Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2022/C 72/10)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«Taleggio»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-0025-AM01 – 3 Αυγούστου 2020

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτουσα ομαδα και εννομο συμφερον

Consorzio Tutela Taleggio [κοινοπραξία προστασίας του τυριού «Taleggio»]

Via Roggia Vignola 9

22047 Treviglio (BG)

ITALIA

Email: info@taleggio.it; Πιστοποιημένο Email: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Η κοινοπραξία προστασίας του τυριού «Taleggio» αποτελείται από παραγωγούς του τυριού «Taleggio» και έχει έννομο συμφέρον να υποβάλει αίτηση τροποποίησης κατά την έννοια του άρθρου 13 παράγραφος 1 του διατάγματος αριθ. 12511 του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών της 14ης Οκτωβρίου 2013.

2.   Κρατος μελος ή τριτη χωρα

Ιταλία

3.   Κεφαλαιο των προδιαγραφων προϊοντος που αφορα/-ουν η/οι τροποποιηση/-εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☒	Γεωγραφική περιοχή

☒	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☒

Δεσμός

☒	Επισήμανση και συσκευασία

☒	Άλλο: Παραπομπές στη νομοθεσία σχετικά με την καταχώριση· προσθήκη αναφοράς στον οργανισμό ελέγχου στις προδιαγραφές.

4.   Τυπος τροποποιησης/-εων

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποιηση/-εις

Σημειώνεται ότι οι προδιαγραφές του προϊόντος ΠΟΠ «Taleggio» τροποποιούνται κυρίως με σκοπό την αναδιάρθρωση του περιεχομένου τους, σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, και την ενοποίησή τους σε ενιαίο κείμενο.

Η επωνυμία «Taleggio» καταχωρίστηκε ως ΠΟΠ στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της 12ης Ιουνίου 1996, σύμφωνα με το άρθρο 17 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92. Το προϊόν καταχωρίστηκε με βάση τα ακόλουθα έγγραφα: το προεδρικό διάταγμα της 15ης Σεπτεμβρίου 1988 για την αναγνώριση της ονομασίας προέλευσης στην Ιταλία· το 12σέλιδο έγγραφο που περιέχει τα στοιχεία των προδιαγραφών που προβλέπονται στο άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχεία α) έως θ) του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92· και το συνοπτικό δελτίο.

Χαρακτηριστικά του προϊόντος

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο β) των ισχυουσών προδιαγραφών και το σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου. Η τροποποίηση αφορά διορθώσεις στη διάρθρωση του περιεχομένου. Ορίζονται περιθώρια ανοχής σχετικά με το βάρος του τυριού και το ύψος της ράχης. Εισάγεται πρόταση που προσδιορίζει τον τρόπο επεξεργασίας της κρούστας. Προστίθεται απαγόρευση της πώλησης του κατεψυγμένου προϊόντος.

Ισχύουσα έκδοση:

«Το τρόφιμο περιγράφεται ως εξής:

Μαλακό επιτραπέζιο τυρί με άψητη μάζα, παραγόμενο αποκλειστικά με πλήρες αγελαδινό γάλα.

Τα φυσικά χαρακτηριστικά του τυριού “Taleggio” είναι τα εξής:

(1)	σχήμα: ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο με πλευρές από 18 έως 20 cm.

(2)	ράχη: ευθεία, ύψους 4-7 cm με επίπεδες πλευρές μήκους 18-20 cm.

(3)	μέσο βάρος: 1,7 έως 2,2 kg ανά τυρί, που μπορεί να κυμαίνεται προς τα πάνω ή προς τα κάτω και για τα δύο χαρακτηριστικά, ανάλογα με τις τεχνικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της μεταποίησης· σε κάθε περίπτωση, η διακύμανση δεν μπορεί να υπερβαίνει το 10 %.

(4)	κρούστα: λεπτή με απαλή υφή και φυσικό ρόδινο χρώμα (L ≤ 77 a/b ≥ 0.2 στο τριχρωματικό χρωματόμετρο) με χαρακτηριστική μικροχλωρίδα. Η επεξεργασία της κρούστας δεν επιτρέπεται.

(5)	μάζα: απαλή υφή με ελάχιστες, ανομοιόμορφα κατανεμημένες μικροσκοπικές οπές. Το τυρί είναι στο σύνολό του σφικτό, με μαλακότερο το τμήμα που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την κρούστα.

(6)	χρώμα της μάζας: λευκό έως αχυροκίτρινο.

(7)	γεύση: ιδιαίτερη, ελαφρώς αρωματική.

(8)	χημικές ιδιότητες: ελάχιστη περιεκτικότητα 48 % σε λιπαρά επί ξηρού· ελάχιστο καθαρό ξηρό εκχύλισμα 46 %· μέγιστη υγρασία 54 %· έως 14 mg φουροζίνης ανά 100 g πρωτεϊνικής ουσίας.»

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

«Άρθρο 2 - Χαρακτηριστικά του προϊόντος

Το τυρί ΠΟΠ “Taleggio” πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

(1)	σχήμα: ορθογώνιο παραλληλόγραμμο με επίπεδες πλευρές και ευθύγραμμη ράχη.

(2)	διαστάσεις: πλάτος των επίπεδων πλευρών από 18 έως 22 cm, ύψος ράχης 4 έως 7 cm με ελαφρές διακυμάνσεις ανάλογα με τις τεχνικές συνθήκες της παραγωγής. βάρος: κυμαίνεται από 1,5 kg έως 2,5 kg, μετρούμενο στο τέλος της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης των 35 ημερών.

(3)	Όσον αφορά το ύψος της ράχης, το επιτρεπόμενο περιθώριο ανοχής είναι της τάξης του ±10 % επί των ελάχιστων και μέγιστων τιμών.

(4)	κρούστα: λεπτή με απαλή υφή και φυσικό ρόδινο χρώμα (L ≤ 77 a/b ≥ 0.2 στο τριχρωματικό χρωματόμετρο) με χαρακτηριστική μικροχλωρίδα. Δεν επιτρέπεται η επεξεργασία της κρούστας παρά μόνο όταν γίνεται με νερό και αλάτι.

(5)	μάζα: απαλή υφή με ελάχιστες, ανομοιόμορφα κατανεμημένες μικροσκοπικές οπές. Το τυρί είναι στο σύνολό του σφικτό, με μαλακότερο το τμήμα που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την κρούστα.

(6)	χρώμα της μάζας: λευκό έως αχυροκίτρινο.

(7)	γεύση: ιδιαίτερη, γλυκιά και αρωματική, ισορροπημένη· με νότες γάλακτος και επίγευση τρούφας.

(8)	χημικά χαρακτηριστικά: ελάχιστη περιεκτικότητα 48 % σε λιπαρά επί ξηρού· ελάχιστο καθαρό ξηρό εκχύλισμα 46 %· μέγιστη υγρασία 54 %· έως 14 mg φουροζίνης ανά 100 g πρωτεϊνικής ουσίας.

Το προϊόν δεν διατίθεται προς κατανάλωση αν είναι κατεψυγμένο ή έχει αποψυχθεί.»

Αιτιολογία

Η περιγραφή περιλαμβάνει τις ίδιες πληροφορίες οι οποίες, ωστόσο, διαρθρώνονται με τρόπο ώστε να είναι περισσότερο εύληπτες.

Επιπλέον, οι παρούσες προδιαγραφές ορίζουν περιθώριο ανοχής της τάξης του ±10 % όσον αφορά το ελάχιστο και το μέγιστο βάρος του τυριού. Το εν λόγω περιθώριο ενσωματώνεται απευθείας στο εύρος βάρους με αντίστοιχη προσαρμογή της ελάχιστης και της μέγιστης τιμής.

Η ισχύουσα έκδοση αναφέρει ότι οι τιμές «μπορεί να κυμαίνονται προς τα πάνω ή προς τα κάτω (τόσο για το βάρος όσο και για τη ράχη) και για τα δύο χαρακτηριστικά» χωρίς να προσδιορίζει για ποια χαρακτηριστικά πρόκειται, με κίνδυνο να προκύψουν διφορούμενες ερμηνείες. Επομένως, η νέα έκδοση έχει ως στόχο να καταστήσει σαφές ότι τα αναφερόμενα χαρακτηριστικά είναι το ύψος της ράχης και το βάρος.

Διευκρινίζεται ότι δεν επιτρέπεται η επεξεργασία της κρούστας παρά μόνο όταν γίνεται με νερό και αλάτι.

Εισάγονται προδιαγραφές με σκοπό τον καταλληλότερο προσδιορισμό της γεύσης.

Προστίθεται ειδική οδηγία σύμφωνα με την οποία απαγορεύεται η πώληση του κατεψυγμένου προϊόντος.

Γεωγραφική περιοχή

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο γ) των προδιαγραφών προϊόντος και το σημείο 4 του ενιαίου εγγράφου και συνίσταται στην προσαρμογή της γεωγραφικής περιοχής ώστε να ληφθούν υπόψη διοικητικές αλλαγές

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία:

Τα όρια της γεωγραφικής περιοχής παραμένουν όπως ακριβώς έχουν. Η περιοχή παραγωγής οριοθετείται λαμβανομένων υπόψη των διοικητικών αλλαγών που έχουν πραγματοποιηθεί. Προστίθενται οι διοικητικές επαρχίες Lecco, Lodi, Monza και Brianza, και Verbano-Cusio-Ossola. Οι εν λόγω επαρχίες δημιουργήθηκαν μετά την αναγνώριση της ονομασίας προέλευσης «Taleggio». Η επαρχία Lecco περιλαμβάνει δήμους που παλιότερα ανήκαν στις επαρχίες Bergamo και Como. Η επαρχία Lodi περιλαμβάνει δήμους που παλιότερα ανήκαν στην επαρχία Milan. Η επαρχία Monza και Brianza περιλαμβάνει δήμους που παλιότερα ανήκαν στην επαρχία Milan και, τέλος, η επαρχία Verbano-Cusio-Ossola ανήκε παλιότερα στην επαρχία Novara.

Επιπλέον, προσδιορίζονται με σαφήνεια όλα τα στάδια παραγωγής που πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

Πιστοποιητικό καταγωγής

•Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο γ) των ισχυουσών προδιαγραφών.

Ισχύουσα έκδοση:

«Στις ισχύουσες προδιαγραφές, οι ακόλουθες παράγραφοι που αφορούν τους ελέγχους:

—	Με σκοπό την παροχή περισσότερων πληροφοριών, επισημαίνουμε εκείνα τα στοιχεία του εν λόγω στοιχείου γ) που καταδεικνύουν ότι πληρούνται οι προϋποθέσεις που ορίζονται στο άρθρο 2 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92.

—	Ειδικότερα, επισημαίνεται ότι υπάρχει οριοθετημένη περιοχή για την παραγωγή γάλακτος. Το γάλα που μεταποιείται στο προϊόν “Taleggio” μπορεί να προέρχεται μόνο από ζώα που εκτρέφονται σε εκμεταλλεύσεις εντός της εν λόγω οριοθετημένης περιοχής.

—	Ειδικότερα, συλλέγονται όλα τα σχετικά δεδομένα που αφορούν τους παραγωγούς γάλακτος. Οι εν λόγω παραγωγοί καταχωρίζονται σε καταλόγους που καταρτίζονται σε μηνιαία βάση και οι οποίοι αρχειοθετούνται και σφραγίζονται επισήμως.

—

Με τον τρόπο αυτό διευκολύνεται η ιχνηλάτηση του γάλακτος μέχρι το κοπάδι που το παρήγαγε και την κτηνοτροφική εκμετάλλευση στην οποία βρίσκεται το κοπάδι. Η πρώτη ύλη ελέγχεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με σκοπό να διασφαλιστεί η καταλληλότητά της ως προς την υγεία και την υγιεινή, αλλά και ως προς τα απαραίτητα χαρακτηριστικά για τη μεταποίηση σε τυρί.»

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Η προτεινόμενη έκδοση εναρμονίζεται με την τυποποιημένη διατύπωση όλων των προδιαγραφών και απαλείφονται από το κείμενο οι παραπομπές σε παρωχημένη νομοθεσία.

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο η) των ισχυουσών προδιαγραφών.

Ισχύουσα έκδοση:

«Το σήμα της κατοχυρωμένης ονομασίας “Taleggio”, σύμφωνα με το άρθρο 5 του προεδρικού διατάγματος αριθ. 667 της 5ης Αυγούστου 1955, αποτελείται από τέσσερις κύκλους διατεταγμένους σε τετράγωνο. Οι κύκλοι περιέχουν τα ακόλουθα γράμματα και αριθμούς:

το γράμμα Τ στον 1ο κύκλο (πάνω αριστερά)·

το γράμμα Τ στον 2ο κύκλο (πάνω δεξιά)·

το γράμμα Τ στον 3ο κύκλο (κάτω δεξιά)·

τον αριθμό του παραγωγού του προϊόντος “Taleggio” στον 4ο κύκλο (κάτω αριστερά).

Το σήμα κατασκευάζεται από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα και αποτυπώνεται ανάγλυφα σε μία από τις επίπεδες πλευρές του τυριού αφού αυτό αναποδογυριστεί για δεύτερη φορά και πριν από την αλάτιση, προκειμένου το σήμα να είναι ορατό ακόμη και όταν το τυρί ωριμάσει.»

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

«Ο λογότυπος ΠΟΠ “Taleggio” τοποθετείται με σφραγίδα σε μία από τις επίπεδες πλευρές του τυριού, αφού αυτό αναποδογυριστεί για δεύτερη φορά και πριν από την αλάτιση, προκειμένου το σήμα να είναι ορατό ακόμη και όταν το τυρί ωριμάσει, δηλαδή όταν διατεθεί προς κατανάλωση.

Η σφραγίδα κατασκευάζεται από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα και αποτελείται από τέσσερις κύκλους διατεταγμένους σε τετράγωνο. Οι κύκλοι περιέχουν τα ακόλουθα γράμματα και αριθμούς (εικόνα 1):

το γράμμα Τ στον 1ο κύκλο (πάνω αριστερά)·

το γράμμα Τ στον 2ο κύκλο (πάνω δεξιά)·

το γράμμα Τ στον 3ο κύκλο (κάτω δεξιά)·

τον αναγνωριστικό αριθμό του τυροκομείου που παράγει το προϊόν “Taleggio” στον 4ο κύκλο (κάτω αριστερά).

Εικόνα 1»

Αιτιολογία

Απαλείφονται οι παραπομπές σε παρωχημένη νομοθεσία.

Ο όρος «σήμα» αντικαθίσταται από τη λέξη «λογότυπος» που υποδηλώνει το σύμβολο που τοποθετείται με σφραγίδα πάνω στο τυρί και από τη λέξη «σφραγίδα» όταν γίνεται αναφορά στο πλαστικό εργαλείο που χρησιμοποιείται για την ανάγλυφη αναπαραγωγή του λογότυπου.

Η σφραγίδα τοποθετείται στην επιφάνεια του τυριού όταν το τυρί εισαχθεί στην τυροκομική μήτρα, με σκοπό τη σφράγιση του λογότυπου στην επίπεδη πλευρά του τυριού καθώς αυτό μεταποιείται.

Μέθοδος παραγωγής

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών. Επιπρόσθετα, τμήμα του άρθρου 6 των προδιαγραφών προστίθεται στο παρόν άρθρο, το οποίο κρίνεται ως πιο ενδεδειγμένο, και διατυπώνεται στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Αναδιατυπώνεται η αλληλουχία των σταδίων μεταποίησης και προστίθενται ορισμένες λεπτομέρειες.

Ισχύουσα έκδοση:

«Όσον αφορά την περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του τυριού “Taleggio” επισημαίνεται ότι οι μέθοδοι παραγωγής και μεταποίησης περιλαμβάνουν σειρά σταδίων, τα οποία συνοψίζονται ως εξής:

προετοιμασία της καλλιέργειας εκκίνησης

πήξη του γάλακτος

θραύση του τυροπήγματος

τοποθέτηση στην τυροκομική μήτρα

θερμική επεξεργασία

αναστροφή στην τυροκομική μήτρα

αλάτιση

αναστροφή

ωρίμαση»

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

«Άρθρο 5 — Μέθοδος παραγωγής

Για τη διασφάλιση της συμφέρουσας λειτουργίας των εκμεταλλεύσεων, είναι ιδιαίτερα σημαντική η δυνατότητα προμήθειας όσο το δυνατόν περισσότερης ζωοτροφής από την ίδια την εκμετάλλευση, όπου αυτό είναι δυνατόν· ωστόσο, εξαιτίας των ολοένα και πιο απρόβλεπτων κλιματικών συνθηκών (περίοδοι έντονης βροχόπτωσης που καθυστερούν ή εμποδίζουν τη σπορά εναλλάσσονται με περιόδους έντονης ξηρασίας που οδηγούν σε μείωση της σοδειάς), τα τελευταία χρόνια τα επίπεδα παραγωγής είναι εξαιρετικά μεταβλητά και συχνά χαμηλότερα των αναμενόμενων, δεδομένης της υψηλής γενετικής ποιότητας και των σχετικά υψηλών διατροφικών απαιτήσεων του ζωικού κεφαλαίου. Ως εκ τούτου, κρίνεται σκόπιμη η διασφάλιση της προμήθειας τουλάχιστον του 50 % της ξηράς ουσίας της διατροφής των αγελάδων από την περιοχή προέλευσης· πρόκειται για καθαρά προληπτικό μέτρο που συμμορφώνεται με τις κανονιστικές διατάξεις. Το εν λόγω ποσοστό εξακολουθεί να εγγυάται τη διατήρηση του δεσμού μεταξύ της διατροφής των αγελάδων και των χαρακτηριστικών του γάλακτος που το καθιστούν κατάλληλο για μεταποίηση στο προϊόν “Taleggio”. Επίσης, καθιστά δυνατή τη διατήρηση της μικροχλωρίδας της μεγάλης κοιλίας των ζώων με χαρακτηριστικά υψηλής γενετικής αξίας, επηρεάζοντας έτσι την ποιότητα της πρώτης ύλης. Η παραγωγή και η ωρίμαση του τυριού “Taleggio” πρέπει να πραγματοποιούνται εντός της περιοχής παραγωγής σύμφωνα με τις ακόλουθες πρακτικές:

προετοιμασία της καλλιέργειας εκκίνησης ή της επιλεγμένης ζύμης

πήξη του γάλακτος

τεμαχισμός του τυροπήγματος

τοποθέτηση στην τυροκομική μήτρα

σφράγιση

θερμική επεξεργασία

αναστροφή στην τυροκομική μήτρα

αλάτιση

αναστροφή

ωρίμαση»

Αιτιολογία

Προστίθεται εισαγωγική πρόταση η οποία προσδιορίζει με περισσότερη σαφήνεια τη χρήση των ζωοτροφών, όπως ορίζεται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 664/2014· το εν λόγω στοιχείο ορίζεται στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Η απαίτηση για προμήθεια ποσοστού της τάξης του 50 %, κατ’ ελάχιστο, των ζωοτροφών από την περιοχή προέλευσης εξακολουθεί να εγγυάται τη διατήρηση του δεσμού μεταξύ της διατροφής των αγελάδων και των χαρακτηριστικών του γάλακτος. Δεν επηρεάζει, για παράδειγμα, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και σε πρωτεΐνες που καθιστούν το γάλα κατάλληλο για μεταποίηση στο τυρί «Taleggio».

Η ένδειξη «επιλεγμένη ζύμη» και το στάδιο της «σφράγισης» προστίθενται στην περιγραφή της διαδικασίας. Περιλαμβάνονται ήδη στην περιγραφή, αλλά δεν αναφέρονται συγκεκριμένα στο διάγραμμα ροής διαδικασίας. Ο όρος «θραύση» αντικαθίσταται από τον όρο «τεμαχισμός» του τυροπήγματος (είναι συνώνυμα).

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών και το σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Αναδιατυπώνεται η περιγραφή της πρώτης ύλης.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Αναδιατυπώνεται η περιγραφή της πρώτης ύλης. Στην ισχύουσα έκδοση των προδιαγραφών, η παστερίωση του γάλακτος είναι προαιρετική. Αυτό σημαίνει ότι στην περίπτωση που δεν έχει προηγηθεί παστερίωση το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει. Στην τροποποιημένη έκδοση, η εν λόγω δυνατότητα, δηλαδή η χρήση νωπού γάλακτος, που ήδη επιτρεπόταν, αποτελεί την προτιμώμενη επιλογή.

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών. Γίνεται περιγραφή κάθε σταδίου και απαλείφεται το χρονικό διάστημα κατά το οποίο παραμένει το τυρόπηγμα. Προτείνεται ο συνδυασμός των σταδίων τοποθέτησης σε τυροκομική μήτρα και σφράγισης.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Γίνεται πληρέστερη περιγραφή των σταδίων της μεταποίησης και προτείνεται η απαλοιφή της χρονικής διάρκειας κατά την οποία παραμένει το τυρόπηγμα και του αριθμού των τεμαχισμών του, καθώς αμφότερα τα εν λόγω στοιχεία μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με τις συνθήκες της μεταποίησης. Ειδικότερα, χάρη τόσο στις τεχνολογικές εξελίξεις όσο και στη βελτίωση της χρησιμοποιούμενης καλλιέργειας εκκίνησης, η απόφαση για τη βέλτιστη χρονική διάρκεια παραμονής του τυροπήγματος με σκοπό την επίτευξη ενός καλού αποτελέσματος επαφίεται πλέον στην πείρα των τυροκόμων.

Η αιτούμενη τροποποίηση ορίζει ότι η τοποθέτηση στην τυροκομική μήτρα και η σφράγιση πραγματοποιούνται ταυτόχρονα: το τυρόπηγμα τοποθετείται στην τυροκομική μήτρα και το σήμα προέλευσης τοποθετείται με σφραγίδα σε μια επίπεδη πλευρά του τυριού κατά τη διάρκεια του συγκεκριμένου σταδίου, προκείμενου το σήμα στο τυρί να παραμείνει περισσότερο ευδιάκριτο. Έχει διαπιστωθεί, κατά τη μεταποίηση, ότι το σήμα προέλευσης παραμένει πιο σταθερό και ευδιάκριτο κατά το στάδιο ελέγχου εφόσον σφραγιστεί κατά τη διάρκεια του σταδίου τοποθέτησης στην τυροκομική μήτρα.

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών. Η τροποποίηση αφορά το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Το εύρος θερμοκρασίας εντός του οποίου μπορεί να πραγματοποιηθεί η θερμική επεξεργασία αυξάνεται και το ελάχιστο ποσοστό υγρασίας του χώρου αποθήκευσης μειώνεται.

Ενίοτε, η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται σε αρκετά μεγάλους χώρους αποθήκευσης που ανοίγουν και κλείνουν συχνά. Ως εκ τούτου, είναι δύσκολη η διατήρηση σταθερών επιπέδων θερμοκρασίας και υγρασίας, διότι αυτά συχνά επηρεάζονται από τις εξωτερικές κλιματικές συνθήκες και από την υγρασία ειδών που εισέρχονται στον χώρο.

Επισημαίνεται ότι η εν λόγω αλλαγή δεν επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών. Η τροποποίηση αφορά το στάδιο της αλάτισης.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Απλουστεύεται η διατύπωση στην πρόταση που αφορά την αλάτιση.

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών. Η τροποποίηση αφορά το στάδιο της ωρίμασης.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Προτείνεται η μείωση της ελάχιστης θερμοκρασίας που απαιτείται για την ωρίμαση του τυριού και ο ακριβέστερος προσδιορισμός του ποσοστού υγρασίας.

Δεδομένου ότι η ωρίμαση πραγματοποιείται τόσο σε φυσικό περιβάλλον (παραδοσιακά σε σπηλιές) όσο και σε χώρους αποθήκευσης που ανοίγουν και κλείνουν συχνά, είναι δύσκολη η διατήρηση σταθερών επιπέδων θερμοκρασίας και υγρασίας, καθώς αυτά συχνά επηρεάζονται από τις εξωτερικές κλιματικές συνθήκες, ιδιαίτερα κατά τις θερμότερες περιόδους του έτους.

Ως εκ τούτου, μπορεί να κριθεί απαραίτητη η μείωση της θερμοκρασίας του χώρου αποθήκευσης κατά έναν βαθμό προκειμένου να διασφαλιστεί η καταλληλότητα των συνθηκών ωρίμασης· η πραγματική περιεκτικότητα του προϊόντος σε υγρασία επίσης συνδέεται με εποχιακές διακυμάνσεις. Η ωρίμαση σε φυσικές σπηλιές ή σε υπόγειους χώρους αποθήκευσης με τη χρήση της ανακυκλοφορίας του βουνίσιου αέρα επίσης επηρεάζεται από τις εξωτερικές κλιματικές συνθήκες.

Επομένως, οι εν λόγω απαραίτητες αλλαγές κρίνονται ως ήσσονος σημασίας που δεν επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών. Απαλείφεται η απαίτηση για χρήση τυρόπανου (τσαντίλας) κατά τη διάρκεια της ωρίμασης.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία:

Απαλείφεται η απαίτηση χρήσης τυρόπανου, καθώς, με την πάροδο του χρόνου, οι τεχνολογικές εξελίξεις κατέστησαν δυνατή τη χρήση διαφορετικών υλικών, ευκολότερων στη διαχείριση από υγειονομικής άποψης. Ως εκ τούτου, οι παραγωγοί προτίμησαν να αντικαταστήσουν το τυρόπανο με τη βούρτσα, η οποία είναι αποτελεσματικότερη στον καθαρισμό της κρούστας με νερό και αλάτι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμασης. Η εν λόγω εργασία πραγματοποιείται πάντοτε από πεπειραμένο προσωπικό, σύμφωνα με την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής.

Δεσμός

Η τροποποίηση αφορά το σημείο 5 του ενιαίου εγγράφου και το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχεία δ) και στ) των ισχυουσών προδιαγραφών.

Οι παράγραφοι του άρθρου 4 παράγραφος 2 στοιχεία δ) και στ) των ισχυουσών προδιαγραφών αναθεωρούνται και αναδιαρθρώνονται ή απαλείφονται με σκοπό τη διαμόρφωση του νέου άρθρου.

Το άρθρο σχετικά με τον δεσμό παρατίθεται κατωτέρω, κατόπιν επεξεργασίας και διόρθωσης.

«Άρθρο 6 — Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Τα μοναδικά και απαράμιλλα χαρακτηριστικά του τυριού “Taleggio” οφείλονται κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον, δηλαδή στους ιδιαίτερους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της περιοχής όπου παράγεται, μεταποιείται και ωριμάζει.

Η επωνυμία “Taleggio” αναφέρεται σε συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή της Λομβαρδίας η οποία εκτείνεται κατά μήκος των κοιλάδων Valsassina και Val Taleggio και περιλαμβάνει το ομώνυμο χωριό.

Η παραγωγή του τυριού διαδόθηκε σε όλη την περιοχή που ορίζεται στο σημείο 4 χάρη στην πρακτική της εποχιακής μετακίνησης, κατά την οποία ζώα και κτηνοτρόφοι (οι τοπικοί βοσκοί που ονομάζονται “bergamini”) κατέβαιναν από τα βουνά στην πεδιάδα για να χειμάσουν.

Οι παράγοντες που στοιχειοθετούν τον δεσμό μεταξύ της ποιότητας του προϊόντος και της γεωγραφικής περιοχής προέλευσης συνδέονται σε μεγάλο βαθμό με την τεχνογνωσία των παραγωγών και την τυροκομική παράδοση, τις ειδικές συνθήκες αλάτισης και την τεχνική ωρίμασης· εξίσου σημαντικές είναι οι γεωγραφικές συνθήκες της περιοχής, δηλαδή το κλίμα της, τα κτηνοτροφικά φυτά και το κυρίαρχο σύστημα άρδευσης.

Κλιματικοί και αγροκτηνοτροφικοί παράγοντες επενεργούν στο παραγόμενο γάλα, που είναι κατάλληλο για τον συγκεκριμένο τύπο τυροκομίας και ωρίμασης, και στη διαμόρφωση και ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του γάλακτος.

Η ποιότητα του γάλακτος προς μεταποίηση συνδέεται στενά με την περιοχή προέλευσης του προϊόντος ΠΟΠ, στην οποία η χορτονομή (σανός, σιτηρά, πρωτεϊνούχες/ελαιούχες καλλιέργειες κ.λπ.) είναι άφθονη χάρη στο εκτεταμένο σύστημα άρδευσης.

Σήμερα, το τυρί εξακολουθεί να παράγεται αποκλειστικά με τη χρήση γάλακτος, πυτιάς και αλατιού και δεν επιτρέπεται, σε καμία περίπτωση, η επεξεργασία της κρούστας ή η χρήση πρόσθετων κάθε είδους, σύμφωνα με τις παραδοσιακές πρακτικές μεταποίησης. Επιπλέον, εξακολουθεί να είναι διαδεδομένη η χρήση του ξύλου τόσο για τη μεταφορά του τυριού “Taleggio” (κιβώτια) όσο και για την ωρίμασή του (ξύλινες επιφάνειες). Το εν λόγω υλικό δίνει τη δυνατότητα στο τυρί να αναπνέει και να αποβάλλει τον πλεονάζοντα ορό γάλακτος, επιτρέποντάς του να ωριμάσει με φυσικό τρόπο, κατά την πρακτική που ακολουθείται για περισσότερα από χίλια χρόνια.

Τίποτε δεν μπορεί να υποκαταστήσει τις παραδοσιακές γνώσεις των τυροκόμων, οι οποίες περνούν από γενιά σε γενιά ανά τους αιώνες: η τεχνογνωσία αυτή έχει ζωτική σημασία όχι μόνο όσον αφορά το στάδιο της μεταποίησης του γάλακτος αλλά και όσον αφορά τα επόμενα στάδια.

Η αλάτιση πραγματοποιείται με ξηρό αλάτι και/ή με εμβάπτιση σε άλμη· πρόκειται για μια λειτουργία ιδιαίτερης σημασίας για την επιτυχία του προϊόντος “Taleggio” με τη χαρακτηριστική κεντρομόλο ωρίμαση.

Η επιφάνεια των τυριών “Taleggio” φιλοξενεί μείγμα φυσικής μικροχλωρίδας που συνδυάζει σταθερά σχιζομύκητες οι οποίοι ανήκουν στην οικογένεια Micrococcaceae με ευμύκητες των οικογενειών Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans και ζυμομύκητες του γένους Torulaspora και Saccharomyces.

Ως εκ τούτου, το τυρί ωριμάζει χάρη στη δράση της εν λόγω μικροχλωρίδας, η οποία προέρχεται από το περιβάλλον, τόσο στο στάδιο της παραγωγής (τυροκομείο) όσο και στο στάδιο της ωρίμασης (σπηλιά ή χώρος αποθήκευσης) και προσδίδει στο προϊόν “Taleggio” τα ιδιαίτερα φυσικά, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και ιδίως το ρόδινο χρώμα της κρούστας· την υφή, που είναι ως επί το πλείστον σφικτή, με μαλακότερο το τμήμα που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την κρούστα· και τη χαρακτηριστική γεύση που είναι γλυκιά και αρωματική, ισορροπημένη με νότες γάλακτος και επίγευση τρούφας. Στο περιβάλλον ωρίμασης επιλέγονται αυτόχθονα μικροβιακά είδη χάρη στη θερμοκρασία και στην υγρασία αλλά και στην παρουσία του προϊόντος αυτού καθ’ αυτού. Το τυρί ωριμάζει κυκλικά αναπτύσσοντας στην επιφάνειά του μικροχλωρίδα η οποία επιτελεί τις ακόλουθες σημαντικές λειτουργίες:

α)	προσδίδει υφή στην κρούστα, η οποία σχηματίζεται εξαρχής ως αποτέλεσμα της φυσικής σκλήρυνσης του τυριού όταν αυτό έρχεται σε επαφή με τον αέρα, οπότε και δημιουργείται “πίλημα” το οποίο προσκολλάται στη μάζα (Geotrichum και ζυμομύκητες)·

β)	δημιουργεί το χαρακτηριστικό ρόδινο χρώμα χάρη στους micrococci·

γ)	ενθαρρύνει την πρωτεόλυση, η οποία οφείλεται κυρίως στα γένη Penicillium και Mucor και σε μικρότερο βαθμό σε ζυμομύκητες και Micrococcaceae·

δ)	ενθαρρύνει τη λιπόλυση, κυρίως χάρη στη δράση του γένους Geotrichum και των ζυμομυκήτων, επιπλέον των Penicillium και Mucor.

Η εν λόγω σύνθετη ενζυματική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας της κρούστας οφείλεται στην κεντρομόλο τάση ωρίμασης, δηλαδή από έξω προς τα μέσα.

Τα άλλα στάδια μεταποίησης, από τα χρησιμοποιούμενα συστατικά (γάλα, πυτιά και καλλιέργειες) έως τη θερμοκρασία και την υγρασία, μέσω της αλάτισης και της “salinatura” (πλύση με νερό και αλάτι) συμβάλλουν επίσης στην ιδιαιτερότητα του τυριού “Taleggio”».

Επισήμανση

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 σημείο η) των προδιαγραφών προϊόντος και το σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Συσκευασία

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο η) των προδιαγραφών και το σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία:

Το πρώτο μέρος, που αφορά το σήμα, αναδιατυπώθηκε για λόγους μεγαλύτερης σαφήνειας.

Όσον αφορά τον τεμαχισμό, οι κανόνες των ισχυουσών προδιαγραφών, οι οποίοι εγκρίθηκαν κατά την καταχώριση της ΠΟΠ, παραμένουν αμετάβλητοι.

Για την προστασία του καταναλωτή, προκειμένου να εξασφαλιστεί η γνησιότητα του τυριού «Taleggio» που διατίθεται στην αγορά προσυσκευασμένο και τεμαχισμένο, ο τεμαχισμός και η επακόλουθη συσκευασία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Με τον τρόπο αυτόν διασφαλίζεται η γνησιότητα του τυριού ΠΟΠ «Taleggio», καθώς ο τεμαχισμός και η επακόλουθη συσκευασία θα συνεπάγονταν ότι η σήμανση, που τοποθετείται με σφραγίδα σε ακέραιο κεφάλι με σκοπό την ταυτοποίησή του ως προϊόν ΠΟΠ «Taleggio», δεν θα ήταν πλέον ορατή.

Αποφασίστηκε η απαλοιφή του σημείου που αφορά τη συσκευασία ακέραιων κεφαλιών και της αναφοράς στη λιανική πώληση (σε πακέτο), καθώς οι εν λόγω δραστηριότητες ρυθμίζονται ήδη από υποχρεωτικούς κανόνες και εποπτεύονται από την κοινοπραξία προστασίας χωρίς να υπάρχει αντίστοιχη αναφορά στις προδιαγραφές προϊόντος.

Απαλείφεται η ακόλουθη περίοδος: «Πέρα από τα μέλη της κοινοπραξίας προστασίας, τη συσκευασία του τυριού ΠΟΠ “Taleggio” αναλαμβάνουν επίσης εξουσιοδοτημένες εταιρείες συσκευασίας που είναι καταχωρισμένες στην κοινοπραξία. Ωστόσο, αν οι εν λόγω εταιρείες βρίσκονται εκτός της περιοχής προέλευσης, επιτρέπεται να συσκευάζουν μόνο ακέραια κεφάλια τυριού “Taleggio”».

Άλλο

Παραπομπές στη νομοθεσία σχετικά με την καταχώριση

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο α) των προδιαγραφών, το οποίο στις νέες προδιαγραφές γίνεται άρθρο 1 και προστίθεται κάτω από το σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου.

Ισχύουσα έκδοση:

Το ανωτέρω κείμενο αντικαθίσταται από την ακόλουθη διατύπωση:

Αιτιολογία

Η νέα διατύπωση επιτρέπει την απαλοιφή των παραπομπών σε παρωχημένη νομοθεσία. Επιπλέον, η περιγραφή του προϊόντος «Taleggio» έχει πλέον προστεθεί στο άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο β) όπου διευκρινίζεται ότι το γάλα μπορεί να είναι νωπό ή παστεριωμένο, όπως αναφέρεται ήδη στο άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο ε) των ισχυουσών προδιαγραφών.

Έλεγχοι

Η τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 παράγραφος 2 στοιχείο θ) των ισχυουσών προδιαγραφών.

Το άρθρο που αφορά τους ελέγχους αναδιατυπώνεται σύμφωνα με τις διατάξεις των άρθρων 36 και 37 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Το άρθρο σχετικά με τους ελέγχους παρατίθεται κατωτέρω:

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Taleggio»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-0025-AM01 – 3 Αυγούστου 2020

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Taleggio»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος [όπως στο παράρτημα XI]

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Taleggio» αποδίδεται αποκλειστικά σε μαλακό επιτραπέζιο τυρί με άψητη μάζα, παραγόμενο αποκλειστικά με πλήρες νωπό ή παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, από αγελάδες που εκτρέφονται στη γεωγραφική περιοχή προέλευσης, πυτιά, αλάτι και καλλιέργειες εκκίνησης γάλακτος. Το τυρί πληροί τους όρους και τις απαιτήσεις που ορίζονται κατωτέρω.

Το τυρί ΠΟΠ «Taleggio» πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

σχήμα: ορθογώνιο παραλληλόγραμμο με επίπεδες πλευρές και ευθύγραμμη ράχη.

διαστάσεις: πλάτος των επίπεδων πλευρών από 18 έως 22 cm, ύψος ράχης 4 έως 7 cm με ελαφρές διακυμάνσεις ανάλογα με τους τεχνικούς όρους της παραγωγής.

βάρος: κυμαίνεται από 1,5 kg έως 2,5 kg, μετρούμενο στο τέλος της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης των 35 ημερών.

Όσον αφορά το ύψος της ράχης, το επιτρεπόμενο περιθώριο ανοχής είναι της τάξης του ±10 % επί των ελάχιστων και μέγιστων τιμών.

κρούστα: λεπτή με απαλή υφή και φυσικό ρόδινο χρώμα (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 στο τριχρωματικό χρωματόμετρο) με χαρακτηριστική μικροχλωρίδα. Δεν επιτρέπεται η επεξεργασία της κρούστας παρά μόνο όταν γίνεται με νερό και αλάτι.

μάζα: απαλή υφή με ελάχιστες, ανομοιόμορφα κατανεμημένες μικροσκοπικές οπές. Το τυρί είναι στο σύνολό του σφικτό, με μαλακότερο το τμήμα που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την κρούστα.

χρώμα της μάζας: λευκό έως αχυροκίτρινο.

γεύση: ιδιαίτερη, γλυκιά και αρωματική, ισορροπημένη· με νότες γάλακτος και επίγευση τρούφας.

χημικά χαρακτηριστικά: ελάχιστη περιεκτικότητα 48 % σε λιπαρά επί ξηρού· ελάχιστο καθαρό ξηρό εκχύλισμα 46 %· μέγιστη υγρασία 54 %· έως 14 mg φουροζίνης ανά 100 g πρωτεϊνικής ουσίας.

Το προϊόν δεν διατίθεται προς κατανάλωση αν είναι κατεψυγμένο ή έχει αποψυχθεί.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Σε ετήσια βάση, τουλάχιστον το 50 % της ξηράς ουσίας της διατροφής των αγελάδων πρέπει να προέρχεται από την περιοχή προέλευσης. Η διατροφή των αγελάδων αποτελείται από σιτηρά, ξηρές και νωπές χορτονομές και ενσιρώματα. Μπορεί να συμπληρώνεται από συμπυκνωμένες ζωοτροφές και/ή πρωτεϊνούχες πίτες. Επιτρέπεται η χρήση ανόργανων και βιταμινούχων συμπληρωμάτων.

Για τη διασφάλιση της συμφέρουσας λειτουργίας των εκμεταλλεύσεων, είναι ιδιαίτερα σημαντική η δυνατότητα προμήθειας όσο το δυνατόν περισσότερης ζωοτροφής από την ίδια την εκμετάλλευση, όπου αυτό είναι δυνατόν· ωστόσο, εξαιτίας των ολοένα και πιο απρόβλεπτων κλιματικών συνθηκών (περίοδοι έντονης βροχόπτωσης που καθυστερούν ή εμποδίζουν τη σπορά εναλλάσσονται με περιόδους έντονης ξηρασίας που οδηγούν σε μείωση της σοδειάς), τα τελευταία χρόνια τα επίπεδα παραγωγής είναι εξαιρετικά μεταβλητά και συχνά χαμηλότερα των αναμενόμενων, δεδομένης της υψηλής γενετικής ποιότητας και των σχετικά υψηλών διατροφικών απαιτήσεων του ζωικού κεφαλαίου. Ως εκ τούτου, κρίνεται σκόπιμη η διασφάλιση της προμήθειας τουλάχιστον του 50 % της ξηράς ουσίας της διατροφής των αγελάδων από την περιοχή προέλευσης· πρόκειται για καθαρά προληπτικό μέτρο που συμμορφώνεται με τις κανονιστικές διατάξεις.

Το εν λόγω ποσοστό εξακολουθεί να εγγυάται τη διατήρηση του δεσμού μεταξύ της διατροφής των αγελάδων και των χαρακτηριστικών του γάλακτος που το καθιστούν κατάλληλο για μεταποίηση στο προϊόν «Taleggio». Επίσης, καθιστά δυνατή τη διατήρηση της μικροχλωρίδας της μεγάλης κοιλίας των ζώων με χαρακτηριστικά υψηλής γενετικής αξίας, επηρεάζοντας έτσι την ποιότητα της πρώτης ύλης.

Το τυρί ΠΟΠ «Taleggio» παρασκευάζεται από νωπό ή παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, πυτιά, αλάτι και καλλιέργειες εκκίνησης γάλακτος.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής, από την εκτροφή των αγελάδων έως το άρμεγμα, την παρασκευή του τυριού και την ωρίμαση, πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που ορίζεται στο σημείο 4.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Για την προστασία του καταναλωτή, προκειμένου να εξασφαλιστεί η γνησιότητα του τυριού «Taleggio» που διατίθεται στην αγορά προσυσκευασμένο και τεμαχισμένο, ο τεμαχισμός και η επακόλουθη συσκευασία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής που αναφέρεται στο άρθρο 4.

Επισημαίνεται ότι η κοινοπραξία προστασίας ταυτοποιεί τα μέλη της ως εξής: τους παραγωγούς με αρίθμηση από το 1 έως το 299 και τους τελειοποιητές με αρίθμηση από το 301 έως το 499.

Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη διότι η σήμανση που ταυτοποιεί τα ακέραια κεφάλια του προϊόντος ΠΟΠ «Taleggio» χάνεται ή δεν είναι ορατή όταν το τυρί είναι τεμαχισμένο. Ως εκ τούτου, η προέλευση του προσυσκευασμένου προϊόντος πρέπει να μπορεί να διασφαλιστεί με άλλο τρόπο.

Η συσκευασία του τυριού ΠΟΠ «Taleggio» σε τεμάχια επιτρέπεται εκτός της περιοχής προέλευσης μόνο στο σημείο λιανικής πώλησης και κατ’ απαίτηση του καταναλωτή (σε μερίδες) ή, επίσης στο σημείο λιανικής πώλησης, επιτρέπεται η συσκευασία μερίδων τυριού με σκοπό την απευθείας πώληση (πακέτο).

Για την προστασία του καταναλωτή, προκειμένου να εξασφαλιστεί η γνησιότητα του τυριού «Taleggio» που διατίθεται στην αγορά προσυσκευασμένο και τεμαχισμένο, ο τεμαχισμός και η επακόλουθη συσκευασία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα ακέραια κεφάλια του προϊόντος ΠΟΠ «Taleggio», όταν διατίθενται στην αγορά, πρέπει να φέρουν σήμα προέλευσης.

Ο λογότυπος ΠΟΠ «Taleggio» τοποθετείται με σφραγίδα σε μία από τις επίπεδες πλευρές του τυριού, αφού αυτό αναποδογυριστεί για δεύτερη φορά και πριν από την αλάτιση, προκειμένου το σήμα να είναι ορατό ακόμη και όταν το τυρί ωριμάσει, δηλαδή όταν το τυρί διατεθεί προς κατανάλωση.

Η σφραγίδα κατασκευάζεται από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα και αποτελείται από τέσσερις κύκλους διατεταγμένους σε τετράγωνο. Οι κύκλοι περιέχουν τα ακόλουθα γράμματα και αριθμούς (εικόνα 1):

το γράμμα Τ στον 1ο κύκλο (πάνω αριστερά)·

το γράμμα Τ στον 2ο κύκλο (πάνω δεξιά)·

το γράμμα Τ στον 3ο κύκλο (κάτω δεξιά)·

τον αναγνωριστικό αριθμό του τυροκομείου που παράγει το προϊόν «Taleggio» στον 4ο κύκλο (κάτω αριστερά).

Εικόνα 1

Το τυρί ΠΟΠ «Taleggio», όταν διατίθεται προς κατανάλωση, σε ακέραια κεφάλια και/ή τεμαχισμένο, πρέπει να φέρει στη συσκευασία του την ονομασία «Taleggio».

Πρέπει επίσης να φέρει τον λογότυπο που φαίνεται πιο κάτω στην εικόνα 2, ο οποίος περιλαμβάνει κόκκινο εσωτερικό περίγραμμα, λευκό ενδιάμεσο περίγραμμα και πράσινο εξωτερικό περίγραμμα. Το ακρωνύμιο CTT τοποθετείται με μαύρο χρώμα στο κέντρο και κάτω από αυτό μπορεί να αναγραφεί ο αριθμός που αποδίδεται από την κοινοπραξία προστασίας στην εταιρεία που κατέχει το εμπορικό σήμα. Ο λογότυπος μπορεί επίσης να τυπωθεί σε ένα μόνο χρώμα.

Εικόνα 2

Ο εν λόγω λογότυπος πρέπει να συνοδεύεται από αναφορά στον κανονισμό σχετικά με την καταχώριση της ΠΟΠ «Taleggio», δηλαδή τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1107/96». Ο ανωτέρω λογότυπος έχει καταχωριστεί σύμφωνα με τη νομοθεσία.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή στην οποία παράγεται, ωριμάζει και τεμαχίζεται το τυρί ΠΟΠ «Taleggio» περιλαμβάνει το σύνολο της επικράτειας των επαρχιών Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milan, Lodi, Monza και Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola και Treviso.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Τα μοναδικά και απαράμιλλα χαρακτηριστικά του τυριού «Taleggio» οφείλονται κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον, δηλαδή στους ιδιαίτερους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της περιοχής όπου παράγεται, μεταποιείται και ωριμάζει.

Η επωνυμία «Taleggio» αναφέρεται σε συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή της Λομβαρδίας η οποία εκτείνεται κατά μήκος των κοιλάδων Valsassina και Val Taleggio και περιλαμβάνει το ομώνυμο χωριό.

Η παραγωγή του τυριού διαδόθηκε σε όλη την περιοχή που ορίζεται στο σημείο 4 χάρη στην πρακτική της εποχιακής μετακίνησης, κατά την οποία ζώα και κτηνοτρόφοι (οι τοπικοί βοσκοί που ονομάζονται «bergamini») κατέβαιναν από τα βουνά στην πεδιάδα για να χειμάσουν.

Οι παράγοντες που στοιχειοθετούν τον δεσμό μεταξύ της ποιότητας του προϊόντος και της γεωγραφικής περιοχής προέλευσης συνδέονται σε μεγάλο βαθμό με την τεχνογνωσία των παραγωγών και την τυροκομική παράδοση, τις ειδικές συνθήκες αλάτισης και την τεχνική ωρίμασης· εξίσου σημαντικές είναι οι γεωγραφικές συνθήκες της περιοχής, δηλαδή το κλίμα της, τα κτηνοτροφικά φυτά και το κυρίαρχο σύστημα άρδευσης.

Κλιματικοί και αγροκτηνοτροφικοί παράγοντες επενεργούν στο παραγόμενο γάλα, που είναι κατάλληλο για τον συγκεκριμένο τύπο τυροκομίας και ωρίμασης, και στη διαμόρφωση και ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του γάλακτος.

Η ποιότητα του γάλακτος προς μεταποίηση συνδέεται στενά με την περιοχή προέλευσης του προϊόντος ΠΟΠ, στην οποία η χορτονομή (σανός, σιτηρά, πρωτεϊνούχες/ελαιούχες καλλιέργειες κ.λπ.) είναι άφθονη χάρη στο εκτεταμένο σύστημα άρδευσης.

Σήμερα, το τυρί εξακολουθεί να παράγεται αποκλειστικά με τη χρήση γάλακτος, πυτιάς και αλατιού και δεν επιτρέπεται, σε καμία περίπτωση, η επεξεργασία της κρούστας ή η χρήση πρόσθετων κάθε είδους, σύμφωνα με τις παραδοσιακές πρακτικές μεταποίησης. Επιπλέον, εξακολουθεί να είναι διαδεδομένη η χρήση του ξύλου τόσο για τη μεταφορά του τυριού «Taleggio» (κιβώτια) όσο και για την ωρίμασή του (ξύλινες επιφάνειες). Το εν λόγω υλικό δίνει τη δυνατότητα στο τυρί να αναπνέει και να αποβάλλει τον πλεονάζοντα ορό γάλακτος, επιτρέποντάς του να ωριμάσει με φυσικό τρόπο, κατά την πρακτική που ακολουθείται για περισσότερα από χίλια χρόνια.

Τίποτε δεν μπορεί να υποκαταστήσει τις παραδοσιακές γνώσεις των τυροκόμων, οι οποίες περνούν από γενιά σε γενιά ανά τους αιώνες: η τεχνογνωσία αυτή έχει ζωτική σημασία όχι μόνο όσον αφορά το στάδιο της μεταποίησης του γάλακτος αλλά και όσον αφορά τα επόμενα στάδια.

Η αλάτιση πραγματοποιείται με ξηρό αλάτι και/ή με εμβάπτιση σε άλμη· πρόκειται για μια λειτουργία ιδιαίτερης σημασίας για την επιτυχία του προϊόντος «Taleggio» με τη χαρακτηριστική κεντρομόλο ωρίμαση.

Η επιφάνεια των τυριών «Taleggio» φιλοξενεί μείγμα φυσικής μικροχλωρίδας που συνδυάζει σταθερά σχιζομύκητες οι οποίοι ανήκουν στην οικογένεια Micrococcaceae με ευμύκητες των οικογενειών Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans και ζυμομύκητες του γένους Torulaspora και Saccharomyces.

Ως εκ τούτου, το τυρί ωριμάζει χάρη στη δράση της εν λόγω μικροχλωρίδας, η οποία προέρχεται από το περιβάλλον, τόσο στο στάδιο της παραγωγής (τυροκομείο) όσο και στο στάδιο της ωρίμασης (σπηλιά ή χώρος αποθήκευσης) και προσδίδει στο προϊόν «Taleggio» τα ιδιαίτερα φυσικά, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και ιδίως το ρόδινο χρώμα της κρούστας· την υφή, που είναι ως επί το πλείστον σφικτή, με μαλακότερο το τμήμα που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την κρούστα· και τη χαρακτηριστική γεύση που είναι γλυκιά και αρωματική, ισορροπημένη με νότες γάλακτος και επίγευση τρούφας. Στο περιβάλλον ωρίμασης επιλέγονται αυτόχθονα μικροβιακά είδη χάρη στη θερμοκρασία και στην υγρασία αλλά και στην παρουσία του προϊόντος αυτού καθ’ αυτού. Το τυρί ωριμάζει κυκλικά αναπτύσσοντας στην επιφάνειά του μικροχλωρίδα η οποία επιτελεί τις ακόλουθες σημαντικές λειτουργίες:

α)	προσδίδει υφή στην κρούστα, η οποία σχηματίζεται εξαρχής ως αποτέλεσμα της φυσικής σκλήρυνσης του τυριού όταν αυτό έρχεται σε επαφή με τον αέρα, οπότε και δημιουργείται «πίλημα» το οποίο προσκολλάται στη μάζα (Geotrichum και ζυμομύκητες)·

β)	δημιουργεί το χαρακτηριστικό ρόδινο χρώμα χάρη στους micrococci·

γ)	ενθαρρύνει την πρωτεόλυση, η οποία οφείλεται κυρίως στα γένη Penicillium και Mucor και σε μικρότερο βαθμό σε ζυμομύκητες και Micrococcaceae·

δ)	ενθαρρύνει τη λιπόλυση, κυρίως χάρη στη δράση του γένους Geotrichum και των ζυμομυκήτων, επιπλέον των Penicillium και Mucor.

Η εν λόγω σύνθετη ενζυματική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας της κρούστας οφείλεται στην κεντρομόλο τάση ωρίμασης, δηλαδή από έξω προς τα μέσα.

Τα άλλα στάδια μεταποίησης, από τα χρησιμοποιούμενα συστατικά (γάλα, πυτιά και καλλιέργειες) έως τη θερμοκρασία και την υγρασία, μέσω της αλάτισης και της «salinatura» (πλύση με νερό και αλάτι) συμβάλλουν επίσης στην ιδιαιτερότητα του τυριού «Taleggio»».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

Το ενοποιημένο κείμενο των προδιαγραφών προϊόντος είναι διαθέσιμο στον δικτυακό τόπο: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Το κείμενο είναι επίσης διαθέσιμο:

απευθείας στην αρχική σελίδα του ιστότοπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), επιλέγοντας το πεδίο «Qualità» (στο άνω δεξιό τμήμα της οθόνης), κατόπιν το πεδίο «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος το πεδίο «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.