29.9.2012   

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 294/8

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2012/C 294/08

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ 9

«RONCAL»

Αριθ. ΕΚ: ES-PDO-0217-0091-13.11.2008

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση:

—

Ονομασία του προϊόντος

—

☒

Περιγραφή

—

Γεωγραφική περιοχή

—

☒

Απόδειξη της καταγωγής

—

☒

Μέθοδος παραγωγής

—

Δεσμός

—

Επισήμανση

—

☒

Εθνικές απαιτήσεις

—

☒

Άλλο (να προσδιοριστεί)

2.   Τύπος τροποποίησης(-ήσεων):

—

Τροποποίηση του ενιαίου εγγράφου ή του δελτίου σύνοψης

—

☒

Τροποποίηση των προδιαγραφών της καταχωρισθείσας ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ούτε ενιαίο έγγραφο ούτε σύνοψη

—

Τροποποίηση των προδιαγραφών που δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου [άρθρο 9 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

—

Προσωρινή τροποποίηση των προδιαγραφών λόγω της επιβολής υποχρεωτικών υγειονομικών ή φυτοϋγειονομικών μέτρων από τις δημόσιες αρχές [άρθρο 9 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

3.   Τροποποίηση(-εις):

3.1.   Περιγραφή:

Καταργείται η δυνατότητα χρησιμοποίησης πρόβειου γάλακτος προερχόμενου από τη διασταύρωση F1 των φυλών προβάτων Lacha x Milchschaf για τη μεταποίηση του προϊόντος.

Διευκρινίζεται ότι το πρόβειο γάλα που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση του προϊόντος πρέπει να είναι ανεπεξέργαστο γάλα.

Εισάγεται η δυνατότητα χρησιμοποίησης ανεπεξέργαστου γάλακτος προβατίνων της φυλής Assaf, σε μέγιστο ποσοστό 35 % του συνόλου του γάλακτος που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση του προϊόντος. Το ανεπεξέργαστο γάλα προβατίνων των φυλών Lacha ή Rasa εξακολουθεί να αποτελεί την κύρια πρώτη ύλη του προϊόντος, η οποία πρέπει να ανέρχεται σε ελάχιστο ποσοστό 65 % της συνολικής χρησιμοποιούμενης ποσότητας γάλακτος.

Προστίθεται η περιγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος.

Αναφέρονται οι τιμές βάρους του τελικού προϊόντος.

3.2.   Απόδειξη της καταγωγής:

Δίνονται λεπτομερέστερα στοιχεία που πιστοποιούν την καταγωγή του προϊόντος από την περιοχή, περιγράφοντας το σύστημα καταγραφής των κοπαδιών και των τυροκομείων σε μητρώα, το σύστημα πιστοποίησης που ανήκει στη δικαιοδοσία του οργανισμού ελέγχου και τις υποχρεώσεις αυτοελέγχου και ιχνηλασιμότητας των καταχωρισμένων τυροκομείων.

3.3.   Μέθοδος παραγωγής:

Χωρίς να πρόκειται για τροποποίηση της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος, αυτή περιγράφεται με μεγαλύτερη ακρίβεια και γίνεται διάκριση μεταξύ των φάσεων παραγωγής του γάλακτος και μεταποίησης του τυριού.

Όσον αφορά την παραγωγή του γάλακτος, δίνονται διευκρινίσεις σχετικά με το βασικό σιτηρέσιο που παρέχεται από τις εκμεταλλεύσεις γαλακτοπαραγωγής, προσδιορίζεται η θερμοκρασία διατήρησης του γάλακτος και παρουσιάζεται συνοπτικά το σύστημα συλλογής και μεταφοράς του γάλακτος.

Όσον αφορά τη μεταποίηση του τυριού, και με σκοπό την διαφύλαξη της ποιότητας του τελικού προϊόντος, εισάγονται περιορισμοί σχετικά με τη χρήση ορισμένων υλικών επικάλυψης και συστημάτων επιφανειακής επεξεργασίας.

3.4.   Εθνικές απαιτήσεις:

Προστίθεται το διάταγμα της 3ης Οκτωβρίου 2001 του Υπουργείου Γεωργίας, Αλιείας και Διατροφής με το οποίο κυρώνεται η τροποποίηση του κανονισμού που αφορά την ονομασία προέλευσης «Roncal».

Προστίθενται επίσης οι εφαρμοστικές διατάξεις που προβλέπονται από την ΕΕ.

