Δημοσίευση αίτησης έγκρισης τροποποίησης ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την παρούσα τροποποίηση ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 6 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 664/2014 της Επιτροπής (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση έγκρισης τροποποίησης ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (2)

Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο έχει αναγνωριστεί επίσημα ως διαχειριστικός φορέας για την ΠΟΠ «Guijuelo», σύμφωνα με την πρώτη συμπληρωματική διάταξη του νόμου 6/2015, της 12ης Μαΐου 2015, για τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και τις προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις, με εδαφικό πεδίο εφαρμογής εκτεινόμενο σε περισσότερες της μίας αυτόνομες κοινότητες, και μία από τις συγκεκριμένες λειτουργίες του είναι να προτείνει τις τροποποιήσεις των προδιαγραφών προϊόντος.

Αριθ. καταχωρισμένων μονάδων 70 / Αριθ. καταχωρισμένων κτηνοτρόφων 399 / Αριθ. καταχωρισμένων σφαγείων 10

3. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ούν η/οι τροποποίηση/-εις

Ζητείται να προστεθούν στις προδιαγραφές οι ακόλουθοι κανόνες σχετικά με τη χρήση του λογότυπου:

«Σε κάθε περίπτωση, ο χρησιμοποιούμενος λογότυπος της ΠΟΠ “Guijuelo” πρέπει να είναι σύμφωνος με τον νομικά καταχωρισμένο λογότυπο ο οποίος παρουσιάζεται στη συνέχεια.

Η χρήση του λογότυπου της ΠΟΠ “Guijuelo” διέπεται από το ισχύον εγχειρίδιο εταιρικής ταυτότητας (Manual de Identidad Corporativa) και είναι σύμφωνη με τις διατάξεις του εν λόγω εγχειριδίου».

Ζητείται η εν λόγω τροποποίηση για τους ακόλουθους λόγους:

Οι προδιαγραφές της ΠΟΠ «Guijuelo» προβλέπουν την αναπαραγωγή του σήματος μεικτού χαρακτήρα, του οποίου επιθυμούμε την τροποποίηση του λογότυπου ή του γραφικού στοιχείου, δεδομένου ότι η εικόνα του σήματος, όπως επισημαίνουν διοικητικά όργανα της εταιρείας, μετά την παρέλευση τριάντα ετών χρήσης του προηγούμενου εμπορικού σήματος χρήζει εκσυγχρονισμού, ιδίως από την άποψη της προώθησης του εμπορίου, που προβλέπεται ρητά στο άρθρο 45 παράγραφος 1 στοιχείο γ) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Το άρθρο 53 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 περιέχει τις διατάξεις για την τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος, και η αιτούμενη τροποποίηση η οποία είναι ήσσονος σημασίας δεν επηρεάζει κανένα από τα θέματα που αναφέρονται στην παράγραφο 2 του εν λόγω άρθρου.

Σκοπός της τροποποίησης, η οποία θεωρείται ήσσονος σημασίας τροποποίηση των προδιαγραφών αυτής της ΠΟΠ, σύμφωνα με το άρθρο 53 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 είναι η αλλαγή του λογότυπου (μεικτό εμπορικό σήμα), το οποίο θα χρησιμοποιείται στις ετικέτες των προϊόντων που φέρουν την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Guijuelo», μετά την έγκριση της τροποποίησης, εντός των προθεσμιών που προβλέπονται από τον νόμο.

Τροποποιείται επίσης το Ενιαίο Έγγραφο, έτσι ώστε να περιλαμβάνει εφεξής το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo», και τροποποιείται η διατύπωση ώστε να διευκρινιστεί η χρήση του.

