Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2014/C 297/06)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα υποβολής ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα  (2)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ 11

«PREKMURSKA GIBANICA»

αριθ. ΕΚ: SI-TSG-0107-01150 — 6.9.2013

1.   Αιτούσα ομάδα

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Σλοβενία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—

—

—

—

—

4.   Τύπος τροποποίησης(-εων)

—

—

5.   Τροποποίηση(-εις)

α)   Χρήση αλεύρου

Κατά την παρασκευή της ζύμης (τριφτής ζύμης και ζύμης φύλλου), αντί των όρων «σκληρό και/ή μαλακό σιτάλευρο» χρησιμοποιείται η έκφραση «λευκό σιτάλευρο».

Κατά την παρασκευή της ζύμης για το προϊόν «Prekmurska gibanica», οι ιδιότητες της τριφτής ζύμης και της ζύμης φύλλου διαπιστώθηκε ότι παραμένουν αναλλοίωτες ανεξάρτητα από το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιείται (λεπτό, σκληρό ή μείγμα των δύο). Επομένως, με την προτεινόμενη τροποποίηση δεν μεταβάλλονται η τελική εμφάνιση της διατομής μιας φέτας, το άρωμα και η υφή του προϊόντος.

β)   Έτοιμη τριφτή ζύμη και ζύμη φύλλου

Η παρασκευή του προϊόντος «Prekmurska gibanica» πρέπει να προσαρμοστεί ώστε να ληφθούν υπόψη οι διάφοροι παρασκευαστές και οι τεχνολογίες που χρησιμοποιούν. Για τον λόγο αυτό επιτρέπεται η χρήση έτοιμης τριφτής ζύμης και ζύμης φύλλου, όμως αυτές δεν επιτρέπεται να είναι κατεψυγμένες.

Το προϊόν «Prekmurska gibanica» παρασκευαζόταν στο παρελθόν κυρίως σε αγροκτήματα, γι' αυτό ο καταλληλότερος τρόπος για την παρασκευή της τριφτής ζύμης και της ζύμης φύλλου ήταν λίγο πριν από την έναρξη της παρασκευής του «Prekmurska gibanica».

Λόγω της αύξησης της ζήτησης για «Prekmurska gibanica» ως παραδοσιακό έδεσμα της Σλοβενίας, διάφοροι βιομηχανικοί παραγωγοί, ξενοδοχεία, ιαματικά λουτρά κ.λπ. άρχισαν να ασχολούνται με την παραγωγή του. Δεδομένου ότι αυτοί δεν ήταν σε θέση να τηρούν τον όρο της παρασκευής της ζύμης ακριβώς πριν την παρασκευή του «Prekmurska gibanica», κρίθηκε αναγκαίο να επιτραπεί η παρασκευή του προϊόντος και με έτοιμη ζύμη.

γ)   Χρήση ζάχαρης βανίλιας

Η χρήση ζάχαρης βανίλιας θα έπρεπε να επαφίεται στη διακριτική ευχέρεια των ίδιων των παραγωγών.

Κατά την παραδοσιακή παρασκευή του προϊόντος «Prekmurska gibanica» δεν χρησιμοποιείται ζάχαρη βανίλια, αλλά με την πάροδο του χρόνου ορισμένοι παραγωγοί άρχισαν να προσθέτουν ζάχαρη βανίλια στη γέμιση. Δεδομένης της μικρής ποσότητας ζάχαρης βανίλιας που προστίθεται στη γέμιση, δεν επηρεάζονται σημαντικά η οσμή και η γεύση καθώς και το άρωμα του «Prekmurska gibanica», και ως εκ τούτου κρίθηκε ότι η χρήση ζάχαρης βανίλιας πρέπει να επαφίεται στη διακριτική ευχέρεια των παρασκευαστών.

δ)   Χρήση λαρδιού στην παρασκευή της τριφτής ζύμης και για το γαρνίρισμα με λιπαρή ύλη

Στην αίτηση καταχώρισης του προϊόντος «Prekmurska gibanica», το λαρδί δεν περιλαμβάνεται στον κατάλογο των συστατικών που είναι αναγκαία για την παρασκευή της τριφτής ζύμης και του γαρνιρίσματος με λιπαρή ύλη αλλά αναφέρεται στο τμήμα που αφορά τη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος «Prekmurska gibanica», πρέπει επομένως να προστεθεί και αυτό στον κατάλογο των συστατικών.

