Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

2014/C 412/05

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

«KRČKI PRŠUT»

Αριθ. ΕΚ: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Κροατία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντων

Κλάση 1.2 Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία που αναφέρεται στο σημείο 1

Το «Krčki pršut» είναι προϊόν από ξηρό κρέας, μακράς διατήρησης, από μηρό χοίρου χωρίς ανώνυμα οστά, το οποίο αλατίζεται με θαλασσινό αλάτι υπό ξηρές συνθήκες, καρυκεύεται, ξηραίνεται στον αέρα χωρίς κάπνιση και υποβάλλεται σε διαδικασίες ξήρανσης και τελειοποίησης ελάχιστης διάρκειας ενός έτους.

Όταν διατίθεται στο εμπόριο, το «Krčki pršut» πρέπει να διαθέτει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα οποία να ανταποκρίνονται στις ακόλουθες απαιτήσεις:

α)   εξωτερική όψη: σε σχήμα αχλαδιού, με περίγραμμα ομαλά καμπυλωτό, χωρίς ακραίο τμήμα (πόδι), χωρίς προεξέχοντα τμήματα ούτε ρωγμές στην ανοιχτή πλευρά του κεντρικού τμήματος ή άλλες ατέλειες που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν την όψη του προϊόντος, ενώ ο εμφανής μυϊκός ιστός πάνω από την κεφαλή του μηριαίου οστού περιορίζεται σε 12 cm. Οι ρωγμές που εμφανίζονται κατά την τελειοποίηση είναι δυνατόν να καλύπτονται με προστατευτικό μείγμα αποτελούμενο από χοιρινό λίπος, ρυζάλευρο ή σιτάλευρο, θαλασσινό αλάτι και τριμμένο πιπέρι·

β)   γεύση και οσμή: γλυκιά ή ελαφρώς αλμυρή γεύση, ήπιο χαρακτηριστικό άρωμα ξηρού και ωριμασμένου χοιρινού κρέατος·

γ)   όψη τομής: κρέας ομοιόμορφου χρώματος που ποικίλλει από ρόδινο έως κόκκινο, διακοπτόμενο από τμήματα λιπώδους ιστού λευκού χρώματος·

δ)   σύσταση: μυελώδης, που επιτρέπει ομοιόμορφη κοπή, και χωρίς παρουσία σκληρών, άκαμπτων και βαθύχρωμων άκρων·

ε)   κρεατόμαζα: βάρος μεγαλύτερο από 6,5 kg·

στ)   χημικές παράμετροι:

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για τα μεταποιημένα προϊόντα)

Το «Krčki pršut» μπορεί να παράγεται μόνον από νωπούς μηρούς χοίρων προερχόμενων από εμπορικές φυλές κρεατοπαραγωγής, διασταυρώσεις ή σειρές αυτών ή από διασταυρώσεις οποιουδήποτε συνδυασμού αυτών.

Όψη του μηρού: ο μηρός πρέπει να αποχωρίζεται από το ημισφάγιο του χοίρου μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού σπονδύλου (v. lumbales) και του πρώτου σπονδύλου του ιερού (v. sacrales). Στον μηρό δεν πρέπει να υπάρχουν ανώνυμα οστά, δηλαδή λαγόνιο οστό (os ilium), ισχιακό (os ishii) και ηβικό οστό (os pubis), ούτε ιερό οστό (os sacrum), ούτε κοκκυγικοί σπόνδυλοι (v. caudales). Ο μηρός πρέπει να αποχωρίζεται από τη λεκάνη στο ύψος της άρθρωσης του ισχίου (articulatio coxae) που συνδέει την κεφαλή του μηριαίου οστού (caput femoris) με την κοτύλη (acetabulum). Στους μυς του μηρού πρέπει να παραμένει μόνον ένα τμήμα του ισχιακού οστού με το ισχιακό κύρτωμα (tuber ishii). Οι μύες του μηρού πρέπει να είναι σωστά στρογγυλεμένοι σε ημικύκλιο με τρόπο ώστε το εγγύτερο άκρο του ξακρισμένου μηρού να απέχει 10 έως 15 cm από την κεφαλή του μηριαίου οστού (caput femoris). Ο μηρός πρέπει να παρουσιάζεται χωρίς το πόδι, το οποίο πρέπει να αποχωρίζεται στο ύψος της άρθρωσης του ταρσού (articulus tarsi) ώστε να αποσπάται από την εγγύτερη σειρά των οστών του ταρσού. Συνδεδεμένο με την κνήμη και την περόνη μπορεί να παραμένει μόνον το κύρτωμα της πτέρνας (tuber calcanei) από το οποίο αναρτάται ο μηρός για την ξήρανση. Στο κεντρικό και πλάγιο τμήμα, ο μηρός πρέπει να παρουσιάζεται με δέρμα και υποδόριο λιπώδη ιστό. Στην ανοιχτή πλευρά του κεντρικού τμήματος, όλα τα προεξέχοντα μέρη των μυών πρέπει να αποκόπτονται, ενώ το απώτερο τμήμα του δέρματος με τον λιπώδη ιστό του πρέπει να στρογγυλεύεται.