Η διατύπωση που περιλαμβάνεται στο Ενιαίο Έγγραφο είχε ως εξής:

Στο τέλος της διαδικασίας επεξεργασίας, το προϊόν πιστοποιείται με την τοποθέτηση της αριθμημένης χαρτοταινίας που είναι ειδική για την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης GUIJUELO, στην οποία εμφαίνονται, επιπλέον της ονομασίας Guijuelo και του συμβόλου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο τύπος προϊόντος, η φυλή του χοίρου και η κατηγορία στην οποία ανήκει το προϊόν, αναλόγως της διατροφής του ζώου.

Η χαρτοταινία πρέπει πάντοτε να συνοδεύεται από εμπορική ετικέτα την οποία κοινοποιεί ο κατασκευαστής στο Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

Εάν ο κατασκευαστής χρησιμοποιεί το ίδιο σήμα για την εμπορία ενός προστατευόμενου προϊόντος και ενός προϊόντος το οποίο δεν είναι προστατευόμενο, πρέπει να καθορίζει μια διάκριση προσθέτοντας το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης στην εμπορική ετικέτα του προστατευόμενου προϊόντος.

Η νέα διατύπωση που προτείνεται για το Ενιαίο Έγγραφο είναι η ακόλουθη:

Στο τέλος της διαδικασίας επεξεργασίας, το προϊόν πιστοποιείται με την τοποθέτηση της αριθμημένης χαρτοταινίας που είναι ειδική για την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης GUIJUELO, στην οποία εμφαίνονται, επιπλέον της ονομασίας Guijuelo και/ή του λογότυπου και του συμβόλου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η κατηγορία στην οποία ανήκει το προϊόν, σύμφωνα με τις ονομασίες πώλησης που παρατίθενται στο σημείο Β των προδιαγραφών.

Όλα τα προστατευόμενα προϊόντα πρέπει να φέρουν τον λογότυπο, όπως περιγράφεται στις προδιαγραφές. Σε κάθε περίπτωση, ο χρησιμοποιούμενος λογότυπος της ΠΟΠ «Guijuelo» πρέπει να είναι σύμφωνος με τον νομικά καταχωρισμένο λογότυπο ο οποίος παρουσιάζεται στη συνέχεια.

Επικαιροποιημένες προδιαγραφές προϊόντος (μόνο για τις ΠΟΠ και τις ΠΓΕ)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

Κατηγορία 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Περιγραφή: οι μηροί και οι ωμοπλάτες που προστατεύονται με την ονομασία προέλευσης Guijuelo είναι προϊόντα κρέατος τα οποία λαμβάνονται όταν τα εμπρόσθια και οπίσθια άκρα ιβηρικών χοίρων ή χοίρων προερχόμενων κατά τουλάχιστον 75 % από ιβηρικούς χοίρους οι οποίοι έχουν παραχθεί με διασταυρώσεις επιτρεπόμενες από την εθνική νομοθεσία μεταξύ ιβηρικού χοίρου και χοίρου Duroc υποβληθούν σε αλάτιση, έκπλυση, δεύτερη αλάτιση, ξήρανση-ωρίμαση και τελειοποίηση.

Μορφολογικά χαρακτηριστικά: παρουσιάζουν σχήμα επίμηκες, σχηματοποιημένο, και ζυγίζουν τουλάχιστον 6,5 kg και 3,7 kg αντιστοίχως οι μηροί και οι ωμοπλάτες καθαρόαιμων χοίρων ιβηρικής φυλής και τουλάχιστον 7 kg και 4 kg αντιστοίχως οι μηροί και οι ωμοπλάτες χοίρων κατά 75 % ιβηρικής φυλής. Πρέπει να μην φέρουν αιματώματα, κατάγματα και μώλωπες και πρέπει να έχουν διατηρήσει την οπλή, πλην όταν διατίθενται στο εμπόριο χωρίς οστά, σε μερίδες ή σε τεμάχια.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: η επιφάνεια κοπής παρουσιάζει έντονο χρώμα, από ρόδινο έως πορφυροκόκκινο, στιλπνή όψη με φλέβες λιπώδους ιστού. Το προϊόν έχει λεπτή γεύση, γλυκιά ή ελάχιστα αλμυρή και χαρακτηριστικό άρωμα, αναλόγως της διατροφής που χορηγούνταν στο ζώο πριν τη σφαγή.

