέπει να καταγράφονται σε κάθε στάδιο της ζωής του προϊόντος (προέλευση των ζωοτροφών, παραγωγή ειδών γάλακτος, συλλογή, παραλαβή του γάλακτος από το τυροκομείο, παρασκευή, μεταφορά στον χώρο ωρίμασης, ωρίμαση, μεταφορά στον χώρο τεμαχισμού ή συσκευασίας). Τα εν λόγω έγγραφα βρίσκονται στη διάθεση των ελεγκτών. |
Το νέο κείμενο ενισχύει την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος.
5.4. Κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής»
Η περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος συμπληρώνεται από τις ακόλουθες διατάξεις που αφορούν τη διατροφή των κοπαδιών γαλακτοπαραγωγής:
«Το σιτηρέσιο αποτελείται από χορτονομές και συμπληρώματα διατροφής. Οι χορτονομές περιλαμβάνουν χόρτο, σιτηρά και τα παράγωγα προϊόντα τους σε ξηρή ή υγρή μορφή, καθώς και αφυδατωμένα φυτικά προϊόντα. Σε ετήσια βάση, το 70 % των χορτονομών προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή.
Η διατροφή των ζώων, των οποίων το γάλα προορίζεται για την παρασκευή τυριού από νωπό γάλα και θερμισμένο γάλα, πρέπει να πληροί τα ακόλουθα κριτήρια: το 25 % τουλάχιστον της ξηράς ουσίας του ετήσιου σιτηρεσίου αποτελείται από χόρτα βοσκής, αποξηραμένα χόρτα ή νωπές χορτονομές, τα οποία προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή. Τα ζώα πρέπει να βόσκουν τουλάχιστον 91 ημέρες τον χρόνο.
Τα συμπληρώματα που μπορούν ενδεχομένως να χρησιμοποιούνται αποτελούνται από: συμπυκνωμένες ζωοτροφές (σιτηρά, πίτες, αζωτούχες ενώσεις), ορό γάλακτος, σύνθετες ζωοτροφές από προϊόντα ζωικής προέλευσης, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.»
Η τροποποίηση αυτή δεν επηρεάζει το προϊόν· έχει ως σκοπό να ενσωματώσει στις προδιαγραφές προϊόντος τις πρακτικές παραγωγής του τυριού «Tomme des Pyrénées» που προέρχεται από είδη γάλακτος τα οποία παράγονται εντός της γεωγραφικής περιοχής, και πιο συγκεκριμένα στο γαλλικό τμήμα της οροσειράς των Πυρηναίων. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση τοπικών χορτονομών από τα κοπάδια γαλακτοπαραγωγής ήταν ανέκαθεν πολύ σημαντική εντός της γεωγραφικής περιοχής. Οι διατάξεις αυτές προστίθενται επειδή η γεωγραφική περιοχή, χάρη στη σύσταση των εδαφών της και τις βροχοπτώσεις της, είναι πλούσια σε βοσκότοπους ποιότητας, γεγονός που ενθαρρύνει τους παραγωγούς να αξιοποιούν αυτούς τους πόρους. Μεταξύ αυτών, αξιοποιούνται και τα σιτηρά που παράγονται εντός της γεωγραφικής περιοχής. Όσον αφορά τα προϊόντα από νωπό γάλα που παράγονται κατά βάση στα αγροκτήματα, οι πόροι αυτοί αξιοποιούνται μέσω της πρακτικής της βόσκησης.
Προστίθεται ότι «Το πρόβειο γάλα προέρχεται από τις φυλές basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire (μελανοκέφαλη) ή manech tête rousse (ερυθροκέφαλη)». Η τροποποίηση αυτή επήλθε επειδή προστέθηκε και η χρήση του πρόβειου γάλακτος. Οι φυλές που προσδιορίζονται για τα πρόβατα γαλακτοπαραγωγής ζούσαν ανέκαθεν εντός της γεωγραφικής περιοχής λόγω του εγκλιματισμού τους στο περιβάλλον των Πυρηναίων. Οι φυλές αυτές δεσπόζουν στις γεωργικές εκμεταλλεύσεις και το γάλα τους χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού τύπου tomme.
Προστίθεται η φράση «Για τις τυροκομικές επιχειρήσεις, το γάλα συλλέγεται ανά δύο ημέρες κατ’ ανώτατο όριο» επειδή με τον τρόπο αυτό κωδικοποιείται η πρακτική των εν λόγω επιχειρήσεων και διασφαλίζεται η ικανοποιητική ποιότητα του γάλακτος, και κυρίως του νωπού γάλακτος. Η προσθήκη αυτή δεν επηρεάζει τα βασικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Οι διατάξεις που περιλαμβάνονται στις ισχύουσες προδιαγραφές: «Αποθήκευση σε δεξαμενή με ή χωρίς ωρίμαση (γαλακτικά ένζυμα), με ή χωρίς προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (CaCl2)», «Προσθήκη ζωικής πυτιάς», «Απαγορεύεται να χρησιμοποιείται οποιοδήποτε άλλο πρόσθετο [πέραν του χλωριούχου ασβεστίου (CaC12), των γαλακτικών ενζύμων και της ζωικής πυτιάς] εκτός από την αρωματική χλωρίδα ή τη χλωρίδα ωρίμασης» αντικαθίστανται από κατάλογο με τα βοηθητικά μέσα παρασκευής και τις πρόσθετες ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται.
