Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 317/04)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«MORTADELLA DI PRATO»

Αριθ. ΕΕ: IT-PGI-0005-01333 — 8.5.2015

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Ονομασία/-ες

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Η ονομασία «Mortadella di Prato» καλύπτει ένα προϊόν αλλαντοποιίας το οποίο αποτελείται από μείγμα χοιρινών κρεάτων, θαλασσινό αλάτι, σκόρδο, μπαχαρικά και παραδοσιακό ηδύποτο alchermes (ή alkermes, σε ποσότητα 0,3 έως 0,6 %), τοποθετείται σε περίβλημα και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Το προϊόν, κατά τη διάθεσή του στην κατανάλωση, πρέπει να διαθέτει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: βάρος: 0,5 έως 10 kg· σχήμα: κυλινδρικό ή ελαφρώς ελλειπτικό· διαστάσεις: μήκος 8 έως 70 cm, διάμετρος 6 έως 35 cm· οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: σύσταση της ζύμης: σφικτή και συμπαγής, μαλακή στο στόμα λόγω της λεπτής άλεσης· εξωτερικό χρώμα: ρόδινο που τείνει να είναι θαμπό· εσωτερικό χρώμα: βαθυκόκκινο, χάρη στη χρωστική δράση του alchermes, με λευκές κηλίδες που οφείλονται στους κυβίσκους λίπους· άρωμα: διαπεραστικό άρωμα καρυκευμάτων με νότες alchermes από την πρώτη στιγμή· γεύση: τυπική του προϊόντος, λόγω της αντίθεσης μεταξύ της ζεστής και διαπεραστικής γεύσης των καρυκευμάτων, του σκόρδου και του θαλασσινού αλατιού και της γλυκιάς και λεπτής του alchermes· φυσικοχημικές ιδιότητες: αναλογία λιπίδια/πρωτεΐνες: μέγιστο 1,5.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Οι τροφές που χορηγούνται στους χοίρους οι οποίοι προορίζονται για την παραγωγή του προϊόντος «Mortadella di Prato» θα πρέπει να παρουσιάζονται κατά προτίμηση υπό μορφή ζωμού ή χυλού και να περιέχουν ξηρά ουσία σε ποσοστό 45 % τουλάχιστον του συνόλου, για τους χοίρους ζώντος βάρους έως 80 kg, και 55 % τουλάχιστον του συνόλου για τους χοίρους στη φάση πάχυνσης. Ο ορός γάλακτος (υποπροϊόν τυροπηγμάτων) και το βουτυρόγαλα (υποπροϊόν της επεξεργασίας του βουτύρου) δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 15 l/κεφαλή/ημέρα).

Το προϊόν «Mortadella di Prato» αποτελείται αποκλειστικά από τα ακόλουθα τεμάχια κρέατος, στα αναφερόμενα ποσοστά: ωμοπλάτη: 40 έως 50 %· λίπος: 9 έως 15 %· από ξάκρισμα μηρού: 10 έως 20 %· αυχένας: 5 έως 15 %· μάγουλα: 5 έως 15 %· κοιλιά: 5 έως 10 %. Τα υποχρεωτικά συστατικά είναι: alchermes: 0,3 έως 0,6 %· αλεσμένο πιπέρι: 0,1 έως 0,3 %· πιπέρι σε κόκκους: 0,1 έως 0,2 %· θαλασσινό αλάτι: 2,0 έως 3,0 %: αλεσμένα μπαχαρικά (κορίανδρος, κανέλα, μοσχοκάρυδο, περιβλήματα μοσχοκάρυδου (μασίς) και γαρύφαλλο): 0,1 έως 0,25 %· σκόρδο: 0,08 έως 0,2 %· απαγορεύεται η προσθήκη γλουταμικού νατρίου. Τα χρησιμοποιούμενα κρέατα πρέπει να προέρχονται από χοίρους βάρους τουλάχιστον 160 Kg (+/- 10 %) και ηλικίας κατά τη σφαγή μεγαλύτερης από 9 μήνες. Μεταξύ της σφαγής του χοίρου και της επεξεργασίας του κρέατος πρέπει να παρεμβάλλεται χρονικό διάστημα τουλάχιστον 24 ωρών και το πολύ 96 ωρών.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Οι ακόλουθες φάσεις της παραγωγής της «Mortadella di Prato» πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής σε συνεχή εναλλαγή, χωρίς διαλείμματα: Ξάκρισμα, άλεση και μάλαξη· Τοποθέτηση στο περίβλημα και δέσιμο· Άχνιση και ψήσιμο· Έκπλυση και ψύξη.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

