Εντός 3 μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης, μπορεί να υποβληθεί ένσταση στην Επιτροπή είτε από τις αρχές κράτους μέλους ή τρίτης χώρας είτε από φυσικό ή νομικό πρόσωπο που έχει έννομο συμφέρον και είναι εγκατεστημένο ή διαμένει σε τρίτη χώρα, σύμφωνα με το άρθρο 61 του κανονισμού (ΕΕ) 2024/1143 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (2).

Αίτηση για ενωσιακή τροποποίηση των προδιαγραφών εγγυημένου παραδοσιακού ιδιότυπου προϊόντος

«Spišské párky»

Αριθ. ΕΕ: TSG-CZ+SK-0051-AM01 — 25.9.2023

1.   Ονομασία του προϊόντος

«Spišské párky»

2.   Αιτών και έννομο συμφέρον

Slovenský zväz spracovateľov mäsa [Σλοβακική Ένωση Αλλαντοποιών]

Einsteinova 3754/25

85101 Bratislava — mestská časť Petržalka

Τηλ. + 421 902947522

Διεύθυνση ηλ. ταχυδρομείου: slovmaso@gmail.com

Český svaz zpracovatelch masa [Τσεχική Ένωση Αλλαντοποιών]

Einsteinova 319/126

142 00 Praha — Libuš-Písnice

Τηλ. + 420 234697755

Διεύθυνση ηλ. ταχυδρομείου: sekretariat@cszm.cz

Οι ενώσεις Slovenský zväz spracovateľov mäsa και Český svaz zpracovatelů masa εκπροσωπούν τους παραγωγούς του προϊόντος ΕΠΙΠ Spišské párky. Με βάση εμπορικές πληροφορίες και μια επακόλουθη διαδικασία συλλογής πληροφοριών προκύπτει ότι το προϊόν Spišské párky, που διατίθεται στην αγορά από τους παραγωγούς, έχει περίβλημα από έντερα προβάτου με διαφορετικές διαμέτρους που κυμαίνονται από 18/20 mm έως 22/24 mm, γεγονός που συνάδει με τον ισχύοντα κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 159/2011 (3) της Επιτροπής για την καταχώριση της ονομασίας Spišské párky (ΕΠΙΠ) στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων και την προσθήκη των προδιαγραφών προϊόντος στο παράρτημα του κανονισμού.

Ωστόσο, από τη συλλογή πληροφοριών προέκυψε επίσης ότι το βάρος των λουκάνικων ΕΠΙΠ Spišské párky με περίβλημα πρόβειου εντέρου διαμέτρου από 18/20 mm έως 22/24 mm κυμαίνεται από 40 g έως 65 g, γεγονός που δεν συνάδει με την επί του παρόντος εφαρμοστέα περιγραφική παράμετρο για το βάρος κάθε λουκάνικου.

Προκειμένου να διατηρηθεί η παραγωγή του προϊόντος ΕΠΙΠ Spišské párky στη συγκεκριμένη περιοχή, προτείνουμε τον επαναπροσδιορισμό του εύρους βάρους σε 40 g – 65 g, ο οποίος είναι προς το συμφέρον όλων των παραγωγών που παρασκευάζουν το ΕΠΙΠ Spišské párky.

3.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Σλοβακική Δημοκρατία

Τσεχική Δημοκρατία

4.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ούν η/οι τροποποίηση/-εις

□	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή των προϊόντων

□	Μέθοδος παραγωγής

□	Άλλο [προσδιορίστε]

5.   Τροποποίηση/-εις

Υφιστάμενη διατύπωση:

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1:

Τα λουκάνικα «Spišské párky» έχουν περίβλημα από έντερο προβάτου, μέγιστης διαμέτρου 24 mm, το οποίο στη συνέχεια διαιρείται με συστροφή. Κάθε λουκάνικο ζυγίζει περίπου 50 g. Χαρακτηρίζονται από ρόδινο προς ερυθρό χρώμα, που οφείλεται στο καρύκευμα πάπρικας, και από ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Προτεινόμενη διατύπωση:

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1:

Τα λουκάνικα «Spišské párky» έχουν περίβλημα από έντερο προβάτου, μέγιστης διαμέτρου 24 mm, το οποίο στη συνέχεια διαιρείται με συστροφή. Κάθε λουκάνικο ζυγίζει μεταξύ 40 g και 65 g. Χαρακτηρίζονται από ρόδινο προς ερυθρό χρώμα, που οφείλεται στο καρύκευμα πάπρικας, και από ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Λόγοι για την αίτηση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος του Spišské párky (ΕΠΙΠ) που υπέβαλε η Slovenský zväz spracovateľov mäsa:

Έχει αποδειχθεί στην πράξη ότι η τρέχουσα διατύπωση των προδιαγραφών προϊόντος της ένδειξης ΕΠΙΠ SK-TSG-0007-0051-18.1.2007 για το προϊόν «Spišské párky», η οποία δημοσιεύθηκε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 509/2006 (4) του Συμβουλίου και αναφέρει το βάρος κάθε λουκάνικου ως «περίπου 50 g», δεν είναι ρεαλιστική λόγω του χρησιμοποιούμενου περιβλήματος πρόβειου εντέρου, του οποίου η διάμετρος κυμαίνεται από 18/20 mm έως 22/24 mm, και, ως εκ τούτου, πρέπει να τροποποιηθεί.

Η ένωση Slovenský zväz spracovateľov mäsa, σε συμφωνία με την Český svaz zpracovatelů masa, που είναι η οργάνωση με την οποία από κοινού καταχωρίστηκε η ΕΠΙΠ για το Spišské párky, διεξήγαγε έρευνα για τη σλοβακική αγορά, η οποία κάλυπτε —με βάση λελογισμένη υπόθεση— το 90 % των Σλοβάκων παραγωγών όσον αφορά τον όγκο του παραγόμενου προϊόντος ΕΠΙΠ Spišské párky.

Τα στοιχεία που συλλέχθηκαν έδειξαν ότι το προϊόν Spišské párky που διατίθεται στην αγορά από Σλοβάκους παραγωγούς έχει περίβλημα από έντερο προβάτου με διαφορετικές διαμέτρους που κυμαίνονται από 18/20 mm έως 22/24 mm, γεγονός που συνάδει με το ισχύον σημείο 3.5 των προδιαγραφών προϊόντος της ΕΠΙΠ SK-TSG-0007-0051-18.01.2007 που δημοσιεύθηκε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου.

Στο πλαίσιο της έρευνας, οι Σλοβάκοι παραγωγοί επισήμαναν επίσης ότι, λόγω της μη διαθεσιμότητας ορισμένων διαμέτρων του περιβλήματος πρόβειου εντέρου κατά ορισμένα χρονικά διαστήματα ή λόγω ειδικών απαιτήσεων των πελατών, κρίθηκε αναγκαία η χρήση περιβλημάτων διαφόρων διαμέτρων εντός του καθορισμένου εύρους, προκειμένου να καταστεί δυνατή η διάθεση του προϊόντος ΕΠΙΠ Spišské párky στην αγορά στις απαιτούμενες ποσότητες.

Από τα συλλεχθέντα στοιχεία προέκυψε επίσης ότι με τις διαμέτρους του χρησιμοποιούμενου περιβλήματος να κυμαίνονται από 18/20 mm έως 22/24 mm, το βάρος κάθε λουκάνικου ΕΠΙΠ Spišské párky κυμαινόταν από 40 g έως 65 g. Από τις συζητήσεις προέκυψε επίσης ότι το βάρος του προϊόντος επηρεάζεται όχι μόνο από τη διάμετρο του περιβλήματος, αλλά και από το μήκος του ίδιου του λουκάνικου.

Ταυτόχρονα, το τελικό βάρος του κάθε λουκάνικου επηρεάζεται επίσης από τη χρησιμοποιούμενη τεχνολογία παρασκευής, καθώς οι γεμιστικές μηχανές με αυτόματη συστροφή του περιβλήματος εξασφαλίζουν μικρότερη διακύμανση του βάρους των λουκάνικων κατά τη διαδικασία γέμισης απ’ ό,τι στην περίπτωση της χειρωνακτικής συστροφής.

Προκειμένου να μην περιοριστεί η παραγωγή του προϊόντος ΕΠΙΠ Spišské párky και να ληφθεί υπόψη η τεχνολογία ή ο παραδοσιακός τύπος παραγωγής που χρησιμοποιούν ορισμένοι παραγωγοί, προτείνουμε να γίνουν πλήρως αποδεκτά τα συλλεχθέντα στοιχεία σχετικά με το επιμέρους βάρος των αλλαντικών και το εύρος βάρους να οριστεί σε 40 g – 65 g, που είναι προς το συμφέρον όλων των παραγωγών του προϊόντος ΕΠΙΠ Spišské párky.

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ

«Spišské párky»

Αριθ. ΕΕ: TSG-CZ+SK-0051-AM01 — 25.9.2023

Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα: Τσεχική Δημοκρατία και Σλοβακική Δημοκρατία

1.   Ονομασία προς καταχώριση

«Spišské párky»

2.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.   Αιτιολόγηση της καταχώρισης

Το προϊόν:

☒	παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο·

□	παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος «Spišské párky» οφείλεται στη σύνθεση και τις αναλογίες των συστατικών και των καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνται, στην απαλότητα της ομοιογενούς μάζας, στη χρήση περιβλήματος πρόβειου εντέρου, καθώς και στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Η ονομασία:

☒	χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος·

□	προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος.

Η ονομασία «Spišské párky» είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής καθώς έχει καθιερωθεί και χρησιμοποιείται ευρέως τόσο στην Τσεχική Δημοκρατία όσο και στη Σλοβακία, έχει μακρόχρονη παράδοση και διαθέτει εξαιρετική φήμη συνδεόμενη με έναν ιδιαίτερο τύπο λουκάνικων [párky].

4.   Περιγραφή

4.1.   Περιγραφή του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικοχημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος [άρθρο 7 παράγραφος 2 του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής (5) ]

Τα λουκάνικα «Spišské párky» έχουν περίβλημα από έντερο προβάτου, μέγιστης διαμέτρου 24 mm, το οποίο στη συνέχεια διαιρείται με συστροφή. Κάθε λουκάνικο ζυγίζει μεταξύ 40 g και 65 g. Χαρακτηρίζονται από ρόδινο προς ερυθρό χρώμα, που οφείλεται στο καρύκευμα πάπρικας, και από ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Φυσικές ιδιότητες:

Αρμαθιά αποτελούμενη από έντερο μήκους πολλών μέτρων το οποίο έχει υποδιαιρεθεί με συστροφή.

Χημικές ιδιότητες

Περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες: μέγιστο 24 % ± 4 %

Περιεκτικότητα σε αλάτι: μέγιστο 2 % ± 0,4 %

Περιεκτικότητα σε μυϊκές πρωτεΐνες ≥ 10 % κατά βάρος.

Οργανοληπτικές ιδιότητες

—	εξωτερική όψη και χρώμα: το προϊόν διατίθεται σε αρμαθιά λουκάνικων σε περίβλημα εντέρων προβάτου μέγιστης διαμέτρου 24 mm, διαιρούμενο σε λουκάνικα με συστροφή. Το περίβλημα έχει λεία ή ελαφρώς πτυχωτή, κεραμιδί χρώματος, στιλπνή ή θαμπή επιφάνεια·

—	όψη και χρώμα της τομής: ροδόχρωμη προς ερυθρή τομή λόγω της πάπρικας. Είναι ανεκτά μικρά σωματίδια κολλαγόνου·

—	άρωμα και γεύση: ευχάριστο άρωμα νωπού αλλαντικού, ελαφρώς πικάντικη και κανονικά αλμυρή γεύση. Μετά το μαγείρεμα το προϊόν είναι χυμώδες, όταν δαγκώνεται·

—	σύσταση: λεπτή έως σφικτή.

Ο ιδιότυπος χαρακτήρας των λουκάνικων «Spišské párky» οφείλεται στις ακόλουθες παραμέτρους:

—	σύσταση και αναλογία των συστατικών και των καρυκευμάτων·

—	ομοιόμορφη τρυφερότητα του μείγματος·

—	χρήση περιβλήματος από λεπτό έντερο προβάτου·

—	φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες.

Σύσταση και αναλογία των συστατικών και των καρυκευμάτων και ομοιόμορφη τρυφερότητα του μείγματος

Η ιδιοτυπία των λουκάνικων «Spišské párky» οφείλεται στα συστατικά τους, που χρησιμοποιούνται σύμφωνα με προ πολλού χρόνου καθιερωμένη συνταγή: το βόειο και το χοιρινό κρέας μαλάσσονται με τις επιδερμίδες, ώστε να διαμορφωθεί ένα ομοιόμορφο τρυφερό μείγμα, η τρυφερότητα του οποίου διαφέρει αισθητά σε σχέση με άλλα λουκάνικα. Η χρήση μείγματος γλυκιάς πάπρικας σε σκόνη και καυτερής πάπρικας σε σκόνη αποτελεί επίσης χαρακτηριστικό της συνταγής.

Περίβλημα από έντερο προβάτου

Άλλο ένα χαρακτηριστικό των λουκάνικων «Spišské párky» είναι το περίβλημά τους από έντερο προβάτου, χάρη στο οποίο διακρίνονται εύκολα με γυμνό μάτι από τα άλλα λουκάνικα.

Φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες

Η εκτέλεση όλων των σταδίων παραγωγής σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στις προδιαγραφές εγγυάται την παραγωγή ενός προϊόντος με ξεχωριστό άρωμα και απαράμιλλη γεύση.

Το μαγείρεμα πριν από την κατανάλωση πρέπει να εκτελείται με ορισμένες προφυλάξεις. Το νερό στο οποίο θα μαγειρευτεί το προϊόν δεν πρέπει να θερμαίνεται στο σημείο βρασμού, γιατί υπάρχει κίνδυνος διάρρηξης του φυσικού περιβλήματος. Εάν το περίβλημα από έντερο προβάτου διαρρηχθεί, το προϊόν μπορεί να απολέσει τη χαρακτηριστική χυμώδη σύστασή του. Χαρακτηριστικά γνωρίσματα των μαγειρεμένων λουκάνικων «Spišské párky» αποτελούν η χυμώδης σύσταση και η ελαφρώς καυτερή γεύση τους, που οφείλεται στην πάπρικα.

Όταν τηρούνται οι συγκεκριμένες αναλογίες των χρησιμοποιούμενων συστατικών, τα λουκάνικα «Spišské párky» παράγουν έναν ιδιαίτερο, χαρακτηριστικό ήχο θραύσης όταν θραύονται ή δαγκώνονται, που τα διακρίνει αισθητά από όλους τους άλλους τύπους λουκάνικων.

4.2.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος [άρθρο 7 παράγραφος 2 του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014].

Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του προϊόντος «Spišské párky» είναι τα εξής: νωπό βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 %, νωπό χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 %, νωπό χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 %, επιδερμίδα χοίρου, πόσιμο νερό, μείγμα αλάτισης, γλυκιά πάπρικα σε σκόνη (100 ASTA), καυτερή πάπρικα σε σκόνη, πολυφωσφορικά E 450 και E 451 (3 g/kg υπό μορφή P2O5), ασκορβικό οξύ E 300 (0,5 g/kg) και περίβλημα από έντερο προβάτου.

Για 100 kg τελικού προϊόντος «Spišské párky» τα συστατικά είναι:

—	βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 % — 21,2 kg

—	χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 % — 21,0 kg

—	χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 % — 38,0 kg

—	επιδερμίδα χοίρου — 12,0 kg

—	πόσιμο νερό — 21,0 kg

—	μείγμα αλάτισης (για κρέας) — 2,1 kg

—	γλυκιά πάπρικα σε σκόνη (100 ASTA) — 0,62 kg

—	καυτερή πάπρικα σε σκόνη — 0,62 kg

—	πολυφωσφορικά (E 450 και E 451) — 0,30 kg

—	ασκορβικό οξύ (E 300) — 0,05 kg

—	περίβλημα — έντερο προβάτου.

Διεργασία παρασκευής

Το χοιρινό και το βόειο κρέας προ-τεμαχίζονται και κατόπιν λεπτοαλέθονται με αλεστική μηχανή ή ψιλοκόβονται με κοπτική μηχανή. Μετά την προσθήκη των τεμαχίων επιδερμίδας χοίρου τα συστατικά μαλάσσονται ώσπου να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές πολύ λεπτόκοκκο μείγμα. Στη συνέχεια προστίθεται στο μείγμα γλυκιά πάπρικα σε σκόνη, καυτερή πάπρικα σε σκόνη και μείγμα αλάτισης το οποίο περιέχει πρόσθετα (πολυφωσφορικά E 450 και E 451 και ασκορβικό οξύ E 300). Με το μείγμα πληρώνονται έντερα προβάτων διαμέτρου έως 24 mm. Κάθε έντερο διαιρείται σε λουκάνικα με συστροφή, ώστε κάθε λουκάνικο να ζυγίζει περίπου 50 g. Το τελικό προϊόν παίρνει τη μορφή αρμαθιάς που αναρτάται σε άγκιστρα μέσα στο καπνιστήριο όπου στη συνέχεια τα λουκάνικα ξηραίνονται και υποκαπνίζονται. Ο υποκαπνισμός εκτελείται εν θερμώ, σε μέγιστη θερμοκρασία 68 °C για μέγιστη διάρκεια 45 λεπτών. Τα υποκαπνισμένα προϊόντα στη συνέχεια θερμαίνονται σε θερμοκρασία 71 °C έως 76 °C, ώστε η ελάχιστη θερμοκρασία στο κέντρο τους να φθάσει τους 70 °C. Η θερμοκρασία αυτή στο κέντρο του προϊόντος πρέπει να διατηρηθεί τουλάχιστον επί 10 λεπτά. Μετά τη θερμική επεξεργασία τα λουκάνικα πλένονται με κρύο νερό και αφήνονται να κρυώσουν ώσπου η θερμοκρασία στο κέντρο τους να μην υπερβαίνει τους 4 °C.

Κατά τον υποχρεωτικό έλεγχο:

—	διαπιστώνεται εάν χρησιμοποιούνται οι προβλεπόμενες αναλογίες για το βόειο κρέας, το χοιρινό κρέας και την επιδερμίδα χοίρου.

Για την παραγωγή των λουκάνικων «Spišské párky», είναι αναγκαίο να ελέγχεται η προετοιμασία του βόειου και του χοιρινού κρέατος, δηλαδή η επιλογή των συστατικών καθώς και οι ποσότητες κρέατος αναλόγως του ποσοστού λίπους·

—	μετά τη μεταποίηση του βοείου και χοιρινού κρέατος, ελέγχεται η προσθήκη της επιδερμίδας χοιρινού·

—	έλεγχος της τρυφερότητας του ομοιόμορφου μείγματος· πρόκειται για οπτικό έλεγχο και έλεγχο δια της αφής της ομοιογενούς σύστασης και της τρυφερής υφής του λαμβανόμενου μείγματος·

—	διαπιστώνεται αν χρησιμοποιούνται οι προβλεπόμενες αναλογίες για τη γλυκιά πάπρικα σε σκόνη και την καυτερή πάπρικα σε σκόνη, χρωματισμού 100 ASTA.

Ελέγχεται η προσθήκη μιας συγκεκριμένης ποσότητας νερού, μείγματος γλυκιάς πάπρικας σε σκόνη (100 ASTA) και καυτερής πάπρικας σε σκόνη και μείγματος αλάτισης που περιλαμβάνει πρόσθετα (πολυφωσφορικά E 450 και E 451, ασκορβικό οξύ E 300)·

—	έλεγχος της χρήσης περιβλήματος από έντερα προβάτου με βάση το τιμολόγιο του προμηθευτή·

—

έλεγχος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος (εξωτερική όψη και χρώμα, όψη και χρώμα της τομής, υφή, οσμή και γεύση)· πρόκειται για οπτικό και οργανοληπτικό έλεγχο που εκτελείται μετά τη διαδικασία παραγωγής και αφορά τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών·

—	έλεγχος των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του τελικού προϊόντος: μέγιστη διάμετρος του εντέρου προβάτου και βάρος του κάθε λουκάνικου· οι τιμές πρέπει να αντιστοιχούν στα δεδομένα που αναφέρονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

Η αρχή ή ο οργανισμός που έχει επιφορτιστεί με τον έλεγχο της συμμόρφωσης του προϊόντος με τις προδιαγραφές εκτελεί έναν έλεγχο ετησίως.

4.3.   Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος [άρθρο 7 παράγραφος 2 του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014]

Η παρασκευή των λουκάνικων «Spišské párky» ξεκίνησε στη Σλοβακία πριν από έναν αιώνα και περισσότερο. Η παράδοση αυτή έχει καταγραφεί ιστορικά, καθώς ο κρεοπώλης Štefan Varsányi, από το Spišské Podhradie, αποφάσισε να εκμεταλλευτεί τις συχνές επισκέψεις Ούγγρων ευγενών στις μεγάλες εμποροπανηγύρεις που διοργανώνονταν στον περίγυρο του κάστρου του Spiš.

Εκεί πωλούσε τα λουκάνικα «Spišské párky» ως ιδιαίτερο προϊόν του τόπου. Χάρη στη συνταγή του, που βασιζόταν σε ένα ιδιαίτερο μείγμα καρυκευμάτων με γλυκιά πάπρικα σε σκόνη και καυτερή πάπρικα σε σκόνη, σημείωσε μεγάλη επιτυχία, αφού στη συνέχεια άρχισε να πουλάει τα αλλαντικά του στην Ουγγαρία και την Πολωνία.

Η εξαγωγή των αλλαντικών «Spišské párky» ευνοήθηκε ιδίως από την κατασκευή του σιδηροδρόμου Košice-Bohumín και της διακλάδωσης που οδηγούσε στο Spišské Vláchy και στο Spišské Podhradie. Τα λουκάνικα συσκευάζονταν τα ξημερώματα σε ειδικά κιβώτια και αποστέλλονταν με την πρώτη αμαξοστοιχία της ημέρας από το Spišské Podhradie. Οι γευσιγνώστες της Βουδαπέστης μπορούσαν να τα γευτούν το ίδιο απόγευμα (František Žifcák, Kronika mesta Spišské Podhradie slovom i obrazom Mesto Spišské Podhradie, 1988.)

Ο γνωστός Σλοβάκος συγγραφέας Emo Bohúň, αληθινός λάτρης των Spišské párky, μίλησε γι’ αυτά εκ πείρας: «Τα “Spišské párky” ήταν πονηρούλικα και σου έπαιζαν πολλά άσχημα παιχνίδια. Προπάντων δεν έπρεπε να τα φας με μαχαιροπίρουνο, ούτε να τα κόψεις όπως τα άλλα “viršle”. Έπρεπε να τα πιάσεις με τα δάχτυλα και να τα βάλεις στο στόμα σφίγγοντάς τα καλά με τα χείλια πριν να τα τραγανίσεις. Είχαν τόσους χυμούς πάπρικας κάτω από το πρησμένο δέρμα τους, ώστε αν τα έσπαγες, τα έκοβες ή τα τρύπαγες με το πιρούνι θα έβλεπες να αναβλύζει ένα σιντριβάνι από κοκκινοζούμι εκατό μέτρα ψηλό. Θαυμάσια θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σαν λάστιχα ποτίσματος ή σαν καταβρεχτήρες για τους πυροσβέστες» (Štefan Žáry, Zlatoústi rozprávači, Bratislava, Slovenský spisovateľ 1984.).

Εκτός από τον Štefan Varsányi, έως το 1938 και άλλοι αλλαντοποιοί παρασκεύαζαν λουκάνικα «Spišské párky» όπως ο Grieger και ο Blaško στο Spišské Podhradie, ο Slavkovský στο Spišské Vlachy, οι Schretter, Schmiedt, Patrilla και Lešňák στη Levoča. Στο Spišské Podhradie κατά τη δεκαετία του 1940 διοργανώνονταν κάθε Πέμπτη οι φημισμένες «αγορές χοίρων», και συνηθιζόταν, μετά το κλείσιμο μιας συμφωνίας, να συναντιούνται ο πωλητής με τον αγοραστή σε ένα από τα πανδοχεία (που ανήκαν στους αλλαντοποιούς που παρασκεύαζαν καπνιστό κρέας) και να παραγγέλνουν «viršle», όπως ονομάζονταν την εποχή εκείνη τα λουκάνικα «Spišské párky», τα οποία επίσης πωλούνταν σε κάθε σταθμό.

Μόλις το τρένο έφτανε στην αποβάθρα κάποιος διαλαλούσε: «Spišské pááááááááááááárky, viršle, viršličky …!» («Viršle, viršličky, spišské …», εφημερίδα SME της 7ης Σεπτεμβρίου 1996, σ. 7, Μπρατισλάβα, Petit Press).

Τα λουκάνικα «Spišské párky» είναι φημισμένα όχι μόνον στο Spiš, στη Σλοβακία και την Τσεχική Δημοκρατία, αλλά και στο εξωτερικό («Viršle, viršličky, spišské…», εφημερίδα SME της 7ης Σεπτεμβρίου 1996, σ. 7, Μπρατισλάβα, Petit Press). Λάτρεις των «Spišské párky» υπήρξαν, μεταξύ άλλων, και ο πρόεδρος της Τσεχοσλοβακίας T.G. Masaryk αλλά και ο κόμης Albín Csáky, πρόεδρος της Άνω Βουλής του ουγγρικού κοινοβουλίου και υπουργός Παιδείας και Πολιτισμού. Ο κόμης, άνθρωπος με επιρροή, επιδίωξε και πέτυχε να προσφέρονται τα λουκάνικα «Spišské párky» κατά το υπουργικό συμβούλιο της ουγγρικής κυβέρνησης (http://www.internet.sk/mediakurier/cei/44.htm). Τα «Spišské párky» προσφέρονταν και εξακολουθούν να σερβίρονται και στις τσεχικές μπιραρίες (http://www.inzine.sk/article.asp?art=4214 — Pišťanek Peter: «Ako som kupoval zámok. Zámockým pánom rýchlo ľahko a rýchlo», 26 Οκτωβρίου 2000). Αποτελούσαν αναπόσπαστο μέρος των εορτασμών της Πρωτομαγιάς («Upršaný Prvý máj na košickom sídlisku železiarov», εφημερίδα SME της 2ας Μαΐου 1997, σ. 1, Μπρατισλάβα, Petit Press) και πωλούνταν σε διάφορες αγορές, όπως η αγορά λαϊκής τέχνης (Trh l’udových remesiel) του Spišská Nová Ves, στην οποία, μαζί με τα «Spišské párky» πωλούνταν και το ευφυές σκεύος για το σερβίρισμά τους, που έχει σχεδόν ξεχαστεί στις μέρες μας. Το σκεύος αυτό ήταν κεραμικό και είχε ένα δεύτερο πάτο που περιείχε βραστό νερό με το οποίο τα λουκάνικα διατηρούνταν ζεστά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (Česť spišských remeselníkov zachraňovali Košičania na stoloch, εφημερίδα SME της 23ης Σεπτεμβρίου 1997, σ. 1, Μπρατισλάβα, Petit Press).

Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο και στο πλαίσιο της τυποποίησης και της διατήρησης της ποιότητας των παραδοσιακών προϊόντων θεσπίστηκε πρότυπο για το σύνολο της τσεχοσλοβακικής επικράτειας που καθόριζε τη σύσταση και προσδιόριζε τους τρόπους παρασκευής του λουκάνικου (πρότυπο ποιότητας «TP — Τεχνικές απαιτήσεις» της 8ης Σεπτεμβρίου 1954, Υπουργείο Τροφίμων).

Με βάση τις ιστορικές πηγές προκύπτει ότι η συνταγή του προϊόντος εξελίχθηκε με την προσθήκη βόειου κρέατος, χωρίς ωστόσο να μεταβληθεί ο χαρακτήρας ή ο τρόπος κατανάλωσης του προϊόντος. Αντιθέτως, αυτός ο νέος συνδυασμός βελτίωσε τη γεύση του (πρότυπο ποιότητας ÚNK 57 7260, 1964).

Σταθερά χαρακτηριστικά του προϊόντος παραμένουν η χυμώδης σύστασή του μετά το μαγείρεμα και η ελαφρώς πικάντικη γεύση του που οφείλεται στην πάπρικα. Η συνταγή αυτή χρησιμοποιείται έως σήμερα από τους παραγωγούς λουκάνικων «Spišské párky» (πρότυπο CSN 57 71 34 του 1977, κατόπιν πρότυπο STN 57 71 34).

Τα λουκάνικα «Spišské párky» παραδοσιακά έχουν φυσικό περίβλημα από έντερο προβάτου (κρεοπώλης Štefan Varsányi, πρότυπο ποιότητας TP της 8ης Σεπτεμβρίου 1954, Υπουργείο Τροφίμων), το οποίο είναι πολύ ευαίσθητο σε σύγκριση με άλλα έντερα. Διαθέτουν εξαιρετική φήμη όχι μόνον στη Σλοβακία και την Τσεχική Δημοκρατία αλλά και στο εξωτερικό.

---

(1)   ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.

(2)  Κανονισμός (ΕΕ) 2024/1143 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 11ης Απριλίου 2024, σχετικά με τις γεωγραφικές ενδείξεις για τον οίνο, τα αλκοολούχα ποτά και τα γεωργικά προϊόντα, καθώς και σχετικά με τα εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα και τις προαιρετικές ενδείξεις ποιότητας για τα γεωργικά προϊόντα, ο οποίος τροποποιεί τους κανονισμούς (ΕΕ) αριθ. 1308/2013, (ΕΕ) 2019/787 και (ΕΕ) 2019/1753 και καταργεί τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 (ΕΕ L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

(3)  Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 159/2011 της Επιτροπής, της 21ης Φεβρουαρίου 2011, για την καταχώριση ονομασίας στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων [Spišské párky (ΕΠΙΠ)] (ΕΕ L 47 της 22.2.2011, σ. 5, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2011/159/oj).

(4)  Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου, της 20ής Μαρτίου 2006, για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα (ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2006/509/oj).

(5)  Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής, της 13ης Ιουνίου 2014, για τη θέσπιση κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 36, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2014/668/oj).