|
11.12.2014 |
EL |
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης |
C 443/11 |
Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων
(2014/C 443/06)
Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).
ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ
για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (2)
«HOLLANDSE GEITENKAAS»
Αριθ. ΕΚ: NL-PGI-0005-01176 – 6.11.2013
ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )
1. Ονομασία
«Hollandse geitenkaas»
2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
Κάτω Χώρες
3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου
3.1. Κατηγορία προϊόντος
Κλάση 1.3: Τυρί
3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1
«Hollandse geitenkaas» είναι η παραδοσιακή, γεωγραφική ονομασία ενός ημίσκληρου τυριού, ωριμασμένου με φυσικό τρόπο ή σε περιτύλιγμα, το οποίο παράγεται στις Κάτω Χώρες με τρόπο παρόμοιο με του τυριού Gouda, από κατσικίσιο γάλα προερχόμενο από αιγοτροφικές εκμεταλλεύσεις εγκατεστημένες στις Κάτω Χώρες. Το «Hollandse geitenkaas» ωριμάζει σε προϊόν κατάλληλο για κατανάλωση είτε με φυσικό τρόπο, με σχηματισμό κρούστας, είτε σε περιτύλιγμα, χωρίς σχηματισμό κρούστας. Η φυσική ωρίμαση με σχηματισμό κρούστας πρέπει να εκτελείται μόνο στις Κάτω Χώρες. Η περίοδος ωρίμασης διαρκεί τέσσερις εβδομάδες, με ελάχιστη διάρκεια 25 ημερών.
|
Χρώμα |
: |
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης το χρώμα ποικίλλει από το λευκό των μη ωρισμασμένων και μέτριας ωρίμασης τυριών «Hollandse geitenkaas» έως το υπόλευκο των μακράς ωρίμασης «Hollandse geitenkaas». |
|
Υφή |
: |
Το «Hollandse geitenkaas» είναι ελαφρώς μαλακό έως εύπλαστο στην ηλικία των τεσσάρων εβδομάδων. Σκληραίνει καθώς η υγρασία του ελαττώνεται. |
|
Σύσταση |
: |
Το γάλα που προμηθεύονται οι τυροκομικές εκμεταλλεύσεις έχει περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες 2,8-6,2 % και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 2,6-4,4 %. Επιτρέπεται η προσθήκη στο τυρί βοτάνων, μπαχαρικών και φυτικών υλών όπως τσουκνίδα, τριγωνέλλα, θυμάρι και ντομάτα εφόσον η χαρακτηριστική τους γεύση είναι αισθητή στο τελικό προϊόν. |
|
Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες |
: |
Τουλάχιστον 50 % και το πολύ 60 %, επί ξηράς ύλης. |
|
Υγρασία |
: |
Το πολύ 44 % 14 ημέρες μετά την πήξη. |
|
Περιεκτικότητα σε αλάτι |
: |
Το πολύ 4,1 % κατ’ ανώτατο όριο επί ξηράς ύλης. |
|
Γεύση |
: |
Απαλή, ήπια και αμιγής γεύση. Η γεύση και το άρωμα γίνονται ισχυρότερα/εντονότερα καθώς το τυρί ωριμάζει. |
|
Τομή |
: |
Στην τομή, η επιφάνεια του τυριού εμφανίζεται ομοιογενής ή περιέχει οπές, ομοιόμορφα ή ανομοιόμορφα κατανεμημένες. |
|
Κρούστα |
: |
