Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2014/C 153/06)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

«JAMBON DE VENDEE»

Αριθ. ΕΚ: FR-PGI-0005-01135 — 30.7.2013

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

«Jambon de Vendée»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Jambon de Vendée» παράγεται αποκλειστικά από οπίσθιο μηρό νωπού χοίρου, χωρίς την κνήμη (κότσι).

Ακέραιο, το «Jambon de Vendée» δεν έχει κόκκαλο και έχει κανονικό σχήμα παραλληλεπιπέδου με ωοειδές περίγραμμα. Η επιφάνειά του έχει χρώμα ανοικτό καστανό, επειδή είναι καλυμμένη με μείγμα καρυκευμάτων.

Κομμένο, έχει χρώμα κόκκινο στο εσωτερικό, που διασχίζεται από λευκές γραμμώσεις λίπους. Το ανοικτό χρώμα του θυμίζει ωμό κρέας. Το εξωτερικό περίγραμμα της φέτας είναι καστανόχρωμο, λόγω των καρυκευμάτων.

Το «Jambon de Vendée» έχει υφή μαλακή, τρυφερή και χυμώδη.

Όσον αφορά το άρωμα, το «Jambon de Vendée» χαρακτηρίζεται από τη φρουτώδη οσμή του αλκοολούχου αποστάγματος και του μείγματος καρυκευμάτων με το οποίο έχει τριφτεί (κανέλα, πιπέρι, θυμάρι, δάφνη κ.λπ.). Η αλμυρή γεύση του «Jambon de Vendée» είναι διακριτική. Παρουσιάζει κάποια σύνθετα αρώματα και λεπτότητα που εκφράζεται πλήρως, ιδίως λόγω του γεγονότος ότι τα αρώματα πρωτεϊνόλυσης και οξείδωσης των λιπών είναι ελάχιστα έντονα.

Το «Jambon de Vendée» έχει υγρασία του άπαχου προϊόντος (HPD) μικρότερη από 76 %.

Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε ολικά σάκχαρα (λακτόζη, δεξτρόζη, σακχαρόζη, γλυκόζη) είναι μικρότερη από 1 %.

Το βάρος του ακέραιου χοιρομεριού, στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής, ανέρχεται σε 4,5 έως 7,5 kg.

Το «Jambon de Vendée» παρουσιάζεται και διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο ή τεμαχισμένο στο ήμισυ, σε τέταρτα, σε μερίδες, σε φέτες, σε κύβους ή σε λωρίδες.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η πρώτη ύλη κρέατος προέρχεται αποκλειστικά από νωπό κρέας, μη κατεψυγμένο, χοίρων αλλαντοποιίας, των οποίων το βάρος ψυχρού σφαγίου ανέρχεται σε 80 έως 95 kg.

Η προθεσμία μεταξύ σφαγής, τεμαχισμού και αφαίρεσης των οστών των χοιρομεριών πρέπει να είναι όσο το δυνατόν συντομότερη και να μην υπερβαίνει τις 6 ημέρες.

Τα νωπά χοιρομέρια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του προϊόντος «Jambon de Vendée» έχουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Οι λοιπές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του προϊόντος «Jambon de Vendée» είναι:

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Τα στάδια της παραγωγής του «Jambon de Vendée», από την παραλαβή των χοιρομεριών έως την αποστολή των τελικών προϊόντων πριν από την κοπή σε φέτες και τη συσκευασία, εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Το «Jambon de Vendée» μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο ακέραιο ή τεμαχισμένο στο ήμισυ ή σε τέταρτα ή να παρουσιαστεί σε φέτες ποικίλου πάχους, σε κύβους ή σε λωρίδες.

Μπορεί να συσκευάζεται υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

Η θερμοκρασία της αίθουσας τεμαχισμού ή/και συσκευασίας είναι 12 C το μέγιστο.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Επιπλέον των επιβαλλόμενων από τη νομοθεσία ενδείξεων που ισχύουν για τα αλλαντικά, η επισήμανση του προϊόντος περιλαμβάνει τις εξής ενδείξεις:

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του «Jambon de Vendée» αποτελεί ένα συνεκτικό γεωγραφικό σύνολο, που ικανοποιεί απαιτήσεις σχετικές με το φυσικό περιβάλλον, την τεχνογνωσία παρασκευής, τις συνήθειες παραγωγής και κατανάλωσης αλλά και ανταποκρίνεται στη φήμη της γεωγραφικής ονομασίας του.

