EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 32013R1128

Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1128/2013 της Επιτροπής, της 7ης Νοεμβρίου 2013 , για την έγκριση ήσσονος σημασίας τροποποίησης των προδιαγραφών ονομασίας καταχωρισμένης στο μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων [Morbier (ΠΟΠ)]

ΕΕ L 302 της 13.11.2013, p. 7–13 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

Legal status of the document In force

ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1128/oj

13.11.2013   

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

L 302/7


ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΌΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΌΣ (ΕΕ) αριθ. 1128/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΉΣ

της 7ης Νοεμβρίου 2013

για την έγκριση ήσσονος σημασίας τροποποίησης των προδιαγραφών ονομασίας καταχωρισμένης στο μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων [Morbier (ΠΟΠ)]

Η ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ,

Έχοντας υπόψη τη Συνθήκη για τη λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης,

Έχοντας υπόψη τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (1), και ιδίως το άρθρο 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο,

Εκτιμώντας τα ακόλουθα:

(1)

Σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 1 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η Επιτροπή εξέτασε την αίτηση της Γαλλίας για την έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Morbier», η οποία καταχωρίσθηκε δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1241/2002 της Επιτροπής (2), όπως τροποποιήθηκε με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1027/2009 (3).

(2)

Η αίτηση έχει στόχο την τροποποίηση των προδιαγραφών με διασάφηση των σημείων που αφορούν την περιγραφή του προϊόντος, την απόδειξη της καταγωγής, τη μέθοδο παραγωγής, την επισήμανση, τις εθνικές απαιτήσεις και τους οργανισμούς ελέγχου της ονομασίας.

(3)

Η Επιτροπή εξέτασε την εν λόγω τροποποίηση και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι είναι αιτιολογημένη. Δεδομένου ότι η τροποποίηση είναι ήσσονος σημασίας, κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η Επιτροπή μπορεί να την εγκρίνει, χωρίς να προσφύγει στη διαδικασία των άρθρων 50 έως 52 του εν λόγω κανονισμού,

ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:

Άρθρο 1

Οι προδιαγραφές της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Morbier» τροποποιούνται σύμφωνα με το παράρτημα I του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 2

Το ενιαίο έγγραφο, που περιλαμβάνει τα κύρια στοιχεία των προδιαγραφών, παρατίθεται στο παράρτημα II του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 3

Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την εικοστή ημέρα από τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Βρυξέλλες, 7 Νοεμβρίου 2013.

Για την Επιτροπή, εξ ονόματος του Προέδρου,

Dacian CIOLOȘ

Μέλος της Επιτροπής


(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 181 της 11.7.2002, σ. 4.

(3)  ΕΕ L 283 της 30.10.2009, σ. 34.


ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I

Εγκρίνεται η ακόλουθη τροποποίηση των προδιαγραφών της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Morbier»:

1.1.   Περιγραφή του προϊόντος

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Αναφέρονται λεπτομερέστερα στοιχεία περιγραφής του τυριού ώστε να απεικονιστεί καλύτερα η πραγματικότητα όσον αφορά το προϊόν:

Στο εδάφιο που αφορά τη μαύρη γραμμή, η λέξη «καλά» πριν από τη λέξη «προσκολλημένη» διαγράφεται γιατί έχει υποκειμενικό χαρακτήρα.

Στο εδάφιο που αφορά την ανάπτυξη της κρούστας, οι λέξεις «λεία και ομοιογενής» αντικαθίστανται από τις λέξεις «τριμμένη, με κανονική όψη, με επίχρισμα, με εμφανή ίχνη του σχεδίου της τυροκομικής μήτρας», οι οποίες είναι ακριβέστερες. Στο εδάφιο που αφορά το χρώμα της κρούστας, οι λέξεις «ανοικτό γκρι έως μπεζ με πορτοκαλιές αποχρώσεις» αντικαθίσταται από τις λέξεις «μπεζ προς πορτοκαλί με καστανοπορτοκαλωπές, κοκκινοπορτοκαλωπές και ροδοπορτοκαλωπές αποχρώσεις».

Στο εδάφιο που αφορά την τυρόμαζα, προστίθεται ότι είναι «ομοιογενής» και διευκρινίζεται ότι είναι μαλακή «στην αφή». Οι οπές περιγράφονται με τρόπο που προσεγγίζει καλύτερα την πραγματικότητα: η φράση «και μπορεί να φέρει διάσπαρτες διακριτικές οπές» αντικαθίσταται από τη φράση «φέρει συχνά μερικές διάσπαρτες οπές μεγέθους φραγκοστάφυλου ή μικρές πεπλατυσμένες φυσαλίδες». Προστίθεται ότι η τυρόμαζα «κολλάει ελάχιστα στο στόμα» και ότι η υφή της «είναι λεία».