Όταν ωριμάζει με φυσικό τρόπο, η κρούστα είναι συμπαγής, λεία, στεγνή, καθαρή και απαλλαγμένη από ευρωτίαση. Παρόλο που το «Hollandse geitenkaas» σε περιτύλιγμα δεν έχει σκληρή κρούστα, υποβάλλεται και αυτό σε συμπίεση και εμβάπτιση σε άλμη. Το ωριμασμένο σε περιτύλιγμα «Hollandse geitenkaas» πρέπει να είναι συμπαγές, λείο, στεγνό, καθαρό και απαλλαγμένο από ευρωτίαση. |
|
Θερμοκρασία ωρίμασης |
: |
10-14 °C στη φυσική ωρίμαση και 4-7 °C στην ωρίμαση σε περιτύλιγμα. |
|
Χρόνος διατήρησης |
: |
τουλάχιστον 28 ημέρες μετά την παραγωγή έως περισσότερο από ένα έτος. |
Το τυρί έχει σχήμα πεπλατυσμένου κυλίνδρου ή ορθού πεπλατυσμένου κυλίνδρου ή ψωμιού φόρμας και βάρος 1,5 έως 20 χιλιόγραμμα. Ως πεπλατυσμένος κύλινδρος νοείται ένα κυκλικό σχήμα με κυρτή ράχη που συνδέει ομαλά και τις δύο επίπεδες επιφάνειες και του οποίου το ύψος είναι ίσο με το ένα τέταρτο έως ένα δεύτερο της διαμέτρου. Ως ορθός πεπλατυσμένος κύλινδρος νοείται ένας πεπλατυσμένος κύλινδρος με ράχη κυρτή στη σύνδεση με τη μία επίπεδη επιφάνεια και σε ορθή γωνία στη σύνδεση με την άλλη επίπεδη επιφάνεια. Ως σχήμα ψωμιού φόρμας νοείται το ορθογώνιο τυρί.
Το κατσικίσιο γάλα πήζει με προσθήκη ζωικής ή μικροβιακής πυτιάς σε θερμοκρασία τουλάχιστον 28 °C και το πολύ 32 °C. Για την πήξη του γάλακτος προστίθεται μια μικροβιακή μεικτή καλλιέργεια κατάλληλων για το «Hollandse geitenkaas» μεσοφιλικών καλλιεργειών εκκίνησης, αποτελούμενη από ποικιλίες Lactococcus, συνήθως σε συνδυασμό με ποικιλίες Leuconostoc και ενδεχομένως με θερμοφιλικές καλλιέργειες Lactobacillus και/ή Lactococcus.
Στο λουτρό άλμης που βρίσκεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες, η θερμοκρασία, η περιεκτικότητα σε αλάτι και το pH διατηρούνται όσο το δυνατόν σταθερά. Το «Hollandse geitenkaas» εμβαπτίζεται σε άλμη περιεκτικότητας σε αλάτι τουλάχιστον 17 °Baumé και το πολύ 20 °Baumé. Το pH είναι μικρότερο του 4,8 και η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 10 °C και το πολύ 16 °C.
3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για τα μεταποιημένα προϊόντα)
Το «Hollandse geitenkaas» παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας παστεριωμένο πλήρες κατσικίσιο γάλα, κατσικίσια κρέμα (ορού), αποκορυφωμένο και ημιαποκορυφωμένο κατσικίσιο γάλα προερχόμενο από ολλανδικές αιγοτροφικές εκμεταλλεύσεις.
Δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται γάλα άλλων ζώων.
Το ημίσκληρο «Hollandse geitenkaas» παρασκευάζεται από γάλα Ολλανδικής Λευκής Αίγας ή διασταυρώσεις αυτής με άλλες τυπικές φυλές αιγών γαλακτοπαραγωγής.
Η σταθερή ποιότητα και η ήπια γεύση του ολλανδικού κατσικίσιου γάλακτος είναι αποτέλεσμα του ελεγχόμενου συστήματος εκτροφής, της τεχνογνωσίας και της εφαρμογής προγράμματος διασφάλισης της ποιότητας (σε όλη την αλυσίδα παραγωγής).