Τα βοηθητικά μέσα παραγωγής που προστέθηκαν είναι τα εξής:
|
— |
επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κάθε είδους πηκτικό ένζυμο (και όχι πλέον αποκλειστικά και μόνο η ζωική πυτιά), ώστε να ληφθούν υπόψη οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται επί του παρόντος στα σημαντικά τυροκομικά εργαστήρια, |
|
— |
τα «οργανικά οξέα» μέσω των οποίων ομαδοποιείται το σύνολο των οξέων που χρησιμοποιούνται (όπως π.χ. είναι το ξύδι με το οποίο περιλούζεται η κρούστα για να ξεραθεί και για να καταπολεμηθούν τα επιβλαβή μικρόβια), |
|
— |
το CO2 (ή διοξείδιο του άνθρακα) χρησιμοποιείται όταν κρίνεται αναγκαίο προκειμένου να μειωθεί το pH εντός της δεξαμενής πριν από την τοποθέτηση του τυριού στις μήτρες. |
Με τις προσθήκες αυτές ενσωματώνονται στις προδιαγραφές προϊόντος οι πρακτικές που χρησιμοποιούνται στα εργαστήρια παρασκευής και ωρίμασης. Οι νέες διατάξεις δεν τροποποιούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Άλλωστε, οι διατάξεις που επιτρέπουν συγκεκριμένες μορφές επεξεργασίας [χρήση μυκητοκτόνων, πλαστικοποιητών, παραφίνης, χρωστικών (μπιξίνης)], οι οποίες είναι:
|
«— |
Για το τυρί Tomme des Pyrénées με μαύρη κρούστα, επεξεργασία της κρούστας με μυκητοκτόνα και/ή πλαστικοποιητές και/ή παραφίνη που έχει υποστεί χρώση σύμφωνα με τους ισχύοντες κανόνες |
|
— |
Για το τυρί Tomme des Pyrénées με χρυσοκίτρινη κρούστα (κίτρινου έως πορτοκαλί χρώματος), επεξεργασία της κρούστας με μυκητοκτόνο, ενδεχόμενη χρώση με τη χρωστική ουσία E160B (μπιξίνη), ενδεχόμενη χρήση επιφανειακής χλωρίδας, σε συνδυασμό με αναστροφές των τυριών.» |
αντικαθίστανται από τις ακόλουθες διατάξεις που αφορούν το σύνολο των τυριών «Tomme des Pyrénées»:
|
«— |
πρόσθετα: |
|
— |
συντηρητικό τυριού: υδροχλωρική λυσοζύμη· |
χρωστικές ύλες (καροτένη, μπιξίνη E160b, καραμέλα, άνθρακας) και συντηρητικά κρούστας (μυκητοκτόνα: ναταμυκίνη, σορβικά άλατα). Οι χρωστικές ύλες και τα συντηρητικά κρούστας δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στα τυριά που παράγονται στο αγρόκτημα, αλλά ούτε και στα τυριά που παράγονται με νωπό γάλα. Όσον αφορά τα τυριά τύπου tomme που παράγονται με θερμικά επεξεργασμένο γάλα και έχουν βάρος μεγαλύτερο από 1,5 kg αλλά όχι άνω των 5,5 kg, επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα προϊόντα επικάλυψης: οξικό πολυβινίλιο, παραφίνη.»
Οι τροποποιήσεις αυτές επέρχονται για τους εξής λόγους:
Η υδροχλωρική λυσοζύμη έχει ως ιδιότητα να αποτρέπει τη διόγκωση των τυριών που προκαλείται από τις βουτυρικές ζυμώσεις.
Όσον αφορά την επεξεργασία κρούστας, διαγράφεται το χαρακτηριστικό «μαύρη κρούστα», το οποίο είναι άτοπο, καθώς οι πλαστικοποιητές και η παραφίνη δεν εμπίπτουν στην έννοια της κρούστας, αλλά αποτελούν στην πραγματικότητα υλικά επικάλυψης. Επιπλέον, η νέα διατύπωση δίνει τη δυνατότητα στους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται στην παρασκευή ή την ωρίμαση να χρησιμοποιούν τις χρωστικές και τα συντηρητικά κρούστας που επιτρέπονται έως ότου τα τυριά αποκτήσουν την όψη που περιγράφεται στο σημείο «Περιγραφή του προϊόντος». Τα συντηρητικά κρούστας αντιστοιχούν στα μυκητοκτόνα που παρατίθενται στις ισχύουσες προδιαγραφές. Οι χρωστικές ουσίες χρησιμοποιούνται ώστε να αποκτούν τα τυριά της ίδιας παρτίδας ομοιόμορφο χρώμα κρούστας.
Οι χρωστικές κρούστας, τα μυκητοκτόνα, τα προϊόντα επικάλυψης δεν χρησιμοποιούνται στα προϊόντα που παράγονται με νωπό γάλα, σύμφωνα με τις σύγχρονες πρακτικές των εργαστηρίων παρασκευής που χρησιμοποιούν νωπό γάλα.
Ο κατάλογος των διαδοχικών σταδίων παρασκευής τροποποιείται και συμπληρώνεται υπό τους ακόλουθους όρους:
5.4.1. Αποθήκευση και/ή ωρίμαση του γάλακτος
Οι φράσεις «Αποθήκευση με ή χωρίς ψύξη» και «Αποθήκευση σε δεξαμενή με ή χωρίς ωρίμαση (γαλακτικά ένζυμα), με ή χωρίς προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (CaCl2)» αντικαθίστανται από τις ακόλουθες διατάξεις:
«Κατά την παρασκευή τυριού από νωπό γάλα, δεν πρέπει να μεσολαβεί χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 48 ωρών από το τελευταίο άρμεγμα έως την προσθήκη πυτιάς ή την ελεγχόμενη ωρίμαση.
Κατά την παρασκευή τυριού από θερμικά επεξεργασμένο γάλα, δεν μεσολαβεί χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 18 ωρών από την παραλαβή του γάλακτος μέχρι την πρώτη θερμική επεξεργασία. Μετά τη θερμική επεξεργασία, το γάλα μπορεί να αποθηκεύεται, πριν από την προσθήκη πυτιάς, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία επί 30 ώρες κατ’ ανώτατο όριο. Το γάλα μπορεί να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία έως και 15 °C και για χρονικό διάστημα 15 ωρών κατ’ ανώτατο όριο, κατά τη διάρκεια του οποίου τα τυριά μπορούν να ωριμάζουν σε ελεγχόμενες συνθήκες.»
Με τις τροποποιήσεις αυτές αποσαφηνίζονται οι πάγιες πρακτικές που ακολουθούνται για την παρασκευή του τυριού «Tomme des Pyrénées».
Άλλωστε, προστίθενται οι αναλογίες των επιμέρους ειδών γάλακτος που περιέχονται στα ανάμεικτα γάλατα με βάση τις τροποποιήσεις που επέρχονται στο κεφάλαιο «Περιγραφή του προϊόντος».
