ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 509/2006 για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα (*1)

«SUIKERSTROOP»

Αριθ. ΕΚ: NL-TSG-0007-01203 – 27.1.2014

1.   ΟΝΟΜΑ ΚΑΙ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΤΗΣ ΑΙΤΟΥΣΑΣ ΟΜΑΔΑΣ

Όνομα:	Kenniscentrum suiker & voeding
Διεύθυνση:	Amsterdamsestraatweg 39a, 3744 MA BAARN
Τηλ.	+31 (0)35 - 5433455
Φαξ	+31 (0)35 - 5426626
e-mail:	info@kenniscentrumsuiker.nl

2.   ΚΡΑΤΟΣ ΜΕΛΟΣ Η ΤΡΙΤΗ ΧΩΡΑ

Κάτω Χώρες

3.   ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

3.1.   Ονομασία(-ες) προς καταχώριση [άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής  (1) ]

«Suikerstroop»

Η ονομασία πρέπει να συνοδεύεται από την ένδειξη «έχει παρασκευασθεί σύμφωνα με την παράδοση των Κάτω Χωρών».

3.2.   Πρόκειται για ονομασία η οποία

☒	είναι ιδιότυπη αφ' εαυτής

☐	εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ονομασία χρησιμοποιείται παραδοσιακά για να υποδηλώσει το προϊόν. Το «Suikerstroop» λαμβάνεται κατά τη διαδικασία παρασκευής ζάχαρης. Το άρθρο 12 του διατάγματος για τη ζάχαρη και το σιρόπι (Warenwet) του 1977 προβλέπει ότι: «Η ονομασία» Suikerstroop«, της οποίας μπορεί να προηγείται ή όχι το όνομα του φυτού από το οποίο έχει παρασκευαστεί το προϊόν, χαρακτηρίζει αποκλειστικά το σιροπιώδες υγρό που λαμβάνεται από το χυμό συμπίεσης του φυτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προϊόντος, μετά την αφαίρεση των κρυστάλλων ζάχαρης, …».

3.3.   Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006

☒	Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας

☐	Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 2.3: Προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ζαχαρώδη παρασκευάσματα ή προϊόντα μπισκοτοποιίας

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 (άρθρο 3 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007)

Το «Suikerstroop» είναι το σιροπιώδες υγρό που λαμβάνεται από τον χυμό συμπίεσης των ζαχαρότευτλων ή του ζαχαροκάλαμου από τα οποία παρασκευάζεται το προϊόν, μετά την αφαίρεση των κρυστάλλων ζάχαρης. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία 80 %, μέγιστη περιεκτικότητα σε τέφρα 4,0 % και φαινόμενο δείκτη καθαρότητας τουλάχιστον 73 %. Το προϊόν έχει μεγάλη διάρκεια διατήρησης χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία και σε σάκχαρα (μεγαλύτερη από 60 g ανά 100 g). Χάρη στη ζάχαρη η παρουσία «ελεύθερου νερού» είναι ελάχιστη, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να αναπτυχθεί κανένας μικροοργανισμός.

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος παρουσιάζονται στη συνέχεια:

	Χρώμα	Βαθμοί Brix (2)	Ολικά σάκχαρα
«Suikerstroop»	2 000 - 30 000 IU (3)	τουλάχιστον 79°	τουλάχιστον 70 %

Φυσικά χαρακτηριστικά

Το «Suikerstroop» είναι ένα κολλώδες, πυκνό, παχύρρευστο, βαθυκάστανο και σιροπιώδες υγρό. Έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τουλάχιστον 70 %.

Χημικές ιδιότητες

Το «Suikerstroop» έχει φαινόμενο δείκτη καθαρότητας τουλάχιστον 73 %. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία πρέπει να είναι 80 %. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε τέφρα πρέπει να είναι 4 %.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Το «Suikerstroop» έχει γλυκιά–αλμυρή και ελαφρώς πικρή γεύση. Η γλυκιά γεύση οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ενώ η αλμυρή προέρχεται από τα ανόργανα άλατα και τα άλλα (διαλυτά) συστατικά των ζαχαρότευτλων ή του ζαχαροκάλαμου που μεταφέρονται στο σιρόπι κατά τη διαδικασία παρασκευής.

