Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης σύμφωνα με το άρθρο 8 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2009/C 106/10

Η παρούσα δημοσίευση επιτρέπει την υποβολή ένστασης κατά της προτεινόμενης καταχώρισης σύμφωνα με το άρθρο 9 του κανονισμού αριθ. 509/2006 (1) του Συμβουλίου. Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«SKILANDIS»

Αριθ. ΕΚ: LT-TSG-0007-0032-15.6.2005

1.   Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας:

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Λιθουανία

3.   Προδιαγραφές:

3.1.   Ονομασία(-ες) προς καταχώριση [άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]:

«Skilandis»

3.2.   Ονομασία:

Σε κείμενα του εθνογραφικού μουσείου του Rumšiškės του 16ου έως του 18ου αιώνα αναφέρεται η χρήση του όρου «skilandis» στα μητρώα που τηρούνταν σε διάφορες περιοχές του Μεγάλου Δουκάτου της Λιθουανίας. Αυτή η ονομασία περιλαμβάνεται στο λιθουανο-πρωσσικό λεξικό του Theodor Lepner, 1680, καθώς και στα λεξικά της λιθουανικής και της γερμανικής γλώσσας του Philipp Ruhig, 1747, του Christian Moeleke, 1800, και του Friedrich Kurschat, 1883. Το προϊόν είναι γνωστό με την ονομασία αυτή σε όλη τη Λιθουανία. Η ονομασία είναι αποκλειστική, έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου και χρησιμοποιείται έως τις μέρες μας.

3.3.   Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006:

3.4.   Τύπος προϊόντος [όπως στο παράρτημα II]:

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1 (άρθρο 3 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007):

Το «skilandis» είναι ένα προϊόν από καπνιστό κρέας που έχει σχήμα πεπλατυσμένης σταγόνας νερού ή μικρού κολοκυθιού, περικλείεται σε φυσικό περίβλημα και έχει τραχιά επιφάνεια και συμπαγή σύσταση. Έχει διάμετρο τουλάχιστον 80 mm και ποικίλο βάρος. Παλαιότερα, το «skilandis» παρασκευαζόταν με πλήρωση του στομάχου χοίρου, αλλά από τις αρχές του 20ού αιώνα χρησιμοποιείται η κύστη των χοίρων ή το τυφλό έντερο των βοοειδών. Όταν παράγεται στο αγρόκτημα, το «skilandis» συνήθως παρασκευάζεται αποκλειστικά από χοιρινό κρέας, ενώ οι επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος χρησιμοποιούν χοιρινό και βόειο κρέας.

Το «skilandis» χαρακτηρίζεται από γεύση υπόξινη, πικάντικη, καυστική, αλμυρή και από ιδιαίτερο άρωμα και οσμή που σχηματίζονται κατά την ωρίμαση και ξήρανση. Στην τομή, το χρώμα ποικίλλει από ανοιχτοκόκκινο έως βαθυκόκκινο που μπορεί να είναι εντονότερο στην περιφέρεια. Διακρίνεται το άρωμα των καρυκευμάτων και ελαφρύ άρωμα καπνιστού. Η σύσταση είναι συμπαγής. Το άπαχο κρέας είναι διάστικτο με τεμάχια λαρδιού, ανομοιόμορφα κατανεμημένα, των οποίων οι διαστάσεις δεν υπερβαίνουν τα 20 mm.

Φυσικοχημικές ιδιότητες του «skilandis»:

Το «skilandis» μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο σε τεμάχια ή σε φέτες και συσκευάζεται υπό κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

3.6.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1 (άρθρο 3 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007):

Πρώτες ύλες:

Μέθοδος παραγωγής:

Το «skilandis» παρασκευάζεται με παραδοσιακές μεθόδους. Συστήνεται η χρήση κρέατος ενήλικων ζώων.