5.4.2. Όροι χρησιμοποίησης του γάλακτος
Προστίθεται ότι: Το «Tomme des Pyrénées» μπορεί να παρασκευάζεται από:
|
— |
αγελαδινό γάλα, |
|
— |
αίγειο γάλα, |
|
— |
μείγμα διαφορετικών ειδών γάλακτος σύμφωνα με τις αναλογίες που καθορίζονται κατωτέρω:
Η τροποποίηση αυτή συνδέεται με την προσθήκη των τυριών tomme αιγείου και πρόβειου γάλακτος στις προδιαγραφές προϊόντος. Οι αναλογίες, εκφρασμένες κατ’ όγκο, διασφαλίζουν τη σημαντική παρουσία όλων των ειδών γάλακτος και δεν αφήνουν καμία αμφιβολία για την καθαυτή φύση του μείγματος. Οι αναλογίες αυτές ανταποκρίνονται στις πρακτικές που ακολουθούν οι παρασκευαστές. |
5.4.3. Τυποποίηση
Προστίθεται ότι η τυποποίηση ως προς τις πρωτεϊνικές ουσίες/τις λιπαρές ουσίες επιτρέπεται επειδή εμπίπτει στην περιγραφή των πρακτικών των παρασκευαστών.
5.4.4. Θερμική επεξεργασία
Προστίθεται ότι: «Όταν το γάλα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, οι λεπτομέρειες αυτής της διαδικασίας καθορίζονται, ανάλογα με την κατηγορία (θέρμισμα, παστερίωση), στην ισχύουσα νομοθεσία.» προκειμένου να υπενθυμιστεί ότι, όσον αφορά τις συνθήκες επεξεργασίας του γάλακτος, υπάρχει διαφορά μεταξύ θερμίσματος και παστερίωσης.
5.4.5. Ενοφθαλμισμός
Για να προσδιοριστούν περαιτέρω τα είδη χλωρίδας που χρησιμοποιούνται, οι όροι «αρωματική χλωρίδα ή χλωρίδα ωρίμασης» αντικαθίστανται από τους όρους «επιλεγμένη ή φυσική γαλακτική χλωρίδα και χλωρίδα ωρίμασης».
5.4.6. Προσθήκη πυτιάς
Η φράση «Θερμοκρασία προσθήκης πυτιάς έως και 35°» αντικαθίσταται από τη φράση: «Η προσθήκη πυτιάς εκτελείται με τη βοήθεια πηκτικού ενζύμου σε θερμοκρασία έως και 40 C.».
Λαμβάνοντας υπόψη την πρακτική των παρασκευαστών, ο όρος «πυτιά» αντικαθίσταται από τον όρο «πηκτικό ένζυμο», του οποίου ο ορισμός είναι ευρύτερος από την πυτιά καθώς η πυτιά πρέπει να προέρχεται από το ήνυστρο μόσχου.
Η μέγιστη επιτρεπόμενη θερμοκρασία αυξάνεται από τους 35 °C στους 40 °C επειδή τα πηκτικά ένζυμα δρουν με τον καλύτερο τρόπο όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται στους 38 °C.
Οι τροποποιήσεις αυτές δεν επηρεάζουν τα βασικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
5.4.7. Πήξη
Προστίθεται ότι: «Η συνολική διάρκεια της πήξης δεν υπερβαίνει τα 60 λεπτά.» προκειμένου να οριοθετηθούν οι πρακτικές που ακολουθούν οι παρασκευαστές σε αυτό το σημαντικό στάδιο. Η διάρκεια αυτή αποτελεί χαρακτηριστικό της συσσωμάτωσης (ή πήξης) του γάλακτος «με ένζυμα τύπου πυτιάς», η οποία είναι αναγκαία για να αποκτήσει το τυρί ημίσκληρη τυρόμαζα.
5.4.8. Θρυμματισμός τυροπήγματος-Ανάδευση-Θέρμανση
Η φράση «Κοπή του τυροπήγματος» αντικαθίσταται από τη φράση: «Κατά τον θρυμματισμό του τυροπήγματος το τυρόπηγμα κόβεται με εργαλείο τεμαχισμού. Το μείγμα τυροπήγματος-ορού δεν πρέπει να θερμαίνεται σε θερμοκρασία άνω των 45 °C». Η ανώτατη αυτή τιμή αποτελεί χαρακτηριστικό των τυριών με άψητη τυρόμαζα. Με την τροποποίηση αυτή κωδικοποιούνται οι πρακτικές των παρασκευαστών.
5.4.9. Αφαίρεση της λακτόζης
Η φράση «Έκπλυση των κόκκων μετά τη μερική αφαίρεση του ορού» αντικαθίσταται από τη φράση: «Η αφαίρεση της λακτόζης εκτελείται με τον ακόλουθο τρόπο:
|
— |
Αφαίρεση του ορού: 0 έως 45 % του όγκου γάλακτος που μεταποιείται, |
|
— |
Προσθήκη πόσιμου νερού: 0 έως 45 % του όγκου γάλακτος που μεταποιείται (η θερμοκρασία του μείγματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 45 °C).» |
Με την τροποποίηση αυτή κωδικοποιούνται επίσης οι πρακτικές των παρασκευαστών.
5.4.10. Τοποθέτηση σε τυροκομικές μήτρες
Η φράση: «Τοποθέτηση σε μήτρες με ή χωρίς ύφασμα» αντικαθίσταται από τη φράση «Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε τυροκομικές μήτρες με τα χέρια ή με μηχανικά μέσα» προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι πρακτικές των παρασκευαστών. Η τροποποίηση αυτή δεν επηρεάζει τα προϊόντα.
5.4.11. Στράγγιση εντός της μήτρας, οξίνιση
Οι φράσεις «Στράγγιση με αναστροφή για το “Tomme des Pyrénées” με μαύρη κρούστα» και «Στράγγιση, συμπίεση και αναστροφή για το “Tomme des Pyrénées” με χρυσοκίτρινη κρούστα» αντικαθίστανται από τις φράσεις «Εκτελούνται πολλές αναστροφές (τουλάχιστον δύο). Η συμπίεση είναι προαιρετική. Η οξίνιση θεωρείται ότι έχει ολοκληρωθεί όταν το pH είναι χαμηλότερο ή ίσο του 5,3 ή η οξίνιση υπερβαίνει τους 40 βαθμούς Dornic.»
Οι τροποποιήσεις αυτές επέρχονται επειδή απαλείφονται οι αναφορές στη μαύρη κρούστα και στη χρυσοκίτρινη κρούστα. Επίσης, περιλαμβάνουν διευκρινίσεις σχετικά με τις πρακτικές που ακολουθούνται προκειμένου να προσδιοριστεί επακριβώς η μέθοδος παρασκευής του τυριού «Tomme des Pyrénées».