Στο εδάφιο που αφορά τη γεύση, οι λέξεις «με ελαφριά γεύση κρέμας· το άρωμα είναι καθαρό, φρουτώδες και μακριάς διάρκειας» αντικαθίστανται από τις λέξεις «Η γεύση είναι καθαρή, με αποχρώσεις γάλακτος, καραμέλας, βανίλιας και φρούτων. Με την πρόοδο της ωρίμασης, το αρωματικό φάσμα εμπλουτίζεται με αποχρώσεις, καβουρντισμένου, καρυκευμένου και φυτικού. Οι γευστικές ιδιότητες είναι ισορροπημένες.»

Αναλυτικά χαρακτηριστικά

Προστίθεται ελάχιστη τιμή 58 % για την υγρασία του άπαχου τυριού (HFD) ώστε να αποφεύγονται τα πολύ στεγνά τυριά, που δεν είναι τυπικά.

1.2.   Απόδειξη της καταγωγής

Το κεφάλαιο «Στοιχεία που αποδεικνύουν την προέλευση του προϊόντος από τη γεωγραφική περιοχή» παγιοποιήθηκε και συγκεντρώνει ιδίως τις υποχρεώσεις υποβολής δήλωσης και τήρησης αρχείων σχετικών με την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και την παρακολούθηση των συνθηκών παραγωγής.

Εξάλλου, στο κεφάλαιο αυτό προστίθενται και συμπληρώνονται πολλές διατάξεις σχετικές με τα αρχεία και τα έγγραφα δήλωσης που επιτρέπουν να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των τυριών.

1.3.   Μέθοδος παραγωγής

Παραγωγή γάλακτος

Φυλές:

Για να διευκολυνθούν οι έλεγχοι διευκρινίζεται ο φυλετικός τύπος, η δε υποχρέωση χρήσης τοπικών φυλών επεκτείνεται στο «κοπάδι γαλακτοπαραγωγής» και «σε όλες τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής που είναι παρούσες στην εκμετάλλευση». Γίνονται επίσης αποδεκτές οι «διασταυρώσεις των δύο αυτών φυλών, πιστοποιημένης καταγωγής». Οι δυο καθαρόαιμες φυλές καθώς και η διασταύρωσή τους είναι, ιστορικά, τοπικής προέλευσης. Η διασταύρωση δεν έχει παρατηρήσιμη επίπτωση στην ιδιοτυπία του προϊόντος.

Χορτολιβαδικές εκτάσεις:

Απαλείφεται η φράση «Το κοπάδι εκτρέφεται σύμφωνα με τις τοπικές συνήθειες» επειδή είναι πολύ γενική και δεν επιτρέπει τον έλεγχο.

Προστίθεται η φράση «Θεωρούνται ως χορτολιβαδικές εκτάσεις για την παραγωγή του Morbier, οι χορτολιβαδικές εκτάσεις που περιλαμβάνουν, σε μόνιμη βάση, τουλάχιστον 3 διαφορετικά φυτικά είδη, εκ των οποίων ένα τουλάχιστον είναι αγρωστώδες και ένα ψυχανθές.» ώστε να ευνοηθεί η χρήση των φυσικών λειμώνων που διαθέτουν τη βοτανική ποικιλότητα των βοσκοτόπων.

Αγωγή και λίπανση των λειμώνων:

Προστίθεται ο περιορισμός χρήσης αζωτούχων λιπασμάτων ανόργανης προέλευσης σε μέγιστη αναλογία 50 μονάδων ανά εκτάριο χορτολιβαδικής έκτασης ετησίως προκειμένου να διαφυλαχθεί η βοτανική ποικιλότητα των λιβαδιών. Με τον ίδιο στόχο επιτρέπονται τα ακόλουθα οργανικά λιπάσματα: κοπριά (στερεή, υγρή και υδαρής) και σταθεροποιημένη λυματολάσπη. Για να αποφεύγονται τα προβλήματα όσον αφορά την ποιότητα του γάλακτος απαγορεύεται κάθε εκμετάλλευση της χορτολιβαδικής έκτασης (βόσκηση ή θερισμός) επί 4 εβδομάδες μετά την προσθήκη του οργανικού λιπάσματος.