3.5.   Άλλο:

Διευκρινίζεται και δικαιολογείται δεόντως ότι, όταν το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο τεμαχισμένο, η συσκευασία πρέπει να έχει εκτελεστεί εντός της περιοχής καταγωγής για λόγους ποιότητας και ιχνηλασιμότητας και, κυρίως, με στόχο να είναι εγγυημένη η προέλευση του προϊόντος, να εξασφαλίζεται ο βέλτιστος έλεγχός του και να διατηρούνται οι φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητές του.

Χωρίς να πρόκειται για τροποποίηση των σημείων που αφορούν το δεσμό και τη γεωγραφική περιοχή, τροποποιείται ελαφρώς η διατύπωσή τους. Όσον αφορά τη γεωγραφική περιοχή, προστίθενται οι συντεταγμένες της και τα εδαφικά της όρια καθώς και το ανάγλυφό της και αιτιολόγηση της συμμόρφωσης με τους όρους που προβλέπονται στο άρθρο 2.3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων. Σχετικά με τη διατύπωση του σημείου που αφορά το δεσμό, παρέχονται αναλυτικές πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά της γεωγραφικής περιοχής που αφορούν το κλίμα, το ανάγλυφο και το έδαφος.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«RONCAL»

Αριθ. ΕΚ: ES-PDO-0217-0091-13.11.2008

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Ονομασία:

«Roncal»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1.   Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.3.

Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1:

Γενική περιγραφή

Τυρί με συμπιεσμένη μάζα, λιπαρό, μεταποιημένο από ανεπεξέργαστο γάλα προβατίνων των φυλών Lacha και Rasa, το οποίο μπορεί ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί αναμεμιγμένο με γάλα προβατίνων της φυλής Assaf, εφόσον τηρούνται οι ακόλουθες αναλογίες:

—

το γάλα προβατίνων των φυλών Lacha και Rasa χρησιμοποιείται σε ελάχιστο ποσοστό 65 % του συνόλου του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

—

το γάλα προβατίνων της φυλής Assaf χρησιμοποιείται σε μέγιστο ποσοστό 35 % του συνόλου του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Το τυρί του Roncal έχει ελάχιστη περίοδο ωρίμασης 4 μήνες, υπολογιζόμενους από το τέλος της διαδικασίας αλάτισης και παρουσιάζει, στο τέλος αυτής της περιόδου, τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά

σχήμα

:

κυλινδρικό με πλευρές σχετικά επίπεδες

ύψος

:

8 έως 12 cm

βάρος

:

0,8 έως 3 kg.

κρούστα

:

σκληρή, παχιά, τραχιά στην αφή, λιπαρή, με ή χωρίς ευρωτομύκητες και με χρώμα καστανό ή αχυροκίτρινο

μάζα

:

σκληρή, με πόρους και χωρίς οπές, με χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, ελαφρώς καυτερή και με χρώμα λευκό έως υποκίτρινο στην τομή

λίπος

:

περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες τουλάχιστον 45 % υπολογιζόμενη επί ξηράς ύλης

υγρασία

:

μικρότερη από 40 %.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Γεύση και οσμή

:

έντονη και διαπεραστική, με επικρατούσα τη γαλακτική, ακολουθούμενη από μια νότα ζωική και ενδεχομένως από κάποια αρώματα φρύξης. Η ένταση της ζωικής νότας και αυτής της φρύξης αυξάνεται όσο επιμηκύνεται η περίοδος ωρίμασης.

Βασικές γεύσεις

:

ισορροπία των γεύσεων, με ελαφριά αίσθηση όξινου, μέτρια αίσθηση αλμυρού και ανύπαρκτη ή ελάχιστη αίσθηση πικρού.

Τρίδυμες αισθήσεις (γεύση, οσμή, άρωμα)

:

ελάχιστη αίσθηση καυτερού μετά από 4 μήνες ωρίμασης, η οποία εντείνεται όσο επιμηκύνεται η περίοδος ωρίμασης.

Επίγευση

:

σημαντική εμμονή της χαρακτηριστικής γεύσης και πλήρης απουσία πικράδας και μη κανονικών γεύσεων.