Το πρόγραμμα διασφάλισης της ποιότητας επιτρέπει στους αιγοτρόφους να παράγουν κατσικίσιο γάλα σταθερά υψηλής ποιότητας. Με το πρόγραμμα διασφάλισης της ποιότητας τίθενται κριτήρια σε πεδία όπως επιχειρησιακή υγιεινή, κτηνοτροφικά φάρμακα, υγεία και καλή διαβίωση των ζώων, ζωοτροφές και πόσιμο νερό, άρμεγμα και ψύξη του γάλακτος.
Το πρόγραμμα διασφάλισης της ποιότητας για τις αιγοτροφικές εκμεταλλεύσεις γαλακτοπαραγωγής απαιτεί να τηρούνται, ως ελάχιστο, οι απαιτήσεις υγιεινής της ΕΕ και παρακολουθείται από την ολλανδική Κεντρική Αρχή Ελέγχου Ποιότητας για το Γάλα και τα Γαλακτοκομικά προϊόντα (Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel, COKZ).
Σε κάθε παραδιδόμενη παρτίδα κατσικίσιου γάλακτος διενεργείται δειγματοληψία. Τα δείγματα αναλύονται βάσει των ακόλουθων παραμέτρων: περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και διάφορες άλλες παράμετροι ποιότητας. Η πληρωμή των αιγοτρόφων εξαρτάται από αυτά τα βασικά στοιχεία ποιότητας του γάλακτος. Η COKZ εποπτεύει το σύνολο της διαδικασίας δειγματοληπτικού ελέγχου και την ορθή επεξεργασία των αποτελεσμάτων.
3.4. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)
Οι ολλανδικές αίγες τρέφονται με ενσιρωμένο χόρτο και/ή ενσιρωμένο αραβόσιτο ολλανδικής προέλευσης, αδρή χορτονομή και άχυρο. Επιτρέπεται η χορήγηση συμπληρωμάτων όπως λιναρόσπορος, πλακούντες και στερεά υπολείμματα ζυθοποίησης. Οι ζωοτροφές που παρέχονται από εξωτερικούς προμηθευτές πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του προγράμματος διασφάλισης της ποιότητας για τις αιγοτροφικές εκμεταλλεύσεις και των οικείων ευρωπαϊκών κανόνων για τη διατροφή των ζώων. Δεν χορηγούνται στις αίγες σε γαλακτοφορία τροφές όπως το κρεμμύδι, που θα μπορούσαν να επηρεάσουν αρνητικά το γάλα τους και το τυρί (οσμή, ήπια γεύση κ.λπ.).
3.5. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
Το κατσικίσιο γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του «Hollandse geitenkaas» παράγεται σε αιγοτροφικές εκμεταλλεύσεις εγκατεστημένες στις Κάτω Χώρες. Το «Hollandse geitenkaas» παράγεται και ωριμάζει με φυσικό τρόπο στις Κάτω Χώρες.