5.4.12. Αλάτιση
Η φράση «Αλάτιση σε άλμη ή σε ξηρό αλάτι» αντικαθίσταται από τις ακόλουθες πιο συγκεκριμένες διατάξεις:
|
— |
σε άλμη: προστίθεται ότι η άλμη αποτελείται από νερό, αλάτι, γαλακτικό οξύ, ότι πρέπει να είναι πάντα κορεσμένη, ότι η θερμοκρασία της δεν υπερβαίνει τους 16 °C και ότι το pH της δεν υπερβαίνει το 5,6, |
|
— |
σε ξηρό αλάτι: προστίθεται ότι η θερμοκρασία του θαλάμου δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 14 °C. |
Οι τροποποιήσεις αυτές δεν επηρεάζουν τα βασικά χαρακτηριστικά των προϊόντων: έχουν σκοπό να συμπληρώσουν τις συνθήκες επεξεργασίας του τυριού, ενσωματώνοντας τις μεθόδους παρασκευής που χρησιμοποιούνται στα αγροκτήματα, στις βιοτεχνικές μονάδες και στις βιομηχανικές μονάδες. Με τις διευκρινίσεις αυτές προσδιορίζεται επακριβώς η μέθοδος παρασκευής του τυριού «Tomme des Pyrénées» και λαμβάνονται υπόψη όχι μόνο οι πρακτικές των παρασκευαστών του «Tomme des Pyrénées», που προς το παρόν είναι οι μόνοι οι οποίοι καλύπτονται από την ΠΓΕ, αλλά και οι πρακτικές των παρασκευαστών των τυριών τύπου tomme που χρησιμοποιούν ανάμεικτο γάλα και αίγειο γάλα.
5.3.13 και 14. Ωρίμαση
Η φράση «Η ωρίμαση πρέπει να εκτελείται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία» αντικαθίσταται από τις ακόλουθες διατάξεις:
|
— |
Η αποθήκευση των χλωρών τυριών σε συνθήκες κενού επιτρέπεται μόνο για τα τυριά που παράγονται από ανάμεικτο γάλα και από αίγειο γάλα υπό τους όρους που καθορίζονται κατωτέρω (χρονοδιάγραμμα, θερμοκρασία, διάρκεια): τα τυριά αποθηκεύονται σε συνθήκες κενού εντός δέκα ημερών από την αλάτιση, η θερμοκρασία διατήρησης κυμαίνεται από -2 °C έως +4 °C, η πήξη απαγορεύεται, η αποθήκευση διαρκεί συνολικά έως και 10 μήνες, ο χρόνος ωρίμασης αρχίζει να μετρά μετά την έξοδο από τις συνθήκες κενού. Η αποθήκευση αυτή επιτρέπει στο τυρί «Tomme des Pyrénées» που προέρχεται από μείγμα το οποίο περιέχει πρόβειο ή αίγειο γάλα να διατίθεται προς πώληση σε όλη τη διάρκεια του έτους, μολονότι τα προαναφερθέντα είδη γάλακτος παράγονται μόνο σε συγκεκριμένη περίοδο του έτους. Η διάταξη αυτή προστίθεται επειδή στις προδιαγραφές προϊόντος συμπεριλαμβάνονται πλέον και τα τυριά τύπου tomme που προέρχονται από ανάμεικτο γάλα. |
|
— |
Συνθήκες ωρίμασης: Προστίθεται ότι «Η ωρίμαση εκτελείται σε θάλαμο και σε θερμοκρασία από 7° έως 16 °C» και «Τα τυριά αναστρέφονται και υποβάλλονται σε διάφορες τεχνικές επεξεργασίας για να αποκτήσουν ομοιόμορφο σχήμα». Με τις διατάξεις αυτές διευκρινίζονται οι συνθήκες ωρίμασης, ενώ παράλληλα λαμβάνονται υπόψη τα διαφορετικά μεγέθη των τυριών που μπορούν να καλύπτονται από την ΠΓΕ, καθώς και η αντίστοιχη διάρκεια της ωρίμασής τους. Στις νέες διατάξεις αποτυπώνεται η τεχνογνωσία των παρασκευαστών. |
|
— |
Για το τυρί «Tomme des Pyrénées» που παρασκευάζεται από νωπό γάλα, προστίθεται ότι «Μεταξύ άλλων τεχνικών, οι τυροκόμοι τρίβουν το τυρί με τα χέρια, με νερό που μπορεί να περιέχει ένζυμα ωρίμασης ή με άλμη.» Η τροποποίηση αυτή αποτελεί διευκρίνιση που αποσκοπεί στην αποσαφήνιση των συνθηκών ωρίμασης. |
|
— |
Για τις διάφορες κατηγορίες του τυριού «Tomme des Pyrénées» προστίθεται ο ελάχιστος χρόνος ωρίμασης, ο οποίος αρχίζει να μετρά από την ημέρα κατά την οποία προστίθεται η πυτιά:
|
|
— |
Τα ανωτέρω χρονικά διαστήματα αρχίζουν να μετρούν από την ημέρα κατά την οποία προστίθεται η πυτιά. |
|
— |
Οι νέες αυτές διατάξεις συνδέονται με την προσθήκη των τυριών τύπου tomme που παράγονται από μείγμα πρόβειου με άλλου είδους γάλακτος και από αίγειο γάλα στις προδιαγραφές προϊόντος. Όσον αφορά τα τυριά τύπου tomme που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα, πλέον η ελάχιστη διάρκεια ωρίμασης ορίζεται στις 21 ημέρες (μαύρη κρούστα) ή στις 45 ημέρες (χρυσοκίτρινη κρούστα), αλλά γίνεται διάκριση μεταξύ του θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος και του νωπού γάλακτος. Ο χρόνος ωρίμασης εξαρτάται πλέον από τις διάφορες παραλλαγές του προϊόντος προκειμένου να προσδιοριστούν με σαφήνεια οι πρακτικές που βοηθούν το «Tomme des Pyrénées» να αποκτήσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Έτσι, ένα τυρί μεγάλου μεγέθους, όπως π.χ. είναι τα τυριά που παράγονται από νωπό γάλα, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ωριμάσει και να αναπτύξει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του σε σύγκριση με τα τυριά που έχουν μικρό μέγεθος ή που παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα. |
5.5. Κεφάλαιο «Δεσμός»
Το κεφάλαιο «Στοιχεία που δικαιολογούν τον δεσμό με το γεωγραφικό περιβάλλον» των προδιαγραφών προϊόντος που είναι σε ισχύ περιλαμβάνει μόνο ιστορικά στοιχεία. Τα στοιχεία αυτά εμπλουτίζονται προκειμένου να παρουσιαστούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της γεωγραφικής περιοχής, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος και η αιτιώδης σχέση μεταξύ του προϊόντος και της προέλευσης του που βασίζεται στην ποιότητά του.