Από την ψύξη με την επακόλουθη στράγγιση έως τη συσκευασία δεν πρέπει παρέρχεται χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 20 μηνών. Η μη τήρηση του αναφερόμενου χρονικού ορίου, πέραν του ότι δημιουργεί τον κίνδυνο πολλαπλασιασμού του μικροβιακού φορτίου, θα έβλαπτε ανεπανόρθωτα τη λεπτή οργανοληπτική ισορροπία του προϊόντος, καθώς θα υποβάθμιζε το άρωμα και θα αλλοίωνε το χαρακτηριστικό ρόδινο χρώμα.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το προϊόν «Mortadella di Prato» μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο, σε τεμάχια ή σε φέτες. Η συσκευασία φέρει υποχρεωτικά στην ετικέτα, με χαρακτήρες ευκρινείς και ευανάγνωστους, τον λογότυπο, όπως περιγράφεται στη συνέχεια, ο οποίος αποτελείται από μια εικόνα ελλειπτικού σχήματος επικαλυπτόμενη στο κατώτερο τμήμα της περιμέτρου της από ένα ορθογώνιο, που διακόπτει το οβάλ σχήμα και ενώνεται με αυτό σε μια ενιαία εικόνα.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή επεξεργασίας και συσκευασίας του προϊόντος «Mortadella di Prato» περιλαμβάνει το σύνολο του εδάφους της κοινότητας Prato και των κοινοτήτων Agliana, Quarrata και Montale στην επαρχία Pistoia.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η περιοχή του Prato χαρακτηρίζεται από την ορθολογική χρήση του ποταμού που τη διαρρέει, του Bisenzio, και άλλων μικρών ποταμών. Ήδη από τον 12ο αιώνα, λόγω της ανάγκης των κατοίκων να αποξηράνουν και να ανακτήσουν τα εδάφη της εκτεταμένης και γόνιμης προσχωσιγενούς πεδιάδας και χάρη στη διαίσθησή τους που τους οδήγησε να αντιληφθούν τη δυνατότητα εκμετάλλευσης των υδάτων για ενεργειακούς σκοπούς, κατασκευάστηκε ένα πυκνό δίκτυο τεχνητών καναλιών, τα επονομαζόμενα «gore», που διαρρέουν την πεδιάδα του Prato και προσεγγίζουν τις όμορες κοινότητες Agliana, Quarrata και Montale, που υπάγονται στην επαρχία Pistoia. Εκτός από την προσφορά ενέργειας, τα gore και οι μικροί ποταμοί επέτρεψαν επίσης την ανάπτυξη, από τη μεσαιωνική ήδη εποχή, της Arte dei Beccai (συντεχνία των σφαγέων), των οποίων η δραστηριότητα, για λόγους υγιεινής, απαιτούσε, όπως και των βαφέων, άφθονο τρεχούμενο νερό. Την εποχή εκείνη λοιπόν εδραιώθηκε η επεξεργασία και η χρήση χοιρινού κρέατος, το οποίο έχαιρε ιδιαίτερης φήμης και αποτελούσε σημαντικό πόρο για την οικονομία, σε σημείο που να αντιπροσωπεύει το κυριότερο τρόφιμο που καταναλωνόταν τους χειμερινούς μήνες. Κάθε οικογένεια χωρικών εξέτρεφε τον δικό της χοίρο και οι ευκατάστατοι αστοί κατέφευγαν στο σύστημα της ζωομίσθωσης («soccida»), δηλαδή εμπιστεύονταν στους χωρικούς ζώα για πάχυνση, με τη συμφωνία ότι θα «μοιραστούν από μισό ό,τι δώσει ο Θεός». Ακόμη και κατά τους επόμενους αιώνες, η ετήσια κατανάλωση χοιρινού κρέατος ήταν σημαντική, καθώς οι «salsicciari» (αλλαντοποιοί) του Prato αντιπροσώπευαν μια φημισμένη κατηγορία, η οποία κατέβαλλε έναν ιδιαίτερο φόρο, λόγω του σημαντικού κύκλου εργασιών που αντιπροσώπευαν, από την εποχή εκείνη ακόμη, τα αλλαντικά. Η ιδιαίτερη διαμόρφωση της περιοχής όσον αφορά τους υδατικούς πόρους ευνόησε επομένως τη γειτνίαση επί αιώνες του πανάρχαιου επαγγέλματος του βαφέα, χάρη στο οποίο εισήχθη η χρήση της κοχενίλης, και του επαγγέλματος του σφαγέα κρεοπώλη. Χάρη στη γειτνίαση αυτή οφείλεται η επακόλουθη χρήση της φημισμένης αυτής βαφής ως χρωστικής και αρωματικής ουσίας και στα αλλαντικά.