Οι χαρακτηριστικές φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας έχουν ως εξής:
|
— |
Το κατσικίσιο γάλα παράγεται από τις αίγες και λαμβάνεται από τον παραγωγό στο αγρόκτημα. Το γάλα που λαμβάνεται από 8 το πολύ αρμέγματα αποθηκεύεται σε ψυχόμενες δεξαμενές στο αγρόκτημα, σε μέγιστη θερμοκρασία 6 °C. |
|
— |
Διπλωματούχοι οδηγοί RMO («Rijdende melk ontvangst», εποχούμενη συλλογή γάλακτος) εκτελούν δειγματοληψία στο γάλα, το συλλέγουν και το παραδίδουν στις τυροκομικές εκμεταλλεύσεις. |
|
— |
Το γάλα παραλαμβάνεται από τις τυροκομικές εκμεταλλεύσεις και αποθηκεύεται σε δεξαμενές. |
|
— |
Το τυρί παρασκευάζεται με παστερίωση του γάλακτος σε ελάχιστη θερμοκρασία 71,8 °C επί 15 τουλάχιστον δευτερόλεπτα. Η πυτιά και το γαλακτικό οξύ προστίθενται στο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα. |
|
— |
Μετά την πήξη και την επεξεργασία, ο ορός αφαιρείται και το τυρί τοποθετείται στις μήτρες και συμπιέζεται. |
|
— |
Το τυρί εμβαπτίζεται σε άλμη. Η διάμετρος και το σχήμα του τυριού καθορίζουν τη διάρκεια εμβάπτισης. Η περιεκτικότητα σε αλάτι του τυριού μπορεί να μην υπερβαίνει το 4,1 % σε ξηρά ουσία. |
|
— |
Το τυρί ωριμάζει φυσικά υπό ελεγχόμενες συνθήκες περιβάλλοντος επί ελάχιστο χρονικό διάστημα 25 ημερών, στη διάρκεια των οποίων αναστρέφεται τακτικά και αλείφεται με υλικό επάλειψης κατάλληλο για τρόφιμα ώστε να αποφεύγεται ο σχηματισμός ευρωτίασης. Η θερμοκρασία ωρίμασης είναι 10-14 °C. Η φυσική ωρίμαση με σχηματισμό κρούστας εκτελείται στις Κάτω Χώρες για να εξασφαλιστεί ότι η κρούστα παραμένει ξηρή. Η διάρκεια ωρίμασης και η θερμοκρασία αποτελούν σημαντικούς παράγοντες προκειμένου να αποκτήσει το τυρί τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Το «Hollandse geitenkaas» αποκτά την ποιότητα και τη γεύση του χάρη στην τεχνογνωσία που έχει αναπτυχθεί στις Κάτω Χώρες σχετικά με την ωρίμαση ημίσκληρου τυριού. Το τυρί σε περιτύλιγμα ωριμάζει επί 25 τουλάχιστον ημέρες σε ψυκτικό θάλαμο θερμοκρασίας 4-7 °C. Το τυρί σε περιτύλιγμα επιτρέπεται να ωριμάζει και εκτός Κάτω Χωρών. Λόγω του περιτυλίγματος αυτού, απαιτείται μόνον η παρακολούθηση της θερμοκρασίας. Η τεχνογνωσία σχετικά με το στάδιο της ωρίμασης έχει λιγότερη σημασία. |
3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.
Δεν έχει εφαρμογή.
3.7. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση
Σε κάθε τυρί που έχει ωριμάσει με φυσικό τρόπο και φέρει την ονομασία «Hollandse geitenkaas» τοποθετείται πλακίδιο καζεΐνης. Το «Hollandse geitenkaas» που ωριμάζει σε περίβλημα δεν φέρει πλακίδιο καζεΐνης.
4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
Η γεωγραφική περιοχή την οποία αφορά η αίτηση είναι το ευρωπαϊκό τμήμα του Βασιλείου των Κάτω Χωρών, γνωστή επίσης με την παραδοσιακή ονομασία «Ολλανδία».
5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής
Από αμνημονεύτων ετών οι εδαφολογικές και κλιματικές συνθήκες στις Κάτω Χώρες τις καθιστούν ιδιαίτερα κατάλληλες για τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Οι συνθήκες αυτές τις καθιστούν επίσης ιδιαίτερα κατάλληλες για την αιγοτροφία.
Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με τη χρήση τυπικών γαλακτοκομικών φυλών, τις χρησιμοποιούμενες πρακτικές όσον αφορά τη διατροφή και την εκτροφή, την πλούσια τυροκομική παράδοση και την τοπική τεχνογνωσία, έχει δημιουργήσει συνθήκες κατάλληλες για τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος για παρασκευή «Hollandse geitenkaas» στο ευρωπαϊκό τμήμα του Βασιλείου των Κάτω Χωρών.
Ο συνδυασμός θερμοκρασίας, σύστασης του εδάφους και βροχοπτώσεων έχει από παλιά καταστήσει τις Κάτω Χώρες ιδιαίτερα κατάλληλες για τη γεωργία και την κτηνοτροφία, συμπεριλαμβανομένης της αιγοτροφίας.