Πέραν των τροποποιήσεων της δομής του εγγράφου, στο περιεχόμενο του κεφαλαίου προστίθενται τόσο τα τυριά που παράγονται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα όσο και τα τυριά τύπου tomme αιγείου και ανάμεικτου γάλακτος, τα οποία παρασκευάζονται από πολύ παλιά στα Πυρηναία με τη βοήθεια βοσκήσιμων πόρων και μεθόδων παρασκευής που χαίρουν ευρείας αποδοχής εντός της γεωγραφικής περιοχής.
Στην πραγματικότητα, η τέχνη της παραγωγής τυριών στα Πυρηναία από νωπό ή μη, αγελαδινό γάλα, από πρόβειο γάλα, αίγειο γάλα ή από μείγμα αυτών των ειδών γάλακτος, είναι πολύ παλιά. Συνδέεται με το ομοιόμορφο ανάγλυφο της οροσειράς των Πυρηναίων (το οποίο αποτελείται από εγκιβωτισμένες κοιλάδες) και με τις αντίστοιχες πρακτικές που αναπτύχθηκαν στην περιοχή. Η βελτίωση της οργανωτικής συγκρότησης των τυροκόμων που παρασκεύαζαν τυριά από αγελαδινό γάλα οδήγησε στην κατάρτιση προδιαγραφών για τα εν λόγω προϊόντα και τις εν λόγω πρακτικές, προτού συμβεί το ίδιο και για τα τυριά που παράγονται από τα άλλα είδη γάλακτος.
Με τις τροποποιήσεις που επήλθαν, οι προδιαγραφές προϊόντος καλύπτουν πλέον και τα τυριά που παράγονται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, από αίγειο γάλα ή από μείγμα διαφόρων ειδών γάλακτος σύμφωνα με τις παραδοσιακές πρακτικές.
Έτσι, χάρη στην ειδική τεχνογνωσία των τυροκόμων των Πυρηναίων, όπως περιγράφεται στο μέρος «Μέθοδος παραγωγής», παράγονται τυριά:
|
— |
με ημίσκληρη τυρόμαζα και μαλακή, παχύρρευστη και πυκνή υφή, χάρη στις κοινές πρακτικές που ακολουθούνται από όλους τους τοπικούς παρασκευαστές όσον αφορά: τη θερμοκρασία που επιλέγεται για την προσθήκη της πυτιάς, την ανάδευση του τυροπήγματος, τη θερμοκρασία που επιλέγεται κατά τη διάρκεια της εν λόγω διαδικασίας· |
|
— |
με επαρκή οξίνιση, και στη συνέχεια με ωρίμαση χωρίς εκτεταμένη πρωτεϊνόλυση χάρη στις άλλες παραμέτρους παρασκευής που συνδέονται με τα χαρακτηριστικά των ειδών γάλακτος· |
|
— |
με σχήμα, του οποίου ο λόγος ύψους προς διάμετρο είναι πάντα από 2 έως 3, γεγονός που διασφαλίζει, ανεξάρτητα από το βάρος του τυριού, τη σταθερή φύρα (απώλεια υγρασίας) και το ομοιόμορφο χρώμα της τυρόμαζας· |
|
— |
με γεύση και αρώματα νωπού ορού, αν πρόκειται για τα τυριά με επικάλυψη, αλλά και εντονότερα αρώματα, αν πρόκειται για τα υπόλοιπα τυριά, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμασης και τις ειδικές τεχνικές επεξεργασίας στις οποίες υποβάλλεται η κρούστα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. |
Επιπλέον, ο κατάλογος των παρασκευαστών που χρονολογείται από την εποχή της κατάθεσης της αίτησης καταχώρισης ΠΓΕ καταργείται επειδή τα στοιχεία του καταλόγου δεν συνιστούν δεσμευτικές διατάξεις και, ούτως ή άλλως, δεν είναι επικαιροποιημένα.
5.6. Κεφάλαιο «Επισήμανση»
Οι διατάξεις σχετικά με την προσυσκευασία απαλείφονται επειδή η προσυσκευασία δεν συγκαταλέγεται στα στάδια που πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.
Οι διευκρινίσεις για το σχήμα της ετικέτας και την αναφορά συγκεκριμένων πληροφοριών (εμπορικό σήμα, σφραγίδα του οργανισμού πιστοποίησης...) διαγράφονται επειδή, αφενός, η ομάδα δεν επιθυμεί να επιβάλει συγκεκριμένη ετικέτα, και αφετέρου, ορισμένες ενδείξεις εμπίπτουν στη γενική νομοθεσία.
Σύμφωνα με τους όρους που προβλέπονται στην εθνική νομοθεσία, στην επισήμανση προστίθενται οι ακόλουθες διατάξεις:
Πέραν των υποχρεωτικών ενδείξεων που προβλέπονται στη νομοθεσία για την επισήμανση και την παρουσίαση των τροφίμων, στην επισήμανση του τυριού «Tomme des Pyrénées» αναφέρεται, μαζί με την επωνυμία πώλησης, το είδος του ζώου:
|
— |
αν πρόκειται για ένα μόνο είδος, αναγράφεται είτε «από αγελαδινό γάλα» είτε «από αίγειο γάλα»· |
|
— |
αν πρόκειται για μείγμα διαφορετικών ειδών γάλακτος, αναγράφονται τα είδη γάλακτος που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά φθίνουσα σειρά περιεκτικότητας στο στερεό υπόλειμμα του μείγματος. |
Επιπλέον, στην επισήμανση του τυριού «Tomme des Pyrénées» αναγράφονται τα είδη επεξεργασίας στα οποία έχει υποβληθεί το γάλα που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού.
Άλλωστε, προστίθεται διάταξη σχετικά με την παρουσία του συμβόλου της Ευρωπαϊκής Ένωσης εντός του οπτικού πεδίου της ετικέτας στο οποίο βρίσκεται και η καταχωρισμένη ονομασία.