Αφού ψυχθεί, το χοιρινό κρέας κόβεται σε τεμάχια των 10 έως 30 mm (5-20 mm για το λαρδί) με ειδικές συσκευές ή χειρωνακτικά. Το βόειο κρέας που έχει ψυχθεί αλέθεται σε κρεατομηχανή διαμέτρου οπών δίσκου 2-5 mm.

Το ψιλοκομμένο κρέας ζυμώνεται σε αναδευτήρα με μαγειρικό αλάτι και νιτρώδες νάτριο, ζάχαρη, καρυκεύματα και άλλα πρόσθετα. Η ανάμιξη διαρκεί τουλάχιστον 10 min. Η λαμβανόμενη γέμιση αφήνεται να ωριμάσει επί 6 τουλάχιστον ώρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +4 °C. Με μηχανή πλήρωσης, το κρέας τοποθετείται σε φυσική κύστη χοίρων ή σε τυφλό έντερο βοοειδών, διαμέτρου μεγαλύτερης από τα περιβλήματα που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή αλλαντικών ψυχρού υποκαπνισμού. Είναι σημαντικό να αφαιρείται ο αέρας κατά την πλήρωση της κύστης ή του τυφλού εντέρου. Κατά την επόμενη φάση της διεργασίας παραγωγής, οι εσωτερικές στρώσεις του «skilandis» ξηραίνονται αργά με έντονη ζύμωση, η οποία καθορίζει τη διαμόρφωση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του «skilandis». Η γέμιση τοποθετείται στην κύστη ή το τυφλό έντερο αργά ασκώντας έντονη πίεση. Ο αέρας που εισέρχεται μαζί με τη γέμιση απομακρύνεται μέσω οπών που διανοίγονται στο περίβλημα. Η πλήρωση του περιβλήματος πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο πυκνή ώστε να αποφεύγεται κάθε κενό μεταξύ του περιβλήματος και της γέμισης κατά τον υποκαπνισμό και την ξήρανση, όταν η γέμιση συρρικνώνεται.

Μετά την πλήρωση, η κύστη και το τυφλό έντερο κλείνονται με χοντρό σπάγκο ή σχοινί φυσικής προέλευσης. Το προϊόν που έχει δημιουργηθεί δένεται χειρωνακτικά κατά μήκος με σπάγκο, διαιρούμενο σε 4 τμήματα. Στην περίπτωση του τυφλού εντέρου, δένεται και εγκάρσια ανά 4 έως 5 cm.

Τα προϊόντα κατόπιν αναρτώνται σε πλαίσιο με τρόπο ώστε να μην εφάπτονται και ωριμάζουν επί 3 ημέρες τουλάχιστον σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +4 °C. Κατά τη φάση αυτή, η γέμιση γίνεται πιο συμπαγής, το χρώμα σταθεροποιείται και ξεκινά η επιλεκτική ανάπτυξη των μικροοργανισμών, γεγονός που καθορίζει εν μέρει την ιδιαίτερη γεύση και άρωμα του «skilandis».

Μετά την ωρίμαση, το «skilandis» υποκαπνίζεται με έκθεση σε καπνό θερμοκρασίας 18 °C, έως 30 °C, ο οποίος λαμβάνεται με καύση πριστής ξυλείας πλατύφυλλων δένδρων (σκλήθρα, λεύκη τρέμουσα, σημύδα, οξιά, λευκή λεύκη, βελανιδιά) Η ωρίμαση και ο αρχικός υποκαπνισμός μπορούν να εκτελούνται σε κλιματιζόμενους χώρους και σε καπνιστήρια διαφόρων τύπων. Το προϊόν υποκαπνίζεται με διαλείμματα, κατά τα οποία ξηραίνεται σε θερμοκρασία από 18 °C έως 28 °C. Η διεργασία υποκαπνισμού (μαζί με τα διαλείμματα) ποικίλλει σε διάρκεια, αναλόγως των εγκαταστάσεων και των διαστάσεων του αλλαντικού, από 2 έως 15 ημέρες. Η διάρκεια του υποκαπνισμού καθορίζει την ένταση του χρώματος του προϊόντος. Στο τέλος της διεργασίας, το «skilandis» αποκτά το χαρακτηριστικό άρωμα του καπνού.