Η γεωγραφική περιοχή της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Jambon de Vendée» αποτελείται από:

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες

Λόγω της γειτνίασής της με τον Ατλαντικό Ωκεανό, η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του «Jambon de Vendée» υπόκειται στο ωκεάνιο κλίμα. Το φθινόπωρο και τον χειμώνα το κλίμα είναι γενικά ήπιο και υγρό, με 40 μόνον ημέρες παγετού ετησίως κατά μέσο όρο και συχνές βροχοπτώσεις, ελάχιστα έντονες.

Τα εδάφη της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, που αναπτύσσονται σε σκληρά και όξινα πετρώματα του ορεινού όγκου της Αρμορικής, δημιουργούν ένα αγροτικό τοπίο με σύδεντρα, με λοφώδες ανάγλυφο, έντονη παρουσία θαμνοστοιχιών και γεωργία προσανατολισμένη στην κτηνοτροφία σε όλες τις μορφές της, με πληθώρα μικρών απομονωμένων εκμεταλλεύσεων που είναι αναγκασμένες να διαβιώνουν σε καθεστώς ημιαυτάρκειας.

Ανθρώπινος παράγοντας

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του «Jambon de Vendée» διακρίνεται από τις γειτονικές της περιοχές από τον αριθμό και την πολυμορφία των επιχειρήσεων αλιπάστωσης, που βρίσκονται διάσπαρτες σε όλη την περιοχή και ιδίως σε αγροτική ζώνη, σε επαφή με έναν παραδοσιακό αγροτικό κόσμο που εξακολουθεί να κατέχει μια πατροπαράδοτη τεχνογνωσία παραγωγής αγροτικών προϊόντων. Καθώς η χοιροτροφία είναι καλά εδραιωμένη και η περιοχή διαθέτει υφάλμυρα έλη, τα αλλαντικά και το ζαμπόν κατέχουν από πολύ παλιά σημαντική θέση στη διατροφή των κατοίκων της Vendée.

Ιδιαίτερη τεχνογνωσία

Η πρώτη ιδιαίτερη εργασία κατά τη διαδικασία παραγωγής του «Jambon de Vendée», η οποία απαιτεί ειδική τεχνογνωσία, είναι η αφαίρεση των οστών, πρακτική που συνηθίζεται ελάχιστα στον κόσμο των ωμών χοιρομεριών. Για το «Jambon de Vendée», η αφαίρεση των οστών εκτελείται χειρωνακτικά, με τη μέθοδο που επονομάζεται «de l’os coulé» (γλίστρημα του οστού) που συνίσταται στην αποκόλληση του μηριαίου οστού χωρίς διάρρηξη του χοιρομεριού. Μετά την προετοιμασία, τα χοιρομέρια τρίβονται χειρωνακτικά με ξηρό αλάτι. Στο σημείο αυτό εκτελείται το τρίψιμο με το αλκοολούχο απόσταγμα και μείγμα καρυκευμάτων και αρωματικών ουσιών. Τα χοιρομέρια στη συνέχεια περιτυλίγονται αμέσως σε ύφασμα ώστε το οινόπνευμα και τα καρυκεύματα να παραμένουν σε επαφή με το κρέας καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμασης. Η φάση ωρίμασης του «Jambon de Vendée» είναι εξίσου ιδιαίτερη καθώς περιλαμβάνει στράγγιση και στη συνέχεια άσκηση μηχανικής πίεσης στο προϊόν που έχει τοποθετηθεί μεταξύ δύο σανίδων. Η συνολική διάρκεια αυτών των δύο σταδίων είναι 28 ημέρες τουλάχιστον. Ακολουθεί ξήρανση που διαρκεί τουλάχιστον 5 ημέρες. Η ξήρανση δεν είναι πολύ παρατεταμένη. Η συνολική διάρκεια παρασκευής περιορίζεται σε 80 ημέρες κατ’ ανώτατο όριο. Το ζαμπόν δεν υφίσταται υποκαπνισμό.