Βοσκότοποι:

Προκειμένου να διαφυλαχθεί ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος και του εδάφους του, η βόσκηση καθίσταται υποχρεωτική: «Οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής οδηγούνται στη βοσκή μόλις λιώσουν τα χιόνια και το επιτρέψουν οι συνθήκες του εδάφους. Κατά την περίοδο βόσκησης, οι αγελάδες σε παραγωγή χρησιμοποιούν τουλάχιστον 20 αρ λειμώνα ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής.»

Βασικό σιτηρέσιο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής:

«Για τη βελτίωση της διατήρησης των χορτονομών επιτρέπεται μόνον το χλωριούχο νάτριο.» ώστε να μην τροποποιούνται τα χαρακτηριστικά τους.

Απαγορεύεται η ύγρανση των ζωοτροφών ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

«Σε περίπτωση χορήγησης συμπληρωματικής νωπής χορτονομής, αυτή χορηγείται σε καθαρές ταΐστρες και καταναλώνεται εντός 4 το πολύ ωρών μετά το θερισμό.» ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος ζύμωσης των νωπών ζωοτροφών. Ομοίως, «Όταν τα τεύτλα χορηγούνται τεμαχισμένα, ετοιμάζονται καθημερινά.».

Για να διαφυλαχθεί ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος και της περιοχής του «Η προσθήκη συμπυκνώματος στο σιτηρέσιο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής (συμπεριλαμβανόμενης της προσθήκης αφυδατωμένων φυτών) δεν μπορεί να υπερβαίνει, κατά μέσο όρο για το κοπάδι, τα 1 800 Kg ανά αγελάδα και ανά έτος.»

Η απαγόρευση των ζωοτροφών που έχουν υποστεί ζύμωση γενικεύεται από τις «αγελάδες γαλακτοπαραγωγής» στο «κοπάδι γαλακτοπαραγωγής (αγελάδες σε παραγωγή, αγελάδες που έχουν στερέψει και ζώα ανανέωσης μετά τον απογαλακτισμό)».

Παρέχεται ωστόσο, υπό όρους, η δυνατότητα να εκτρέφεται ένα άλλο κοπάδι, σαφώς διαχωρισμένο, με αυτόν τον τύπο ζωοτροφών.

Προκειμένου να διαφυλαχθεί ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος και του εδάφους του, απαγορεύονται οι διαγονιδιακές ζωοτροφές.

Προκειμένου να μην υποβαθμίζεται η ποιότητα του γάλακτος «Απαγορεύονται στη διατροφή του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής: οι χορτονομές που επηρεάζουν αρνητικά την οσμή ή τη γεύση του γάλακτος.

Άρμεγμα

Πρέπει να διαφυλάσσεται η φυσιολογική χλωρίδα του γάλακτος. Η αύξηση του αριθμού αρμεγμάτων ημερησίως είναι επιζήμια για τη φυσιολογική χλωρίδα του γάλακτος. Δεδομένου ότι το καθημερινό άρμεγμα άπαξ διαταράσσει την ισορροπία της μικροχλωρίδας «Το άρμεγμα εκτελείται δύο φορές ημερησίως, πρωί και βράδυ. Απαγορεύεται η κατάργηση ενός αρμέγματος. Προκειμένου να προστατευθεί η φυσιολογική χλωρίδα του γάλακτος, τα χρησιμοποιούμενα προϊόντα δεν περιέχουν απολυμαντικά, εκτός εάν έχει διαπιστωθεί ανωμαλία.»

Μεταποίηση

Χρησιμοποιούμενο γάλα:

Το γάλα πρέπει να συλλέγεται καθημερινά και να χρησιμοποιείται γρήγορα, σύμφωνα με τις προβλεπόμενες από την τοπική παράδοση προθεσμίες.

Το γάλα αυτό πρέπει να διαχωρίζεται από τα άλλα γάλατα ώστε να είναι δυνατός ο έλεγχος.

«Στους χώρους παρασκευής του Morbier μπορεί να εισέρχεται μόνον το γάλα που είναι σύμφωνο με τις παρούσες προδιαγραφές ή που προορίζεται για άλλες ονομασίες προέλευσης της περιοχής, εφόσον η ιχνηλασιμότητα είναι επαρκής ώστε να επιτρέπει την επαλήθευση της συμμόρφωσης προς τις παρούσες προδιαγραφές για το γάλα που πράγματι χρησιμοποιείται για την παρασκευή του Morbier.». Η μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος που είναι σύμφωνο προς τις προδιαγραφές των άλλων ΠΟΠ της περιοχής είναι συμβατή με αυτήν του Morbier. Πράγματι, οι παραγωγοί γάλακτος των άλλων αυτών ΠΟΠ ταυτοποιούνται και τα γάλατα που προέρχονται από αυτές τις εκμεταλλεύσεις τηρούν τους ίδιους ουσιώδεις κανόνες με αυτούς για το Morbier ΠΟΠ: διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής με βάση χόρτο και άχυρο της περιοχής, βόσκηση, περιορισμένη διάρκεια διατήρησης του γάλακτος κ.λπ. Επομένως διατηρείται μικροβιακό περιβάλλον προσαρμοσμένο στο εργαστήριο παραγωγής. Τα άλλα γάλατα που δεν είναι σύμφωνα ούτε με τις προδιαγραφές του Morbier ούτε με τις προδιαγραφές των άλλων ΠΟΠ δεν παρέχουν τα ίδια εχέγγυα. Εξάλλου, τα διάφορα τυριά προφανώς παρασκευάζονται ανεξάρτητα το ένα από το άλλο, τόσο χωρικά (διαφορετική αλυσίδα παραγωγής) όσο και χρονικά (διαδοχικές παρασκευές).