Υφή

:

σταθερή, καθόλου εύθρυπτη και ελάχιστα κοκκώδης στο στόμα όπου το προϊόν λιώνει με μια σχετική ευκολία.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Το τυρί «Roncal» μεταποιείται από ανεπεξέργαστο πρόβειο γάλα προερχόμενο από κοπάδια των προαναφερόμενων φυλών, εκτρεφόμενα στην Αυτόνομη Κοινότητα της Navarra, από φυσική πυτιά ή άλλα επιτρεπόμενα ένζυμα που προκαλούν πήξη και από χλωριούχο νάτριο.

Το γάλα θα πρέπει να μην περιέχει πρωτόγαλα και φαρμακευτικά προϊόντα που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τη μεταποίηση, ωρίμαση και διατήρηση του τυριού.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

Στις εκμεταλλεύσεις παραγωγής του γάλακτος που προορίζεται για τη μεταποίηση του τυριού, η διατροφή των ζώων στηρίζεται στη βόσκηση, που εκτελείται αποκλειστικά εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 περιοχής παραγωγής.

Οι χορτονομές με τις οποίες διατρέφονται τα πρόβατα χαρακτηρίζονται από μεγάλη ποικιλία και είναι πλούσιες σε αυτόχθονη χλωρίδα. Διακρίνονται ιδίως οι κοινοτικοί βοσκότοποι, που είναι κοινόχρηστοι μεταξύ των γειτόνων των κοιλάδων, και οι βοσκότοποι των πιο επίπεδων περιοχών, που χρησιμοποιούνται κατά την περίοδο αρμέγματος, ενώ τμήμα του χόρτου διατηρείται για να χρησιμοποιηθεί το χειμώνα.

Γενικά η διατροφή των ζώων συμπληρώνεται κατά την περίοδο όπου το κοπάδι έχει μεγαλύτερες διατροφικές ανάγκες, δηλαδή κατά το τέλος της κυοφορίας και κατά τη γαλουχία, με ζωοτροφές με βάση σιτηρά, ελαιούχους σπόρους, ψυχανθή και χορτονομές προερχόμενες από την εκμετάλλευση ή μηδική. Είναι επίσης δυνατόν να δοθεί συμπληρωματική τροφή όταν οι μετεωρολογικές συνθήκες είναι ιδιαιτέρως δυσμενείς και εμποδίζουν τη βόσκηση.

3.5.   Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Η παραγωγή γάλακτος το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μεταποίηση του τυριού Roncal πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 γεωγραφικής περιοχής.

Η μεταποίηση και ωρίμαση των τυριών «Roncal» πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

—

Το τυρί «Roncal» μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο ακέραιο ή τεμαχισμένο.

—

Σε περίπτωση διάθεσης στο εμπόριο σε τεμάχια, η συσκευασία πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η απαίτηση αυτή αιτιολογείται ως εξής:

α)

Κατά τη στιγμή του τεμαχισμού, τουλάχιστον δύο από τις πλευρές των τεμαχίων βρίσκονται χωρίς προστατευτική κρούστα. Επίσης, για να εξασφαλιστεί η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού «Roncal» όταν αυτό προτείνεται σε τεμάχια, είναι απαραίτητο να είναι πολύ σύντομο το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ του τεμαχισμού και της συσκευασίας των τεμαχίων που προκύπτουν από αυτόν, ώστε να αποφεύγονται οι κίνδυνοι αφυδάτωσης, οξείδωσης και εμφάνισης μη κανονικών χρωματισμών.

β)

Το τυρί «Roncal» δεν φέρει πυροσφραγίδα στην κρούστα του για ταυτοποίηση της ΠΟΠ, καθώς το προϊόν ταυτοποιείται με τον όρο «Roncal» που εμφαίνεται στην ετικέτα της επιχείρησης και με τις συμπληρωματικές ετικέτες που χορηγούνται από τον οργανισμό ελέγχου, οι οποίες τοποθετούνται απευθείας πάνω στο προϊόν. Λόγω του τεμαχισμού είναι δυνατόν τα σημεία ταυτοποίησης του προϊόντος να μην είναι εμφανή σε ορισμένα τεμάχια. Για να διατηρηθεί η αυθεντικότητα του τεμαχισμένου προϊόντος, είναι απαραίτητο να συσκευάζεται στον τόπο καταγωγής, υπό την επίβλεψη του οργανισμού ελέγχου.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση:

Τα τυριά της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης φέρουν στην ετικέτα τους τη λέξη «Roncal» και φέρουν αριθμημένη συμπληρωματική ετικέτα την οποία εγκρίνει, χορηγεί και ελέγχει ο οργανισμός ελέγχου.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει το σύνολο της Αυτόνομης Κοινότητας της Navarra, που βρίσκεται στο βόρειο τμήμα της Ιβηρικής Χερσονήσου, στο δυτικό άκρο των Πυρηναίων.

