Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

(2008/C 324/12)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006

«PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL»

Αριθ. ΕΚ: ES-PGI-0005-0608-05.06.2007

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

«Pan de Cruz de Ciudad Real»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 2.4 — Προϊόντα αρτοποιίας

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το προϊόν που καλύπτεται από την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) «Pan de Cruz de Ciudad Real» είναι ψωμί από μαλακό σίτο, το οποίο είναι συμπαγές και πυκνό, με λευκή και συνεκτική ψίχα, σε σχήμα φουσκωτού καρβελιού με λεία κόρα, της οποίας η πάνω όψη φέρει δύο εγκάρσιες βαθιές τομές σε σχήμα σταυρού (στις οποίες οφείλεται το όνομά του), καθώς και τον κωδικό που αντιστοιχεί στον αριθμό μητρώου του αρτοποιείου παραγωγής, ενώ η κάτω όψη φέρει το ανάγραμμα ή τον λογότυπο της ΠΓΕ.

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ψωμιού αυτού είναι τα ακόλουθα:

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού είναι: ψίχα με έντονο άρωμα σιτηρού και γεύση ευχάριστη και ελαφρώς γλυκιά· κόρα εύγευστη και τραγανή, με γεύση ψημένου σιτηρού. Σε κανονικές συνθήκες διατήρησης, το «Pan de Cruz de Ciudad Real» παραμένει κατάλληλο για κατανάλωση επί 6 έως 7 ημέρες.

Δεν παρουσιάζει μούχλα, κανένα μη κανονικό υπόλειμμα και καμία ξένη ύλη.

Η μέγιστη υγρασία της ψίχας είναι 30 % και η οξύτητα των καρβελιών κυμαίνεται από pH 5 έως pH 7.

Οι μορφές του ψωμιού είναι: μεγάλο καρβέλι (750-850 g), μικρό καρβέλι (550-650 g), καρβέλι της μιας λίβρας («libreta» — 310-410 g) και μικρό σταυρόψωμο (panecillo de cruz — 115-135 g).

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Αλεύρι μαλακού σίτου με δείκτες: W μεταξύ 140-200 και P/L μεταξύ 0,5-1,0.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

—

3.5.   Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή

Το ψωμί που καλύπτεται από την ΠΓΕ «Pan de Cruz de Ciudad Real» παρασκευάζεται αποκλειστικά από σιτάλευρο, νερό, αλάτι, φυσική μαγιά και επιτρεπόμενα πρόσθετα και βελτιωτικά. Τα χαρακτηριστικά του αλεύρου πρέπει να έχουν τους ακόλουθους δείκτες: W μεταξύ 140-200 και P/L μεταξύ 0,5-1,0.

Ο μέσος δείκτης μετατροπής είναι 110-125 kg ψωμιού ανά 100 kg αλευριού, αναλόγως του βάρους των καρβελιών.

Η διεργασία παρασκευής του ψωμιού που φέρει την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Pan de Cruz de Ciudad Real», περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

1.   Ζύμωμα

Το ζύμωμα πραγματοποιείται σε μηχανικό ζυμωτήριο για χρονικό διάστημα που επαρκεί για να ληφθεί ομοιογενής ζύμη, δηλαδή 20 έως 30 λεπτά, αναλόγως του τύπου του ζυμωτηρίου, με μέριμνα ώστε να μη βγαίνει η ζύμη από το ζυμωτήριο σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 24-25 °C.

2.   Εκλέπτυνση

Πολλά διαδοχικά περάσματα σε μύλο, κατά προτίμηση με λεπίδες, ώσπου η ζύμη να αποκτήσει λεπτή και ελαστική υφή.

3.   Ζύγιση

Καθώς πρόκειται βιοτεχνικό ψωμί, ζυγίζεται με ογκομετρική πλάστιγγα, ηλεκτρονικό ζυγό ή τεμαχιστική μηχανή. Το βάρος των τεμαχίων ζύμης, εκφραζόμενο σε γραμμάρια, για την παρασκευή των διάφορων τύπων καρβελιού, είναι: μεγάλο καρβέλι, μεταξύ 900 g και 1 000 g· μικρό καρβέλι, μεταξύ 660 g και 760 g· καρβέλι της μιας λίβρας, μεταξύ 370 g και 470 g· και μικρό σταυρόψωμο μεταξύ 150 g και 180 g.