ε)   Χρήση αυγών, γάλακτος ή όξινης κρέμας γάλακτος για την παρασκευή της τριφτής ζύμης

Στην αίτηση καταχώρισης, τα συστατικά αυτά, εκτός από την όξινη κρέμα γάλακτος, ήδη αναφέρονται στην περιγραφή της διαδικασίας παρασκευής της τριφτής ζύμης, αλλά δεν περιλαμβάνονται στον κατάλογο των συστατικών για την παρασκευή της ζύμης αυτής και είναι, επομένως, αναγκαίο να περιληφθούν και αυτά μεταξύ των συστατικών.

στ)   Χρήση αυγών για την παρασκευή της ζύμης φύλλου

Στην περιγραφή της παρασκευής της ζύμης φύλλου αναφέρεται ότι μπορεί να προστεθεί προαιρετικά ένα αυγό. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την αναφορά των υλικών για την παρασκευή της ζύμης φύλλου και, επομένως, η λέξη «αυγό» πρέπει να ακολουθείται από την ένδειξη «προαιρετικά».

ζ)   Κατάψυξη πριν από το ψήσιμο

Στην παράγραφο 3.6 της αίτησης καταχώρισης προσδιορίζεται η μέγιστη περίοδος κατάψυξης του «Prekmurska gibanica» πριν από το ψήσιμο.

Η διάρκεια της κατάψυξης σχετίζεται με την εξέλιξη της τεχνολογίας και των διαφορετικών μεθόδων κατάψυξης από τις οποίες εξαρτάται η διάρκεια ζωής του προϊόντος. Για να λαμβάνονται υπόψη οι διάφορες μέθοδοι κατάψυξης διαγράφεται η φάση «διατηρείται στην κατάψυξη έως 3 μήνες».

η)   Θερμοκρασία του φούρνου και χρόνος ψησίματος

Η εξέλιξη της τεχνολογίας και τα διαφορετικά είδη φούρνων που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς για την παρασκευή του «Prekmurska gibanica» (μονάδες παραγωγής, τουριστικά αγροκτήματα, αρτοποιεία, ξενοδοχεία κ.λπ.) καθιστούν αναγκαία την προσαρμογή του χρόνου και της θερμοκρασίας ψησίματος, και για τον λόγο αυτό προστίθεται η ακόλουθη νέα πρόταση: «Ανεξάρτητα από την παρούσα σύσταση, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορούν να προσαρμόζονται στο είδος του φούρνου.».

θ)   Κοπή σε μικρότερα τεμάχια

Στο σημείο 3.6 προστίθεται η ακόλουθη πρόταση: «Κατά τη διάθεση στον τελικό καταναλωτή, το προϊόν “Prekmurska gibanica” μπορεί να τεμαχίζεται σε μικρότερα τμήματα.».

Το «Prekmurska gibanica», ως σλοβενικό παραδοσιακό προϊόν, προσφέρεται ολοένα και συχνότερα σε διάφορες περιστάσεις, όπως σε έτοιμα γεύματα, σε πρόχειρα γεύματα, σε μενού κ.λπ. Ως εκ τούτου, οι τελικοί διαθέτες θα πρέπει να έχουν τη δυνατότητα κοπής του «Prekmurska gibanica» σε μικρότερα τεμάχια, προσαρμοσμένα στις εκάστοτε ανάγκες.

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα  (3)

«PREKMURSKA GIBANICA»

αριθ. ΕΚ: SI-TSG-0107-01150 — 6.9.2013

1.   Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Σλοβενία

3.   Προδιαγραφές

3.1.   Ονομασία προς καταχώριση

«Prekmurska gibanica»

Η αίτηση καταχώρισης αφορά αποκλειστικά την ονομασία στη σλοβενική γλώσσα.

Η ένδειξη «Proizvedeno na tradicionalen slovenski način» (παράγεται σύμφωνα με την παραδοσιακή σλοβενική μέθοδο) δίπλα από την ονομασία «Prekmurska gibanica» πρέπει να μεταφράζεται στη γλώσσα της χώρας παραγωγής και εμπορικής διάθεσης του προϊόντος.