Οι ονομασίες πώλησης των μηρών και των ωμοπλατών προβλέπονται ως εξής:

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η περιγραφόμενη στη συνέχεια γεωγραφική περιοχή παραγωγής των χοίρων καλύπτει την παραδοσιακή περιοχή εκτατικής εκτροφής του ιβηρικού χοίρου στο οικοσύστημα της «dehesa», που χαρακτηρίζεται από εκμεταλλεύσεις βοσκής και λειμώνες για σκοπούς εκτροφής, οι οποίες αποτελούν το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής του ιβηρικού χοίρου.

Οι κύριοι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα των ιβηρικών χοίρων και επομένως τη μελλοντική οργανοληπτική ποιότητα των προστατευόμενων τεμαχίων και χάρη στους οποίους οι μηροί και οι ωμοπλάτες που φέρουν την ΠΟΠ «Guijuelo» αποκτούν την ποιότητα και τα διακριτικά χαρακτηριστικά τους είναι η διατροφή των χοίρων και η διαχείρισή τους σε ένα εκτατικό σύστημα εκτροφής κατά την τελική φάση πάχυνσης, με πλήρη εκμετάλλευση των πόρων που προσφέρει η «dehesa»: βελανίδια, φυσικοί βοσκότοποι και υπολείμματα θερισμού. Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής είναι οριοθετημένη και ισχύουν ειδικές συνθήκες για την παραγωγή, όπως η αναγκαιότητα να εκτιμάται η ποσότητα βελανιδιών στις αριές, τις φελλοδρύες και τις πορτογαλικές δρύες που έχουν στη διάθεσή τους οι χοίροι σε κάθε περίοδο βόσκησης στα δρυοδάση και να καθορίζεται ο μέγιστος αριθμός χοίρων. Επιπλέον, εφαρμόζονται μέτρα ελέγχου για να εξασφαλιστεί ότι ικανοποιούνται οι ιδιαίτερες αυτές συνθήκες· για παράδειγμα, διενεργούνται αιφνίδιοι έλεγχοι για να επαληθευτεί ότι η διατροφή αποτελείται από βελανίδια και φυσική βόσκηση και ότι είναι εκτατική κατά τη φάση της πάχυνσης.

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η εκτροφή και η πάχυνση των ιβηρικών χοίρων πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής. Η διαδικασία μεταποίησης που ακολουθεί τη σφαγή των ζώων και τον τεμαχισμό των σφαγίων και η οποία καλύπτει τις φάσεις της αλάτισης, έκπλυσης, δεύτερης αλάτισης/σταθεροποίησης, ξήρανσης/ωρίμασης και τελειοποίησης, πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετούμενης στις προδιαγραφές γεωγραφικής περιοχής.

3.5. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα εργαστήρια μπορούν να διαθέτουν στο εμπόριο πιστοποιημένα τεμάχια χωρίς κόκκαλο, σε μερίδες ή σε τεμάχια, εφόσον εφαρμόζεται το κατάλληλο σύστημα ελέγχου και επισήμανσης, ώστε να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος (μηρός ή ωμοπλάτη) και της κατηγορίας στην οποία ανήκει.

Για τον σκοπό αυτό, ενημερώνεται το Ρυθμιστικό Συμβούλιο ότι εφαρμόζεται η συγκεκριμένη πρακτική.

3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Σε όλους τους μηρούς και τα πρόσθια άκρα που προορίζονται για μεταποίηση σε προστατευόμενους μηρούς και ωμοπλάτες πρέπει να τοποθετείται, πριν την έξοδό τους από το σφαγείο, αριθμημένη σφραγίδα.