Μεταποίηση:

Η φράση «Με εξαίρεση τη μερική αποκορύφωση και την προσθήκης πυτιάς, γαλακτικών ενζύμων, αλατιού και νερού για την έκπλυση του τυροπήγματος, απαγορεύεται οποιαδήποτε αφαίρεση ή προσθήκη στο γάλα αυτό, και κατά τη διάρκεια της παραγωγής.», αντικαθίσταται από τη φράση:

«Με εξαίρεση τη μερική αποκορύφωση, απαγορεύεται οποιαδήποτε αφαίρεση ή προσθήκη, τόσο στο γάλα όσο και κατά τη διάρκεια της παραγωγής, πλην των ακόλουθων: αλάτι (χλωριούχο νάτριο), πυτιά, επιλεγμένες καλλιέργειες ζυμών, υπό μορφή είτε ανακαλλιέργειας είτε απευθείας ενοφθαλμισμού, νερό, φυτικός άνθρακας (carbo medicinalis vegetalis).»

Διευκρινίζεται ότι «Η παρασκευή πρέπει να εκτελείται σε κάδο από ανοξείδωτο χάλυβα ή από χαλκό.» για τεχνολογικούς και παραδοσιακούς λόγους.

Το μέγεθος των κόκκων τυροπήγματος απαλείφεται γιατί είναι ανεξέλεγκτο και όχι ειδικό για το συγκεκριμένο προϊόν.

Διευκρινίζονται οι συνθήκες αφαίρεσης λακτόζης καθώς και οι συνθήκες θερμοκρασίας στον κάδο.

Η φράση «Οι πλάκες σχηματίζονται με ελαφρά πίεση.» απαλείφεται γιατί δεν πρόκειται για τεχνολογική υποχρέωση.

Διευκρινίζεται ότι η επάλειψη με φυτικό άνθρακα είναι υποχρεωτικά «χειρωνακτική» ώστε να επιτρέπει την έκφραση της τεχνογνωσίας του τυροκόμου σε αυτή τη σημαντική φάση της παραγωγής του «Morbier». Επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται παραδοσιακές ξύλινες τυροκομικές μήτρες και λινό ύφασμα γιατί αυτά είναι τα υλικά που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται από τον κλάδο.

Στις προδιαγραφές προστίθεται ότι το Morbier πρέπει να υποβάλλεται σε ξηρή ή υγρή αλάτιση και ότι, όταν χρησιμοποιείται η υγρή αλάτιση, απαγορεύεται η εξυγίανση της άλμης με χημικά μέσα. Αυτή η σημαντική τεχνολογική φάση είχε παραβλεφθεί στις προηγούμενες προδιαγραφές.

Τελειοποίηση

Το ξύλο είναι το καλύτερο υποστήριγμα της τελειοποίησης επειδή επιτρέπει εξαιρετικές ανταλλαγές, ιδίως με το νερό και το αλάτι, καθώς τα ρυθμίζει. Το ξύλο ενισχύει επίσης τον δεσμό με την περιοχή ευνοώντας την επιφανειακή μικροχλωρίδα. Για τους λόγους αυτούς προστίθεται η ακόλουθη φράση: «Το τυρί τελειοποιείται πάνω σε ξύλινες σανίδες.» Δεν επιβάλλονται συγκεκριμένοι όροι για την προέλευση αυτών των σανίδων.

Ωστόσο, για να μην βρεθούν σε μειονεκτική θέση τα τυροκομεία που σήμερα τελειοποιούν τα τυριά τους σε επίπεδες επιφάνειες από ανοξείδωτο χάλυβα, προτείνεται το ακόλουθο μεταβατικό μέτρο: «Κατά παρέκκλιση, τα χρησιμοποιούμενα υποστηρίγματα από ανοξείδωτο χάλυβα που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή του Morbier πριν την 1η Ιανουαρίου 2006 μπορούν να εξακολουθήσουν να χρησιμοποιούνται έως την ανανέωσή τους και, το αργότερο, έως την 31η Δεκεμβρίου 2014.»