Οι Κάτω Χώρες διαθέτουν θαλάσσιο κλίμα στο οποίο η επιρροή της θάλασσας και των ανέμων αποτελεί σημαντικό παράγοντα. Χάρη στην παρουσία μεγάλων υδάτινων όγκων (Βόρεια θάλασσα και λίμνη Ijsselmeer), η διακύμανση της θερμοκρασίας είναι μικρότερη απ’ ό, τι σε άλλες χώρες. Το νερό έχει μετριαστική επίδραση στη θερμοκρασία. Στις Κάτω Χώρες η μακροχρόνια μέση ετήσια θερμοκρασία ανέρχεται σε 8,9 έως 10,4 °C και το μέσο ετήσιο βροχομετρικό ύψος σε 700 έως 950 mm (www.knmi.nl).
Τα ολλανδικά εδάφη είναι κυρίως αργιλώδη, αμμώδη και τυρφώδη, κατάλληλα για αροτραίες καλλιέργειες και για την καλλιέργεια κτηνοτροφικών φυτών. Η στάθμη του υδροφόρου ορίζοντα αποτελεί σημαντικό δείκτη. Οι υγρές ζώνες, ιδίως, είναι ιδιαιτέρως κατάλληλες για την καλλιέργεια χόρτου, για παράδειγμα, για κτηνοτροφική χρήση.
Το «Hollandse geitenkaas» παρασκευάζεται από γάλα Ολλανδικής Λευκής Αίγας ή διασταυρώσεις αυτής με άλλες τυπικές φυλές αιγών γαλακτοπαραγωγής. Οι αίγες γαλακτοπαραγωγής της φυλής Saanen που εισήχθηκαν από την Ελβετία μεταξύ 1880 και 1920 έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αιγοτροφίας στις Κάτω Χώρες. Οι αίγες που εισήχθηκαν διασταυρώθηκαν με τις αυτόχθονες φυλές. Τα χωριά σύστησαν τις δικές τους ενώσεις αιγοτρόφων, οι οποίες ήταν συντονισμένες σε επίπεδο επαρχίας υπό την αιγίδα της Ολλανδικής Αιγοτροφικής Οργάνωσης (Nederlandse Organisatie voor de Geitenfokkerij – NOG), η οποία επίσης καθιέρωσε το ολλανδικό μητρώο αιγών γαλακτοπαραγωγής. Ο εθνικός στόχος εδραιώθηκε σύντομα: εκτροφή μεγαλόσωμων αιγών χωρίς κέρατα, ανθεκτικών, καλής διατροφικής ικανότητας και υψηλής γαλακτοπαραγωγικής απόδοσης.
Χάρη στην εξέλιξη που μόλις περιγράφηκε, η ολλανδική αίγα γαλακτοπαραγωγής κατέστη μία από τις αποδοτικότερες αίγες γαλακτοπαραγωγής παγκοσμίως. Η μέση απόδοση των ολλανδικών αιγών γαλακτοπαραγωγής εξακολουθεί να αυξάνεται κάθε χρόνο χάρη στην εξαιρετική διαχείρισή τους και το καλό γενετικό τους υπόβαθρο.
Οι Κάτω Χώρες, όπου η τυροκομία είναι αναπτυγμένη από τον Μεσαίωνα, έχουν πλούσια ιστορία τυροκομίας και τεχνογνωσίας. Από τον 18ο αιώνα συγκεντρώνουν τεχνογνωσία στην παρασκευή του τυριού Gouda. Η γνώση και η τεχνογνωσία που αναπτύχθηκαν στις Κάτω Χώρες στην παρασκευή του τυριού Gouda είχαν σημαντική επιρροή στην παραγωγή του «Hollandse geitenkaas». Η τεχνογνωσία στην παρασκευή ημίσκληρου τυριού Gouda μεταφέρθηκε απευθείας στην παραγωγή κατσικίσιου τυριού, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη της ομοιόμορφης ποιότητας και γεύσης του προϊόντος.