Στη σφραγίδα πρέπει να εμφαίνονται, με ορατό τρόπο, το όνομα και/ή το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo». Τα χρώματα του λογότυπου αυτού έχουν καθοριστεί, για κάθε κατηγορία, στο πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου, ως εξής:

— Μαύρο— μηρός ή ωμοπλάτη «bellota» από χοίρο ιβηρικό κατά 100 %.

— Κόκκινο— μηρός ή ωμοπλάτη «bellota» από χοίρο ιβηρικό κατά 75 %.

— Πράσινο— μηρός ή ωμοπλάτη «Cebo de Campo» από χοίρο ιβηρικό.

Στο τέλος της διαδικασίας επεξεργασίας, το προϊόν πιστοποιείται με την τοποθέτηση της αριθμημένης χαρτοταινίας που είναι ειδική για την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης GUIJUELO, στην οποία εμφαίνονται, επιπλέον της ονομασίας Guijuelo και/ή του λογότυπου και του συμβόλου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η κατηγορία στην οποία ανήκει το προϊόν, σύμφωνα με τις ονομασίες πώλησης που παρατίθενται στο σημείο 3.2.

Σε κάθε περίπτωση, ο χρησιμοποιούμενος λογότυπος της ΠΟΠ «Guijuelo» πρέπει να είναι σύμφωνος με τον νομικά καταχωρισμένο λογότυπο ο οποίος παρουσιάζεται στη συνέχεια.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Περιοχή παραγωγής. Πρόκειται για την παραδοσιακή περιοχή εκτροφής των ιβηρικών χοίρων, η οποία βρίσκεται στο δυτικό και το νοτιοδυτικό τμήμα της Ισπανίας· περιλαμβάνει ορισμένες γεωργικές περιοχές στις οποίες επικρατούν οι «dehesas» και οι βοσκότοποι και οι οποίες βρίσκονται στις ακόλουθες επαρχίες: Zamora (περιοχές Duero Bajo και Sayago), Segovia (περιοχή Cuellar), Ávila (περιοχές Piedrahita-Barco, Arévalo και Ávila), Salamanca (όλες οι περιοχές), Cáceres (όλες οι περιοχές), Badajoz (όλες οι περιοχές), Toledo (περιοχές Talavera και La Jara), Ciudad Real (περιοχές Montes Norte και Montes Sur), Sevilla (περιοχή Sierra Norte), Córdoba (περιοχές Los Pedroches, La Sierra και Campiña Baja) και Huelva (περιοχές La Sierra, Andévalo Occidental και Andévalo Oriental.

Περιοχή μεταποίησης. Αποτελείται από τις ακόλουθες εβδομηνταοκτώ (78) κοινότητες που βρίσκονται στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας Σαλαμάνκας, στις οποίες οι συνθήκες όσον αφορά το ανάγλυφο και το κλίμα ευνόησαν την εμφάνιση κρεατοβιομηχανίας ειδικευμένης στον ιβηρικό χοίρο, αφού αυτές οι κοινότητες βρίσκονται στο κεντρικότερο σημείο της «dehesa» της Σαλαμάνκας, στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας Σαλαμάνκας, στη συμβολή της Sierra de Béjar και της Sierra de Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa και Villanueva del Conde.

Είναι σκόπιμο να γίνει η διάκριση μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής εκτροφής των ιβηρικών χοίρων, η οποία καλείται «περιοχή παραγωγής», και της γεωγραφικής περιοχής επεξεργασίας των μηρών και των ωμοπλατών, η οποία καλείται «περιοχή μεταποίησης».

Η ιδιαιτερότητα των προϊόντων οφείλεται στον αυτόχθονο χαρακτήρα της φυλής, καθώς και στις κλιματικές συνθήκες της περιοχής μεταποίησης που είναι κατάλληλες για την παραγωγή προϊόντων κρέατος αργής ξήρανσης αλλά και στην παράδοση αιώνων της τοπικής κρεατοβιομηχανίας.