Το προϊόν «Mortadella di Prato» έχει φήμη που βασίζεται κυρίως στη χρήση του ηδύποτου alchermes το οποίο, δημιουργώντας αντίθεση μεταξύ της γλυκιάς και λεπτής γεύσης του, αφενός, και της θερμής και καυστικής γεύσης των καρυκευμάτων, του σκόρδου και του θαλασσινού αλατιού, αφετέρου, προσδίδει στο προϊόν εντελώς πρωτότυπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η παραδοσιακή τοπική τεχνογνωσία ενισχύει αυτή την ιδιαιτερότητα χάρη στα εξής: επιλογή των καταλληλότερων για ψήσιμο τεμαχίων κρέατος· επίτευξη ιδιαίτερα συνεκτικής κρεατόμαζας χάρη στον συνδυασμό των πρωτεϊνών που περιέχονται στους συνδετικούς ιστούς, με τα σάκχαρα που περιέχονται στο ηδύποτο alchermes· ενίσχυση της προστασίας των λιπών από το τάγγισμα χάρη στη βακτηριοστατική και αντιοξειδωτική δράση του μείγματος από αλεσμένα μπαχαρικά, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και θαλασσινό αλάτι· εξασφάλιση παρατεταμένης και βαθμιαίας ξήρανσης του προϊόντος χάρη στην άχνιση πριν το ψήσιμο. Όλα αυτά τα στοιχεία, στο σύνολό τους, καθιστούν το προϊόν μοναδικό στο ιταλικό γαστρονομικό στερέωμα.