Η ιδιαίτερη προσοχή που δίνεται στις τεχνικές δεξιότητες, καθώς και την ποιότητα και γεύση των ημίσκληρων τυριών που παράγονται στις Κάτω Χώρες αποδεικνύεται από τις εκδηλώσεις στο πλαίσιο του Ολλανδικού Εθνικού Διαγωνισμού Τυροκομικής Γευσιγνωσίας (Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours – NNKC) που πραγματοποιούνται επί περισσότερο από μισό αιώνα. Οι ειδικοί του τυροκομικού κλάδου ασκούνται και δοκιμάζουν την ικανότητά τους να διακρίνουν μεταξύ τους τα τυριά και τις γεύσεις τους, συμπεριλαμβανομένης της ιδιαίτερης γεύσης του «Hollandse geitenkaas».
Επειδή οι Κάτω Χώρες είναι μικρή χώρα και οι αποστάσεις είναι επίσης μικρές, υπάρχει αρκετή επαφή και ανταλλαγή γνώσεων μεταξύ κτηνοτρόφων και παραγωγών, και/ή οργανισμών παρακολούθησης της παραγωγής. Με την πάροδο των αιώνων, η δεξιοτεχνία των γαλακτοκόμων και των τυροκόμων έχει φθάσει σε υψηλά και ομοιόμορφα επίπεδα, εν μέρει ως αποτέλεσμα της έρευνας, εκπαίδευσης και πληροφόρησης που υποστηρίζεται από τις ολλανδικές αρχές. Η συγκέντρωση γνώσεων και εφαρμοσμένης επιστημονικής έρευνας στο Πανεπιστήμιο και Ερευνητικό Κέντρο του Wageningen παραμένει έως σήμερα υπόδειγμα υψηλού βαθμού οργάνωσης και μεταφοράς των θεωρητικών γνώσεων στην πράξη, μεταξύ άλλων, στην τυροκομική παραγωγή και εκπαίδευση.
5.2. Ιδιοτυπία του προϊόντος
Το «Hollandse geitenkaas» έχει μαλακή, απαλή και ήπια γεύση. Το τυρί αποκτά την ήπια και υπόξινη γεύση του μετά από 4 εβδομάδες φυσικής ωρίμασης ή μετά από μεγαλύτερο χρονικό διάστημα όταν ωριμάζει σε περιτύλιγμα. Δεν είναι σαπωνοειδές και έχει ελάχιστη ή καθόλου πικράδα. Το φυσικά ωριμασμένο τυρί αποκτά σκληρότερη σύσταση και εντονότερη γεύση με την πρόοδο της ωρίμασης και την ελάττωση της περιεχόμενης υγρασίας.
Το «Hollandse geitenkaas» είναι ημίσκληρο τυροκομικό προϊόν, ωριμασμένο με φυσικό τρόπο ή σε περιτύλιγμα, το οποίο παρασκευάζεται με τρόπο παρόμοιο με του τυριού Gouda, από παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα. Χαρακτηριστικά της παραγωγής του τυριού Gouda είναι η χρήση μεσοφιλικών καλλιεργειών εκκίνησης, οι οποίες ενίοτε συμπληρώνονται με θερμοφιλικές καλλιέργειες, η διαδικασία πήξης του γάλακτος, η διαμόρφωση του σχήματος του τυριού με συμπίεση και η αλάτισή του με εμβάπτιση σε λουτρό άλμης υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η φυσική ωρίμαση εκτελείται υπό συνθήκες που προκύπτουν επίσης από την παραδοσιακή παραγωγή του Gouda. Για να ωριμάσει, το τυρί αφήνεται εκτεθειμένο στον αέρα, ενώ αναστρέφεται και ελέγχεται τακτικά. Κατά τη διαδικασία της ωρίμασης σχηματίζεται κρούστα. Μετά τη χαρακτηριστική συμπίεση και εμβάπτιση, το «Hollandse geitenkaas» που ωριμάζει σε περιτύλιγμα τοποθετείται σε αυτό και ωριμάζει σε ψυχρές συνθήκες. Επομένως, δεν σχηματίζεται σκληρή κρούστα και η ήπια γεύση του νεαρού κατσικίσιου τυριού διατηρείται επί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Το «Hollandse geitenkaas» παρασκευάζεται αποκλειστικά με κατσικίσιο γάλα. Δεν επιτρέπεται η χρήση άλλων ειδών γάλακτος.