Οι συνθήκες κλίματος και ανάγλυφου της περιοχής παραγωγής αντιστοιχούν σε αυτές του οικοσυστήματος της «dehesa», το οποίο χαρακτηρίζεται από μεγάλες εκτάσεις λειμώνων και δασικών βοσκοτόπων, στις οποίες η εκτροφή αποτελεί παραδοσιακά σημαντική δραστηριότητα σε βαθιά σύνδεση με την περιοχή.

Οι βοσκότοποι αποτελούνται από φυσικές κοινότητες ποωδών φυτών προσαρμοσμένων στις κλιματικές και εδαφολογικές συνθήκες της περιοχής. Σε ορισμένες περιπτώσεις πρόκειται για τυπικές κοινότητες των ορεινών περιοχών, παρόλο που επικρατούν τα τυπικά είδη του πανεπίπεδου με συνδυασμούς αγρωστωδών και ψυχανθών.

Τα κυριότερα είδη δέντρων που φύονται στις «dehesas» είναι τα είδη Quercus spp. Ο καρπός αυτών των ειδών, το βελανίδι, χρησιμοποιείται για την πάχυνση των καλύτερης ποιότητας χοίρων.

Η περιοχή μεταποίησης των μηρών και των ωμοπλατών αποτελεί θύλακα στο υψίπεδο της Σαλαμάνκας σε μέσο υψόμετρο 975 μέτρων. Το κλίμα της είναι ηπειρωτικό, χαρακτηριζόμενο από μακριούς και ψυχρούς χειμώνες, με παρατεταμένη περίοδο παγετών και χαμηλή σχετική υγρασία, συνθήκες που ευνόησαν την εγκατάσταση κρεατοβιομηχανιών έχοντας πρόσβαση σε παραδοσιακές μεθόδους μεταποίησης επί 200 τουλάχιστον έτη.

Λόγω της γεωγραφικής κατάστασης της περιοχής μεταξύ Sierra de Béjar και La Peña de Francia, οι επικρατούντες άνεμοι είναι πολύ ισχυροί και ξηροί, στοιχείο που ευνοεί την αφυδάτωση του προϊόντος και τη μετέπειτα διατήρησή του.

Οι παράγοντες που διαφοροποιούν την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των προστατευόμενων μηρών και ωμοπλατών είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ιβηρικών χοίρων που συνδέονται με το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής, με τη διατροφή των χοίρων και με το γεγονός ότι σφάζονται σε μεγαλύτερη ηλικία. Οι παράγοντες αυτοί, σε συνδυασμό με τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής μεταποίησης και με τη μακρόχρονη διαδικασία ξήρανσης προσδίδουν στο προϊόν χαρακτηριστικά που το διακρίνουν από τα άλλα προϊόντα κρέατος, καθώς διαθέτει ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν ιδίως η γλυκιά του γεύση, λόγω της ελάχιστης περιεκτικότητάς του σε αλάτι, σε αντίθεση με άλλα ισπανικά προϊόντα κρέατος, ο ρόδινος χρωματισμός του κρέατος λόγω της ηπιότητας των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος κατά τη διαδικασία ξήρανσης, η παχύρρευστη υφή του λίπους του που οφείλεται στη διατροφή των χοίρων και η σημαντική εισχώρηση του λίπους στο μυϊκό ιστό που γίνεται ορατή ως διάστικτο ενδομυϊκό λίπος, οφειλόμενη στη φυλή των ζώων και στο σύστημα εκτροφής των χοίρων στις «dehesas» και τους λειμώνες.