Μετά τον υποκαπνισμό, το αλλαντικό ξηραίνεται σε θερμοκρασία από 8 °C έως 18 °C και σχετική υγρασία 90 έως 75 %. Κατά την ξήρανση του προϊόντος, συνεχίζονται οι διεργασίες που δρομολογούνται με την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και των ενζύμων και το «skilandis» αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση και άρωμα. Η ξήρανση διαρκεί τουλάχιστον 30 ημέρες, έως ότου επιτευχθεί η απαιτούμενη υγρασία και αποκτήσει το προϊόν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Το «skilandis» διατηρείται αναρτημένο σε χώρο θερμοκρασίας 0 ° έως 15 °C.

3.7.   Ιδιότυπος χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου (άρθρο 3 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007):

Κύρια χαρακτηριστικά του «skilandis» που προσδιορίζουν την ιδιοτυπία του είναι:

Όψη: το «skilandis» είναι ένα προϊόν από καπνιστό κρέας, το οποίο περικλείεται σε φυσικό περίβλημα κύστης χοίρου ή τυφλού εντέρου βοοειδούς και περιδένεται. Έχει σχήμα πεπλατυσμένης σταγόνας νερού ή μικρού κολοκυθιού, τραχιά επιφάνεια και συμπαγή σύσταση. Έχει διάμετρο τουλάχιστον 80 mm και το βάρος του ποικίλλει από 0,4 έως 2 kg.

Όψη της τομής: το χρώμα κατά την κοπή ποικίλλει από καστανοκόκκινο σε βαθυκόκκινο και μπορεί να είναι εντονότερο στην περιφέρεια. Το άπαχο κρέας είναι διάστικτο με τεμάχια λαρδιού, ανομοιόμορφα κατανεμημένα, των οποίων οι διαστάσεις δεν υπερβαίνουν τα 20 mm. Μπορούν να διακρίνονται τα καρυκεύματα.

Μέθοδος παραγωγής: το χοιρινό ή βόειο κρέας τεμαχίζεται χειρωνακτικά ή αλέθεται σε κρεατομηχανή, πασπαλίζεται με παραδοσιακά καρυκεύματα και τοποθετείται σε φυσικές κύστεις χοίρων ή τυφλά έντερα βοοειδών. Κατόπιν το προϊόν υποβάλλεται σε επαναλαμβανόμενο υποκαπνισμό χρησιμοποιώντας ξύλο πλατύφυλλων δέντρων και, στη συνέχεια, σε ξήρανση που διαρκεί τουλάχιστον 30 ημέρες.

Γεύση και άρωμα: το «skilandis» χαρακτηρίζεται από γεύση υπόξινη, πικάντικη, καυστική, αλμυρή και από ιδιαίτερο άρωμα και οσμή που σχηματίζονται κατά την ωρίμαση και ξήρανση. Διακρίνεται το άρωμα των καρυκευμάτων και ελαφρύ άρωμα καπνιστού. Οι προαναφερόμενες διεργασίες ζύμωσης εξαρτώνται κατά κύριο λόγο από τα συστατικά, τα οποία είναι πολύ διαδεδομένα στην κλιματική περιοχή της Λιθουανίας.

Καταναλωτική παράδοση: συνήθως το «skilandis» προσφέρεται στις γιορτές, σε ιδιαίτερες περιστάσεις, σε συγκεντρώσεις και όταν εκτελούνται οι σημαντικές γεωργικές εργασίες. Το προϊόν κόβεται σε λεπτές φέτες και καταναλώνεται με μαύρο ψωμί.