Η τεχνογνωσία αυτή, παρά την εγγραφή του προϊόντος στον Κώδικα Πρακτικής του κλάδου των αλλαντικών, στα τέλη της δεκαετίας του 1980, παρέμεινε εντοπισμένη στο διοικητικό διαμέρισμα της Vendée και τα περίχωρα των πόλεων Νάντη και Cholet. Η γεωγραφική περιοχή καλύπτει πράγματι όλες τις γνωστές επιχειρήσεις που παράγουν αδιάλειπτα το «Jambon de Vendée» σύμφωνα με τους καθορισμένους κανόνες παραγωγής.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το σχήμα ορθογώνιου παραλληλεπιπέδου με το ωοειδές περίγραμμα καθώς και το ομοιόμορφο καστανό χρώμα που οφείλεται στα καρυκεύματα διακρίνουν το «Jambon de Vendée» από τα άλλα ξηρά ζαμπόν. Όταν κόβεται σε φέτες έχει χρώμα ανοιχτό κόκκινο, ενώ το σκοτεινό περίγραμμα που περιβάλλει τις φέτες παραπέμπει στο τρίψιμο με τα καρυκεύματα.

Στο οργανοληπτικό επίπεδο, το «Jambon de Vendée» αναπτύσσει φρουτώδη αρώματα λόγω της παρουσίας αλκοολούχου αποστάγματος, καθώς και σύνθετα αρωματικά στοιχεία λόγω του μείγματος καρυκευμάτων με το οποίο έχει τριφτεί η επιφάνεια.

Στο στόμα, το προϊόν διακρίνεται από τη μαλακή και τρυφερή υφή του. Η γεύση του εμφανίζει πολύ λιγότερο έντονα τα αρώματα πρωτεϊνόλυσης και οξείδωση των λιπών απ’ ότι τα περισσότερα ωμά ζαμπόν. Δεν είναι καπνιστό, σε αντίθεση προς την πλειονότητα των ωμών ζαμπόν σύντομης ξήρανσης. Η αλμυρή γεύση του είναι ελάχιστα έντονη.

Παραδοσιακά, λόγω της ελάχιστα σφικτής υφής που δεν επιτρέπει τον τεμαχισμό σε πολύ λεπτές φέτες το «Jambon de Vendée» καταναλώνεται κυρίως σε παχιές φέτες ψημένες. Αυτός ο τρόπος κατανάλωσης εφαρμόζεται ακόμη σήμερα σε μεγάλο βαθμό στο μεγαλύτερο τμήμα της γεωγραφικής περιοχής, παρά την αυξανόμενη εμπορία σε λεπτές φέτες.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Ο δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή βασίζεται, για το «Jambon de Vendée», τόσο στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που αποκτά το προϊόν χάρη στην τεχνογνωσία των αλλαντοποιών της γεωγραφικής περιοχής όσο και στην εδραιωμένη φήμη του.

Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφειλόμενα στην πατροπαράδοτη τεχνογνωσία παραγωγής προσαρμοσμένης στο περιβάλλον.

Η τεχνογνωσία των αλλαντοποιών έχει εξελιχθεί μέσα σε ένα πλαίσιο στο οποίο οι περιορισμοί που είναι συνυφασμένοι με τη γεωγραφική περιοχή είχαν ουσιαστικό αντίκτυπο στην παρασκευή του προϊόντος, που χαρακτηρίζεται από σύντομο κύκλο παραγωγής ώστε να αποφεύγεται το πρόβλημα της ξήρανσης και της διατήρησης. Οι ήπιοι χειμώνες με τις συχνές βροχοπτώσεις υποχρέωσαν τις επιχειρήσεις να αναπτύξουν εναλλακτικές στρατηγικές για τη διατήρηση του προϊόντος.

Έτσι, οι κτηνοτρόφοι της γεωγραφικής περιοχής προχώρησαν στην πρακτική της αφαίρεσης του οστού, καθώς το οστό αποτελεί πιθανή πηγή μόλυνσης του ζαμπόν από μικροοργανισμούς, και στη γενίκευση του χειρωνακτικού τριψίματος των χοιρομεριών με μείγμα καρυκευμάτων και αλκοολούχου αποστάγματος. Για τον ίδιο σκοπό, η αφαίρεση του οστού του χοιρομεριού επιτρέπει να εισχωρεί το αλάτι έως το κέντρο του χοιρομεριού.