Το 1946 ο κτηνίατρος και πρώην εθνικός σύμβουλος σε θέματα κτηνοτροφίας E.J. Dommerhold περιέγραψε λεπτομερώς τη βασική συνταγή για την παραγωγή του «Hollandse geitenkaas» και τόνισε ότι πρέπει να περιέχει αρκετό κατσικίσιο γάλα το οποίο να πληροί τις υγειονομικές απαιτήσεις. Το σχετικό τμήμα του βιβλίου περιγράφει επίσης την προσθήκη αρτυμάτων. Την εποχή εκείνη, το «Hollandse geitenkaas» παρασκευαζόταν στα αγροκτήματα σε μικρή κλίμακα.
Από τις αρχές της δεκαετίας του 1980, οι ολλανδοί παραγωγοί αγελαδινού γάλακτος στράφηκαν στην αιγοτροφία λόγω του υψηλού κόστους των ποσοστώσεων γάλακτος. Συνεπώς αυξήθηκε η ποσότητα κατσικίσιου γάλακτος που ήταν διαθέσιμη για την τυροκομική παραγωγή, με αποτέλεσμα να σημειωθεί στροφή από την πολύ μικρής κλίμακας παραγωγή στο αγρόκτημα στις βιομηχανικές τυροκομικές μονάδες που ειδικεύονται στην παραγωγή του «Hollandse geitenkaas».
5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)
Η προστασία του «Hollandse geitenkaas» ως γεωγραφικής ένδειξης βασίζεται στα χαρακτηριστικά του προϊόντος που έχουν σχέση με τον γεωγραφικό παράγοντα, το προϊόν και τη δεξιοτεχνία, το επίπεδο οργάνωσης και διαχείρισης και την ιδιαίτερη φήμη του προϊόντος.
Η σύσταση του εδάφους, το εύκρατο κλίμα και η γνώση των παραγωγών στις Κάτω Χώρες ευνοούν την παραγωγή ζωοτροφής για την αιγοτροφία και κατσικίσιου γάλακτος κατάλληλου για την παραγωγή του «Hollandse geitenkaas». Τα στοιχείο αυτό αποτελεί σημαντική προϋπόθεση προκειμένου το γάλα να έχει την ήπια και μαλακή γεύση που προσδίδει στο τυρί «Hollandse geitenkaas» την ήπια γεύση του.
Ήδη από τις αρχές του 20ού αιώνα οι Κάτω Χώρες αποφάσισαν να εκτρέφουν πολύ παραγωγικές αίγες γαλακτοπαραγωγής. Η ολοένα αυξανόμενη μέση απόδοση γάλακτος ανά αίγα και η σταθερή ποιότητα και γεύση του κατσικίσιου γάλακτος είναι αποτέλεσμα της κατάλληλης φροντίδας, της καλής διατροφής, της πολύ καλής κατάστασης υγείας και του γενετικού υλικού των ζώων. Η παρουσία τυπικών, πολύ παραγωγικών αιγών γαλακτοπαραγωγής και η κουλτούρα της παραγωγής τυριού Gouda αποτελούν προαπαιτούμενα για την παραγωγή του «Hollandse geitenkaas».