Ποιότητα του κρέατος: ο νωπός μηρός δεν πρέπει να εμφανίζει κανένα ορατό σημάδι τραυματισμού. Το κρέας του μηρού πρέπει να έχει ροδοκόκκινο χρώμα, συμπαγή δομή και στεγνή επιφάνεια (RFN). Κατά την είσοδο στο αλλαντοποιείο, η τιμή του pH, μετρούμενη στην περιοχή του ημιμεμβρανώδους μυός (m. semimembranosus), πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 5,5 και 6,0.

Επικάλυψη λίπους: το πάχος του στρώματος λίπους στο εξωτερικό τμήμα του νωπού ξακρισμένου μηρού, μετρούμενο καθέτως κάτω από την κεφαλή του μηριαίου οστού, πρέπει να είναι περίπου 25 mm. Σε κάθε περίπτωση, το πάχος του στρώματος λίπους δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 15 mm, μαζί με το δέρμα.

Οι μηροί δεν επιτρέπεται να υποβάλλονται σε καμία διαδικασία διατήρησης πλην της ψύξης. Το χρονικό διάστημα μεταξύ της σφαγής του χοίρου και της αλάτισης του μηρού δεν μπορεί να είναι μικρότερο από 24 ούτε μεγαλύτερο από 120 ώρες.

Η μάζα του νωπού μηρού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του «Krčki pršut» πρέπει να είναι τουλάχιστον 12 kg.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της παραγωγής του προϊόντος «Krčki pršut» πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 γεωγραφικής περιοχής. Η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια: αλάτιση, συμπίεση, ξήρανση και τελειοποίηση.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Το «Krčki pršut» μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο με το κομμάτι (ακέραιο ζαμπόν) ή σε συσκευασίες που μπορούν να περιέχουν ένα ακέραιο ζαμπόν χωρίς οστά, τεμάχια διαφόρων μεγεθών ή φέτες. Όταν παρουσιάζεται σε αυτές τις μορφές, το ζαμπόν πρέπει να είναι συσκευασμένο υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Στο τέλος του σταδίου τελειοποίησης, το ενιαίο σήμα του «Krčki pršut» τοποθετείται με πυροσφραγίδα στο δέρμα των ζαμπόν για τα οποία έχει πιστοποιηθεί, μετά από έλεγχο, ότι διαθέτουν όλες τις φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες που προβλέπονται στις προδιαγραφές.

Κατά τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά, ακέραιου ή συσκευασμένου, στην ετικέτα του πρέπει να εμφαίνονται το ενιαίο σήμα και η ένδειξη «Krčki pršut». Το ενιαίο σήμα αναπαριστάνεται κατωτέρω.

Η ένδειξη «Krčki pršut» πρέπει να είναι ευανάγνωστη και ανεξίτηλη· το μέγεθος, ο τύπος και το χρώμα της γραμματοσειράς (τυπογραφία) πρέπει να την προβάλλουν ευκρινέστερα από κάθε άλλη ένδειξη, συμπεριλαμβανόμενων του ενιαίου σήματος, του αριθμού παρτίδας (αριθμός σειράς) και του εμπορικού σήματος, των εικόνων και των στοιχείων του παραγωγού

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του «Krčki pršut» περιορίζεται αποκλειστικά στην περιοχή του νησιού Krk. Το νησί Krk διαιρείται σε 6 αυτοδιοικητικές μονάδες: την πόλη Krk και τις κοινότητες Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat και Vrbnik. Η διοικητική επικράτεια ορισμένων από αυτές τις αυτοδιοικητικές μονάδες περιλαμβάνει επίσης, επιπλέον του εδάφους του νησιού Krk, μερικά μικρά γειτονικά νησιά (Košljun, Prvić, Plavnik, …) τα οποία δεν επιτρέπεται να παράγουν το προϊόν «Krčki pršut».

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Το νησί Krk έχει υγρό και μετρίως θερμό κλίμα με πολύ θερμά καλοκαίρια. Λόγω της επιρροής της θερμής θάλασσας, η μέση ετήσια θερμοκρασία σε αυτό υπερβαίνει κατά περισσότερο από 4 °C την κανονική για το συγκεκριμένο γεωγραφικό πλάτος. Ο σημαντικότερος κλιματικός παράγοντας που επηρεάζει απευθείας την ξήρανση του κρέατος είναι ο άνεμος. Κατά μέσο όρο, ο ισχυρότερος άνεμος που πνέει με τη μεγαλύτερη συχνότητα στο νησί είναι ο bora, συνήθως με ανατολική-βορειοανατολική ή βορειοανατολική κατεύθυνση. Είναι ξηρός και ψυχρός αέρας που πνέει ισχυρότερα κυρίως τον χειμώνα, ενώ είναι σπανιότερος και λιγότερο ισχυρός το καλοκαίρι. Αν και το ανεμολόγιο των ετήσιων και εποχιακών ανέμων δεν είναι το ίδιο σε όλα τα σημεία του νησιού, οι ψυχροί και ξηροί άνεμοι από τα βόρεια τεταρτοκύκλια, οι οποίοι πνέουν το 44 % έως το 70 % του έτους κατά μέσο όρο, κυριαρχούν σχεδόν παντού κατά τη διάρκεια του χειμώνα

Οι κάτοικοι του νησιού Krk, οι οποίοι, από γενιά σε γενιά, προσάρμοσαν και τελειοποίησαν τη διαδικασία παραγωγής του χοιρομεριού, εκμεταλλεύτηκαν τις φυσικές συνθήκες που είναι ευνοϊκές για την ξήρανση του κρέατος. Πολυάριθμες γραπτές μαρτυρίες πιστοποιούν ότι η εκτροφή χοίρων και η ξήρανση του κρέατός τους εκτελούνται από πάρα πολύ παλιά στο νησί.

Το 1874, ο Cubich, στην περιγραφή της ζωής στο νησί, ανέφερε την παράδοση της πάστωσης του χοιρινού κρέατος, διευκρινίζοντας ότι οι νησιώτες «…καταναλώνουν το χοιρινό κρέας νωπό, παστό ή καπνιστό…» και ότι «…καλύπτουν τα μακαρόνια με μια σούπα που περιέχει κομμάτια χοιρομεριού» (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Τεργέστη, 1874, σ. 101, 143).

Το 1901, ο Žic, στην αφήγησή του για τη ζωή και τις συνήθειες στο Vrbnik (που βρίσκεται στο νησί Krk), περιέγραψε τον τρόπο σφαγής των χοίρων και πάστωσης του χοιρομεριού (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, στο έργο Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Ζάγκρεμπ, 1901, τόμος VI, 1ο μέρος, σ. 3-6).

Στη συλλογή για το νησί Krk (Krčki zbornik 16, 1986, Krk, σ. 426), αναφέρεται ότι, στην περιοχή του Krk, το χοιρινό κρέας παστώνεται, ιδίως το λαρδί και το χοιρομέρι.

Μια παλιά συνταγή που βρέθηκε στο φραγκισκανικό μοναστήρι στο Košljun εξηγεί τη διαδικασία επεξεργασίας του χοιρινού μηρού.

Το ήπιο κλίμα του νησιού Krk ευνόησε επίσης την άνθηση του τουρισμού, που είχε ως άμεση συνέπεια να αυξηθεί η παραγωγή των ζαμπόν, να εκτιμηθεί περισσότερο η αξία τους και να αποκτήσουν μεγάλη φήμη. Παράλληλα με την αύξηση του τουρισμού, ο αριθμός χοιροτρόφων μειώθηκε και οι παραγωγοί ζαμπόν άρχισαν να προμηθεύονται πρώτη ύλη από την ηπειρωτική χώρα.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Krčki pršut» οφείλει την ιδιοτυπία του στη φήμη που έχει αποκτήσει από πολύ παλιά, καθώς και στην ικανότητα και την τεχνογνωσία των παραγωγών, που εφαρμόζουν τις παραδοσιακές διαδικασίες παραγωγής.

Η χοιροτροφία στο νησί Krk και η πάστωση του χοιρινού κρέατος για να εξασφαλιστεί η διατήρησή του ανάγονται στον Μεσαίωνα. Η τεχνική της πάστωσης και της τελειοποίησης μεταβιβάστηκε από γενιά σε γενιά, ώστε ήδη από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα κάθε εύπορη σχετικά οικογένεια να εκτρέφει χοίρους και να παστώνει το κρέας τους. Εντούτοις, παρόλο που η παραγωγή του «Krčki pršut» ανάγεται στο μακρινό παρελθόν, η φήμη του διαδόθηκε ευρέως μόνο στα μέσα του προηγούμενου αιώνα, με την ανάπτυξη του τουρισμού. Πράγματι, το «Krčki pršut» ήταν ένα από τα σπάνια τοπικά προϊόντα που επέτρεπε να καλυφθεί, τόσο σε ποσότητα όσο και ποιότητα, η ζήτηση από τον κλάδο του τουρισμού. Καθώς οι επισκέπτες του νησιού αναγνώριζαν την ποιότητα και την ιδιαιτερότητα του «Krčki pršut», αλλά και τη σύνδεσή του με την περιοχή (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, σ. 199· Jela otoka Krka, Krk, 1989, σ. 22. και σ. 87), η ζήτηση για το προϊόν αυξανόταν από έτος σε έτος. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990, ολοένα και περισσότερα εστιατόρια αντικαθιστούσαν στον κατάλογό τους την έκφραση «domaći pršut» (τοπικό ζαμπόν) με την έκφραση «Krčki pršut» (δελτία αποστολής του οίκου Mesnice-market Žužić· τιμοκατάλογοι των οίκων Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

Η πολύ παλιά παράδοση παραγωγής του «Krčki pršut» είχε ως αποτέλεσμα ορισμένες ιδιαιτερότητες της διαδικασίας παραγωγής, που προσδίδουν στο τελικό προϊόν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία το διαφοροποιούν από τα ζαμπόν που παράγονται στις γειτονικές περιοχές (όπως το ζαμπόν της Ίστρια «Istrski pršut» ή της Δαλματίας «Dalmatinski pršut»).

Το «Krčki pršut» είναι καλυμμένο με δέρμα και υποδόριο λιπώδη ιστό, ενώ ο εμφανής μυϊκός ιστός επαλείφεται με λίπος μόνον στα μέρη που παρουσιάζουν ρωγμές. Κατά το στάδιο της αλάτισης, επιπλέον του αλατιού χρησιμοποιούνται και καρυκεύματα (πιπέρι, δενδρολίβανο και δάφνη), ενώ δεν επιτρέπεται η κάπνιση του ζαμπόν κατά το στάδιο της ξήρανσης. Αυτή η τυπική διαδικασία παρασκευής επηρεάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του μυϊκού και του λιπώδους ιστού στο τέλος της μακράς περιόδου τελειοποίησης (μεσολαβούν τουλάχιστον 12 μήνες μεταξύ της έναρξης της αλάτισης και της παραλαβής του τελικού προϊόντος).

Ο μυϊκός ιστός του τελικού προϊόντος παρουσιάζει μυελώδη σύσταση που επιτρέπει ομοιόμορφη κοπή. Οι φέτες έχουν ροδοκόκκινο χρώμα, εμφανίζουν γραμμώσεις λίπους και δεν φέρουν σκληρά, άκαμπτα και βαθύχρωμα άκρα.

Το ζαμπόν που παράγεται σύμφωνα με τους κανόνες διαθέτει το ήπιο χαρακτηριστικό άρωμα ξηρού χοιρινού κρέατος που έχει υποβληθεί σε αργή και παρατεταμένη τελειοποίηση, με την οποία μπορεί να εκφραστεί πλήρως δεδομένου ότι δεν καλύπτεται από οσμή καπνιστού.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Οι κλιματικές συνθήκες που επικρατούν στο νησί Krk, ιδίως η συχνότητα και ο χρόνος εμφάνισης των ξηρών και ψυχρών ανέμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα, είναι πολύ ευνοϊκά για την ξήρανση του κρέατος και, ακολούθως, την παραγωγή ζαμπόν, του οποίου το πρώτο στάδιο παραγωγής (αλάτιση) αρχίζει παραδοσιακά κατά την ψυχρή περίοδο του έτους (από Νοέμβριο έως Μάρτιο). Αυτή την εποχή, πράγματι, ο αέρας είναι φυσικά αρκετά ψυχρός και ξηρός και εμποδίζει την απώλεια των φυσικών χαρακτηριστικών του κρέατος, επιτρέποντας την ομοιόμορφη ξήρανση και χωρίς κάπνιση, ακολουθούμενη από σταδιακή τελειοποίηση. Η εγγύτητα της θάλασσας και η παρουσία αλατιού σε επάρκεια αποτελούν επίσης προϋποθέσεις απαραίτητες για την ανάπτυξη της παραγωγής προϊόντων με βάση το ξηρό κρέας. Οι κάτοικοι του νησιού Krk ήξεραν ήδη από πολύ παλιά να εκμεταλλεύονται αυτά τα φυσικά πλεονεκτήματα, με αποτέλεσμα η ξήρανση του χοιρινού κρέατος να αποτελεί στοιχείο της πολιτιστικής και παραδοσιακής κληρονομιάς που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά. Αυτή η τεχνογνωσία τελειοποιήθηκε με την πάροδο του χρόνου και εξελίχθηκε κατά τρόπο ώστε να αναπτυχθεί στο νησί Krk, ενδεχομένως λόγω της κακής ποιότητας των συγκοινωνιών και της σύνδεσης με την ηπειρωτική χώρα, μια διαδικασία παραγωγής της οποίας ορισμένα στάδια διαφέρουν από τη διαδικασία παραγωγής που εφαρμόζεται στις γειτονικές πόλεις της ηπειρωτικής χώρας.

Παρόλο που το «Krčki pršut» απέκτησε τη φήμη του σταδιακά, κατά τη διάρκεια μιας μακράς περιόδου που ξεκίνησε στο μακρινό παρελθόν, οφείλει επίσης την ξαφνική διάδοση της φήμης του κατά την τελευταία μόνον πεντηκονταετία στην ανάπτυξη του τουρισμού στο νησί Krk. Το «Krčki pršut» υπήρξε ένα από τα σπάνια τοπικά προϊόντα που άρχισε αμέσως να προσφέρεται στους επισκέπτες και ήταν διαθέσιμο σε επαρκή ποιότητα και ποσότητα για να καλύψει τις ανάγκες τους.

Η πανταχού παρουσία του «Krčki pršut» στα εστιατόρια και ο αυξανόμενος αριθμός επισκεπτών συνέβαλαν στη φήμη του, αλλά και στη ζήτηση, γεγονός που επέτρεψε την ανάπτυξη της παραγωγής ζαμπόν σε βιοτεχνική κλίμακα.

Με την πάροδο του χρόνου, το «Krčki pršut» μετατράπηκε σε εμβληματικό προϊόν της τοπικής γαστρονομίας και δεν λείπει ποτέ από τον κατάλογο όλων των εστιατορίων του νησιού Krk τα οποία προτείνουν τοπικά εδέσματα.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.