3.6.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Η πρώτη ύλη του «Suikerstroop» είναι το σιροπιώδες υγρό υπόλειμμα της παρασκευής της ζάχαρης από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμα, που απομένει μετά την αφαίρεση των κρυστάλλων ζάχαρης.

Κατά την παρασκευή της κρυσταλλικής ζάχαρης, στη φάση εκχύλισης, διαλύονται στο νερό τα σάκχαρα από τα ζαχαρότευτλα ή το ζαχαροκάλαμο. Διαλύονται επίσης στο νερό και άλλα συστατικά («μη ζάχαρα») των ζαχαρότευτλων ή του ζαχαροκάλαμου.

Το εκχύλισμα καθαρίζεται, συμπυκνώνεται και κρυσταλλώνεται. Μετά την κρυστάλλωση του διαλύματος ζάχαρης που λαμβάνεται με τον τρόπο αυτό αφαιρούνται οι κρύσταλλοι ζάχαρης. Τα «μη ζάχαρα» παραμένουν στο εναπομένον ζαχαρώδες διάλυμα, το οποίο επίσης καλείται «μητρικό υγρό» (= σιρόπι, τελικό σιρόπι). Αυτό το μητρικό υγρό περιέχει επίσης πολλά διαλυμένα σάκχαρα (περίπου 85 %). Για να είναι δυνατή η κρυστάλλωσή τους, το μητρικό υγρό συμπυκνώνεται έως ότου σχηματιστούν νέοι κρύσταλλοι. Οι κρύσταλλοι αφαιρούνται εκ νέου από το σιρόπι. Το εναπομένον σιρόπι καλείται σιρόπι Β και περιέχει περίπου 75 % σακχάρων (επί ξηρού) και λίγο μεγαλύτερο ποσοστό συστατικών πλην σακχάρων. Αυτό το σιρόπι Β αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του «Suikerstroop».

Το σιρόπι B φέρεται σε δοχείο ανάμειξης για την αφαίρεση των προσμείξεων. Η πρώτη ύλη υποβάλλεται σε επεξεργασία με ενεργό άνθρακα, που απορροφά τις προσμείξεις. Αυτές στη συνέχεια απομακρύνονται με διήθηση, ταυτόχρονα με τον άνθρακα. Προκύπτει ένα καθαρισμένο σιρόπι B που αποτελεί το κύριο συστατικό του «Suikerstroop». Σε αυτό το καθαρισμένο σιρόπι B προστίθεται διάλυμα ζάχαρης (λαμβανόμενο με διάλυση ζάχαρης σε νερό) και/ή ιμβερτοσάκχαρο (ή σιρόπι ιμβερτοσακχάρου), με τρόπο ώστε να επιτυγχάνονται τα χαρακτηριστικά που παρουσιάζονται στο σημείο 3.5. Το ιμβερτοσάκχαρο (ή σιρόπι ιμβερτοσακχάρου) είναι ένα σιρόπι που λαμβάνεται με διαχωρισμό της ζάχαρης (σακχαρόζη) σε γλυκόζη και σε φρουκτόζη. Τα καθαρισμένο σιρόπι B, το διάλυμα ζάχαρης και/ή το ιμβερτοσάκχαρο (ή σιρόπι ιμβερτοσακχάρου) αναμιγνύονται έως ότου ληφθεί ομοιογενής μάζα.

Για να ληφθεί «Suikerstroop» με σύσταση σύμφωνη με την περιγραφόμενη στο σημείο 3.5, αυτή η ομοιόμορφη σιροπιώδης μάζα εξατμίζεται υπό κενό έως ότου επιτευχθεί ο επιθυμητός βαθμός Brix (τουλάχιστον 79° Brix).

Το σιρόπι αποθηκεύεται σε μεγάλα δοχεία αποθήκευσης από τα οποία αφαιρείται για να συσκευαστεί σε διάφορες μορφές.

3.7.   Ιδιότυπος χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «Suikerstroop» οφείλεται στο γεγονός ότι, σε ποιοτικό επίπεδο, διακρίνεται σαφώς από τους άλλους τύπους σιροπιών, όπως τα σιρόπια μήλων ή αχλαδιών, αλλά και η μελάσα, καθώς παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Πρώτες ύλες

Το «Suikerstroop» χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι το σιρόπι αυτό προέρχεται κατά 100 % από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο.

Σύσταση σακχάρων

Δεδομένου ότι το σιρόπι προέρχεται κατά 100 % από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο, οι υδατάνθρακες που περιέχει συνίστανται αποκλειστικά από σακχαρόζη και ιμβερτοσάκχαρο. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι 70 % (βλέπε επίσης τα χαρακτηριστικά που προβλέπονται στο σημείο 3.5). Στο σημείο αυτό, διαφοροποιείται επίσης από τη μελάσα, της οποίας η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι μικρότερη από 68 %.

Γεύση

Το «Suikerstroop» οφείλει την αλμυρή γεύση του, που συνοδεύεται από μια νότα πικράδας, στα «μη ζάχαρα» της πρώτης ύλης. Ο συνδυασμός τους με την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη προσδίδει σε αυτό το σιρόπι γλυκιά-αλμυρή γεύση, που διακρίνεται από αυτή των άλλων τύπων σιροπιού.

3.8.   Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η αίτηση καταχώρισης βασίζεται στο γεγονός ότι το προϊόν χαρακτηρίζεται από παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής και παραδοσιακή σύσταση.

Παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής

Αρχικά (στις αρχές του 17ου αιώνα) το «Suikerstroop» παρασκευαζόταν χειρωνακτικά αλλά, από το 1908, παράγεται πλέον βιομηχανικά. Η βιομηχανική μέθοδος παραγωγής παρέμεινε από τότε αμετάβλητη, παρόλο που η εργασία παραγωγής βελτιώθηκε, εξορθολογίστηκε και εκμηχανίστηκε περαιτέρω. Τα εργοστάσια (που ιδρύθηκαν στις αρχές του 20ού αιώνα, περίπου το 1910) εξακολουθούν να λειτουργούν, έχοντας εκσυγχρονιστεί με βάση την εξέλιξη της τεχνολογίας.

17ος, 18ος και 19ος αιώνας

Το «Suikerstroop» είναι παραδοσιακά ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης. Στο έργο του «De suikerraffinadeur» (Ο παραγωγός εξευγενισμένης ζάχαρης), το οποίο χρονολογείται από το 1783, ο J.H.Reisig περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο συλλεγόταν το σιρόπι στα δοχεία στράγγισης κατά την παρασκευή του ψωμιού ζάχαρης. Κατά τη διαδικασία κρυστάλλωσης, ο καθαρισμένος ζαχαρούχος (παχύρρευστος) χυμός χυνόταν μέσα στις μήτρες ζαχαρόμαζας. Οι μήτρες ζαχαρόμαζας παρέμεναν πάνω στα δοχεία στράγγισης επί μερικές ημέρες. Το σιρόπι που συλλεγόταν καλούνταν «ακάλυπτο» σιρόπι. Η ζαχαρόμαζα κατόπιν καλυπτόταν με υγρό πηλό (που διευκόλυνε τη διαδικασία κρυστάλλωσης και εμπόδιζε τη διάλυση) και τοποθετούνταν και πάλι στα δοχεία στράγγισης. Κατόπιν χυνόταν αργά νερό από το πάνω μέρος, το οποίο διαπότιζε τη ζαχαρόμαζα. Το σιρόπι που παραγόταν με τον τρόπο αυτό καλούνταν «καλυμμένο» σιρόπι. Στη συνέχεια αφαιρούνταν το ανώτερο στρώμα (ο ξηρός πηλός) και η ζαχαρόμαζα αφηνόταν σε ηρεμία επί μερικές ημέρες. Κατόπιν καλυπτόταν με μια λεπτότερη στρώση πηλού και τοποθετούνταν πάλι στα δοχεία σιροπιού και διαβρεχόταν πάλι με νερό. Το σιρόπι που λαμβανόταν με τον τρόπο αυτό καλούνταν σιρόπι «naloop» (το καθαρότερο σιρόπι).

Από τον 20ό αιώνα έως σήμερα

Χάρη στην τεχνική πρόοδο (στην εκβιομηχάνιση), η διαδικασία παραγωγής επιτρέπει να λαμβάνεται περισσότερη κρυσταλλική ζάχαρη απ' ότι παλιότερα. Έτσι, η μελάσα/melado (= σιρόπι) περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα από «μη ζάχαρα» και λιγότερη ζάχαρη (ολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα μικρότερη του 68 %, φαινόμενος δείκτης καθαρότητας μικρότερος του 73 %). Η γεύση είναι επίσης πολύ διαφορετική λόγω της συσσώρευσης προσμείξεων (οφειλόμενη στην αποτελεσματικότητα της βιομηχανικής διεργασίας παραγωγής) και είναι σαφώς πιο αλμυρή από αυτή των σιροπιών «naloop» του παρελθόντος (τελικό σιρόπι που λαμβάνεται στο τέλος της χειρωνακτικής διαδικασίας παραγωγής). Ωστόσο, δεδομένου ότι η ζήτηση του «Suikerstroop» διατηρήθηκε, αποφασίστηκε να παράγεται ως καταναλωτικό προϊόν. Η διαδικασία παραγωγής ξεκίνησε το 1900 (βλέπε περιγραφή στο σημείο 3.6) ενώ από το 1908 το προϊόν παράγεται όπως το γνωρίζουμε σήμερα.

Επισκόπηση της μεθόδου παραγωγής το 1908 και σήμερα:

Μέθοδος παραγωγής (όπως περιγράφεται στο σημείο 3.6)	1908	Τώρα
Πρώτη ύλη (σιρόπι Β) προερχόμενη από την παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο	X	X
Καθαρισμός του σιροπιού Β με ενεργό άνθρακα	X	X
Προσθήκη διαλύματος ζάχαρης και/ή σιροπιού ιμβερτοσακχάρου, αναλόγως της συνταγής	X	X
Ανάμειξη σε ομοιογενή μάζα	X	X
Εξάτμιση με θέρμανση έως την επίτευξη του επιθυμητού ποσοστού ξηράς ουσίας	X	X

Παραδοσιακή σύνθεση

Το «Suikerstroop» παραδοσιακά αποτελείται από τους υδατάνθρακες σακχαρόζη και ιμβερτοσάκχαρο, προερχόμενους από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο.

Η σύσταση του σημερινού «Suikerstroop», σύμφωνα με τις απαιτήσεις του σημείου 3.9, είναι ίδια με αυτή που προβλέπεται στο διάταγμα για τη ζάχαρη και το σιρόπι (Warenwet) του 1977.

Στο ίδιο διάταγμα του 1977, η σύσταση περιγράφεται ως εξής: σιροπιώδες υγρό, λαμβανόμενο από το χυμό συμπίεσης του φυτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προϊόντος, μετά την αφαίρεση των κρυστάλλων ζάχαρης. Επιπλέον, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία έπρεπε να είναι 80 % και ο φαινόμενος δείκτης καθαρότητας 73 %. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε τέφρα ήταν 4,0 %. Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της σύστασης δεν έχουν αλλάξει και είναι ταυτόσημα με τις απαιτήσεις που αφορούν τη σύσταση του σημερινού «Suikerstroop», όπως περιγράφονται στο σημείο 3.5.

Παραδοσιακή χρήση

Το «Suikerstroop» είναι ένα συστατικό ευρέως χρησιμοποιούμενο στην παραδοσιακή μαγειρική. Από τον κατάλογο που κατήρτισε το 1987-88 ο Jo Van Lamoen, στη συλλογή «Streekgerechten en wetenswaardigheden» (τοπικά εδέσματα και αξιοσημείωτα στοιχεία), προκύπτει ότι το «Suikerstroop» χρησιμοποιείται σε πολυάριθμα τοπικά εδέσματα, όπως το καρυκευμένο ψωμί του Groningue, τα μαυρομάτικα φασόλια με μήλα, το «zoervleisj» (ξινό κρέας) της περιοχής Limbourg, το «proemenkreuze» (πιάτο με δαμάσκηνα) του Drenthe και τα «boterbabbelaars» της Zeeland. Το βιβλίο μαγειρικής της Σχολής Οικοκυρικής του Άμστερνταμ, του C. J. Wannée, 6η έκδοση, 1910, περιέχει επίσης πολυάριθμες συνταγές με «Suikerstroop». Για παράδειγμα, τα αρτοποιήματα «bolus», τα «stroop moppen» και πολλά άλλα συνιστάται να συνοδεύονται με σάλτσα σιροπιού (παρασκευαζόμενη με «Suikerstroop»), επειδή οι «παραδοσιακές» ολλανδικές συνταγές στο παρελθόν δεν ήταν πάντοτε από τις πιο εύγευστες.

3.9.   Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας

Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «Suikerstroop» μπορεί να ελεγχθεί λαμβάνοντας υπόψη τις ελάχιστες μετρήσιμες απαιτήσεις που αφορούν τα χαρακτηριστικά τα οποία αναφέρονται στο σημείο 3.5 (χρώμα, βαθμός Brix και ολικά σάκχαρα) του «Suikerstroop». Ο παραγωγός επαληθεύει την τήρηση αυτών των προδιαγραφών σε κάθε παρτίδα παραγωγής (κατά τη διάρκεια παραγωγής της).

Η Ολλανδική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων (VWA) επαληθεύει τις εν λόγω μετρήσεις μέσω της παρακολούθησης των ελέγχων. Η NVWA διενεργεί τουλάχιστον μία φορά ετησίως διοικητικούς επιτόπιους ελέγχους των παραγωγών, ελέγχοντας τα αποθηκευμένα δεδομένα που σχετίζονται με το χρώμα, τον βαθμό Brix και τα ολικά σάκχαρα (τα οποία μετρούνται από τον παραγωγό για κάθε παρτίδα παραγωγής και αποθηκεύονται σε ψηφιακή μορφή).

4.   ΟΡΓΑΝΑ Η ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

4.1.   Όνομα και διεύθυνση

Όνομα:	Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit
Διεύθυνση:	Catharijnesingel 59, 3511 GG UTRECHT
Τηλ.	+31– 088- 223 33 33
email:	info@vwa.nl

☒

Δημόσιος

☐

Ιδιωτικός

4.2.   Συγκεκριμένα καθήκοντα της αρχής ή φορέα

Η Ολλανδική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων είναι αρμόδια για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις των προδιαγραφών του προϊόντος «Suikerstroop».

---

(*1)  Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012 για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων.

(1)  Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής, της 18ης Οκτωβρίου 2007, για τον καθορισμό λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα (ΕΕ L 275 της 19.10.2007, σ. 3).

(2)  Μέτρο της ποσότητας ξηράς ουσίας, στη συγκεκριμένη περίπτωση της ζάχαρης, σε υδατικό διάλυμα, που προσδιορίζεται με διαθλασίμετρο.

(3)  Μονάδες ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) (ICUMSA Units). Όσο υψηλότερος είναι ο δείκτης IU, τόσο βαθύτερο είναι το χρώμα.

Πρόκειται για έμμεση μέτρηση της καθαρότητας.