Η ποιότητα των μηρών και των ωμοπλατών του Guijuelo συνδέεται με τη γεωγραφική περιοχή κατά δύο τρόπους: πρώτον, με την εκτροφή ιβηρικών χοίρων στις «dehesas» της περιοχής παραγωγής και, δεύτερον, με τη μεταποίηση μηρών και ωμοπλατών σε μια περιοχή μεταποίησης που είναι πιο περιορισμένη από την περιοχή παραγωγής και στην οποία η παράδοση και οι ειδικές κλιματικές συνθήκες (περιορισμένες βροχοπτώσεις, ήπιες θερμοκρασίες περιβάλλοντος και ισχυροί άνεμοι λόγω της θέσης της περιοχής η οποία βρίσκεται σε πανεπίπεδο μεταξύ δύο ορεινών συστημάτων κ.λπ.) ευνόησαν την εμφάνιση μιας αλλαντοποιητικής βιομηχανίας εξειδικευμένης σε μεγάλο βαθμό στα προϊόντα του ιβηρικού χοίρου.

Η φάση της παραγωγής εκτελείται σε οριοθετημένες περιοχές της νοτιοδυτικής Ισπανίας, όπου είναι εγκατεστημένες οι εκμεταλλεύσεις τύπου «dehesa», δηλαδή οικοσυστήματα δασικής νομής χαρακτηριζόμενα από την παρουσία δένδρων του είδους Quercus των οποίων ο καρπός, το βελανίδι, όταν καταναλώνεται από τους χοίρους, δίνει προϊόντα πολύ υψηλής ποιότητας. Η διαχείριση των ζώων σε εκτατικό καθεστώς, γνωστή ως «montanera» (βόσκηση βελανιδιών στο δρυοδάσος), επιτρέπει τη διατροφή τους κατά την τελευταία φάση πάχυνσης, στοιχείο που έχει απολύτως καθοριστικό ρόλο στην ξεχωριστή ποιότητα του τελικού προϊόντος. Με άλλα λόγια, η τεχνογνωσία των κτηνοτρόφων όσον αφορά τη διαχείριση των χοίρων εγγυάται την καλή διαβίωση και υγεία των ζώων καθώς και την εκμετάλλευση των φυσικών πόρων της «dehesa».

Οι διάφορες φάσεις μεταποίησης των μηρών και των ωμοπλατών οι οποίες εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που ορίζεται ως «περιοχή μεταποίησης» προσδίδουν στα εν λόγω προϊόντα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Η διαδικασία μεταποίησης είναι πολύπλοκη δεδομένου ότι πολυάριθμοι παράγοντες επηρεάζουν την τελική ποιότητα του προϊόντος. Για το λόγο αυτό, η τεχνογνωσία που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά μετατρέπεται σε διακριτικό στοιχείο και προσφέρει στον αλλαντοποιό τις ουσιαστικές ικανότητες για να κρίνει ποιο είναι το απαραίτητο χρονικό διάστημα, αναλόγως των κλιματικών συνθηκών, για τη σταδιακή τελειοποίηση του προϊόντος και την απόκτηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων που είναι απαραίτητες με την ελάχιστη ποσότητα αλατιού και για να είναι εγγυημένη η διατροφική ασφάλεια όσον αφορά τις περιβαλλοντικές συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός) σε κάθε μία από τις φάσεις μεταποίησης που έπονται της αλάτισης, δεδομένου ότι η διαδικασία εκτελείται σε φυσικά ξηραντήρια.

Μετά τη σφαγή των ζώων και τον τεμαχισμό των σφαγίων, η πρώτη ύλη υποβάλλεται στις ακόλουθες επεξεργασίες, κατά σειρά:

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

—	☐	Περιγραφή του προϊόντος
—	☐	Απόδειξη προέλευσης
—	☐	Μέθοδος παραγωγής
—	☐	Δεσμός
—	☐	Επισήμανση
—	☒	Άλλα: (11) εμπορικό σήμα

—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, και η οποία δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου.
—	☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, και η οποία απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου.
—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο).
—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΕΠΙΠ η οποία μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τέταρτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Υφιστάμενο κείμενο:	Πρόταση: