21.10.2016

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 388/6

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2016/C 388/06)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR — SALAŠNÍCKY»

Αριθ. ΕΕ: TSG- SK-02135 — 14.4.2016

1. Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Όνομα της ομάδας:

Družstvo – «Cech výrobcov ovčieho syra v Turci»

Διεύθυνση:

Poľnohospodárske družstvo

Turčianske Kľačany 271

038 61 Vrútky

SLOVENSKO/SLOVAKIA

Τηλ.

+421 4343085213

e-mail:

tas_sro@stonline.sk

Η αίτηση τροποποίησης υποβάλλεται από την ομάδα που είχε επίσης υποβάλει την αίτηση καταχώρισης του προϊόντος «Ovčí hrudkový syr — salašnícky».

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Σλοβακική Δημοκρατία

3. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—	☐	Ονομασία του προϊόντος
—	☐	Περιγραφή του προϊόντος
—	☐	Μέθοδος παραγωγής
—	☒	Άλλο (να προσδιοριστεί)

Μετατροπή της καταχώρισης της ονομασίας του προϊόντος ως εγγυημένου παραδοσιακού ιδιότυπου προϊόντος χωρίς δέσμευση της ονομασίας σε καταχώριση της ίδιας ονομασίας αλλά με δέσμευσή της.

4. Τύπος τροποποίησης(-εων)

—

☒

Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένων ΕΠΙΠ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τέταρτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5. Τροποποίηση(-εις)

Η τροποποίηση ζητείται προκειμένου να διατηρηθεί η καταχώριση της ονομασίας του προϊόντος, δεδομένου ότι καταργείται η δυνατότητα καταχώρισης των ονομασιών των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων ως εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων χωρίς δέσμευση της ονομασίας και ότι, σύμφωνα με το άρθρο 25 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, τα ονόματα που έχουν καταχωρισθεί σύμφωνα με τις απαιτήσεις του άρθρου 13 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου (2), συμπεριλαμβανόμενων αυτών που έχουν καταχωρισθεί βάσει των αιτήσεων που αναφέρονται στο άρθρο 58 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 (εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα χωρίς δέσμευση της ονομασίας), μπορούν να εξακολουθήσουν να χρησιμοποιούνται υπό τις προϋποθέσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 μόνον έως τις 4 Ιανουαρίου 2023.

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR — SALAŠNÍCKY»

Αριθ. ΕΕ: TSG-SK-02135 — 14.4.2016

Σλοβακική Δημοκρατία

1. Ονομασία(-ες) προς καταχώριση

«Ovčí hrudkový syr — salašnícky»

2. Τύπος προϊόντος (όπως στο παράρτημα ΧΙ)

1.3.

Τυριά

3. Αιτιολόγηση της καταχώρισης

3.1. Πρόκειται για προϊόν το οποίο

—	☒	παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο
—	☐	παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Το προϊόν παρασκευάζεται επί πολλούς αιώνες με παραδοσιακό τρόπο, στις θερινές καλύβες των βοσκών (και όχι βιομηχανικά)· παρασκευάζεται χειρωνακτικά με παραδοσιακή τεχνική, με χειρωνακτική επεξεργασία του τυροπήγματος, σε σαφώς καθορισμένες περιόδους, την άνοιξη και το καλοκαίρι.

3.2. Η ονομασία

—	☐	χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος
—	☒	προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος

Η ιδιοτυπία προσδιορίζεται από τη φύση των πρώτων υλών, δηλαδή του ανεπεξέργαστου πρόβειου γάλακτος και την παραδοσιακή μέθοδο επεξεργασίας στις θερινές καλύβες των βοσκών. Ο όρος «salašnícky» στην ονομασία εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος και προέρχεται από τη λέξη «salaš», που δηλώνει τη θερινή καλύβα του βοσκού όπου παράγεται το τυρί και, επομένως, εκφράζει επίσης τον δεσμό με τον τόπο παραγωγής.

4. Περιγραφή

4.1. Περιγραφή του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Το προϊόν είναι τυρί παρασκευαζόμενο από νωπό πρόβειο γάλα σε θερινή καλύβα βοσκού· αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση χάρη στην παραδοσιακή τεχνική διεργασία που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και τη χειρωνακτική μορφοποίηση σε σχήμα σβόλου.

Φυσικά χαρακτηριστικά:

—	σχήμα σφαίρας, σβόλου,

—	μέγεθος – βάρος έως 5 kg·

Χημικά χαρακτηριστικά:

—	ξηρά ουσία: τουλάχιστον 40 % κατά βάρος,

—	κατά βάρος περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού: τουλάχιστον 50 %.

Μικροβιολογικά κριτήρια:

Περιέχει πλήθος μικροοργανισμών, μεταξύ των οποίων συμπεριλαμβάνονται, ειδικότερα:

οξεοπαραγωγοί μικροοργανισμοί - Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, ζυμομύκητες και ευρωτομύκητες – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

—	όψη της επιφάνειας: επιφάνεια ξηρή, ομοιόμορφη, καθαρή, που παρουσιάζει στην τομή ελαφριά κρούστα με μεμονωμένες μικροοπές και μικροσχισμές

—	χρώμα: στην επιφάνεια, λευκό έως κιτρινωπό· στην τομή, λευκό με ελαφρές κιτρινωπές αποχρώσεις

—	γεύση και άρωμα: ελαφρώς όξινο, ευδιάκριτο, τυπικό προϊόντος από πρόβειο γάλα

—	υφή: συμπαγής και ελαστική

—	οξύτητα: – pH 5,2–4,9

4.2. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Παραγωγή πρόβειου γάλακτος:

—

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού λαμβάνεται με χειρωνακτικό άρμεγμα απολύτως υγιών προβατίνων (φυλών εκτρεφόμενων σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές) σε αρμεκτήριο (καλούμενο strunga) που βρίσκεται σε φυσικό περιβάλλον.

Το γάλα συλλέγεται σε μεταλλικό ανοξείδωτο κάδο αρμέγματος εξοπλισμένο με σύστημα διήθησης (παραδοσιακά το γάλα συλλεγόταν σε ξύλινο κάδο, καλούμενο geleta). Μετά την πλήρωση του κάδου (geleta), το περιεχόμενό του μεταγγίζεται σε δοχείο γάλακτος, περνώντας μέσα από κόσκινο το οποίο περιέχει χνουδωτό ηθμό (το γάλα μπορεί επίσης να συλλεχθεί μηχανικά σε κινητό ή σταθερό αρμεκτικό συγκρότημα).

—	Το λαμβανόμενο γάλα μεταφέρεται στον τόπο παραγωγής —τη θερινή καλύβα του βοσκού (salaš-koliba)— μέσα στα δοχεία γάλακτος.

Μεταποίηση του γάλακτος σε τυρί — παρασκευή του «Ovčí hrudkový syr»:

—

Το νωπό γάλα μεταποιείται αμέσως μετά το άρμεγμα, αφού μεταφερθεί στον χώρο παραγωγής της θερινής καλύβας του βοσκού, όπου μεταγγίζεται από το δοχείο σε ένα ειδικό σκεύος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού, καλούμενο putera· κατά την εργασία αυτή επαναδιηθείται με χνουδωτό ηθμό. Για την παραγωγή του τυριού χρησιμοποιείται ξύλινο σκεύος (putera) ή ανοξείδωτο δοχείο με διπλό πυθμένα.

—	Η θερμοκρασία του γάλακτος αυξάνεται σε 30-32 °C προσθέτοντας πόσιμο ζεστό νερό (θερμοκρασίας 50 °C) απευθείας στο γάλα ή θερμαίνοντάς το σε ειδικό σκεύος με διπλό τοίχωμα (putera), με ζεστό νερό ή με βρασμένο όξινο ορό πρόβειου γάλακτος (kyslá žinčica).

—

Μετά την άνοδο της θερμοκρασίας στους 30-32 °C, προστίθεται στο γάλα μικροβιακή υγρή πυτιά (από σταθεροποιημένο αλάτι μύκητα Rhizomucor miehei), με συνεχή ανάδευση, σε αναλογία 40 ml πυτιάς ανά 100 l γάλακτος (η χρησιμοποιούμενη ποσότητα πυτιάς καθορίζεται από τον παραγωγό αναλόγως του σθένους της). Η χρησιμοποιούμενη ποσότητα πυτιάς εξαρτάται επίσης από την περίοδο αρμέγματος (η ποιότητα του γάλακτος μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της περιόδου αρμέγματος). Το γάλα πήζει περίπου 30-45 λεπτά μετά την προσθήκη πυτιάς και μετατρέπεται σε τυρόπηγμα.

