23.1.2014

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 20/9

---

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2014/C 20/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

«HAVARTI»

Αριθ. ΕΚ: DK-PGI-0005-0831-05.10.2010

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

«Havarti»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Δανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3.

Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Ωριμασμένο σκληρό τυρί από παστεριωμένο γάλα βοοειδών. Δεν επιτρέπεται η χρήση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων προερχόμενων από άλλο ζωικό είδος.

Υγρασία: εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού, βλέπε τον κατωτέρω πίνακα

Λίπος επί ξηρού	Μέγιστη υγρασία
30 % έως < 40 %	54 %
45 % έως < 55 %	50 %
55 % έως < 60 %	46 %
60 % και άνω	42 %

Άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά:

Εξωτερική όψη

Μπορεί να παράγεται με ή χωρίς κρούστα που έχει ωριμάσει με επίχρισμα. Η επιφάνεια μπορεί να είναι επικαλυμμένη.

Εσωτερική όψη

Χρώμα: προς το λευκό (ή υπόλευκο) έως υποκίτρινο

Υφή: μαλακή, ωστόσο επιδέχεται κοπή και παρουσιάζει αντίσταση στη μάσηση (al dente)

Δομή: με πλήθος ακανόνιστες οπές μεγέθους κόκκου ρυζιού (ως επί το πλείστον πάχους 1-2 mm και μήκους 10 mm), ομοιόμορφα κατανεμημένες σε όλο το τυρί. Στα τυριά με περιεκτικότητα σε λίπος 60 % επί ξηρού οι οπές είναι εν γένει μικρότερες.

Άρωμα και γεύση: ήπια, όξινα, αρωματικά και λιγότερο ή περισσότερο γεμάτα. Το άρωμα και η γεύση καθίστανται εντονότερα με την πάροδο του χρόνου. Το τυρί «Havarti» 60+ έχει μαλακή και κρεμώδη σύσταση και γεύση.

Αρτύματα

Επιτρέπεται η προσθήκη αρτυμάτων όπως το σχοινόπρασο και ο άνηθος, υπό την προϋπόθεση ότι η χαρακτηριστική γεύση τους μπορεί να αναγνωριστεί στο τυρί.

Σχήμα

Στρογγυλό ή ορθογώνιο.

Ωρίμαση

Η χαρακτηριστική γεύση και υφή του τυριού «Havarti» προκύπτουν από την ακόλουθη διαδικασία ωρίμασης:

Με κρούστα: ωρίμαση με επίχρισμα επί 1-2 εβδομάδες στους 14-18 °C και, στη συνέχεια, ωρίμαση επί 1-3 εβδομάδες στους 8-12 °C.

Χωρίς κρούστα: ωρίμαση επί 3 εβδομάδες στους 12-20 °C.

Το «Havarti» επιτρέπεται να αποστέλλεται από τις εγκαταστάσεις παραγωγής για περαιτέρω επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένης της ωρίμασης, ή για αποθήκευση σε άλλη εγκατάσταση προτού φθάσει τις προαναφερθείσες ηλικίες, αλλά δεν μπορεί να εγκαταλείπει τη δεύτερη εγκατάσταση προτού συμπληρώσει το κατώτατο όριο ηλικίας.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

—

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Το «Havarti» πρέπει να παράγεται και να ωριμάζει σε αποθήκες ωρίμασης στη Δανία. Η μέθοδος παραγωγής περιλαμβάνει τα εξής στάδια: μορφοποίηση του τυροπήγματος· τήξη του τυροπήγματος και ωρίμαση του τυριού για αρχικό διάστημα 2-3 εβδομάδων, διαδικασία που διαφέρει από εκείνη που εφαρμόζεται συνήθως σε παρόμοια προϊόντα. Λεπτομερέστερη περιγραφή αυτών των τριών σταδίων παρατίθεται κατωτέρω.

Μορφοποίηση του τυροπήγματος

Όταν το τυρόπηγμα έχει αποκτήσει τη σωστή πυκνότητα, αποχωρίζεται από τον ορό γάλακτος. Είναι πολύ σημαντικό να μην σβωλιάζει το διαχωρισμένο τυρόπηγμα πριν από τη μορφοποίηση. Αυτό εξασφαλίζεται με την ακριβή προσαρμογή της ταχύτητας/έντασης διαχωρισμού του ορού γάλακτος στη μέθοδο τοποθέτησης στις μήτρες και στη χωρητικότητά τους. Το τυρόπηγμα πρέπει επίσης να έχει φθάσει σε πυκνότητα που να το καθιστά ανθεκτικό στην εν λόγω επεξεργασία. Ωστόσο, δεν πρέπει να έχει καταστεί τόσο σκληρό ώστε να εμποδίζεται ή να επηρεάζεται αρνητικά η μετέπειτα διεργασία τήξης, με αποτέλεσμα να μην αποκτά το τυρί τα χαρακτηριστικά του «Havarti» όσον αφορά τη γεύση και σύσταση.

Τήξη του τυροπήγματος

Το τυρόπηγμα στις μήτρες συμπιέζεται πολύ ελαφρώς μόνο, ή και καθόλου, με σκοπό να διασφαλιστεί ο σχηματισμός και η διατήρηση της δομής που περιγράφεται στο σημείο 3.2 «Εσωτερική όψη». Επομένως το τυρί στις μήτρες «πιέζεται» κυρίως υπό την επίδραση του βάρους του. Για να επιτευχθεί η επιθυμητή δομή και να διαμορφωθεί ένα συνεκτικό κεφάλι τυριού, η θερμοκρασία στην αρχή της φάσης αυτής πρέπει να διατηρείται στους 41 °C. Αυτό το στάδιο καθορίζει την τελική περιεκτικότητα σε υγρασία του τυριού η οποία είναι εξαιρετικά σημαντική για την επίτευξη της επιθυμητής σύστασης και γεύσης.

Ωρίμαση του τυριού για αρχική περίοδο 2-3 εβδομάδων

Αναλόγως του εάν το τυρί πρόκειται να διατίθεται με ή χωρίς κρούστα, αποθηκεύεται για ένα χρονικό διάστημα κατά το οποίο η θερμοκρασία μειώνεται σε 12-20 °C. Το τυρί συνήθως ωριμάζει σε θερμοκρασίες μικρότερες από αυτές που καθορίζονται στο παρόν σημείο.

Ο έλεγχος των σταδίων που προσδιορίζονται ανωτέρω και της αλληλεπίδρασής τους είναι απαραίτητος ώστε να αποκτά το τυρί τα περιγραφόμενα χαρακτηριστικά.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

—

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Η επί ξηρού περιεκτικότητα σε λίπος εκφράζεται με τέσσερα στάδια, δηλαδή, 30+, 45+, 55+, 60+. Το «Havarti» που περιέχει τουλάχιστον 60 % λίπους επί ξηρού είναι δυνατόν να ονομαστεί flødehavarti (κρέμα Havarti). Η περιεκτικότητα 45 % σε λίπος επί ξηρού χρησιμοποιείται ως σημείο αναφοράς για συγκριτικούς διατροφικούς ισχυρισμούς όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λίπος.

Κάθε άρτυμα που προστίθεται στο τυρί για να προσδώσει ένα ουσιώδες χαρακτηριστικό πρέπει να περιλαμβάνεται στην ονομασία ή να τη συνοδεύει.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Δανία.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Η Δανία έχει μακρά και σπουδαία γαλακτοκομική παράδοση. Η δανική γαλακτοκομία διαθέτει μοναδική ειδίκευση και υψηλό επίπεδο τεχνογνωσίας, που μπορούν να τεκμηριωθούν από το 1921 αλλά θεωρείται ότι έχει οικοδομηθεί επί περισσότερα από 100 έτη.

Η Δανία εκπαιδεύει τους επαγγελματίες γαλακτοκόμους στην περαιτέρω μεταποίηση του γάλακτος σε ειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα, κυρίως το Ladelund Mejeriskole και το Dalum Mejeriskole από τα τέλη του 19ου αιώνα. Το «Havarti» αποτελεί τη βάση για την κατάρτιση στον τομέα της παραγωγής τυριών με άντληση τυροπήγματος.

Από το 1921 παρέχεται ακαδημαϊκή εκπαίδευση στην γαλακτοκομική επιστήμη και τεχνολογία στη Δανία, η οποία αποτελεί πλέον μία από τις ελάχιστες χώρες στον κόσμο που εξακολουθούν να παρέχουν παρόμοια εκπαίδευση.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Havarti» είναι γνωστό ως τυρί αντλούμενου τυροπήγματος, προσδιορισμός που παραπέμπει στον τρόπο με τον οποίο το τυρόπηγμα τοποθετείται στις μήτρες και στη συνέχεια τήκεται. Αναγνωρίζεται από τις πολυάριθμες ακανόνιστες οπές μεγέθους κόκκου ρυζιού, που είναι ομοιόμορφα κατανεμημένες στο σύνολο του τυριού. Το «Havarti» διαθέτει χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση, η οποία είναι επίσης αρωματική, με διακριτική οσμή με πλήρες σώμα. Αν και μαλακό, κόβεται και παρουσιάζει αντίσταση στη μάσηση (al dente). Αυτό το τυρί αντλούμενου τυροπήγματος παρήχθη για πρώτη φορά στη Δανία το 1921, όταν ο G. Morgenthaler από την Ελβετία δίδαξε σε δύο γαλακτοκόμους δύο γαλακτοκομείων — Ruds Vedby και Hallebygaard στην Sjælland —, τον τρόπο παραγωγής ενός εντελώς νέου τυριού. Η παραγωγή των νέων τυριών με άντληση του τυροπήγματος σημείωσε μεγάλη επιτυχία και εξαπλώθηκε από αυτά τα δύο γαλακτοκομεία σε πολλές άλλες γαλακτοκομικές μονάδες σε όλη τη Δανία.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Η προστασία του «Havarti» ως γεωγραφικής ένδειξης βασίζεται στην ιδιαίτερη φήμη και μέθοδο παραγωγής του προϊόντος.

Φήμη

Η λέξη «Havarti» είναι πολύ παλαιά δανική λέξη που ανάγεται στην εποχή των Βίκινγκ. Προέρχεται από τη λέξη avarti, που δηλώνει πλούσια, ανθισμένη όχθη ποταμού. Η ονομασία «Havarti» δημιουργεί κάποιο συνειρμό με τη Hanne Nielsen, σε αναγνώριση του έργου της στον τομέα της τυροκομίας στην εκμετάλλευση Havartigården στο Holte, κοντά στην Κοπεγχάγη, κατά το δεύτερο ήμισυ του 19ου αιώνα. Από το 1866 έως το 1890 κατέστησε την τυροκομική παραγωγή του Havartigården διάσημη σε όλη τη Δανία, ενώ έγινε προμηθευτής της Βασιλικής Αυλής της χώρας.

Τόσο εντός όσο και εκτός της Κοινότητας, το «Havarti» έχει τη φήμη μιας σπεσιαλιτέ δανέζικης καταγωγής. Σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα μεταξύ των καταναλωτών που διενεργήθηκε από την Zapera, η μεγάλη πλειονότητα των καταναλωτών της Δανίας γνωρίζουν το «Havarti» και το συνδέουν με τη Δανία. Καθώς η παραγωγή και η κατανάλωση συγκεντρώνονται στη Δανία, το «Havarti» είναι περισσότερο γνωστό στους δανούς καταναλωτές. Σχεδόν το 90 % των Δανών που συμμετείχαν στην έρευνα γνωρίζουν το «Havarti», και σχεδόν το 80 % από αυτούς το συνδέουν με τη Δανία.. Λίγο περισσότερο από το ένα τρίτο των καταναλωτών που προέρχονται από άλλα κράτη μέλη γνωρίζουν το «Havarti».

Ο δανικός γαλακτοκομικός τομέας έχει συμμετάσχει με το «Havarti» σε εκθέσεις και διαγωνισμούς, τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο, κερδίζοντας πολλές διακρίσεις. Επί περισσότερα από 60 έτη συμμετέχει τακτικά σε εκθέσεις στη Δανία, όπως είναι η Εθνική Έκθεση Γαλακτοκομικών Προϊόντων (Landsmejeriudstillingen) και περιφερειακές εκθέσεις. Παρουσιάστηκε επίσης σε εκδηλώσεις της Ένωσης Τυροκόμων του Wisconsin, στις οποίες του απονεμήθηκαν πολλά βραβεία. Πολλές διεθνείς εργασίες κύρους για τα τυριά, αναφέρονται επίσης στην προέλευσή του από τη Δανία.

Το «Havarti» κατέχει σημαντική θέση στη δανική τυροκομική παραγωγή, καθώς το μερίδιο αγοράς του αυξήθηκε από 1-2 % στα τέλη του δευτέρου παγκοσμίου πολέμου σε 16 % κατά τη δεκαετία του 1970, 50 έτη αργότερα. Με παραγωγή 32 700 τόνων, το «Havarti» σήμερα (το 2008) καλύπτει το 10,2 % της συνολικής παραγωγής τυριών της Δανίας.

Μέθοδος παραγωγής

Οδηγίες για την παρασκευή του «Havarti» μπορούν να τεκμηριωθούν από το 1921. Αποτελούσαν — και εξακολουθούν να αποτελούν — σύνηθες τμήμα του προγράμματος κατάρτισης των τυροκόμων στη Δανία και, ως εκ τούτου, αναφορές στην παραγωγή του «Havarti» περιέχονται σε μεγάλο αριθμό εγχειριδίων κατάρτισης. Ειδικότερα, υπάρχουν τρία στάδια στη διαδικασία παραγωγής που καθορίζουν τη φύση του τυριού. Ο έλεγχος των εν λόγω σταδίων και της αλληλεπίδρασής τους είναι ο καθοριστικός παράγοντας για να αποκτήσει το τυρί τα περιγραφόμενα χαρακτηριστικά. Χάρη στην τεχνογνωσία που απόκτησαν στη διάρκεια όλων αυτών των ετών τα δανικά γαλακτοκομεία έχει συγκεντρωθεί μοναδική πείρα. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να παράγεται το «Havarti» σε δανικά γαλακτοκομεία, όπου οι γαλακτοκόμοι, οι τεχνικοί, οι τεχνολόγοι και οι μηχανικοί γαλακτοκομίας έχουν εκπαιδευτεί επί πολλά έτη στις τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται ειδικά για αυτόν τον τύπο τυριού. Η περιγραφή του τυριού περιλαμβανόταν στην απόφαση του Υπουργείου Γεωργίας, της 13ης Μαρτίου 1952, και περιέχεται ακόμη και σήμερα στο διάταγμα αριθ. 2, της 4ης Ιανουαρίου 2013, για τα γαλακτοκομικά προϊόντα κ.λπ.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)]

http://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/25_PDF_word_filer%20til%20download/06kontor/Varespecifikation%20for%20Havarti_revideret_juli%202011_.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.

---