Οδηγίες για την εκτροφή των αιγών και την παρασκευή του «Hollandse geitenkaas» περιλαμβάνονται σε έγγραφα του 1946. Οι πρακτικές αιγοτροφίας και ο τρόπος παραγωγής του «Hollandse geitenkaas» βασίζονται ακόμη και σήμερα σε αυτές τις οδηγίες.
Η συσσώρευση γνώσης με την πάροδο των ετών σε θέματα αιγοτροφίας στις Κάτω Χώρες και παραγωγής και ωρίμασης του «Hollandse geitenkaas» επέτρεψαν τη δημιουργία ενός μοναδικού θησαυρού πείρας. Για τον λόγο αυτό είναι σημαντικό να παρασκευάζεται το «Hollandse geitenkaas» από ολλανδικό γάλα σε ολλανδικές γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις των οποίων το προσωπικό είναι καλά εκπαιδευμένο στην τεχνολογία που χρησιμοποιείται ειδικά για αυτόν τον τύπο τυριού.
Το μικρό μέγεθος της χώρας και το υψηλό επίπεδο οργάνωσής της διασφαλίζουν ότι ο κλάδος είναι καλά διοικούμενος και οι αιγοτρόφοι είναι υποχρεωμένοι να συμμετέχουν σε πρόγραμμα διασφάλισης της ποιότητας του γάλακτος. Το στοιχείο αυτό είναι σημαντικό προκειμένου να διατηρείται αδιάλειπτα σε υψηλό επίπεδο η ποιότητα του τυριού και του γάλακτος που αποτελεί την πρώτη ύλη του.
Χάρη στην αύξηση των διαθέσιμων ποσοτήτων κατσικίσιου γάλακτος και της παραγωγής «Hollandse geitenkaas» οι καταναλωτές ανακάλυψαν ξανά το συγκεκριμένο τυρί ως ιδιαίτερο προϊόν κατά τη δεκαετία του 1980. Η καλή φήμη του προϊόντος αποδεικνύεται από το γεγονός ότι το ύψος των πωλήσεων έχει αυξηθεί από εκείνη την εποχή χωρίς καμία σημαντική διαφήμιση ή εκστρατεία προώθησης.
Το προϊόν «Hollandse geitenkaas» κατέχει σήμερα περίοπτη θέση στην τυροκομική παραγωγή των Κάτω Χωρών. Η παραγόμενη στις Κάτω Χώρες ποσότητα κατσικίσιου τυριού αυξήθηκε από 3 700 τόνους το 2000 σε 19 780 τόνους το 2012 (Productschap Zuivel).
Το «Hollandse geitenkaas» αναγνωρίζεται στη χώρα και στο εξωτερικό ως προϊόν υψηλής ποιότητας με μεγάλη ζήτηση.
Όσον αφορά τη φήμη του στο εσωτερικό της χώρας, ένας μεγάλος αριθμός δοκιμαστών τυριού συναντώνται ετησίως για να αξιολογήσουν τη γεύση του κατσικίσιου τυριού βάσει κριτηρίων καθορισμένων σε εθνικό επίπεδο (NNKC).
Η διεθνής φήμη του «Hollandse geitenkaas» επιβεβαιώνεται από τον μεγάλο αριθμό βραβείων που έχει λάβει σε διεθνείς γευσιγνωστικές συναντήσεις. Προϊόντα «Hollandse geitenkaas» έχουν συμμετάσχει επί σειρά ετών με επιτυχία σε διαγωνισμούς όπως οι Madison (ΗΠΑ), DLG (Γερμανία) και Nantwich (Ηνωμένο Βασίλειο), για παράδειγμα.
Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών
[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)]
http://www.eu-streekproducten.nl/sites/default/files/BGA_PD_Hol_Geitenkaas_def.pdf
(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.
(2) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.
(3) Βλέπε υποσημείωση 2.