Προστίθεται ότι η ελάχιστη διάρκεια είναι 45 ημέρες «χωρίς διακοπή του κύκλου».

Διευκρινίζεται ότι: «Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης πριν την εμπορία, τα τελειοποιημένα τυριά πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία πάνω από το μηδέν».

1.4.   Επισήμανση

Απαλείφεται η υποχρέωση χρήσης του εθνικού λογότυπου «INAO». Προστίθεται η υποχρέωση χρήσης του λογότυπου της Ευρωπαϊκής Ένωσης «ΠΟΠ». Η υποχρέωση να αναφέρονται τα στοιχεία του παρασκευαστή αντικαθίσταται από την υποχρέωση να αναφέρονται τα στοιχεία της επιχείρησης τελειοποίησης.

Διευκρινίζεται ότι, ανεξαρτήτως των κανονιστικών ενδείξεων που εφαρμόζονται σε όλα τα τυριά, απαγορεύεται να συνοδεύεται η συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης από οποιοδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη στην ετικέτα του προϊόντος, στο διαφημιστικό υλικό, στα τιμολόγια και άλλα εμπορικά έγγραφα, πλην του ιδιαίτερου εμπορικού σήματος ή σήματος του εργαστηρίου παρασκευής.

1.5.   Εθνικές απαιτήσεις

Στο κεφάλαιο «Εθνικές απαιτήσεις» κρίθηκε χρήσιμο να αναφερθούν τα «κύρια σημεία ελέγχου» με τις τιμές αναφοράς και τις μεθόδους αξιολόγησής τους.

1.6.   Άλλα

Αναφέρονται τα στοιχεία των φορέων που παρεμβαίνουν στον έλεγχο των συνθηκών παραγωγής και ιδίως τα στοιχεία του νέου οργανισμού πιστοποίησης που έχει επιλεχθεί από την ομάδα ως οργανισμός ελέγχου. Στο συγκεκριμένο κεφάλαιο δεν αναφέρεται πλέον ο εθνικός Οργανισμός Ελέγχου της Προέλευσης και της Ποιότητας (Institut National de l’Origine et de la Qualité).


ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II

ΕΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου, της 20ής Μαρτίου 2006, για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (1)

«MORBIER»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ (X)

1.   Ονομασία

«Morbier»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3.

Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το τυρί «Morbier» είναι ένα τυρί από ανεπεξέργαστο νωπό αγελαδινό γάλα, με συμπιεσμένη άψητη μάζα, πεπλατυσμένο κυλινδρικό σχήμα διαμέτρου 30 έως 40 cm, ύψος 5 έως 8 cm, βάρος 5 έως 8 kg, επίπεδες πλευρές και ελαφρώς κυρτή ράχη.

Το τυρί αυτό χαρακτηρίζεται από μια οριζόντια κεντρική μαύρη γραμμή, η οποία είναι προσκολλημένη και συνεχής σε όλη την επιφάνεια της τομής.

Η κρούστα είναι φυσική, τριμμένη, με κανονική όψη, με επίχρισμα, με εμφανή ίχνη του σχεδίου της τυροκομικής μήτρας. Είναι χρώματος μπεζ προς πορτοκαλί, με καστανοπορτοκαλωπές, κοκκινοπορτοκαλωπές και ροδοπορτοκαλωπές αποχρώσεις. Η μάζα είναι ομοιογενής, χρώματος υπόλευκου έως ανοιχτοκίτρινου, φέρει συχνά μερικές διάσπαρτες οπές μεγέθους φραγκοστάφυλου ή μικρές πεπλατυσμένες φυσαλίδες. Είναι ελαστική στην αφή, παχύρρευστη και λιώνει στο στόμα χωρίς να κολλάει, ενώ η υφή της είναι λεία και λεπτή. Η γεύση είναι καθαρή, με αποχρώσεις γάλακτος, καραμέλας, βανίλιας και φρούτων. Με την πρόοδο της ωρίμασης, το αρωματικό φάσμα εμπλουτίζεται με αποχρώσεις καβουρντισμένου, καρυκευμένου και φυτικού. Οι γευστικές ιδιότητες είναι ισορροπημένες. Το τυρί περιέχει τουλάχιστον 45 gr λιπαρής ουσίας ανά 100 gr τυριού μετά από πλήρη ξήρανση. Η υγρασία του άπαχου τυριού (HFD) πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 58 % και 67 %. Η τελειοποίηση του τυριού εκτελείται επί ελάχιστο χρονικό διάστημα 45 ημερών από την ημερομηνία παρασκευής του, χωρίς διακοπή του κύκλου.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «Morbier» προέρχεται από κοπάδια γαλακτοπαραγωγής αποτελούμενα αποκλειστικά από αγελάδες των φυλών Montbéliarde, φυλετικού τύπου 46, και Simmental française, φυλετικού τύπου 35, ή διασταυρώσεων των δύο αυτών φυλών, πιστοποιημένης καταγωγής.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Το βασικό σιτηρέσιο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής αποτελείται από χόρτο που προσλαμβάνεται με βόσκηση καθ’ όλη την περίοδο βλάστησης και, κατά τη χειμερινή περίοδο, από χόρτο πρώτης και δεύτερης κοπής, επίσης προερχόμενο από τη γεωγραφική περιοχή.