—	Το λαμβανόμενο τυρόπηγμα αναδεύεται και τεμαχίζεται με αναμικτήρα σχήματος άρπας, έως ότου ληφθούν κόκκοι μεγέθους 0,5 έως 1 cm.

—

Στο τεμαχισμένο τυρόπηγμα προστίθεται πόσιμο νερό που έχει βράσει και κατόπιν ψυχθεί στους 65 °C, ώστε η θερμοκρασία του τυροπήγματος να ανέλθει στους 32-35 °C, διευκολύνοντας έτσι την ελευθέρωση του ορού από τους κόκκους. Το τυρόπηγμα αναδεύεται ζωηρά και αφήνεται σε ηρεμία. Σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής του «ovčí hrudkový syr» (πρόβειο τυρί σε σχήμα σβώλου), το γάλα και ο ορός δεν πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία μικρότερη των 29 °C.

—	Το τυρόπηγμα, μετά από δέκα λεπτά ηρεμίας, συμπιέζεται χειρωνακτικά και διαπλάθεται με τυρόπανο (τουλπάνι) σε σχήμα σβώλου (hrudka).

—	Οι σβώλοι αφήνονται να στραγγίσουν επί δύο περίπου ώρες αναρτημένοι σε άγκιστρο.

—	Μετά τη στράγγιση, το τυρί μεταφέρεται σε θερμό χώρο αποθήκευσης, το ωριμαστήριο, όπου συντελείται η ζύμωση. Τα τυριά που έχουν διαπλαστεί στο τυρόπανο αναρτώνται σε άγκιστρο και κατόπιν τοποθετούνται σε ξύλινα ράφια σχεδιασμένα με τρόπο ώστε να μπορεί να στραγγίζει ο ορός.

—	Η θερμοκρασία του χώρου κατά τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 18-22 °C. Το τυρί υφίσταται ζύμωση σε αυτές τις συνθήκες επί δύο έως τρεις ημέρες. Η θερμοκρασία παρακολουθείται καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης.

—	Μόλις ολοκληρωθεί η διεργασία παραγωγής, το τυρί μπορεί να διατεθεί στην κατανάλωση. Το τυρί πωλείται συσκευασμένο και επισημασμένο με ετικέτα.

4.3. Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Ένα από τα συνθετικά της ονομασίας του τυριού, η λέξη «salašnícky», προέρχεται από τον παραδοσιακό τόπο παρασκευής του, που είναι η θερινή καλύβα του βοσκού (salaš). Ο παραδοσιακός του χαρακτήρας είναι αποτέλεσμα της παραδοσιακής του σύστασης, μεθόδου παραγωγής και τεχνικής μεταποίησης.

Όπως αναφέρει ο P. Huba στο βιβλίο του «Zázrivá», «η οικογενειακή ορεινή προβατοτροφία στην Zázrivá εστιαζόταν στην παραγωγή πρόβειου γάλακτος, το οποίο μεταποιούνταν πάντοτε στο κατάλυμα του βοσκού, τη salaš, όπου το τυρί από πρόβειο γάλα σε σχήμα σβώλου προσφερόταν στους επισκέπτες του βοσκού σαν εκλεκτό έδεσμα» (Martin: Osveta. 1988).

Το παραδοσιακό «ovčí hrudkový syr salašnícky» παραγόταν από νωπό πρόβειο γάλα που έπηζε σε ειδικό σκεύος (putera) με προσθήκη φυσικής πυτιάς (kľag) σε μέση θερμοκρασία (32 °C) επί 10-30 λεπτά. Το πηγμένο γάλα στην αρχή αναδευόταν έντονα και κατόπιν αφηνόταν σε ηρεμία. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα τοποθετούνταν σε τυρόπανο και πιεζόταν με τρόπο ώστε να διαμορφωθεί ένας συμπαγής σβώλος. Το τυρόπανο με το τυρόπηγμα αναρτώνταν από άγκιστρο για να στραγγίσει ο ορός.