Η περιοχή μεταποίησης και ωρίμασης περιλαμβάνει τις κοινότητες Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz και Burgui, που σχηματίζουν την κοιλάδα του Roncal, η οποία βρίσκεται στο βορειοανατολικό τμήμα της Αυτόνομης Κοινότητας της Navarra.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Τα χαρακτηριστικά της κοιλάδας του Roncal που σχετίζονται με το ανάγλυφο και το κλίμα (τα οποία περιγράφονται στη συνέχεια) και η συμπληρωματικότητά της με τις γειτονικές περιοχές είχαν ως αποτέλεσμα να προσφεύγουν οι τοπικοί βοσκοί παραδοσιακά στην μετακίνηση των κοπαδιών από τους χειμερινούς βοσκοτόπους, στο νότιο τμήμα της Navarra, στους ορεινούς, στο βόρειο τμήμα της.

Λόγω αυτής της μετακίνησης, τα τυροκομεία που παρήγαγαν το τυρί «Roncal» παραδοσιακά συμπλήρωναν τις ποσότητες γάλακτος που λάμβαναν από τα κοπάδια της κοιλάδας με επιπλέον ποσότητες προερχόμενες από εκμεταλλεύσεις εκτός κοιλάδας αλλά γειτονικές στους βοσκοτόπους της, οι οποίες βρίσκονταν στις φυσικές περιοχές διάδοσης των φυλών προβάτων Rasa και Lacha και εντός της Αυτόνομης Κοινότητας της Navarra. Για το λόγο αυτό διακρίνονται δύο οριοθετημένες γεωγραφικές περιοχές: μία για την παραγωγή και μία άλλη για τη μεταποίηση και ωρίμαση.

Περιοχή παραγωγής του γάλακτος

Η Αυτόνομη Κοινότητα της Navarra βρίσκεται στο σημείο σύγκλισης του ωκεάνιου κλίματος με το μεσογειακό. Παρατηρείται έντονη κλιματική μετατόπιση από τα βορειοανατολικά προς τα νοτιοανατολικά με έντονες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και του ύψους των βροχοπτώσεων. Αυτές οι διαφορές, σε συνδυασμό με τις εποχιακές αλλαγές, κατέστησαν την μετακίνηση των κοπαδιών από τους χειμερινούς σε περισσότερο ή λιγότερο απομακρυσμένους θερινούς βοσκοτόπους χαρακτηριστική τοπική πρακτική χάρη στην οποία, όχι μόνον δεν υποφέρουν τα κοπάδια από τις δυσμενέστερες καιρικές συνθήκες αλλά επίσης εξασφαλίζεται διαθέσιμη τροφή γι’αυτά καθ’όλη τη διάρκεια του έτους.

Οι βροχοπτώσεις μειώνονται σε παράλληλες λωρίδες από βορρά προς νότο σε όλες τις εποχές του έτους, αλλά λόγω της ύπαρξης βοσκοτόπων για διάφορες εποχές και σε διάφορες τοποθεσίες, η περιοχή διακρίνεται για την ποικίλη και πλούσια αυτόχθονη χλωρίδα των βοσκοτόπων της, η οποία είναι ιδιαιτέρως κατάλληλη για τη διατροφή των κοπαδιών προβάτων.

Το κλίμα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη διαχείριση των κοπαδιών προβάτων, ιδίως αν ληφθεί υπόψη ότι οι φυλές Lacha και Rasa παραδοσιακά εκτρέφονται σε εκτατικό σύστημα. Αυτές οι δύο φυλές προβάτων ζουν στην περιοχή από την προϊστορική εποχή, γεγονός που συντέλεσε στην προσαρμογή τους σε αυτό το σύστημα εκμετάλλευσης, το οποίο καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά του φυσικού τους περιβάλλοντος.

Περιοχή μεταποίησης και ωρίμασης του τυριού

Η κοιλάδα του Roncal χαρακτηρίζεται από τη γεωγραφική της απομόνωση η οποία οφείλεται στον εγκλεισμό της μεταξύ ορεινών όγκων των Πυρηναίων και παρουσιάζει ορεινό ανάγλυφο. Το κλίμα ποικίλλει μεταξύ του υποαλπικού στα υψηλότερα και του υπομεσογειακού στα χαμηλότερα τμήματα. Τα καλοκαίρια είναι σύντομα και ήπια, διαδεχόμενα χειμώνες με μεγάλη διάρκεια, δριμύ ψύχος και σημαντικές χιονοπτώσεις.