5.7. Κεφάλαιο «Άλλο»
|
— |
Βελτίωση του κειμένου των προδιαγραφών |
Οι προδιαγραφές προϊόντος υφίστανται πολλές τροποποιήσεις όσον αφορά τη δομή (αλλαγή της θέσης των παραγράφων, κυρίως από τα κεφάλαια που αφορούσαν την περιγραφή, τον δεσμό με τον τόπο καταγωγής και τις ιστορικές αναφορές, συγχώνευση παραγράφων, αναδιατύπωση του δεσμού με τον τόπο καταγωγής με σκοπό την ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών της γεωγραφικής περιοχής, των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος και της αιτιώδους σχέσης). Άλλωστε, οι αναφορές στην ευρωπαϊκή και την εθνική νομοθεσία απαλείφονται (εκμεταλλεύσεις που δεν έχουν μολυνθεί με φυματίωση και βρουκέλλωση, κείμενα σχετικά με την οδηγία 92/46/ΕΟΚ και άλλα αποσπάσματα εθνικής νομοθεσίας) επειδή δεν προβλέπεται η συμπερίληψη τέτοιων αναφορών στις προδιαγραφές προϊόντος. Οι ανωτέρω τροποποιήσεις που αφορούν τη δομή του εγγράφου έχουν σκοπό να καταστήσουν τις προδιαγραφές προϊόντος συμβατές με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
|
— |
Αιτούσα ομάδα |
Η σύνθεση του τυροκομικού συνεταιρισμού Πυρηναίων (Association des Fromagers Pyrénéens - AFP) διαγράφεται (διατηρούνται μόνο οι κατηγορίες των επιχειρήσεων) και τα στοιχεία επικοινωνίας της επικαιροποιούνται.
|
— |
Έλεγχος |
Οι διατάξεις σχετικά με τα «Μέσα ελέγχου» απαλείφονται επειδή οι έλεγχοι περιγράφονται στο σχέδιο ελέγχου που συνδέεται με τις προδιαγραφές προϊόντος. Τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού ελέγχου επικαιροποιούνται.
Τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού ελέγχου αντικαθίστανται από τα στοιχεία επικοινωνίας της αρμόδιας αρχής σε θέματα ελέγχου. Με την τροποποίηση αυτή διασφαλίζεται ότι δεν θα τροποποιηθούν οι προδιαγραφές προϊόντος αν αλλάξει ο οργανισμός ελέγχου.
|
— |
Εθνικές απαιτήσεις |
Προστίθεται πίνακας που παρουσιάζει τα βασικά σημεία προς έλεγχο με τις μεθόδους αξιολόγησής τους προκειμένου να διευκολύνεται ο έλεγχος των προϊόντων.
ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ
«TOMME DES PYRENEES»
Αριθ. ΕΕ: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017
ΠΟΠ () ΠΓΕ (X)
1. Ονομασία/-ες
«Tomme des Pyrénées»
2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
Γαλλία
3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου
3.1. Τύπος προϊόντος
Κλάση 1.3. Τυριά
3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1
Το «Tomme des Pyrénées» είναι τυρί με άψητη, ημίσκληρη τυρόμαζα. Το σχήμα του είναι κυλινδρικό, ομοιόμορφο με δύο επίπεδες και παράλληλες πλευρές, και με στρογγυλεμένες άκρες. Ο λόγος του ύψους προς τη διάμετρο του τυριού κυμαίνεται από 2 έως 3. Το τυρί προέρχεται από θερμικά επεξεργασμένο γάλα ή από νωπό γάλα.
Μπορεί να παρασκευάζεται από:
|
— |
αγελαδινό γάλα, |
|
— |
αίγειο γάλα, |
|
— |
μείγμα διαφορετικών ειδών γάλακτος σύμφωνα με τις αναλογίες που καθορίζονται κατωτέρω: |
το μείγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος περιέχει πρόβειο γάλα σε ποσοστό από 30 % έως και 50 % (κατ’ όγκο). Το μείγμα αγελαδινού και αιγείου γάλακτος περιέχει αίγειο γάλα σε ποσοστό από 30 % έως και 50 % (κατ’ όγκο). Το μείγμα αιγείου και πρόβειου γάλακτος περιέχει πρόβειο γάλα σε ποσοστό από 30 % έως και 50 % (κατ’ όγκο).
Το τυρί έχει βάρος από 400 g έως και 5,5 kg.
Το χρώμα της κρούστας είναι πορτοκαλί με τουλάχιστον λευκές, κίτρινες και γκριζωπές αποχρώσεις ενώ η επιφάνειά της είναι λεία και σε ελάχιστα σημεία τραχιά.
Τα τυριά τύπου tomme που παράγονται με θερμικά επεξεργασμένο γάλα και έχουν βάρος μεγαλύτερο από 1,5 kg αλλά όχι άνω των 5,5 kg, επιτρέπεται να επικαλύπτονται με υλικό μαύρου ή χρυσοκίτρινου χρώματος. Ο ελάχιστος χρόνος ωρίμασης, ο οποίος αρχίζει να μετρά από την ημέρα κατά την οποία προστίθεται η πυτιά είναι:
|
— |
για τα τυριά με βάρος από 400 g έως και 1,5 kg:
|
|
— |
για τα τυριά με βάρος μεγαλύτερο από 1,5 kg αλλά όχι άνω των 5,5 kg:
|
Η ελάχιστη περιεκτικότητα του τυριού σε στερεό υπόλειμμα είναι 53 γραμμάρια ανά 100 g προϊόντος και σε λιπαρές ουσίες 24 g ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.
Η τυρόμαζα έχει ομοιόμορφο και ενιαίο χρώμα, από λευκό έως κιτρινωπό και υπόλευκο· Η υφή της είναι μαλακή και παχύρρευστη, πυκνή και ομοιογενής, παρουσιάζοντας τις περισσότερες φορές οφθαλμούς διαφόρων σχημάτων και διαστάσεων, ομοιόμορφα κατανεμημένους. Όσο το τυρί ωριμάζει, η υφή του γίνεται περισσότερο συμπαγής.
Όσον αφορά τη γεύση και τα αρώματα, το τυρί αναδίδει από αρώματα νωπού ορού γάλακτος έως εντονότερα αρώματα, χωρίς να είναι υπερβολικά πικρό, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμασης και το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται.
Το τυρί «Tomme des Pyrénées» διατίθεται στο εμπόριο ολόκληρο, σε φέτες ή προσυσκευασμένο.
3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)
Η πρώτη ύλη είναι το νωπό ή θερμικά επεξεργασμένο αγελαδινό, πρόβειο ή αίγειο γάλα. Το πρόβειο γάλα μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο αν έχει αναμειχθεί με άλλα είδη γάλακτος και προέρχεται από τις φυλές basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire (μελανοκέφαλη) ή manech tête rousse (ερυθροκέφαλη).