4.   Μορφοποίηση

Εκτελείται χειρωνακτικά διαμορφώνοντας με τα χέρια μια κωνική μπάλα ζύμης, φροντίζοντας να μην προσκολληθεί κανένα υπόλειμμα. Στη συνέχεια, η μπάλα πιέζεται ώστε να αποκτήσει πεπλατυσμένο στρογγυλό σχήμα και να επεκταθεί. Στόχος είναι να δημιουργηθεί ένας κύκλος μεγαλύτερης διαμέτρου, λεπτότερος στα άκρα και με περισσότερη ζύμη στο κέντρο.

5.   Ζύμωση

Όταν διαμορφωθούν τα καρβέλια, τοποθετούνται σε πλάκες καλυμμένες με ύφασμα ή παρόμοιο υλικό και ξεκινά η ζύμωση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, με το σχηματισμό μιας λεπτής κρούστας. Η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του αέρα, που πρέπει να επικρατούν στο χώρο ζύμωσης, είναι σε 26 °C έως 30 °C και 40 έως 45 %, αντιστοίχως. Ο χρόνος ζύμωσης ποικίλλει από 1 ώρα και 20 λεπτά έως 2 ώρες και 20 λεπτά, αναλόγως της θερμοκρασίας περιβάλλοντος.

6.   Χάραξη

Η χάραξη εκτελείται επίσης χειρωνακτικά. Όταν το ψωμί έχει ζυμωθεί χαράσσονται στην επάνω επιφάνεια δύο κάθετες μεταξύ τους τομές σε σχήμα σταυρού. Κατόπιν, η άλλη πλευρά των καρβελιών, δηλαδή η κάτω επιφάνειά τους, σημαίνεται με τον αναγνωριστικό λογότυπο της ΠΓΕ «Pan de Cruz de Ciudad Real». Η διάμετρος του λογότυπου είναι 6 cm για το μεγάλο και το μικρό καρβέλι και 4 cm για το καρβέλι της μιας λίβρας και το μικρό σταυρόψωμο. Στη συνέχεια τα καρβέλια αφήνονται σε ηρεμία για 10 έως 15 λεπτά, ώστε οι τομές να μεγεθυνθούν με το σχηματισμό της κρούστας.

7.   Φούρνισμα

Εκτελείται χειρωνακτικά, φουρνίζοντας τα καρβέλια με φτυάρι, του οποίου το πάνω τμήμα είναι στραμμένο προς τα κάτω.

8.   Ψήσιμο στο φούρνο

Το ψωμί ψήνεται σε φούρνους με πυρίμαχα τοιχώματα και εστία. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι από 30 έως 50 λεπτά. Τα πρώτα 15 λεπτά, η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι 250 °C και τα υπόλοιπα 15 έως 35 λεπτά είναι μειωμένη στους 200 °C περίπου.

9.   Ξεφούρνισμα

Τα καρβέλια ξεφουρνίζονται με φτυάρι και τοποθετούνται σε βαγονέτα με ράφια από ξύλινους πήχεις, ώστε να διευκολύνεται ο αερισμός και η ψύξη. Αφού κρυώσει, το ψωμί είναι έτοιμο προς πώληση.

3.6.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Τα καρβέλια που φέρουν την ΠΓΕ «Pan de Cruz de Ciudad Real» διατίθενται στο εμπόριο συσκευασμένα, εφόσον απαιτείται από την ισχύουσα νομοθεσία.

Όταν το ψωμί συσκευάζεται, η συσκευασία εκτελείται εντός της περιοχής παραγωγής προκειμένου να διατηρηθούν τα φυσικο-χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και να παραταθεί επομένως η διάρκεια διατήρησής του.

3.7.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση

Για να εξασφαλιστεί η ορθή ταυτοποίησή τους, τα καρβέλια που καλύπτονται από αυτή την γεωγραφική ένδειξη φέρουν σήμανση και ετικέτα ως εξής:

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του ψωμιού που φέρει την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Pan de Cruz de Ciudad Real» εκτείνεται σε όλες τις κοινότητες της επαρχίας Ciudad Real.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Το κλίμα της γεωγραφικής περιοχής χαρακτηρίζεται από θερμοκρασίες και υγρασία που επιτρέπουν τη ζύμωση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, καθώς η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του αέρα στο χώρο ζύμωσης είναι 26 °C έως 30 °C και 40 έως 45 %, αντιστοίχως.