3.2.   Αναφέρετε αν η ονομασία

Σύμφωνα με το Ετυμολογικό Λεξικό της Σλοβενικής Γλώσσας, «gibanica» είναι ένας τύπος potica (γλύκισμα είδους κέικ) που παράγεται στο ανατολικό τμήμα της Σλοβενίας. Ο όρος ανάγεται στον όρο gibâničnik, gibâničnjak (καλάθι για γλυκά) ή gibâničar (αρτοποιός). Οι πρώτες γραπτές αναφορές στο προϊόν ανάγονται στον 18ο αιώνα, όταν ο Pohlin το αναφέρει ως «gebanza», λέξη προερχόμενη από το ρήμα «gybati», καθώς το γλύκισμα «gibanica» αποτελείται από πολλές στρώσεις ζύμης, «gyüba». Το «Prekmursκα gibanica» παρασκευάζεται με δύο τύπους ζύμης και τέσσερα είδη γέμισης, που χρησιμοποιούνται σε δύο στρώσεις η καθεμία και προσδίδουν στο προϊόν την ιδιαίτερη, χαρακτηριστική εμφάνιση και το ξεχωριστό του άρωμα. Το προϊόν «Prekmurska gibanica» είναι ιδιότυπο καθ' εαυτό και, χάρη στην ιδιαίτερη σύνθεσή του, εμφανίζει επίσης ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

3.3.   Η αίτηση περιλαμβάνει δέσμευση του ονόματος δυνάμει του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006?

3.4.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 2.3. Προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, ζαχαρώδη παρασκευάσματα ή προϊόντα μπισκοτοποιίας

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1

Το προϊόν «Prekmurska gibanica» είναι γλύκισμα παρασκευαζόμενο με δύο τύπους ζύμης (τριφτή ζύμη για τη βάση και ζύμη φύλλου μεταξύ των στρώσεων γέμισης) και τέσσερα είδη γέμισης (παπαρουνόσπορος, λευκό νωπό τυρί, καρύδι, μήλο), που τοποθετούνται σε στρώσεις με επακριβώς καθορισμένη σειρά, έχοντας ανάμεσά τους μια στρώση φύλλου. Η εργασία αυτή επαναλαμβάνεται δύο φορές, με την ίδια σειρά. Η τελευταία στρώση γέμισης καλύπτεται με μία στρώση φύλλου, πάνω στην οποία απλώνεται ξινή ή γλυκιά κρέμα αναμεμειγμένη με κρόκο αυγού. Εναλλακτικά, η ανώτερη στρώση απλώς αλείφεται με λιπαρή ύλη. Το γλύκισμα gibanica μπορεί να έχει σχήμα κυκλικό ή ορθογώνιο.

Φυσική περιγραφή: μια μερίδα «Prekmurska gibanica» είναι στερεή και συμπαγής. Οι στρώσεις πρέπει να είναι καλά διαχωρισμένες η μία από την άλλη ώστε να εξασφαλίζεται ότι η μερίδα έχει τη σωστή εμφάνιση. Το σχήμα της μερίδας (τριγωνικό ή ορθογώνιο) καθορίζεται από το σχήμα του σκεύους στο οποίο ψήνεται το «Prekmurska gibanica», που μπορεί να είναι κυκλικό ή ορθογώνιο.

Εμφάνιση του «Prekmurska gibanica» και τομή της μερίδας: το «Prekmurska gibanica» μπορεί να ψηθεί σε κυκλικό ή ορθογώνιο σκεύος ψησίματος. Το ακέραιο γλύκισμα καθώς και τα τμήματα που προκύπτουν όταν κοπεί σε μερίδες έχουν ύψος μεταξύ 5 και 7 cm. Η μερίδα μπορεί να έχει δύο σχήματα (τριγωνικό, όταν το σκεύος ψησίματος είναι κυκλικό, και ορθογώνιο, όταν το σκεύος ψησίματος είναι ορθογώνιο). Η μερίδα πρέπει να είναι σωστά ψημένη ώστε η γέμιση να μην είναι ρευστή και η επιφάνεια να είναι ομοιόμορφη, μαλακή, ελαφρώς κυματιστή και χωρίς ρωγμές. Κάθε στρώση γέμισης πρέπει να είναι σαφώς διαχωρισμένη από τις άλλες, με μία στρώση φύλλου. Κάθε στρώση γέμισης έχει το δικό της χαρακτηριστικό χρώμα (με νωπό τυρί: υπόλευκο, με καρύδι ή μήλο: χρυσοκάστανο, με παπαρουνόσπορο: στιλπνό μαύρο). Η ανώτερη στρώση φύλλου πρέπει να μην αποσπάται από την τελευταία στρώση γέμισης. Μια μερίδα «Prekmurska gibanica» αποτελείται επομένως από οκτώ στρώσεις· οι στρώσεις γέμισης ακολουθούν η μία την άλλη σύμφωνα με σαφώς καθορισμένη σειρά (παπαρουνόσπορος, λευκό νωπό τυρί, καρύδι, μήλο) και έχουν ομοιόμορφο πάχος ανεξάρτητα από τον τύπο της γέμισης. Η δεύτερη σειρά γεμίσεων είναι ακριβώς ίδια με την πρώτη.

Άρωμα: το προϊόν έχει χαρακτηριστικό, έντονο άρωμα και γεύση φρέσκου παπαρουνόσπορου, λευκού νωπού τυριού, τρυφερού καρυδιού και ελαφρώς ξινού μήλου. Το «Prekmurska gibanica» πρέπει να λιώνει στο στόμα, να μην είναι πολύ λιπαρό και να είναι αρμονικά γλυκό.

Υφή: Η υφή μιας μερίδας είναι μαλακή, τρυφερή, λεπτή και απαλή. Στην υφή πρέπει να ισορροπούν τα επιμέρους συστατικά.

3.6.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1

Τα προβλεπόμενα βασικά συστατικά και πρόσθετα του «Prekmurska gibanica» είναι τα εξής:

—   τριφτή ζύμη: 200 g μαλακό σιτάλευρο, 100 g μαργαρίνη ή βούτυρο ή λαρδί, μία πρέζα αλάτι ή μία πρέζα ζάχαρη και 100 ml κρύο νερό για το ζύμωμα (ενδεχομένως και αυγά, γάλα ή όξινη κρέμα γάλακτος)·

—   ζύμη φύλλου: 900 g μαλακό σιτάλευρο, 1 αυγό (προαιρετικά), 1 κουταλιά φυτικό έλαιο, μία πρέζα αλάτι, μία πρέζα ζάχαρη και χλιαρό νερό για το ζύμωμα.

Η τριφτή ζύμη και η ζύμη φύλλου είτε παρασκευάζονται αμέσως πριν από την παρασκευή του «Prekmurska gibanica» είτε είναι ήδη έτοιμες (αλλά όχι κατεψυγμένες) ζύμες του εμπορίου·

—   είδη γέμισης: με παπαρουνόσπορο (300 g αλεσμένος παπαρουνόσπορος, 100 g κρυσταλλική ζάχαρη και 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλια), με λευκό νωπό τυρί (1,2 kg πλήρες λευκό νωπό τυρί, 100 g κρυσταλλική ζάχαρη, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια, 2 αυγά και μία πρέζα αλάτι), με καρύδι (300 g αλεσμένα καρύδια, 100 g κρυσταλλική ζάχαρη, 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλια), με μήλο (1,5 kg μήλα — ελάχιστα ξινές ποικιλίες, μία πρέζα αλάτι, 120 g κρυσταλλική ζάχαρη, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια, μία πρέζα κανέλα).

Η προσθήκη ζάχαρης βανίλιας στη γέμιση δεν είναι υποχρεωτική·

—   γαρνίρισμα: με κρέμα (800 ml κρέμα, 3 αυγά) ή με λιπαρή ύλη (250 g μαργαρίνη, βούτυρο ή φυτικό έλαιο ή λαρδί).

Μέθοδος παρασκευής του «Prekmurska gibanica»:

Η τριφτή (ζυμωμένη) ζύμη παρασκευάζεται φρέσκια ή χρησιμοποιείται έτοιμη ζύμη του εμπορίου. Το αλεύρι κοσκινίζεται στον πάγκο εργασίας, προστίθεται αλάτι ή ζάχαρη και προστίθεται η λιπαρή ύλη, τεμαχιζόμενη είτε με μαχαίρι είτε χειρωνακτικά, συνήθως με κρύα χέρια. Προστίθεται κρύο νερό ή αυγό και γάλα ή όξινη κρέμα γάλακτος και η ζύμη που σχηματίζεται ζυμώνεται γρήγορα μέχρι να γίνει λεία.

Η ζύμη φύλλου είναι πολύ ελαστική και περιέχει μικρή ποσότητα λιπαρής ύλης. Το αλεύρι για την παρασκευή της πρέπει να είναι ξηρό και ώριμο. Το αλεύρι κοσκινίζεται στον πάγκο εργασίας, ανοίγεται μια τρύπα στο κέντρο του, προστίθενται η λιπαρή ύλη, αλάτι, ζάχαρη (και προαιρετικά ένα αυγό) και όλα τα συστατικά ζυμώνονται μαζί. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, προστίθεται όσο χλιαρό νερό είναι αναγκαίο και το ζύμωμα συνεχίζεται έως ότου η ζύμη γίνει μαλακή και ελαστική. Η ζύμη φύλλου χωρίζεται σε δέκα μέρη και, εάν είναι δυνατό, κρατείται χωριστά ένα επιπλέον μέρος.

Γέμιση με παπαρουνόσπορο: Για τη γέμιση με παπαρουνόσπορο χρησιμοποιούνται ψιλοαλεσμένοι παπαρουνόσποροι, στους οποίους προστίθενται κρυσταλλική ζάχαρη και ζάχαρη βανίλια. Τα συστατικά αναμειγνύονται καλά και το μείγμα διαιρείται σε δύο τμήματα.

Γέμιση με λευκό νωπό τυρί: Στο τυρί προστίθενται το αυγό, η κρυσταλλική ζάχαρη και η ζάχαρη βανίλια καθώς και μία πρέζα αλάτι. Αναμειγνύονται καλά ώσπου το μείγμα να είναι μαλακό και να αλείφεται εύκολα. Η γέμιση διαιρείται σε δύο τμήματα.

Γέμιση με καρύδια: Βάση με ψιλοαλεσμένα καρύδια. Τα αλεσμένα καρύδια αναμειγνύονται με κρυσταλλική ζάχαρη και ζάχαρη βανίλια. Η γέμιση διαιρείται σε δύο ίσα τμήματα.

Γέμιση με μήλα: Τα μήλα ξεφλουδίζονται, ψιλοκόβονται σε φέτες και κατόπιν προστίθενται η κρυσταλλική ζάχαρη, η ζάχαρη βανίλια και η κανέλα. Τα υλικά αναμειγνύονται απαλά. Εάν τα μήλα είναι πολύ χυμώδη, ψιλοκόβονται και, αφού ενδεχομένως αλατιστούν ελαφρά, αφήνονται λίγη ώρα σε ηρεμία. Κατόπιν πιέζονται ώστε να φύγει ο χυμός και τότε μόνον προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά. Η γέμιση διαιρείται σε δύο ίσα τμήματα.

Γαρνίρισμα με κρέμα: Στη γλυκιά ή ξινή κρέμα προστίθενται τα αυγά (ολόκληρα) και ακολουθεί αργό χτύπημα. Το μείγμα χρησιμοποιείται για την επικάλυψη κάθε στρώσης γέμισης του «Prekmurska gibanica». Καθώς η απαιτούμενη ποσότητα κρέμας δεν είναι η ίδια για την επικάλυψη κάθε στρώσης, η συνολική ποσότητα διαιρείται αναλόγως. Οι δύο «στεγνοί» τύποι γέμισης (παπαρουνόσπορος και καρύδι) απαιτούν τη μεγαλύτερη ποσότητα κρέμας. Η γέμιση με λευκό τυρί απαιτεί μικρότερη ποσότητα, ενώ η γέμιση με μήλο απαιτεί την πιο μικρή ποσότητα για επικάλυψη ή και καθόλου όταν τα μήλα είναι πολύ χυμώδη.

Γαρνίρισμα με λιπαρή ύλη: Παρασκευάζεται με βούτυρο ή λαρδί ή και φυτικό λίπος. Αντί για κρέμα, σε κάθε στρώση του «Prekmurska gibanica» μπορεί να χρησιμοποιηθεί μείγμα λιπαρής ύλης. Η ποσότητα του υλικού που απαιτείται για κάθε είδος γέμισης είναι αναλογικά η ίδια με αυτήν της κρέμας.

Παρασκευάζεται η τριφτή ζύμη και ετοιμάζονται τα υπόλοιπα συστατικά. Όταν η τριφτή ζύμη είναι έτοιμη (μόλις έχει παρασκευαστεί ή έχει βγει από το ψυγείο, όπου πρέπει να διατηρείται) πλάθεται στο κατάλληλο σχήμα για το «Prekmurska gibanica» (ορθογώνιο ή κυκλικό). Το πάχος της μετά το πλάσιμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 mm. Το σκεύος ψησίματος αλείφεται με λιπαρή ύλη, κατόπιν τοποθετείται σε αυτό η ζύμη και διατρυπάται με πιρούνι σε πολλά σημεία. Κατόπιν το σκεύος ψησίματος τοποθετείται σε προθερμασμένο φούρνο για μερικά λεπτά ώστε η τριφτή ζύμη να πάρει ελαφρώς κίτρινο χρώμα (αυτή η εργασία δεν είναι υποχρεωτική).

Υπάρχουν δύο τρόποι παρασκευής των φύλλων, αναλόγως του σχήματος του σκεύους ψησίματος (ορθογώνιο ή κυκλικό):

Κόβονται όλα τα παχιά άκρα της ζύμης που είχαν περισσέψει κατά την προσθήκη των στρώσεων φύλλου και τα οποία εξέχουν από τα άκρα του σκεύους ψησίματος και τα υπολείμματα αυτά παραχώνονται στο χώρο μεταξύ του «Prekmurska gibanica» και του τοιχώματος του σκεύους. Στην επάνω στρώση φύλλου που βρίσκεται στο σκεύος ψησίματος προστίθεται το υλικό γαρνιρίσματος από λιπαρή ύλη ή συνδυασμός του λιπαρού υλικού με ξινή ή γλυκιά κρέμα αναμεμειγμένη με κρόκο αυγού. Το «Prekmurska gibanica» διατρυπάται σε πολλά σημεία με μακριά λεπτή βελόνα έως τον πυθμένα του σκεύους.

Αμέσως μετά την παρασκευή του, το («άψητο») «Prekmurska gibanica» μπορεί να συσκευαστεί σε κατάλληλο υλικό συσκευασίας και να καταψυχθεί την ίδια ημέρα (διατηρείται στην κατάψυξη έως 3 μήνες).

Το «Prekmurska gibanica» (νωπό ή κατεψυγμένο) ψήνεται σε φούρνο έως ότου ψηθεί πλήρως. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι 200 °C για μία ώρα και 170 °C έως 180 °C για άλλη μία ώρα. Ανεξάρτητα από την παρούσα σύσταση, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορούν να προσαρμόζονται στο είδος του φούρνου. Όταν το «Prekmurska gibanica» έχει καλυφθεί πριν το ψήσιμο μόνο με το υλικό γαρνιρίσματος από λιπαρή ύλη, όταν βγει από τον φούρνο στο τέλος του ψησίματος πρέπει να καλυφθεί με μια στρώση ξινής ή γλυκιάς κρέμας. Το ψημένο γλύκισμα αφήνεται να ψυχθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για λίγες ώρες.

Το ψημένο «Prekmurska gibanica» δεν πρέπει να τεμαχίζεται σε φέτες όσο είναι ακόμη ζεστό. Όταν έχει ψηθεί σε κυκλικό σκεύος, τεμαχίζεται σε τρίγωνα, ενώ, όταν έχει ψηθεί σε ορθογώνιο σκεύος, τεμαχίζεται σε ορθογώνια. Κάθε τεμάχιο ψημένου «Prekmurska gibanica» πρέπει να έχει ύψος μεταξύ 5 και 7 cm και το βάρος του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 250 g. Κατά τη διάθεση στον τελικό καταναλωτή, το «Prekmurska gibanica» μπορεί να κόβεται σε οποιονδήποτε αριθμό τεμαχίων. Μετά τον τεμαχισμό, η επάνω στρώση του φύλλου πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Όταν η παραγωγή είναι βιομηχανική, το ατομικό βάρος των τεμαχίων δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 200 g, ενώ το μέγεθός τους πρέπει να είναι περίπου 5 × 7 cm.

3.7.   Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

Το παραδοσιακό γλύκισμα «Prekmurska gibanica» αποτελείται από δύο διαφορετικούς τύπους ζύμης (τριφτή ζύμη για τη βάση και ζύμη φύλλου μεταξύ των στρώσεων γέμισης) και τέσσερα διαφορετικά είδη γέμισης (με παπαρουνόσπορο, με λευκό νωπό τυρί, με καρύδι και με μήλο). Κάθε είδος γέμισης τοποθετείται πάντοτε δύο φορές με συγκεκριμένη σειρά, πράγμα που δίνει στο προϊόν την ιδιαίτερη εμφάνισή του. Στο τέλος τοποθετείται μια στρώση φύλλου και μια στρώση υλικού γαρνιρίσματος. Μόνο φρέσκα υλικά καλής ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή του «Prekmurska gibanica». Η διαδικασία παραγωγής πρέπει να ακολουθείται με συνέπεια και απαιτεί μεγάλη ακρίβεια και γνώση. Ιδιότυπα χαρακτηριστικά αποτελούν η ιδιαίτερη εμφάνιση και γεύση που δημιουργούν οι διαφορετικές στρώσεις γέμισης.

3.8.   Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η λέξη «gibanica» προέρχεται από τη λέξη «gűba» (δίπλα ή πτυχή) και το ρήμα «gibati» (διπλώνω ή κυρτώνω). Πολυάριθμες ιστορικές πηγές τεκμηριώνουν ότι αυτό το είδος γλυκίσματος είναι από πολύ παλιά γνωστό στην περιοχή του Prekmurje. Η παλαιότερη γνωστή πηγή ανάγεται στο 1828, όταν ο παιδαγωγός και ιερωμένος Jožef Košič, κατόπιν αιτήματος του σλοβακικής καταγωγής εθνογράφου Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, συνέταξε ένα έγγραφο στο οποίο κατέγραψε τις τροφές που συνηθίζονταν στο χωριό Prekmurje εκατό χρόνια πριν, αποδίδοντας ιδιαίτερη προσοχή σε εδέσματα όπως τα hajdinjača, prekmurska gibanica, krapci και vrtanki. Ο Csaplovics δημοσίευσε αυτό το δοκίμιο στα ουγγρικά και γερμανικά (A magyaroszági Vendus — tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). Στο έγγραφο αυτό, ο Košič παρουσίασε επίσης τα εδέσματα που προσφέρονταν στα γαμήλια γεύματα στο Prekmurje. Το γλύκισμα gibanica είναι ένα από τα εδέσματα που δεν μπορεί ποτέ να λείπει από έναν γάμο. Το δοκίμιο αναφέρει επίσης ότι το gibanica έλαβε το όνομά του από τη ζύμη σε στρώσεις —την gyüba— και είχε 10-11 στρώσεις, ενώ για να σερβιριστεί τεμαχιζόταν σε τριγωνικά τεμάχια, τα οποία τοποθετούνταν σε στοίβα πάνω στο τραπέζι. Τέλος, αναφέρει την πρώτη γραπτή μαρτυρία που περιγράφει το έθιμο της προετοιμασίας και της προσφοράς του gibanica στο Prekmurje.

Ο πρώτος που ασχολήθηκε εκτεταμένα και συστηματικά με τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων στο Prekmurje ήταν ο Δρ Vilko Novak. Στην εθνογραφική μελέτη που δημοσίευσε το 1947 «Ljudska prehrana v Prekmurju» (Διατροφικές συνήθειες στο Prekmurje), το prekmurska gibanica αναφέρεται ως ψημένο σκεύασμα από αλεύρι. Περιγράφεται επίσης ο τρόπος παρασκευής του. «To gibanica παρασκευάζεται με τριφτή ζύμη χρησιμοποιώντας βούτυρο ή λιπαρή ύλη. Η πρώτη στρώση που αποτελεί τη βάση (podplat) πασπαλίζεται με λευκό νωπό τυρί, καρύδι, παπαρουνόσπορο και σταφύλια. Η στρώση αυτή καλύπτεται με λεπτό φύλλο ζύμης, το οποίο καλύπτεται με νέα στρώση, ενώ σε κάθε στρώση προστίθεται κρέμα. Δημιουργούνται έως εννέα στρώσεις — έχει εννιά gibanica. To gibanica ψήνεται σε κυκλικό πήλινο σκεύος που ονομάζεται ταψί (“tepsija”) για γιορτές όπως βαφτίσεις, γάμοι και εορτές αγίων». Το έργο αυτό εξακολουθεί να χρησιμεύει ως οδηγός για πολλούς ερευνητές σε αυτόν τον τομέα.

Μια πολύ λεπτομερής γραπτή συνταγή για το prekmurska gibanica έχει καταγραφεί από τους Andreja Grum και Ivan Vozelj στο βιβλίο τους του 1964: «Slovenske narodne jedi» (Εθνικά εδέσματα της Σλοβενίας). Το βιβλίο αυτό παρουσιάζει δύο συνταγές για prekmurska gibanica, στις οποίες αναφέρεται: «Υπάρχουν δύο τύποι ζύμης στην prekmurska gibanica. Η κάτω στρώση αποτελείται από τριφτή ζύμη και είναι κάπως παχύτερη. Ονομάζεται “podplat” (βάση). Οι άλλες στρώσεις ζύμης που τοποθετούνται πάνω σε αυτήν είναι από ζύμη φύλλου. Η κάτω στρώση είναι επίσης παχύτερη όταν όλο το gibanica παρασκευάζεται με τον ίδιο τύπο ζύμης, τη ζύμη φύλλου».

Το prekmurska gibanica αναφέρεται ακόμη και από τον μεγαλύτερο ποιητή του Prekmurje, τον Miško Kranjec, στο έργο του τού 1972 «Povest o dobrih ljudeh» (Το παραμύθι των καλών ανθρώπων) όπου αναφέρει: «Πρέπει να πούμε ότι μόνο μ' ένα γλύκισμα gibanica γιορτάζεις πραγματικά. Παρόλο που ένας φτωχός άνθρωπος μετά βίας καταφέρνει να το γευτεί μία φορά τον χρόνο, αποτελεί την απόδειξη ότι κανείς δεν μπορεί να επιβιώσει έναν ολόκληρο χρόνο χωρίς να γιορτάσει μία τουλάχιστον φορά. Εν τω μεταξύ, η Άννα έβγαλε το gibanica από τον φούρνο και την ακούμπησε στο τραπέζι, κρατώντας το ταψί με μια πετσέτα για να μην την κάψει. Ο Ιωσήφ έβαλε από κάτω τον ξύλινο δίσκο που ακουμπούσαν επάνω τη νεροκανάτα. Μετά κοίταξε από κοντά το γλύκισμα gibanica. Βρισκόταν μπροστά του γεμάτο χρώμα, κίτρινο και λευκό, διάσπαρτο με αχνιστούς παπαρουνόσπορους, αλειμμένο με κρέμα και πασπαλισμένο με ζάχαρη. Κούνησε το κεφάλι του λέγοντας: “Καλό είναι. Θα το έτρωγα ακόμη κι αν κειτόμουν στο νεκροκρέβατό μου και ήξερα πολύ καλά ότι δεν μπορεί πια να με ωφελήσει. Αλλά και στον ουρανό ακόμη θα το πενθούσα, αν το είχα αφήσει στη γη χωρίς να το φάω”».

Την τελευταία δεκαπενταετία έχουν δημοσιευθεί αρκετά βιβλία που περιγράφουν το γλύκισμα prekmurska gibanica. Το prekmurska gibanica έχει παρουσιαστεί από γαστριμαργική σκοπιά από την Cilka Sukič στο έργο της «Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja» (Παλιά και σύγχρονα εδέσματα. Η μαγειρική τέχνη σε Prekmurje, Prlekija και Styria) (1997), τον Jože Zadravec στο έργο του «Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju» (Χαρακτηριστικά της καθημερινής διατροφής στο Prekmurje) (1998) και τον Branko Časar στο «Boug žegnjaj» (Πληγωμένη τροφή) (2000). Η τεχνολογία της παρασκευής του και η αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του περιγράφονται λεπτομερώς από τον Stanko Renčelj και την Romana Karas στο «Prekmurska dobrote» (Χαρακτηριστικά εδέσματα του Prekmurje) (2001).

3.9.   Στοιχειώδεις απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας

Το «Prekmurska gibanica» πρέπει να πληροί τις βασικές ελάχιστες απαιτήσεις που καθορίζονται στις προδιαγραφές και να αντανακλά τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του προϊόντος. Οι βασικές ελάχιστες απαιτήσεις για το «Prekmurska gibanica» είναι:

Οι παραγωγοί του «Prekmurska gibanica» οφείλουν να τηρούν αρχεία των ποσοτήτων «Prekmurska gibanica» που παράγουν και πωλούν.

Η τήρηση των προδιαγραφών σχετικά με τη χρήση των συστατικών, τη μέθοδο παραγωγής καθώς και την όψη και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος πρέπει να ελέγχεται από κάθε παραγωγό και/ή ένωση παραγωγών και, τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο, από οργανισμό πιστοποίησης που επαληθεύει την τήρηση του προτύπου EN 45011.

4.   Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος

4.1.   Όνομα και διεύθυνση

4.2.   Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού

Ο αναγνωρισμένος φορέας πιστοποίησης είναι αρμόδιος για τον έλεγχο του συνόλου των προδιαγραφών του «Prekmurska gibanica».

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.