Το σιτηρέσιο αποτελείται από χορτονομές και συμπληρώματα διατροφής. Οι χορτονομές περιλαμβάνουν χόρτο, σιτηρά και τα παράγωγα προϊόντα τους σε ξηρή ή υγρή μορφή, καθώς και αφυδατωμένα φυτικά προϊόντα. Σε ετήσια βάση, το 70 % των χορτονομών προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή.
Τα συμπληρώματα διατροφής που μπορούν ενδεχομένως να χρησιμοποιούνται αποτελούνται από συμπυκνωμένες ζωοτροφές (σιτηρά, πίτες, αζωτούχες ενώσεις), γαλακτικό ορό, σύνθετες ζωοτροφές προϊόντων ζωικής προέλευσης, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Τα ζώα, των οποίων το γάλα προορίζεται για την παρασκευή τυριού από νωπό γάλα και θερμισμένο γάλα, σιτίζονται με βάση τα ακόλουθα κριτήρια:
|
— |
το 25 % τουλάχιστον της ξηράς ουσίας του ετήσιου σιτηρεσίου αποτελείται από χόρτα βοσκής, αποξηραμένα χόρτα ή νωπές χορτονομές που προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή της ΠΓΕ. |
|
— |
Τα ζώα πρέπει να βόσκουν τουλάχιστον 91 ημέρες τον χρόνο. |
3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
Η παραγωγή γάλακτος, η παρασκευή των τυριών και η ωρίμασή τους εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.
3.5. Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία
—
3.6. Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
Πέραν των υποχρεωτικών ενδείξεων που προβλέπονται στη νομοθεσία για την επισήμανση και την παρουσίαση των τροφίμων, η επισήμανση περιλαμβάνει την καταχωρισμένη ονομασία του προϊόντος και το σύμβολο ΠΓΕ («IGP») της Ευρωπαϊκής Ένωσης στο ίδιο οπτικό πεδίο.
Στην επισήμανση του τυριού «Tomme des Pyrénées» αναγράφεται, μαζί με την ονομασία πώλησης, το είδος ζώου:
|
— |
αν πρόκειται για ένα μόνο είδος, αναγράφεται είτε «από αγελαδινό γάλα» είτε «από αίγειο γάλα»· |
|
— |
αν πρόκειται για μείγμα διαφορετικών ειδών γάλακτος, αναγράφονται τα είδη γάλακτος που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά φθίνουσα σειρά περιεκτικότητας στο στερεό υπόλειμμα του μείγματος. Επιπλέον, στην επισήμανση του τυριού «Tomme des Pyrénées» αναγράφονται τα είδη επεξεργασίας στα οποία έχει υποβληθεί το γάλα που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του τυριού. |
4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
Η γεωγραφική περιοχή αποτελείται από το γαλλικό τμήμα της οροσειράς των Πυρηναίων. Περιλαμβάνει:
|
— |
το σύνολο των περιφερειακών ενοτήτων Ariège, Hautes-Pyrénées και Pyrénées-Atlantiques· |
|
— |
εντός της περιφερειακής ενότητας Aude: την περιοχή Massif που αποτελείται από:
|
|
— |
εντός της περιφερειακής ενότητας Haute-Garonne:
|
|
— |
εντός της περιφερειακής ενότητας Pyrénées-Orientales, την περιοχή Massif η οποία αποτελείται από:
|
5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
Ο δεσμός με τον τόπο καταγωγής του τυριού «Tomme des Pyrénées» βασίζεται στην ποιότητα που το διακρίνει ως τυρί με άψητη ημίσκληρη τυρόμαζα, μαλακή, παχύρρευστη και πυκνή υφή, ομοιόμορφο σχήμα, γεύσεις και αρώματα νωπού γαλακτικού ορού, τα οποία γίνονται εντονότερα ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμασης. Το τυρί παρασκευάζεται από νωπά ή θερμικά επεξεργασμένα είδη γάλακτος, τα οποία προέρχονται από τα διαφορετικά είδη ζώων που βρίσκονται εντός των συστημάτων πολυκαλλιέργειας-πτηνοτροφίας (αγελάδες, προβατίνες, αίγες) και σύμφωνα με τις παραδοσιακές τυροκομικές πρακτικές της οροσειράς των Πυρηναίων.
Η γεωγραφική περιοχή καλύπτει το γαλλικό τμήμα της οροσειράς των Πυρηναίων που εκτείνεται μεταξύ της Μεσογείου Θάλασσας και του Ατλαντικού Ωκεανού. Στην περιοχή συνυπάρχουν ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις, επίπεδοι και απόκρημνοι ορεινοί όγκοι, αλλά και πολλές κοιλάδες που είναι συχνά εγκιβωτισμένες, περιορίζοντας έτσι τους δασικούς πόρους. Χάρη στις άφθονες βροχοπτώσεις, το ύψος των οποίων κυμαίνεται από 600 έως 1 000 mm στα ημιορεινά τμήματα, από 1 300 έως 1 500 mm στις βόρειες πλαγιές των όρων μεσαίου ύψους και έως 2 500 mm στις πλαγιές που είναι εκτεθειμένες σε καταιγίδες και χιονοθύελλες, η περιοχή διαθέτει πλούσιες χορτολιβαδικές εκτάσεις.
Η βέλτιστη αξιοποίηση των χορτολιβαδικών εκτάσεων είχε ως αποτέλεσμα την εκτροφή διαφόρων ειδών ζώων (προβατίνες, αγελάδες και αίγες), εξέλιξη που συνδέεται και με το γεγονός ότι οι προβατίνες και οι αίγες μπορούν να διασχίσουν ορισμένες εκτάσεις που είναι απροσπέλαστες για τις αγελάδες, καθώς και ότι το κάθε είδος έχει τις δικές τους διατροφικές προτιμήσεις ανάλογα με την έκθεση των πλαγιών.
Στην περιοχή αυτή, τεκμήρια για την εκτροφή αγελάδων, αιγών και προβατίνων, αλλά και για την ύπαρξη τυροκομικών δραστηριοτήτων εντοπίζονται ήδη από τον 12ο αιώνα. Από κοιλάδα σε κοιλάδα και από εποχή σε εποχή καταγράφονταν διαφοροποιήσεις ως προς τα είδη γάλακτος που παράγονταν και χρησιμοποιούνταν στις εκμεταλλεύσεις για να παρασκευαστούν «τυριά αγροκτήματος» με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων.