Μετά τη στράγγιση, ο σβώλος αφαιρούνταν από το τυρόπανο και τοποθετούνταν ανεστραμμένος πάνω σε ξύλινο ράφι (podišiar), όπου αφηνόταν επί πολλές ημέρες για να στεγνώσει και να ωριμάσει. Μετά την ωρίμαση, οι σβώλοι μεταφέρονταν από τη θερινή καλύβα του βοσκού στο σπίτι του ιδιοκτήτη των προβάτων (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Κατά τον 20ό αιώνα, η παραγωγή του «ovčí hrudkový syr — salašnícky» και του «ovčí salašnícky údený syr» επεκτάθηκε σε όλη την ορεινή περιοχή της σλοβακικής επικράτειας όπου εκτρέφονταν πρόβατα.

Στα γαλακτοκομικά προϊόντα της παραδοσιακής προβατοτροφίας στη Βαλαχία κατατάσσονται το «ovčí hrudkový syr — salašnícky» και το «ovčí salašnícky údený syr», η παραγωγή των οποίων αποτελούσε έναν από τους κύριους σκοπούς της εκτροφής προβάτων στις ορεινές περιοχές της Σλοβακίας. Ως τοπικό έδεσμα χρησιμοποιούνταν νωπό (παχύρρευστο - γλυκό) ή ωριμασμένο ή ξηρό ή διατηρημένο με υποκαπνισμό (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977). Στο άρθρο του «Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku», ο Prokop αναφέρει: «η κουλτούρα της Βαλαχίας διατηρείται ζωντανή σε αυτά τα μέρη χάρη στη δεξιοτεχνία των βοσκών μας στο σκάλισμα του ξύλου. Οι επιρροές αυτές είναι ορατές ακόμη και σήμερα στις καταπληκτικά σκαλισμένες κούπες (črpáky) που χρησιμοποιούσαν οι βοσκοί» (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Οι μήτρες σε σχήμα καρδιάς ή πάπιας χρησιμοποιούνται για το τυρί «ovčí salašnícky údený syr». Ο δρ. Ján Balko, συγγραφέας του έργου «Bryndziarsky priemysel na Slovensku», που εκδόθηκε από τον εκδοτικό οίκο Osveta το 1968, έγραψε τα εξής: «Δεν διαθέτουμε συγκεκριμένα στοιχεία που να μας δείχνουν ποιος παρήγαγε εδώ το πρώτο τυρί σε σχήμα σβώλου από πρόβειο γάλα, ούτε πότε έγινε αυτό. Μπορούμε ωστόσο με ασφάλεια να υποθέσουμε ότι αυτό έγινε πριν από πολλούς αιώνες καθώς, έως το 1914, η εκτροφή προβάτων για γαλακτοκομικούς σκοπούς δεν μεταβλήθηκε πολύ από τις πρακτικές που ακολουθούνταν την εποχή της μεγάλης μετανάστευσης των λαών». Στο έργο «Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom» αναφέρονται τα εξής: «[…] η ποιότητα του παραγόμενου bryndza εξαρτάται ιδίως από αυτήν του “ovčí hrudkový syr salašnícky”» (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966). Η ονομασία και η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής των τυριών «ovčí hrudkový syr salašnícky» και «ovčí salašnícky údený syr» χρησιμοποιήθηκαν επίσης από τους βοσκούς της κοινότητας Priechod, που εργάζονταν σε θερινές καλύβες βοσκών τις δεκαετίες του 1960 και του 1970 στην περιοχή Turiec (προφορική μαρτυρία των κκ. Lamper και Ivanič, βοσκών από το Priechod). Ο κ. Jasenský, βοσκός από το Dolná Jaseň θυμάται: «Το “ovčí hrudkový syr — salašnícky” και το “ovčí salašnícky údený syr” παρασκευάζονταν ανέκαθεν, αλλά σε μικρές μόνο ποσότητες. Καταναλώνονταν απευθείας στις θερινές καλύβες των βοσκών ή πωλούνταν, όπως εξακολουθεί να συμβαίνει έως σήμερα, σε περαστικούς που επισκέπτονταν τις θερινές καλύβες των βοσκών. Είναι παραδοσιακά εκλεκτά εδέσματα τα οποία απολαμβάνουν οι κάτοικοι των ορεινών και ημιορεινών περιοχών της Σλοβακίας» (Δήλωση του κ. Jasenský, 1999).

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 1.