Προκειμένου να διασφαλιστεί ο στενός δεσμός μεταξύ της περιοχής και του προϊόντος μέσω της χορήγησης ζωοτροφών που είναι χαρακτηριστικές της γεωγραφικής περιοχής, τα συμπληρώματα διατροφής περιορίζονται σε 1 800 kg ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής ετησίως. Στην εκμετάλλευση, η χορτολιβαδική έκταση που τυγχάνει πραγματικής εκμετάλλευσης πρέπει να είναι τουλάχιστον ίση με ένα εκτάριο ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής.

Για να διατηρηθεί η παραδοσιακή πρακτική της βόσκησης, απαγορεύονται τα συστήματα εκμετάλλευσης στα οποία το σύνολο της τροφής χορηγείται στην ταΐστρα. Οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής οδηγούνται στη βοσκή μόλις λιώσουν τα χιόνια και το επιτρέψουν οι συνθήκες του εδάφους. Κατά την περίοδο βόσκησης, οι αγελάδες σε παραγωγή χρησιμοποιούν τουλάχιστον 20 αρ λειμώνα ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής. Τα όρια αυτά σημαίνουν ότι τουλάχιστον το 70 % του σιτηρεσίου προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή.

Απαγορεύεται, καθ’ όλο το έτος, η χρήση ζωοτροφών που έχουν υποστεί ζύμωση, ενσιρωμένων ή μη, για τη διατροφή του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής λόγω των τεχνολογικών κινδύνων κατά την παραγωγή και την ωρίμαση των τυριών οι οποίοι συνδέονται με αυτές τις πρακτικές.

Επιτρέπονται μόνον οι πρώτες ύλες και τα συμπληρώματα διατροφής που προέρχονται από μη διαγονιδιακά προϊόντα, ώστε να διαφυλαχθεί ο παραδοσιακός χαρακτήρας της διατροφής.

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή γάλακτος, η παρασκευή των τυριών και η τελειοποίησή τους εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Η επισήμανση των τυριών που φέρουν την ονομασία προέλευσης «Morbier» πρέπει να περιλαμβάνει την ονομασία με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με αυτές των μεγαλύτερων χαρακτήρων που εμφαίνονται στην επισήμανση.

Η επισήμανση πρέπει υποχρεωτικά να φέρει το σύμβολο «ΠΟΠ» της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Στα κεφάλια του τυριού, τα στοιχεία του εργαστηρίου ωρίμασης (επωνυμία ή έδρα και διεύθυνση) αναγράφονται στην ετικέτα ολογράφως.

Ανεξαρτήτως των κανονιστικών ενδείξεων που εφαρμόζονται σε όλα τα τυριά, απαγορεύεται να συνοδεύεται η συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης από οποιοδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη στην ετικέτα του προϊόντος, στο διαφημιστικό υλικό, στα τιμολόγια και άλλα εμπορικά έγγραφα, πλην του ιδιαίτερου εμπορικού σήματος ή σήματος του εργαστηρίου παρασκευής.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή καλύπτει το έδαφος των ακόλουθων κοινοτήτων:

Διοικητικό διαμέρισμα Ain: κοινότητες Apremont, Bellegarde-sur-Valserine για το τμήμα που αντιστοιχεί στην παλαιά κοινότητα Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges και Saint-Germain-de-Joux.

Διοικητικό διαμέρισμα Doubs: όλες οι κοινότητες του διοικητικού διαμερίσματος.

Διοικητικό διαμέρισμα Jura: όλες οι κοινότητες πλην των Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.

Διοικητικό διαμέρισμα Saône et Loire: κοινότητες Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont και Torpes.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες

Η γεωγραφική περιοχή είναι το ιουράσιο τόξο, ένα σύνολο ασβεστολιθικών οροπεδίων, καθώς και η προέκτασή του σε ένα μικρό τμήμα της όμορης πεδινής έκτασης. Το υψόμετρο είναι συχνά υψηλό. Το τοπίο περιλαμβάνει λιβάδια και δάση. Η φυσική ασβεστόφιλη χλωρίδα των λιβαδιών ποικίλλει αισθητά.

Το σύνολο της περιοχής χαρακτηρίζεται, αφενός, από ηπειρωτικό κλίμα, με μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ χειμώνα και θέρους και βροχοπτώσεις οι οποίες, αν και είναι κατανεμημένες σε όλη τη διάρκεια του έτους, είναι σημαντικές το καλοκαίρι. Το σύνολο της περιοχής χαρακτηρίζεται επίσης από ψυχρό κλίμα με χαμηλή μέση ετήσια θερμοκρασία (παρά τους θερινούς καύσωνες) και μεγάλο αριθμό ημερών παγετού. Πρόκειται για ορεινό και ημιορεινό περιβάλλον με πολλές βροχοπτώσεις, με ετήσιο ύψος πάντοτε ανώτερο των 900 mm και συνήθως ανώτερο των 1 000 mm. Το ύψος των βροχοπτώσεων είναι μεγάλο ακόμη και στο χαμηλό υψόμετρο και αυξάνεται προς το εσωτερικό των ορεινών όγκων. Η εποχιακή κατανομή χαρακτηρίζεται από την απουσία ξηρής εποχής. Το κλίμα είναι ιδιαιτέρως κατάλληλο για τη βλάστηση του χόρτου.

Ανθρωπογενείς παράγοντες

Στο κεντρικό και το βόρειο τμήμα του ιουρασίου ορεινού όγκου (Massif Jurassien), ο σημαντικός ρόλος των βοσκοτόπων καθόρισε την τοπική οικονομία, η οποία βασιζόταν κυρίως στην κτηνοτροφία και ιδίως τη γαλακτοκομική παραγωγή.

Το παλαιότερο έγγραφο το οποίο περιέχει αναφορά στο «Morbier» χρονολογείται από το 1799. Το τυρί ήταν ήδη γνωστό στο Παρίσι την εποχή εκείνη, προφανώς λοιπόν η καταγωγή του είναι παλαιότερη.

Αρχικά παραγόταν σε μια χρονική στιγμή κατά την οποία η παραγωγή γάλακτος ήταν περιορισμένη και, επομένως, δεν επαρκούσε για την παραγωγή ενός κεφαλιού τυριού «Comté». Τα δύο αυτά προϊόντα, το «Morbier» και το «Comté», συνδέονται στενά.

Πολλές υποθέσεις προβάλλονται σχετικά με τις ρίζες της παραγωγής του «Morbier». Σύμφωνα με μία από αυτές, το «Morbier» παρασκευαζόταν λόγω της ανάγκης να χρησιμοποιείται στα αγροκτήματα το γάλα από δύο διαδοχικά αρμέγματα για την παρασκευή ενός τυριού 8 έως 10 kg. Η πρώτη πλάκα τυροπήγματος αλειφόταν με αιθάλη, την οποία έπαιρναν από το κάτω μέρος της χύτρας, ώστε να προστατεύσουν το τυρί από τις εξωτερικές μολύνσεις και την επιφανειακή αλλοίωσή του πριν τη συνένωση με το τυρόπηγμα της επόμενης παρασκευής. Η επιφανειακή στρώση δημιουργούσε ένα διαχωριστικό όριο μεταξύ των δύο παρασκευών.

Η χειρωνακτική επάλειψη αιθάλης προϋποθέτει σωστή ισορροπία ώστε το τυρόπηγμα που επαλείφεται να μην είναι ούτε πολύ στεγνό ούτε πολύ υγρό. Η διατήρηση αυτού του χειρωνακτικού σταδίου αποτελεί εγγύηση για τη διατήρηση της τυροκομικής τεχνογνωσίας που συνδέεται με το «Morbier» και τον σεβασμό της παράδοσης.

Οι κτηνοτρόφοι του Massif Jurassien επέλεξαν, με την πάροδο των γενεών, μια φυλή αγελάδων, την «Montbéliarde», η οποία είναι ιδιαιτέρως προσαρμοσμένη στις τοπικές φυσικές συνθήκες και της οποίας το γάλα είναι κατάλληλο για την εφαρμογή των τυροκομικών τεχνικών της περιοχής. Επικουρικά, επέλεξαν επίσης τη φυλή «Simmental», η οποία είναι λιγότερο παρούσα.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Morbier» είναι τυρί από αγελαδινό γάλα, βάρους 5 έως 8 kg.

Το τυρί «Morbier» αναγνωρίζεται από μια οριζόντια κεντρική μαύρη γραμμή, η οποία είναι συνεχής σε όλη την επιφάνεια της τομής. Η μαύρη γραμμή σχηματίζεται αποκλειστικά με επάλειψη με φυτικό άνθρακα της επιφάνειας μιας από τις δύο πλάκες τυροπήγματος, πριν τη συμπίεση. Με την πασίγνωστη μαύρη γραμμή που τη διασχίζει στο μέσον, η μάζα του τυριού είναι ομοιογενής, χρώματος υπόλευκου έως ανοιχτοκίτρινου, και συχνά φέρει μερικές διάσπαρτες οπές.

Η γεύση είναι καθαρή, με αποχρώσεις γάλακτος, καραμέλας, βανίλιας και φρούτων. Με την πρόοδο της ωρίμασης, το αρωματικό φάσμα εμπλουτίζεται με αποχρώσεις καβουρντισμένου, καρυκευμένου και φυτικού.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Το γεγονός ότι η διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής βασίζεται κατά κύριο λόγο στο χόρτο επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του γάλακτος καθώς και τις οργανοληπτικές ιδιαιτερότητές του τυριού «Morbier». Κάθε διαφοροποίηση στη βοτανική σύνθεση των λειμώνων εκφράζεται με μεταβολή των αρωματικών αποχρώσεων του τυριού. Αυτή η επίδραση διαπιστώνεται εύκολα σε κάθε αλλαγή εποχής. Για τον λόγο αυτό, πολλοί όροι των προδιαγραφών που αφορούν την παραγωγή αποβλέπουν στη διαφύλαξη της φυσικής βοτανικής ποικιλότητας. Αυτός ο χορτολιβαδικός πόρος διαφυλάσσεται με την απαγόρευση της καλλιέργειας γενετικά τροποποιημένων φυτών, τα οποία θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη βοτανική σύνθεσή του ή να περιορίσουν την ποικιλότητά της. Ο πλούτος της χλωρίδας των λειμώνων διαφυλάσσεται επίσης με τον περιορισμό της προσθήκης λιπασμάτων.

Το σχήμα του τυριού (κύλινδρος μεσαίου μεγέθους) ήταν αρχικά προσαρμοσμένο στην παραγωγή στα ορεινά αγροκτήματα. Δύο παρασκευές, οι οποίες αντιστοιχούν στα δυο αρμέγματα, επιτρέπουν να λαμβάνεται ένα σχήμα σχετικά μεγάλο, ώστε να περιορίζονται οι απώλειες κατά την αποθήκευση. Το σχήμα αυτό στη συνέχεια το υιοθέτησαν τα τοπικά συνεταιριστικά τυροκομεία (fruitières), με αποτέλεσμα να είναι δυνατή η τυροκομική παραγωγή όταν οι ποσότητες του παραγόμενου γάλακτος είναι περιορισμένες. Αυτός ο δεσμός με την παραγωγή τυριών με ψημένη συμπιεσμένη μάζα, ιδίως του «Comté», διαπιστώνεται στις τεχνικές ανάπτυξης του επιχρίσματος της κρούστας. Αυτός ο τύπος φροντίδας συμβάλλει, πέραν της όψης, και στην ιδιαίτερη γεύση του τυριού.

Η χρήση ξύλου για την τελειοποίηση σχετίζεται άμεσα με τις τεχνικές απαιτήσεις, αφενός, και με την ύπαρξη μεγάλων δασών κωνοφόρων τα οποία συνδέονται με το φυσικό περιβάλλον, αφετέρου.

Για την επίτευξη λεπτής και λείας υφής και την έκφραση λεπτών αποχρώσεων στη γεύση του «Morbier», είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστο γάλα με ιδιαίτερη γαλακτική χλωρίδα. Η αφαίρεση λακτόζης συμβάλλει στη δημιουργία της υφής του «Morbier» και ταυτοχρόνως επιτρέπει την έκφραση αυτών των δευτερευουσών αρωματικών αποχρώσεων.

Η κεντρική μαύρη γραμμή σχηματιζόταν, σε πρώτη φάση, με χρήση αιθάλης από τις χύτρες. Η τεχνική αυτή επιβεβαιώνει το δεσμό με την παραγωγή τυριών με συμπιεσμένη ψημένη μάζα στην περιοχή Franche-Comté.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf


(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1).


Top