Επειδή τα κοπάδια γαλακτοπαραγωγής αποτελούνται από διαφορετικά είδη ζώων, αλλά και εξαιτίας της σχετικής αυτάρκειας των κτηνοτρόφων που αποθαρρύνει την ανάπτυξη συλλογικών πρακτικών, παρασκευάζονται κατά βάση τυριά από μείγματα διαφόρων ειδών γάλακτος.
Στην πραγματικότητα, το ανάγλυφο των Πυρηναίων δυσχεραίνει την επικοινωνία μεταξύ των κοιλάδων. Ως εκ τούτου, οι ορεσίβιοι ζούσαν σε συνθήκες αυτάρκειας, οι οποίες ευνοούσαν την παρασκευή τυριών μακράς διατήρησης από τους βοσκούς κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Ο κτηνοτρόφος μπορούσε έτσι να παρασκευάζει και να διατηρεί τα τυριά του ασκώντας παράλληλα τις γεωργικές του δραστηριότητες. Τα τυριά προσφέρονταν συνήθως προς πώληση όταν τα κοπάδια επέστρεφαν από τη θερινή βοσκή. Στην πραγματικότητα, το σχήμα του τυριού και η κρούστα του επιτρέπουν την ωρίμασή του χωρίς να απαιτούνται ιδιαίτερες συνθήκες ψύξης και το μεγάλο χρονικό διάστημα αποθήκευσής του επιτρέπει την απομάκρυνση των βλαβερών μικροβιακών παραγόντων (η ανεπιθύμητη χλωρίδα απομακρύνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμασης). Τέλος, λόγω των ελάχιστων διαθέσιμων δασικών πόρων, τα Πυρηναία επέλεξαν να μην ψήνουν την τυρόμαζα, όπως συμβαίνει με τα τυριά μακράς διατήρησης της οροσειράς των Άλπεων ή του Ιούρα.
Η τυροκομική αυτή δραστηριότητα έμεινε αναλλοίωτη με την πάροδο των αιώνων, απεικονίζοντας την εξέλιξη της ορεινής οικονομίας των κοιλάδων των Πυρηναίων και της κτηνοτροφίας. Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, το τυρί σταμάτησε σταδιακά να παράγεται στα αγροκτήματα και ξεκίνησε η παραγωγή του στις βιοτεχνικές μονάδες. Οι πρώτοι συνεταιρισμοί τυροκομικών προϊόντων εμφανίζονται το 1867· τότε αρχίζουν να αναπτύσσονται βιοτεχνικές τυροκομικές μονάδες που παρασκευάζουν κυρίως αγελαδινά τυριά και τυριά από διάφορα είδη γάλακτος. Στη συνέχεια, έκαναν την εμφάνισή τους οι πρώτες ιδιωτικές βιομηχανικές και βιοτεχνικές τυροκομικές μονάδες.
Παράλληλα, το γεγονός ότι σε μεγάλους τομείς της γεωγραφικής περιοχής δεν υπάρχουν συλλέκτες γάλακτος ενθάρρυνε την παραγωγή στο αγρόκτημα.
Το τυρί «Tomme des Pyrénées» χαρακτηρίζεται από την άψητη ημίσκληρη τυρόμαζα, τη μαλακή, παχύρρευστη και πυκνή υφή, η οποία γίνεται περισσότερο συμπαγής όσο το τυρί ωριμάζει, το ομοιόμορφο και ενιαίο χρώμα του, το οποίο κυμαίνεται από λευκό έως κιτρινωπό και υπόλευκο, το χαρακτηριστικό του σχήμα, με τον λόγο ύψους προς διάμετρο να κυμαίνεται πάντα από 2 έως 3, καθώς και τις γεύσεις και αρώματα νωπού γαλακτικού ορού, τα οποία είναι εντονότερα στα ωριμασμένα τυριά.
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ανάγλυφου των Πυρηναίων, και συγκεκριμένα η γεωγραφική θέση, τα συστήματα πολυκαλλιέργειας-κτηνοτροφίας και η τυροκομική παράδοση, χάρισαν αυτήν την ιδιαίτερη ταυτότητα στο τυρί «Tomme des Pyrénées».
Έτσι, το χαρακτηριστικό της άψητης ημίσκληρης τυρόμαζας του τυριού οφείλεται σε ιστορικούς παράγοντες, και συγκεκριμένα στην ισχνή παρουσία δασών στην οροσειρά. Το χαρακτηριστικό αυτό διατηρήθηκε αναλλοίωτο στις μεθόδους παρασκευής που χρησιμοποιούνται στα αγροκτήματα, στις βιοτεχνίες και στις βιομηχανίες.
Η ειδική τεχνογνωσία των τυροκόμων των Πυρηναίων, με τις κοινές πρακτικές που ακολουθούνται από όλους τους τοπικούς παρασκευαστές, επηρεάζουν άμεσα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τυριών:
|
— |
Οι θερμοκρασίες που επιλέγονται για την προσθήκη πυτιάς, η ανάδευση του τυροπήγματος, η θερμοκρασία που επιλέγεται κατά τη διάρκεια της εν λόγω διαδικασίας, η επαρκής οξίνιση, και στη συνέχεια η ωρίμαση, κατά την οποία δεν προκαλείται εκτεταμένη πρωτεϊνόλυση χάρη στις άλλες παραμέτρους παρασκευής που συνδέονται με τα χαρακτηριστικά των ειδών γάλακτος, επιτρέπουν την παραγωγή τυριών με ημίσκληρη τυρόμαζα, μαλακή, παχύρρευστη και πυκνή υφή. |
|
— |
Το σχήμα αυτού του τυριού, με τον λόγο ύψους προς διάμετρο να κυμαίνεται πάντα από 2 έως 3, το οποίο διασφαλίζει, ανεξάρτητα από το βάρος του τυριού, τη σταθερή φύρα (απώλεια υγρασίας) κατά την ωρίμαση και τα ομοιόμορφα χαρακτηριστικά της τυρόμαζας, κυρίως το ομοιόμορφο χρώμα της. |
|
— |
Όσον αφορά τη γεύση και τα αρώματά του, αναδίδονται αρώματα νωπού ορού για τα τυριά με επικάλυψη, αλλά και εντονότερα αρώματα για τα υπόλοιπα τυριά, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμασης και τις ειδικές τεχνικές επεξεργασίας που εφαρμόζονται στην κρούστα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. |
Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών
(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)
https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf