Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

2014/C 178/12

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

«SALAMA DA SUGO»

Αριθ. ΕΚ: IT-PGI-0005-01114 – 21.05.2013

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

«Salama da sugo»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Salama da sugo» είναι ένα προϊόν αποτελούμενο από μείγμα χοίρειων κρεάτων αρωματισμένων και τοποθετημένων σε φυσική κύστη χοίρου, το οποίο κατόπιν υποβάλλεται σε ξήρανση και ωρίμαση, πωλούμενο ως νωπό προϊόν ή, εφόσον έχει στη συνέχεια υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, ως βραστό προϊόν έτοιμο προς κατανάλωση. Το προϊόν «Salama da sugo», μετά την ολοκλήρωση της ωρίμασης, έχει βάρος μεταξύ 700 και 1 400 gr, σχήμα σφαιρικό, λεγόμενο «πεπονιού», είναι δεμένο με σπάγκο, με τρόπο ώστε να υποδιαιρείται σε 6 ή 8 τμήματα, με σημείο τομής στο κέντρο, έχει εξωτερική επιφάνεια ακανόνιστη, πιθανώς επικαλυμμένη με ίχνη ευρωτίασης που δημιουργείται με φυσικό τρόπο κατά τη φάση της ωρίμασης. Εσωτερικά το προϊόν εμφανίζει ρόδινο χρώμα, χάρη στην ωρίμαση των αλεσμένων λιπαρών και άπαχων μερών, σε συνδυασμό με το υψηλό ποσοστό κρασιού, και σύσταση σφικτή και συμπαγή. Έχει ευχάριστο έντονο άρωμα καρυκευμάτων που διαρκεί. Έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 30 %, σε λίπος 50 % (± 5 %) και σε πρωτεΐνες: 20 % (± 5 %). Η σχέση κολλαγόνο/πρωτεΐνες είναι 10 g/100 g (± 3 g). Το βραστό προϊόν έχει χρώμα βαθυκάστανο, έντονο άρωμα, γεύση ευχάριστη, πλήρη, με αρωματικά υπολείμματα που παραμένουν και μετά το γεύμα, και σύσταση μαλακή και κοκκώδη.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το προϊόν «Salama da sugo» παράγεται αποκλειστικά με χοιρινό κρέας, με τα ακόλουθα τεμάχια και στις ακόλουθες αναλογίες: τράχηλος: 25 % (± 15 %), αυχένας: 25 % (± 15 %), κοιλιά: 25 % (± 15 %), ωμοπλάτη: 20 % (± 15 %), γλώσσα: 3 % (± 2 %), συκώτι: 2 % (± 1 %). Είναι αποδεκτό το αλεσμένο κρέας του κάτω μέρους της ωμοπλάτης σε ποσοστό: 25 % (± 15 %). Επιπλέον, για κάθε kg κρέατος, προβλέπεται η χρήση κόκκινου κρασιού σε ποσότητα 15 cl (± 5 cl). Μπορούν να χρησιμοποιούνται οίνοι Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Προβλέπεται η χρήση μαύρου θραυσμένου και/ή τριμμένου πιπεριού σε ποσότητα 2,5 g (± 0,50 g) και χονδρού θαλασσινού αλατιού σε ποσότητα 26 g (± 4 g).

Προαιρετικά συστατικά είναι: κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο, χρησιμοποιούμενα από κοινού ή χωριστά σε ποσότητα 0,75 g ανά kg κρέατος (± 0,50 g)· επίσης μπράντι, γκράπα ή ρούμι, χρησιμοποιούμενα χωριστά ως μερικά υποκατάστατα του κόκκινου κρασιού, σε ποσότητα έως 1 cl ανά kg κρέατος.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Οι τροφές που χορηγούνται στους χοίρους οι οποίοι προορίζονται για την παραγωγή του «Salama da sugo» θα πρέπει να παρουσιάζονται κατά προτίμηση υπό μορφή ζωμού ή χυλού και να περιέχουν ξηρά ουσία σε ποσοστό 45 % τουλάχιστον του συνόλου, για τους χοίρους ζώντος βάρους έως 80 kg, και 55 % τουλάχιστον του συνόλου για τους χοίρους στη φάση πάχυνσης. Ο ορός γάλακτος (υποπροϊόν τυροπηγμάτων) και το βουτυρόγαλα (υποπροϊόν της επεξεργασίας του βουτύρου) δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 15 l / κεφαλή / ημέρα).

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Τα στάδια παραγωγής του «Salama da sugo» που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 γεωγραφικής περιοχής, είναι τα εξής: ξάκρισμα, άλεση, παρασκευή του μείγματος, τοποθέτηση στο περίβλημα, περίδεση, ξήρανση και ωρίμαση. Στην περίπτωση του βραστού «Salama da sugo», στα ανωτέρω περιλαμβάνεται και η θερμική επεξεργασία μετά την ωρίμαση.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο. Στην περίπτωση κατά την οποία έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε σφραγισμένο περιτύλιγμα, μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο και σε φέτες, εφόσον η κοπή προηγείται της εν λόγω θερμικής επεξεργασίας, ώστε να αποφεύγονται οι υγειονομικοί και οργανοληπτικοί κίνδυνοι που θα μπορούσαν να προκύψουν από πιθανές αυξομειώσεις της θερμοκρασίας και της υγρασίας.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Στις ετικέτες των συσκευασιών αναγράφεται η ονομασία «Salama da sugo», ακολουθούμενη από το αρκτικόλεξο IGP (ΠΓΕ) ή από την ένδειξη «Indicazione Geografica Protetta» (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), από τον λογότυπο του «Salama da sugo» και από το κοινοτικό γραφικό σύμβολο. Ο λογότυπος της ονομασίας μπορεί να προσαρμόζεται στους διάφορους τρόπους χρήσης, με μέγιστο όριο σμίκρυνσης τα 2 cm μήκους βάσης.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή της παρασκευής, καθώς και της εσωτερικής και εξωτερικής συσκευασίας του «Salama da sugo» περιλαμβάνει το έδαφος της επαρχίας Ferrara πλην των κοινοτήτων Goro, Codigoro, Lagosanto και Comacchio.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Η αφθονία νερού στην περιοχή επηρέασε και επηρεάζει το ποσοστό της τοπικής σχετικής υγρασίας —με πολύ υψηλές ελάχιστες αλλά και μέγιστες τιμές— τόσο σε απόλυτες τιμές όσο και σε σύγκριση με αυτό των όμορων επαρχιών, όπως αποδεικνύουν τα ιστορικά στοιχεία με τις σειρές τιμών που έχουν καταγραφεί στην περιφέρεια Emilia Romagna. Οι συνθήκες αυτές έφεραν τη γέννηση και διάδοση εγκαταστάσεων επεξεργασίας χοιρινού κρέατος, που για λόγους υγιεινής απαιτούν μεγάλη διαθεσιμότητα νερού, ενώ το υγρό κλίμα πάντοτε ευνοούσε τη βέλτιστη ωρίμαση των προϊόντων μεταποίησης. Αυτό επιπλέον επέτρεψε να παγιωθούν με την πάροδο του χρόνου ειδικές επαγγελματικές δεξιότητες, που αξιοποιήθηκαν στην παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής του «Salama da sugo».

Η ικανότητα των επιχειρήσεων, που τηρούν την παγιωμένη παράδοση, είναι ιδιαιτέρως εμφανής σε ορισμένες βασικές εργασίες: ξάκρισμα των τεμαχίων κρέατος, επιλογή των καταλληλότερων τεμαχίων, άλεση με διαχωρισμό, χειρωνακτική τοποθέτηση στο περίβλημα, καθώς και πρωτότυπο σύστημα περίδεσης του προϊόντος.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Salama da sugo» είναι ένα μοναδικό προϊόν που δεν συγκρίνεται με άλλα σαλάμια, από τα οποία διακρίνεται

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Το προϊόν χρονολογείται από την εποχή της Αναγέννησης, όταν οι Δούκες της Έστης, που κυβερνούσαν την εποχή εκείνη την περιοχή της Ferrara, έδωσαν ιδιαίτερη έμφαση στη δημιουργία απλής και ευχάριστης ατμόσφαιρας για την υποδοχή των καλεσμένων τους. Την εποχή εκείνη δημιουργήθηκε το ιδιαίτερο σχήμα «πεπονιού» χάρη στην περίδεση με σπάγκο που το υποδιαιρεί σε 6 ή 8 τμήματα με σημείο τομής στο κέντρο, το οποίο αναπαράγεται επίσης στις πορσελάνες της αυλής της Ferrara της ίδιας περιόδου.

Η «τεχνογνωσία» στην περιοχή αφορά ιδίως τις φάσεις παρασκευής του προϊόντος, ορισμένες από τις οποίες είναι εξαιρετικά χαρακτηριστικές επειδή εκτελούνται ακόμη με σημαντική συνεισφορά χειρωνακτικής εργασίας (ξάκρισμα των τεμαχίων κρέατος, τοποθέτηση στο περίβλημα, περίδεση) ή με έμπειρο μάτι (αξιολόγηση της σωστής ωρίμασης του προϊόντος).

Ο συνδυασμός των συστατικών έχει καθοριστικό ρόλο σε ορισμένες ιδιαιτερότητες του προϊόντος: χρώμα του μείγματος γέμισης (που οφείλεται στη χρήση συκωτιού αναμεμειγμένου με κρασί ή ποτά) και σχηματισμός χυμού (που οφείλεται στη χρήση τεμαχίων όπως ο τράχηλος, ο αυχένας, η κοιλιά και η ωμοπλάτη —όλα πλούσια σε λιπιδικά συστατικά που λιώνουν εύκολα— και στην προσθήκη κρασιού ή ποτών).

Όσον αφορά το οργανοληπτικό προφίλ, τα ζελατινώδη χαρακτηριστικά των χρησιμοποιούμενων τεμαχίων κρέατος καθιστούν το «Salama da sugo» προϊόν που στο στόμα παρουσιάζεται μαλακό και κοκκώδες. Το άρωμα και η γεύση, χαρακτηριζόμενα από ευρύ φάσμα αρωματικών συστατικών, οφείλονται στην πρωτότυπη χρήση κρασιού και καρυκευμάτων, σε συνδυασμό με τις μετατροπές ιδίως του λιπιδικού μέρους, καθώς και στην ωρίμαση σε ιδιαίτερες περιβαλλοντικές συνθήκες. Η εξίδρωση χυμού από το περίβλημα κατά τον βρασμό οφείλεται στην παρουσία ποσοστού κρασιού ή ποτών που δεν έχει εξατμιστεί, αρωματισμένων από την παρουσία καρυκευμάτων.

Το κλίμα της περιοχής, με εξαίρεση την παράκτια περιοχή που επηρεάζεται από τον αλμυρό αέρα, ασκεί ευεργετική επίδραση στην ωρίμαση του «Salama da sugo» και κατ’ επέκταση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, καθώς εξασφαλίζει, καθ’ όλη τη διάρκεια της μακράς ωρίμασης, ήπια και βαθμιαία ξήρανση, τόσο στο επιφανειακό τμήμα όσο και στο κέντρο του προϊόντος, αφήνοντάς το μαλακό και συμπαγές με ομοιόμορφο τρόπο. Οι ίδιες περιβαλλοντικές συνθήκες είναι επίσης υπεύθυνες για την ιδιαίτερη βακτηριακή χλωρίδα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια του προϊόντος και συμβάλλει στον σχηματισμό του αρώματός του.

Αναφορές στη φήμη του προϊόντος περιλαμβάνονται στην πρώτη έκδοση (1931) του Guida Gastronomica d’Italia (γαστρονομικός οδηγός της Ιταλίας) του Touring Club Italiano: «Εξαιρετικά φημισμένη σπεσιαλιτέ αποκλειστική της Φερράρα —που παρασκευάζεται τόσο στην πόλη όσο και σε διάφορα κέντρα της επαρχίας— είναι το salama da sugo» και στην έκδοση του 1967 του Annuario dell’Accademia italiana della cucina (Κατάλογος της Ιταλικής Ακαδημίας Μαγειρικής), όπου η Ferrara καταγράφεται ως η «διάσημη πόλη του Salama da sugo». Σήμερα όλοι οι γαστρονομικοί ιταλικοί οδηγοί, επισφραγίζοντας μια παγιωμένη πλέον φήμη, περιέχουν αναφορές στο «Salama da sugo».

Επιπλέον, τις βαθιές ρίζες του προϊόντος στην περιοχή επιβεβαιώνουν οι πολυάριθμες εμπορικές εκθέσεις και φολκλορικές εκδηλώσεις που διοργανώνονται στην περιοχή παραγωγής και είναι ειδικά αφιερωμένες στο «Salama da sugo», όπως η Guarda Ferrarese και η Buonacompra (στα τέλη Ιουλίου). Η Buonacompra, μάλιστα, από το 1974 καταγράφει την κατανάλωση του προϊόντος σε συνδυασμό με τη συγκομιδή της κάνναβης, η οποία επί αιώνες αποτελούσε τυπική τοπική παραγωγή.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

Η εθνική διαδικασία ένστασης ενεργοποιήθηκε με τη δημοσίευση της πρότασης αναγνώρισης της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Salama da sugo» στην Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana αριθ. 272, της 21ης Νοεμβρίου 2012.

Το ενοποιημένο κείμενο των προδιαγραφών μπορεί να αναζητηθεί στο διαδίκτυο, στη διεύθυνση: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 [άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)].

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EΕ) No 1151/2012.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.