3.8.   Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου (άρθρο 3 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007):

Το «skilandis» θεωρείται εθνικό έδεσμα στη Λιθουανία. Στο βιβλίο «Lietuvos kulinarijos paveldas» (Γαστριμαργική κληρονομιά της Λιθουανίας) της B. Imbrasienė (Baltos lankos, 2008), το «skilandis» είναι το πρώτο προϊόν που αναφέρεται μεταξύ των παραδοσιακών προϊόντων κρέατος. Στην λιθουανική ύπαιθρο, από πολύ παλιά, το αλλαντικό αυτό καταναλωνόταν κατά τη διάρκεια των μεγάλων θερινών γεωργικών εργασιών (θερισμός, συγκέντρωση χορτονομής) ή προσφερόταν στους καλεσμένους. Στο βιβλίο του «Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių» (Παλαιές παραδόσεις σε διάφορες περιοχές της Λιθουανίας) που δημοσιεύθηκε το 1845, ο λιθουανός συγγραφέας Simonas Daukantas αναφέρει ότι στο παρελθόν στη Λιθουανία το «skilandis» προοριζόταν να προσφερθεί στους καλεσμένους. Το «skilandis» αναφέρεται επίσης σε πολυάριθμα έργα άλλων κλασικών λιθουανών συγγραφέων του 19ου και του 20ού αιώνα. Ο Άτλας της Λιθουανικής Γλώσσας («Lietuvių kalbos atlasas», Vilnius, 1977) παρουσιάζει τον χάρτη διάδοσης του όρου «Skilandis» που αποδεικνύει ότι η ονομασία αυτού του εδέσματος ήταν γνωστή σε όλη τη λιθουανική επικράτεια, με εξαίρεση το βορειοδυτικό τμήμα.

Παλαιότερα, το «skilandis» παρασκευαζόταν με πλήρωση του στομάχου χοίρου, αλλά από τις αρχές του 20ού αιώνα χρησιμοποιείται η κύστη των χοίρων ή το τυφλό έντερο των βοοειδών. Όταν παράγεται στο αγρόκτημα, το «skilandis» παρασκευάζεται αποκλειστικά από χοιρινό κρέας, ενώ οι επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος χρησιμοποιούν και βόειο κρέας.

Η Λιθουανική Σοβιετική Εγκυκλοπαίδεια δίνει τον ακόλουθο ορισμό για το «skilandis» (Vilnius, 1983): «ωμό ή καπνιστό αλλαντικό, αποτελούμενο από χονδροκομμένο κρέας. Παράγεται από ημι-άπαχο χοιρινό κρέας (≈ 85 %) και βόειο κρέας (≈ 15 %). Το κρέας κόβεται σε τεμάχια μήκους 2 έως 3 cm και πλάτους 1 έως 1,5 cm. Προστίθεται αλάτι (≈ 3,5 % του συνολικού βάρους του κρέατος), νιτρώδες νάτριο, ζάχαρη, μαύρο πιπέρι, μίγμα αρτυμάτων, σκόρδο. Η γέμιση τοποθετείται σε στομάχι χοίρου, κύστη χοίρου, τυφλό ή ορθό έντερο βοοειδών. Το προϊόν είναι συνήθως καπνιστό. Παράγεται σε επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος ή κατ′ οίκον.»

3.9.   Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες εξακρίβωσης της ιδιοτυπίας του προϊόντος [άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]:

Κατά τον έλεγχο εξετάζεται:

Ο οργανισμός ελέγχου διεξάγει τους επιβαλλόμενους ελέγχους τουλάχιστον μία φορά ετησίως. Ο οργανισμός εξετάζει το σύστημα ελέγχου που εφαρμόζουν οι παραγωγοί, τα κύρια σημεία ελέγχου και τα έγγραφα των παραγωγών.

4.   Αρχή ή οργανισμός ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών:

4.1.   Όνομα και διεύθυνση:

Δημόσιος  Ιδιωτικός

4.2.   Ειδικά καθήκοντα της αρχής ή του οργανισμού:

Ο οργανισμός ελέγχου που αναφέρεται στο σημείο 4.1 είναι υπεύθυνος για τον έλεγχο όλων των απαιτήσεων που ορίζονται στις προδιαγραφές.

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.