Η φημισμένη αυτή βιοτεχνική μέθοδος παρασκευής προσδίδει στο «Pan de Cruz de Ciudad Real» τα ακόλουθα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά:

5.2.   Ιδιαιτερότητα του προϊόντος

Το ψωμί είναι ένα συμπαγές και πυκνό καρβέλι, με κόρα λεία, εύγευστη και παχιά, ψίχα σκληρή και λευκή, έντονο άρωμα σιτηρού και γεύση ευχάριστη και ελαφρώς γλυκιά.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Το «Pan de Cruz de Ciudad Real» κατάγεται από την κοινότητα Calatrava, που βρίσκεται στο εσωτερικό της επαρχίας Ciudad Real της περιφέρειας Castilla-La Mancha. Η ιστορία του ξεκινάει το 13ο αιώνα, την εποχή των ιπποτών του τάγματος του Calatrava («calatravos»).

Η φήμη του ψωμιού αυτού συνδέεται ιστορικά με τις συνθήκες ζωής των παλαιών κατοίκων της περιοχής, και ειδικότερα με το χρόνο που περνούσαν στα χωράφια, ο οποίος, σε συνδυασμό με τις κλιματολογικές συνθήκες, τους υποχρέωνε να παίρνουν μαζί τους τροφές θρεπτικές, με εύκολη και μακρόχρονη διατήρηση.

Το ψωμί αυτό επομένως χρησιμοποιούνταν από τους χωρικούς και τους βοσκούς της γεωγραφικής περιοχής κατά τις μακρές περιόδους παραμονής τους στα χωράφια και ενσωματώθηκε επίσης στα στρατιωτικά εφόδια των «calatravos» κατά τη διάρκεια της Reconquista (ανάκτηση της Ισπανίας από τους Άραβες). Κατόπιν χρησιμοποιήθηκε σε άλλα πεδία της γαστρονομίας, είτε ως κύριο έδεσμα είτε ως συνοδευτικό, και η κατανάλωσή του επεκτάθηκε σε άλλες περιοχές της επαρχίας Ciudad Real.

Η ιστορική φήμη της ποιότητας του «Pan de Cruz» έχει διατηρηθεί λόγω της παράδοσης όσον αφορά τη βιοτεχνική παρασκευή του σε φούρνους που επιτρέπουν τη διατήρηση των χαρακτηριστικών αυτού του τοπικού ψωμιού —για το οποίο η ζήτηση είναι συγκεντρωμένη στην περιοχή της Ciudad Real— και του προσδίδουν την ιδιαιτερότητά του.

Πολυάριθμα τοπικά εδέσματα, που η ιστορία τους έχει ξεκινήσει στην περιοχή, διατηρούνται έως τις μέρες μας, έχοντας ακόμη ως κύριο συστατικό το «Pan de Cruz». Το στοιχείο αυτό αποδεικνύει την αντοχή στο χρόνο της μαγειρικής χρήσης ενός ειδικού προϊόντος της τοπικής γαστρονομίας, χαρακτηριστικού της επαρχίας Ciudad Real, γεγονός που συνιστά ιδιαίτερο γεωγραφικό δεσμό.

Το «Pan de Cruz», παρασκευαζόμενο με βιοτεχνικό τρόπο εδώ και αιώνες, έχει γνωρίσει περιόδους μαζικής παραγωγής, ενώ στη συνέχεια η κατανάλωσή του μειώθηκε. Ωστόσο, το κύρος και η φήμη αυτού του ψωμιού είναι τέτοιες ώστε η κατανάλωσή του να αυξάνεται σήμερα, με μεγάλη ζήτηση τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό, καθώς αυξάνεται η ζήτηση για τοπικά προϊόντα ποιότητας.

Η θερμοκρασία και η υγρασία της γεωγραφικής περιοχής επιτρέπουν τη ζύμωση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το σχηματισμό λεπτής κόρας. Δεν απαιτείται υπερβολική θερμότητα αλλά η χάραξη και το φούρνισμα πρέπει να εκτελούνται με τον ιδιαίτερο τρόπο που περιγράφηκε προηγουμένως, ώστε τα λαμβανόμενα καρβέλια να πληρούν τις ιδιαίτερες προϋποθέσεις και να διαθέτουν τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που περιγράφονται στο σημείο 5.2.

Η μέθοδος παραγωγής έχει προκύψει από μακραίωνη αρτοποιητική παράδοση.

Ο ιδιαίτερος τρόπος παρασκευής, σε μεγάλο βαθμό βιοτεχνικός, έχει ως κύριο χαρακτηριστικό τις τομές σε σχήμα σταυρού που επιτρέπουν στην κόρα να μην εμφανίζει ρωγμές κατά το ψήσιμο. Παρομοίως, η διεργασία ζύμωσης είναι προσαρμοσμένη στις συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας της γεωγραφικής περιοχής.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

http://www.jccm.es/cgi-bin/docm.php3

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.