Η ανάγκη για παραγωγή του ζαμπόν σε σύντομο χρονικό διάστημα οδήγησε τους αλλαντοποιούς να αναπτύξουν την τεχνική της τοποθέτησης των χοιρομεριών μεταξύ δύο ξύλινων σανίδων και της συμπίεσής τους, ώστε να επιταχυνθεί η εκροή των χυμών και να συντομευθεί η διάρκεια της ξήρανσης.

Σήμερα, το «Jambon de Vendée» παραμένει ένα προϊόν με μαλακή και τρυφερή υφή και ανοιχτό κόκκινο χρώμα λόγω της σύντομης ξήρανσης, κληρονομιά της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής του. Η χαρακτηριστική γεύση του που προκύπτει από το τρίψιμο με αλκοολούχο απόσταγμα και καρυκεύματα αποτελεί ουσιαστικό στοιχείο διάκρισής του από τα άλλα ωμά ζαμπόν.

Η αλμυρή γεύση του «Jambon de Vendée» είναι ελάχιστα έντονη χάρη στη χειρωνακτική αλάτιση που γίνεται με προσοχή και στη σωστή δοσολογία.

Η ζήτηση από πλευράς των καταναλωτών αυξάνεται συνεχώς από τη δεκαετία 1960-1970. Καθώς αυτοί αναζητούν προϊόντα παραδοσιακά αλλά είναι απαιτητικοί στις επιλογές τους, αναπτύχθηκαν σημαντικά οι βιοτεχνικές επιχειρήσεις που ειδικεύονται στην παραγωγή γεωργικών τροφίμων, και ιδίως στην αλλαντοποιητική παραγωγή, με αποτέλεσμα να διαμορφωθούν τα χαρακτηριστικά του σημερινού προϊόντος, ιδίως τα λεπτά αρώματα και η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Φήμη συνδεόμενη με την ονομασία «Jambon de Vendée»

Η ονομασία «Jambon de Vendée» εμφανίστηκε για τον χαρακτηρισμό του προϊόντος κατά τα μέσα της δεκαετίας του 1970 και διαδόθηκε κατά τη διάρκεια των επόμενων δεκαετιών.

Άλλοτε αποτελούσε προϊόν αγροκτήματος, που προοριζόταν για την οικογενειακή κατανάλωση ή την τοπική αγορά. Για τον λόγο αυτό, οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες που χαρακτηρίζουν το «Jambon de Vendée» εμφανίζονται μόνο κατά το δεύτερο ήμισυ του δέκατου ένατου αιώνα. Διάφορα έργα της εποχής αναφέρουν το ωμό χοιρομέρι της Vendée που είναι αλατισμένο με θαλασσινό αλάτι, αρωματισμένο με βότανα και αλκοολούχο απόσταγμα και ξηραμένο επί σύντομο χρονικό διάστημα.

Κατά τη δεκαετία 1970-1980 αναπτύχθηκε η εμπορία του προϊόντος σε μεγάλη κλίμακα, με την ονομασία πώλησης «Jambon de Vendée». Επιπλέον των διάφορων έργων που είναι αφιερωμένα στη γαστρονομία της Vendée, το 1982 εμφανίστηκε ο ορισμός του προϊόντος στην πρώτη έκδοση της εγκυκλοπαίδειας αλλαντοποιίας Encyclopédie de la Charcuterie, που δημοσίευσε η επιχείρηση Soussana υπό τη διεύθυνση του Jean-Claude Frentz.

Η διοργάνωση, το 1982 στο Pouzauges, του πρώτου διαγωνισμού του πραγματικού «Jambon de Vendée» είχε σημαντική κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης. Επομένως, η φήμη του προϊόντος «Jambon de Vendée» υπερέβαινε γρήγορα τα τοπικά σύνορα και αποτελούσε αναγνωρίσιμο προϊόν σε εθνικό επίπεδο.

Μελέτες της ομάδας AC Nielsen του 2003 το κατατάσσουν στην τρίτη θέση στην κατηγορία των ξηρών ζαμπόν που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ στη Γαλλία, τόσο σε όγκο πωλήσεων όσο και σε αξία.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPJambondeVendeeV1.pdf

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ.12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EΕ) αριθ. 1151/2012.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.