Η παρουσία του alchermes ως συστατικού που χαρακτηρίζει την «Mortadella di Prato» αποτελεί σίγουρο δείκτη της προέλευσης του προϊόντος από την περιοχή του Prato και της αποκλειστικότητας του Prato στο προϊόν. Πράγματι το alchermes είναι ένα ηδύποτο με έντονο κόκκινο χρώμα που κάποτε λαμβανόταν αποκλειστικά από την κοχενίλη, ένα παράσιτο έντομο που ξηραίνεται και κονιορτοποιείται, το οποίο επί αιώνες χρησιμοποιείτο για τη βαφή των υφασμάτων, εργασία που ανέκαθεν αποτελούσε την κύρια οικονομική δραστηριότητα στα «gore» της πόλης και της περιοχής του Prato. Χάρη στην εξαιρετική γνώση της κοχενίλης στην περιοχή του Prato αναπτύχθηκε μεγάλη ποικιλία χρήσεων της χρωστικής αυτής, που κατέκτησε τόσο τον υφαντουργικό όσο και τον διατροφική και ιατρικό κλάδο. Παρέμεινε ιδιαιτέρως έντονη η γαστρονομική χρήση του alchermes, από την αλλαντοποιία έως την τυπική ζαχαροπλαστική («pesche di Prato»). Η ιδιαιτερότητα αυτή, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι επιχειρήσεις του Prato κατόρθωσαν να διατηρήσουν τις παραδοσιακές παραγωγικές μεθόδους, ενίσχυσε τη φήμη του προϊόντος «Mortadella di Prato», η οποία είναι αδιαμφισβήτητη και αποδεικνύεται από πλούσια βιβλιογραφία. Τα πρώτα αξιόπιστα έγγραφα για το προϊόν «Mortadella di Prato», ως προϊόν προερχόμενο από την πόλη του Prato, ανάγονται στο 1733, από την τελετή αγιοποίησης της αδερφής Caterina de Ricci, όταν οι μοναχές των Δομηνικανικών μοναστηριών του Prato παρέθεσαν γεύμα για τους προσκεκλημένους που περιλάμβανε το προϊόν ως τοπική σπεσιαλιτέ. Το προϊόν «Mortadella di Prato» απαντάται αναφερόμενο με τη συγκεκριμένη ονομασία το 1854, στην αλληλογραφία του Guasti-Pierallini, σε άρθρα της εφημερίδας «Lo Zenzero» του 1862 και, καθ’ όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα, σε οικονομικά συγγράμματα («L’Italia economica» του 1868, «l’Italia all’opera» του 1869), σε εκθέσεις στην ιταλική, αγγλική και γαλλική γλώσσα που συντάχθηκαν για τη Διεθνή Έκθεση του Λονδίνου και του Παρισιού και σε ένα υπόμνημα Γάλλου αστυνομικού διευθυντή, που παρέχει πληροφορίες για την εξαγωγή του προϊόντος στη Γαλλία (1867), οι οποίες επιβεβαιώνουν τη φήμη που είχε αποκτήσει το προϊόν. Στην έκθεση ενός υπαλλήλου της Διεθνούς Έκθεσης του Λονδίνου, ειδικότερα, αναφέρεται ότι: «Οι μορταδέλλες του Πράτο και της Μπολόνιας χαρακτηρίζουν στο εξωτερικό το σύνολο των προϊόντων αυτού του είδους». Ακόμη και κατά τον 20ό αιώνα, είναι πολυάριθμες οι αναφορές στην «Mortadella di Prato» που υπερέβησαν το πλαίσιο των τοπικών βιβλίων συνταγών και έφθασαν στον χώρο των εκδόσεων, του εθνικού ημερήσιου τύπου και του κόσμου της εθνικής και διεθνούς γαστρονομίας, απόδειξη της σημαντικής αύξησης της φήμης του προϊόντος. Η ιδιαιτερότητά του είχε ως αποτέλεσμα να είναι το προϊόν παρόν σε πολλά βιβλία μαγειρικής και τοπικούς, εθνικούς και διεθνείς οδηγούς γαστρονομίας, ήδη από την πρώτη έκδοση του «Γαστρονομικού Οδηγού της Ιταλίας» του Touring Club Italiano (1931). Η φήμη του συνδέεται επίσης με το μεγάλο ενδιαφέρον που εκδηλώνεται από διάσημους σεφ και διεθνείς προσωπικότητες του πολιτισμού και της γαστρονομίας, όπως ο συγγραφέας M. V. Montalban. Το προϊόν προβλήθηκε επίσης ως αυθεντική έκφραση της γαστρονομικής παράδοσης του Prato από ενώσεις όπως η Ακαδημία της Ιταλικής Μαγειρικής (1987) και η Slow Food, η οποία το έχει ορίσει ως προστατευόμενο τρόφιμο από το 2000. Από τον 18ο αιώνα, το προϊόν «Mortadella di Prato» καταναλώνεται με σύκα ή στην παραδοσιακή μαγειρική ως συστατικό πολλών τυπικών πιάτων, όπως το «sedani alla pratese» (σέλινο με τη μέθοδο του Prato). Το προϊόν συχνά παρουσιάζεται σε εμπορικές εκθέσεις, ακόμη και διεθνείς, επιπλέον της τοπικής εκδήλωσης «Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato» (Θεϊκά αρώματα. Μεταξύ αμβροσίας και γνώσης, πολιτισμός και γεύσεις της επαρχίας Prato).

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(Άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

Η εθνική διαδικασία ένστασης ενεργοποιήθηκε με τη δημοσίευση της πρότασης αναγνώρισης της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Mortadella di Prato» στην Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana αριθ. 192 της 20ής Αυγούστου 2014.

Το κείμενο των προδιαγραφών παραγωγής διατίθεται στο Διαδίκτυο, στον δικτυακό τόπο του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών, στην ακόλουθη διεύθυνση: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ή απευθείας στην αρχική σελίδα του δικτυακού τόπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), επιλογή «Prodotti DOP IGP» (στο επάνω και δεξιά τμήμα της οθόνης), κατόπιν «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE».

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.