Το τυρί λαμβάνεται χάρη στο παραδοσιακό σύστημα παραγωγής που χαρακτηρίζει την κοιλάδα του Roncal, του οποίου ιδιαίτερα στοιχεία αποτελούν η χρήση ανεπεξέργαστου πρόβειου γάλακτος, η πήξη με χρήση φυσικής πυτιάς ή άλλων επιτρεπόμενων ενζύμων πήξης και η ωρίμαση ελάχιστης διάρκειας τεσσάρων μηνών από τη λήξη της αλάτισης.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Τυρί με συμπιεσμένη μάζα, με πόρους και χωρίς οπές, λιπαρό, με φυσικά σκληρή κρούστα, χωρίς επικάλυψη ούτε επεξεργασία της επιφάνειας, με χρώμα λευκό έως υποκίτρινο στην τομή, με ιδιαίτερο έντονο και διαπεραστικό άρωμα και χαρακτηριστική γεύση ελαφρώς όξινη, βουτυρώδη στο στόμα και ελαφρώς καυτερή.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Τα τυριά που παράγονται στην κοιλάδα του Roncal παρουσιάζουν εποχιακό χαρακτήρα πολύ έντονο και βαθιά ριζωμένο στο παραδοσιακό σύστημα παραγωγής και μεταποίησης: γαλακτοφορία από Νοέμβριο έως Μάρτιο και μεταγενέστερη ωρίμαση του προϊόντος σε μια χαρακτηριστική περιοχή.

Διάφορα στοιχεία προσδίδουν στο συγκεκριμένο τυρί τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του:

—

η χρήση ως πρώτης ύλης ανεπεξέργαστου πρόβειου γάλακτος που δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία επιτρέπει υψηλή μικροβιακή βιοποικιλότητα, που προσδίδει στο τυρί ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, στοιχείο μεγάλης σημασίας για το συγκεκριμένο τυρί του οποίου η ωρίμαση είναι πολύ παρατεταμένη·

—

το παραδοσιακό σύστημα μεταποίησης που διαιωνίζεται από αμνημονεύτων χρόνων: τυρί από ανεπεξέργαστο πρόβειο γάλα, με συμπιεσμένη άψητη μάζα, ενζυματική πήξη και ωρίμαση ελάχιστης διάρκειας 4 μηνών, με φυσική κρούστα·

—

η πήξη με τη βοήθεια πυτιάς, γαλακτικών ζυμών και βακτηριδίων που είναι παρόντα στο ανεπεξέργαστο πρόβειο γάλα, σε συνδυασμό με ελάχιστη ωρίμαση 4 μηνών, δημιουργεί χαρακτηριστική αίσθηση καυτερού και διασφαλίζει (χαμηλή δραστικότητα νερού και pH) την απουσία παθογόνων μικροοργανισμών·

—

οι συνθήκες ωρίμασης του τυριού, ωρίμαση που εκτελείται αποκλειστικά στην κοιλάδα του Roncal, επηρεάζουν τις ενζυματικές δραστηριότητες (πρωτεόλυση και λιπόλυση) και τις μικροβιακές (γαλακτόκοκκοι, γαλακτοβάκιλλοι, εντερόκοκκοι, άλλο) που προσδίδουν στο τυρί τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

—

η τελειοποίηση και η ωρίμαση του τυριού με φυσική κρούστα δίνουν στο προϊόν, χωρίς επιφανειακή επεξεργασία, μια ιδιαίτερη κρούστα που επιτρέπει να διακρίνεται εμπορικά.

Οι φυλές προβάτων Lacha και Rasa, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή γάλακτος, διαβιώνουν στην περιοχή παραγωγής από την προϊστορική εποχή, γεγονός που έχει συμβάλει στην τέλεια προσαρμογή τους στις δριμείες κλιματολογικές συνθήκες και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των βοσκοτόπων από τους οποίους διατρέφονται και των οποίων η χλωρίδα προσδίδει στο τυρί εντελώς ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/E04A0F92-7922-42E2-A2BA-EEA2D24C8527/223122/PliegoDOPRONCAL184122.pdf

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.